MISURE REOLOGICHE DELLA TESSITURA E DELLA VISCOSITA DEI VINI. CORRELAZIONI CON L ANALISI SENSORIALE.

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1 SENSORIALE, P. 1 MISURE REOLOGICHE DELLA TESSITURA E DELLA VISCOSITA DEI VINI. CORRELAZIONI CON L ANALISI SENSORIALE. René SIRET, Emmanuel MADIETA, Ronan SYMONAUX, Frédérique JOURJON Ecole Supérieure d'agriculture d'angers, UMT Vinitera, Laboratoire GRAPPE, 55 Rue, Rabelais, ANGERS (FRANCE), r.siret@groupe-esa.com Comunicazione orale Congrès OIV 2008 RIASSUNTO Tale studio si propone di testare le metodiche di misura reologica della tessitura dei vini e di paragonare i loro parametri con i descrittori sensoriali di valutazione del corpo, del grasso, del dolce o dell astringenza. Lo scopo è quello di fornire ai professionisti degli strumenti per la caratterizzazione oggettiva della tessitura dei vini. Sono stati selezionati nove vini della Val de Loire in funzione della loro qualità e delle differenze probabili in termini di tessitura e di viscosità: 3 vini rossi secchi, 3 vini rosati secchi e semi-secchi e 3 vini bianchi secchi. Il paragone tra i metodi fisico-chimici e sensoriali ha mostrato che le misure reologiche possono essere messe in relazione con le caratteristiche organolettiche dei vini. Il viscosimetro di Oswald sembra essere molto discriminante e i risultati ottenuti con il reometro erano collegati alle sensazioni di persistenza e di intensità dell astringenza. I primi risultati ottenuti nel corso di tale studio potrebbero aiutare nel definire e utilizzare meglio i descrittori sensoriali quali il corpo, il grasso, la persistenza o l intensità dell astringenza. INTRODUZIONE A livello sensoriale, la viscosità e la tessitura dei vini possono essere scomposte in diversi descrittori : astringenza, fluidità, volume, rotondità, rugosità, spessore, grasso che rappresentano altrettanti criteri alla base della qualità gustativa di un vino (VIDAL et al. 2004). Secondo YANNIOTIS et al. (2006), la viscosità è un criterio importante per i prodotti liquidi, poiché influisce tra l altro su diverse operazioni, quali il pompaggio, la filtrazione e la chiarifica. Nel vino, sono numerosi i fattori che fanno variare la viscosità. In effetti, secondo NURGEL et PICKERING (2005), le concentrazioni di etanolo e zucchero svolgono un ruolo principale : la viscosità aumenta linearmente con la concentrazione di zucchero o etanolo. YANNIOTIS et al. (2006) aggiungono che vale lo stesso principio anche per la concentrazione di glicerolo, ma precisano quanto affermato da NURGEL et PICKERING (2005) spiegando che la viscosità aumenta con la concentrazione di etanolo, ma che a partire da una certa soglia, diminuisce. Attualmente, l analisi sensoriale dei vini in ambito professionale, è una tappa indispensabile per valutarne la qualità, ma anche per poter prendere validi decisioni in cantina. Inoltre, l aspetto sensoriale rappresenta il primo criterio di qualità per il consumatore. Ma l analisi sensoriale dei vini effettuata da una commissione esperta e allenata è un operazione gravosa e costosa. Lo scopo di questo studio è dunque quello di valutare la pertinenza delle misure reologiche della tessitura dei vini (soprattutto la viscosità) in rapporto alla valutazione sensoriale fatta per mezzo di alcuni descrittori della tessitura, analizzando le relazioni tra l analisi fisica della viscosità e l analisi sensoriale realizzata su alcuni vini.

