APPORTO DEI METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI

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1 PERRIN ET AL, METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI, P 1 APPORTO DEI METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI L PERRIN 1,2, R SYMONEAUX 1, I MAITRE 1, C ASSELIN 2, J PAGES 3 et F JOURJON 1 1 : UMT Vinitera - Laboratoire GRAPPE Groupe ESA - 55 rue Rabelais Angers France lperrin@groupe-esacom Tél : : Interloire 73 rue Plantagenêt BP Angers - France 3 : Laboratoire de mathématiques appliquées Agrocampus Rennes / IRMAR 65 rue de Saint Brieuc CS Rennes cedex - France Lavoro presentato al Congresso OIV 2007 Riassunto In enologia, la caratterizzazione sensoriale dei vini è sempre di più utilizzata Per ottenere una caratterizzazione dei prodotti, l analista sensoriale ricorre generalmente ad un panel di giudici allenati che realizzano un profilo convenzionale Tale metodo richiede una lunga fase di formazione dei giudici, che dura diversi mesi Nel caso particolare del vino, i professionisti non si esercitano insieme e la loro degustazione non viene verificata, ma hanno comunque l abitudine di degustare i vini e di descriverli Contrariamente al profilo convenzionale, i metodi spontanei come il Profilo libera scelta o il Napping non richiedono una fase di formazione comune e lasciano una grande libertà al degustatore, soprattutto nella scelta dei descrittori Tali metodi sembrano dunque adatti a un tale tipo di giuria Il presente studio si pone l obbiettivo di valutare l interesse di un Profilo libero e di un Napping realizzati da professionisti (enologi, viticoltori, tecnici) rispetto a un profilo convenzionale realizzato da una commissione che ha seguito un periodo di formazione, su 10 vini bianchi della Val de Loire I risultati mostrano che il profilo libero e il profilo convenzionale sono dei metodi molto simili in termini di caratterizzazione L interpretazione dei dati è più semplice per il profilo convenzionale ma il profilo libero è più adatto ai professionisti La tecnica del Napping è anch essa adatta ma fornisce una rappresentazione leggermente diversa dei vini a causa del suo carattere decisionale : solo i criteri ritenuti più importanti dai giudici risaltano INTRODUZIONE In enologia, la caratterizzazione sensoriale dei vini viene sempre più utilizzata, per definire l impatto di diverse pratiche enologiche, per selezionare il ceppo di lievito più adatto (Gerland et Dumont, 2000) o per mettere in evidenza le differenze sensoriali tra diversi terroir (Fischer, Roth et Christmann, 1999) Nel settore agro-alimentare il riferimento per la caratterizzazione sensoriale è il profilo convenzionale (Lawless et Heymann, 1998) Tale metodo si riferisce alle competenze di una commissione di giudici che hanno seguito un periodo di formazione L obbiettivo dell esercitazione è di generare una conoscenza comune tra i giudici e di verificare il loro giudizio La particolarità di questo approccio risiede nell assenza di qualsiasi giudizio qualitativo dei vini, l assenza di descrittori «soggettivi» (armonia, equilibrio, qualità ) per i quali l esperienza tecnica, l origine del degustatori condiziona la risposta e può impedire una valutazione strettamente oggettiva delle caratteristiche dei vini La fase di formazione dei giudici (allenamento e formazione di un vocabolario comune) dura qualche mese Nel caso particolare del vino, i professionisti non sono stati formati insieme e i loro giudizi non vengono verificati ma hanno l abitudine di degustare i vini e di descriverli Ogni professionista ha una propria esperienza che è accompagnata da un proprio vocabolario specifico e che corrisponde più o meno alle nozioni degli altri degustatori Alcuni sono molto attenti a certe caratteristiche o qualità del vino, mentre altri si soffermano su altri elementi I metodi detti «spontanei» come il Profilo libera scelta (Williams et Langron, 1984, Gerland et Dumont, 2000), il Profilo Flash (Dairou and Sieffermann 2002, Delarue and Sieffermann 2004), o il Napping (Pagès, 2003 et 2005) partono da tale ipotesi e utilizzano la complementarietà tra i degustatori dando loro una libertà totale nella caratterizzazione dei vini Tali metodi non richiedono una preliminare formazione comune e lasciano una grande libertà al degustatore, soprattutto nella scelta dei criteri Inoltre, i trattamenti statistici associati come l Analisi Fattoriale Multipla (Escofier et Pagès, 1998) prendono

