LA SFOGLIATURA DELLA VITE : INCIDENZA SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI NEL CORSO DELL INVECCHIAMENTO. SINTESI

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1 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.1 LA SFOGLIATURA DELLA VITE : INCIDENZA SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI NEL CORSO DELL INVECCHIAMENTO. SINTESI Eric SERRANO, Romain RENARD, Thierry DUFOURCQ ITV France Unité de Gaillac 52, place Jean Moulin BP Gaillac Cedex Introduzione La sfogliatura, che consiste nel togliere la totalità o una parte delle foglie della zona fruttifera può essere eseguita dalla primavera fino alla tarda stagione. Tale pratica tende al giorno d oggi a svilupparsi grazie alla meccanizzazione, con lo scopo di migliorare la qualità della vendemmia. Per rispondere ai numerosi interrogativi su tale tecnica, è stato effettuato uno studio tra il 1996 e il 1999 nei Midi-Pyrénées in collaborazione con diversi dipartimenti. Il primo livello di ricerca consisteva nella valutazione dell incidenza della sfogliatura in diverse fasi fenologiche. Se esiste uno stadio dove non si verificano contestazioni, allora è l ideale per i vendemmiatori in quanto facilita la raccolta manuale. Però, se si vuole ottenere un miglioramento qualitativo del prodotto finito, sia grazie a un migliore stato sanitario dell uva che grazie a un miglioramento dei dati analitici (grado alcolico, tenore in antociani e polifenoli totali) allora è più difficile trovare il momento ideale per l esecuzione. Parallelamente, lo studio ha cercato di capire meglio gli effetti biologici della sfogliatura, precoce o tardiva, valutandone soprattutto l incidenza sullo sviluppo fisiologico degli acini e sulla percentuale di allegagione. Studi complementari avevano l obbiettivo di precisare l impatto della pratica sulla superficie fogliare attraverso la stima di un tasso di sfogliatura e di copertura degli acini. Metodologia Su ogni sito, sono state paragonate le sfogliature nella zona fruttifera sulla parte del filare meno esposto al sole, realizzate in diversi momenti : fioritura, allegagione, chiusura del grappolo, invaiatura. In alcuni siti, è stata effettuata la sfogliatura su entrambi i lati del filare. Lo studio riguardava i vitigni principali dei Midi-Pyrénées : Cot, Négrette, Tannat, Duras e Colombard. I parametri misurati sono lo sviluppo vegetativo, la qualità dell uva e la qualità dei vini. I risultati in seguito riportati derivano dalla sintesi dei dati di diversi siti. Sfogliatura e Botrytis Cinerea La sfogliatura limita lo sviluppo della muffa grigia? I risultati mettono in evidenza un effetto limitante della sfogliatura sullo sviluppo della muffa grigia indipendentemente dal momento in cui viene effettuata. Ciò può essere spiegato in parte grazie all aerazione della zona dei grappoli. Nell insieme dei siti, la migliore efficacia è stata ottenuta all allegagione (figure 1)

2 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.2 Intensité d'attaque (%) Floraison Nouaison Fermeture Grappe Véraison Témoin Figura 1 :Percentuale media di sviluppo della muffa grigia sui grappoli. Colombard 1996, In alcune situazioni, la capacità di ricopertura di una sfogliatura alla fioritura limita l aerazione dei grappoli e comporta, sulle viti più vigorose, una percentuale di attacco più importante rispetto a una sfogliatura effettuata all allegagione. Vantaggi della sfogliatura su entrambi i lati del filare In base al momento di esecuzione, il vantaggio di una sfogliatura su entrambi i lati rispetto alla sfogliatura su un lato è più o meno evidente. La sfogliatura su entrambi i lati del filare all allegagione non determina una diminuzione dello sviluppo della botrite rispetto alla sfogliatura su un solo lato. Invece, il miglioramento è effettivo agli stadi di chiusura grappolo e invaiatura ; però, l efficacia raggiunta è comunque minore rispetto a quella ottenuta all allegagione (figura 2) face 2 faces 20 Intensité d'attaque (%) Nouaison Floraison Fermeture véraison Témoin Figura n 2 : Intensità media di sviluppo della muffa grigia Colombard

