Analisi Sensoriale vs Degustazione

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1 Analisi Sensoriale vs Degustazione

2 L analisi sensoriale dei vini Sinonimi della definizone Analisi Sensoriale : esame/analisi sensoriale esame organolettico o fisiologico analisi delle qualità organolettiche analisi qualitativa/quantitativa delle sensazioni organolettiche metodo di apprezzamento dei caratteri organolettici

3 ANALISI SENSORIALE vs DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE Traduce verbalmente le percezioni del degustatore comunicando la sua rappresentazione mentale del vino Fortemente legata alle attitudini individuali all assaggio ed alla capacità di comunicazione dell individuo (impronta culturale, ambiente informale, linguaggio non scientifico) Genera giudizi soggettivi, non attendibili e interpretabili sotto un profilo scientifico

4 ANALISI SENSORIALE Viene eseguita con procedimenti verificati e standardizzati (schede - controllo dell ambiente d esecuzione - controllo del Panel) La cultura del soggetto viene imbrigliata affinché si sottolineino solo le caratteristiche sensoriali del vino (nessun giudizio edonistico, linguaggio codificato) Genera dati essenziali, pertinenti ed esaurienti, la cui trattazione statistica annulla l eventuale soggettività PROFILO SCIENTIFICO Degustazione OPINIONI Analisi Sensoriale INFORMAZIONI

5 Obiettivi dell analisi sensoriale dei vini Determinazione delle differenti impressioni che il vino degustato provoca (consumatore / deg. commerciale - marketing) Valutazione in itinere dell idoneità del percorso produttivo e determinazione tempestiva di eventuali alterazioni (professionista / enologo) Ricerca di eventuali difetti (professionista / enologo) Valutazione della qualità globale del prodotto in qualsiasi momento del processo produttivo

6 Fasi dell analisi sensoriale Osservazione per mezzo dei sensi (vista, olfatto, gusto) Confronto relativamente a norme conosciute ed espressione delle sensazioni in riferimento ad un vocabolario comune Espressione di un giudizio motivato anche mediante l assegnazione di un punteggio

7 Meccanismi dell analisi sensoriale (alcune definizioni) Stimolo: agente fisico o chimico che provoca la stimolazione interagendo con recettori sensoriali specifici Sensazione: fenomeno soggettivo (riflesso/inconscio) che risulta dalla stimolazione di un apparato sensoriale Percezione: presa di coscienza sensoriale, interpretazione della sensazione sulla base di esperienze pregresse.

8 I sensi umani per l analisi l sensoriale dei vini Vista Intensità Colore Tonalità Limpidezza Consistenza Effervescenza Sensazioni tattili Astringente Termica Pseudocalorica Consistenza Pungente Olfatto Intensità Ampiezza Complessità Tipicità Franchezza Aromi di bocca Gusto Dolce Acido Amaro Salato (Umami) Retrogusto Equilibrio PAI

9 Soglie (definizioni) Soglia assoluta Quantità minima di uno stimolo sensoriale, che origina: 1) l apparizione di una sensazione (soglia di apparizione o di rilevazione); 2) il riconoscimento di detta sensazione (soglia di identificazione). Soglia differenziale Quantità minima di stimolo sensoriale che genera una differenza percettibile nell intensità della sensazione.

10 Soglia finale Quantità minima di uno stimolo a decorrere dalla quale non si percepisce più alcun aumento di intensità. Soglia preferenziale Valore quantitativo minimo di uno stimolo o valore critico soprallimitare (= al di sopra della soglia appropriata) di questo stimolo al quale corrisponde l apparizione di una risposta di attrazione o ripulsa rispetto a uno stimolo neutro, per esempio, nella scelta tra una soluzione zuccherina e l acqua. n.b. In riferimento ad un gruppo: la soglia del gruppo è la concentrazione alla quale il 50% dei giudici individua correttamente lo stimolo

11 Difficoltà per una corretta degustazione Difficoltà di codificare e quantificare la sensazione avvertita Scelta del luogo e del momento migliore per la degustazione Condizionamenti esterni, suggestione e/o autosuggestione a carico dell assaggiatore

12 Difficoltà per una corretta valutazione sensoriale Stanchezza del palato, fenomeni di saturazione e di assuefazione (effetti di convergenza) a carico dell assaggiatore Conoscenza insufficiente delle diverse tipologie di vino e dei loro criteri di qualità (mancanza di esperienza) anche in relazione alle diverse zone di produzione