2 PERRIN ET AL, METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI, P 2 in considerazione le differenze tra gli individui e ogni giudice ha un uguale peso nella configurazione finale L obbiettivo di questo lavoro consiste dunque di valutare l interesse di descrizioni di professionisti rispetto alla pratica classica utilizzata nell analisi sensoriale (Lawless et Heymann, 1998) Tale studio paragona un Profilo libero e un Napping realizzati da professionisti (enologi, viticoltori, tecnici) con un profilo convenzionale realizzato da una commissione che ha seguito un periodo di formazione, su 10 vini bianchi della Valle della Loira MATÉRIELI E METODI I prodotti Il prodotto è costituito da dieci vini bianchi secchi e semi secchi della Valle della Loira, del vitigno Chenin : un Vin de Pays (VDP), tre Anjou blanc (ANJ_A, ANJ_B et ANJ_C), quattro Saumur blanc (SAU_A, SAU_B, SAU_C et SAU_D) e due Savennière (SAV_A et SAV_B) Questi vini sono stati scelti da professionisti e sono rappresentativi delle diversità dei tipi di vini bianchi delle diverse denominazioni Raccolta dei dati Il Profilo convenzionale Il profilo convenzionale viene realizzato da una commissione che ha seguito un corso di formazione del laboratorio GRAPPE (ESA), costituita da 17 giudici I descrittori vengono generati dalla commissione sul prodotto studiato (i dieci vini dello studio) La diminuzione del numero dei termini viene fatta per consenso (Lawless & Heymann, 1998): vengono conservati solo i descrittori per i quali la maggioranza della commissione è d accordo Dopo aver stabilito la lista, ogni giudice attribuisce un voto ad ogni vino e ad ogni descrittore della lista comune Dopo avere effettuato una validazione (Jourjon, Symoneaux, Thibault & Réveillère, 2005), i giudici lavorano su scale lineari non strutturate I vini sono presentati in modo monadico e secondo un ordine basato su un quadrato latino di Williams Il Profilo libero Il profilo libero viene effettuato da dodici professionisti della regione Val de Loire (enologi, viticoltori o tecnici) nel corso di una sola sessione I vini sono presentati simultaneamente Si domanda ad ogni giudice di assaggiare l insieme dei prodotti e di generare dei descrittori che gli consenta di distinguere i prodotti Così, ogni giudice stabilisce la propria lista di descrittori Si presenta quindi ai giudici la serie di prodotti Per poter bilanciare gli effetti di ordine e di riporto, i vini sono presentati in modo monadico e secondo un ordine che si appoggia a un quadrato latino di Williams I giudici attribuiscono un voto ad ogni prodotto per ogni descrittore generato precedentemente, su scale lineari non strutturate Il Napping Il Napping è un metodo recente, messo a punto da Pagès, 2003 e 2005 Sono gli stessi dodici professionisti del Profilo libero che realizzano il Napping nel corso di un altra sessione I vini sono presentati simultaneamente I giudici devono posizionare i prodotti su una tovaglia di carta in funzione della loro somiglianza o diversità Più i vini sono simili tra di loro più dovranno essere posti vicini tra di loro Al contrario, i vini giudicati molto diversi, dovranno essere messi lontani gli uni dagli altri sulla tovaglia Ogni degustatore fonda il suo giudizio su criteri personali Dopo aver posizionato i vini sulla tovaglia e aver ricopiato i codici dei prodotti, si domanda ai giudici di scrivere, di fianco ai vini, dei termini che possano caratterizzare il vino (si raggruppano dei vini) Trattamento dei dati Ogni gruppo di dati è stato analizzato separatamente I dati del profilo sono stati trattati in modo classico tramite l Analisi delle Componenti Principali (ACP) I dati del profilo libero e del Napping sono stati elaborati tramite Analisi Fattoriali Multiple (AFM) (Escofier & Pagès, 1998) Questo

