Francesco Bartoletti. Enologo.

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1 Francesco Bartoletti Enologo

2 Principali legni impiegati Quercia quercus sp. Quercus sessilis (rovere europeo) Quercus peduncolata(rovere europeo) Quercus alba (rovere americano) Le più utilizzate per la produzione di barriques ( litri) Castagno castanea sativa Acacia robina pseudoacacia

3 Sessile e Peduncolata Quercus robur o quercus peduncolata(farnia) È diffusa prevalentemente nel Limousin, è presente anche in Borgogna e nel sud della Francia. Possiede una elevata concentrazione di polifenoli estraibili e una bassa concentrazione di sostanze odorose - Quercus petraea o quercus sessilis (Rovere europeo) È diffusa prevalentemente nelle foreste del Centre e del Vosges, possiede un elevato potenziale aromatico e un basso contenuto di ellagitannini estraibili.

4 Rovere Americano Quercus Alba: ricco di composti aromatici come il metil-octalattone (whisky-lattone) -Noce di cocco -Più povero di tannini rispetto al rovere europeo -Legname più denso e impermeabile del rovere europeo

5 Situazione attuale Circa specie di alberi appartenenti al genere Quercus. Circa 25 specie sono usate per le barriques Rovere Francese Rovere Ungherese Rovere proveniente dall est europa Rovere Americano proveniente da più stati (Orègon,Kentucky,Missouri )

6 Origine geografica del legno di rovere In Francia è individuabile con la foresta di provenienza: -Vosges -Centre -Allier -Nièvre -Troncais -Limousin

7 Velocità di crescita Differente origine significa diversa velocità di crescita, il legno cambia caratteristiche anche a livello della stessa pianta. Ogni tronco ha la sua vita e la sua storia. Più lentamente cresce l albero, più sarà poroso il legno, più ossigeno cede e più composti aromatici.

8 Perché il Rovere - Elevata resistenza meccanica Facilità di taglio e spacco Buona tenuta alla curvatura Ottimo isolamento termico Buona impermeabilità Porosità regolare Particolare contenuto di componenti odorose e tanniche.

9 La Grana Grana Fine <2mm: maggiore ossigenazione>>polisaccaridi>>dolcezza>> burro-latte Grana Grossa >3,5mm: minore ossigenazione>> noce-nocino

10 Q.petraea Legni al microscopio Q.robur Q.alba

11 Origine Botanica

12 Stagionatura Portare l umidità del legno dal 60-70% a circa 12-16% per la lavorazione Essiccamento naturale, con pioggia all aperto e intense attività microbiologiche, permette di usare le barrique con successo per più tempo e con maggiori composti aromatici e fenolici. La durata dell essiccamento naturale è variabile da 2 a 3 anni. Essiccamento artificiale con lisciviazione può portare alla perdita di molte sostanze, in genere dopo un anno le cessioni sono minime nelle barriques prodotte con questa tecnica Tecnica Mista

13 Stagionatura Naturale

14 Tostatura Viene realizzata per togliere cessioni di tannini verdi e erbacei, odore di segatura. Durante la tostatura i legami tra cellulosa, emicellulosa e lignina vengono distrutti e la lignina in particolare viene degradata, si formano nuovi composti originati da questi fenomeni e in relazione alle temperature di tostatura. Media: tende a favorire l aroma di spezie,fruttato, vaniglia e cocco Forte: tende a favorire aromi minerali e affumicati, nel rovere americano riduce l odore di noce di cocco

15 Temperature di tostatura Leggera C per minuti Media C per 40 minuti Forte fino a 250 C per minuti Metodi Fuoco diretto senza toccare il legno Infrarossi Convenzione di aria calda

16 Influenza della Tostatura

17 Tostatura e sostanze estraibili

18 L utilizzo razionale del legno nei vini rossi comporta: Maggior stabilità del colore Costante ossigenazione del vino ( 2-5 mg/l di ossigeno-mese attraverso i pori) Incremento della complessità aromatica Diminuzione dell astringenza dei tannini Aumento della struttura del vino

19 Reattore enologico

20 Tannini del legno Ellagi-tannini da 50 a 150mg/l Gallo-tannini (Tannini idrolizzabili ) La parte del legno che ci interessa è quella prodotta da 50 anni in poi, tenendo conto che se è troppo vecchio( oltre 150 anni) aumentano molto i quantitativi di tannini insolubili.

