MARZO KC ALESSIO PEDRI CIBO & VINO SCALCO RESPONSABILE RIC.NTI E BANCHETTI BOTTIGLIERE BEVANDE COPPIERE SERVIZIO VINO

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Michelangelo Manfredi
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1 MARZO KC ALESSIO PEDRI CIBO & VINO SCALCO RESPONSABILE RIC.NTI E BANCHETTI BOTTIGLIERE BEVANDE COPPIERE SERVIZIO VINO

2 ABBINAMENTO AFFINITA VS 0PPOSIZIONE NOVECENTO ALBERGHI SOMMELIR GUSTO MERCATO MODA LA CARTA DEI VINI RISTORANTE & TRATTORIA

3 METODI Ci sono diversi metodi che permettono di abbinare il vino al cibo. Tra i tanti, il metodo principale è, senza ombra di dubbio, il Mercadini. Si tratta di un metodo che intende mettere la sensazione provocata dal cibo nella parte opposta a quella del vino. In questo modo, la sensazione emanata dal cibo sarà in concordanza o in contrapposizione. Anche il metodo Sicheri intende attribuire diversi valori di intensità a seconda delle specifiche caratteristiche presenti in ogni genere di cibo e vino. Una volta fatta la somma di tutti i valori, l abbinamento risulterà migliore quanto più i punteggi saranno simili. il metodo Piccinardi, è stato inventato da un gourmet e giornalista che ha voluto studiare l abbinamento di cibo e vino attraverso la relativa scheda didattica. In questo caso, l abbinamento sarà riuscito soprattutto quando la differenza di punteggio totale sarà sempre più minore, dando così un valore specifico sia al cibo che al vino. Ci si può anche servire dell abbinamento a tema che prevede in primis la scelta del vino e, successivamente, del menù gastronomico più adatto. L abbinamento stagionale, invece, si basa sul fatto che ovviamente in estate non si prepareranno mai dei piatti tipicamente invernali e viceversa. Anche l abbinamento locale non è da sottovalutare. Si tratta di un metodo che riesce quasi sempre e consiste nell abbinare piatti tradizionali a vini prodotti nella stessa zona. L abbinamento curioso, infine, non segue regole e schemi ma, al contrario, tiene conto solo ed esclusivamente delle esigenze e delle abitudini di ogni persona. A tal proposito, si sa che esistono dei cibi che hanno abbinamenti già definiti: gli antipasti, ad esempio, possono essere serviti con vini bianchi secchi oppure spumanti. Insomma, a quanto pare, l abbinamento dei cibi al vino non sembra essere così difficile, soprattutto se si seguono queste indicazioni.

4 METODO MERCADINI - AIS TENDENZA CIBO DOLCE GRASSA SUCCULENZA UNTUOSO AROMATICO SPEZIATO AMAROGNOLO SAPORITO ACIDA VINO ACIDITA EFFERVESCENZA ALCOOL TANNICITA MORBIDEZZA PROFUMO

5 SCHEDA PUNTEGGI CERCHI CONCENTRICI POLIGONI IRREGOLARI SPIGOLI CORRISPONDONO = BUON ABBINAMENTO

6 GRAFICI TRACCIATI CERCANO EQUIVALENZE SFUMATURE DI GUSTO E SOGGETTIVITA CARTA DEI VINI SOMMELIER & COMMERCIANTI TITOLARE/PATRON

7 Fonti Approfondimento CORSO ONAV LIBRO HOEPLY Valutazione dell abbinamento cibo-vino col metodo Mercadini Il metodo grafico per valutare gli abbinamenti Pietro Mercadini ha proposto un innovativo metodo, adottato ufficialmente dall AIS (Associazione Italiana Sommelier), che consente di quantificare le percezioni sia del cibo che del vino per definire l armonia dell abbinamento. Con i punteggi assegnati a ciascuna caratteristica si uniscono i punti sul diagramma e si ottengono due forme triangolari disposte specularmente. Più le forme sono simili, migliore è l abbinamento di cibo e vino e più ampie sono le superfici, migliore è la qualità e il gusto dei prodotti. UNA BREVE INTRODUZIONE: I parametri che usa il metodo si raggruppano in due grandi categorie: sensazioni morbide e sensazioni dure. Sensazioni morbide: grassezza, tendenza dolce, dolcezza, untuosità e succulenza La grassezza si riconosce dalla pastosità in bocca e patinosità sulla lingua (i grassi solidi non si sciolgono nell immediato). Il livello della valutazione varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura. Si riconosce nei formaggi e nei salumi e nel cioccolato. La grassezza spesso si accompagna a tendenza dolce. La tendenza dolce si ritrova princioalmente in ortaggi come carote, cipolline, zucca e nella frutta, nei cereali e nei legumi, in gamberi e scampi e nelle carni succulente. La dolcezza si riferisce agli zuccheri aggiunti nelle preparazioni come, ad esempio, nei dolci. Il cacao, a parità di zuccheri, aumenta l aroma e la tendenza amarognola, diminuendo la dolcezza. L untuosità è il senso di scivolosità in tutta la bocca, è dovuta alla presenza di oli o di grassi allo stato liquido. La sua percezione è influenzata dalla presenza di altri ingredienti. L untuosità si avverte, ad esempio, in un piatto di ravioli al burro fuso oppure nella maionese. La succulenza è definita come la presenza di liquidi in bocca. Può presentarsi quando il cibo ha una componente liquida naturale come brodo o mozzarella oppure perché molto condito. Può però essere anche indotta se il cibo obbliga alla masticazione che produce quindi abbondante salivazione. Sensazioni dure: sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, speziatura, aromaticità La sapidità è data dalla presenza di sale aggiunto nella preparazione, oppure alla tecnica di produzione come nella stagionatura di formaggi e salumi. La tendenza amarognola è prodotta dalle qualità dell alimento come ad esempio il radicchio di Treviso oppure deriva dall aggiunta di spezie o erbe aromatiche o infine dal metodo di cottura come nelle carni cucinate alla brace con carbonizzazione della superficie dell alimento. La tendenza acida nasce dalla presenza di sostanze acidule. Si ritroova nei derivati del latte, negli agrumi, in alcuni ortaggi come il pomodoro e nei piatti conditi con aceto e limone. La tendenza acida rende difficile l abbinamento. La speziatura, che si percepsce al naso, deriva dall utilizzo di spezie o erbe aromatiche. Si ritrova nei salumi, nei formaggi stagionati e in piatti finiti come il risotto allo zafferano. La speziatura si abbina, a volte, a piccantezza. L aromaticità, componente dell analisi olfattiva, può essere naturale o dovuta a spezie ed erbe aromatiche. Poiché è una caratteristica predominante in un cibo, diventa un elemento importante ai fini dell abbinamento con il vino. Infine la persistenza gusto-olfattiva, è un altro elemento importante per la valutazione dell abbinamento.

8 PESCE E VINO ROSSO CIOCCCOLATO NO MARINATE CON ACETO O AGRUMI NO CARCIOFI E FINOCCHI CRUDI NO CONDIMENTI CON DISTILLATI O LIQUORI NO GUSTO LATTE, GELATO

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