Organi del gusto e dell'analisi sensoriale

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1 ANALISI SENSORIALE Gusto e olfatto sono i sensi più implicati con l'affettività, i più predisposti a generare piacere o dispiacere, attrazione o repulsione, accettazione o rifiuto, avvicinamento o allontanamento. Unitamente alla vista ci procurano informazioni cognitivamente utili riguardo alla qualità, all'origine, allo stato di conservazione e alle modalità di cottura di un alimento. Orientano i nostri comportamenti e le nostre scelte alimentari, generando sensazioni di benessere, di appagamento, di nostalgia, di consolazione, ma anche di avversione e di disgusto. Mangiare, e specialmente degustare, è una forma di sensualità quotidianamente rinnovata e tale da influire sulla nostra felicità, coinvolgendo tutti i sensi in un'avventura che è altresì intellettuale. Solo l'uomo ha trasformato una necessità fisiologica, cioè il bisogno del cibo, in desiderio, in quell'arte di nutrirsi che incarna il piacere di gustare e di apprezzare un alimento e di condividerlo nella convivialità mediante la parola. Odori, sapori e aromi dei cibi scortano tutti i momenti della nostra esistenza: dall'emozione del seno materno dispensatore del primo alimento che, ricco peraltro di note affettive, ci offre la nostra la prima intensa sensazione di appagamento, all'emozione della condivisione dei pasti in famiglia o delle cene con gli amici. L'emozione correlata all'atto del gustare può ancora essere distorta dalla bramosia di cibi e di bevande, dall'ingordigia cieca e smisurata che induce agli eccessi alimentari e spinge a mangiare troppo in fretta senza discernere e senza selezionare, quella che contrappone il buongustaio al ghiottone, un comportamento che determina l'annullamento del gusto e del suo valore edonico. Ingordo è per l'appunto chi ha perso di vista il piacere di assaporare, di apprezzare, di scegliere, di godere delle sfumature e delle differenze, un piacere del corpo e insieme dello spirito.

2 Organi del gusto e dell'analisi sensoriale L'uomo è onnivoro ha il vantaggio della possibilità di scegliere tra alimenti diversi ma corre un maggiore pericolo di ingestione di sostanze tossiche. Il gusto in sinergia con l'olfatto assolve anzitutto una funzione fondamentale per la sopravvivenza e per la conservazione dell'individuo e della specie: informarci sulla commestibilità degli alimenti e delle bevande, per evitare il rischio di ingestione di sostanze tossiche. Consumiamo sostanze dotate di gusti e di odori che abbiamo imparato a riconoscere come buoni e respingiamo tutte le altre. L'uomo è onnivoro ha il vantaggio della possibilità di scegliere tra alimenti diversi ma corre un maggiore pericolo di ingestione di sostanze tossiche. La frantumazione dei cibi impregnati di saliva e di enzimi ha perciò effetti niente affatto trascurabili sulla liberazione di aromi negli alimenti e quindi sulla percezione del loro sapore, con evidenti ricadute sulla complessità delle nostre sensazioni e sul piacere che ne traiamo. Non si può ignorare il ruolo della vista e quello dell'udito nella complessa sinestesia dell'atto di assaporare un cibo o di apprezzare una bevanda. Giacché anche l'occhio vuole la sua parte, la presentazione visiva di una pietanza, il suo colore, la sua forma e persino il piatto in cui essa viene servita la rendono più appetibile Dulcis in fundo ricordiamo che si può apprezzare il pane appena sfornato, i biscotti o l'insalata anche grazie allo loro sonora croccantezza

