1.1 PREMESSA. AREA DI PROGETTO: Un prodotto agroalimentare tipico del territorio: il pomodoro. Controlli di qualità sui derivati del pomodoro.

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1 1. ll Progetto 1

2 1.1 PREMESSA AREA DI PROGETTO: Un prodotto agroalimentare tipico del territorio: il pomodoro. Controlli di qualità sui derivati del pomodoro. CLASSE 5 a A INDIRIZZO BIOLOGICO Con i programmi Brocca vi è stata l istituzione dell Area di progetto come momento significativo dell attività didattica che coinvolge in una concreta collaborazione i docenti di diverse discipline. L Area di progetto è un modello di articolazione culturale ricavata dal monte ore annuo delle discipline coinvolte nell attività: Microbiologia (prof.ssa Renata Bazzani), Inglese (prof.ssa Rita Belli), Chimica (prof.ssa Paola Carbognani), Italiano (prof. Enrico Chierici), Laboratorio di Chimica, Microbiologia e Biochimica (prof. Giuseppe Ferilli) e Biochimica (prof. Valentino Straser). Tale progetto va inteso come simulazione di situazioni reali e costituisce un valido strumento didattico, non solo perché favorisce l'applicazione delle conoscenze acquisite, ma anche per la valenza formativa che deriva dall'imparare ad assolvere un compito complesso, verificabile e finalizzato. La classe coinvolta è la 5 a A indirizzo biologico, composta da sette studenti: Veronica Ceccherini Rita Fiori Filippo Maria Gradella Fiorella Manfredi Martina Perasole Davide Serventi Riccardo Zava Il progetto triennale, riguardante lo studio del pomodoro e di alcuni suoi derivati, è stato articolato in tre fasi: la prima (a.s. 2005/06) ha presentato a livello teorico le tematiche da sviluppare nelle singole sezioni, analizzandone il legame con il territorio, la seconda (a.s. 2006/07) è stata dedicata alle analisi fisico-chimiche, microbiologiche e biologiche in riferimento alla normativa vigente in materia di derivati del pomodoro, la terza (a.s. 2007/08), infine, ha sviluppato l elaborazione dei dati ottenuti alla luce del problema affrontato e la loro divulgazione su vari supporti (digitali e cartacei). Il percorso didattico si è quindi concluso nel corrente anno scolastico con la stesura della tesi Alla scoperta dell Oro rosso, che rappresenta la sintesi delle ricerche bibliografiche svolte; delle analisi eseguite nel laboratorio didattico della scuola e in strutture esterne, utilizzando i metodi ufficiali di controllo; 2

3 dei risultati conseguiti e verificati con le Aziende produttrici i derivati di pomodoro analizzati; degli incontri/interviste effettuati con figure significative operanti in settori relativi all area di progetto; delle visite ad Aziende ed a Enti coinvolti nella filiera delle conserve di pomodoro; delle elaborazioni e riflessioni effettuate dagli studenti, che non hanno trascurato considerazioni relative al mercato italiano ed estero per il settore del pomodoro e dei suoi derivati. Il lavoro ha rappresentato un percorso significativo anche ai fini orientativi e ha offerto la possibilità di sviluppare l attitudine al lavoro di gruppo, poiché è stato svolto in collaborazione da tutti gli studenti della classe 5 a A indirizzo Biologico. Fornovo Taro, 15 maggio 2008 I DOCENTI dell AREA DI PROGETTO 3

4 1.2 FINALITA E OBIETTIVI DEL PROGETTO Si riportano le FINALITÀ e i PRINCIPALI OBIETTIVI che il progetto ha perseguito. Finalità 1) Favorire lo sviluppo delle attitudini personali degli alunni. 2) Sollecitare gli studenti ad affrontare nuove tematiche in modo critico ed autonomo. 3) Promuovere attività interdisciplinari favorendo una visione generale delle problematiche affrontate. 4) Incrementare la sensibilità degli studenti nei confronti di uno sviluppo ecosostenibile. 5) Indurre gli alunni a riflettere su tematiche ambientali e agroalimentari e ad approfondirne la conoscenza per una migliore consapevolezza delle risorse del proprio territorio. 6) Favorire la collaborazione con Aziende ed Enti pubblici e privati. 7) Offrire opportunità di orientamento scolastico-professionale. Obiettivi 1) Avvicinare gli studenti alla realtà agroalimentare del territorio mediante un attività che li coinvolga in un settore specifico (pomodoro e conserve alimentari). 2) Favorire la conoscenza della realtà produttiva locale. 3) Introdurre gli studenti ai metodi di controllo biologico, chimico e microbiologico di pomodoro e derivati secondo la normativa vigente (D.M. 03/02/1989). 4) Sviluppare negli studenti un approccio interdisciplinare nello studio e nell analisi dei prodotti alimentari. 5) Stimolare autonomia e responsabilità nell attività operativa di laboratorio chimico e microbiologico favorendo l acquisizione di adeguate competenze organizzative. 6) Promuovere incontri/interviste con figure significative in qualità di testimoni operanti in settori lavorativi inerenti all area di progetto. 7) Concorrere alla formazione continua dei docenti (per la prima volta l area di progetto dell indirizzo biologico affronta analisi chimico-fisiche e microbiologiche relative a pomodoro e conserve alimentari). 4

5 2. Il pomodoro 5

6 2.1 SOLANACEE Le Solanacee (dal latino pianta del sole ) sono piante dicotiledoni erbacee, con frutto a bacca o a capsula talora commestibile. Vi appartengono vari generi e numerose specie, alcune coltivate e di uso comune come melanzane, pomodori e patate. Molte specie di questa famiglia hanno componenti alcaloidi e psicoattivi. Tra questi vi è un alcaloide glicosidico tossico, formato da una base organica azotata e da molecole di zucchero, detto solanina. In patate, pomodori e melanzane è presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici, in quanto è una difesa della pianta contro funghi, insetti ed erbivori. L'ingestione di elevate quantità di solanina provoca disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono anche stati riportati in casi più gravi allucinazioni, paralisi e febbre. Se assunta in dosi particolarmente elevate può addirittura risultare mortale. Secondo alcuni studi, da 2 a 5 mg/kg di peso corporeo causano intossicazione e dosaggi da 3 a 6 mg/kg possono risultare mortali. I sintomi insorgono da 8 a 12 ore dopo l'ingestione, ma in alte concentrazioni anche dopo soli 30 minuti. Nelle patate la solanina si concentra soprattutto nelle foglie e nei fusti. Normalmente assente nei tuberi, inizia a formarsi con l esposizione alla luce solare poiché la sua concentrazione è proporzionale al numero dei germogli. Per tale motivo la conservazione dei tuberi deve avvenire in luogo buio e asciutto. Nei pomodori e nelle melanzane il contenuto in solanina è inversamente proporzionale al grado di maturazione. Mano a mano che il pomodoro acquista colore e la melanzana raggiunge le giuste dimensioni, la concentrazione di solanina diminuisce sempre più. Anche in questo caso la cottura, come per la patata, contribuisce ad inattivare eventuali residui dell'alcaloide; lo stesso risultato si ottiene con la tecnica di salatura sotto peso, a cui le melanzane vengono tradizionalmente sottoposte prima della cottura. Se affrontato in modo corretto, il problema della solanina negli alimenti si riduce quindi a ben poca cosa; per questo motivo i consumatori possono cibarsi con tranquillità di prodotti preziosi come melanzane, pomodori e patate. Tra le Solanacee ricordiamo le seguenti piante: - Pomodoro; - Melanzane; - Patate; - Datura; - Belladonna; -Tabacco; - Peperoncino; - Peperone; - Mandragola. POMODORO Il pomodoro, Solanum lycopersicum, è una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale. 6

7 Ha radici a fittone ed un fusto che può raggiungere i due metri sul quale sono disposte le grandi foglie alterne composte da numerose foglioline. I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L'epicarpo, o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo, o polpa, costituita da cellulosa, emicellulosa e pectine, ed il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti e principi sapidi e aromatici; infine l'endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi. MELANZANA La melanzana (Solanum melongena Fonte immagine Wikipedia, l'enciclopedia libera) è coltivata per il suo frutto commestibile. Cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina; pertanto la melanzana viene consumata solamente cotta. E una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente violacee. PATATA La patata (Solanum tuberosum Fonte immagine Wikipedia, l'enciclopedia libera) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile. La patata è una pianta annua, con radici molto ramificate e sviluppate, ha fusti nodosi ed angolosi, più o meno prostrati, pelosi, alti da 40 cm ad 1 m circa; le foglie sono impari-pennate, ruvide, verdi-opache, leggermente pelose nella pagina inferiore. I fiori, gamenopetali, di colore bianco, roseo o violaceo, sono riuniti in corimbi. L'ovario è biloculato e dotato di molti ovuli; maturando diviene una bacca globosa grossa come una nocciola, di colore giallo a maturità e dotata di una polpa recante numerosi semi. DATURA La datura originaria dell'asia e dell'america, il cui nome deriva dalla parola sanscrita Dathura, comprende specie erbacee annuali, perenni, arbustive, e più raramente arboree. E una pianta caratteristica dei climi temperati; ha una fioritura ricca con corolle grandi tubolari colorate di bianco candido, crema o violetto, dal profumo intenso e persistente, e un altezza da 1 a 3 m. 7

8 La datura è coltivata come pianta ornamentale nei giardini delle zone a clima mite: le specie arbustive utilizzate per macchie isolate e per aiuole, mentre per fasce fiorite si usano le specie annuali; con clima invernale rigido si preferisce la coltivazione in vaso. Alcune specie, come Dathura stramonium (Fonte immagine Wikipedia, l'enciclopedia libera) sono velenose e per il loro contenuto in alcaloidi vengono utilizzate come piante medicinali. BELLADONNA Il nome scientifico, Atropa belladonna (Fonte immagine Wikipedia, l'enciclopedia libera), deriva dai suoi letali effetti e dall'impiego cosmetico: Atropa è il nome della Parca che nella mitologia greca taglia il filo della vita, ciò a ricordare che l'ingestione delle bacche di questa pianta causa la morte. Belladonna perché nel Rinascimento le dame usavano questa pianta per dare colorito al viso e lucentezza agli occhi. E una pianta erbacea e perenne, dotata di un grosso rizoma dal quale si sviluppa un fusto robusto, eretto e ramificato, di altezza compresa tra 70 e 150 cm. Le foglie sono semplici, picciolate, di forma ovale-lanceolata, alternate nella zona superiore a foglie più piccole; come il fusto, sono ricoperte di peli ghiandolari responsabili dello sgradevole odore emanato dalla pianta. I fiori sono ermafroditi, ascellari e penduli; presentano un calice a 5 sepali ed una corolla a 5 petali di forma campanulatatubulosa e di colore violaceo cupo; l'androceo è composto da 5 stami con antere molto sviluppate, il gineceo da un ovario biloculare con stilo unico e stigma bifido. La belladonna fiorisce nel periodo estivo e l'impollinazione è entomogama (tramite insetti). I frutti sono lucide bacche nere, di piccole dimensioni, contornate dal calice che, durante la maturazione, si accresce aprendosi a stella. Nonostante l'aspetto invitante e il sapore gradevole, le bacche sono velenose per l'uomo e l ingestione può provocare una diminuzione della sensibilità, forme di delirio, sete, vomito, seguiti, nei casi più gravi, da convulsioni e morte. TABACCO Il tabacco (Nicotiana tabacum - Fonte immagine Wikipedia, l'enciclopedia libera) è una pianta originaria del Nord e Sud America le cui foglie vengono essiccate per produrre sigari, sigarette e tabacco. Tra i componenti del tabacco vi è la nicotina, alcaloide e potente neurotossina che viene assorbita dall'organismo durante il consumo procurando effetti piacevoli e stimolanti, ma nel contempo generando assuefazione e dipendenza. 8

9 PEPERONCINI E PEPERONI Il genere Capsicum (Fonte immagine della famiglia delle Solanacee, comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e peperoni dolci. Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia. Le cinque specie più comuni di peperoncino sono: -Capsicum annuumus, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse (peperoni dolci, peperoncino comune in Italia, peperoncino di Cayenna e il messicano jalapeño); -Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo e le varietà note come ají in Sud America; -Capsicum chinense, che include l'habanero, nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo diretto concorrente Dorset Naga, più lo Scotch Bonnet e il fatalii ; -Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco; -Capsicum pubescens, tra cui il sudamericano rocoto. MANDRAGOLA Mandragola (Mandragora officinarum - Fonte immagine Wikipedia, l'enciclopedia libera) è il nome comune di diverse piante del genere Mandragola appartenenti alla famiglia delle Solanacee. Le loro radici sono caratterizzate da una peculiare biforcazione che ricorda la figura umana (maschile e femminile); insieme alle proprietà anestetiche della pianta, questo fatto ha probabilmente contribuito a far attribuire alla mandragola poteri sovrannaturali in molte tradizioni popolari. 9

10 2.2 LA STORIA ORIGINE La pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, dove era presente come infestante tra le piante del mais. Era un alimento diffuso tra gli Aztechi e gli Incas già tremila anni prima dell arrivo degli esploratori spagnoli nel Nuovo Mondo. Originaria, come pianta selvatica, nella zona nord-occidentale del Sud America, trovò una zona di domesticazione nell America centrale, dove si imparò a coltivarla, migliorandone progressivamente la resa, tanto che nel Cinquecento i pomodori costituivano una parte predominante della dieta degli abitatori dell area compresa fra Messico e Perù. Secondo le attuali conoscenze, si ritiene che la domesticazione avvenne, probabilmente, in Messico attraverso la dispersione dei semi, tramite defecazione degli uccelli, di piante capaci di stabilirsi in tali climi. Tale ipotesi è avvalorata da numerose prove: in Perù, dato che le civiltà precolombiane erano solite raffigurare colture e scene di vita quotidiana nei loro manufatti (tessuti e ceramiche); è significativo il fatto che non siano state trovate rappresentazioni relative alla coltivazione del pomodoro; gli scrittori delle antiche tribù peruviane non fanno alcun riferimento, nei loro scritti, ad un frutto simile al pomodoro usato come alimento, né al significato della parola inglese tomato; mentre gli Aztechi descrivono nei loro scritti pietanze contenenti pepe, sale e pomodoro, indicato col termine xitomatl. analisi genetiche delle antiche cultivar (cioè varietà coltivate), esportate dagli spagnoli, mostrano che le varietà moderne sono più strettamente correlate alle cultivar selvatiche del Centro America piuttosto che a quelle peruviane. È interessante notare che, secondo alcuni studiosi, l'origine del nome risale ad un errore, ovvero ad un malinteso: infatti la pianta importata dagli Spagnoli in Europa veniva chiamata dagli Aztechi xitomatl, il cui significato è grande tomatl. Il tomatl era in realtà un'altra pianta, simile al pomodoro ma più piccola e con i frutti di colore giallo-verde. Questa pianta, oggi conosciuta come tomatillo, viene ancora impiegata nella cucina tradizionale dell'america Centrale. Gli Spagnoli chiamavano entrambe tomate e questo diede origine all'errore. Ciò, comunque, avvalora la tesi secondo cui la domesticazione del pomodoro sia avvenuta in tale area. 10

11 2.2.2 IMPORTAZIONE IN EUROPA E DIFFUSIONE I primi esemplari giunti nel Vecchio Continente sulle caravelle spagnole, nel XVI secolo, sono di piccole dimensioni e di colore giallo e rimangono tali fino a tutto il Settecento, tanto che il botanico-gastronomo Vincenzo Corrado ( ), nel suo Cuoco galante pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1773, li descrive come frutti color zafferano. Viene introdotto in Europa non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell epoca dannosa per l uomo. Infatti, nel 1544 l erborista italiano Pietro Mattioli classifica la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammette di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto viene mangiato fritto nell'olio. Olivier De Serres ( ), botanico alla Corte di Francia, cita il pomodoro nel suo Trattato di agricoltura, come una curiosità, gradevole come pianta ornamentale. Piuttosto, al pomodoro vengono attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, viene impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del 500 e del 600. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuiscono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo: love apple in inglese, pomme d amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all amore. Va ricordato, per completezza, che altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee come la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo. Il termine italiano pomodoro è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa, alla fine del 1500, soppiantati poco dopo da varietà a frutto rosso. Non è ben chiaro come e dove, nell Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero e da una serie di credenze e dicerie popolari, compare sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Nel 1640 la nobiltà di Tolone regala al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro e, sempre in Francia, è usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffonde in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, nella regione dell agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno. Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffonde rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame! Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli nel sec. XVI il pomodoro entra nella cucina italiana. Antonio Latini ( ), cavaliere marchigiano, cita per la prima volta in un trattato gastronomico, edito a Napoli nel 1694, il pomodoro con una sola ricetta di stufato di verdure. Francesco Gaudenzio ( ), cuoco dei Gesuiti, propone nel 1705 un misto di verdure in tegame, reso inconfondibile dal rosso dei pomodori, pelati, spezzettati e soffritti nell'olio. Nell'Europa meridionale ma anche in Boemia e in Inghilterra a partire dal XVIII secolo il pomodoro fresco, o come sugo bollito, riscuote successo, invece nel Nord America il pomodoro, introdotto nel 1781 a Philadelphia da un rifugiato francese proveniente da Santo Domingo, trova molte difficoltà, probabilmente dovute al mantenimento delle caratteristiche di altre specie di selvatiche, ad alto contenuto di alcaloidi. 11

12 Superati i pregiudizi sulla pericolosità della bacca, la coltivazione del pomodoro subisce una svolta in senso intensivo e cominciano a comparire nei testi di botanica le prime descrizioni di varietà a frutto largo, a frutto lungo e a frutto piccolo. Tra gli studiosi che si occupano soprattutto della conservazione dei derivati del pomodoro ricordiamo Lazzaro Spallanzani che, per primo, nel 1762, nota come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterino. Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli, e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Nel 1800, in Italia la coltivazione del pomodoro si diffonde tra gli agricoltori ed entra nella economia di mercato. Il pomodoro è inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell edizione del 1819 del Cuoco Galante a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti: Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca. (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773) Alla Corte di Parma, il cuoco di Maria Luigia, Vincenzo Agnoletti ( post), scrive: "I pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di diverso gusto, purché siano rossi e freschissimi". 12

13 2.2.3 DAI PICCOLI OPIFICI ALL INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE DEL POMODORO Nel 1809 un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblica un libro L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années (l'arte di conservare le sostanze alimentari d'origine animale e vegetale per diversi anni), dove fra gli altri alimenti è citato anche il pomodoro. Si codifica l apertizzazione e nel 1810 l'inglese Peter Durand, oggi riconosciuto come l'inventore delle scatole in banda stagnata, brevetta un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento in scatole di stagno. Nel 1847 l'americano Woodhull Crosby mette in commercio le prime scatole di pomodori conservati. Alexandre Dumas ( ), dopo un suo soggiorno a Napoli, nel 1835 descrive vari tipi di pizza, quasi tutti ancora "in bianco": con olio e aglio, con pesciolini e, finalmente, col pomodoro. Il pomodoro conquista la pizza. Il napoletano Ippolito Cavalcanti che nella sua Cucina Teorico-Pratica del 1839, descrive la salsa di pomodoro affermando che essa sarebbe diventata il condimento ideale per la pasta di grano duro. Viene pubblicata nel 1840 la famosa ricetta di Niccolò Paganini ( ) dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro. E il torinese Francesco Cirio ( ), nell'ultimo quarto del XIX secolo, che comincia, a Napoli, la produzione industriale dei pomodori conservati. A Parma, dove il pomodoro è destinato a diventare la più coltivata tra le specie orticole, fino al 1880 non rientra tra le abitudini alimentari del mondo contadino. Una svolta importante è data da Carlo Rognoni ( ), docente all Istituto tecnico cittadino, che nel suo podere di Panocchia (PR), dal 1865 studia per primo il pomodoro e la sua coltivazione, con incroci ricava la qualità più adatta, chiamata Ladino di Panocchia, ne porta la coltura in pieno campo, diffonde i primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali e nel 1874 fonda una società di agricoltori. La necessità di stoccaggio e conservazione nel tempo, ma anche il desiderio di usufruire del pomodoro durante tutto l anno, stimolano la nascita dei prodotti di trasformazione: il concentrato, la polpa e la passata. I paesi mediterranei iniziano quindi la sua coltivazione intensiva a scopi alimentari: il pomodoro si diffonde rapidamente, trovando collocazione all interno di tutti i piatti più importanti della cucina nazionale (pizza, sugo, pappa con il pomodoro). La prima produzione di un derivato del pomodoro stabilizzato si fa risalire al 1888 ed è un primato parmense da attribuire al Cavaliere Brandino Vignali che attiva a Basilicanova (Parma) uno stabilimento per produrre estratto di pomodoro secondo una tecnica che riprende quella della conserva nera o dei cosiddetti pani neri preparati dalle famiglie contadine del parmense, facendo essiccare al sole il succo di pomodoro preventivamente concentrato in grandi pentoloni di rame. La culla dell industria del pomodoro sarebbe stata quindi Parma. Quasi contemporaneamente nella provincia di Salerno viene studiata e sviluppata la tecnica per produrre i pomodori pelati, tecnica utilizzata con i pomodori dalla forma allungata coltivati alle pendici del Vesuvio. All'esposizione Universale di Parigi del 1878 il Comizio Agrario di Parma presenta conserva e salsa di pomodoro in pani e in vasi di cristallo. I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono quattro nel 1893, cinque nel 1894, undici nel 1896 con 35 caldaie a fuoco diretto e 76 operai producendo mediamente 535 quintali di conserva nera in pani all'anno. L industria parmense acquisisce un autentico primato europeo con l'utilizzo delle boules (concentratori a bassa pressione), importate nel 1905 dalla Francia; l acqua in eccesso è evaporata dal succo mantenendone il colore rosso vivo e le preziose sostanze del frutto 13

14 fresco. Le imprese parmensi di trasformazione sono, nello stesso anno, sedici, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l industria inizia a dilatarsi alla vicina Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l indiscusso primato mondiale del concentrato, mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei pelati, ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano. Risale al 1911 la prima confezione sottovuoto e al 1951 il tubetto in alluminio per la conservazione dei concentrati. Da ricordare il tubetto, proposto da Ugo Mutti, che ha una caratteristica inconfondibile: la chiusura con un ditale di plastica (allora utilizzato per cucire), che gli vale il soprannome di Tubetto dal Ditale. Secondo i dati della Camera di Commercio, nel 1912 sono attivi in provincia di Parma 61 fabbriche di conserva, che trasformano, mediante 229 impianti sottovuoto, 1,5 milioni di quintali di pomodoro, offrendo lavoro, per 50 giorni, a tremila persone. Il 2 luglio 1922 viene ufficialmente fondata a Parma la Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari, sorta per iniziativa di Comune, Provincia, Consorzio Industriali, Cassa di Risparmio, Banca dell'associazione Agraria, Camera di Commercio e grazie all'impegno di Giuseppe Micheli ( ) e di Antonio Bizzozero ( ), con il compito di innovare e accrescere ulteriormente il comparto. Il 15 maggio 1939 viene pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il decreto di costituzione dell'ente per la Mostra delle Conserve di Parma, sorto per iniziativa della Stazione Sperimentale, del Comune, della Provincia, della Camera di Commercio e degli Industriali di Parma. Nel 1941 si tiene la prima "Mostra delle Conserve Alimentari" nei Padiglioni del Parco Ducale di Parma, dando il via alla serie di manifestazioni espositive specializzate ancora oggi attive con il nome di Tecnoconserve e, quindi, Cibus Tec. Nel nuovo quartiere fieristico sorto lungo l'autostrada del Sole, il 4 maggio 1985 viene inaugurato Cibus, il primo salone internazionale dell'alimentazione, evoluzione della storica "Mostra delle Conserve". Ancora oggi il parmense rappresenta una delle più importanti zone dell'economia italiana per l'industria della trasformazione del pomodoro e concorre a fare dell Italia il paese che più di tutti tra quelli mediterranei ha fatto del pomodoro l emblema della propria tavola e tradizione culinaria, figurando al 2 posto nella g raduatoria mondiale, per quantità di prodotto trasformato. 14

15 2.3 LA PIANTA La pianta del pomodoro (Solanum lycopersicum o Lycopersicon esculentum) è una Solanacea, famiglia di piante dicotiledoni, di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. È una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale. Era nota agli Aztechi con il nome xitomatl, (il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi) da cui deriveranno i termini tomato (in inglese), tomate (in francese, tedesco, spagnolo e portoghese), tomaat (in olandese), ma anche tomaca del dialetto parmense. In Italia il nome pomodoro lo troviamo per la prima volta nel famoso Herbarius di Pietro Mattioli (1544). Fu classificata da Linneo nel 1753, nel genere Solanum (a cui appartengono anche le patate e le melanzane) come Solanum lycopersicum (lycopersicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi ). Il nome venne poi modificato da Philip Miller che lo identificò come Lycopersicon esculentum (esculentum significa commestibile), ipotizzando che non appartenesse allo stesso genere di melanzane e patate, ma che costituisse una specie con caratteristiche molto diverse. Questo nome ebbe notevole successo, anche se contrario alle regole di nomenclatura, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, non deve essere cambiato il nome della specie (lycopersicum), ma solo il nome del genere. H. Karst corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome corretto Lycopersicon lycopersicum. Recenti studi filogenetici hanno evidenziato l appartenenza della pianta al genere Solanum. Oggi il nome ufficiale è quindi Solanum lycopersicum, anche se è ancora molto utilizzato il nome di Miller, Lycopersicon esculentum. La pianta raggiunge a volte l'altezza di due metri ma non avendo un fusto abbastanza resistente ha bisogno di appositi sostegni (Fig.1). Fig.1 Coltivazione a porche. 15

16 Le foglie sono alternate, imparipennate, composte da 7-11 foglioline semplici e, come tutte le pianti verdi della pianta, ricoperte di peli ghiandolari, che secernano una sostanza di odore acre. In alcuni casi le foglie assumono una forma che ricorda le foglie della patata: foglioline meno numerose, molto grandi, a lembo liscio o bolloso e bordo generalmente intero. Se la pianta del pomodoro proviene da semina diretta, la radice (Fig.2) presenta un robusto fittone centrale (persino lungo 50 cm), con numerosi peli laterali. Tale tipo di apparato radicale esplora il terreno anche in profondità, consentendo alla pianta di essere meno soggetta a squilibri idrici e a danni da eccessi termici e di essere quindi più vigorosa. Nel caso in cui si effettua il trapianto, l apparato radicale si sviluppa soprattutto lateralmente, interessando uno strato di terreno molto più superficiale (30 cm); pertanto il rifornimento idrico dello stesso dovrà essere più costante. La produzione di peli laterali è continua ed è in funzione dell allungamento della radice e del loro consumo, causato dallo sfregamento con le particelle del terreno. Questi peli svolgono la funzione di assorbire l acqua superficiale e i sali nutritivi apportati con i concimi chimici. Fig.2 Radice pomodoro. La pianta può essere classificata in base a: Fig.3 Pianta con fiori Campi ISI Sementi. tipo di sviluppo a) indeterminato, cioè indefinito, con il fusto che porta internodi distanti circa 10 cm dai quali si sviluppano gli steli (o branche) e necessita di sostegno; b) determinato, nel quale lo sviluppo del fusto è interrotto dalla differenziazione di un infiorescenza apicale, gli internodi sono ravvicinati. Lo sviluppo del fusto si interrompe e la coltivazione può avvenire senza sostegni; conformazione a) cespugliosa, cioè con internodi corti e numerose branche, il portamento è eretto fino all ingrossamento dei frutti; b) sarmentosa, con branche meno numerose e pianta a portamento prostrato; c) nana, con poche e corte branche e nodi molto ravvicinati e pianta con portamento sempre eretto fino a maturazione; dimensione a) contenuta, con apparato fogliare poco sviluppato e frutti in evidenza; b) vigorosa, con vegetazione rigogliosa coprente i frutti. 16

17 Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari. Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Vanno eliminati con le dita non appena si presentano. La pianta di pomodoro coltivata è autogama infatti, il fenomeno dell impollinazione incrociata è molto limitato (0,5-4,0 %). L autoimpollinazione è favorita dal tipo di deiscenza delle antere (precede la chiusura della corolla) e dal portamento del fiore sulla pianta. Infine il fiore (Fig.3) non possiede nettare, ma solo polline, quindi è raramente visitato dalle api. Il numero dei fiori per infiorescenza è vario (da 1 a 16) e nello stesso racemo la fioritura non è contemporanea, per cui, partendo dalla base, si possono avere sulla stessa infiorescenza frutti allegati e fiori appena aperti o in bocciolo. La differenziazione del primo grappolo fiorale avviene dopo l emissione della settima o nona foglia (in relazione alla temperatura, alla luce, al fotoperiodo) e la loro emissione risulta costante e scalare fino al raggiungimento di condizioni sfavorevoli alla vita della pianta. Il fiore del pomodoro coltivato è formato da 5 elementi per ogni verticillo (sepali, petali, e stami). L androceo è cilindro-conico, formato da 5 stami con antere biloculari concresciuti a livello delle antere, quasi sempre di lunghezza pari o superiori allo stilo che rimane quindi racchiuso in esso determinando la quasi completa autogamia. Lo stigma (componente del gineceo) si colloca prevalentemente a livello della corona staminale. Esistono variazioni anche marcate, collegate a specifiche varietà per cui lo stigma resta inferiore o supera di pochi millimetri il cono staminale. La variabilità di questo carattere è importante per la produzioni di ibridi. L ovario (supero) è formato da due carpelli, uniti tra loro, all interno dei quali si sviluppano i semi. I petali sono di color giallo. In opportune condizioni di umidità relativa, la temperatura ottimale di germinazione del polline è attorno ai 24ºC. La vitalità del polline può conservarsi a lungo, con opportuni accorgimenti di refrigerazione, mentre in condizioni normali a due giorni dell antesi il polline non è più vitale. Dopo 44 ore dalla fecondazione le pareti dell ovario cominciano ad ingrossare. La fioritura avviene, mediamente, 8 settimane dopo la semina e dalla fioritura alla maturazione dei frutti occorrono 6-8 settimane. La pianta è estremamente adattabile, essendo diffusa in quasi tutto il pianeta, tuttavia predilige moderata ma regolare irrigazione, terreni ben fertilizzati, di medio impasto, ben drenati, freschi e profondi. La temperatura di germinazione minima di C e una temperatura di C per svilupparsi e produrre f rutti. Il pomodoro non sopporta la siccità, ha bisogno di molta acqua che nei periodi di carenze idriche deve essere fornita artificialmente. I frutti del pomodoro sono chiamati anch'essi pomodori (Fig.3), sono delle bacche verdi o rosse di dimensioni e forme diverse secondo la varietà. La bacca carnosa costituita da epicarpo, mesocarpo, endocarpo. L epicarpo è formato da cellule poligonali, appiattite, gialle che formano una pellicola più o meno resistente. Il mesocarpo è formato da grosse cellule tondo-ovali con membrana molto sottile, contenente granuli di licopene e una soluzione acquosa di principi sapidi e aromatici. L endocarpo è suddiviso in due o più logge o carpelli. Questi sono delimitati da pareti radiali, su cui sono fissati i semi e contengono un liquido mucillaginoso, la cui composizione è simile a quella delle pareti cellulari del mesocarpo (cellulosa, emicellulosa, sostanze di natura pectica). La forma del frutto può essere molto varia: globosa, appiattita, a ciliegia, ovoidale, cilindrica, periforme, allungata. Le dimensioni variano anch esse moltissimo: da 20 g a oltre 200 g per le varietà da tavola, mentre l industria impiega frutti 17

18 con un peso variabile da 50 g a 80 g per i frutti tondi (preferiti per la produzione di concentrati, passati e polpe) e fino a 100 g per quelli lunghi usati per la produzione dei pelati. La parte più interna dell endocarpo forma l asse stilare che può essere più o meno accentuato in funzione della minore o maggiore presenza di fibre a consistenza legnosa. Il pomodoro maturo è di colore rosso vivo in tutta la superficie e anche all interno, dove però si trovano fasci di fibre meno colorati. Fig.4 Bacche di pomodoro. La superficie della bacca può essere liscia, costoluta, semicostoluta. Il colore dei frutti immaturi è data dalla presenza di clorofilla e le sue intensità dipende da fattori genetici: U (uniform), pigmentazione uniforme indipendentemente dall intensità; UG (uniform gray green), variante del precedente a colore verde grigiastro; GS (green shoulders), con spalla verde determinata da pigmentazione più intensa in corrispondenza della zona peduncolare della bacca che rimane più a lungo rispetto al resto del frutto, caratterizzando in modo esclusivo le cultivar del mercato fresco; gs (green stripes), con striature verdi più intense che possono permanere o meno a maturazione. La pigmentazione del frutto maturo è condizionata dalla quantità totale di carotenoidi e dal rapporto fra i due principali pigmenti: licopene (rosso) e carotene (giallo). Si hanno variazioni dal giallo limone, all arancio, al rosso fino al violetto per una dominanza degli antociani. La raccolta può avvenire da giorni a oltre 120 giorni dal trapianto. All interno della bacca, fissati alle pareti radiali dell endocarpo, si trovano i semi (Fig.5), reniformi ed appiattiti lateralmente, con dimensioni variabili in lunghezza da 3 a 5 mm e in larghezza da 2 a 4 mm. Sono costituiti da un embrione ricurvo, formato da una radichetta, un apice, l ipocotile e due cotiledoni; è circondato da poco endosperma (albume) che ne costituisce la riserva ed è protetto verso l esterno da un tegumento membranaceo generalmente di colore giallo paglierino scuro, ricoperto di piccolissimi peli. I peli hanno la funzione di trattenere l umidità necessaria a farlo germinare. Qualora le bacche andassero incontro ad apirenia o partenocarpia sarebbero sprovviste di semi. Generalmente le varietà a frutto tondo contengono più seme delle varietà allungate in conseguenza della diversa conformazione dei tessuti placentari. Il peso di 1000 semi è di 3,0-3,3 g. 18

19 Attualmente in commercio i semi sono calibrati e rasati poiché ormai si è generalizzato l uso di seminatrici di precisione. Un carattere botanico importante riguarda il picciolo: ad alcuni centimetri di distanza dal frutto vi è un nodo che si rompe nella raccolta, lasciando attaccato al frutto un residuo; se questo nodo manca (carattere genetico) o esiste ma ha difficoltà di rottura, il picciolo rimane completamente attaccato al fusto con vantaggio Fig.5 Sezioni di pomodoro. nella fase di raccolta meccanica. 19

20 2.4 Approfondimento IL GENE CHE DA FORMA AL POMODORO (Fonte la Repubblica 14 marzo 2008) 20

21 2.5 VARIETA Generalmente in cucina il pomodoro viene utilizzato come una verdura, ma in alcune parti del mondo viene utilizzato come un frutto alla stregua di mele, pere o banane. Per definire l ordine di grandezza delle varietà di pomodoro, basti considerare che attualmente in Italia vengono commercializzate oltre 320 varietà. Il 70% delle quali sono ibride e brevettate, mentre sono meno del 10% quelle storiche o tipiche, queste ultime differiscono sul territorio nazionale da regione a regione. Esistono moltissime varietà di pomodoro che sono tradizionalmente suddivise in: pomodoro da tavola, da pelati e da salsa, da succhi e concentrati. Il pomodoro da tavola ha pochi semi, la buccia sottile e la polpa consistente; possiede una forma tondeggiante, che può essere più o meno schiacciata e una superficie liscia o costoluta. Ha il tipico colore rosso, ma esistono anche alcune varietà di colore verde-giallo. Alle varietà classiche si preferiscono sempre di più gli ibridi perché hanno una resa maggiore in termini sia di dimensioni sia di velocità di accrescimento, una migliore stabilità produttiva ed una maggior resistenza alle malattie. Il periodo di commercializzazione copre tutto l'anno e i pomodori da insalata possono essere conservati fino a dieci giorni ad una temperatura di 1 o 2 C e un'umidità relativa pari a ll'85-90%. Dagli anni 90 nel panorama commerciale italiano si è diffuso il pomodoro rosso a grappolo, determinando un declino delle altre varietà da insalata, che presentavano alcuni svantaggi: scarsa consistenza dei frutti che ne condizionava il trasporto su mercati lontani dal luogo di produzione, tipo di raccolta (a frutto singolo) che implicava un notevole impegno di manodopera e aspetti salutistici, più o meno motivati e a volte strumentalizzati, che ne sconsigliavano il consumo in dosi relativamente elevate, per la presenza dell alcaloide alfa-tomatina nella parte verde del frutto. Il pomodoro da pelati e da salsa ha pochi semi, forma allungata, polpa molto carnosa e colore rosso. Nelle varietà da salsa, la buccia possiede un bel colore rosso intenso, la polpa si presenta con una colorazione rosa e consistenza soda. A temperatura di 1 o 2 C e un'umidità relativa pari all'85-90% si possono anch'essi conservare per dieci giorni. Il pomodoro da succhi e concentrati presenta un colore rosso verde, a seconda del grado di maturazione, la consistenza della polpa deve essere buona. Rientrano in questa categoria molte varietà di pomodori dalla forma tondeggiante e caratterizzati da un aroma spiccato. Si illustrano in particolare alcune varietà. POMODORI TONDI Il pomodoro tondo si divide in due tipi, liscio e costoluto. Il pomodoro liscio deve avere un peso compreso tra 80 e 160 g, la bacca ha un ottima consistenza e un colore rosso intenso con una pezzatura uniforme; deve essere resistente allo stacco. A tale tipologia appartiene il pomodoro liscio del Cavallino (Fig.1), prodotto nel litorale nord di Venezia, in terreni sabbiosi con elevata presenza di sodio che contribuisce alle particolari caratteristiche organolettiche e di consistenza delle bacche. 21

22 Famoso è anche il pomodoro tondo di Pachino (Fig.2) che deve notorietà ed affermazione sul mercato alle sue caratteristiche organolettiche (sapore accentuato, elevata consistenza della polpa, lunga durata post raccolta con conseguente capacità di affrontare lunghi viaggi mantenendo pressoché inalterate le sue caratteristiche) determinate da una serie concomitante di fattori pedo-climatici: luce che raggiunge a Pachino (Siracusa) i livelli più elevati d'europa, suoli sabbiosi ed acque salmastre. Il pomodoro di Pachino è un prodotto di qualità a marchio Igp (Indicazione geografica protetta). Fig.1 Pomodoro liscio Tale marchio viene attribuito a quei prodotti agricoli e del Cavallino. alimentari per i quali determinate qualità o caratteristiche dipendono dall'origine geografica e almeno una fase del processo produttivo avviene in una particolare area. Grazie alla sua consistenza e al suo sapore, questo pomodoro si presta ottimamente per essere consumato in insalata. Gratinato al forno, accompagna benissimo grigliate di carne e pesce. Il pomodoro costoluto (Fig.3) è di colore verde scuro-rosso, è di media grandezza, dalle coste marcate e dal sapore intenso. Fig.2 Pomodoro tondo liscio di Pachino. Fig.3 Pomodoro Cuore di bue. Il frutto, singolo, possiede ottime caratteristiche organolettiche. Un esempio è il Cuore di bue, che è ottimo crudo, in insalata, ma anche quando è totalmente maturo per preparare salse particolarmente gustose. Questo tipo di pomodoro è disponibile quasi per tutto l'anno. Di questo ecotipo esistono numerose selezioni che si differenziano per un apparato fogliare più o meno coprente ma che presentano tutte un frutto con la tipica forma a cuore e di pezzatura piuttosto voluminosa (da 200 a 300 g, ma con esemplari di oltre i 500 g). La buccia è liscia, piuttosto sottile, la polpa abbondante e farinosa con pochi semi, di un caratteristico colore rosso-rosato con tonalità vinoso-violacee. Il frutto ha costolature molto accentuate solo nelle bacche di maggiori dimensioni. In origine era prodotto solo in pieno campo. Data la buona accoglienza da parte dei consumatori, la sua coltivazione si è estesa in coltura protetta anche in Sicilia e in Sardegna. Del Cuore di bue esistono comunque numerose selezioni locali, alcune con un propri appellativi. La scarsa conservabilità lo rende maggiormente adatto a piccole produzioni amatoriali e di qualità. 22

23 POMODORI ALLUNGATI L antesignano storico di questi tipi è il San Marzano, le cui prime coltivazioni sono state realizzate negli orti in località Fiano (tra Sarno e Nocera) e da qui si sono diffuse nel comune di San Marzano, dove hanno prosperato. Al San Marzano va riconosciuto il merito di aver fatto conoscere il pomodoro italiano in tutto il mondo, soprattutto come prodotto trasformato in pelati, grazie alla sua bacca povera di semi e fibre placentari. Nel 1996, il Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese-Nocerino - pelato intero ha ottenuto il riconoscimento dell Unione Europea come D.O.P. (denominazione di origine protetta). Fig.4 Pomodoro allungato Rosso S. Marzano. Il DOP si coltiva nell'agro Sarnese - nocerino, in provincia di Salerno, nell'acerrano - nolano e nell area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino. Ancora venti anni fa la Campania produceva un quarto del pomodoro da industria; ora, invece, partecipa con appena il 5% al comparto nazionale. La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l allevamento di tipo verticale delle piante con l uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione. I frutti del San Marzano per il consumo fresco hanno un peso medio che varia da 100 a 200 g e sono riuniti in grappoli di 6-10, hanno la tipica forma allungata (da 10 a 15 cm), cilindro-parallelepipeda con lati di 2-4 cm. La raccolta del San Marzano, coltivato prevalentemente in pieno campo, è scalare ed interessa, per il mercato fresco, i frutti quando sono ancora immaturi o allo stadio d invaiatura, come i classici insalatari. E l ingrediente principale della pizza e dei sughi per pasta. Consumato preferibilmente come pomodoro pelato, esso rappresenta un importante riferimento per l industria conserviera e per tutta la dieta mediterranea. In un recente passato il S. Marzano era detto anche oro rosso per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell'agro sarnese-nocerino. Altra varietà è il pomodoro Cencara (Fig.5), di forma allungata, si distingue per la consistenza della polpa, l ottima conservabilità e le sue grandi qualità gustative che danno un gradevole piacere al palato. Ogni bacca presenta un peso variabile fra 120 e 150 g. Fig.5 Pomodoro Cencara. Fig.6 Pomodoro perino Oskar. Povero di calorie ma dalla polpa molto consistente, il pomodoro Cencara presenta un elevato contenuto di vitamina A, vitamina C e sali minerali ad azione rimineralizzante e disintossicante sull organismo. Grazie alla sua consistenza e al suo sapore, questo pomodoro si presta in modo ottimo 23

24 per essere consumato in insalata. Gratinato al forno, accompagna benissimo grigliate di carne e pesce. La ricerca genetica si è data molto da fare per costituire degli ibridi con frutti simili a quelli del San Marzano in grado di soddisfare le esigenze del consumatore. Tra i più noti vi è il perino Oskar (Fig.6). E raccolto a frutto singolo verde invaiato (cioè rosato), oppure a grappolo rosso. Ha una lunghezza di cm, con una pezzatura tra 130 e 150 g. Ideale in insalata, si può usare per piatti freddi, salse (il classico pomodoro pelato) oppure cotto al forno, in graticola e ripieno. E disponibile tutto l anno. POMODORI A GRAPPOLI Hanno fatto la loro comparsa sul mercato italiano negli anni 80. Questa tipologia ha in parte soppiantato le cultivar che non possedevano particolari caratteristiche di consistenza a maturazione per cui i frutti venivano raccolti ad uno stadio di maturazione incompleta. Il successo del pomodoro a grappolo è dipeso dalle caratteristiche del primo ibrido commercializzato Rita, che presentava una consistenza dei frutti superiore a quella delle altre cultivar in commercio, sia per il particolare spessore della buccia, sia perché in esso era stato inserito per la prima volta il carattere genetico della lunga conservazione (long shelf life), che consente di mantenere inalterate le Fig.7 Pomodoro tondo a grappolo caratteristiche del frutto in post raccolta per 2-3 settimane. Successivamente molti altri ibridi sono comparsi sul mercato. I frutti della tipologia di pomodoro a grappolo (Fig.7) devono comunque possedere i seguenti requisiti: ottima consistenza, peso medio della bacca da 80 a 160 g, resistenza allo stacco e maturazione contemporanea nell ambito del grappolo, disposizione dei frutti a spina di pesce, che devono anche presentare pezzatura uniforme. E diffuso nell'area mediterranea ed è comunemente detto pomodoro "ramato". Ogni grappolo è costituito da 5-6 bacche di peso variabile fra 120 e 150 g. Si consuma crudo o cotto, si presta ottimamente come ingrediente per ogni tipo di insalata, di pizza, di sughi e salse per pasta, carne e pesce. Il succo è ottimo come aperitivo. Altra varietà a grappolo è il tipo "Cencara" (Fig.8), dalla forma allungata particolare, con un attraente colorazione rosso scura ed un ottima consistenza. Ogni bacca ha un peso variabile fra 120 e 150 g. Povero di calorie ma dalla polpa consistente, il pomodoro Cencara grappolo è ricco di vitamina A e vitamina C. Si consuma crudo o cotto e si presta ottimamente come Fig.8 Pomodoro ovale a ingrediente per ogni tipo di insalata, di pizza, di sughi e grappolo tipo "Cencara". salse per pasta, carne e pesce. Il succo è ottimo come aperitivo. I pomodori Cherry o ciliegini (Fig.9), così chiamati per i frutti piccoli e rossi come vere ciliegie, sono caratterizzati da pianta indeterminata e da frutti riuniti in grappoli, che si presentano perfettamente rotondi, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da 10 a 30 g; hanno un alta concentrazione di vitamina C. 24

25 I frutti, di colore rosso intenso, vengono prevalentemente raccolti a grappolo a completa maturazione e così commercializzati. Gli ibridi di questo tipo di pomodoro hanno avuto, dopo un periodo di iniziale incertezza, un enorme successo. E tuttora in atto un inarrestabile ascesa che si realizza a scapito dei tipi rosso a grappolo e soprattutto del pomodoro da insalata. Attualmente questo varietà occupa circa il 50% del mercato e il suo successo ha motivato un intensa attività di miglioramento genetico: inserimento di resistenze alle malattie ed alle spaccature, aumento della consistenza e serbevolezza, contemporaneità di fioritura e maturazione, adattabilità alle condizioni ambientali, incremento dei caratteri organolettici, ecc. Un nuovo tipo a pezzatura ridotta, selezionato e coltivato nell Europa settentrionale, che prende il nome di Cocktail, sta ottenendo un certo successo commerciale sui mercati del Nord e di coltivazione soprattutto in Sardegna e Sicilia. E caratterizzato da frutti di buona Fig. 9 Pomodoro Cherry. consistenza, raccolti a completa maturazione, colore rosso brillante. Con dimensioni intermedie, fra il tondo a grappolo e il ciliegino classico, vi è la varietà cocktail (Fig.10), avente una forma tonda leggermente schiacciata. Un altra varietà di piccole dimensioni e forma allungata, è il Cocktail datterino (Fig.11). che si distingue per l elevato grado zuccherino (12 Brix ) che lo rende particolarmente gustoso. Si consuma crudo o appena cotto, è in grado di soddisfare le esigenze di gusto più sofisticate del consumatore. Da solo o con altre verdure e aromi, è ottimo per preparare bruschette, insalate, Fig.10 Pomodoro Cocktail Vesuvio. antipasti, primi piatti e intingoli appetitosi per secondi piatti. Sempre nell ambito degli Cherry, è oggetto di particolare attenzione e curiosità un tipo di recente costituzione, che prevede frutti del peso medio di g e che presentano grande variabilità di forma: a uovo, ovale con piccolo mucrone, simile ad un oliva, oppure piccolo San Marzano. Fig.11 Pomodoro Cocktail datterino. 25

26 2.6 MALATTIE E FISIOPATIE Varie malattie e insetti dannosi possono colpire il pomodoro e si può parlare in maniera differenziata di malattie fungine, batteriche, virali, fisiopatie del frutto e malattie causate da insetti e acari MALATTIE VIRALI (VIROSI) MOSAICO DEL CETRIOLO CMV (CUCUMBER MOSAIC VIRUS): l'infezione avviene per opera di 75 diversi afidi. La sintomatologia varia a seconda delle diverse condizioni di temperatura, di umidità e di idratazione del terreno: - Maculatura clorotica: se la temperatura è tra i 24 C ed i 30 C le fogli e presentano maculature e l'asse principale si ripiega verso il basso. Le piante giovani che vengono colpite muoiono, mentre quelle adulte hanno un rallentamento generale dello sviluppo vegetativo. La pianta può andare incontro alla morte o ad una semplice inibizione della produttività. - Laciniatura fogliare: se la temperatura è al di sotto dei 24 C le fogli e divengono falciformi, la piante che crescono sono nanizzate e l'epidermide delle bacche presenta delle macchie concentriche che inibiscono la produttività. I frutti sono non commerciabili. - Necrosi letale: se la temperatura supera i 30 C nelle piante più giovani le foglie subiscono un arrotolamento verso il basso, il fusto presenta striature necrotiche e i piccioli si distaccano portando al decadimento e alla morte della pianta. Nelle piante adulte, invece, i frutti presentano imbrunimenti, pustole necrotiche e deformazioni. Infine, nelle piante che sono già in fruttificazione avanzata non si manifestano sintomi esterni ma, sezionando il frutto, si possono trovare imbrunimenti in corrispondenza dei fasci vascolari i quali, nella zona peduncolare, possono presentare una consistenza spugnosa impedendo la formazione del seme MALATTIE BATTERICHE (BATTERIOSI) MACULATURA BATTERICA: la migliore temperatura per lo sviluppo e la diffusione di questo batterio va dai 22 C ai 28 C. È favorita, in oltre, da un'elevata umidità e dalle precipitazioni. I batteri penetrano nella pianta tramite gli stomi. Per quanto riguarda le foglie, i sintomi di questa malattia sono facilmente confondibili con quelli della septoriosi. Sui frutti si formano macchioline vescicolose circondate da un alone verde scuro. Questi frutti divengono non commerciabili e lo sviluppo vegetativo viene ridotto. 26

27 PICCHIETTATURA BATTERICA: il batterio penetra nel frutto tramite piccole ferite causate da abrasioni, punture di insetti, grandine, ecc., mentre nella foglia si serve degli stomi. Questa malattia colpisce soprattutto i frutti, sui quali si formano macchie simili a croste. Sulle foglie si determinano macchioline puntiformi di colore nero. Queste stesse macchioline si manifestano anche sul fusto e sui peduncoli. Il prodotto che si ottiene dopo questa malattie risulta deprezzato. CANCRO BATTERICO: per uscire dallo stato di latenza, questa batteriosi ha bisogno di temperature che superino i 25 C e dell'aiuto della pioggia per poter penetrare nella pianta tramite gli stomi e le ferite. Questo batterio si trasmette con estrema facilità. I sintomi si manifestano sulle foglie (che avvizziscono su un lato), sul fusto (il cui interno diventa spugnoso) e sui frutti (che esternamente presentano degli imbrunimenti, internamente i tessuti placentari assumono una colorazione giallognola). Questa batteriosi è letale. La coltura dove sono presenti piantine malate di cancro batterico andrebbe distrutta, possibilmente con il fuoco MALATTIE FUNGINE PERONOSPORA: è un microrganismo che si conserva nel sottosuolo sotto forma di micelio. Sulla pagina inferiore delle foglie infettate si sviluppano sporangi che vengono trasportati dall acqua e dal vento. Sviluppo, incubazione e penetrazione del fungo, che sono favoriti da piogge abbondanti, nebbie ed elevata umidità atmosferica, si concludono in un periodo che può variare dai 3 ai 6 giorni. Per quanto riguarda la sintomatologia sulla pagina superiore della foglia infetta si formano delle macchie ad olio decolorate che, diffondendosi, la portano ad essere secca fino a che non si stacca dalla pianta. Sullo stelo, invece, si creano delle striature che interferiscono con l attività vascolare e portano ad una perdita di turgore. Sui frutti verdi tale fungo si manifesta con la comparsa di chiazze irregolari di colore verde oliva e bruno e ne impedisce la corretta maturazione. Infine, sui frutti maturi le macchie che compaiono sono più estese e, talvolta, presentano piccole fessure dalle quali fuoriesce muffa bianca. Curare questa malattia è molto difficile. Per questo motivo si consiglia di attuare degli interventi preventivi, in modo tale da diminuire le possibilità di crescita di questo fungo. TRACHEOFUSARIOSI: causata da un fungo che sopravvive nel terreno fino a 90 cm circa di profondità. Dopo essere penetrato nella pianta, questo microrganismo va ad insediarsi nei vasi xilematici modificando il flusso idrico e portando, quindi, ad un avvizzimento 27

28 generale della piantina. La tracheofusariosi si manifesta in tutte le parti della pianta; sulle foglie con sintomi di ingiallimento, necrosi e perdita di turgore. Sul fusto la sintomatologia riguarda la parte interna, dove si forma un imbrunimento marcato. Infine, sulle radici la malattia si presenta tramite zone di diffusa marcescenza. ALTERNARIOSI: l Alternaria si conserva sotto forma di micelio, conidi e clamidospore su ciò che rimane di vecchie piante infette o su ospiti spontanei. Questo fungo si manifesta su tutte le parti della pianta di pomodoro e l infezione dà vita ai primi sintomi in condizioni di elevata umidità. Sul fusto si presentano piccole macchie nere ovali che portano all appassimento del resto della pianta. Anche sulle foglie si formano chiazze nere necrotiche che le portano al disseccamento e alla caduta anticipata. Infine, sui frutti molto maturi si creano tacche nere concentriche trasversali in prossimità del peduncolo; si possono anche presentare delle lesioni dovute ad un eccessivo turgore, scottature e marciume con formazione di muffa nera di aspetto vellutato. Le parti della pianta necrotiche si presentano nella polpa circondate da un alone giallognolo. Per impedire il ritorno del fungo bisogna effettuare degli intervalli di rotazione molto lunghi ed eliminare con la maggiore cura possibile residui di parti infette. RADICE SUBEROSA: è causata da un parassita che colpisce soprattutto le radici, manifestandosi con zone diffuse di necrosi. Questa malattia porta ad un invecchiamento precoce della pianta; quest'ultima può sopravvivere solo nel caso in cui si formino delle radici avventizie in zone non colpite dalla malattia. In questo modo, le radici neo-formate possono andare a sostituire quelle vecchie e malate. SEPTORIOSI: questo fungo penetra nella pianta solitamente dallo stoma e il suo periodo di incubazione è di circa giorni. La parte di pianta maggiormente colpita è la foglia. Su di essa questa patologia si rivela con diversi sintomi quali: macchie necrotiche che portano alla caduta della foglia, macchie brune di 1 mm di diametro circoscritte ed uniformi e macchie estese color tabacco. Al giorno d'oggi questa malattia non è molto diffusa e non è particolarmente dannosa; inoltre, la suscettibilità a questo fungo varia da pianta a pianta. 28

29 OIDIO: questo fungo penetra nella pianta tramite gli stomi presenti sulla superficie della foglia e si insedia nel mesofillo. Anche questa malattia interessa principalmente le parti verdi della pianta, manifestandosi con la formazione di macchie gialle sfumate sulla superficie della foglia, la quale va, poi, incontro alla necrosi e alla caduta. Questa patologia interrompe l'attività della fotosintesi; ciò porta ad una mancata maturazione dei frutti e all'arresto della crescita della pianta. TRACHEOVERTICILLOSI: la diffusione di questa patologia avviene grazie al vento e all'acqua ed è favorita dalla salinità e dall'alcalinità del terreno. Essa interessa le piante in qualsiasi fase di sviluppo e si manifesta con la seguente sintomatologia: inizialmente le foglie basali presentano ingiallimento e necrosi (decorso cronico), poi la pianta può rapidamente perdere turgore (decorso acuto); inoltre, se si seziona il fusto si possono notare delle occlusioni dei vasi legnosi. Questa malattia porta alla mancata produzione di pomodori INSETTI ED ACARI ELATERIDI: erodono l'apparato radicale e il colletto provocandone lo spezzamento. I danni più gravi, nei pomodori da industria, si hanno a partire dalle prime ore dopo il trapianto fino anche a 2 3 settimane. Una volta superato il periodo del trapianto, quando le piante iniziano a crescere attivamente, è molto improbabile che gli elateridi siano in grado di spezzare il fusto; per questo iniziano a danneggiare gli apparati radicali (difformità dello sviluppo vegetativo). NOTTUA DEI SEMINATIVI: i danni causati da queste larve possono provocare una mancata produttività dei pomodori; esse vanno ad erodere la base del fusto delle piantine portando al troncamento di quest'ultimo. AFIDE VERDE DEL PESCO: invadono specialmente la pagina inferiore delle foglie e i peduncoli dei fiori. Questo insetto punge la pianta per potersi alimentare; queste punture di alimentazione provocano un forte rallentamento della crescita vegetativa e possono 29

30 portare a seccumi. Inoltre, l'afide verde è vettore di numerosi virus, quali il CMV (virus del mosaico del cetriolo) e il PVY (virus Y della patata). AFIDONE DELLA PATATA E DEL POMODORO: quest'afide attacca specialmente le foglie e i peduncoli dei fiori. Anche in questo caso, le punture di alimentazione di questo insetto provocano un rallentamento dello sviluppo vegetativo un avvizzimento degli organi infestati. Pure quest'afide è portatore di numerosi virus che provocano vari danni indiretti. NOTTUA GIALLA DEL POMODORO: provoca danni alle foglie ed ai frutti, penetrando in questi ultimi. Il penetrare nelle bacche provoca la formazione di gallerie che portano alla caduta di frutti ancora immaturi ed alla formazione di marciume all'interno di frutti già maturi. Tutti questi danni non permettono una buona vendita per scarsità di pomodori sani. NOTTUA MEDITERRANEA: questa larva provoca numerosi danni alle piantine erodendone i vari apparati, senza preferenza per zone particolari. Inoltre, penetra nelle bacche che, marcendo, non possono più essere vendute. La nottua mediterranea può essere combattuta tramite l'utilizzo di insetticidi. NOTTUA PICCOLA: questa larva provoca danni molto simili a quelli della nottua mediterranea. I trattamenti con insetticidi possono combattere le larve in tutti gli stadi evolutivi, da quando sono ancora uova a quando sono adulte. 30

31 NOTTUA DEL CAVOLO: questa larva si nutre durante la notte e, come le altre nottue, scava gallerie nelle bacche e danneggia la pagina inferiore delle foglie e i peduncoli fiorali. Questi danni possono portare ad una completa o parziale defogliazione. CIMICE VERDE: i danni causati da questo insetto si manifestano sui frutti tramite le punture di alimentazione. Attorno a queste punture i tessuti della bacca vanno incontro a necrosi. Inoltre, la saliva che, durante la nutrizione, viene a contatto con il pomodoro rende quest'ultimo non commestibile. DORIFORA DELLA PATATA: sia gli adulti che le larve si nutrono a spese delle foglie del pomodoro. A causa di questa nutrizione la foglia viene erosa fino anche alla nervatura mediana, dando alla piantina un aspetto scheletrico e compromettendo fortemente la buona produttività di bacche. RAGNETTO ROSSO COMUNE: questo ragno si sviluppa in condizioni climatiche di alta temperatura e umidità. Le punture di nutrizione provocano un'iniziale decolorazione dei tessuti rendendoli argentei. In seguito, questa decolorazione diventa grigio-bronzea. Le piantine fortemente infestate da questo acaro sono ricoperte da una fitta tela, all'interno della quale si possono trovare ragnetti sia in età giovanile che in età adulta. In una coltivazione l'infestazione da ragnetto rosso comune non si presenta come omogenea, bensì tende ad allargarsi ai bordi a macchia d'olio FISIOPATIE MARCIUME APICALE: può essere causato da squilibri riguardanti la qualità (mancanza di calcio) e la quantità di acqua nel suolo oppure da alterazioni dell'apparato radicale (anche se più raramente). Questa fisiopatia si manifesta sul frutto in qualsiasi stadio evolutivo ed è favorita da un eccesso di azoto nel terreno o da una sua forte salinità (la salinità contrasta l'assorbimento delle concentrazioni di calcio). I tessuti maggiormente colpiti da questa alterazione sono 31

32 quelli pericarpali che si trovano in prossimità del calice. Queste aree assumono, inizialmente, un aspetto traslucido; diventano, poi, brune e, per concludere, vanno incontro alla necrosi, con formazione di lesioni sulle quali si sviluppano marciumi secondari. COLPO DI SOLE: quando il pericarpo viene improvvisamente esposto al sole la produzione di licopene (carotenoide) viene inibita e i tessuti colpiti, surriscaldati, si devitalizzano e compaiono macchie gialle sopra alle quali possono anche insediarsi dei funghi. Questa alterazione può essere dovuta a particolari caratteristiche genetiche della coltivazione oppure da un eccessivo apporto di azoto. SPACCATURE: i frutti vicini allo stadio di maturazione completa sono soggetti, in presenza di squilibri idrici, alla formazione di lesioni e di fenditure. Queste spaccature si presentano come linee circolari attorno alla zona peduncolare del frutto; possono colpire la bacca solo superficialmente (e quindi attaccare solo l'epicarpo), oppure possono raggiungere anche il mesocarpo. All'interno delle lesioni più profonde si possono insediare funghi e batteri che portano ad un rapido decadimento (e perdita) del frutto. SCOLATURA: interessa soprattutto i frutti di forma allungata; è una fisiopatia che si manifesta con un anomalo sviluppo delle logge seminali e con il distacco tra i tessuti placentari ed il pericarpo. Questa alterazione, che è causata da squilibri ambientali ed idrici, provoca una malformazione del frutto; ne consegue che è impedita la pelatura delle bacche colpite. CASCOLA FIORALE: è il cosiddetto aborto dei fiori, causato dall'inibizione dell'attività di impollinazione. Questa inibizione può, a sua volta, essere causata da varie condizioni, quali elevate temperature (se si raggiungono i 33 C il polline si inattiva), forti sbalzi termici, valori troppo bassi o troppo alti di umidità, scarsità o sovrabbondanza di acqua o, infine, eccessivo apporto di azoto nel terreno. BRINATE: producono, partendo dalla pagina inferiore delle foglie, ed in seguito su tutta la pianta, una caratteristica colorazione bluastra. Tale manifestazione non è però necessariamente indizio di gravi conseguenze. 32

33 In questi casi è consigliabile intervenire con nitrazione in modo da aiutare la piantina nella ripresa vegetativa. GRANDINE: arreca danni tanto più gravi quanto la pianta è più sviluppata. La buccia dei frutti può essere lacerata o segnata ed anche quando la suberificazione cicatrizza le ferite, le bacche restano comunque commercialmente deprezzate. 33

34 2.7 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL POMODORO Il 96% della bacca, esclusi semi e buccia, è assimilabile; 100 g di pomodoro forniscono circa 100 kj (20 kcal). Composizione media per 100 g di pomodoro fresco Acqua Oltre 93% Carboidrati 2,9% Proteine 1% Grassi 0,2% Fibre 1,8% Quantità Il succo di pomodoro, ottenuto per triturazione ed eliminazione dei cascami (bucce e semi), è una sospensione di polpa finemente suddivisa, formata principalmente dalle cellule integre e dalle membrane delle cellule della bacca, in un liquido di colore paglierino (siero) fuoriuscito dalle cellule frantumate. La quantità di acqua presente nel succo (93 96%) dipende dalla varietà del pomodoro, dal suo grado di maturazione, ma anche dal clima e dalle pratiche colturali utilizzate, come l irrigazione. Gli altri componenti costituiscono pertanto il 4 7% e formano il residuo secco o i solidi totali. Composizione media per 100 g di succo di pomodoro Quantità Acqua 93 96% Zuccheri 2,0 3,5% Acidi organici 0,25 0,5% Sostanze insolubili 0,7 1,0% Amminoacidi e proteine solubili 0,6 1,2% Elementi minerali 0,3 0,6% CARBOIDRATI Gli zuccheri contenuti nel pomodoro sono soprattutto zuccheri riduttori, fruttosio e glucosio, in rapporto di circa 54/46 e rappresentano dal 24 al 68% dei solidi totali. Tali carboidrati contengono un gruppo carbonilico in grado di ridurre il reattivo di Fehling. La presenza di saccarosio è trascurabile (raramente supera lo 0,1%) e, poiché il pomodoro fresco contiene l enzima invertasi, l eventuale presenza di saccarosio viene annullata durante la trasformazione industriale. I carboidrati complessi presenti nel pomodoro sono costituiti da pectine e arabinogalattani (0,35%), xilani e arabinoxilani (0,14%) e cellulosa (0,18%). Queste sostanze sono i principali componenti delle pareti cellulari e costituiscono la frazione insolubile; ad esse è dovuta la consistenza del frutto e dei suoi derivati industriali. Col termine pectine (Fig.1) si intendono genericamente dei carboidrati colloidali che contengono un elevata quantità di unità di acido galatturonico, derivato ossidato dello zucchero galattosio, combinato in catene polimeriche (acido poligalatturonico) e con i carbossili parzialmente esterificati da gruppi metilici o neutralizzati da basi. 34

35 Fig.1 Catena pectica. Durante la maturazione del frutto un enzima, la protopectinasi, causa la scissione dei legami tra pectine e cellulosa con degradazione a composti più solubili che causano una diminuzione di consistenza nelle bacche. Ulteriori processi di idrolisi enzimatica proseguono dopo la raccolta e durante le fasi di trasformazione industriale (la frantumazione delle cellule accelera la demolizione delle sostanze pectiche), formando derivati pectici e acido galatturonico libero, incapaci di svolgere un effetto positivo sul mantenimento della consistenza. L inattivazione di questi enzimi è fondamentale per produrre derivati industriali di buona consistenza. La composizione percentuale delle sostanze pectiche nei concentrati di pomodoro varia operando in condizioni di rapida (hot-break) e lenta (cold-break) inattivazione enzimatica. Quantità di sostanze pectiche in concentrati ottenuti dalla stessa materia prima con tecnica Tipo di sostanze pectiche hot-break cold-break idrosolubili 65,5% 27,5% solubili in NaOH 10,9% 2,0% acido galatturonico libero 14,5% 62,7% L amido è presente nel pomodoro verde (0,07 1,2%) e scompare con il progredire della maturazione. ACIDI ORGANICI L acidità del pomodoro è dovuta all acido citrico libero e ai citrati acidi. L acido citrico rappresenta più del 70% degli acidi totali, il cui contenuto oscilla dallo 0,25 allo 0,5%. Fra gli acidi dicarbossilici sono presenti l acido malico (0,04 0,2%) e in quantità minore l acido fumarico, ossalico e tartarico. Acidi monocarbossilici, quali l acido formico, acetico, piruvico e lattico, assenti nei frutti sani e nel succo ottenuto in condizioni di perfetta igienicità, possono formarsi come metabolici in presenza di una qualsiasi alterazione di carattere microbiologico. Gli acidi bassobollenti costituiscono l acidità volatile e valori elevati indicano una cattiva qualità di un derivato. Nei derivati, come già visto, può essere presente anche l acido galatturonico derivante dalla demolizione enzimatica delle sostanze pectiche, causata dagli enzimi pectolitici in seguito alla trasformazione industriale. Durante la maturazione, quando il frutto passa dal verde al rosso, l acidità aumenta fino a raggiungere un valore massimo che coincide con la comparsa dei pigmenti gialli, mentre diminuisce nei frutti sovrammaturi. Il ph del frutto fresco varia in funzione della varietà, del grado di maturazione e delle condizioni colturali. Negli ultimi decenni il ph ha assunto valori fra 4,3 e 4,6, mentre in precedenza si riscontravano valori più bassi (4,0 4,3). Le cause sono da ricercare nella abbondante concimazione azotata e nel diffuso utilizzo di varietà da raccolta meccanica 35

36 resistenti alla sovrammaturazione; ciò permette di raccogliere assieme ai frutti maturi una elevata percentuale di frutti che hanno raggiunto la maturità da diversi giorni e che, pur mantenendo una buona qualità, presentano un innalzamento del valore di ph. Quando si effettuavano anche dieci raccolte scalari successive, il numero di bacche overripe (che avevano raggiunto la maturazione da diversi giorni) a ph più alto era decisamente inferiore. Un ph alto (superiore a 4,3), può favorire lo sviluppo di microrganismi di alterazione sporigeni non patogeni termoresistenti, quali alcuni clostridi (Cl. pasteurianum e Cl. butyricum). si rende necessario, pertanto, applicare trattamenti termici di stabilizzazione superiori a quelli nel caso di ph inferiori ai valori barriera per questi microrganismi o usare correttori di ph che possono influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti. PROTEINE E AMMINOACIDI Le proteine totali variano dallo 0,42% allo 0,46% nei frutti immaturi e dallo 0,6% all 1,2% in quelli maturi. In letteratura sono riportati valori di amminoacidi liberi totali variabili tra 300 e 700 mg per 100 g di succo di pomodoro. Sono presenti circa venti amminoacidi, con una significativa prevalenza di acido glutammico e glutammina. Per la glutammina e anche per l asparagina i dati sono contrastanti perché si degradano in seguito ai trattamenti termici, trasformandosi rispettivamente in acido glutammico e in acido aspartico. I fertilizzanti influiscono sul contenuto di amminoacidi, ad esempio sono state ottenute elevate concentrazioni di acido glutammico utilizzando fertilizzanti ad alto contenuto di azoto e bassi livelli di fosfati. Il contenuto medio in amminoacidi nel succo di pomodoro è il seguente: Amminoacido Valori medi (mg/100 g di succo) α-alanina 6,0-20 Acido γ-amminobutirrico Arginino 0,9-6,5 Asparagina Acido aspartico Cisteina tracce Glutammina Acido glutammico Glicina 0,8-2,4 Istidina 4,9-7,5 Isoleucina 2,7-5,7 Leucina 2,0-6,0 Lisina 4,5-11,0 Metionina 0,5-2,0 Fenilalanina 6,5-17,0 Prolina Tracce Serina 9,0-15,0 Treonina 9,0-29,0 Tirosina 1,3-3,4 Valina 1,4-3,5 36

37 COMPONENTI MINERALI La composizione minerale varia dallo 0,3 allo 0,6% della parte edule del frutto ed è abbastanza costante: infatti il contenuto dipende solo parzialmente dalla natura del terreno e delle pratiche colturali, a dimostrazione che la pianta opera una selezione sull assorbimento degli ioni minerali dal terreno. L elemento presente in maggiore quantità è il potassio, seguito da cloro, fosforo, magnesio, calcio, zolfo, sodio e ferro. Soprattutto ai fini analitici, assume importanza il contenuto di cloruri, che nel frutto fresco può variare dallo 0,05 a 0,1% del frutto fresco. Ai derivati industriali del pomodoro è consentita l aggiunta di NaCl, secondo i limiti previsti dalla normativa vigente. Per un corretto controllo è necessario conoscere il contenuto naturale di cloruro di sodio per distinguerlo dal sale aggiunto. Come valore medio si considera un contenuto naturale di NaCl pari a 1/50 del residuo secco al netto del sale. Componente minerale Potassio Cloro Fosforo Magnesio Calcio Sodio Ferro Rame, manganese, zinco, ecc. Valori medi (mg/100 g di pomodoro) mg mg 27 mg 8-13 mg 5-11 mg 2-6 mg 0,3-0,6 mg tracce PIGMENTI Il colore verde della bacca immatura è dovuto soprattutto alle clorofille che sono sostituite nel corso della maturazione dai carotenoidi, pigmenti di colore variabile dal giallo fino al rosso nel frutto maturo. Per le loro caratteristiche chimiche, i carotenoidi si dividono in due gruppi: caroteni (formula bruta C 40 H 56 ), solubili in solventi organici apolari e scarsamente in alcol etilico, e xantofille (carotenoidi ossigenati aventi formula bruta C 40 H 56 (OH) 2 ) parzialmente solubili in alcol e in acqua e scarsamente in etere di petrolio. I caroteni predominano sulle xantofille (94% e 6% rispettivamente) per cui il siero del pomodoro assume una leggera colorazione gialla. Il carotene più abbondante nel pomodoro maturo (circa l 85% dei carotenoidi totali) è il licopene, pigmento non idrosolubile e presente in prevalenza nella parte esterna del pericarpo rosso. La sua formazione è inibita a temperature superiori a C, mentre è favorita fra C; per questo motivo i pomodori che maturano a temperature superiori a tali valori assumono un colore tendenzialmente giallo arancio (scottature da sole in piante con scarsa copertura fogliare, coltivazioni in climi equatoriali). I pomodori con le migliori caratteristiche chimiche ed organolettiche sono ottenuti a temperature medie diurne e notturne rispettivamente intorno ai 26 C e ai 18 C, caratteristiche dei climi temper ati. Le concentrazioni di licopene variano da 30 a 200 mg/kg di frutto fresco. Altri pigmenti presenti sono i caroteni α-, β-, γ- e δ- carotene, precursori della vitamina A, il fitoene e il fitofluene. Fra le xantofille si possono ricordare i pigmenti luteina, violaxantina, neoxantina, licoxantina e licofillina. VITAMINE La vitamina presente in maggiore quantità nel pomodoro è la C (acido ascorbico); la sua concentrazione varia da 20 a 30 mg/100 g di frutto fresco in relazione alla varietà, alla 37

38 natura del terreno, al tipo di concimazione, all esposizione della luce e al grado di maturazione. Sembra che la vitamina C sia presente in maggiore quantità nei frutti piccoli, concentrata soprattutto nella polpa vicino alla buccia e che l impiego di pesticidi e maturanti ne riduca il contenuto. Il pomodoro contiene inoltre quantità apprezzabili di provitamina A (caroteni), tiamina, riboflavina, nicotinammide, acido pantotenico e vitamina E. Vitamine Valori medi per 100 g di pomodoro Vitamina C 21 mg Vitamina A 42 µg Provitamina A 0,7 mg Vitamina B1 (tiamina) 60 µg Vitamina B2 (riboflavina) 40 µg Vitamina PP (nicotinammide o niacina) 0,7 mg Acido pantotenico 0,20 mg Vitamina E (α-tocoferolo) 0,27 mg La vitamina A si trova nei pomodori sotto forma di precursori (presenti nella polpa e quasi assenti nel filtrato), il cui contenuto dipende dall esposizione dei frutti alla luce, dalla varietà e dal grado di maturazione (maggiore nei frutti maturi). I processi di trasformazione industriale e le condizioni di magazzinaggio possono modificare il contenuto delle vitamine presenti nel frutto fresco. Ad esempio la vitamina C è sensibile al calore in presenza di ossigeno e la sua degradazione è catalizzata dal rame, ma tale inconveniente è notevolmente ridotto nei moderni impianti. COMPONENTI VOLATILI La composizione dei componenti volatili del pomodoro e dei suoi derivati è molto complessa e la nota aromatica caratteristica del pomodoro fresco risulta variata nei prodotti industriali per effetto dell evaporazione (concentrati), della degradazione termica dei componenti termolabili e dell eventuale comparsa di altri componenti. Nel frutto i composti maggiormente responsabili delle caratteristiche aromatiche sono aldeidi alifatiche, aldeidi aromatiche, chetoni, alcoli, fenoli, esteri e composti solforati. L aroma di cotto presente nelle conserve di pomodoro è da attribuire al solfuro d idrogeno e al dimetilsolfuro, composti che si formano durante la trasformazione. ALCALOIDI Componenti presenti in tutte le Solanacee sono gli alcaloidi glicosidici, composti dal caratteristico gusto amaro che per idrolisi acida formano basi steroidee e una miscela di zuccheri. L alcaloide prevalente nei frutti e nelle piante di pomodoro è l α-tomatina, di colore bianco, inodore, con punto di fusione di 280 C, scarsamente solubile in acqua, mentre è solubile in metanolo, etanolo e nei solventi apolari. La sua struttura (Fig.2) consiste nell aglicone tomatidina combinato con un tetrasaccaride formato da due molecole di glucosio, una molecola di xilosio e una di galattosio. 38

39 Fig.2 Struttura dell α-tomatina. La presenza dell alcaloide, dipendente notevolmente dalla varietà, è costante nelle parti verdi della pianta (circa 1,9% della materia secca nelle foglie, 0,6% nelle radici, 2,2% nei fiori, solitamente inferiore all 1% della sostanza secca nei frutti, assente nei semi) mentre il suo contenuto diminuisce con la maturazione e quasi scompare nel frutto rosso per azione dell enzima tomatinasi. La quantità di tomatina nel frutto fresco e di conseguenza nei derivati industriali è quasi nullo (inferiore a 10 mg/kg contro una media di 200 mg/kg nei frutti verdi). Questo alcaloide ha attività antibatterica, fungicida, insetticida ed insettifuga, nonché proprietà antiallergiche, antinfiammatorie e cardiotoniche. La tossicità della α-tomatina nei confronti dell uomo è relativamente bassa. Secondo R.H. Wilson, G.W. Poley e F. Deeds (1961) la dose letale media (DL 50 ) per i gatti corrisponde a 0,5 g di α-tomatina per chilogrammo di peso corporeo, valore che corrisponde a 35 g per un uomo di 70 kg di peso. Supponendo una concentrazione relativamente alta di α- tomatina nei frutti immaturi, pari allo 0,1 % di frutto fresco, quest ultima quantità verrebbe raggiunta ingerendo 35 kg di tali frutti. GRASSI I lipidi rappresentano lo 0,2% del peso totale del pomodoro e sono contenuti prevalentemente nei semi. La quantità determinata nel pericarpo non supera 1g/kg. Fra i lipidi sembrano importanti i trigliceridi, i fosfolipidi e alcuni glicolipidi. ENZIMI Il patrimonio enzimatico del pomodoro è rilevante, ma è opportuno ricordare alcuni enzimi che possono influire sulle caratteristiche qualitative del frutto e dei derivati industriali. - Enzimi pectolitici: agiscono sulle sostanze pectiche con un azione deesterificante (pectinesterasi) o demolitrice della catena poligalatturonica (poligalatturonasi). La loro azione inizia immediatamente in seguito alla rottura della cellula e perciò, nel caso di triturazione del frutto, è opportuna una rapida inattivazione per mantenere una buona consistenza dei derivati. Il massimo della loro attività si ha a temperature di circa C. - Enzimi cellulolitici: importanti anch essi per caratterizzare la consistenza del frutto fresco. Sono stati individuati quattro isomeri (due endocellulasi, un esocellulasi e una α-glucosidasi). 39

40 2.8 LICOPENE Tra i carotenoidi presenti nel pomodoro maturo il licopene (rosso) è il pigmento prevalente, 87%, contro il 7% del β-carotene (giallo). Quanto a contenuto di licopene, bisogna riconoscere al pomodoro il primato (Fig.1), essendo l unico alimento, soprattutto quando è maturo, a contenerne elevate percentuali: 11mg/100 g nella polpa e 54 mg/100 g nella buccia. ALIMENTI quantità di licopene in 100 g Triplo concentrato µg Pomodori secchi µg Salsa di pomodoro, senza sale µg Ketchup µg Succo di pomodoro 9037 µg Cocomero 4532 µg Pomodori maturi, cotti 3041 µg Pomodori pelati in scatola 2700 µg Pomodori maturi 2573 µg Pompelmo, rosa e rosso 1419 µg Pompelmo 1135 µg Prezzemolo secco 397 µg Basilico essiccato 393 µg Peperoni rossi, dolci 308 µg Cachi 159 µg Fegatini di pollo 40 µg Asparagi lessi 30 µg Asparagi, lessi, salati 30 µg Peperoncino in polvere 21 µg Cavolo cappuccio rosso 20 µg Carote disidratate 18 µg Carote 1 µg Fig.1 Alimenti che contengono licopene. Esso è meno biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto, infatti la cottura, indebolendo le fibre di cellulosa, rende il licopene più facilmente utilizzabile dall organismo. Il contenuto di licopene può aumentare, dopo la raccolta, con la maturazione dei pomodori, tuttavia quelli troppo maturi, a causa di processi ossidativi, possono presentare la comparsa di sostanze indesiderabili, ad esempio epossidi. Nel pomodoro il licopene si trova maggiormente nella parte più esterna del mesocarpo, dove in seguito alla maturazione del frutto va a sostituire la clorofilla. Il licopene (C 40 H 56 ) viene definito chimicamente un carotenoide aciclico lineare caratterizzato da undici doppi legami coniugati, è un composto non polare formato solo da idrogeno e carbonio (Fig.2) e, a differenza del β-carotene, non è provitaminico A, cioè non viene trasformato nell organismo in vitamina A. 40

41 Fig.2 Struttura molecolare del licopene. In natura il licopene si trova sotto forma strutturale di isomeri di tipo trans. Nell osservazione dei metodi di lavorazione del licopene, con particolare attenzione al riscaldamento, è stato dimostrato che la sua struttura viene modificata portando alla formazione di isomeri di tipo cis, che sono stati valutati maggiormente assimilabili dall organismo umano, mostrando così una maggiore biodisponibilità. Inoltre la quantità di licopene in tutti i derivati del pomodoro risulta essere molto alta e supera i livelli relativi alla quantità nei pomodori rossi freschi. Dunque nella preparazione culinaria o industriale la struttura del licopene è apparsa molto stabile. Questo composto è uno dei più potenti antiossidanti presenti in natura: infatti è in grado di contrastare efficacemente l'azione dei radicali liberi ed il conseguente danno cellulare e sembra avere un ruolo importante nella prevenzione di malattie cardiovascolari (diversi studi hanno mostrato che potrebbe ridurre del 50% il rischio di attacchi cardiaci) e di alcuni tipi di tumori dell'apparato digerente e della prostata. Inoltre sono stati svolti altri approfondimenti riguardo agli effetti benefici del licopene sia nell'ambito delle malattie infettive, sia nei disturbi dermatologici. Nella Scuola di Medicina di Harvard (1995), dopo sei anni di ricerche condotte su uomini con un ottimo stato di salute, è stato scoperto che il consumo di prodotti a base di pomodoro per almeno due volte a settimana riduce del 21-34% il rischio di cancro alla prostata. Vi sono anche delle prove scientifiche secondo cui il licopene riduce l'ossidazione della LDL, lipoproteina a bassa densità, ed aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. E' stato inoltre scoperto che il consumo di cibi ad alto contenuto di licopene (minestroni ad esempio) è efficace nel combattere le malattie degenerative. Il licopene aiuta a prevenire le malattie degenerative attraverso la donazione dei suoi elettroni ai radicali liberi dell'ossigeno. Questi ultimi vengono, quindi, inattivati e neutralizzati prima che possano danneggiare le cellule. I radicali liberi sono molecole che portano almeno un elettrone spaiato e, attraverso il rilascio di un elettrone, il licopene può stabilizzare le molecole libere. In conformità a quanto detto si può affermare che il pomodoro è un alimento molto importante nella nostra dieta quotidiana e se le indagini condotte sono definitive, allora, questo potrebbe rappresentare un gran passo della ricerca verso la lotta contro il cancro. Tuttavia, è corretto riferire che vi sono alcuni studiosi scettici, secondo cui il licopene non può essere utile per la protezione dal cancro. Il licopene deve essere assorbito con l'alimentazione poiché il corpo umano non può produrne ed è il carotenoide predominante nel plasma umano, in cui le concentrazioni variano da 0.22 a 1.06 nmoli/ml. La concentrazione media di licopene nel plasma varia ampiamente nelle diverse popolazioni, riflettendo il consumo di pomodoro e suoi derivati. La distribuzione nei tessuti corporei non è uniforme ma correlata alla presenza di lipidi: il licopene è più abbondante nel tessuto adiposo, nei testicoli e nel liquido seminale, nelle ghiandole surrenali, nel fegato, nella prostata e nella mammella. Varie ricerche mostrano che il corpo può adsorbire più efficacemente il licopene dopo che esso è stato trasformato in succhi, sughi, concentrati o ketchup. Inoltre, poiché il licopene è liposolubile (come le vitamine A, D, E ed il β-carotene), il suo assorbimento è correlato alla presenza di grassi nella dieta. Nell intestino, in presenza degli acidi biliari, il licopene è solubilizzato, incorporato in micelle e assorbito dalla mucosa per trasporto passivo. 41

42 Il mercato del licopene naturale è in crescita. Esso può essere prodotto per sintesi chimica o per estrazione dal pomodoro con solventi chimici. La produzione per sintesi è caratterizzata da un basso costo, ma il prodotto finito può risultare inquinato da residui di solventi chimici tossici e nocivi. Il licopene naturale, invece, viene prodotto per estrazione dal pomodoro, ma con solventi chimici. Il prodotto finito può, anch esso, essere inquinato da elementi chimici, ma risulta comunque migliore di quello sintetico e ha un costo sul mercato circa il 30% superiore al precedente. Il mercato di riferimento è principalmente quello dei coloranti per alimenti arricchiti in licopene e per integratori alimentari. Grazie alla collaborazione tra Enti di Ricerca e Industria, sono stati messi a punto progetti per la produzione di licopene con sistemi innovativi e orientati a una produzione totalmente biologica del pigmento. Si cita il progetto che ha coinvolto PIERRE CHIMICA s.r.l. di Galatina (LE), le sezioni del CNR ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) di Lecce e di Bari, l'università degli studi di Lecce per estrarre il pigmento utilizzando CO 2 al posto di solventi chimici. Il processo di estrazione con CO 2 supercritica si basa sul principio che, se la pressione è sufficientemente elevata, alcune sostanze gassose a temperatura ambiente possono liquefarsi ed essere utilizzate come solventi per l'estrazione di principi attivi e/o essenze naturali da vegetali. L anidride carbonica, a temperature maggiori di 31 C e pressioni superiori a 73 bar, entra in stato cosiddetto supercritico e assume caratteristiche intermedie tra il liquido e il gas. La CO 2 in queste condizioni può essere usata come un normale solvente di estrazione. L'impiego di CO 2 supercritica nell estrazione di vegetali è già utilizzato da circa un decennio: tipico per esempio è il Processo Hag per la decaffeinizzazione del caffè. Il prodotto finale è assolutamente naturale e privo di sostanze chimiche tossico-nocive e ha un costo in linea con quello estratto con solventi chimici. Da una prima fase sperimentale è scaturito un brevetto nazionale sul "Procedimento per la co-estrazione di licopene ed olio vegetale mediante CO 2 supercritica" (n.ba2004a del 29/07/2004) depositato da Pierre Chimica s.r.l.. Il licopene biologico può essere utilizzato come integratore alimentare di alta qualità e come prodotto farmaceutico e cosmetico. Le bucce derivanti dalla lavorazione industriale del pomodoro hanno un elevato contenuto di licopene e rappresentano la materia prima ideale per l estrazione del pigmento, considerando che questi scarti, di valore commerciale nullo, vengono generalmente destinati alla produzione di mangimi animali o conferiti in discarica. Una ricerca (2007), condotta dal Prof. Roberto Lavecchia e dal Dr. Antonio Zuorro del Dipartimento di Ingegneria Chimica Università degli Studi di Roma "La Sapienza", si è posta come obiettivi la comprensione dei fenomeni responsabili delle basse rese di estrazione del licopene dalle bucce di pomodoro, con le tecnologie tradizionali, e lo sviluppo di tecnologie innovative in grado di superare tali limiti. La ridotta estraibilità del licopene dalle bucce è determinata, oltre che dall'elevata stabilità conferitagli dalla forma cristallina in cui è presente nei cromoplasti, anche dalla localizzazione del pigmento, che lo rende difficilmente raggiungibile dalle molecole del solvente. Questi fattori rappresentano gli elementi critici dell'intero processo estrattivo, sia nel caso di impiego di solventi ordinari che di fluidi supercritici. Per ovviare a queste problematiche, i ricercatori del Dipartimento di Ingegneria Chimica hanno pensato di trattare le bucce con preparati enzimatici in grado di disgregare selettivamente i costituenti delle strutture cellulari che racchiudono il licopene e di 42

43 avvalersi di composti polari a basso peso molecolare capaci di diffondere nella matrice vegetale e di provocarne il rigonfiamento. In questo modo si viene a generare una fitta rete di canali all'interno della matrice, aprendo nuove vie di accesso per il solvente. In entrambi i casi, operando in condizioni blande di temperatura e pressione, e utilizzando i solventi ammessi dalla normativa comunitaria per impieghi alimentari, si è riusciti ad estrarre quasi totalmente il licopene contenuto nelle bucce, con rese nettamente superiori a quelle ottenibili con i processi tradizionali. E' stato anche appurato come entrambe le tecnologie consentano di preservare l'integrità strutturale, e quindi l'attività, del licopene. A seguito dei risultati di queste ricerche è stato sviluppato e messo a punto, in collaborazione con la società BioLyco, un processo innovativo per ottenere un'oleoresina al 6% di licopene dalle bucce contenute nei residui della lavorazione industriale del pomodoro. Il processo, caratterizzato da alte rese e costi competitivi, prevede anche l'estrazione di un olio vegetale, dalle proprietà dietetiche e nutrizionali pregiate, dai semi che accompagnano le bucce. L'olio di semi di pomodoro, contenente a sua volta licopene, costituisce una novità per il mercato nazionale. Infine, i residui dell'estrazione del licopene e dell'olio saranno utilizzati come basi per la preparazione di mangimi bilanciati per uso zootecnico. La tecnologia sviluppata all'interno del Dipartimento di Ingegneria Chimica della "Sapienza" si presta ad essere estesa anche ad altre tipologie di scarti agroindustriali caratterizzati, come quelli del pomodoro, dalla presenza di prodotti ad alto valore aggiunto in matrici vegetali complesse. E' il caso, per esempio, degli scarti di lavorazione del tè o del carciofo, o dei residui di estrazione del caffè, che risultano particolarmente ricchi di antiossidanti e/o di altri composti di interesse farmaceutico, nutraceutico (cioè alimento-farmaco) o cosmetico. Anche in occasione del Tomato Day, organizzato il 17 ottobre 2007 durante la mostra CIBUS TEC a Parma, si è discusso in merito all estrazione del licopene da scarti industriali di pomodoro e ancora molta attenzione sarà rivolta a tale composto: infatti è ormai opinione diffusa che esso abbia tanti effetti benefici. Possiamo, quindi, ancora una volta affermare che la Dieta Mediterranea, di cui il pomodoro è un significativo ingrediente, può concorrere a migliorare la salute e il benessere fisico. 43

44 2.9 Approfondimento TOMATO DAY and LYCOPENE (Cibus Tec Parma 17 th October 2007) On the 17 th October 2007 some of the students of the class went to the exhibition quarter in Parma to visit the Salone Cibus Tec (17 th 20 th October 2007) where the conference Tomato Day took place. Experts from numerous firms, the University of Bologna and the Experimental Station of Parma Preserves participated in the conference on the prospects of the tomato processing industry and the first results of the research project Lycocard, which dealt with the beneficial effects of Lycopene, were given. The experts at the conference agreed to meet in Toronto (Canada) from 8 th to 11 th June 2008, where the 8 th World Congress dealing with tomatoes in industry will take place. The congress will be organized by the WPTC (The WORLD PROCESSING TOMATO COUNCIL is an international non-profit making organization representing the tomato processing industry) and the following issues will be discussed: the evolution of the world production of tomatoes, guide lines, production criteria, the link between tomatoes and health as well as correlated problems of emerging markets. The questions and answers that follow have been taken from the book: Tomatoes, Lycopene and_human Health: preventing chronic disease, edited by Dr.A.Venket Rao, University of Toronto, The book contains contributions by a team of scientists on the topic of lycopene. Copies of this book are available by visiting the Caledonian Science Press web site. In 2002, the WPTC published this text in a 4-page leaflet to explain the health benefits of antioxidants in tomatoes. What are antioxidants? Antioxidants are molecules that protect cells against the potentially harmful effects of oxidation, specially those caused by oxygen-derived free radicals. Antioxidants found in food are molecules that allow living organisms to resist oxidative stress more effectively. Why are antioxidants important? Free radicals are a normal response of the human body to infection. At high concentrations, free radicals can severely damage the cell walls, and cause DNA alterations. Antioxidants donate electrons to quench and neutralise free radical oxygen molecules and therefore avoid cell damage and DNA alterations that can lead to cancer cells and to degenerative diseases.the majority of the antioxidants we need come from our diet as human metabolism is unable to produce them in the quantity and quality needed. Which are the antioxidants in tomatoes? Tomatoes contain a variety of antioxidants such as the two carotenoids lycopene and β-carotene, vitamins C and E, polyphenolics such as kaempferol and quercitin. 44

45 Lycopene is the most abundant one in red tomatoes. Which are the antioxidants in tomatoes? Tomatoes contain a variety of antioxidants such as the two carotenoids lycopene and b-carotene, vitamins C and E, polyphenolics such as kaempferol and quercitin. Lycopene is the most abundant one in red tomatoes. What is Lycopene? Lycopene is a powerfull antioxidant. It makes tomatoes red. It is soluble in oils and insoluble in water. Lycopene is easily absorbed by the organism and is naturally present in human plasma and tissues in higher concentrations than the other carotenoids. Can lycopene only be found in tomatoes? In our diet, 95% of lycopene intake comes from tomatoes and tomato products. It can also be found in watermelon, pink grapefruit, papaya, and rosehip. The physical disruption of the cell structure in processed tomato products (tomato juice, below) copared to fresh tomatoes (above) partially explains the difference in the bioavailability of lycopene. What Role do tomatoes play in the prevention of diseases? The number of scientific studies and the coherence of the results justify the sentence that eating tomatoes every day decreases the risk of cancers in the upper digestive and respiratory tracts, of the stomach and lungs. Most studies do not make the distinction between raw and processed tomatoes. A serious study shows that a lower risk of prostate cancer is linked to the consumption of processed tomatoes. Further studies will show that lycopene has a protective effect, in synergy with other tomato constituents, against certain diseases of the heart, lungs and eyes, as well as against ageing. It is a proven fact that tomatoes contribute to the intake of antioxidants, vitamins, fibre,and other components that play a major role in public health. Can the same benefits be obtained from lycopene on its own? Lycopene is a powerful antioxidant. No doubt, antioxidants also interact with other substances and molecules, producing a synergistic effect that protects human metabolism. So, processed tomatoes are likely to offer more protection than lycopene on its own. What affects the content of antioxidants in the raw tomatoes for processing? Lycopene and other antioxidants are present in the red, ripe, sound fruit. Weather, soil, varieties, and agricultural practices, all, have an effect on the content of antioxidants in the fruit. The biosynthesis of carotenoids is well documented. 45

46 What are the effects of processing? Processing makes lycopene and other components more bioavailable by breaking up the food matrix. Moreover, like other oil soluble substances, lycopene is more readily available when oil is added to the product. A study shows that lycopene is absorbed 2,5 times better from tomato paste than from fresh tomatoes. Conclusions It is highly likely that lycopene is one of the components of the protective actions of fruits and vegetables. These are part of the healthy Mediterranean Diet and tomatoes are a significant ingredient of this gastronomical culture. It is only very recently that lycopene was included in the food charts, having been isolated from other carotenoids in blood and human tissues thanks biochemical analysis. This explains why cientific results related to lycopene are so new. It can however be said that tomatoes contain a balanced quantity of a number of nutritional and non-nutritional elements that are necessary and good for human health. Other valuable substances like lutein, fibres, tannins, glyco-alkaloids, chlorogenic and coumaric acid, flavonoids and vitamins, are present in the tomatoes and have a proven beneficial effects on human metabolism. The intake of raw or cooked, processed tomatoes (sauces, juice, ketchup, lasagnas, pizzas, etc contributes to the supply of these components in ways that are significant in terms of public health. 46

47 3. Coltivazione del pomodoro 47

48 3.1 Coltivazione nel Mondo e in Italia Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in tutta Italia, ma in pieno campo è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia: più del 42% della produzione di pomodoro da industria si concentra in tre regioni (Emilia Romagna, Campania e Puglia). Le aree di coltivazione, tengono conto della vocazione specifica delle diverse zone in funzione del clima e dei terreni. A seconda della destinazione del prodotto si ha infatti la coltura per consumo fresco o da mensa e quella da industria per la produzione di pelati, concentrati e succhi. Tra gli ortaggi trasformati dall industria conserviera nel nostro Paese, il pomodoro occupa il primo posto. In Italia, le quantità prodotte nel 2007 hanno raggiunto 4,62 milioni di tonnellate, coltivate su una superficie di ettari, produzione che rappresenta il 13,7% del totale mondiale. In particolare, il nostro Paese è leader indiscusso nel segmento del pomodoro da industria, con oltre la metà della produzione complessiva europea. La politica industriale ha, ovviamente, collocato gli stabilimenti di trasformazione in prossimità delle maggiori aree di coltivazione, ubicazione che consente una forte riduzione dei tempi di trasporto e di attesa prima della lavorazione. Oggi, la Campania è la regione leader per la trasformazione dei pomodori seguita dall Emilia Romagna. Per rafforzare la competitività del sistema produttivo italiano nel settore della coltivazione e della trasformazione del pomodoro si è costituito, nel 2005, il Distretto del pomodoro da industria tra le province di Cremona, Parma e Piacenza. Qui si trasformano mediamente ben tonnellate di pomodoro all anno, di cui solo nel parmense dove operano dieci aziende che occupano, tra addetti stagionali e fissi, circa 5000 persone. Il punto sul settore è stato fatto a Cremona al 15 Salone del Contoterzismo, il 22 e il 24 febbraio Uno dei temi approfonditi nella manifestazione è quello della produzione di pomodoro, attraverso l'incontro il "Pomodoro Colto", svolto nell'ambito della rassegna "Vegetalia". Negli ultimi venti anni la produzione mondiale di pomodoro è raddoppiata, passando da 60 a 120 milioni di tonnellate. Gli scambi commerciali sono, invece, raddoppiati in soli 10 anni. Erano di 1 milione di tonnellate alla metà degli anni Novanta e sono oltre 2 milioni oggi. I consumi globali crescono ad un ritmo medio del 4,5% all anno, denotando in tal modo uno dei più elevati tassi di crescita tra i prodotti alimentari. Negli ultimi anni, la produzione media europea si è attestata attorno a 16 milioni di tonnellate, facendo diventare l Europa un esportatore che occupa la sesta posizione a livello mondiale nella lista dei Paesi fornitori, contro la sua posizione di grande importatore fino agli anni Ottanta. I prodotti di trasformazione dei pomodori da industria e, in specie, le conserve rappresentano la terza voce dell'export agroalimentare italiano. La Cina è il Paese che ha registrato la maggiore esplosione produttiva, passando da appena 6 a 28 milioni di tonnellate, in solo un ventennio. La stessa Unione europea, infatti, ha registrato un importante sviluppo, con un aumento produttivo del 60% in 20 anni. L apertura di nuovi mercati ha determinato, anche per il settore del pomodoro da industria, una situazione di crescente concorrenza da parte non solo dei tradizionali Paesi produttori, ma anche di nuove realtà produttive che, proprio grazie alla liberalizzazione in atto, riescono più facilmente che in passato a presentarsi in posizione fortemente competitiva non solo sui mercati esteri, ma anche su quello interno. Nell'attuale fase di crescente apertura dei mercati la produzione italiana del pomodoro da industria, accusa evidenti difficoltà a misurarsi con la concorrenza cinese sotto il profilo dei costi di produzione e, senza un adeguata legislazione in grado di tutelare i produttori 48

49 italiani, la Cina occuperà il secondo posto al mondo per quantità trasformata, con una previsione di 55 milioni di quintali di prodotto trasformato, e l'italia retrocederà al terzo posto (dal secondo) con gli Stati Uniti fermi al primo posto. Per una maggiore tutela del Made in Italy alimentare è necessario che sia resa obbligatoria l'indicazione in etichetta dell'origine della componente agricola utilizzata nei trasformati di pomodoro, affinché non sia più possibile sfruttare l'immagine delle zone tradizionali di coltivazione, ingannare i consumatori e danneggiare gli imprenditori agricoli nazionali con la presenza sul mercato di prodotti a base di pomodoro proveniente da migliaia di chilometri di distanza da quanto immaginabile dalle etichette, dove compare solo il luogo finale di confezionamento. In più sedi è stata sottolineata la necessità di attuare controlli alle frontiere dove arrivano i prodotti di importazione per tutelare quelli made in Italy. Pomodoro trasformato nelle industrie dei principali Paesi (milioni di quintali) Stati Uniti Italia Cina Spagna Turchia Portogallo Grecia Tunisia Francia 116,82 91,75 91,00 110,00 64,00 53,00 43,00 46,50 45,00 27,00 42,00 47,50 22,00 28,00 15,00 17,50 17,00 15,00 14,00 16,50 11,80 10,00 9,80 9,50 11,87 8,50 7,20 7,20 7,43 7,35 4,20 5,70 2,22 1,57 1,20 1,00 49

50 3.2 Approfondimento Dal maiale al pomodoro: è possibile un legame? INTERVISTA A GIANCARLO GONIZZI (12 marzo 2008) Il 12 marzo 2008 la classe si è recata per la seconda volta ad Academia Barilla, in Largo Calamandrei 3 - Parma, per incontrare presso la Biblioteca gastronomica il dr. Giancarlo Gonizzi. Il Dottore è esperto in biblioteconomia, archivista, giornalista pubblicista, consulente di aziende, Fondazioni ed Enti pubblici e ha curato numerose mostre, eventi in ambito locale e nazionale, dedicando particolare attenzione alla valorizzazione della storia dell imprenditoria del lavoro e dell agro-alimentare. E inoltre l allestitore dei Musei del cibo della provincia di Parma e dal 1987 è curatore dell Archivio Storico Barilla. Il dr. Gonizzi è stato contattato per trovare risposte ad una serie di domande che la classe si è posta. Perché le coltivazioni di pomodoro si sono sviluppate in questa parte d Italia? Perché tante coltivazioni nel parmense? Perché tante industrie conserviere nella nostra Provincia? Perché proprio a Parma nasce la Stazione Sperimentale delle Conserve? Perché proprio a Parma la realizzazione di Fiere importanti a livello nazionale ed internazionale, quali Cibus Tec e Cibus? Fig.1 Dr. Giancarlo Gonizzi, prof.ssa Renata Bazzani e la classe V A nella Biblioteca di Academia Barilla. 50

51 La classe incontra l esperto tra gli 8000 volumi, riguardanti temi gastronomici, della Biblioteca di Academia Barilla (Fig.1), fondata per promuovere la cucina italiana nel mondo e i prodotti di qualità tipici del nostro Paese. E opinione del dr. Gonizzi che il merito o la colpa della diffusione del pomodoro a Parma sia da attribuire al maiale. Sì, è sua convinzione personale che il successo del pomodoro sia correlato all allevamento del maiale, come tante altre specialità del nostro territorio che sono riconducibili ad esso. Il Dottore chiarisce. I Galli sono i primi ad allevare il maiale nella nostra zona, grazie anche alle distese boschive, ricche di querce, che forniscono cibo utile per la sua crescita. Già in epoca romana si registrano le prime produzioni di prosciutto che viene portato verso Roma come merce di scambio. In questo stesso periodo, viene scoperta la ricchezza dei giacimenti di sale presenti nelle miniere di Salsomaggiore e si sfrutta la capacità antisettica e conservante di questo minerale nella produzione del prosciutto. Ci sono i presupposti per la nascita di una attività. L allevamento del maiale risulta perciò legato al territorio sia per la tradizione gallica, sia per la presenza del sale. La tappa successiva si apre tra il 1100 e il 1200 con il dissodamento e la bonifica delle zone lacustri presenti nel nostro territorio; si ottengono, in tal modo, campi per l agricoltura, prati utilizzabili per l alimentazione dei bovini con un conseguente aumento della produzione di latte. Dalla sovrapproduzione di quest ultimo si sviluppa, all interno delle realtà monastiche, la lavorazione del formaggio Parmigiano Reggiano. Il siero, scartato nella produzione del formaggio, è parzialmente usato per la produzione di ricotta. Il rimanente, miscelato a farina di ghiande, viene utilizzato per alimentare i suini. I maiali allevati sono di razza parmigiana (incrociati con i cinghiali). La loro morfologia, come risulta in un affresco della Camera d oro, nel Castello di Torrechiara, è caratterizzata dalla piccola taglia e dal manto irsuto e scuro. Nella seconda metà dell Ottocento la potenza marittima inglese necessita di molti rifornimenti di cibo per le proprie navi; per questo motivo seleziona una nuova qualità di maiale, chiamato Large White, avente una quantità di grasso tre volte maggiore rispetto al maiale nero parmigiano. La prima coppia di Large White arriva a Parma da Reggio Emilia, nel 1870, determinando in breve tempo la scomparsa della razza suina autoctona. Il lardo di questo rosa maiale inglese è meno saporito e gustoso nelle minestre e per tale motivo i contadini iniziano a destinare il maiale alla sola produzione di salumi, tralasciando gli altri usi alimentari (zuppa con lardo). Ai primi del Cinquecento, arriva in Italia, dall America, il pomodoro, utilizzato come pianta ornamentale perché considerato velenoso e non commestibile. Solo nel 1800 i contadini, grazie ai suggerimenti di Carlo Rognoni, agronomo parmigiano, imparano ad utilizzare il pomodoro come sostituto del lardo nelle minestre, per insaporirle e renderle più gustose. Con il tempo il pomodoro riesce a superare i pregiudizi della velenosità e conquista largo assenso nelle cucine di tutta Europa, dai grandi chef alla povera massaia. Il dr. Gonizzi avanza quindi l ipotesi che l uso del pomodoro sia strettamente correlato allo sviluppo del maiale inglese. Per conservare i pomodori si prepara una conserva nera, ottenuta dalle bacche bollite per lungo tempo in modo da fare evaporare l acqua, successivamente seccata al sole sotto forma di pani che, tagliati a fette ed immersi nell acqua, rigeneravano il prodotto commestibile. Carlo Rognoni intuisce la possibilità di usare il pomodoro su larga scala e di aumentarne la produzione, dall orto al campo, con nuove tecniche di coltivazione e con la diffusione dalla zona limitrofa alla via Emilia fino alla collina. In questa zona infatti il terreno è ben drenato e non vi è acqua stagnante che provocherebbe nella piantina di pomodoro il cosiddetto 51