21 Antociani e ellagitannini Gli ellagitannini proteggono le componenti fenoliche del vino dalle ossidazioni violente captando i radicali liberi e preservando il vino nelle sue componenti più fragili come il profumo e colore. Accellerano le reazioni di condensazione e polimerizzazione tra Tannini e antociani e tra Tannini e Tannini

22 Ossigeno assorbito dal vino

23 Un contenitore aromaticamente attivo

24 Aromi ceduti al Vino Vaniglia- vanillina (4-idrossi-3-metossi-benzaldeide) segnalata nel legno di rovere sin dagli anni 50, rappresenta il picco odoroso principale, si origina dalla degradazione termica di unità terminali di lignina(puech,1978-monties,1987) come anche: siringaldeide, coniferaldeide e sinapaldeide Tutte queste sostanze tendono ad aumentare con le operazioni di tostatura alle quali è sottoposto il legno durante la fabbricazione delle barriques

25 Soglie di percezione della vanillina In acqua 0,105 ppm Nel vino rosso 0,4 ppm Nel vino bianco 0,32 ppm Risulta tra le aldeidi cedute dal legno quella odorosamente più attiva

26 Molecole odorose particolari Isomeri Trans e Cis del 3-metil-octalattone Conferiscono odori di noce di cocco, polvere di cocco e legno di rovere(boisè).scoperta per la prima volta nel whisky, risulta maggiormente contenuta nel rovere americano, in quello europeo è più abbondante in quercus sessilis. La provenienza geografica del legno, l essiccatura delle plance, l intensità della tostatura, influenzano molto la concentrazione di questa molecola.

27 Altri aromi particolari Guaiacolo ( 2 metossifenolo): provola affumicata e paglia bruciata 4-metilguaiacolo: legno tostato-vaniglia Siringolo: cenere bagnata Eugenolo: chiodo di garofano 2-metilfenolo: paglia umida Furfurale: mandorla Tutte queste sostanze aumentano con l intensità della tostatura(chatonnet et al, 1990)

28 Aldeidi cedute dal legno Aldeidi furaniche Idrossimetilfurfurale 5-metilfurfurale Furfurale Derivano dalla termodegradazione dei Polisaccaridi e sono responsabili di odori di nocciola e mandorla tostata -Ciclotene: noci e carrube -5,6-diidro-4-metil-2H-piran-2-one: zucchero filato -Maltolo: zucchero caramellizzato -Acido fenilacetico: miele e cera d api

29 Diversa origine geografica-diversi aromi Aglianico posto in barriques provenienti dalle foreste di Centre, Allier, e Never -Isomero Cis- 3 metil-ottalattone (cocco) Centre>>Never>>Allier -Eugenolo ( chiodo di garofano) Never>>Centre>>Allier -4-vinil-guaiacolo ( curry e liquirizia) Never=Centre>>Allier -Siringolo (pepe nero e cenere umida) Never=Allier>>Centre -Vannillina (vaniglia) Allier>>Centre=Never.

30 La stanza del legno Circolazione di aria, ma in modo lento L aria non deve mai colpire le barriques direttamente in particolare quella dei condizionatori È bene che ci siano delle leggere variazioni di temperatura C. Umidità tra 80-90% Sotto i 10 C non c è più un significativo fenomeno ossidativo, tempi allungati. La pulizia esterna delle barriques garantisce gli scambi gassosi Una volta che l ossigeno è entrato nel vino i suoi effetti sono irreversibili.

31 Riempimento delle barriques Fine fermentazione alcolica e FML in barrique Svinatura e riempimento delle barriques con vino sporco e ancora caldo Riempimento delle barrique, al termine della fermentazione alcolica con vino abbastanza pulito

32 Problemi della FML in legno Temperatura del vino Influenza degli ellagitannini sullo sviluppo dei batteri lattici e sulla loro vitalità Possibile competizione dei batteri lattici con gli acetici specie nelle botti usate Aumento dell acidità volatile più elevato che in vasca

33 Dati tecnici e costi Cantine o fabbricati termocondizionati, 80-90% di umidità, temperature di min10 C in inverno e max C in estate Spazio occupato al suolo da una barrique 0,63mq. Fino a 1,2-1,3 con i passaggi. Calo di vino dovuto all evaporazione circa 3-5% annuo- circa 7-12 litri a barriques per 12 mesi Ore impiegata da due operai per 100 brq: Preparazione e istallazione da 8 a 32 h Tavasi da 8 a 45 h Svuotamento e lavaggio da 8 a 16 h (Blouin) Il Costo della Barrique rappresenta in genere il 70-75% del costo di affinamento

34 Le barriques usate Il 50% di sostanze aromatiche(500microg/l) sono cedute dal legno nei primi 2 anni, al quinto anno rimane meno del 5%. Ridotti fenomeni ossidativi Cessioni ridotte o assenti Bilancio della maturazione del vino in relazione al legno nuovo Problemi di odori sgradevoli e pericolosi Contaminazioni microbiche Incremento dell acidità volatile Brettanomyces

35 Acido Acetico e acetato di etile

36 Grazie per l attenzione