3 VISTA Secondo Aristotele la vista è il senso più importante, la percezione che permette di conoscere meglio il mondo, e sulla quale facciamo maggior affidamento. Tra gli esseri umani l attrazione è in primo luogo visiva, gli altri sensi entrano in gioco a distanza ravvicinata, motivo per cui viene fatto ricorso a trucco, pettinatura, abiti, gioielli e tatuaggi. Le caratteristiche visive riguardano l'aspetto del prodotto in termini di colore, forma e materialità della superficie. Per il cibo, come per molte altre cose, l'aspetto visivo risulta fondamentale. La reazione di ciascuno alla vista di un alimento è connessa al suo vissuto esperienziale e alimentare. Colore e forma influenzano le nostre percezioni gustative, quindi le nostre scelte a tavola; il colore di un alimento è il primo fattore di attrazione o repulsione. Cosa avviene nella nostra mente quando vediamo un piatto fumante di pasta al ragù o al pomodoro? Cos'è che ci fa sentire "abbracciati da un senso di affetto" quando sorseggiamo una tazza di cioccolata calda? Il colore di un alimento o di un cibo indubbiamente influenza la nostra mente. E vedendo un cibo spesso noi lo giudichiamo anche in base al suo colore

4 TATTO San Tommaso non credette alla resurrezione di Cristo fino a quando non lo toccò. Una volta si pensava che il tatto fosse il senso più "intimo" dell'uomo E l'unico senso in grado di percepire gli stimoli meccanici ed è il primo senso che si sviluppa negli esseri umani, e già dopo pochi mesi di vita il feto risponde a stimoli tattili. Queste sensazioni si basano su una stimolazione fisica dei meccanorecettori, molto presenti sui polpastrelli delle dita, ma anche sulla faccia e in bocca. In quest'ultimo caso si parla di mouthfeel per indicare specificamente le sensazioni tattili in bocca, come l'astringenza, la viscosità orale e l'untuosità, la frizzantezza di una birra, il dissolversi della sua schiuma

5 UDITO I suoni ed i rumori, siano essi piacevoli o fastidiosi, vengono percepiti da un unico organo: l'orecchio. La tradizione d'accompagnare i banchetti con la musica è stata in ogni epoca segno di raffinatezza e gusto. Mentre mangiamo, anche gli stimoli uditivi contribuiscono ad arricchire le informazioni sensoriali che il cervello riceve riguardo al cibo. Gli stimoli uditivi interni si avvertono dentro la bocca ogni volta che vi introduciamo del cibo, unendosi a quelli tattili attraverso i quali ne riconosciamo la consistenza come il crepitio delle bollicine di una birra.

6 IL GUSTO Papille gustative e percezioni Le papille linguali, papille gustative nel linguaggio comune, sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe. La loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti; ciò avviene nel momento in cui le sostanze che compongono gli alimenti si trovano in soluzione acquosa nella saliva e possono raggiungere le papille.

7 Tipologie di papille Le papille filiformi (o corolliformi) hanno due funzioni La prima è meccanica: la ruvidezza che esse conferiscono al dorso della lingua serve a trattenere gli alimenti La seconda funzione delle papille filiformi è tattile e sono riccamente innervate per amplificare gli stimoli Le papille fungiformi Sono rilievi a forma di fungo, si trovano dislocate essenzialmente sulla punta della lingua, possiedono sulla superficie alcuni calici gustativi che rilevano più sensibilmente il sapore dolce. Le papille foliate Sono delle pieghe mucose di colore rosso disposte da ambo i lati nella regione posteriore della lingua e percepiscono maggiormente il sapore acido. Le papille vallate (circumvallate) Si trovano in fondo alla lingua,, dotate di numerosissimi calici guastativi, reagiscono sopratutto ai sapori amaro e umami.

8 Differente sensibilità ai gusti. Se assaggiamo un alimento in cui si trovano dolce, salato, acido, amaro e umami, questi non saranno percepiti simultaneamente: la reazione al dolce sarà la più immediata ma svanirà in fretta, quella all'acido e al salato la seguirà di pochi secondi, ma sarà più persistente; la reazione all'amaro, invece, tarderà a comparire ma aumenterà e persisterà nella bocca anche dopo aver ingerito l'alimento. I gusti, e questo vale specialmente per il dolce e per l'amaro, hanno un significato affettivo geneticamente determinato e perciò relativamente indipendente da qualsiasi forma di apprendimento.