3 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.3 La sfogliatura consente di limitare il numero di trattamenti antibotritici? L esecuzione della sfogliatura non limita l importanza di un doppio trattamento contro la muffa grigia. Per qualsiasi tipo di prova, i risultati migliori sono stati ottenuti con un trattamento allo stadio A (fioritura) e C (invaiatura). Tuttavia, nell ipotesi in cui venga effettuato un solo trattamento, associato a una sfogliatura, è preferibile effettuare le due operazioni a due stadi differenti. La combinazione più efficace consiste in una sfogliatura all allegagione e un trattamento all invaiatura. Stadio della Stadio del trattamento Tassi medi di N.K sfogliatura antibotritico Muffa grigia (5%) A A Allegagione C AB A et C 9.24 B A AB Invaiatura C A A et C B Tabella n 1: Risultati di una strategia di un trattamento associato a una sfogliatura Duras Un vantaggio per la nebulizzazione L eliminazione delle foglie della zona fruttifera favorisce la penetrazione dei prodotti fitosanitari nel caso di trattamenti localizzati ma anche di copertura generale. La quantità di prodotto riscontrato sui grappoli è superiore di circa il 50% di quella depositata sui grappoli di un filare non defoglaito. Sfogliatura e fisiologia della vite La sfogliatura penalizza il potenziale fotosintetico della pianta? Una sfogliatura manuale (dunque totale) della zona fruttifera su un lato del filare determina un eliminazione del 7-17% delle foglie della pianta. Il tasso è costante indipendentemente dallo stadio fenologico e dal vitigno. La sfogliatura sui due lati, più penalizzante, può eliminare fino al 36% della superficie fogliare totale della pianta. La misura della superficie fogliare esposta fornisce informazioni ulteriori importanti perché rappresenta la parte attiva delle foglie, quella cioè esposta al sole: è un indicatore del potenziale fotosintetico della pianta. Una sfogliatura su un lato non comporta una diminuzione della superficie fogliare esposta poiché favorisce l esposizione al sole delle foglie interne dell altro lato. Ciò compensa in parte le perdite di superficie fogliare totale. Al contrario, la sfogliatura su due lati determina una perdita netta della capacità fotosintetica della pianta. Occorre allora compensare tale perdita innalzando la parete fogliare per mantenere un rapporto foglie/frutti sufficiente. Sfogliatura e copertura dei grappoli In risposta a una sfogliatura precoce fioritura, allegagione il germogliamento delle gemme pronte porta ad una copertura di circa il 50% dei grappoli liberati nelle due settimane che seguono alla sfogliatura (figura 3). Questi ricacci compensano parzialmente l eliminazione delle foglie.

4 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.4 Inoltre, le viti sfogliate tardivamente chiusura grappolo e invaiatura hanno un tasso di copertura dei grappoli da debole a nullo Témoin non effeuillé % de recouvrement Effeuillage floraison Effeuillage nouaison Effeuillage fermeture mai 2-juin 9-juin 16-juin 23-juin 30-juin 7-juil 14-juil 21-juil 28-juil 4-août 11-août 18-août Figura n 3: Evoluzione dei tassi di ricopertura dei grappoli in funzione dello stadio della sfogliatura Cot La sfogliatura influisce sulla resa? Percentuale di allegagione La sfogliatura alla fioritura non influisce sul tasso di allegagione. L eliminazione delle foglie più vicine ai fiori su un solo lato del filare non rappresenta una perdita tale da poter favorire la colatura. Modalità NK (5%) Testimone 31,05 % 37,68 % NS Sfogliatura fioritura 30,75 % 34,23 % NS Tabella n 2 : Percentuale di allegagione Cot 1997, Crescita degli acini e peso medio del grappolo Se a livello del numero di acini per grappolo non si è notata alcuna differenza provocata dalla sfogliatura, la questione era di capire se la sfogliatura comportava uno sviluppo differenziato degli acini durante la crescita erbacea e la maturazione. Le misure del diametro degli acini allo stadio 35 e a maturazione non evidenziano alcuna differenza significativa. Si possono comunque evidenziare, come risulta dalla figura 4, alcune tendenze: ai 2 stadi di misurazione, gli acini provenienti dalle viti defogliate hanno sistematicamente un diametro medio inferiore rispetto al testimone alla fine della fase della crescita erbacea, le differenze tra il testimone e le modalità defogliate sono maggiori di quelle a maturazione. Nel corso della maturazione, le differenze divengono più deboli (modalità allegagione e chiusura grappolo). Solo una sfogliatura molto precoce (fioritura) comporta una più forte limitazione del diametro degli acini.

5 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.5 mm Floraison Nouaison Fermeture Stade 36 Maturité Figura n 4: Differenza del diametro degli acini (mm) delle viti defogliate rispetto al testimone, ai due momenti di prelievo Cot 1998 (floraison:fioritura; Nouaison:allegagione; Fermeture:chiusura del grappolo) Parallelamente a tali osservazioni, l analisi del peso medio di 200 acini conferma che la sfogliatura alla fioritura può influenzare la crescita degli acini. Le misure realizzate nel 1996, 1997, 1998 e 1999 mostrano che una sfogliatura troppo precoce determina un peso medio di 200 acini inferiore. Tuttavia, questa diminuzione non è superiore all 8% sulla media di 4 anni studiati Témoin Floraison Nouaison Véraison 450 gramme (g) T1 T2 T3 T4 Figura n 5: Evoluzione del peso medio di 200 acini nel corso della maturazione Tutti i siti sono raggruppati 1996, 1997, 1998, 1999 I risultati alla raccolta mostrano (sull insieme delle annate dal 1996) che a livello di parcelle lo stress indotto dalla sfogliatura non influisce (o molto poco) sul peso medio dei grappoli. Le differenze registrate a livello del peso degli acini non sono sufficientemente importanti per determinare perdite significative.

6 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.6 Peso medio del grappolo NK (5 %) Testimone NS Sfogliatura Fioritura NS Sfogliatura allegagione NS Sfogliatura invaiatura NS Tabella n 3 : Peso medio del grappolo (g) alla raccolta Tutti i siti sono raggruppati 1996, 1997, 1998, 1999 Tali osservazioni possono essere spiegate dai risultati di Ollat [1] riguardanti la crescita degli acini di Vitis vinifera. Nel suo lavoro, l autore mostra che una sfogliatura severa all allegagione (più dell 80% di superficie fogliare eliminata) comporta una limitazione dell ingrossamento delle cellule del frutto, che si traduce in una diminuzione della velocità di crescita dell acino. Inoltre, se il fogliame si ristabilisce prima dell invaiatura, la capacità degli acini non è più influenzata e il tasso di crescita è identico a quello di un testimone non defogliato durante la maturazione. Si possono così confrontare i risultati dei nostri studi in pieno campo, sapendo che la diminuzione di superficie fogliare derivante dall eliminazione delle foglie dalla zona fruttifera è nettamente inferiore a quella presentata da Ollat. I risultati da noi ottenuti possono essere spiegati da una diminuzione precoce dello sviluppo cellulare (misure allo stadio 35) dovuta allo stress provocato dalla sfogliatura. In seguito, la ricostituzione parziale delle foglie (germogliamento delle gemme pronte) favorisce la ripresa della crescita durante la fase di maturazione : non si nota alcuna differenza significativa alla raccolta. Inoltre, in anni più secchi (come il 1996), lo stress indotto da una sfogliatura alla fioritura può limitare in modo più marcato la prima fase di crescita degli acini. Un arresto di crescita precoce, limitando il germogliamento delle gemme pronte, limiterebbe il ripasso, osservato nel Gli acini, derivanti da tali piante sfogliate conserverebbero una velocità di crescita e una dimensione finale più limitate. Vigore e fertilità delle viti defogliate Dopo quattro anni di misure, sembra che la sfogliatura non abbia alcun effetto sul vigore e la fertilità della vite. Sfogliatura e microclima dei grappoli La sfogliatura induce temperature della superficie degli acini sempre più elevate nel corso della giornata. Il grafico n 3 riporta le temperature medie misurate sulla parte defogliata della controspalliera. I grappoli delle viti defogliate si scaldano più rapidamente, e si nota alla fine della giornata un raffreddamento meno rapido rispetto al testimone. Température ( C) Effeuillage nouaison Témoin heure locale Figura n 6 : Temperature medie della superficie degli acini (e scarti medi) di una giornata soleggiata (inizio invaiatura) Prova ITV Midi-Pyrénées 1998

7 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.7 Acini più resistenti E stato valutato l impatto della sfogliatura sulla resistenza degli acini per capire se l esposizione dei grappoli al sole può modificarne la struttura pellicolare. Dai dati ottenuti non si notano differenze di solidità degli acini all invaiatura, anzi la sfogliatura eseguita all allegagione conferisce una solidità media degli acini significativamente superiore. Ciò induce a pensare che l esposizione precoce dell uva al sole ne rinforza la pellicola. Questo indurimento induce una maggiore resistenza alla muffa grigia. Tale effetto associato all aerazione del grappolo può spiegare i risultati eccellenti contro la muffa grigia ottenuti con una sfogliatura all allegagione. Vi sono rischi di scottature? In seguito a picchi di temperature registrati in alcune annate nel mese di luglio, le modalità sfogliate mostrano un maggior numero di grappoli interessati dal «colpo di sole». Tale sensibilità è proporzionale all intensità della sfogliatura (su 1 o 2 lati) e soprattutto è più o meno importante in base alla fase fenologica nella quale viene realizzata la pratica. Più la sfogliatura è precoce, meno la scottatura è marcata. Un esposizione progressiva al sole induce un cambiamento della struttura pellicolare dell acino, consentendo di aumentare la resistenza al sole estivo. Nel caso di una sfogliatura tardiva (chiusura grappolo, invaiatura), l acino esposto brutalmente al forte calore può subire delle scottature. Inoltre, in termini di danni della vendemmia (intensità di attacco), la sfogliatura non comporta perdite significative qualitative dovute alle scottature. Sfogliatura e qualità della vendemmia La pratica influisce sulla gradazione alcolica e sull acidità del mosto? La tecnica influisce poco o non influisce sulla gradazione potenziale dei mosti. Le perdite o gli aumenti derivanti dalla sfogliatura sono poco rilevanti. Gli scarti medi della gradazione alcolica sono compresi tra e 0.3. Solo la sfogliatura effettuata sui due lati del filare può determinare un abbassamento del grado potenziale, qualora le potenzialità fotosintetiche della pianta vengano compromesse. Per quanto riguarda l acidità, si osserva in media un abbassamento dei tenori di acido tartarico nelle vite sfogliate. Tali diminuzioni sono pari a 0.5 g/l e anche maggiori nel caso di sfogliatura sui due lati. L esposizione dei grappoli al sole favorisce una degradazione più rapida dell acido. Questa leggera diminuzione non ha alcuna influenza sul ph dei mosti e sull acidità totale. La sfogliatura induce anche una leggera riduzione dei tenori di azoto assimilabile dei mosti. Ciò diventa più evidente nel caso di sfogliatura sui due lati del filare. Tuttavia risulta di scarsa entità non superando mai 21 mg/l e non è stata notata alcuna differenza nelle cinetiche fermentative. Un effetto benefico sulla sintesi dei polifenoli La sfogliatura gioca un ruolo preponderante sulla costituzione polifenolica degli acini, favorendo la sintesi dei polifenoli e in particolare degli antociani. Tale effetto risulta più marcato nel caso di una sfogliatura all allegagione. In media, permette di aumentare il potenziale polifenolico dal 15 al 40%. L aumento dei polifenoli è più o meno amplificato quando la sfogliatura viene effettuata su entrambi i lati del filare. Se eseguita all invaiatura, la sfogliatura totale della parte fruttifera non comporta un