2 SENSORIALE, P. 2 MATERIALI E METODI: Campioni: Sono stati selezionati nove vini della Val de Loire in funzione della loro tipicità e della loro probabile differenza a priori in termini di viscosità e di tessitura: 3 vini bianchi secchi (Saumur 2006, Coteaux du Vendomois 2006, Touraine 2006), 3 vini rosati secchi e semi-secchi (Haut Poitou 2006, Cabernet d Anjou 2006, Rosé d Anjou 2006) et 3 vini rossi secchi (Bourgueil 2005, Haut Poitou 2005, Château la Fuye 2005). Tre bottiglie si ciascuno dei 9 vini sono state miscelate e omogeneizzate per realizzare le analisi sensoriali e le misure fisiche della viscosità e della tessitura. Misure reologiche della viscosità e della tessitura dei vini: La viscosità dei vini è stata misurata con tre diverse apparecchiature. E stata usata dapprima una cella di Oswald per i 9 vini partendo da tre misure effettuate a temperatura costante (23 C). Tale strumento permette di misurare la viscosità di una soluzione grazie alla velocità di scorrimento in un capillare. La cellula di Oswald è un sistema economico, di facile utilizzo e affidabile. Consente di misurare un tempo di scorrimento per i liquidi tra due riferimenti. Questo tempo viene poi convertito e paragonato al tempo di passaggio dell acqua ( min) e alla sua viscosità uguale a Pa.s. Sono state eseguite in seguito delle misure per mezzo di un viscosimetro rotativo a cilindri (Rhéolab, Anton Paar; Austria) con il quale è stata misurata la viscosità di ciascun vino a temperatura costante (23 C). Le misure sono state ripetute 2 volte. Per questo strumento, sono stati impiegati i parametri d analisi seguenti: geometria CC27, gradiente di velocità di taglio da 800 a 1500 tr/min, 100 acquisizioni. Per ogni campione, viene quindi trovata una velocità di taglio ε e uno sforzo di taglio τ (COUARAZE, 2000) che consentono di ottenere un valore minimo e massimo della viscosità per ogni vino testato (Rheolab Min et Max). Infine è stato impiegato un reometro cono/piatto di marca Gémini (Bohlin; Inghilterra) per effettuare la terza serie di misure, ripetute 3 volte sui 9 vini. I parametri utilizzati per quest ultimo strumento sono i seguenti: geometria 2/60, sforzo 0,05Pa, durata 30s, ritardo 30s, 10 acquisizioni. Analisi sensoriale dei vini : E stato selezionato un panel allenato, composto da 14 studenti del ramo di enologia dell Ecole Supérieure d Agriculture d Angers per realizzare tale degustazione. L analisi sensoriale è stata realizzata in una sala di degustazione al laboratorio GRAPPE, che comprendeva 20 cabine individuali informatizzate (FIZZ Biosystèmes, Francia). I 9 vini selezionati sono stati degustati due volte da ogni degustatore su una scala non strutturata. I vini erano serviti a 23 C in bicchieri neri sequenzialmente. Dopo ogni degustazione, i membri della giuria hanno effettuato una pausa sciacquandosi la bocca con acqua e pane per eliminare tutte le sensazioni persistenti. Per ragioni sensoriali, i giudici hanno degustato i vini per colore. Così, alcuni giudici hanno cominciato a degustare tutti i bianchi, poi i rossi e infine i rosati. Altri hanno iniziato dai rosati, poi i bianchi...ecc.

3 SENSORIALE, P. 3 RISULTATI E DISCUSSIONE Misure reologiche della viscosità e della tessitura dei vini: La cella di Oswald è molto discriminante (tabella 1) e permette di rilevare le differenze di viscosità tra i vini. Così, per i vini bianchi, il Touraine di tale studio è significativamente più spesso con tale metodo rispetto al Coteaux de Vendômois, a sua volta più spesso del Saumur Blanc. Per i vini rossi e rosati, i vini vengono differenziati con questo metodo. Oswald Rhéolab mini Rhéolab maxi Gemini mini Gemini maxi Bianco Coteaux de Vendômois Blanc 1,667 b 4,10-6,20-1,691 b 1,707 - Bianco Saumur Blanc 1,622 a 3,80-6,05-1,630 a 1,700 - Bianco Touraine Blanc 1,695 c 4,20-6,25-1,672 b 1,690 - p valore ANOVA 0,0000 0,0812 0,6834 0,0152 0,2421 Rosato Cabernet d'anjou Rosé 1,664 c 4,25 b 6,30 b 1,697 b 1,723 - Rosato Rosé d'anjou 1,629 b 4,30 b 6,20 b 1,662 a 1,682 - Rosato Haut Poitou Rosé 1,616 a 3,50 a 5,65 a 1,650 a 1,687 - p valore ANOVA 0,0000 0,0052 0,0010 0,0018 0,1452 Rosso Bourgueil Rouge 1,653 b 3,80 a 6,05-3,432-4,229 - Rosso Château la Fuye Rouge 1,721 c 4,20 b 6,20-3,317-4,250 - Rosso Haut Poitou Rouge 1,581 a 3,65 a 5,70-2,890-3,250 - p valore ANOVA 0,0000 0,0192 0,0558 0,6587 0,1490 Tabella 1 : Media per ogni vino delle analisi strumentali (Anova e LSD test) I risultati ottenuti con il viscosimetro rotativo a cilindro (Rhéolab) hanno mostrato che i valori massimi della viscosità sono meno discriminanti dei valori minimi ad eccezione dei rosati. Con i due parametri registrati, il vino rosato di Haut Poitou è significativamente meno spesso. I valori minimi evidenziano che il Bourgueil e l Haut Poitou Rouge sono meno viscosi. I vini bianchi non vengono distinti molto con questo metodo. Come per il metodo precedente, le misure di viscosità massima effettuate con il reometro cono-piatto Gemini sono meno discriminanti rispetto alle viscosità minime. I valori minimi permettono di differenziare i rosati e i bianchi. Il Cabernet d Anjou appariva più spesso degli altri due rosati con questo metodo. Il Saumur Blanc è meno viscoso degli altri due vini bianchi di tale studio.