13 Fattori che condizionano la valutazione sensoriale Errori psicologici Errori fisiologici Metodi per minimizzare gli errori

14 Fattori che condizionano la valutazione sensoriale: Errori psicologici Tendenza al valore centrale Di presentazione Di aspettativa Di stimolo Assuefazione e anticipazione Logica e indulgenza Effetto alone, di vicinanza Contrasto e convergenza Influenza reciproca e mancanza di motivazione Volubilità e esitazione

15 Errori psicologici Tendenza al valore centrale: si danno punteggi nell intervallo centrale della scala Causa:scarso addestramento Superamento: presentazione bilanciata dei campioni e maggiore addestramento. Impiego di una scala sufficientemente ampia da permettere la discriminazione dei vari campioni da parte dei degustatori.

16 Di presentazione Ordine di presentazione: ad es. il primo campione è sopravvalutato rispetto ai successivi. I punteggi assegnati a un campione possono essere influenzati dalle caratteristiche sensoriali del campione precedente. Causa: attese Superamento: variare l ordine di presentazione e ripetere le sedute; inserire un campione fasullo in prima posizione.

17 Di aspettativa: il giudice rileva differenze molto piccole o non rileva differenze attese Cause: conoscenza pregressa del giudice può influenzare ilo giudizio attribuito al campione dal degustatore: i degustatori trovano quello che già in partenza si aspettano di trovare Superamento: evitare di inserire soggetti coinvolti o la conoscenza a priori dei prodotti; fornire ai degustatori solo le conoscenze minime indispensabili per portare avanti correttamente il test; indicare i campioni con codici random, possibilmente di tre cifre senza impiegare lettere o colori.

18 Di stimolo o di logica: modo atipico assegnazione dei punteggi in Cause: impiego di informazioni addizionali non rilevanti ma che possono condizionare la degustazione (errore di stimolo) o che possono venire associate per deduzione logica a una o più caratteristiche oggetto della valutazione (errore di logica). Superamento: mascherare laddove possibile le differenze tra i campioni che non siano realmente determinanti per la loro caratterizzazione.

19 Di suggestione: rumori o commenti ad alta voce prodotti durante la degustazione possono influenzare il giudizio di altri degustatori Superamento: mantenere i degustatori il più possibile isolati nel corso delle sedute di degustazione; scoraggiare i degustatori dal discutere dei campioni prima e dopo la degustazione se non necessario.

20 Di distrazione: nel corso di una seduta di degustazione i degustatori possono facilmente essere distratti dal loro obiettivo a causa di influenze ambientali, problemi e/o preoccupazioni personali, tempo. Superamento: condurre le degustazioni in ambienti idonei e isolati; impedire l impiego di apparecchi elettronici (telefono cellulare) durante le sedute.

21 Effetto alone, di vicinanza: si danno + risposte delle quali la prima è la + valida. Il giudizio assegnato a un attributo influenza quello dato ad altri attributi successivamente, quando si chiede ad un degustatore di valutare più caratteri contemporaneamente. Cause: si richiedono una serie di valutazioni molto simili o a significato analogo (test di accettabilità). Degustatori non troppo esperti. Superamento: difficile anche separando gli attributi simili e distribuendoli a caso

22 Effetto scaricamento: se a un degustatore non viene data l opportunità di valutare nel dettaglio uno o più specifici attributi che subiscono una variazione sostanziale nel corso della degustazione, il degustatore, inconsciamente, registrerà comunque queste variazioni impiegando le scale disponibili scaricando l effetto specifico su un altro attributo. Superamento: progettare le schede di degustazione inserendo tutti gli attributi per i quali sarà prevedibile registrare una qualche variazione.

23 Abitudine (1) e anticipazione (2): quando a un degustatore si chiede di valutare una serie di prodotti molto simili tra loro seguendo uno schema regolare e prevedibile (ad esempio nei test qualitativi), il degustatore può sviluppare l abitudine di assegnare sempre gli stessi punteggi (1) o anticipa la risposta (2) indipendentemente dalle reali caratteristiche del campione degustato. Superamento: variare le tipologie di prodotti presentati in seri o inserire di tanto in tanto campioni diversi.