3 PERRIN ET AL, METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI, P 3 strumento statistico consente di equilibrare il ruolo di ogni giudice nell analisi e di ottenere una configurazione media dei prodotti RISULTATI E DISCUSSIONE Per ogni metodo testato, i risultati ottenuti consentono una caratterizzazione sensoriale dei vini dello studio Gli strumenti statistici multidimensionali conducono a rappresentazioni grafiche o a carte sensoriali sulle quali vengono proiettati i vini e i loro descrittori Questi strumenti consentono di sintetizzare le principali differenze tra i prodotti Nel caso del profilo libero e del Napping, a causa del gran numero di descrittori (rispettivamente 228 e 156 descrittori), i cerchi delle correlazioni per questi due metodi non sono presentati Tuttavia, i valori delle correlazioni tra ogni descrittore e gli assi sono stati studiati e consentono di identificare i descrittori associati ai vini estremi Dimension 2 (2115%) ANJ_A ANJ_B SAU_C SAU_B SAV_A VDP SAU_A ANJ_C Dimension 1 (4819%) SAU_D SAV_B Figura 1 : rappresentazione dei vini derivante dal profilo convenzionale (ACP) ANJ_C SAU_D Dim 2 (1649 %) SAU_A SAV_A SAU_C ANJ_A VDP SAU_B ANJ_B SAV_B Figura 2 : rappresentazione dei vini derivante dal profilo libero (AFM) Dim 1 (2883 %)

4 PERRIN ET AL, METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI, P 4 Dim 2 (1915 %) ANJ_C SAU_C VDP SAU_A SAU_B SAV_A ANJ_A ANJ_B SAV_B SAU_D Figura 3 : rappresentazione dei vini derivante dal Napping (AFM) Dim 1 (4065 %) Le figure corrispondenti ai tre metodi mostrano la differenza tra i vini SAV_B e SAU_D e gli altri vini dello studio Questi due vini sono simili dal punto di vista sensoriale, hanno un colore più accentuato, hanno note boisé, empireumatiche, presentano note speziate, di frutti esotici e di frutta secca e sono più «alcolici», più rotondi I professionisti completano tale descrizione sottolineando la complessità di questi vini, la loro maturità Tale complessità può essere associata a un numero importante di descrittori olfattivi e aromatici utilizzati dalla commissione per la loro caratterizzazione L ANJ_B è un vino che si distingue nettamente nelle diverse degustazioni Si distingue per le note chimiche, farmaceutiche e alcuni professionisti lo identificano come vino difettoso Con i profili sensoriali della commissione che ha seguito un periodo di formazione e i profili liberi dei professionisti, le caratterizzazioni del ANJ_C e SAU_A sono ugualmente molto vicine : sono entrambi vini perlant con un po di gas, di CO2 I professionisti aggiungono che sono vivi e la commissione identifica note di agrumi in questi due vini Utilizzando il Napping, questi due vini si distinguono molto poco dagli altri L aspetto perlant non è stato evidenziato Pertanto, i risultati del profilo libero mostrano che i professionisti sono in grado di identificare questo aspetto La differenza è dunque attribuibile al metodo e non ad una minore sensibilità della commissione Gli zuccheri residui presenti nel VDP e ANJ_A sono percepiti da tutti i degustatori e appaiono su una terza dimensione sensoriale (carta non riportata), indipendentemente dal metodo Con il profilo libero e il metodo del Napping, è difficile ottenere una caratterizzazione precisa dei prodotti Inoltre, il profilo convenzionale realizzato dalla commissione con l analisi sensoriale permette la realizzazione di analisi statistiche dette «inferenziali» che permettono una caratterizzazione più precisa Così, grazie alle analisi della varianza (ANOVA) e ai test di comparazione delle medie realizzate descrittore per descrittore, è possibile mettere in evidenza delle sfumature tra i vini giudicati vicini dai metodi precedenti Così, SAV_B viene percepito un po più dolce e leggermente meno perlant di SAU_D SAU_A si distingue un po da ANJ_C per l acidità e le note minerali più marcate ANJ_A e VDP si avvicinano per gli zuccheri, le note di frutti bianchi, la debole acidità, il leggero amaro, l aspetto poco aggressivo e il debole aroma minerale Ma VDP si distingue per l aspetto rotondo, le note di miele e lattee che ANJ_A invece non presenta

