Dal chiosco romagnolo alla conquista dell Igp: intervista all uomo delle piadine

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Liliana Salerno
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1 Pubblicato su Territori.Coop ( 24 Marzo 2014 Fresco Piada Dal chiosco romagnolo alla conquista dell Igp: intervista all uomo delle piadine Ivan Rigon, direttore di Fresco Piada, ci illustra la prossima sfida: mantenere alta la qualità e intatta la tradizione 20 Ottobre 2011 La piadina filosofale. Foto [1] La piadina filosofale (Cibele, 2010) di Michele Marziani, autore di romanzi e saggi dedicati al cibo, al vino e alla cultura materiale, racconta la storia di Fresco Piada e la sua filosofia

11 Con il riconoscimento del marchio Igp, [2]l impasto della piadina romagnola si lega ancora di più al territorio d origine. La sua tutela ha ormai ricevuto il conferimento ufficiale dall Europa. Modi e luoghi di produzione entro i confini nazionali sono dunque stabiliti da un accurato disciplinare [3], e la nuova sfida è ora quella di valorizzarne la tradizione a tutto tondo. Ne abbiamo parlato con Ivan Rigon, direttore di Fresco Piada che, a Riccione, riproduce su larga scala le logiche del primo chiosco di piadine aperto sul lungomare negli anni Sessanta. Come nasce il legame tra piadina e territorio romagnolo? La verità è che non c è separazione tra questo prodotto e il suo territorio. La piadina è stata da sempre il pane povero della tradizione romagnola. Anticamente si preparava con le farine a disposizione, anche quella di mais, e si consumava con i prodotti della campagna. La ricetta si poi è affinata e arricchita. Basta pensare che un tempo si aggiungeva lo strutto quando si preparava quella della festa. Infine, passo dopo passo, ha acquistato sempre più gusto, più fascino. Cosa significa oggi per la piadina aver ottenuto l'igp? L ottenimento dell Igp è importante e la sfida ora è quella di non farlo rimanere un riconoscimento solo sulla carta. Sappiamo che la semplice certificazione non sempre è garanzia di reale attenzione e qualità. Ecco perché, ottenuto il bollino dall Europa, è ora opportuno avviare una serie di misure per la valorizzazione della qualità di ingredienti e processi di lavorazione che - secondo la nostra filosofia - non possono passare in secondo piano in questa produzione. L auspicio è quello di non perdersi nel mercato dei numeri, o in mere campagne di marketing, rischiando di svilire i valori della nostra tradizione.

Abbiamo mantenuto inalterati i tempi e i modi del processo [4].

12 Nella vostra produzione gli ingredienti e le lavorazioni giocano un ruolo chiave: cosa rende le piadine Fresco Piada così "autenticamente" romagnole? Già a partire dal 2004 abbiamo semplicemente replicato il sistema chiosco in grande scala. Abbiamo mantenuto inalterati i tempi e i modi del processo [4]. E ancora la componente umana è molto forte: l anima del prodotto sono le 25 persone che se ne prendono cura in ogni fase (compresa l importantissima cottura) con gli stessi gesti che si facevano una volta. Inoltre, ove possibile,

13 utilizziamo solo ingredienti romagnoli a filiera cortissima ed è il caso di farine, olio extravergine e sale. Più difficile per lo strutto, che comunque proviene da altre zone dell Emilia-Romagna. E la scelta di utilizzare lievito madre? Anche in questo caso abbiamo preso un elemento estremamente tipico e tradizionale per utilizzarlo su larga scala. Si è trattato di una sorta di esperimento riuscito bene ed è nata la nostra Piadina Filosofale [5] che, proprio grazie al lievito madre [6], acquista una maggiore capacità di conservazione e migliore digeribilità. Le sue caratteristiche [7]sono uniche e si riconosce dal profumo. In generale la realizzazione dei nostri prodotti è complessa: le scelte che abbiamo fatto per portare avanti la tradizione costano fatica, ma i risultati ci sono. E ci piacciono. Potrebbe interessarti anche La filosofia del chiosco [8] Links [1] [2] [3] file:///c:\documents%20and%20settings\chiara\my%20documents\downloads\disciplinare_piadina_ romagnola_1_luglio_2013.pdf [4] [5] [6] [7] [8]

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