8 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.8 aumento significativo rispetto alla sfogliatura su un solo lato. Inoltre, se effettuata all allegagione, gli aumenti sono maggiori nel caso la sfogliatura riguardi i due lati del filare. Incidenza della sfogliatura sulle caratteristiche analitiche del vino I dati analitici riguardano 6 prove effettuate nelle annate 1996, 97 e 98 (Côt, Duras e Tannat). Le analisi sui vini sono state eseguite dopo due anni di invecchiamento in bottiglia. Sui vini giovani, i campioni derivanti dalla sfogliatura mostrano, in tutte le situazioni, un aumento dei polifenoli totali e dell intensità colorante rispetto al testimone. L aumento è tanto più marcato tanto più la sfogliatura è precoce. Escludendo i valori estremi riguardanti per esempio il Tannat nel 1998 (+120%), la sfogliatura permette in media di registrare aumenti dei composti fenolici totali e tannini dal 15 al 10% e del 30% in colore. Sui vini invecchiati, si nota un evoluzione dei risultati. Sulle sfogliature all invaiatura, l aumento di colore e dell IPT è più sfumato rispetto al testimone. Dopo due anni di invecchiamento i vini presentano della composizioni molto più simili. Nel caso delle sfogliature precoci, tannini, colore e IPT sembrano più stabili e l aumento ottenuto sui vini giovani viene mantenuto nel corso della maturazione.. Alla luce dei risultati analitici, nel caso si voglia vinificare un vino da invecchiamento l interesse della sfogliatura deve essere rivolto ad un esecuzione precoce. Incidenza della sfogliatura sulle caratteristiche organolettiche dei vini Le caratteristiche organolettiche dei vini giovani e invecchiati sono state definite nel corso di una degustazione tenuta da tecnici del settore vitivinicolo dei vigneti dei Midi-Pyrénées. Sono stati degustati 29 prodotti. Due analisi delle componenti principali consentono di meglio definire gli effetti della sfogliatura sulla qualità del prodotto. Sui vini giovani, le sfogliature eseguite all allegagione e all invaiatura si differenziano dai testimoni. Sono maggiormente apprezzati nella loro qualità d insieme e in particolare per il colore più intenso, la struttura tannica più importante che conferiscono al vino un maggior equilibrio. Si notano poche differenze tra i vini ottenuti da una sfogliatura precoce e quelli derivanti da una sfogliatura più tardiva. Tuttavia, il gruppo allegagione è più omogeneo e sembra più orientato verso la variabile quantità di tannini. Occorre altresì notare un opposizione netta delle sfogliature precoci per quanto riguarda la nota vegetale dei vini. La sfogliatura sembra limitare tale nota rispetto agli altri prodotti. NOUAISON NOU98 VERAISON VER98 NOU98 NOU98 NOU98 VER98 VER98 TEM98 TEMOIN TEM98 Couleur Persistance Q. tanins Note finale Equilibre fruitée Complex.nez VER98 TEM98 végétale Figura n 7: ACP sui vini giovani

9 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.9 Sui vini invecchiati, l analisi mostra un avvicinamento tra i testimoni e le modalità sfogliatura all invaiatura. I vini allegagione sono più apprezzati nel loro insieme per la loro qualità polifenolica: colore, tannini e persistenza. Sembrano più adatti all invecchiamento al contrario dei vini derivanti dalla sfogliatura all invaiatura. NOU96 NOUAISON NOU96 VER97 VER97 NOU97 TEM97 NOU96 VER96 NOU97 VER97 TEM97 VER96 TEM96 TEM97 VER96 VERAISON TEM96 TEMOIN TEM96 Equilibre Note finale Q. tanins Persistan Couleur Complex.ne z fruitée végétale NOU97 Grafico n 8: ACP sui vini invecchiati Qualità dei tannini Per comprendere la qualità dei tannini sui vini invecchiati e giovani, è stata attribuita una nota qualitativa a ogni vino. I tannini dovevano essere descritti scegliendo tra quattro diciture: erbacei, astringenti, legnosi e equilibrati. Un vino poteva essere caratterizzato al massimo da due tipi di tannini. Ogni modalità è stata quindi descritta in funzione del numero di citazioni ottenute in ogni categoria di tannini (grafico n 9 e 10). Grafico n 9 e 10 : Parte attribuita ai diversi tipi di tannini in ogni categoria di vino. VINS JEUNES Véraison 14% 25% 34% 26% Témoin 19% 35% 23% 23% Nouaison 11% 37% 37% 15% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% VINS VIEUX Véraison 15% 34% 24% 27% Témoin 23% 28% 24% 25% Nouaison 18% 24% 36% 22% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Herbacé Séchant Charpenté Fondu Herbacé Séchant Charpenté Fondu