5 PERRIN ET AL, METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI, P 5 CONCLUSIONI Il profilo convenzionale è un metodo gravoso che richiede un tempo rilevante per la realizzazione di uno studio Si basa sulla caratterizzazione tramite descrittori oggettivi, non qualitativi Il profilo libero e il Napping sono metodi molto rapidi e sono dunque più adattabili alla disponibilità dei professionisti Consentono di poter utilizzare un vocabolario peculiare per ogni degustatore, senza limiti Tale spontaneità unitamente all utilizzo dei giudizi individuali nel trattamento dei dati consente di non tralasciare alcune dimensioni sensoriali Nonostante l interesse per questi due metodi, il loro limite risiede nella precisione delle caratterizzazioni ottenute I metodi spontanei sono metodi abbastanza pesanti da analizzare a causa della diversità del vocabolario impiegato dai degustatori Con il profilo libero, i vini sono descritti da un totale di 228 variabili e le parole associate al Napping sono pari a 156 I risultati mostrano che tali metodi permettono una caratterizzazione globale dei vini ma risulta difficile cogliere le sfumature tra i vini Al contrario, i dati del profilo convenzionale sono sfruttabili dalle tecniche statistiche inferenziali e offrono caratterizzazioni precise Infine, l approccio globale utilizzato nel Napping permette ad ogni giudice di costruire la propria rappresentazione in funzione delle dimensioni sensoriali che il giudice ritiene importanti Il fatto che i degustatori non abbiano fatto emergere il perlant con questo metodo sembra testimoniare che ci sia la possibilità di costruire una gerarchia dei criteri sensoriali Il Napping potrebbe servire a misurare l influenza reciproca di diversi elementi tecnici (effetto dell annata, del vitigno, del produttore, ecc) Al termine di questa prima sperimentazione, si possono distinguere due tipi di approccio che richiedono due metodi Nel caso di una caratterizzazione globale di un numero importante di prodotti per i quali si vogliono identificare le principali caratteristiche sensoriali e raggruppare i prodotti simili dal punto di vista sensoriale, i metodi spontanei sembrano molto interessanti e adatti ad un ambito professionale Tuttavia, quando si cerca una caratterizzazione più precisa, in particolare in seguito a un protocollo sperimentale o nel caso di una ricerca di relazioni tra l analisi fisico-chimica e l analisi sensoriale, occorre privilegiare un profilo convenzionale Parole chiave : Analisi sensoriale, Profilo libero, Napping, Profilo convenzionale, esperti Bibliografia Dairou, V, & Sieffermann, J-M (2002) A comparison of 14 jams characterized by Conventional Profile and a quick original method, the Flash Profile Journal of Food Science, 67 (2), Delarue, J, & Sieffermann, J-M (2004) Sensory mapping using Flash profile Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products Food Quality and Preference, 15 (4), Escofier, B & Pagès, J (1998) Analyse factorielles simples et multiples Dunod Fischer, U, Roth, D, Christmann, M (1999) The impact of geographic origin, vintage and wine estate on sensory properties of Vitis vinifera cv Riesling wines Food Quality and Preference, 10, Gerland C et Dumont Ann, (2000) Analyse sensorielle descriptive libre choix (FCP) : utilisation pratique Revue Française d œnologie, 182, Jourjon, F, R Symoneaux, C Thibault Et M Réveillère 2005 Comparaison d'échelles de notation utilisées lors de l'évaluation sensorielle de vins J Int Sci Vigne Vin 39:23-29 Lawless, H T and Heymann, Hildegarde (1998) Sensory evaluation of food - Principles and practices Kluwer Academic/Plenum Publishers New York pp Pagès, J (2003) Recueil direct de distances sensorielles : application à l'évaluation de dix vins blancs du Val-de-Loire Sciences des Aliments, 23, Pagès, J (2005) Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple factor analysis: application to the study of 10 white wines from the Loire Valley Food Quality and Preference, 16 (7),

6 PERRIN ET AL, METODI SPONTANEI PER L ANALISI SENSORIALE DEI VINI, P 6 Perrin, L, Jourjon, F, Symoneaux, R, Maître, I, Asselin, C, Pagès, J (2006b) Comparison between a conventional profiling and a free profiling carried out by professionals, using Multiple Factorial Analysis 8th Sensometrics Meeting Imagine the senses, 2-4 August 2006, Ås, Norway (Communication orale) Perrin, L, Maître, I, Symoneaux, R, Jourjon, F, Asselin, C, Pagès, J (2006c) Comparison of three sensory methods to explicit Napping : Case of ten wines from Chenin grape variety A Sense of Diversity Second European Conference on Sensory Consumer Science of Food and Beverage, september 2006, The Hague, Netherlands (Poster) Williams, AA and Langron, SP 1984 The use of free-choice profiling for the evaluation of commercial ports J Sci Food Agric 35: