2014: aumento del margine lordo trasformazione-distribuzione

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1 Dipartimento federale dell'economia, della formazione e della ricerca DEFR Ufficio federale dell agricoltura UFAG Settore Osservazione del mercato Rapporto sul mercato della carne Dicembre : aumento del margine lordo trasformazione-distribuzione Nel 2014 sono aumentati i margini lordi nei settori a valle dediti alla trasformazione, con l'unica eccezione della carne d'agnello per la quale nel commercio al dettaglio è stata registrata una lieve riduzione rispetto all'anno precedente (-0,8%; fr./kg PM, cfr. grafico seguente). Tale calo è dovuto al fatto che i prezzi di costo sono globalmente rincarati nonostante la maggiore offerta di macellazione (+7,9%; fr./kg PM). Per la carne di manzo e di vitello, nel 2014 i prezzi di costo sono stati più bassi di quelli dell'anno precedente (rispett. -1,8% e -0,8%) a causa dei prezzi alla produzione inferiori, in estate (vitello) e autunno (manzo), rispetto a quelli del Le entrate nette nel commercio al dettaglio sono salite leggermente (rispett. +0,2% e +2,4%). I prezzi di costo a livello di produzione sono scesi notevolmente per i suini (-8,3%; 4.12 fr./kg PM), poiché a fronte dell'elevata offerta si è registrata una domanda decisamente più bassa (sopratt. durante e dopo la negativa stagione delle grigliate). Le entrate nette sul fronte delle vendite nel commercio al dettaglio sono invece salite leggermente, nonostante le offerte promozionali dell'ultimo trimestre (+0,6%; fr./kg PM). Per informazioni sui margini lordi a livello di trasformazione per la ristorazione consultare pagina 2. Mercato svizzero della carne Commercio al dettaglio Evoluzione dei margini lordi* trasformazione/distribuzione nel commercio al dettaglio per la carne di manzo, vitello e maiale Fr./kg peso alla macellazione a caldo *Media annuale, calcolata con valori mensili ponderati (ponderazione sulla base delle macellazioni del mese precedente) Carne di vitello Carne di manzo Carne di maiale Carne di agnello 13/14: +5,9% 13/14: +2,0% 13/14: +5,6% 13/14: -0,8% Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato Situazione del mercato Nel 2014 più macellazioni Nonostante il cambiamento strutturale e gli effettivi di bovini in calo, si è registrato un aumento delle macellazioni totali rispetto al 2013, riconducibile soprattutto a quelle di suini. Commercio al dettaglio: rincaro della carne di manzo Come consueto, nella stagione fredda sono saliti i prezzi di spezzatino e arrosto di manzo. Per la carne di maiale la situazione si è ristabilita (pag. 5). Ripresa per il margine lordo sui suini A novembre il prezzo di costo della carne di maiale è rimasto stabile, producendo effetti positivi sulle entrate nette. (pag. 9). Gli agnelli UE guadagnano valore La domanda stagionale ha provocato l'incremento, in Europa, dei prezzi degli agnelli, aumentati ulteriormente rispetto a quelli di novembre 2013 (pag. 17). Indice Offerta:... 3 Prezzi:... 4 Margini lordi:... 7 Internazionale: Metodo: Abbonamenti: Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Mercato svizzero della carne Ristorazione Evoluzione dei margini lordi* trasformazione/distribuzione nella ristorazione per la carne di manzo, vitello e maiale Fr./kg peso alla macellazione a caldo *Media annuale, calcolata con valori mensili ponderati (ponderazione sulla base delle macellazioni del Carne di vitello Carne di manzo Carne di maiale 13/14: +11,4% 13/14: +5,7% 13/14: +18,6% Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato I bassi prezzi dei suini a fine anno hanno influenzato il margine lordo anche nella trasformazione per la ristorazione e il consumo fuori casa (+18,6% rispetto al 2013, cfr. grafico al lato). Dell'elevata offerta di suini da macello hanno beneficiato gli addetti alla trasformazione che hanno approfittato di prezzi di costo più bassi. Le entrate nette, che nella prima metà dell'anno erano state decisamente più alte, dopo l estate poco propizia per le grigliate sono scese al di sotto del valore dell'anno precedente. Nel complesso sono però state più elevate che nel Per la carne di manzo e di vitello, i minori prezzi di costo registrati in estate e le entrate nette leggermente più alte hanno comportato un aumento del margine lordo. Per ulteriori informazioni sui margini lordi consultare pagina 13. 2/16

3 '041 5'575 5'974 6'007 6'580 5'944 6'426 6'260 5'666 6'510 6'097 6' '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6' '273 6'772 6'819 6'258 7' '684 2'581 3'351 2'908 2'904 2'904 2'251 2'766 2'194 2'237 2'603 2'401 21'890 20'377 21'832 18'768 20'386 19'769 19'695 21'089 18'726 22'273 20'420 18'878 2'677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'648 2'721 2'641 3'027 2'887 2'677 2'487 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 22'408 21'692 20'619 23'715 21'250 5'373 4'032 4'437 3'935 3'728 3'387 3'828 3'959 3'978 5'621 5'586 4'072 5'211 4'606 5'361 4'917 5'240 5'059 4'064 4'680 4'303 5'452 6'470 4'402 4'179 5'041 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 4'930 5'531 6'300 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 4' '032 5' Rapporto sul mercato della carne, dicembre 2014 Bestiame da macello svizzero A dicembre 2014, per tutti gli animali le macellazioni sono state superiori rispetto allo stesso mese dell'anno precedente e per i suini addirittura superiori a quelle di novembre (+3,1%; 21'250 t). In seguito al cambiamento strutturale, nel 2014 sono calate le macellazioni di vacche (-3,2%; 49'669 t) e di vitelli(- 2,8%; 30'167 t), mentre per le altre specie animali si è registrato un notevole aumento, come ad esempio del 3,5 per cento (62'628 t) per il bestiame grosso da banco. In tonnellate PM Dic 12 Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 12 %- 13 %- MP Vacche 4'072 4'388 5'225 4' Torelli 2'161 2'375 2'998 2' Buoi Bovini 1'571 1'787 2'457 1' Bestiame grosso da banco 4'402 4'930 6'411 5' Vitelli 2'401 2'436 2'256 2' Ovini Suini 18'878 19'242 20'619 21' Polli 6'011 6'317 6' Fonte: USC Vacche Tonnellate PM Bestiame grosso da banco Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Vitelli Tonnellate PM Suini Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC Agnelli Tonnellate PM Pollo Tonnellate PM Fonte: USC Fonte: USC 3/16

4 Rapporto sul mercato della carne, dicembre 2014 Andamento dei prezzi alla produzione Avvertenza: Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali. Indice prezzo alla produzione franco macello Base = Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato Vacche (A3) Bestiame grosso da banco (MT, RG T3) Vitelli (KV T3) Suini A dicembre il prezzo alla produzione delle vacche da macello ha guadagnato 0.54 fr./kg PM rispetto all anno prima, attestandosi a 6.44 fr./kg PM (+8,4%). Il prezzo del bestiame grosso da banco è rimasto stabile rispetto all anno precedente, attestandosi a 9.70 fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno spuntato 0.14 fr./kg PM in meno (- 0,9%; fr./kg PM). Il prezzo dei suini da banco, pari a 3.78 fr./kg PM, è sceso rispetto all anno precedente (-1.13 fr./kg PM; -22,9%); quello degli agnelli, invece, è salito a quota fr./kg PM segnando un aumento pari a 1.36 fr./kg PM (+12,5%). Evoluzione dei prezzi al consumo Avvertenza: I prezzi medi rappresentati (entrate nette) comprendono tutte le parti vendibili di una carcassa. Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label. Indice prezzi al consumo Base = Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Carne d agnello Pollame Fonte: UFAG, Settore Osservazione del mercato A dicembre i prezzi al consumo della carne di maiale hanno segnato valori notevolmente inferiori (-1.36 fr./kg; -11,7%) a quelli dell anno precedente (10.29 fr./kg PM). La carne di vitello costava fr./kg PM, ovvero 0.73 fr./kg in più (+2,5%), quella di manzo fr./kg PM, ovvero 0.06 fr. in più (+0,3%). Il prezzo al consumo della carne di agnello è stato pari a fr./kg PM e ha registrato un aumento di 0.47 fr./kg (+2,2%). Il pollo intero svizzero costava 0.37 fr./kg in meno (-3,8%) rispetto all anno precedente, ovvero 9.34 fr./kg PM. 4/16

5 Prezzi al consumo Dic 12 Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 12 %- 13 %- MP Carne di manzo Entrecôte (a fette) CHF/kg Fettina à la minute CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Bollito con venature di grasso CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne macinata CHF/kg Carne di vitello Bistecca rognonata CHF/kg Costolette CHF/kg Scaloppina di coscia CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Petto CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne di maiale Scaloppina di nodino CHF/kg Costolette CHF/kg Scaloppina di coppa CHF/kg Scaloppina di coscia CHF/kg Sminuzzato CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Spezzatino CHF/kg Carne d'agnello Gigot senza anchetta CHF/kg Costolette CHF/kg Arrosto spalla CHF/kg Spezzatino con osso CHF/kg Prodotti di carne e salumi Prosciutto cotto (coscia, s.cot.) CHF/kg Pancetta affumicata in porzioni CHF/kg Fleischkäse affettato CHF/kg Salame nostrano, affettato CHF/100g Salame estero, affettato CHF/100g Cervelas CHF/100g Wienerli CHF/100g Bratwurst di vitello CHF/100g Landjäger CHF/100g Pollame Pollo intero CHF/kg Petto di pollo CHF/kg Coscia di pollo CHF/kg Ali di pollo CHF/kg Petto di pollo estero CHF/kg Prezzi alla produzione Manzi T3 CHF/kg PM Buoi T3 CHF/kg PM Torelli T3 CHF/kg PM Vacche T3 CHF/kg PM Vitelli, T3 CHF/kg PM Suini CHF/kg PM Agnelli T3 CHF/kg PM /16

6 Prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa in fr./kg Dic 12 Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 12 %- 13 %- MP Carne di manzo Fetta di filetto Entrecôte (a fette) Bistecca di scamone Fettina à la minute Fettina Sottofesa (rifilata) Arrosto spalla Aletta Coste Bollito con venature di grasso Bollito, petto Bollito, magro Sminuzzato Spezzatino Carne macinata Carne di vitello Medaglioni di filetto Bistecca rognonata Costolette Scaloppina di coscia Scaloppina sottofesa Arrosto spalla Arrosto di collo Petto Sminuzzato Spezzatino Geretto in porzioni Carne di maiale Filetto intero Scaloppina di nodino Costolette Scaloppina di coppa Scaloppina di coscia Arrosto di coscia Pesce Sminuzzato Arrosto spalla Spezzatino Geretto in porzioni Fiocco di punta Geretto di spalla crudo Carne d'agnello Gigot senza anchetta Costolette Spezzatino senza osso Spezzatino con osso Arrosto spalla Agnello intero fresco importato Carré di agnello surgelato importato Lonza di agnello surgelata importata Filetto fresco importato Filetto surgelato importato Cosciotto senza anchetta. surgelato importato Gigot senza codino. surgelato importato Gigot senza anchetta fresco importato Codino fresco importato Codino surgelato importato Lonza fresca importata Costolette fresche importate Costolette surgelate importate Sella fresca importata Spalla senza osso fresca importata Spalla senza osso importata surgelata Pollame Pollo intero Petto di pollo Ali di pollo Sminuzzato di pollo Coscia di pollo /16

7 Margini lordi Carne di manzo Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%) in CHF/kg SGw Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Nonostante le macellazioni in occasione delle festività, i prezzi alla produzione sono leggermente scesi. A novembre il prezzo di costo ha subito una flessione di 0.05 fr./kg PM a caldo. A dicembre le entrate nette hanno invece guadagnato 0.31 fr./kg PM a caldo. Il margine lordo ha segnato un rialzo di 0.35 fr./kg PM a caldo, attestandosi a fr./kg. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%) in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A novembre i prezzi alla produzione del bestiame grosso da banco sono rimasti costanti (prezzo di costo 8.04 fr./kg PM a caldo, come a ottobre). Anche gli addetti alla trasformazione hanno mantenuto gli stessi prezzi franco azienda (entrate nette fr./kg PM a caldo). Il margine lordo è stato, di conseguenza, leggermente più alto attestandosi su 6.01 fr./kg PM a caldo /16

8 Carne di vitello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51%) in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A novembre il prezzo alla produzione ha subito un aumento stagionale (prezzo di costo CHF/kg PM). I prezzi sono stati più elevati anche nel commercio al dettaglio (entrate nette 0.18 fr./kg PM a caldo). Il margine lordo ha segnato una flessione, toccando fr./kg Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A novembre sono notevolmente aumentati i prezzi alla produzione (prezzo di costo CHF/kg PM a caldo). A dicembre, gli addetti alla trasformazione osservati non hanno traslato sui propri clienti il maggior prezzo di costo (entrate nette CHF/kg PM a caldo). Il margine lordo è sceso di 0.47 fr./kg PM a caldo, fissandosi a 5.94 fr./kg. 8/16

9 Carne di maiale Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 93%) in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A novembre i prezzi alla produzione sono rimasti bassi a causa della mediocre stagione delle grigliate, in estate, e della grande offerta di animali vivi (prezzo di costo 3.33 CHF/kg PM). I prezzi al consumo della carne di maiale a dicembre hanno subito un ulteriore leggero rincaro (entrate nette fr./kg PM a caldo; 9.27 fr/kg PM a caldo). Il margine lordo ha segnato una lieve crescita, toccando 5.95 fr./kg. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0%) in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa A novembre i prezzi alla produzione sono rimasti costanti (prezzo di costo 3.23 CHF/kg PM). Il prezzo della carne di maiale franco azienda di trasformazione è diminuito di 0.04 CHF/kg PM a caldo. Il margine lordo è di conseguenza sceso nuovamente a 3.11 fr./kg PM a caldo. 9/16

10 Carne di agnello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 39%) in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di agnello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione La maggiore offerta stagionale di agnelli da macello alla fine dell'alpeggio ha inciso anche a novembre sul prezzo alla produzione. Il prezzo di costo è stato globalmente inferiore di 0.44 fr./kg PM a caldo. A dicembre le entrate nette sono aumentate lievemente, comportando una crescita di 0.64 fr./kg PM a caldo del margine lordo (10.62 fr./kg). 10/16

11 Paniere prodotti carnei (Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PP Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere prodotti carnei Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione I prezzi costantemente bassi della carne di maiale hanno avuto ripercussioni anche su quelli dei prodotti carnei trasformati nel commercio al dettaglio. A novembre il prezzo di costo del paniere delle merci ha subito una leggera flessione (-0.04 fr./kg PP). Il margine lordo è diminuito di 0.23 fr./kg PP, attestandosi a fr./kg. Paniere insaccati (cervelat 40%, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21%, landjäger 5%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PP Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A novembre sono scesi ulteriormente i prezzi all ingrosso di carne e pancetta per salsicce (prezzo di costo fr./kg PP), mentre quelli al dettaglio sono lievemente aumentati (entrate nette fr./kg PP). Il margine lordo ha guadagnato 0.25 fr./kg PP, attestandosi a fr./kg. 11/16

12 Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati (carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%) Trasformazione e distribuzione in fr./kg PM a caldo Dic 13 Nov 14 Dic 14 %- 13 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione A novembre il prezzo di costo dell intero paniere delle merci è diminuito leggermente a causa dei prezzi alla produzione persistentemente bassi dei suini. A dicembre le entrate nette sono salite di 0.21 fr./kg PP, mentre il margine lordo totale è cresciuto di 0.25 fr./kg PM a caldo attestandosi a fr./kg PP /16

13 Rapporto sul mercato della carne, dicembre 2014 Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale Prezzi alla produzione animali da macello in EURO / kg PM Nov 13 Ott 14 Nov 14 %- 13 %- MP Vitelli forfait Germania Vitelli da macello Francia Vitelli Austria Vitelli Italia Torelli R3 Germania Manzi R Francia Tori E-P Austria Vacche R3 Germania Vacche R Francia Vacche E-P Austria Suini E-P Germania Suini E Francia Suini S-P Austria Suini Danimarca Agnelli forfait Germania Agnello Gran Bretagna Agnello Unione europea Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Agnelli UE EUR / kg PM Agnelli da macello Austria EUR / kg PM Fonte: Agreste Francia Agnelli da macello GB EUR / kg PM Fonte: AMA Austria Agnelli da macello Germania EUR / kg PM Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania 13/16

14 Rapporto sul mercato della carne, dicembre 2014 Prezzi al consumo in EURO / kg Nov 13 Ott 14 Nov 14 %- 13 %- MP Filetto di maiale Austria Cotolette di maiale Austria Scaloppine di maiale (coscia) Austria Arrosto di maiale Austria Arrosto di spalla di maiale Austria Lombata di maiale arrosto Francia Brasato di manzo Austria Entrecôte di manzo Francia Entrecôte di manzo Austria Scaloppine di manzo Austria Filetto di manzo Austria Carne di manzo macinata Austria Scaloppine di vitello (coscia) Francia Scaloppine di vitello (coscia) Austria Filetto di vitello Austria Costolette di vitello Austria Arrosto di vitello Austria Gigot d'agnello senza anchetta Francia Costolette d'agnello Austria Pollo intero Austria Petto di pollo Austria Wienerli Austria Salame Austria Prosciutto cotto coscia Francia Fonti: Agreste Francia, GfK Austria Cosciotto di agnello s. anchetta Francia EUR / kg Filetto di maiale Austria EUR / kg Fonte: Agreste Francia Lombata di maiale Francia EUR / kg Fonte: GfK Austria Filetto di maiale Germania EUR / kg Fonte: Agreste Francia Fonte: AMi Germania 14/16

15 Considerazioni di natura metodologica con note esplicative Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera. Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di analisi per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base al canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. Le offerte promozionali sono integrate nel calcolo. Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale (01.99), IVA esclusa. Per il prezzo di costo (PC) di carne di manzo, vitello, agnello e suino sono dedotti tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, con prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso ala vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche ). Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale (01.99), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in fr./kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite. Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Esso è espresso come valore reale (prezzo costante di 01.99) e senza IVA ed è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 2001) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in fr./kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è fr./kg di peso alla vendita (PV). Redimento lordo (=franco del consumatore): fr./kg PM Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino. = Rendimento lordo - costi totali variabili = Entrate nette - prezzo di costo del bestiame Carni fresche da banco (prezzo al dettaglio) 15.54fr./kg PM Carne per salsicce (prezzo grossista) 0.56 fr./kg PM Frattaglie vendibili (prezzo al dettaglio) 0.64 fr./kg PM Entrate nette (POC) 16.62fr./kg PM Scarti e ossa da incenerire, tassa TPCP, marketing, 0.12fr./kg PM Prezzo di costo osservato (PCO) 9.11 fr./kg PM Imp. (TVI) 0.77 fr./kg PM Prezzo di costo osservato corretto (PCC) 8.34 fr./kg PM Margine lordo (ML2) 8.28 fr./kg PM Costi variabili totali: 8.46 fr./kg PM Le proporzioni del diagramma non sono reali. I prezzi indicati fungono da esempio per il calcolo del margine lordo sulla carne fresca bovina, stato L'unità di calcolo è franco per chilogrammo di pe- so alla macellazione a caldo (PM) rispetto a prezzi fissi o reali (01.99), IVA esclusa. 15/16

16 Modulo per la sottoscrizione di un abbonamento Le pubblicazioni a cura del Settore Osservazione del mercato sono gratuite. Possono essere scaricate dal sito Internet Su richiesta, il rapporto viene inviato via . Ordinazione on line al sito Internet o per iscritto con il modulo sottostante. Si prega di compilarlo debitamente e di inoltrarlo per posta (UFAG Settore Osservazione del mercato, Mattenhofstrasse 5, 3003 Berna) o per fax (031/ ). Grazie! Desidero abbonarmi alle seguenti pubblicazioni: Pubblicazione Periodicità Rapporto sul mercato del latte Mensile Rapporto sul mercato della carne Mensile Rapporto sul mercato delle uova Semestrale Rapporto sul mercato di frutta e verdura Mensile Prezzi al consumo di frutta e verdura nel commercio al dettaglio Settimanale Rapporto sul mercato delle patate Trimestrale Rapporto sul mercato dei cereali Annuale Valori del mercato del pane e dei cereali Trimestrale Rapporto sul mercato dei foraggi Annuale Valori del mercato dei foraggi Trimestrale Rapporto sul mercato BIO Mensile Rapporto sul mercato dei semi oleosi Annuale Valori del mercato dei semi oleosi Semestrale Vogliate stralciare il mio nome dall'elenco dei destinatari. Indirizzo (da compilare debitamente): Ditta, organizzazione Cognome Nome Via NPA Luogo Responsabilità Telefono Sebbene le autorità federali abbiano proceduto con la dovuta cura per assicurare la correttezza delle informazioni pubblicate, non si assumono alcuna responsabilità in merito alla correttezza, alla precisione, all'attualità, all'attendibilità e alla completezza delle stesse. Le autorità federali si riservano esplicitamente il diritto di rettificare parzialmente o completamente il contenuto, di cancellarlo o di sospenderne temporaneamente la pubblicazione, senza alcun preavviso. Le autorità federali declinano ogni responsabilità per danni materiali o immateriali derivanti dall'accesso, dall'uso o dal mancato uso delle informazioni diffuse, dall'utilizzo non autorizzato del collegamento e da problemi tecnici. 16/16