4 SENSORIALE, P. 4 Percezione sensoriale della tessitura dei vini Il panel di degustatori del presente studio non riesce a differenziare in modo significativo i vini bianchi (Tabella 2). Il Saumur Blanc risulta peraltro meno astringente rispetto agli altri due vini bianchi. Astringenza Sucrosité Grasso Intens. Persist. Epaisseur Bianco Coteaux de Vendômois Blanc 4,54-4,46-3,29-3,54-4,32 - Bianco Saumur Blanc 4,68-4,61-2,43-3,00-3,68 - Bianco Touraine Blanc 3,96-4,64-3,21-3,36-4,18 - p valore ANOVA 0,1039 0,9288 0,0734 0,6596 0,2634 Rosato Cabernet d'anjou Rosé 6,46 b 5,86 b 2,61 a 2,71 a 5,07 b Rosato Rosé d'anjou 5,75 b 5,25 b 2,18 a 2,89 a 5,11 b Rosato Haut Poitou Rosé 2,36 a 3,04 a 4,50 b 4,86 b 2,68 a p valore ANOVA 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 Rosso Bourgueil Rouge 2,61 a 3,14-5,46 ab 5,89 ab 3,00 - Rosso Château la Fuye Rouge 2,71 a 3,21-6,03 b 6,07 b 2,68 - Rosso Haut Poitou Rouge 3,43 b 3,92-4,89 a 5,18 a 3,39 - p valore ANOVA 0,0436 0,0568 0,0239 0,0660 0,1697 Tabella 2 : Media per vino per i dati sensoriali (Anova e LSD test) I vini rossi sono poco differenti. L Haut Poitou Rouge è percepito dal panel il più dolce. Il Château La Fuye è un po più astringente rispetto agli altri vini rossi. Infine, l Haut Poitou Rosé si distingue nettamente dal Cabernet d Anjou e dal Rosé d Anjou. Questo vino è significativamente meno dolce, meno grasso, più astringente e meno spesso. Il Cabernet d Anjou sembra ancora più dolce e più grasso del Rosé d Anjou ma non è significativo. La caratterizzazione sensoriale dei vini consente di evidenziare le differenze di tessitura tra i diversi prodotti. La discordanza osservata in questo studio tra l astringenza e il carattere dolce e grasso conferma i risultati di BURNS et NOBLE (1985) e di ISHIKAWA et NOBLE (1995). Paragone tra i dati sensoriali e strumentali Poiché in base al protocollo sensoriale è difficile fare un paragone globale tra le misure sensoriali e le misure strumentali, abbiamo privilegiato un approccio per tipo di vino. Solo i vini bianchi e rosati presentano differenze sensoriali importanti, così che noi ci soffermeremo nell approccio per tipo di vino su quei prodotti, allargando però la prospettiva paragonando tutti i vini. Le classificazioni tra il carattere dolce, il carattere grasso e i risultati ottenuti con la misura di Oswald, la viscosità massima con il Rhéolab e la viscosità minima misurata con il Gemini sono uguali per i vini

5 SENSORIALE, P. 5 rosati (Figura 1). Il Cabernet d Anjou è più grasso e più viscoso. Il rosato d Anjou è intermedio e l Haut Poitou Rosé è meno spesso. 7,00 1,720 6,00 1,700 Moyenne Sensorielle n=28 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Cabernet d'anjou Rosé Rosé d'anjou Haut Poitou Rosé 1,680 1,660 1,640 1,620 1,600 1,580 1,560 Viscosité en mpa.s Sucré Gras Oswald Gemini mini Figura 1 : Paragone dei tre vini rosati per quattro parametri de tessitura Per i vini rossi (figura 2), l Haut Poitou è sicuramente più dolce, ma ciò non sembra tradursi in termini di grasso e spessore. Non osserviamo il legame tra la classificazione di carattere dolce e le misure fisiche. La classificazione per l astringenza dei vini rossi è in accordo con i risultati della cellula di Oswald e la viscosità minima misurata dal Rhéolab. 