9 DOLCE La percezione del gusto dolce è associata a cibi ricchi di zuccheri. La sensazione dolce attiva l'alimentazione: più alta è la concentrazione di tale sostanza più intenso risulta il desiderio di mangiare. Gli uomini hanno sempre pensato che il dolce fosse il migliore dei sapori. Nel Medioevo, un testo della Scuola salernitana lo definisce «adatto a ogni temperamento, età, stagione, luogo». E istintiva l attrazione per il dolce dell'essere umano che si manifesta fin dalla prima infanzia succhiando il latte materno. Riconoscimento: prevalentemente sulla punta della lingua -Tempo di latenza: 1 sec. - Temperatura: aumenta la sensazione di dolce Interferenze altri sapori: attenua l'acido e l'amaro, con il salato dipende.

10 ACIDO La percezione dell'acido è associata dunque ad un meccanismo difensivo che ci guida ad evitare l'ingestione di alimenti potenzialmente dannosi. L'elevata acidità può segnalare la presenza di un cibo degradato, «andato a male». Se in natura questo sapore ci dovrebbe avvertire che qualcosa non va, nella pratica ne abbiamo fatto una caratteristica sensoriale. L'aceto era per i Romani il condimento per eccellenza di tutte le insalate, che appunto per questo erano chiamate acetaria. Anche la cucina medievale era fortemente permeata di sapore acido la maggior parte delle salse (inevitabile accompagnamento di carni e pesci) erano a base di aceto, agrumi, vino, agresto (succo d'uva acerba). Quando i testi scientifici medievali si occupano dei sapori e della loro classificazione, l'acido non è rappresentato come un sapore unico ma viene 'declinato' in molteplici varianti: acidulo, acerbo, acre, agro, aspro, astringente. Riconoscimento: prevalentemente sui bordi laterali della lingua - Tempo di latenza: > 1 sec. - Temperatura: stabile - Interferenze: viene confuso con l'astringente, viene depresso dal dolce e dall'amaro in alcuni prodotti alimentari.

11 SALATO La percezione del salato è legata alla necessità di ingerire una certa quantità di sali minerali, sostanze importanti per l'equilibrio idrosalino dell'organismo. Nella nostra percezione il salato è un gusto attraente, innato.. Non essendo il sale un alimento, la scoperta delle sue proprietà organolettiche fu sicuramente vissuta dai nostri antenati come un eccezionale progresso nella preparazione dei cibi e sopratutto per la loro conservazione. Il sale attenua l'intensità dell'amaro ed esalta il gusto dolce, e grazie poi alla sua polarità favorisce l'evaporazione degli aromi dai cibi poco solubili nell'acqua, accrescendo così la volatilità e quindi la percezione del sapore e dell odore. Nelle ricette del Platina (XV sec.) il sale era la sapienza del cibo: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza". Riconoscimento: prevalentemente sui bordi laterali dello scalzo della lingua - Tempo di latenza: < 1 sec. - Temperatura: bassa variazione, se la temperatura aumenta si percepisce maggiormente Interferenze altri sapori: no.

12 AMARO Questo sapore percepito particolarmente nella parte posteriore della lingua - fa scattare una soglia di attenzione ancestrale nel nostro organismo, ed è vissuto come elemento di potenziale aggressione. Tutte le popolazioni hanno avversione per gli alimenti con questo sapore, ed è ragionevole pensare che ciò sia dovuto ai molti veleni contenuti nei vegetali dal gusto amaro (atropina, papaverina, curaro, stricnina). Al contrario del dolce che favorisce l'ingestione di cibo, l'amaro tacita lo stimolo dell'appetito, come dimostra l'abitudine di porre al termine del pasto un caffè o una bevanda amara quale sigillo finale. La storia del gusto sarebbe più povera senza l'amaro. Il carciofo, il cardo, il radicchio di campo, la cicoria danno più sapore alla nostra tavola, e in una virtuale classifica globale l'italia è ai primi posti nell'apprezzare l'amaro. Riconoscimento: prevalentemente sulla parte posteriore della lingua - Tempo di latenza: > 2 sec. - Temperatura: diminuisce all'aumentare della temperatura Interferenze altri sapori: è attenuato dal dolce ed è accentuato dal salato e dall'acido.