52 marciume apicale. Si mette a punto il sistema a porche (bastoncini disposti a Λ, sui quali le piantine di pomodoro si possono sostenere) che, però, richiede molta manodopera. Tra l Ottocento e il Novecento, in Italia, arriva il grano americano, che costava molto meno rispetto al prodotto nostrano; questa concorrenza fa diminuire la vendita del grano italiano e i contadini riducono la coltivazione del frumento per dedicarsi a quella del pomodoro, perché il terreno era adatto ed il clima favorevole a tale coltivazione, così si ottiene una produzione smisurata di pomodori. Oltre al cambiamento dei gusti (a causa dell utilizzo di un altro maiale), la diffusione del pomodoro è, quindi, favorita anche dal crollo del prezzo del grano italiano e la possibilità di introdurre una coltivazione più redditizia: quella del pomodoro. Così le aree di coltivazione vengono estese fino al piacentino ed oltre Po. La disponibilità di tanta materia determina la necessità di lavorare il prodotto per conservarlo tutto l anno. Nascono le prime industrie per la lavorazione del pomodoro e in poco tempo se ne contano un centinaio: la produzione di conserve è ritenuta economicamente interessante. Dalla fine dell Ottocento alla fine della seconda Guerra Mondiale il mercato del pomodoro conosce molti alti e bassi. Dalla Francia, in questo periodo, arriva la tecnologia della concentrazione sotto vuoto, grazie ad apposite macchine dette boules (bolle). La conserva non si attacca più al recipiente e si ottiene un prodotto con minor carica batterica. Riassumendo, il pomodoro si è diffuso proprio in questa zona grazie ai cambi di gusto e di gastronomia, a situazioni economiche (crollo prezzo grano), alla diffusione di nuove colture in adatto territorio, all introduzione di nuove tecnologie e agli interventi di Carlo Rognoni. Un altra terra adatta alla coltivazione del pomodoro si è rivelata essere la Campania, la quale produce per la maggior parte pomodori perini (usati per la produzione di pelati e passate). Nella seconda metà dell Ottocento il pomodoro compare per la prima volta nei ricettari a prova dell avvenuto cambiamento di gusto che ha portato a sostituire la minestra col pomodoro a quella col lardo. Le ricette esistevano da tempo, ma non codificate: infatti a quei tempi la cucina era considerata un arte non colta, per tale motivo si scrivevano pochi di questi libri. Tra le Aziende che si sviluppano a Parma da ricordare la nascita, nel 1930, di Altea, un industria preposta alla produzione di sughi pronti, idea che all epoca sembra alquanto azzardata. La presenza di tante Aziende fa emergere la necessità di un Organismo in grado di promuovere l evoluzione qualitativa e tecnologica delle conserve. Nasce così, negli anni Venti, la Stazione Sperimentale delle Conserve (ora Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari) diretta dal siciliano Francesco Emanuele. Dopo aver vinto il concorso pubblico, si reca negli USA e, fingendosi emigrante, lavora in svariate fabbriche di pomodoro (in sei mesi cambia sette ditte) dove studia i metodi di produzione. Al termine di questo periodo, ritorna in Italia, a Parma, con importanti informazioni sulle moderne tecnologie e metodiche utili per l innovazione dell industria del pomodoro. Costruisce una macchina capace di separare i semi dal prodotto finale, ne produce un prototipo senza brevettarlo, in modo che tutte le industrie possano usufruirne (fino allora, per avere il sugo, i pomodori venivano pressati con i semi contenenti sostanze oleose). Favorisce la sostituzione del rame con l acciaio per le boules e l evoluzione delle specie coltivate. In particolare, si producono specie più basse per eliminare i sostegni che permetteranno la raccolta automatizzata, pomodori con buccia più resistente per non spappolarsi. La Stazione Sperimentale inizia a pubblicare una rivista famosa a livello internazionale riguardante le conserve del pomodoro e allestisce una biblioteca. 52

53 In questo periodo, Francesco Emanuele inventa la fiera ( ): è un occasione unica di incontro tra produttori di pomodori e di macchinari e chi vende il prodotto. E una Fiera tematica ideata per confrontare e migliorare le metodologie di produzione e di coltivazione del pomodoro e anche molto innovativa, in quanto fino a quel momento si erano tenute solo Fiere Campionarie. La prima fiera delle conserve si svolge nel 1941, la seconda nel 1942 e, dopo una pausa causata dalla Seconda Guerra Mondiale, riprende nel Con lo sviluppo del dopoguerra e la specializzazione delle manifestazioni espositive, le Fiere di Parma, anche grazie al trasferimento nel nuovo quartiere fieristico lungo l Autostrada, danno vita nel 1985 a CIBUS, il Salone Internazionale dell Alimentazione, che viene ad assorbire il settore specificatamente alimentare della gloriosa Mostra delle Conserve, ampliandolo all intero comparto. Prosegue, con altre cadenze, sotto il nome di CIBUS TEC anche la fiera specialistica riservata alle tecnologie conserviere. Il dr. Gonizzi termina il suo intervento illustrando il progetto relativo al Museo del pomodoro, in corso di realizzazione a Collecchio (PR), presso la Corte di Giarola, e ne auspica l apertura entro il

54 3.3 IL MUSEO DEL POMODORO Parma, al centro della Food Valley italiana, per valorizzare ulteriormente alcune tipicità agroalimentari del territorio, offre dei percorsi espositivi aventi come protagonisti prodotti parmensi, rinomati in tutto il mondo. Si tratta dei Musei del cibo, che non vogliono solo mostrare cose, ma raccontare la cultura locale e sono inseriti in itinerari turistici eno-gastronomici per trasmettere anche la conoscenza dei processi di produzione dei più famosi prodotti parmensi. Sono già aperti al pubblico i Musei del parmigiano-reggiano a Soragna, del prosciutto a Langhirano e del salame a Felino, mentre è ancora in corso di allestimento il Museo del pomodoro presso la Corte di Giarola (Fig.1), antico insediamento produttivo, a metà strada tra Fornovo e Pontetaro. Le prime notizie su questa corte rurale risalgono a metà dell undicesimo secolo quando apparteneva al monastero femminile San Paolo di Parma. In passato fu anche un importante centro di trasformazione agro-alimentare: vi aveva sede un caseificio, un mulino ed una fabbrica di conserve di pomodoro. Quest ultima era posta all esterno della corte, nella zona Nord-Est, quasi a cavaliere del canale Naviglio Taro, la cui acqua era indispensabile alla produzione; in particolare si produceva Super concentrato di pomodoro marca Perla, la cui vignetta era contrassegnata da un ostrica aperta all interno della quale brillava appunto una perla. L opificio, dotato fin dall inizio di boules e impianti moderni per l epoca, iniziava la lavorazione nel 1907 come Lisoni, Maghenzani & C.; dal 1924 al 1929 passava poi sotto la denominazione di ditta Giovanni Jenni e aveva quale marchio il Monumento a Verdi di Parma; dal 1929 al 1945 la ditta era diventata una società tra G. Jenni e G. Azzali per poi diventare Conserve Azzali dal 1946 ai primi anni Sessanta, quando cessava definitivamente l attività. Fig.1 Ingresso Corte di Giarola. 54

55 La Corte di Giarola oggi è divenuta di proprietà pubblica e dopo il restauro ospita la sede del Parco Fluviale Regionale del Taro che tutela oltre 20 km di fiume, per un totale di 3200 ha di superficie. Fig.2 Locale ex stalla nord-ovest che ospiterà il Museo del pomodoro. Fig.3 Locale ex fienile destinato al Museo del pomodoro. 55

56 Il percorso, organizzato a nord-ovest nei locali della stalla e fienile (Figg.2-3-4), costituirà il primo museo del cibo con tema il pomodoro, prodotto fondamentale dell economia parmense e italiana. Sono previste sette sezioni che daranno la possibilità al visitatore di conoscere il mondo del pomodoro in tutti i suoi aspetti caratteristici; esse saranno così articolate: 1 a Sezione, tratterà degli aspetti morfologici della pianta di pomodoro, delle tipologie utilizzate in agricoltura, nelle industrie conserviere e dei vari tipi di coltivazione (in orto e a pieno campo). Illustrerà, inoltre, la storia del pomodoro e il suo arrivo in Europa. 2 a Sezione, illustrerà il materiale riguardante l industria del pomodoro, i mestieri in fabbrica, le trasformazioni del paesaggio derivate dalla nascita delle varie aziende e dai cambiamenti economici. 3 a Sezione, sarà dedicata alla fabbrica intesa come luogo di produzione (linea di produzione) e dei vari tipi di macchinari presenti. Saranno trattati anche temi come la nascita dei primi laboratori di analisi chimica. 4 a Sezione, riguarderà l industria meccanica, specializzata nella costruzione di macchine e tecnologie per le aziende di pomodoro e le innovazioni portate dall industria conserviera. 5 a Sezione, sarà dedicata al pomodoro nel mondo della gastronomia, con ricette e ricettari nel tempo. 6 a Sezione, considererà il pomodoro nel mondo della cultura, letteratura, favolistica, fumetti, grafica pubblicitaria, cinema e spot. 7 a Sezione, questa ultima parte del percorso sarà dedicata alle mostre contemporanee nate intorno al mondo del pomodoro: CIBUS TEC e CIBUS. Il Museo del Pomodoro, come già detto, è in corso di realizzazione e perciò attualmente non visitabile. La sua apertura è prevista nel corso del Fig.4 Porticato di servizio della ex stalla a nord-ovest. 56

57 3.4 Approfondimento VISITA ALL'AZIENDA ISI SEMENTI S.p.A. (24 maggio 2006) L Azienda, fondata nel 1981 dal Sig. Florindo Boni e dai suoi soci, è ubicata in Frazione Ponte Ghiara, 8/a Fidenza (PR). Si occupa di ricerca, produzione e commercializzazione di sementi orticole (Fig.1). Fig.1 Sede Azienda ISI Sementi S.p.A. Vengono lavorati e selezionati prevalentemente semi di pomodori e cipolle ma anche altre specie orticole. Al momento della fondazione il 70% del prodotto era venduto all estero, con un momento di stasi, nel 1990, a causa della Guerra del Golfo. Dal 1989, l'azienda aumenta la propria presenza sul mercato italiano e oggigiorno la tendenza delle vendite è invertita: il 60% del fatturato è interno, il restante 40% è destinato all estero con una prevalente vendita di varietà ibride. Sin dai primi tempi si avviò un programma per migliorare geneticamente le varietà di pomodoro (col termine plant breeding si indica il lavoro di miglioramento genetico dei vegetali) allo scopo di ottimizzarne le caratteristiche agronomiche e di inserire al loro interno geni di resistenza in grado di proteggerle dall attacco di vari patogeni (ad esempio funghi). Attualmente il materiale genetico di pomodoro da industria della ISI Sementi, grazie all impegno del Dr. Angelo Boni, risponde alle esigenze di molti mercati sia per la resistenza alle malattie, sia dal punto di vista tecnologico. Ha trovato sviluppo anche un programma riguardante il pomodoro da mensa (soprattutto con pianta determinata) offrendo ibridi di varia pezzatura; sono stati realizzati programmi di breeding che riguardano anche cipolla, lattuga ed indivia. Ogni anno vengono allestiti campi sperimentali presso il Centro di sperimentazione di Fidenza (Fig.2) e in altre località italiane ed estere. Le coltivazioni estere sono realizzate in diversi continenti a differente stagionalità. 57

58 Fig.2 Campi sperimentali presso la sede di ISI Sementi (Fidenza-PR). La ISI Sementi si occupa della costituzione di varietà di pomodoro da industria destinati sia al mercato nazionale sia a quello estero, con maggior attenzione ai Paesi dell area mediterranea, quali Portogallo, Spagna, Francia, Grecia, Turchia, Nord Africa e Medio Oriente. Specifici programmi di ricerca sono indirizzati ai mercati del Nord e Sud America, Sud Africa ed Australia. Il seme ibrido è prodotto soprattutto in Oriente (India, Cina e Tailandia). L utilizzo del seme ibrido è in notevole aumento in tutto il mondo; ad esempio i coltivatori italiani di pomodoro utilizzano per il 95% varietà ibride e solo per il 5% circa varietà tradizionali (dette ad impollinazione aperta oppure o.p. dall inglese open pollinated ) Processo di estrazione semi delle varietà di pomodoro o.p. La produzione delle sementi di pomodoro o.p. viene effettuata in gran parte in Italia con la seguente modalità. Viene stipulato un contratto con gli agricoltori che ricevono dai tecnici addetti un lotto di seme denominato portaseme dalla cui riproduzione si ottiene il seme commerciale. I portasemi sono quindi lotti particolarmente selezionati e sottoposti ad accurati controlli fitosanitari e di purezza genetica. Gli agricoltori conferiscono il pomodoro ottenuto da queste colture portaseme ad una industria di trasformazione che, in accordo con la ISI Sementi, provvede all estrazione del seme. Il processo di estrazione prevede la separazione dei semi dalla polpa tramite l utilizzo di appositi macchinari; la polpa viene poi avviata alla normale trasformazione industriale. I semi così estratti vengono raccolti in grossi bidoni, da 50 a 350 kg, e giungono allo stabilimento della ISI Sementi ricoperti da una placenta. Si attendono ventiquattro ore circa, prima di iniziare la lavorazione, in modo tale da permettere il distacco della placenta dai semi mediante un processo di fermentazione. In tutto il processo una particolare cura deve essere posta a mantenere ben separati i bidoni contenenti semi di diverse varietà per non compromettere la purezza genetica dei lotti. 58

59 Una volta avvenuta la fermentazione la massa omogenea ottenuta viene riversata in vasche con acqua (lavaggio) e subisce l'azione degli agitatori che separano la placenta. In queste vasche si esegue la disinfezione. Questo processo viene attuato con l'utilizzo di ipoclorito di calcio al 65% (4,5 g/l). Restano sotto disinfezione per venti minuti in modo che vengano eliminati sia i batteri esterni ai semi, sia quelli interni più pericolosi. La massa di semi viene spostata in vasche dove viene immessa acqua pulita ed aria compressa, insufflata dal basso, in modo da tenere la massa in agitazione. Dopo poco tempo, i semi puliti si depositano sul fondo, mentre le bucce e le placente galleggiano in superficie e per affioramento vengono eliminate inclinando le vasche. Per ottenere un seme ben pulito, spugnoso e soffice sono necessari da cinque a sei lavaggi. Le bucce e le placente vengono raccolte in una fossa, setacciate per separare i corpi solidi e infine raccolte in contenitori; questo materiale organico, opportunamente trattato viene utilizzato come compost nei campi sperimentali. I semi ottenuti, soffici e spugnosi, vengono quindi convogliati in una vasca più grande per essere poi posti in reti di naylon e, con le centrifughe, sgrondati dall'acqua in eccesso (centrifugazione 5-6 minuti). Segue la fase di essiccazione. I semi, ancora umidi, vengono messi in essiccatoi (Fig.3) per consentirne la conservazione, abbassandone l'umidità a circa il 6% mediante insufflazione d aria a temperatura non superiore a 40 C. Fig.3 Essiccatoio. Per eseguire il controllo dell'umidità (Fig.4) si utilizzano termobilance pesando campioni di semi prima e dopo l'essiccazione; possono anche essere utilizzati strumenti che sfruttano misure di conducibilità (maggiore conducibilità corrisponde a maggiore umidità dei semi). 59

60 Fig.4 Strumentazione per la conta dei semi e la determinazione dell umidità. Processo di lavorazione del seme I semi O.P. ed ibridi subiscono, prima di essere confezionati, successive lavorazioni: Rasatura: una macchina rasatrice (Fig.5) rimuove la peluria attorno al seme perché potrebbe ostacolare i processi di semina meccanica; la polvere allontanata tramite un aspiratore. Spazzolatura: il seme viene spazzolato per rimuovere la polvere. Calibratura (Fig.6): tramite setacci ed aria i semi sono separati in base alle dimensioni; la procedura è usata per le varietà più pregiate e quasi tutti gli ibridi vengono calibrati. I semi possono essere separati anche mediante una tavola densimetrica (Fig.7) sfruttando i loro diversi pesi specifici (in genere più è elevato il peso specifico migliore è la qualità). Pellicolatura: per ridurre l'igroscopicità naturale e facilitare le operazioni di semina, i semi vengono introdotti in una macchina che li ricopre con una vernice inerte. Il seme può anche essere pillolato, assumendo una forma rotondeggiante che accelera la semina. 60

61 Fig.5 Rasatura. Fig.6 Calibratura. Fig.7 Separazione densimetrica. I semi degli ibridi normalmente non sono venduti a peso ma a numero; mediante un contatore elettronico si preparano, ad esempio, confezioni con semi. Lo stoccaggio (Fig.8) dei semi deve avvenire in ambiente idoneo con minore umidità e temperatura possibili; i semi vengono suddivisi per varietà, all interno delle quali i lotti devono essere ben distinguibili. Il seme più pregiato viene trasferito in celle aventi condizioni di umidità e temperature controllati. Spesso si utilizza una formula empirica per eseguire un bilanciamento tra umidità e temperatura adatte a una corretta conservazione: l'umidità relativa percentuale sommata alla temperatura in F deve risultare inferiore al valore

62 Fig.8 Locali di stoccaggio. Fig.9 Analisi della germinabilità. Caratteristiche dei semi commercializzati Purezza genetica non inferiore al 98%. Germinabilità molto elevata (oltre il 94% e mantenuta per 3-4 anni, senza perdere il vigore). Umidità del 6% raggiunta in 5-6 ore (consente di conservare i semi per 3-4 anni senza perdere il potere germinativo). Presso l Azienda è allestito il laboratorio di analisi sementi dove si eseguono 62

63 monitoraggi di qualità dei lotti, effettuando prove di germinabilità (Fig.9) e di vigore (col termine vigore si intende la capacità dei semi di germinare in poco tempo e in condizioni non ottimali). Per verificare la germinabilità ed il vigore vengono utilizzate scatole Petri da 50 semi su differenti substrati. La lettura per il vigore viene fatta dopo quattro giorni, mentre la germinibilità finale dopo dieci giorni. Fig.10 Laboratorio di biologia molecolare: processo di analisi del DNA E presente anche un laboratorio di biologia molecolare (Fig.10) per effettuare analisi del DNA. Si verificano le resistenze genetiche e se il lotto è formato da seme puro o se ci sono inquinamenti varietali. Il processo consiste nell estrazione del DNA da foglie liofilizzate e macinate. Una volta isolato in soluzione acquosa, con un apparecchio chiamato PCR, si amplifica un frammento di DNA che viene poi separato in base al suo peso molecolare grazie all'elettroforesi, ottenendo bande separate indicanti, ad esempio, genotipi con resistenze diverse. Per fare un esempio, nel caso della ricerca di una resistenza genetica ad un patogeno, tramite l elettroforesi si potrebbero evidenziare le seguenti tipologie di bande: Banda alta omozigote resistente Banda bassa omozigote suscettibile Entrambe resistenza non stabile (eterozigote). 63

64 3.5 FASI DELLA COLTIVAZIONE FATTORI IMPORTANTI PER LA COLTIVAZIONE Nella coltivazione del pomodoro è necessario prestare attenzione a diversi fattori, che condizionano lo sviluppo della pianta sia in serra che a pieno campo. I principali di questi sono: temperatura, ventilazione, luce, umidità, esigenze pedologiche ed idriche. Temperatura Il pomodoro, essendo originario delle zone tropicali, necessità di temperature moderatamente alte per completare il ciclo vegetativo e portare a completa maturazione i frutti. Pertanto la coltura è diffusa prevalentemente in climi miti temperati dove viene coltivata in pieno campo nel periodo primaverile-estivo ed in serra tutto l anno. Il pomodoro non può essere coltivato se il periodo di gelate supera 4 mesi, per cui in clima temperatofreddo può essere allevato solo in serra riscaldata. I limiti termici per la coltura sono di 0-2ºC, come temperatura minima letale, mentre la minima biologica è di 7-10ºC. La temperatura minima di germinazione del seme è di 12ºC, con un optimum compreso tra 18 e 26ºC; in queste condizioni l emergenza avviene in 4-6 giorni. Le temperature ottimali per la crescita della pianta sono di 22-26ºC di giorno e 13-16ºC di notte, con un optimum intorno a 21ºC per la fioritura e a 23ºC per la maturazione. Temperature superiori a 30-35ºC influiscono negativamente sull allegagione e sulla sintesi del licopene, causando anomalie nella maturazione dei frutti che possono assumere una tonalità giallo-arancione e consistenza molle. Per la fioritura e in particolare per l allegagione sono necessarie temperature minime di 13-14ºC, al di sotto delle quali non si ha la germinazione del polline e la fecondazione degli ovuli. Ventilazione La temperatura e l umidità delle serre possono essere regolate mediante un adeguata gestione dell arieggiamento con l apertura, per tempi e modalità differenti, degli ambienti. La buona gestione deve mirare soprattutto a non provocare improvvisi sbalzi di temperatura e la formazione di più o meno violente correnti d aria e di condensa. Un corretto arieggiamento evita l insorgere di attacchi fungini. Il migliore sistema di arieggiamento si ottiene con aperture nella parte alta della struttura della serra, che permettono una rapida fuoriuscita del calore e dell umidità (effetto camino). Molto diffuso è invece il sistema di arieggiamento ottenuto mediante apertura laterale. Nelle strutture di più moderna concezione (ferro-vetro) le aperture, oltre che laterali, interessano anche settori modulari della copertura che si aprono automaticamente quando le condizioni climatiche dell ambiente (temperatura, umidità, ecc.) raggiungono determinati valori, rilevati mediante computer. Luce Quando si parla di luce s intende l intensità e la durata delle radiazioni utili all espletamento delle funzioni fotosintetiche della pianta. Essendo il pomodoro una pianta brevidiurna facoltativa (circa nove ore di luce) l induzione a fiore avviene in tutte le stagioni, purché si abbia una sufficiente insolazione diurna. La durata del ciclo colturale viene modificata dalla quantità globale di energia solare disponibile: in serra la coltura invernale ha una durata di giorni dal trapianto alla raccolta, contro i giorni sufficienti per completare il ciclo a pieno campo durante la primavera-estate. 64

65 Nelle zone di coltura del centro-nord Italia, in cui è soprattutto la copertura del cielo che determina condizioni di scarsa irradiazione, spesso accompagnata da temperature relativamente basse, possono manifestarsi alterazioni morfologiche sulla pianta con effetti profondi sulla crescita vegetativa: filatura, eccessivo lussureggiamento, aumento della lunghezza degli internodi, ecc. La capacità di captazione della luce dipende dal contenuto di pigmenti clorofilliani presenti nelle foglie. Queste, nelle condizioni sopra descritte, risultano numericamente inferiori nella fase che precede la differenziazione delle prime infiorescenze. Da ciò si deduce che la luce è uno dei fattori ambientali che in serra condizionano maggiormente l accrescimento delle piante; a bassi livelli d intensità luminosa corrisponde un attività fotosintetica ridotta, che aumenta, invece, in modo lineare con l aumentare dei valori d irradiazione. Dal grado d illuminazione dipendono inoltre: il contenuto di sostanza secca, un più facile e rapido attecchimento e superamento della fase di stress post-trapianto, un anticipo della fioritura con conseguente riduzione del periodo improduttivo, la crescita e la sintesi di acidi nucleici, proteine e vitamina C e la produzione del frutto. Per rendere possibile una maggiore captazione dell energia solare, l orientamento della serre dovrebbe essere est-ovest. Per sopperire alla scarsa quantità di luce si può intervenire con tecniche di illuminazione artificiale, applicate solo in casi di estrema necessità e per tempi brevi, che comportano evidenti problemi di economicità. Umidità relativa Le piantine in vivaio si sviluppano solitamente su substrati caratterizzati da scarsa capacità di contenere una riserva idrica sufficiente a compensare gli eventuali aumenti dell evaporazione e traspirazione derivati da sbalzi termici. Sopperisce a ciò il grado di umidità relativa presente nell ambiente circoscritto della serra, che rappresenta uno degli elementi fondamentali per il corretto allevamento delle piantine e il giusto sviluppo delle piante in produzione e funziona anche come stabilizzatore delle condizioni ambientali. I valori di umidità relativa devono essere tali da non provocare gocciolamento sulle piante per effetto della formazione di condensa: più lenta e attenuata è la variazione della temperatura dell aria, più contenuta sarà l oscillazione dei valori di umidità relativa. Il gocciolamento che consegue alla condensa può essere evitato con accorgimenti atti a convogliare la condensa (canalette e pendenze) o con l utilizzo di materiali antigoccia. Esigenze pedologiche e nutritive Il pomodoro in generale richiede terreni freschi, ben aerati, fertili, dotati di sostanza organica cui si provvede con apporti abbondanti di concimi organici durante la preparazione estivo-autunnale del terreno. L adattabilità della specie a terreni diversi, oppure pesanti, purché ben drenati, è grande. Nell individuazione dei terreni più idonei alla coltura ci si avvale dell analisi chimico-fisica, prestando attenzione ai seguenti fattori: 1. ph, che per un terreno di coltura del pomodoro dovrebbe essere compreso tra 5.8 e 7.0 da cui si desume la tendenziale attività chimica delle soluzioni circolanti, la disponibilità chimica di alcuni elementi nutritivi, il tipo prevalente di attività microbica; 2. salinità, espressa in ms/cm, che fornisce indicazioni sulla quantità di sali presenti nelle soluzioni; 3. capacità di scambio cationico (C.S.C.), espressa in meq/100g, indicante la capacità del terreno di assorbire e scambiare cationi: più il suolo è ricco di sostanza organica, maggiore risulterà la C.S.C. ; 4. sostanza organica che rappresenta la fertilità del terreno; 65

66 5. rapporto tra carbonio organico ed azoto (C/N) il cui valore in terreni con umificazione e mineralizzazione equilibrata si colloca attorno a 8-10; valori inferiori sono indice di rapida mineralizzazione, superiori di mineralizzazione carente; 6. potassio, avente un azione importante sulla qualità dei frutti migliorandone il contenuto in zuccheri, il residuo secco e il colore. Il pomodoro è una specie potassofila, ma l assorbimento del potassio varia con il ciclo colturale e la disponibilità dell elemento nel terreno. Le asportazioni per unità di prodotto sono quindi variabili: in serra, con produzioni di kg/ha, si possono registrare asportazioni per tonnellata prodotta di 2,70 kg di azoto, 1,02 kg di P 2 O 5 e 4,60 kg di K 2 O; in pieno campo invece con rese di kg/ha si sono registrate asportazioni di 3,88 kg di azoto, 7,6 kg di P 2 O 5 e 4,42 kg di K 2 O per tonnellata prodotta; 7. azoto, che normalmente stimola l attività vegetativa delle piante; se però il contenuto nel terreno è eccessivo si può avere un eccessivo rigoglio della vegetazione, un ritardo e una riduzione della fruttificazione, oltre ad un generale peggioramento delle caratteristiche qualitative delle bacche; 8. fosforo, che influenza l equilibrio tra fase vegetativa e riproduttiva e che favorisce la formazione di tessuti più resistenti, la produzione e la consistenza dei frutti; 9. calcio, avente un ruolo importante nella consistenza delle bacche ed inoltre la sua carenza può accentuare l insorgenza di marciume apicale. Esigenze idriche Il pomodoro può essere coltivato in regime asciutto, come nel caso del pomodoro da industria in alcune zone del Sud Italia, oppure può necessitare di buone dotazione idriche come per le colture protette o per il pomodoro da mensa con ciclo primaverile-estivo. Il pomodoro da mensa coltivato in serra è quello che richiede le dotazioni idriche più cospicue in ragione delle elevate produzioni realizzabili (fino ad oltre m 3 /ha in terreni a tessitura media per produzioni di kg/ha). Nei confronti dell acqua le esigenze del pomodoro sono massime durante la fase di accrescimento dei frutti, diminuendo poi dalla fase di invaiatura degli stessi. Nei confronti della salinità il pomodoro si dimostra sufficientemente tollerante (fino a 3-5 ms/cm). Da essa dipende la difficoltà o meno, da parte delle radici, di assorbire acqua determinando il divario di concentrazione che normalmente ne regola la penetrazione nei tessuti per osmosi. Un aspetto di rilevante importanza, relativo all acqua, è la sua temperatura che non deve essere inferiore a 15ºC, in quanto le acque fredde possono determinare sulle piante stress termici che rallentano lo sviluppo. Oltre alla salinità e alla temperatura i parametri da considerare sono il ph (valori validi sono compresi tra 6,5 e 8,5), la durezza e la presenza di elementi fitotossici FASI DELLA COLTIVAZIONE A PIENO CAMPO Preparazione del terreno Tutte le colture da rinnovo, come il pomodoro, esigono arature estive e profonde; le arature estive sono molto importanti per i terreni argillosi poiché i raggi solari operano trasformazioni nei loro costituenti colloidali. Le arature profonde risultano particolarmente utili nei terreni compatti che divengono più penetrabili e permeabili. Con l'ausilio dell'aratura viene interrato il letame il quale ha funzione di fertilizzante e grazie al suo intervento i terreni sciolti divengono meno permeabili e quelli compatti più soffici e percolabili. 66

67 Durante l'aratura si interrano anche perfosfato e solfato potassico che costituiscono una adeguata riserva di fertilizzante che posta in profondità favorisce lo sviluppo delle radici poiché esse sono attratte dagli strati di terreno più ricchi di sostanze nutritive. In terreni di medio impasto si presenta spesso la necessità di eseguire una seconda aratura in primavera. Prima della semina il terreno deve essere lavorato superficialmente con l'erpice, sia per livellare la superficie, sia per sminuzzare le zolle di terreno che il gelo ha reso friabili; se l'inverno è stato mite l'erpice non è sufficiente, si richiede, quindi, l'intervento di zappe, vanghe o erpici frangizolle. Dopo un inverno mite è opportuno somministrare al terreno un insetticida, poiché il seme è facile preda di numerosi insetti i quali possono danneggiare le piantine; nei terreni irrigui vi è il pericolo che elateridi vi si rifugino. Dove la coltivazione è irrigua si procede alla assolcatura del terreno per formare tante aiuole o prose affiancate; la larghezza delle prose viene stabilita in base alla permeabilità del terreno, in modo tale da assicurare la penetrazione dell'acqua d'irrigazione per tutta la sua lunghezza. Il diserbo chimico e la difesa Molte Associazioni si adoperano per incentivare la collaborazione tra agricoltura e industria e tutelare maggiormente il consumatore, ad esempio il Consorzio Interregionale Ortofrutticoli (CIO) ha recentemente distribuito agli agricoltori una nota esplicativa delle Norme generali del disciplinare di difesa integrata Regione Emilia Romagna. Il ciclo lungo e l elevata sensibilità della coltura ai prodotti erbicidi implicano un integrazione tra l uso degli erbicidi e le lavorazioni meccaniche durante tutto il ciclo colturale. Si deve tenere presente che in ogni caso non sono ammessi principi attivi diversi e dosi superiori da quelle indicate nelle specifiche tabelle delle Norme tecniche fase di coltivazione-controllo delle infestanti. Dalla consultazione del disciplinare l agricoltore può avere tutte le informazioni necessarie per procedere al diserbo chimico, alla difesa antiparassitaria e fitosanitaria secondo le norme indicate. Per verificare la situazione fitosanitaria del pomodoro, coltivato a pieno campo, si procede ad osservazioni settimanali per tutto il periodo vegetativo su quattro file di coltura per ettaro lunghe 5 m. Alla raccolta si controllano 100 frutti per ogni 1000 m² per evidenziare la presenza di eventuali danni. Si deve tenere presente che è ammesso l uso dei soli principi attivi, alle limitazioni d uso previste, indicati nelle specifiche tabelle delle Norme tecniche fase di coltivazione-difesa fitosanitaria. La distribuzione dei fitofarmaci prevede volumi di irrorazione massimi in piena vegetazione su pomodoro a pieno campo di 1000l/ha. Si riportano alcune pagine della nota esplicativa del Disciplinare 2008 sopracitato. 67

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71 Concimazione Il pomodoro richiede un abbondante letamazione, kg di letame maturo di stalla per ettaro, ma il solo letame non può soddisfare le esigenze nutrizionali della pianta e, perciò, necessita un adeguata riserva di solfato ammonico o calciocianamide in dose kg/ha. Il solfato ammonico ha un azione graduale, ma poiché è un concime a funzione acida si usa su terreni neutri o alcalini, mentre la calciocianamide reagisce prontamente su terreni argillosi o ricchi di sostanza organica. Quest ultima richiede, nei confronti del solfato ammonico, molta più cura nello spargimento, poiché essendo caustica va somministrata almeno dieci giorni prima della semina. Anche la concimazione azotata però da sola non è sufficiente ad alimentare il pomodoro: infatti, le piantine necessitano di molti altri elementi, come per esempio l'anidride fosforica che si somministra al terreno mediante fosfato minerale (18-20 % di anidride fosforica) che va sparso, in condizioni medie, in dose di kg/ha. Per stabilirne il quantitativo da distribuire bisogna tenere presente che solo una parte di esso viene assorbita dalla pianta, in quanto la rimanente è trattenuta dal terreno. Nella coltivazione del pomodoro ha grande importanza anche la concimazione potassica infatti il pomodoro, come già indicato, è una pianta potassofila per eccellenza perciò è molto importante la somministrazione di kg/ha di solfato potassico. Esistono in commercio concimi, detti complessi, contenenti due o tre elementi, che possono sostituire quelli già menzionati. Dopo il diradamento si presenta spesso la necessità di aiutare le piantine con una leggera nitrazione, impiegando nitrato di sodio o di calcio (15,5% di azoto, somministrato a più riprese nella dose complessiva di 150 kg/ha). La semina diretta La semina in campo si può operare con seminatrici tradizionali o di precisione. Nelle semine con seminatrici tradizionali si utilizzano circa 2 Kg/ha di seme, cioè un quantitativo di circa 5 volte superiore a quello effettivamente richiesto. Successivamente si interviene con il diradamento per ottenere l'investimento consigliato. Nelle semine di precisione, invece, il seme viene posto a distanza predefinita, rendendo pressoché superfluo il diradamento. Attualmente la pratica della semina diretta è stata quasi completamente abbandonata per passare al moderno trapianto (90% dell'investimento italiano). La semina in vivaio La semina in vivaio viene effettuata in funzione del momento del trapianto. Si inizia a seminare verso i primi di marzo con le varietà precoci e si continua con le medie e le tardive. Si calcola di seminare circa il 10-15% in più per ottenere un investimento finale di circa piante per ettaro. Il seme inserito negli alveoli viene messo in serre dove resta per circa giorni con una temperatura che varia tra i 25 e 30 C ed un tas so di umidità molto alto. All'altezza di circa cm la pianta è pronta per essere messa a dimora tramite il trapianto. Il trapianto Il trapianto (dalle 25 alle 35 mila piante per ettaro), che si effettua dalla metà di aprile, fino alla seconda o terza decade di maggio, avviene grazie a moderne trapiantatrici e consente: di posizionare le piantine a distanza predefinita; di ridurre il ciclo produttivo; 71

72 una precisa programmazione; di sfuggire all'azione competitiva con le infestanti; una maturazione uniforme che consente la raccolta meccanica del prodotto. La durata del ciclo produttivo varia tra 90 e 120 giorni in funzione della varietà e della tecnica di coltivazione. L'irrigazione Una parte del ciclo vegetativo della pianta del pomodoro si svolge in un periodo di scarse precipitazioni perciò, in molti casi, l'irrigazione è indispensabile per ottenere buone produzioni. Durante il ciclo vegetativo si eseguono, generalmente, due o tre irrigazioni, facendo scorrere l'acqua nei solchetti che fiancheggiano le prose. La quantità d'acqua che occorre in ogni irrigazione varia da 500 m 3 /ha a 1000 m 3 /ha. Quando le fioriture in atto sono numerose bisogna evitare nel modo più assoluto la somministrazione di acqua per non provocare l'aborto dei fiori. L'irrigazione a pioggia ha lo svantaggio di favorire, bagnando tutta la superficie della pianta, le infezioni crittogamiche, le quali debbono essere in tal caso prevenute con un maggior numero di irrorazioni. La somministrazione dell'acqua deve essere evitata nelle ore di maggiore insolazione per non provocare ustioni alle foglie, per l'azione di lente esercitata dalle goccioline d'acqua. Troppa acqua, in qualsiasi tipo di somministrazione, peggiora la qualità e la quantità della produzione del pomodoro. La raccolta La modalità di raccolta è molto importante per evitare danni al frutto del pomodoro. Le bacche devono essere raccolte ad un grado di maturazione diverso a seconda dell'uso che se ne intende fare: se vengono usate dall'industria devono essere perfettamente rosse, se servono per il mercato locale devono essere rosse ma ancora sode, oppure con la regione peduncolare ancora giallognola, se invece servono per un mercato internazionale ci deve essere solo un piccolo accenno della colorazione; anche se il grado di maturazione in quest'ultimo caso deve essere deciso in base al tempo che occorre per giungere a destinazione. In ogni caso è comunque necessario raccogliere il frutto senza picciolo; ciò è possibile esercitando una leggera pressione sul picciolo se la maturazione del pomodoro non è completa; se invece il frutto è maturo bisogna torcere il pomodoro. La raccolta dovrebbe avvenire durante le prime ore del pomeriggio, me se dovesse essere fatta di mattino, bisogna accertarsi che le bacche siano completamente asciugate dalla rugiada. Il periodo di raccolta varia da zona a zona, ma in generale può considerarsi di circa 70 giorni. In Emilia Romagna, il pomodoro a pieno campo è di norma raccolto tra gli ultimi giorni di luglio e la seconda decade di settembre. Per l industria di trasformazione il pomodoro va raccolto al giusto stadio di maturazione, caratterizzato dall uniforme colore rosso vivo della buccia, assicurandosi che la raccolta avvenga prima di riscontrare non più del 10% di prodotto marcio in campo. La produzione può variare dai kg/ha fino ad oltre kg/ha. La raccolta meccanica Il funzionamento della macchina da raccolta per il pomodoro è il seguente: sistemata sulla parte frontale, una lama recide la pianta, un elevatore la porta sopra dei setacci orizzontali oscillanti dove le bacche sono separate dagli steli; le piante sono eliminate attraverso la 72

73 parte posteriore della macchina; i frutti cadono su un nastro trasportatore dove vengono selezionati a mano e scaricati in contenitori posti su un rimorchio trainato lateralmente alla macchina raccoglitrice. L'inconveniente maggiore lamentato dal personale di fabbrica si riferisce alla terra che si mescola alle bacche e che imbratta queste ultime. Un altro inconveniente della raccolta meccanica è di fornire pomodori marci per sovrammaturazione quindi portatori di muffe. Un possibile rimedio a quest'ultimo problema sarebbe l'utilizzo di un prodotto chimico in grado di far maturare i pomodori contemporaneamente. A tale scopo si può usare una miscela di acido 2-cloroetilfosfonico e di estere e anidride dello stesso acido (Ethrel), che deve essere sparsa sulle piante in quantità di 4 Kg/ha giorni prima della raccolta, ma l applicazione deve essere eseguita nel rispetto della normativa vigente. 73

74 3.6 Approfondimento VISITA ALL AZIENDA AGRICOLA PANIZZI LUIGI (16 aprile 2008) Come avviene al giorno d oggi la coltivazione del pomodoro da industria? Chi meglio del Sig. Lorenzo Panizzi che mediamente coltiva quintali di pomodoro all anno può fornire una risposta esauriente? E per questo motivo che la classe ha visitato il 16 aprile 2008 l Azienda agricola Luigi Panizzi di Vicofertile (PR) dove il Sig. Lorenzo, giovane ma esperto agricoltore, continua l attività paterna (Fig.1). Ad accoglierci, oltre al titolare, è presente il Sig. Simone Basili, tecnico del Consorzio Padano Ortofrutticolo CO.PAD.OR. Soc. Agr. Coop. e già comprendiamo che qualcosa è sicuramente cambiato, rispetto al passato, nel modo di fare agricoltura: infatti esiste una stretta collaborazione tra chi produce il pomodoro e chi lo utilizza come materia prima nei processi di trasformazione. Il Sig. Basili segue l Azienda agricola dalla fase di studio del terreno, dove il pomodoro sarà coltivato, fino alla consegna del prodotto alla fabbrica. Nell Azienda, ci spiega il signor Lorenzo, viene coltivato il pomodoro seguendo una procedura ed una preparazione ben precisa. Per ottenere prodotti di qualità la rotazione dei terreni deve essere rispettata: nell arco di quattro anni devono esserci almeno tre colture diverse, se il pomodoro viene ristoppiato (ripetuto per due anni consecutivi) devono trascorrere almeno tre anni prima di poterlo ritrapiantare. Nell Azienda Panizzi il pomodoro viene alternato con cereali a paglia (orzo e Fig.1 Ingresso Azienda agricola Panizzi. frumento), ma è possibile utilizzare anche barbabietola o mais. Inizialmente si effettua l aratura, non molto profonda in questo terreno, per capovolgerlo e favorire il drenaggio, dopodiché nel periodo che va da agosto ad ottobre si pratica l estirpatura, mentre nel periodo invernale il terreno viene lasciato a riposo. Verso la metà di febbraio si cominciano le operazioni di concimazione e di erpicatura, in modo tale da livellare il terreno. Il concime che viene utilizzato è, principalmente, a base di fosforo (P), potassio (K) ed azoto (N) e se ne utilizzano in media 600 kg/ha (N-P-K in rapporto ). La quantità di azoto è bassa rispetto a quella di fosforo e potassio, in quanto il pomodoro non viene seminato ma si trapiantano le piantine. Nel momento in cui la piantina viene inserita nel terreno ha già la possibilità di assorbire ed utilizzare nell immediato l azoto. In questa Azienda non viene sparso letame; chi lo utilizza deve rispettare i periodi di spandimento. Dopo la concimazione si effettua un passaggio con un diserbante pre-emergenza per prevenire la germinazione delle erbe infestanti; se queste ultime sono già presenti si interviene con un disseccante totale, quindi si prepara il letto di semina. 74

75 Una volta preparato il terreno viene eseguito il trapianto delle piantine, a sviluppo determinato, prodotte in vivaio (Figg.2-3). Il Sig. Basili ci spiega che CO.PAD.OR. si appoggia al C.I.O. (Consorzio Interregionale Ortofrutticoli, con sede a Parma-Via Mercati) il quale gestisce i vivaisti in base alla varietà ed ai programmi della semina. Fig.3 Particolare piantine pomodoro. ll tecnico prepara insieme all agricoltore la denuncia di semina e il programma in base al periodo di trapianto e alla varietà da trapiantare. Per ottenere una raccolta scalare vengono trapiantate dapprima varietà precoci (circa piantine/ha), poi le medie ed infine le tardive (in media circa piantine/ha). Il trapianto delle piantina viene effettuato tramite una macchina trapiantatrice automatica o semiautomatica (Fig.4), nella quale è comunque necessaria la presenza di tre persone per caricare le piantine sul Fig.2 Piantine pronte per trapianto. macchinario (Fig.5) e realizzare tre file distanti 1,30 m l una dall altra, con piantine distanziate di 25-27cm o file distanti 1,50 m e piantine a cm (Fig.6). Immediatamente prima del trapianto le piantine possono essere trattate con dei geodisifestanti per prevenire l attacco di coleotteri elateridi le cui larve, note col nome di ferretti, si nutrono degli organi sotterranei della pianta (Fig.7). Se non piove, dopo pochi giorni dalla messa a dimora delle piantine si deve fare un irrigazione di emergenza. Ad intervalli di giorni dal trapianto vengono eseguite, in genere, tre concimazioni a base di azoto (in media 130 kg/ha per Fig.4 Macchina trapiantatrice. 75

76 ciascuna), in particolare due interventi con NH 4 NO 3, per favorire lo sviluppo vegetativo delle piantine, ed infine una concimazione con KNO 3 per migliorare la qualità della bacca. Il Sig. Lorenzo utilizza in totale non più di 300 kg/ha di concime. I tecnici di CO.PAD.OR. effettuano controlli periodici sulla coltivazione e, se necessario, si interviene con trattamenti diserbanti di postemergenza soprattutto per limitare lo sviluppo di Solanumi nigrum che rappresenta l infestante più Fig.5 Particolare macchina trapiantatrice. presente e difficile da controllare. Prima di poter procedere con la raccolta si deve attendere che trascorra il tempo di carenza (tempo intercorrente tra il trattamento con principi attivi e la raccolta). Il quantitativo consigliato per le irrigazioni estive è di circa mm per intervento con intervalli di 8-10 giorni, in relazione all andamento climatico stagionale. L irrigazione effettuata in questa azienda avviene per aspersione (Fig.8) e in media servono circa m 3 di acqua all anno. In base ai bollettini regionali si decidono Fig.6 Campo a coltura di pomodoro. quali e quanti trattamenti fungicidi fare; talvolta possono essere necessari anche dopo un solo mese dal trapianto. La malattia più frequente è causata da spore di peronospora che colpiscono la foglia. Un altro pericolo per le coltivazioni è rappresentato dall Alternaria solani che colpisce la pianta di pomodoro ad ogni stadio vegetativo. Per lo sviluppo di tali spore sono determinanti le condizioni ambientali. Insetti che spesso attaccano le piante sono gli afidi e le nottue gialle (il rischio maggiore è a metà del mese di maggio), mentre nel mese di agosto il pericolo può essere rappresentato dal ragnetto rosso. 76

77 Se grandine o altri eventi improvvisi non distruggono tanto lavoro svolto, il prodotto, maturato in relazione alla varietà coltivata, è pronto per la raccolta. Prima di questa fase si prelevano, sul campo, quattro campioni, di cui uno trattenuto dall agricoltore ad idonea temperatura e tre portati alla sede di CO.PAD.OR. (due sottoposti alle analisi di controllo, ad esempio si ricercano principi attivi residui e uno conservato in frigorifero per ulteriori Fig.7 Larve di coleotteri Elateridi, note come ferretti. verifiche). Fig.8 Impianto per irrigazione.. Fig.9 Raccoglitrice di pomodoro. Fig.10 Cassoni per trasporto pomodoro in fabbrica. Il Signor Basili rende noto che quest anno la normativa prevede l uso di sostanze maturanti solo sulle varietà precoci, cioè per quelle piante di pomodoro la cui raccolta è prevista entro il 15 agosto 2008 e quindi l ultimo intervento deve essere eseguito prima del 5 agosto. Il signor Panizzi informa di non aver mai usato tali sostanze nella propria azienda. La raccolta è unica e meccanizzata. La raccoglitrice (Fig.9), dopo la cernita, scarica direttamente in cassoni (Fig.10) i pomodori da consegnare a CO.PAD.OR. per la 77

78 trasformazione. Presso la sede della fabbrica avviene l ultimo prelievo per individuare, tramite alcune analisi, la qualità e perciò determinare il prezzo da riconoscere al Sig. Lorenzo. I controlli (Fig.11) riguardano la quantità di materiali di scarto presenti (inerte, verde e marcio), la concentrazione dei solidi solubili espressa in Brix ed il colore. La cooperativa CO.PAD.OR. è certificata EUREPGAP ed attualmente ha chiesto la certificazione GLOBALGAP dalla quale si risale a tutto ciò che permette la rintracciabilità del prodotto. Fig.11 Analisi su prodotto conferito in fabbrica. Fig.12 Il Sig. Lorenzo Panizzi, il Sig. Simone Basili con la classe e alcune docenti. Al termine della visita, il Sig. Lorenzo ci informa che la settimana precedente il forte vento ha distrutto molte piantine, da poco trapiantate, e cosi in questi giorni si ripete il lavoro di messa a dimora. Le procedure illustrate hanno sicuramente migliorato l attività agricola, ma gli eventi atmosferici continuano, come in passato, a condizionare il lavoro nei campi. La passione del Sig. Panizzi nel gestire la propria Azienda ci appare evidente e non ci resta che augurargli un raccolto abbondante e di ottima qualità. 78

79 3.7 COLTIVAZIONE IN SERRA Chi ha poca familiarità con i problemi delle coltivazioni in serra è generalmente portato a credere che il fine di questa tecnica sia solo quello di permettere produzioni quanto più possibilmente precoci su quelle ottenibili in pieno campo. Lo scopo, invece, è quello di produrre fuori tempo e quindi sia anticipatamente che tardivamente rispetto all epoca normale di pieno campo; ovviamente, per poter conseguire questi risultati occorrono tecniche colturali e strutture ausiliarie diverse a seconda dell epoca in cui si vuole la raccolta. Rispetto all epoca di raccolta le coltivazioni sono distinte in: produzione precoce; produzione medio precoce; produzione tardiva. Le strutture più in uso nella coltivazione del pomodoro sono, nell ordine, i cassoni (impiegati per la preparazione dei semenzai) e le serre (Fig.1), destinate all intero ciclo della coltura che va dal trapianto per la messa a dimora della piantina, alla raccolta del pomodoro. Fig.1 Coltivazione in serra. Il semenzaio si effettua generalmente in cassoni costruiti in legno oppure in muratura. La copertura dei cassoni viene generalmente fatta con telai di vetro o di materiale plastico ai quali si sovrappongono stuoie di vario tipo nelle nottate fredde. Esso può essere freddo o artificialmente riscaldato. Mentre i semenzai caldi sono utilizzati nel periodo invernale (Dicembre-Gennaio), quelli freddi sono più che altro utilizzati per le semine estive e autunnali. Talvolta è necessario trapiantare dal semenzaio in altro luogo prima di mettere a dimora le piantine. 79

80 ll tipo di terreno è di fondamentale importanza, perchè decisivo è il contributo che esso dà ai risultati tecnici della coltivazione, sia sotto l aspetto della qualità che della precocità produttiva. Terreni ottimali per la coltivazione del pomodoro in serra dovrebbero avere un ph compreso tra la neutralità e una leggera acidità (6-6,5). Il terreno deve avere buona permeabilità e scioltezza e possedere adeguata ricchezza di humus e non contenere parassiti. Studi condotti da ricercatori italiani e stranieri hanno messo in evidenza che il pomodoro necessita di una discreta quantità di elementi nutritivi, in particolare per ogni quintale di bacche prodotte vengono sottratti al terreno i seguenti quantitativi di fertilizzanti: azoto anidride fosforica solubile potassio assimilabile 0,26 kg 0,13 kg 0,40 kg I concimi che vengono utilizzati come fertilizzanti possono essere organici o minerali. Il fertilizzante organico migliore è il letame maturo, intendendo per letamo maturo il prodotto finale della giusta maturazione dello stallatico. I fertilizzanti minerali possono contenere un solo elemento fertilizzante (fosfatico, potassico, ecc), o essere costituiti da due o tre elementi fertilizzanti e si trovano in commercio con diversi rapporti N-P-K. La concimazione potassica riveste particolare importanza per il pomodoro, tenendo anche presente che i terreni italiani sono talvolta carenti di potassio solubile, direttamente utilizzabile dalle piante. Sui terreni nuovi alla coltivazione del pomodoro si ottengono di solito ottimi risultati nel corso del primo anno; quando la coltura viene ripetuta per più di un anno si verificano fenomeni di stanchezza spesso gravissimi con conseguente decadimento della produzione. Questo decadimento provocato dal susseguirsi nel medesimo terreno di una sola specie, nel nostro caso del pomodoro, viene interpretato comunemente come un fenomeno di stanchezza che insorge nel terreno, dovuto ad un accumulo di tossine e di parassiti. A tale inconveniente si può ovviare nell orticoltura di pieno campo con l importante pratica dell avvicendamento, ma nella coltivazione intensiva sotto serra questa successione non è sempre possibile in quanto molto frequentemente si dovrebbe far ricorso a colture di reddito inferiore, senza peraltro avere la certezza di scongiurare le incognite, sempre gravissime, dovute alla presenza dei parassiti. E quindi indispensabile provvedere, dopo il primo o secondo anno di coltivazione, alla sistematica disinfezione del suolo. Notevole importanza ha la scelta della varietà per soddisfare le esigenze del mercato nazionale ed estero. Quest ultimo esige determinate caratteristiche dei frutti, i quali devono essere regolari, tondi, lisci, di pezzatura media, a maturazione e colorazione uniforme, con polpa soda e resistente al taglio. Il processo di semina in semenzaio può essere eseguito in due modi diversi: a spaglio o a file. La prima modalità ha il vantaggio di essere molto rapida, ma le piantine, che nasceranno sempre più fitte del voluto, se rimangono a lungo nel semenzaio, sono soggette a filare, ad indebolirsi e ad essere quindi più facilmente attaccate dai parassiti. La semina a file, pur richiedendo una superficie maggiore di semenzaio, permette alle piantine di restare sullo stesso terreno fino al momento del trapianto a dimora. Dopo la semina si provvede a ricoprire il seme con un sottile strato di terra sciolta, di spessore non superiore a 1 cm. Si procede quindi ad innaffiare con uno spruzzatore a getto molto fino per non far scoprire il seme che si trova a poca profondità. 80

81 Infine si ricopre il cassone con telai di vetro o di plastica. Le piantine di pomodoro vengono generalmente poste a dimora (Fig.2) in file uniformemente distanziate oppure in file abbinate distanti 60 cm con interspazi di cm. Nel primo caso la distanza delle piantine sulla fila è di 30 cm circa, nel secondo si adottano distanze di cm. Fig.2 Piantine di pomodoro poste a dimora. Il terreno deve essere assolcato nel caso di suoli di medio impasto, mentre nei terreni sciolti si può trapiantare in piano in solchi poco profondi per procedere dopo un mese circa ad una prima rincalzatura (Fig.3) onde creare le condizioni idonee alla pratica irrigua (irrigazione a scorrimento). Il terreno deve essere ad un giusto grado di umidità e di temperatura prima di procedere al trapianto. Fig.3 Una fase della coltivazione in serra. 81

82 La tecnica del trapianto, che può essere effettuato a radice nuda o con il pane di terra, causa una diversa reazione della pianta in relazione ai fenomeni di assorbimento e di traspirazione. Malgrado tutti gli accorgimenti tecnici che si possono adottare, il trapianto a radice nuda provoca sempre un appassimento notevole della piantina dovuto allo squilibrio tra assorbimento idrico e traspirazione. Questa fase, genericamente chiamata periodo critico, sarà tanto più breve quanto più idonee saranno le irrigazioni, la temperatura e l umidità dell aria; la pianta riacquisterà progressivamente, con l emissione di nuove radici, un normale assetto. E' molto importante per la piantina di pomodoro procedere con la cimatura, cioè la rimozione di tutti i germogli laterali che non portano mazzetti fiorali, altrimenti le piante diventano molto folte di vegetazione ma molto povere di frutti. Bisogna inoltre cimare l'apice delle piante dopo che i primi mazzetti fiorali si sono trasformati in frutti, asportando le gemme di crescita due foglie sopra il quarto mazzetto. Giunti al momento della raccolta occorre tenere presente che anch essa è pratica della massima importanza in quanto in tale fase il danneggiamento dei frutti comprometterebbe la loro successiva commercializzazione, sia per i mercati esteri che nazionali, ripercuotendosi negativamente sull ammontare della produzione lorda vendibile. La raccolta dovrà essere effettuata preferibilmente nelle ore di minore insolazione in quanto il frutto, riposto in luogo fresco per la confezione, si manterrà in migliori condizioni. Per i mercati nazionali si usa raccogliere il pomodoro quando il colore rosso interessa la sola parte apicale. D altra parte bisognerà tenere conto del tempo che intercorre fra la raccolta e la vendita al consumo (in genere richiede circa 48 ore). In tale periodo la maturazione arriverà al 50%, ossia alle condizioni ideali di mercato. La confezione viene generalmente eseguita in cassette od altri contenitori; il frutto selezionato per dimensioni sarà poi classificato in prodotto di prima, seconda e terza scelta, oppure con altre denominazioni ricorrenti sui mercati nazionali. L ambiente particolare delle serre favorisce anche l insorgere d infezioni parassitarie che rapidamente assumono una notevole aggressività, rendendo indispensabile una lotta antiparassitaria più accurata di quella richiesta in pieno campo. La difesa antiparassitaria può essere condotta con lotte preventive oppure con interventi curativi che spesso hanno la funzione di bloccare l attacco parassitario. Le prime sono indispensabili contro i parassiti dell apparato aereo e dell apparato radicale per prevenire la manifestazione delle fitopatie o quanto meno contenerne l attacco, mentre gli interventi curativi saranno eseguiti solamente quando si noteranno i primissimi attacchi da parte di parassiti animali. E errore grave sottovalutare la lotta preventiva in quanto essa, mantenendo le piante in condizioni pressoché costanti di sanità, consente ad esse uno sviluppo regolare e la piena capacità produttiva, mentre eseguendo solamente interventi di emergenza, si può bloccare l infestazione o l infezione, ma non eliminare i danni già arrecati. Nella scelta dei prodotti da usare occorre sempre tenere presente il parassita che si vuole combattere onde ricorrere al principio attivo più idoneo per controllarlo. Oltre a questa caratteristica base è necessario che il prodotto sia dotato di miscibilità e compatibilità con altri formulati in modo da permettere l eventuale abbinamento di più lotte contro diversi parassiti con un unico intervento. 82

83 3.8 AGRICOLTURA BIOLOGICA L'IFOAM, la Federazione Internazionale dei Movimenti per l'agricoltura Biologica (International Federation of Organic Agriculture Movements), così definisce l'agricoltura biologica: "Tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti e fibre in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input esterni attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie". Le produzioni biologiche sono sempre più al centro dell attenzione sia dei consumatori, che cercano la qualità e la salubrità del prodotto, sia degli imprenditori agricoli che si mostrano sempre più interessati alla protezione e conservazione dell ambiente naturale. Definire l agricoltura biologica non è certamente facile, essa infatti comprende anche la zootecnia biologica che si propone di condurre un allevamento che sia rispettoso dell animale, dell ambiente e del consumatore. Il termine biologico si riferisce a tutto ciò che viene ottenuto attraverso un metodo produttivo che non ricorre ai prodotti di sintesi e che rispetta una serie di norme che vincolano il produttore nel modo di operare. Esistono diversi tipi di agricoltura ognuno dei quali dà prodotti diversi sia in qualità che in quantità. Possiamo considerare una agricoltura convenzionale che utilizza un metodo di coltivazione generalmente intensivo basato sull uso di prodotti chimici per la fertilizzazione e la difesa delle piante. In questo caso il rischio è di ritrovare residui chimici dannosi per la salute nei prodotti e di provocare danni ambientali in seguito all uso di alcune pratiche ripetitive. Vi è poi un agricoltura cosiddetta sostenibile che ha implicazioni non solo ambientali ma anche sociali ed economiche. L agricoltura biologica sicuramente si può considerare tale. L agricoltura integrata invece è un sistema di produzione che privilegia tecniche colturali di tipo agronomico e di lotta guidata e mette come ultima risorsa l impiego di mezzi chimici. La lotta guidata si è evoluta in lotta integrata, quindi in lotta biologica e nelle biotecnologie. Molto particolare è poi l agricoltura biodinamica che, analogamente all agricoltura biologica, prevede un azienda autosufficiente in tutto ma anche inserita nei ritmi cosmici; la Terra è considerata un grande organismo vivente di cui occorre conoscere le leggi per rispettarne e promuoverne la vita. In sostanza occorre seguire specifici calendari per le varie attività agricole, mentre per la gestione delle fertilità del terreno e la difesa dalle erbe infestanti e dai patogeni sono impiegati preparati particolari elaborando combinazioni di sostanze appartenenti al regno animale, vegetale e minerale, scarso è l uso di sostanze chimiche. Col termine agricoltura eco-compatibile si intendono tutti quei sistemi di produzione atti a ridurre l impatto ambientale ottenendo prodotti finali a basso o nullo contenuto in residui (Reg. CEE 2078/92). I prodotti fitosanitari e i fertilizzanti utilizzabili sono elencati e regolati dal Reg. CEE 2092/91. I tre principali obiettivi dell'agricoltura biologica sono i seguenti: curare la terra e riportare in buono stato il terreno, sfruttato da una coltivazione pluriennale, distruttiva ed inquinante; avere alimenti ed ambienti più sani e salubri per tutelare la salute; limitare i consumi e gli sprechi sostituendo l'utilizzo intensivo di diserbanti, fertilizzanti e antiparassitari con tecniche che, riciclando risorse interne all azienda, permettono di nutrire le piante e difenderle dai parassiti. 83

84 L'agricoltore biologico ha "cura della terra" evitando l uso di disinfestanti, di veleni per i parassiti, o sostanze rischiose per la salute dell'uomo, in quanto risolve i problemi concernenti l'agricoltura senza interventi chimici, per esempio preferendo la pacciamatura, tecnica che consiste nello stendere la paglia sulla coltivazione di ortaggi, in modo tale che la luce non arrivi al terreno così che non possa avvenire la fotosintesi clorofilliana nelle piantine infestanti. Un'altra tecnica utile nell'agricoltura biologica è quella di sostituire i fertilizzanti chimici con concimi naturali. Si può utilizzare la cenere della legna (solo quella non trattata con vernici o solventi) perché contiene molto calcio e potassio e, in minore quantità, fosforo, ferro, rame e boro. A contatto con il suolo, la cenere della legna ha reazione alcalina e quindi può innalzare il ph del terreno. La distribuzione della cenere avviene, solitamente, dopo lo spargimento dei concimi organici (letame e compost maturi), ovvero quando vengono svolte le lavorazioni iniziali del terreno (aratura, vangatura, ecc...). L impiego di cenere in agricoltura biologica può essere effettuato per diverse piante, ma si deve evitare per quelle che non amano il calcio e che vogliono una reazione prevalentemente acida. Nell'agricoltura biologica, non essendo previsto l'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi come insetticidi e disinfestanti, si ovvia al problema tramite l'utilizzo del piretro. Il piretro è un insetticida naturale a bassa tossicità che è ottenuto dai fiori di una particolare varietà di crisantemo. Il ph della miscela deve essere neutro o acido, perché, in caso contrario, si verifica una neutralizzazione precoce dei principi attivi più importanti del piretro; se l'acqua che viene utilizzata per preparare la soluzione è leggermente basica deve essere acidificata tramite l'aggiunta di aceto o di acido citrico. Bisogna comunque fare attenzione che il ph non scenda al di sotto di 4, in modo tale da evitare problemi di fitotossicità. Deve essere distribuito con molta cura su tutta la coltivazione in quanto sono eliminati soltanto gli insetti che vengono a diretto contatto con la soluzione. Una volta che il piretro è stato sparso su tutti gli ortaggi, sono sufficienti 3 giorni circa perché venga degradato dalla luce solare. Il potere di questo insetticida dipende molto anche dalla temperatura: infatti, se si va al di sopra dei C la sua efficacia si riduce (per questo le applicazioni di piretro vengono spesso eseguite verso sera). Se viene utilizzato troppo frequentemente, c'è il rischio che tra gli insetti, soprattutto tripidi (fitofagi di fiori e foglie), si creino delle popolazioni resistenti, rendendo in questo modo inutile l'utilizzo del piretro. Nell'agricoltura biologica è, inoltre, previsto l'utilizzo di insetti (coccinelle, ditteri cecidomidi, neurotteri crisopidi, ecc) utili a combattere gli insetti dannosi, ad esempio contro gli afidi vengono utilizzati, principalmente, i seguenti insetti: Neurotteri crisopidi (crisope) Sono solamente le larve a predare gli afidi con delle curiose e forti mandibole a forma di falce, chiamate forcipi; Coleotteri coccinellidi Le coccinelle sono insetti molto noti e riconoscibili per avere le ali vivacemente colorate e punteggiate di nero. Sono piccoli coleotteri di forma emisferica, che sia da adulti che da larve risultano attivi e mobili predatori di afidi e altri insetti. Ditteri sirfidi (sirfidi) Hanno un aspetto simile a quello delle vespe. Gli adulti si nutrono del nettare dei fiori, quindi sono anche insetti impollinatori, mentre le larve predano gli afidi. 84

85 3.9 Approfondimento Visita ALL'AZIENDA AGRICOLA "TERRA & SOLE" (11 maggio 2006) In quest'azienda agricola da dieci anni si producono ortaggi e frutta utilizzando l'agricoltura biologica. L'appezzamento situato in Collecchio, Str. Campirolo 8 (Fig.1), ha un estensione di 3 ha. La produzione avviene secondo le indicazioni del regolamento CEE 2092/91 che disciplina l'agricoltura biologica. Nell'azienda, a conduzione familiare, si coltivano vari ortaggi e frutti, quali piselli, insalata, pomodori, peperoni, melanzane, albicocchi, peri, susini, meli, ecc. Nel rispetto della normativa vengono utilizzati sali di rame (CuSO 4 5H 2 O) e zolfo (S 8 ) per proteggere le piante dai funghi e piretro (estratto da un crisantemo orientale) come insetticida naturale. Non si possono usare altri prodotti chimici di sintesi. Il rispetto dell ecosistema agrario fuori e sotto il suolo, attraverso l utilizzo di sostanze naturali, l attenzione alle lavorazioni del terreno e le rotazioni colturali sono le pratiche necessarie per mantenere la fertilità propria del terreno. Nell'agricoltura convenzionale, invece, vengono utilizzate sostanze chimiche di sintesi e non viene sempre effettuata la rotazione agraria. Fig.1 Ingresso Azienda Terra & Sole. Vi sono tre animali particolarmente importanti per l'agricoltura biologica, il lombrico: il suo escremento è l humus che fertilizza i terreni, la talpa: predatore del grillo talpa che rovina le radici di molte piante rosicchiandole, la coccinella: predatore degli afidi. Un altro animale importante per l'agricoltura biologica è l'ape che, attraverso l'impollinazione, favorisce la produzione vegetale e mescola i caratteri genetici permettendo di ottenere specie diverse. 85

86 Un grosso problema nell'agricoltura biologica sono le piante infestanti. Nell'agricoltura convenzionale esse vengono estirpate con l'utilizzo di diserbanti chimici. Le piante (specialmente quelle di albicocco) vengono attaccate da un fungo chiamato Monilia (muore in ambiente acido). La sua spora si posa sulle foglie; a temperatura ed umidità favorevoli si espande ed infetta tutta la pianta. Esso può essere combattuto con prodotti chimici sistemici che, attraverso vere e proprie "flebo", entrano nei tessuti delle piante; non così nel biologico, dove i funghi vengono generalmente combattuti e prevenuti con prodotti di copertura come la poltiglia bordolese, costituita da calce e verderame. All'Azienda Terra & Sole vengono coltivate varie specie di Solanacee (pomodori da mensa, peperoni, melanzane). Tali ortaggi sono riuniti tutti sotto il nome di Solanacee in quanto hanno le stesse esigenze (richiedono molta sostanza organica e necessitano degli stessi trattamenti). Delle Solanacee, in particolare, i pomodori vengono attaccati da un particolare fungo chiamato Peronospora; le spore fungine provocano nelle foglie il formarsi di bolle necrotiche che continuano ad espandersi. Un ulteriore pericolo per gli ortaggi è la Dorifora, un coleottero che sverna nel terreno e, una volta uscito, può percorrere dai 700 ai 1000 metri. Se in questo tragitto incontra una Solanacea dalla quale alimentarsi sopravvive; in caso contrario va incontro alla morte. Per combattere la Dorifora ci sono tre possibilità: utilizzare il piretro; allontanare la piantagione di Solanacee; utilizzare il Bacillus turingensis (batterio che si deve depositare sulle piante non appena le uova di Dorifora si schiudono; questo batterio danneggia l'apparato digerente dell'insetto dannoso in modo da non permettergli più di nutrirsi). Una volta svolto un trattamento sulle piante bisogna attendere il tempo di carenza, ossia il numero di giorni che devono intercorrere tra la fine del trattamento e la raccolta. I principali metodi che possono essere applicati per l arricchimento del terreno sono: semina di leguminose (ad esempio segale, trifoglio, ecc.); utilizzo di letame che deve essere completamente decomposto in humus (per chi segue l'agricoltura biologica nelle nostra Provincia usa letame proveniente dalle stalle che producono latte destinato al Parmigiano Reggiano); triturare l'erba che in poco tempo diventerà sostanza organica e, sommata all'azoto delle leguminose, permetterà di avere un terreno molto fertile. Questa tecnica è detta sovescio. Esistono dieci Organismi di controllo per l'agricoltura biologica che due volte all'anno svolgono visite a sorpresa nelle aziende per assicurarsi che le regole siano seguite correttamente. Un obbligo da seguire è quello di mettere sui confini dell'appezzamento delle siepi (almeno cinque specie autoctone). Il contadino confinante può eseguire trattamenti chimici e le siepi riescono a dare un po' di protezione. COLTIVAZIONE DEL POMODORO In quest'azienda si coltivano circa piantine di pomodori. Sia i semi che le piantine devono provenire da agricoltura biologica, in modo tale che le certificazioni siano in regola. Generalmente si acquistano le piante da mettere a dimora (Figg. 2-3). 86

87 Fig.2 Piantine pronte per il trapianto. Fig.3 Il Sig.Giovanni, conduttore dell Azienda. Sono pomodori di varietà tonda, utilizzati per fare la passata e non vengono venduti alle industrie, ma ai privati. Per essere coltivati, i pomodori necessitano di abbondante sostanza organica e, per crescere bene e velocemente, devono trovarsi in buone condizioni di temperatura (è sensibile alle basse temperature e a 0 C muore). La temperatura del terreno deve essere intorno a C, altrimenti la crescita è un po inibita. Le piante del pomodoro possono essere di due tipologie: determinate ed indeterminate. Le prime sono quelle che possono dare un solo raccolto e poi vengono estirpate. Le seconde, coltivate in questa Azienda, sono invece quelle che producono frutti per tutta 87

88 la stagione. Le piantine di pomodoro devono essere protette dalle piante infestanti e per eliminarle viene eseguita l'operazione della sarchiatura (che fornisce anche aria al terreno). Per quanto riguarda le piantagioni di pomodoro, è opportuno tenere una certa distanza tra le piantine. L'azienda Terra & Sole le interra in uno stesso filare a 60 cm l'una dall'altra (Figg.4-5) mentre la distanza tra un filare e il successivo è circa 110 cm (Fig.6). Fig.4 Il Sig. Giovanni insegna a mettere a dimora le piantine. A seconda del modo in cui vengono coltivate, le piantine di pomodoro possono assumere un diverso tipo di crescita: a cespuglio o allungate. Le piantine a cespuglio non necessitano di nessun intervento; si ha un maggior numero di frutti ma di dimensioni più piccole. Le piantine allungate, invece, necessitano del taglio delle gemme ascellari; si ha un minor numero di frutti ma di dimensioni maggiori. La raccolta dei pomodori è effettuata a mano, senza utilizzare alcun tipo di macchina. 88

89 Fig.5 Filippo e Veronica mettono in pratica quanto appreso. Fig.6 Coltura di pomodoro. 89

90 3.10 OGM Le biotecnologie tradizionali, da non confondere con la manipolazione genetica, esistono da quando l'uomo ha iniziato a coltivare la terra. Il termine biotecnologie indica semplicemente una tecnica che utilizza il fenomeno biologico dell attività fermentativa dei microrganismi. In questo senso procedimenti piuttosto comuni, come la produzione della birra, dell'aceto, o dello yogurt, sono tutti definibili biotecnologie, perché si basano su processi determinati da microrganismi per ottenere un fenomeno che in natura altrimenti non si verificherebbe. Lo stesso concetto è applicabile anche in agricoltura, con il miglioramento genetico ottenuto attraverso l'incrocio, l'ibridazione e la selezione artificiale. Il trasferimento dei geni da una pianta all'altra, nelle pratiche d ibridazione tradizionali, può avvenire scambiando caratteristiche esclusivamente tra specie uguali o molto simili. Tutti i prodotti ortofrutticoli che oggi consumiamo sulle nostre tavole sono stati selezionati geneticamente attraverso questo processo, nel corso di una millenaria pratica agricola, mirata alla selezione delle piante più produttive e di qualità più elevata. Il miglioramento genetico tradizionale, insieme a quello delle tecniche di coltivazione, negli ultimi cinquant anni ha consentito di ottenere aumenti dei livelli di produttività e della qualità dei prodotti. Il pomodoro inizialmente caratterizzato da frutti piccoli e di diversa colorazione è stato sottoposto dagli agricoltori ad una sorta di selezione mediante incroci naturali e mutazioni, finalizzate a ottenere bacche più grandi e appetibili. Da queste antiche selezioni si sono ottenuti diversi ecotipi con nomi differenti, ma dalle caratteristiche morfologiche simili. Proprio il nostro Paese, grazie all accumulo di collezioni botaniche dotate di una enorme varietà di specie affini ai pomodori, importate dalle zone d origine e spesso facilmente incrociabili tra di loro, ha visto l evolversi di questo ortaggio in una miriade di forme e colorazioni grazie all intervento migliorativo dell uomo. Lungo tutto il territorio italiano si sono differenziate varie tipologie, adatte alle usanze culinarie del luogo ed entrate poi a far parte della tradizione popolare. L introduzione sul mercato di queste varietà di linee ibride ha contribuito significativamente alla diffusione della coltura, grazie al miglioramento delle caratteristiche di tenuta dei frutti nel post-raccolta, associato all elevata qualità delle bacche. Il recupero e la valorizzazione degli ecotipi locali di pomodoro, anche mediante il miglioramento di alcuni difetti del materiale di origine, potrà favorire la salvaguardia della biodiversità ancora presente e lo sviluppo di un agricoltura tipica ed eco-compatibile. L agricoltura di oggi deve tuttavia confrontarsi con l introduzione delle biotecnologie innovative ed avanzate. Negli anni Settanta, infatti, il DNA ricombinante ha aperto le porte agli Organismi Geneticamente Modificati (OGM). Il materiale genetico di questi organismi viene modificato tramite l introduzione di geni appartenenti ad altre varietà o specie, grazie alle tecniche di ingegneria genetica (Fig.1). Generalmente si inseriscono geni di specie diverse, ma è possibile utilizzare anche geni della stessa specie. Con questo trasferimento, frutto quindi di una ricombinazione non naturale, si ottiene un nuovo organismo, definito transgenico. Le modificazioni genetiche, pur migliorando la qualità di un prodotto, lo privano però di una caratteristica importante: la genuinità. La modificazione genetica può indurre benefici dal punto di vista economico e sanitario, ma, nello stesso tempo, solleva preoccupazioni relative all impatto su salute e ambiente. Molto discusso è il tema della sicurezza alimentare che focalizza l attenzione sui possibili effetti sulla salute dell uomo conseguenti all assunzione di alimenti geneticamente modificati. 90

91 Gli interrogativi sui possibili rischi che ne possono derivare devono tenere in considerazione il fatto che i diversi OGM sono ottenuti Fig.1 Tecniche per ottenere piante transgeniche. (Fonte immagine Alberghina, Tonini, Biologia, vol 1 Mondadori Scuola) mediante l inserimento, attraverso diverse tecniche, di geni differenti: questo significa che i singoli alimenti GM e la loro sicurezza devono essere valutati caso per caso e che non è possibile fare considerazioni generali sulla sicurezza di tutti gli alimenti GM. L OMS afferma che gli alimenti GM disponibili attualmente sul mercato internazionale sono stati sottoposti a valutazioni del rischio ed è improbabile che presentino rischi per la salute umana. Allo stato attuale delle conoscenze le ricerche sulla sicurezza degli OGM non hanno evidenziato rischi per la salute pubblica e per l ambiente, tuttavia sono state ipotizzate alcune tipologie di rischi sanitari legati al consumo di alimenti GM, quali l allergenicità nascosta e l acquisizione di resistenza agli antibiotici (la direttiva CE 2001/18 vieta a partire dal 2004 l utilizzo di questi geni negli OGM immessi in commercio). CHE COS'È UN ORGANISMO GENETICAMENTE MODIFICATO? Un Organismo Geneticamente Modificato (OGM) è un organismo, diverso da un essere umano, il cui materiale genetico è stato modificato in modo diverso da quanto si verifica in natura (Decreto Legislativo 8 Luglio 2003, n.224 art.3). Allo stato attuale, gli OGM sono principalmente specie vegetali che sono state modificate per avere caratteristiche di resistenza a patogeni, nuovi tratti qualitativi, proprietà di resistenza a parassiti, agli stress, ai diserbanti (FAO s electronic forum on biotechnology in food and agricolture: conference 12,17 Gennaio-13 Febbraio 2005). È negli Stati Uniti che sono state effettuate le prime sperimentazioni genetiche, dapprima in campo biomedico e, successivamente, in quello agroalimentare. Mais, riso, colza e cotone sono alcuni dei numerosi prodotti già sottoposti a manipolazione genetica e presenti un po ovunque nel mondo. Le prime piante transgeniche (Fig.2) hanno fatto la loro comparsa negli anni Ottanta; oggi i vegetali geneticamente modificati occupano una vasta superficie coltivata pari a 20,5 milioni di ettari nei soli Stati Uniti (74% degli OGM mondiali), seguono a distanza 91

92 Fig.2 La colza è tra le piante più usate per gli esperimenti sugli OGM. Esempio di creazione di una varietà resistente ad un erbicida. (Fonte immagine Alberghina, Tonini, Biologia, vol 1 Mondadori Scuola) l'argentina (4,8 milioni di ettari), il Canada (2,8), l'australia (0,1) e la Cina. Anche il pomodoro non sfugge a questo tipo di sperimentazione. In Europa, però, la produzione e la vendita di pomodori transgenici non è autorizzata e, di conseguenza, questi prodotti non possono essere commercializzati. Al contrario, in America la vendita di pomodori transgenici è consentita previa dichiarazione in etichetta della possibile presenza nel prodotto di OGM. LA NORMATIVA COMUNITARIA La legislazione comunitaria tratta gli OGM dal 1998, quando è stata attuata moratoria de facto che ha bloccato l autorizzazione di nuovi prodotti OGM in Europa. Solo nel maggio 2004 si è nuovamente autorizzata l'immissione in commercio degli OGM. Quattro mesi dopo, diciassette varietà di granoturco sono state inserite nel catalogo comune delle varietà agricole dell'ue. In questi anni l UE ha cercato di elaborare una normativa organica riguardante uso, diffusione, immissione sul mercato, tracciabilità ed etichettatura degli OGM, sia per gli alimenti destinati al consumo umano, sia per quelli riservati al consumo animale. L Unione ha inoltre adottato misure per attuare le disposizioni relative ai movimenti transfrontalieri degli OGM (Protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza). Tale Protocollo, detto anche Biosafety Protocol, fu inizialmente discusso in una sessione straordinaria della Convenzione sulla Diversità Biologica (CDB) a Cartagena (Colombia). La sua versione finale fu invece approvata in una riunione a Montreal il 29 Gennaio Nel testo si riconosce la necessità di indagare a fondo i potenziali rischi associati agli OGM, al fine di garantire un elevato livello di protezione con particolare riferimento alla diversità biologica, ed assegna alle Parti della Convenzione il compito di assumere le necessarie misure legali, amministrative e politiche al fine di prevenire eventuali rischi. Il Protocollo è entrato in vigore l'11 settembre del L'obiettivo del Protocollo di Cartagena è quello di contribuire ad assicurare un adeguato livello di protezione nel campo del trasporto, della manipolazione e dell'uso in sicurezza degli organismi geneticamente modificati derivanti dalle moderne biotecnologie i quali possano avere un effetto negativo sulla conservazione e sull'uso sostenibile della diversità biologica, tenendo in considerazione anche i rischi alla salute umana e focalizzandosi specificamente sui movimenti transfrontalieri. 92