10 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.10 Se si notano poche differenze sul testimone tra vini invecchiati e giovani, sui vini derivanti da sfogliatura si possono notare tendenze opposte. Sui vini giovani, la modalità sfogliatura all allegagione presenta in gran parte tannini astringenti e legnosi (74%). Ciò può spiegare la nota globale ottenuta, inferiore a quella della modalità invaiatura. In seguito, i tannini sembrano più equilibrati, pur conservando il carattere legnoso. All opposto, i vini derivanti da una sfogliatura tardiva sono caratterizzati da tannini equilibrati e legnosi. Ma, con l invecchiamento sembra che tali tannini divengano astringenti avvicinandosi così al testimone. Nota vegetale La sfogliatura precoce contribuisce alla scomparsa del carattere vegetale dei vini. Esso risulta inferiore di circa il 20% rispetto al testimone. Inoltre, non è stata notata alcuna differenza effettuando la sfogliatura all invaiatura. L esposizione precoce dei grappoli al sole sembra dunque favorire una degradazione più rapida delle molecole responsabili della nota vegetale. 10% 5% 5% 0% -5% -9% Nouaison Véraison -10% -15% -20% -16% -23% -25% Vins jeunes Vins vieux Figura n 11 : Differenze (in %) rispetto al testimone del carattere vegetale dei vini derivanti da sfogliatura CONCLUSIONI Dopo quattro anni di sperimentazione sulla sfogliatura nei vigneti del Sud-Ovest, è stato valutato l impatto di tale tecnica sulla qualità dell uva e sulla pianta in funzione del momento in cui veniva effettuata. Oltre all interesse relativo al minor sviluppo della botrite, la sfogliatura favorisce la sintesi dei polifenoli senza nuocere all accumulo di zuccheri negli acini. Tali effetti sono particolarmente marcati nel caso in cui la pratica venga effettuata precocemente (allegagione). La sfogliatura della zona fruttifera durante la crescita erbacea degli acini comporta una diminuzione della crescita. Gli acini risultano più piccoli e hanno un peso unitario leggermente inferiore rispetto al testimone. Tuttavia, tale fenomeno indotto dallo stress dovuto alla sfogliatura non comporta differenze significative della resa a livello del vigneto. La tecnica aumenta il potenziale polifenolico dei vini. Tali aumenti sono stabili nel tempo nel caso di una sfogliatura precoce, non lo sono se la sfogliatura viene praticata all invaiatura. I vini allora hanno una composizione simile a quella di un testimone dopo due anni di invecchiamento in bottiglia.

11 SERRANO ET AL., LA SFOGLIATURA DELLA VITE : EFFETTI SULLA PIANTA E SULLA QUALITA DEI VINI IN INVECCHIAMENTO, P.11 Alla degustazione, questi risultati analitici si traducono in vini più complessi e più equilibrati grazie a una struttura tannica più importante. Tuttavia, sui vini giovani, la sfogliatura all allegagione da origine a vini con tannini più duri e astringenti, mentre le sfogliature tardive danno vini con tannini più morbidi e equilibrati. Sono quindi più apprezzati perchè più rotondi. Nel corso dell invecchiamento, le tendenze si ribaltano. I tannini dei vini derivanti da una sfogliatura precoce diventano meno duri dando vini più ampi, complessi e ricchi. Nell ottica dell elaborazione di un vino da invecchiamento, la sfogliatura è interessante se effettuata precocemente.