13 UMAMI Il suo nome deriva dal giapponese umai ossia delizioso. Non ha un sapore individuale, non lo assaggiamo mai da solo, ma agisce come insaporitore ed esaltatore degli altri sapori. La molecola elementare dell'umami è il glutammato monosodico, associato spesso al dado per il brodo di carne e a tutti gli altri esaltatori di sapidità. Nelle cucine orientali è onnipresente nella bottiglietta di salsa di soia e nel barattolo di glutammato che sostituisce il nostro sale da cucina. Anche la cucina mediterranea è ricchissima di glutammato monosodico e di altre molecole simili che fanno percepire il quinto gusto. Citiamo ad esempio formaggio grana, carne, pomodoro, mais, cipolla, funghi, spinaci, asparagi e verze. Il livello di glutammato aumenta considerevolmente quando un alimento viene sottoposto a procedimenti di stagionatura o maturazione (carni e o formaggi). Negli ortaggi e nelle verdure il glutammato si innalza significativamente con la maturazione. In Occidente il condimento, a base di pesce, che da sapore umami è rappresentato dalla pasta d'acciughe. La presenza dell'umami spiega il grande successo della pasta col pomodoro condita con il parmigiano, piatto composto di ingredienti ricchi di questo esaltatore. L'industria alimentare usa l'umami per fidelizzare i consumatori ai prodotti.

14 Lingua e percezioni tattili In bocca, tra le percezioni gustative, possono essere avvertite molte sensazioni riconducibili al senso del tatto. Queste sensazioni si possono suddividere in: 1 - tattili (vere e proprie): sono quelle collegate alle percezioni derivanti dalla masticazione di cibi solidi, ed ecco quindi impressioni di duro/molle, consistente/fragile, friabile/elastico, solubile/pastoso, ma possono essere estese anche a bevande con percezioni legate alla densità del liquido (viscoso/fluido, oleoso/scorrevole o grasso/liquido) o alla sua ricchezza estrattiva (leggero, corposo, consistente, robusto, pesante, ecc.); 2 - termiche: sono le sensazioni riconducibili a percezioni di calore, pseudocalore (alcol etilico e alcoli superiori elevati) o di freschezza; 3 - chimiche: sono sensazioni derivanti dalle reazioni delle terminazioni nervose (trigemino) al contatto con determinate sostanze presenti nel liquido/alimento: fanno parte di questo gruppo le sensazioni di piccante, pungente, frizzante, metallico o astringente.

15 Educazione al gusto E un fattore fisiologico, uno dei nostri cinque sensi. E la conoscenza dei sapori estesa a tutto il patrimonio di una civiltà, alle sue tradizioni, usi e costumi. Nel campo della sensorialità il gusto può essere definito scientificamente attraverso la degustazione ( categorie gusto olfattive) La sensorialità è una capacità che va allenata, educata. Gli aromi chimici confondono, atrofizzano i sensi alzando continuamente le soglie della nostra percezione e bombardandoci con gusti e aromi che non esistono in natura. La missione del degustatore è rieducare i sensi: se l'analisi delle percezioni è più ricca, aumentano la soddisfazione e il piacere. I sensi possono diventare strumenti di scelta, di difesa, di piacere. E necessaria un'educazione permanente che continui per tutta la vita. Se l'analisi delle percezioni è più ricca, aumentano la soddisfazione e il piacere Nonostante la sua natura intima e soggettiva, il gusto è forse il più linguistico dei sensi, quello che maggiormente e più naturalmente coinvolge e sollecita la parola, la conversazione, lo scambio di idee. Il degustatore è un privilegiato che sa discernere.