7,00 4,500 6,00 4,000 intensité astringence Moyenne Sensorielle n=28 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 Viscosité en mpa.s oswald rhéolab mini Figura 2 : Paragone dei tre vini rossi 0,00 Château la Fuye Rouge Bourgueil Rouge Haut Poitou Rouge 1,000 Il paragone dei 9 vini tra di loro evidenzia una forte correlazione tra le misure di viscosità del reometro Gémini e l astringenza dei vini. I risultati presentati nella tabella 1 mostrano che i vini rossi sono percepiti come i più astringenti di tutti i vini e le misure del Gemini portano allo stesso risultato. L analisi delle correlazioni tra le diverse misure (n=9) conferma questa osservazione : R = 0.87 tra l intensità dell astringenza e le misure del reometro Gémini.

6 SENSORIALE, P. 6 CONCLUSIONI Il paragone tra i metodi fisico-chimici e sensoriale ha mostrato che le misure reologiche sono correlate con la tessitura percepita dai degustatori. Tali correlazioni sono più o meno marcate in funzione del prodotto. Nel caso dei vini bianchi di questo studio, è difficile arrivare a delle conclusioni. La cellula d Oswald sembra essere molto discriminante e i risultati del reometro sembrano collegati alle sensazioni di persistenza e all intensità dell astringenza. Le misure fisiche della tessitura e della viscosità dei vini sono dunque adatte a caratterizzare i 9 vini della nostra selezione. I primi risultati ottenuti nel corso di tale studio potrebbero contribuire a una migliore definizione e comprensione, ma anche a una migliore uso dei descrittori sensoriali come lo spessore, il grasso, la persistenza o l intensità dell astringenza. Tuttavia, sarà necessario uno studio più approfondito riguardante un maggior numero di vini e con più ripetizioni per poter generalizzare questi primi risultati. L interesse di questi metodi sarà quella di realizzare analisi rapide, affidabili e relativamente poco costose per caratterizzare la tessitura dei vini che potrà essere per esempio messa in relazione con l apprezzamento dei consumatori per conoscere l impatto reale della tessitura dei vini sul loro apprezzamento. RINGRAZIAMENTI Il laboratorio GRAPPE ringrazia Alliance Loire per la fornitura dei vini e per l appoggio dato nell ambito di questa sperimentazione BIBLIOGRAFIA BURNS, D.J.W, NOBLE, A.C Evaluation of the separate contributions of viscosity and sweetness of sucrose to perceived viscosity, sweetness and bitterness of vermouth ; Journal of tessitura studies, 16: p ISHIKAWA, T., NOBLE, A. C Temporal perception of astringency and sweetness in red wine ; Food quality and preference, 6: p KOSMERL T., ABRAMOVIC H., KLOFUTAR C The rheological properties of Slovenians wines. Journal of Food Engineering, volume 46: p NURGEL, C., PICKERING, G Contribution of glycerol, ethanol and sugar to the perception of viscosity and density elicited by model white wines ; Journal of tessitura study, 36: p VIDAL, S., FRANCIS, L., WILLIAMS, P., KWIATKOWSKI, M., GAWEL, R., HEYNIER, V., AND WATERS, E The mouth-feel properties of polysaccharides and anthocyanins in a wine like medium, Food Chemistry, 85: p YANNIOTIS S., KOTSERIDIS G., ORFANIDOU A., PETRAKI A Effect of ethanol, dry extract and glycerol on the viscosity of wines. Journal of Food Engineering, volume 81: p