24 Volubilità (1) e esitazione (2): esagerazione o minimizzazione delle differenze tra campioni Cause: (1) utilizzo dei termini estremi della scala di valutazione, concentrazione in un spazio molto piccolo, difficoltà di differenziare (2) Superamento: Difficile, addestramento, esercizio, autocritica

25 Motivazione: la mancanza di rispetto nei confronti del capo panel o del produttore da parte dei componenti del panel può ridurre la validità dei punteggi assegnati nel corso della degustazione. Superamento: il capo panel deve a sua volta esprimere rispetto verso i degustatori; invio di feedback regolari ai degustatori; conduzione professionale delle sedute di degustazione.

26 Errori Fisiologici Di adattamento: l esposizione continua a uno stimolo può provocare la riduzione della sensibilità rispetto a quello stesso stimolo e/o variare la sensibilità verso altri stimoli. Superamento: limitare il numero dei campioni presentati; assicurare adeguati intervalli di tempo (s, min., h a seconda dello stimolo) tra i campioni in modo da consentire ai recettori di recuperare a pieno la loro sensibilità; fornire ai degustatori adeguati materiali per la pulizia del palato tra un campione e l altro (ad es. crackers non salati, pane).

27 Errori di valutazione : Incremento: la presenza di una sostanza incrementa l intensità percepita per un altra sostanza; ad es. l amaro incrementa la percezione dell astringenza; Sinergia: l intensità di una miscela di sostanze è maggiore rispetto alla somma delle intensità attribuite ai singoli componenti; ad es. il dolce e l agro influenzano la percezione del sapore di fragola; Soppressione: la presenza di una sostanza diminuisce la percezione di un altra; ad es. la sensazione di agro diminuisce la percezione del sapore di pesca. Superamento: se possibile progettare accuratamente il piano sperimentale di degustazione per evidenziare la presenza di interferenze tra gli stimoli.

28 Condizioni fisiche : Problemi di salute e/o disordini nutrizionali dei degustatori, possono influenzare negativamente le percezioni sensoriali. Anche l età, lo stress e l ora della degustazione possono ulteriormente impattare sulla capacità di degustare. Superamento: controllare i degustatori e non far partecipare alla seduta quelli le cui percezioni sensoriali potrebbero essere alterate dalle cattive condizioni di salute e/o dalle medicine che essi assumono per curarsi; istruire i degustatori affinché non mangino per almeno un ora prima della degustazione; programmare le degustazioni sempre nella stessa fascia oraria, possibilmente tra le 10,00 e le 13,00, comunque prima di pranzo; monitorare i risultati dei degustatori al fine di evidenziare eventuali cambiamenti nella loro abilità sensoriale.

29 Di soglia: es. percezione diversa dei sapori Cause: diversa soglia di percezione individuale Superamento: esercizi per la conoscenza della propria soglia di percezione Anosmia: scarsa percezione odori Cause: mancanza del recettore specifico Superamento: esercizi per individuare eventuale anosmie, esercitazioni

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31 Metodi per minimizzare gli errori Randomizzazione Stabilizzazione Calibrazione Interpretazione Esempi di randomizzazione Disegno randomizzato: a blocchi completi a blocchi incompleti Disegno di suddivisione dei campioni in due o + sottogruppi e valutazione in sedute separate

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34 ATTRIBUTO: Salato SCHEDA DI SELEZIONE Prova n Candidato Postazione n I dodici bicchieri allineati contengono diluizioni dell attributo Salato ; quello più intenso si trova a sinistra, l intensità diminuisce verso destra. Procedimento: si abitui all intensità dei bicchieri della serie. Cominci da quello a destra (n 12), meno intenso e continui con gli altri in sequenza. Cerchi di ricordarne l intensità. Non si stanchi. Quando ha preso familiarità con la scala di concentrazione, esca dalla sala. Rientrando troverà a destra della serie un bicchiere che è stato separato dagli altri; deve segnare con una crocetta, in questa scheda, la posizione originaria del bicchiere separato. Per far ciò, può odorarlo quanto vuole. (n.b. Individuare la posizione originaria significa che il bicchiere da riposizionare deve essere più intenso di quello a destra e meno di quello a sinistra) Data.. Il capo Panel, responsabile del corso Firma.