16 OLFATTO

17 Se la memoria avesse un senso si chiamerebbe olfatto. L olfatto è legato alla nostra parte ancestrale, alla nostra necessità di una guida sensoriale, ai periodi primordiali della nostra evoluzione. La memoria olfattiva è antica ed istintiva, è a lungo termine e più precisa di quella cosciente. La memoria visiva perde oltre il 50% di intensità dopo 3 mesi, la olfattiva il 20% dopo un anno. La memoria olfattiva è un supporto mnemonico che condiziona i processi di apprendimento ed è capace di sollecitare tutti gli altri sensi. La percezione degli odori è un bisogno primario, è il primo contatto che il neonato ha con il mondo. La zona del cervello che elabora le informazioni provenienti dal naso, controlla anche emozioni, stati d animo, istinti, appetiti compreso l appetito sessuale e la memoria. E così importante per la sopravvivenza che le memorie olfattive sono tramandate per via genetica di generazione in generazione. La memoria olfattiva è del tutto alinguistica, tende infatti a sottrarsi alla verbalizzazione.è un compito cognitivo arduo quello di descrivere e classificare gli odori, anche quelli quotidiani, come il caffè al mattino o il pane appena sfornato. L olfatto ha sede nella cavità nasale.

18 E un senso chimico, si avvertono gli odori di una sostanza solo quando le sue molecole raggiungono la mucosa olfattiva. Gli odori si apprendono in modo del tutto accidentale e involontario. La scienza ci dice che il nostro naso può recepire aromi, ma a stento ne sappiamo riconoscere qualche decina. Percezione ortonasale : direttamente attraverso il naso Percezione retronasale : generata dalle stimolazioni chimiche dell'epitelio olfattivo quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale. Uno dei limiti della via ortonasale è rappresentato dalla sua forte tendenza all'adattamento: già dopo 2 sec. alcune molecole non vengono percepite, dovrebbero passare da 5 a 20 sec. prima di effettuare un'altra annusata. Il contatto ottimale per sentire un odore è inspirare moderatamente per 1-2 secondi. Per classificare le sensazioni olfattive si parla di odore se percepito per via ortonasale e di aroma se percepito per via retronasale. Flavour :comprende oltre alle percezioni olfattive dovute alle sostanze aromatiche volatili anche le sensazioni chimiche (astringenza, piccantezza, freschezza ecc.), e i sapori fondamentali generati dalle sostanze solubili. Gli odori di un cibo percepiti col naso (orto-olfattivi) non corrispondono completamente a quelli percepiti in bocca (retro-olfattivi). Appena il naso si avvicina al cibo, se l odore è abbastanza intenso, si ha un riconoscimento e una identificazione che ci rimanda, per analogia, al nome di un fiore, di una spezia, o ad altri elementi a noi noti. Immediatamente coglieremo la tonalità che prevale, successivamente si cercherà di identificare a quale categoria appartiene (fiori, frutti o spezie) e infine si darà un nome preciso per analogia a questo profumo. Ciascuno di noi ha un "archivio" cerebrale ove sono contenuti i ricordi di precedenti odori acquisiti durante l'esperienza passata. Gli odori sono legati a una o più molecole chimiche ma, se non si è dei chimici esperti, ci si limita a un'analogia con la natura.

19 L'armonia olfattiva Può essere paragonata a un concerto musicale ove tutti gli strumenti, pur avendo caratteristiche diverse di suono e differenti spartiti, si fondono in modo equilibrato e gradevole. L'armonia olfattiva di un cibo è la fusione degli odori ed aromi che consentono anche di individuare qualche ingrediente emergente, ma non dominante e aggressivo. Tutti gli odori e gli aromi devono integrarsi tenendo conto che le erbe aromatiche e le spezie aumentano l'intensità olfattiva. L aroma delle spezie è molto vario e specifico, di difficile definizione: alcune sono dolci, come la vaniglia e la cannella, altre sono pungenti, come il pepe e la paprika, altre sono quasi acidule, come il cardamomo, lo zafferano e l'anice stellato. La qualità olfattiva La qualità olfattiva è la sintesi e il risultato finale di tutto ciò che abbiamo provato con il nostro naso. Riconosciuta la vera franchezza tipica di ogni ingrediente, la sua armonia e la giusta intensità o delicatezza, se proviamo piacere e soddisfazione diremo che questo cibo è di qualità.

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