93 Il Protocollo regolamenta il trasporto internazionale di OGM, non pone alcuna limitazione alla sperimentazione, alla produzione o alla coltivazione di organismi geneticamente modificati, ma obbliga i Paesi che volessero esportarne ad ottemperare ad alcune procedure. Tra il 2001 e il 2003 l UE si è dotata di un ampia legislazione in fatto di OGM, a partire dalla Direttiva 2001/18/CE sul rilascio di OGM nell'ambiente e dal Regolamento n. 1829/2003 su alimenti e mangimi prodotti o derivati da OGM. La norma più importante è il Regolamento n.1830/2003, voluto per informare maggiormente i consumatori e per creare una rete di sicurezza che vada dalla fabbricazione fino alla commercializzazione sia per quanto riguarda i prodotti destinati al consumo umano sia per quelli usati nell alimentazione animale. Questo provvedimento infatti ha introdotto l etichettatura obbligatoria, per gli alimenti e i mangimi geneticamente modificati, e la tracciabilità di filiera. In pratica, gli alimenti contenenti OGM o prodotti a partire da OGM autorizzati, che ne contengano più dello 0,9% degli ingredienti devono evidenziarlo in etichetta. Al di sotto di questa soglia si ritiene che la presenza di OGM sia involontaria, intervenuta in via accidentale o per contaminazione, e quindi inevitabile durante la coltivazione, il raccolto, il trasporto o la trasformazione dei prodotti. Nel caso di OGM non autorizzati, ma oggetto di valutazione favorevole da parte delle autorità scientifiche competenti EFSA (European Food Safety Authority) la soglia entro cui non si applicano i vincoli di etichettatura OGM, purché gli operatori dimostrino di avere preso tutte le misure appropriate per evitarne la presenza, viene fissata allo 0,5% in via transitoria fino al 19 Aprile Gli OGM né autorizzati, né oggetto di positiva valutazione sono invece inderogabilmente interdetti. Non sono ammessi OGM né viene tollerata la presenza di OGM, neanche in tracce, negli alimenti destinati all infanzia (D.P.R. n. 128 del 1999). In Italia attualmente è consentita solo la commercializzazione e la non coltivazione di OGM, se non a scopo sperimentale e in seguito ad approvazione dell Autorità Nazionale per gli OGM, in quanto in base alla legge sementiera (Legge n del 25 novembre 1971) un qualsiasi prodotto per essere coltivato deve essere iscritto al registro varietale nazionale (Decreto Legislativo 24 aprile 2001, n.212). Poiché in Italia non è iscritto nessun OGM nel registro varietale nazionale, non può essere GM un alimento che è costituito o contiene solo ingredienti derivati da prodotti agricoli di provenienza nazionale. In Italia 11 regioni, 2355 comuni, 41 province e 50 comunità montane hanno già aderito alla campagna liberi da OGM sostenuta dalla Coldiretti per impedire la contaminazione da biotech del proprio territorio e per conservare il proprio patrimonio ambientale e alimentare. Secondo la Coldiretti l Italia detiene il primato europeo nella qualità alimentare, ottenuto proprio grazie al divieto di coltivazioni OGM nei campi nazionali e alla leadership nei prodotti tipici e biologici, ed è tra i paesi in Europa maggiormente interessata al rispetto del principio di precauzione, per evitare scelte irreversibili a danno delle imprese e dei consumatori. A PROPOSITO DI EFSA L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è stata istituita dal Parlamento europeo il 28 gennaio 2002 (Regolamento CE n. 178/2002) con il compito di definire i requisiti in ambito di sicurezza alimentare, anche se le competenze esecutive in merito ai sistemi di controllo alimentare rimangono alla Commissione Europea. Nel luglio del 2005, EFSA si è trasferita da Bruxelles nella sede definitiva di Parma. 93

94 Questa agenzia dell Unione Europea si occupa, in particolare, di additivi alimentari, salute e benessere animale, pericoli biologici, contaminanti, additivi e prodotti usati nei mangimi, organismi geneticamente modificati, prodotti dietetici, alimentazione e allergie, prodotti fitosanitari e loro residui. EFSA ha anche importanti funzioni di valutazione e comunicazione dei rischi legati alla catena alimentare, fornendo linee guida su tematiche specifiche e sulla legislazione comunitaria in materia di alimentazione ed è responsabile dell adeguata informazione dei consumatori riguardo i rischi alimentari e la loro prevenzione, attraverso pubblicazioni scientifiche e comunicati stampa. 94

95 4. Trasforma- zione del pomodoro 95

96 4.1 QUALITA DELLA MATERIA PRIMA La qualità del prodotto finito industriale dipende da diversi fattori: - qualità della materia prima; - condizioni di raccolta; - tecniche di trasformazione; - condizioni di magazzinaggio e di distribuzione. Per quanto riguarda la qualità della materia prima offerta dall agricoltura, oltre agli aspetti legati alla ricerca genetica, devono essere considerati diversi fattori. Alcune caratteristiche qualitative sono indipendenti dalla destinazione finale della materia prima. Sono sempre da evitare elevate percentuali di frutti rotti o marcescenti che, facilmente schiacciabili, perdono succo e al danno economico, dovuto al fatto che una parte di pomodoro prodotto non arriverà mai alla trasformazione, si aggiunge una maggiore onerosità delle operazioni di depurazione delle acque di scarico, a causa del maggior carico organico immesso nella rete fognaria. La presenza di materiali inerti estranei (terriccio, sabbia, vegetale diverso dai frutti) causa sedimentazione nelle vasche di ricevimento del pomodoro con possibilità di sviluppo di cariche microbiche che provocano deterioramenti agli organi meccanici in movimento e ostacolano la funzionalità dei sistemi di inattivazione enzimatica. Vi sono invece caratteristiche della materia prima particolarmente legate al tipo di prodotto finito al quale essa è destinata. Si riportano alcune considerazioni su alcuni derivati. a) Pomodoro da concentrato. È evidente che dovendo eliminare acqua dal succo, per raggiungere valori prestabiliti di sostanza secca, il contenuto iniziale di quest ultima è fondamentale sotto l aspetto economico e qualitativo (minor danno termico in funzione del minor tempo necessario per avere la concentrazione). Alla ricerca genetica, ma anche alle pratiche colturali e alla gestione delle pratiche irrigue è pertanto richiesta la fornitura di materia prima ad elevato residuo. Un altra caratteristica fondamentale è il colore rosso del succo, che dipende dalla uniforme e abbondante presenza del pigmento licopene. La formazione di questo pigmento è condizionata dalla temperatura (si blocca al di sotto dei 12 C e al di sopra dei 32 C) e pertanto per i frutti la situazione miglior e è quella di una temperatura sufficientemente alta, ma con copertura fogliare tale da evitare l azione diretta del sole sulle bacche. Questa esigenza contrasta però con la raccolta meccanica, poiché un apparato fogliare molto sviluppato riduce l efficienza delle macchine e determina condizioni che facilitano lo sviluppo di parassiti. L elevata pigmentazione del succo è condizione indispensabile per la produzione di concentrati di qualità e questo è ancor più importante per frutto ad alto residuo in quanto, utilizzando una minor quantità di succo per raggiungere il valore di concentrazione desiderato, a parità di colore, il concentrato ottenuto dal succo a più basso residuo risulterà di colore più intenso per il maggior apporto di pigmento. A questi due fattori vanno aggiunte per una valutazione della qualità di una partita e quindi anche del prezzo, alcune caratteristiche organolettiche e reologiche. In questo caso l accordo preventivo su varietà e trattamenti di difesa o di stimolazione della maturazione andrebbero concordati. 96

97 b) Pomodoro da pelati. Per i pelati, il discorso va notevolmente modificato. A parte la necessità di avere frutti allungati (rapporto lunghezza/diametro superiore a 1,3), derivante più dall esigenza di salvaguardare la tipicità del prodotto italiano che da fattori tecnici e che non è richiesta all estero, esistono altri parametri importanti. Diventa fondamentale il contenuto cellulosico e pectinico dei frutti, che determina la consistenza e l integrità alla fine del processo di conservazione. Per questa ragione vengono usate le varietà a frutto allungato, caratterizzate da elevati contenuti in cellulosa. Le operazioni industriali collegate alla pelatura richiedono, però, che la buccia sia dotata di una certa robustezza e che essa si possa staccare con facilità dai tessuti sottostanti. Spaccature, parti verdi, lesioni parassitarie, cicatrici da grandine, ecc., sono difetti che ostacolano l allontanamento della buccia. Un grave difetto è il marciume apicale. Esso può insorgere a tutti gli stadi di sviluppo dei frutti, ma è più grave, a livello tecnologico, quando compare su frutti già completamente sviluppati; provoca infatti una maturazione anticipata e alterata dei frutti colpiti, che risultano inadatti alla pelatura ma anche alle trasformazioni industriali, poiché sui tessuti necrotizzati è frequente l insorgenza di muffe saprofite che a volte penetrano all interno delle bacche. Il marciume apicale è collegato a squilibri della dotazione idrica delle piante e al contenuto in calcio del terreno ma trova anche una predisposizione genetica. Altra caratteristica importante è il ph; esso può variare da 3,9 a 4,6, ma oltre 4,3 per il possibile sviluppo di clostridi, è necessario applicare trattamenti termici sterilizzanti notevolmente più drastici, che provocano un decadimento qualitativo del prodotto finito. c) Pomodoro da polpa e triturati. Si ottengono tagliando o spremendo attraverso fori piuttosto grossi i frutti pelati. In base al tipo di taglio si trovano in commercio diversi prodotti polpe, triturati, cubetti di pomodoro, pizza sauce, passata rustica, ecc. Oltre al modo di ottenere i pezzetti, i prodotti si differenziano per il tipo di pelatura (preliminare o contemporanea alla polpatura), per il grado di sgrondatura di siero e per l eventuale parziale concentrazione. Si deve evitare la presenza di pezzi depigmentati (es. collettatura). Molte delle esigenze ricordate per il pomodoro da pelati (in particolare consistenza cellulosica, pelabilità, bassi valori di ph e assenza di parti guaste e cicatrici) sono altrettanto valide in questo caso. Più che l intensità della pigmentazione però è importante la sua uniformità. Trattandosi, infine, di prodotti destinati al consumo diretto e non alla rilavorazione assume una particolare importanza il patrimonio aromatico e sapido dei frutti. Sono, inoltre, preferibili i frutti a ridotto contenuto di semi. d) Pomodoro per succhi e passati. Le caratteristiche richieste sono molto simili a quelle indicate per il pomodoro concentrato. Trattandosi di prodotti che non subiscono o subiscono solo parzialmente la concentrazione, un elevato contenuto di sostanze solubili e insolubili consente di ridurre i trattamenti termici necessari per mantenere il contenuto pectinico o per la concentrazione al fine soprattutto di non penalizzare eccessivamente le caratteristiche di sapore e aroma. Per i succhi da bere, in particolare, si preferiscono varietà a basso contenuto cellulosico ed a elevata sapidità. Per i passati invece sono richieste varietà ad elevato contenuto cellulosico e pectinico. Come per gli altri prodotti a bassa concentrazione è sicuramente preferibile lavorare frutti a basso valore di ph; la cosa risulta meno rilevante solo per i passati confezionati in brik o in sacchi asettici: infatti in questi casi i trattamenti termici sono comunque molto drastici. 97

98 4.2 LAVORAZIONE DEL POMODORO Il prodotto finito industriale deve essere un prodotto di qualità ottenuto da una filiera che vede tutelate e garantite tutte le sue fasi (Fig.1). In questa ottica sono da considerarsi importanti la qualità della materia prima agricola, le condizioni di raccolta e conferimento, le tecniche di trasformazione e le condizioni di magazzinaggio e distribuzione. Fig.1 Schema di filiera. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) La produzione di pomodoro da industria a basso costo si è incrementata grazie alla ricerca genetica pubblica e privata, iniziata in California, di varietà a crescita determinata e a maturazione concentrata. Oggi grazie alla ricerca si producono pomodori con sviluppo vegetativo limitato, con elevato contenuto di cellulosa e di pectina, che maturano contemporaneamente e con buona resistenza della buccia alle spaccature e ammaccature quindi idonei alla raccolta meccanica. La ricerca inoltre continua nell intento di introdurre resistenze alle malattie e ai parassiti e di particolari caratteristiche organolettiche. La raccolta dei pomodori oggi è meccanizzata e utilizza cassoni di legno o di plastica che hanno una capacità di circa 400Kg e sono pallettizzabili. L altezza di tali bulk boxes non deve superare i 60/70 cm per evitare il danneggiamento delle bacche e la perdita di succo con conseguente inizio di processi di fermentazione. La raccolta meccanizzata è iniziata in California nei primi anni 60, mentre in Italia negli ultimi anni 80 dopo studi di adattamento dei macchinari ai terreni italiani. Le macchine sono sia trainate che semoventi, queste ultime sono più veloci e consentono spostamenti rapidi da un campo all altro. 98

99 Le macchine sono dotate di sistemi per tagliare e sollevare le piante con i frutti e le convogliano verso un sistema di rulli. Su questi rulli si ha l eliminazione di terriccio, sassi e pomodori molti piccoli. Segue la fase di scuotimento per il distacco delle bacche. La parte verde della pianta è restituita al terreno mentre i frutti sono portati su nastri successivi dove vengono puliti con aria compressa e poi sottoposti a cernita (Fig.2). Fig.2 Schema dell apparato di cernita elettronico Guaresi. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) Problemi della raccolta meccanizzata : danneggiamento dei frutti; uso di sostanze chimiche per forzare la contemporaneità di maturazione; difficoltà di avanzamento delle macchine su alcuni terreni argillosi o con eccesso di sassi; costo elevato da ammortizzare per l agricoltore; contaminazione del prodotto con materiale inerte e inquinamento microbico che comporta un onere aggiuntivo di separazione e smaltimento; perdita di succo, rottura delle cellule e attivazione degli enzimi pectolitici; rischio di concentrare la campagna lavorativa delle fabbriche in 20 giorni. Considerato tutto ciò diventa imprescindibile stimolare una produzione agricola più attenta e programmata. Ciò può essere raggiunto con un sistema di pagamento a qualità (incentivazione economica delle aziende produttrici). Per procedere in tal intento si deve disporre di un sistema di valutazione oggettiva della qualità del pomodoro. Ad ogni conferimento in azienda è obbligatoria la valutazione, i carichi certificati sono accettati e pagati in conformità, mentre i carichi non idonei vengono respinti. Gli ispettori sono scelti e sono pubblici ufficiali. La stazione per la valutazione prevede un apparato di campionamento (Fig.3), un tavolo di selezione per individuare i difetti e un laboratorio dove determinare ph, residuo ottico e colore. Svolte le attività si compilerà una scheda di accompagnamento del carico. SCARICO DEL POMODORO L autocarro viene scaricato con carrelli elevatori che portano i bancali alle linee di trasformazione dove i depallettizzatori svuotano i cassoni in apposite vasche riempite 99

100 d acqua, piscine (vasche di sosta e di distribuzione) e poi la materia prima viene inviata alle linee di lavorazione. Le piscine presentano dei vantaggi, in quanto viene limitato il movimento di carrelli nel piazzale, i pomodori rimangono a temperature più basse con un migliore controllo dello sviluppo micotico. Vi sono però anche alcuni svantaggi che consistono nei costi elevati di installazione e nell utilizzo di quantità elevate di acqua che deve essere costantemente riciclata e depurata. LAVAGGIO E CERNITA Il lavaggio solitamente è svolto in due fasi, una di prelavaggio e una di finitura intervallata dalla cernita eseguita da addetti posti ai lati dei nastri trasportatori. Il numero degli addetti è in relazione alla larghezza e alla lunghezza del piano; i turni di lavoro per operai sono brevi in quanto questa operazione affatica molto la vista e l attenzione. Fig.3 Fasi di prelievo del campione. La cernita deve garantire (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) l allontamento del verde, del marcio, dello spaccato e del materiale estraneo. FASI SUCCESSIVE DI LAVORAZIONE Alle operazioni preliminari di lavaggio e cernita seguono fasi diversificate in relazione al tipo di preparato che si vuole ottenere. Possiamo infatti distinguere due linee di lavorazione (Fig.4): la linea succo e la linea pezzi e interi. La linea succo a sua volta si può separare in due alternative, una che porta alla preparazione dei succhi e l altra che produce passati e concentrati. SUCCO DI POMODORO La cernita deve essere potenziata al fine di eliminare completamente i frutti guasti e i materiali vegetali estranei responsabili di effetti negativi sul gusto e sul colore del succo. 100

101 Fig.4 Schema delle possibili alternative per la preparazione di succhi, passati e concentrati di pomodoro. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) La fase successiva è la triturazione che si ottiene con macchine costituite da un cilindro alloggiato in una camera che porta dei pettini fissi complementari a quelli del cilindro che ruotando spaccano i frutti. In alternativa possono essere usati mulini a martelli che permettono una triturazione ancora più fine che rende più rapido il successivo riscaldamento. Seguono le fasi di riscaldamento, estrazione, raffinazione, stabilizzazione termica. Gli estrattori sono costituiti da un setaccio che permette l estrazione del succo e l eliminazione contemporanea delle bucce, dei semi e del materiale estraneo. Successivamente il succo subisce una compressione che comporta un ulteriore estrazione di succo. Il materiale scartato viene inviato alla linea dei concentrati. Il succo viene poi disaerato per ridurre gli effetti negativi delle alte temperature sul contenuto vitaminico e sulle caratteristiche organolettiche. Segue l omogeneizzazione ad alta pressione e sottovuoto per evitare l inglobamento di aria. Il succo viene poi pastorizzato prima del riempimento, il trattamento avviene ad alta temperatura per breve tempo (HTST- high temperature-short time). Il confezionamento a caldo viene fatto a circa 92 C sotto vuoto e il suc cessivo raffreddamento porta all assenza d aria che diminuisce l incidenza di alterazioni chimiche ossidative. 101

102 PASSATA DI POMODORO La passata di pomodoro è un prodotto utilizzato come base per la preparazione rapida di condimenti ed è costituito da succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta, parzialmente concentrato ad un residuo tra i 6 e i 12 Brix. Le fasi di preparazione sono simili a quelle previste per i concentrati. Le passate devono avere un buon potere condente, cioè la capacità di aderire come condimento alla pasta. A tal proposito si utilizzano varietà idonee che hanno un alto contenuto di fibra e pectine o si effettua un inattivazione enzimatica hot-break. La pastorizzazione e il confezionamento si realizzano come per il succo. CONCENTRATI DI POMODORO Le denominazioni dei concentrati sono fatte in base al residuo ottico ottenuto dalla concentrazione del succo. In Italia sono classificati in base al residuo secco minino in : semiconcentrato di pomodoro, minimo 12% concentrato di pomodoro, minimo 18% doppio concentrato di pomodoro, minimo 28% triplo concentrato di pomodoro, minimo 36% sestuplo concentrato di pomodoro, minimo 55% La CEE considera concentrati tutti i prodotti aventi un residuo secco minimo del 12% (al netto del sale aggiunto). Per la produzione di concentrati sono richiesti pomodori ricchi di colore, sapore e aroma, con elevato contenuto di sostanze solubili (zuccheri) e insolubili. Il succo da inviare alla concentrazione si ottiene per triturazione dei frutti e separando i semi, le bucce e materiale estraneo. Il triturato viene poi inviato ad uno scambiatore di calore per il riscaldamento al fine di agevolare il distacco della buccia, poiché il calore attiva gli enzimi pectolitici che rompono i legami tra la buccia e il mesocarpo ( temperature C). L estrazione del succo dal triturato riscaldato a temperatura relativamente bassa (65-70 C), procedimento detto cold-break, garantisce il mantenimento del colore e delle sostanze sapide e termolabili a discapito però della consistenza del succo. Per ovviare a questo inconveniente, cioè la scarsa consistenza dei derivati, si devono inattivare gli enzimi pectolitici il prima possibile. L utilizzo del mulino a martelli che tritura maggiormente il pomodoro e rende più alta l attività degli enzimi, deve essere affiancato da un trattamento hot-break, mediante il quale lo scambiatore molto efficiente consente un passaggio molto rapido del prodotto a temperature superiori agli 82 C. Il tempo di sosta nella scottatrice è dell ordine di alcuni minuti (3-4) e all uscita si ha un prodotto che rimane a lungo ad alte temperature favorendo le reazioni di ossidazione che danneggiano le proprietà organolettiche. Per ridurre questi effetti dannosi si ricorre ad una preliminare disaerazione del pomodoro con una sosta in camera sotto vuoto in quanto togliendo l aria si allontana il reagente fondamentale delle ossidazioni. 102

103 Fig.5 Schema del gruppo Eldorado (Rossi 6 Catelli) per l ottenimento di succhi hot-break. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) RAFFINAZIONE DEL SUCCO Il triturato viene sottoposto all azione di passatura e di raffinazione mediante due o tre setacci. Il primo setaccio detto passatrice consente di eliminare i semi, i piccioli, le parti verdi e la buccia. Il secondo setaccio è detto raffinatrice, è più piccolo e consente la eliminazione di frammenti di semi e bucce. Infine si potrebbe utilizzare la superraffinatrice che elimina tutte le impurità residue. Il succo che esce dal gruppo di raffinazione viene raccolto in una vasca di acciaio di capacità pari ad un metro cubo. CONCENTRAZIONE DEL SUCCO Il succo di pomodoro è una sospensione di materiale insolubile in una soluzione acquosa di sostanze organiche e minerali. L eliminazione parziale dell acqua, per concentrare il succo, si può ottenere mediante evaporazione a pressioni ridotte che permettono di mantenere le proprietà organolettiche e nutritive del pomodoro. Questa fase della lavorazione si ottiene utilizzando evaporatori continui a fascio tubiero in multiplo effetto, provvisti di apparecchiature per il vuoto. Le caratteristiche di questi impianti sono di rendere possibile un elevata velocità di evaporazione grazie alla vasta superficie riscaldante, di permettere una circolazione rapida forzata e una estrazione continua di concentrato a residuo costante (Figg. 6-7). PASTORIZZAZIONE E CONFEZIONAMENTO Al fine di eliminare i microrganismi alterativi (batteri lattici, lieviti e muffe) si deve sottoporre il prodotto alla pastorizzazione, che consiste nel portare omogeneamente tutta la massa lavorata ad una temperatura maggiore di 85 C per al cune decine di secondi. Tale trattamento si può realizzare utilizzando pastorizzatori a fascio tubiero orizzontale riscaldato con vapore oppure, nel caso di concentrati di alta consistenza, scambiatori di calore a superficie raschiata che per la loro meccanica permettono un omogeneità di 103

104 Fig. 6 Evaporatore Venus della Rossi & Catelli; a)schema di flusso di un triplo effetto; b)particolare dell uscita del concentrato dal fascio tubiero ed ingresso nella camera di evaporazione; c)piastra inferiore di un fascio tubiero; d)mod.t60 TE. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) Fig. 7 Evaporatore in triplice effetto con doppio stadio della ditta Ing. Rossi. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) A - Camera di evaporazione I effetto B - camera di evaporazione III effetto C - Effetto finitore I stadio D Effetto finitore II stadio 1 Entrata prodotto 2 Uscita prodotto 3 Entrata acqua condensatore 4 uscita acqua condensatore 5 Entrata vapore 6 Uscita gas incondensabili 104

105 riscaldamento dovuta ad un continuo rimescolamento del prodotto. La fase successiva è quella di riempimento che deve essere realizzata in modo da ridurre al minimo l eventuale reinquinamento del prodotto, deve avvenire a temperature ideali per consentire un giusto grado di vuoto nella scatola in seguito al raffreddamento e l esattezza nel dosaggio. Le dosatrici sono affiancate da un sistema che lava e sterilizza a vapore le scatole vuote e poi, una volta riempite le invia alla graffatrice attraverso un nastro a tapparelle. Le scatole una volta chiuse sono capovolte per 2/3 minuti e poi raffreddate con acqua clorata in apposite apparecchiature. Per i concentrati in genere vengono utilizzate scatole di capacità 71, 142, 212 e 425 millilitri, a banda stagnata elettrolitica, con saldatura elettrica e ad elevata copertura di stagno, per mantenere un interno riducente che conserva meglio le caratteristiche organolettiche. Raramente vengono utilizzati vasetti di vetro da 370 millilitri. Ancora molto usati per il consumo familiare di concentrati sono i tubetti deformabili di alluminio che opportunamente trattati assicurano una conservazione per almeno sei mesi. Sono utilizzate delle intubettatrici nelle quali il tubetto è costituito da un cilindro senza saldature chiuso da una parte (costituirà la parte superiore del tubetto dopo il confezionamento); esso viene posto sotto l ugello di riempimento che penetra all interno riempiendolo. Al procedere del riempimento l ugello esce e al termine la coda del tubetto viene schiacciata e ripiegata per ottenere una chiusura ermetica. I tubetti poi sono sottoposti a pastorizzazione, raffreddamento e asciugatura e infine incartonati. Fig. 8 Linea di intubettamento di concentrato di pomodoro. (Fonte immagine I derivati industriali del pomodoro di C.Leoni SSICA Parma) Passati, succhi, polpe, triturati e cubettati sono confezionati in scatole di banda stagnata o in bottiglie di vetro con capsula di banda stagnata verniciata o talvolta in brik multistrato Plastica/Alluminio/Cartone. Buona parte del concentrato prodotto serve per la rilavorazione interna oppure è distribuito come semilavorato per la preparazione di altri prodotti. La tecnica di confezionamento utilizzata a tale scopo si basa sul seguente schema: pastorizzazione del prodotto, raffreddamento e riempimento a freddo in contenitore sterile. In questo caso si parla di confezionamento in asettico di concentrato di pomodoro, procedura che si è affermata negli anni Ottanta e che ha rivoluzionato l organizzazione delle linee di produzione implicando una maggiore attenzione nei controlli di pulizia, sterilizzazione e prevenzione. 105

106 Il concentrato viene sterilizzato mediante impianti a scambio di calore indiretto a tubi concentrici o a superficie raschiata. Segue una fase di sosta che garantisce la stabilità del prodotto e infine il raffreddamento alla temperatura di C. In queste due ultime fasi vi sono elevati rischi di reinquinamento e quindi tutte le parti dell impianto che potrebbero in qualche modo favorire l ingresso di inquinanti (saldature, giunzioni, ecc.) devono essere protette da celle nelle quali si immette continuamente vapore. Le attrezzature sono costantemente pulite e sterilizzate prima di ogni operazione con mezzi fisici e chimici. Le condizioni di sterilità di tutta la linea si ottengono con flusso di vapore o di gas inerte. Per il confezionamento dei semilavorati si utilizzano solo sacchi asettici di capacità da 200 e da 1000 litri costituiti da un multistrato plastico con foglio di alluminio intermedio, sterilizzati a raggi γ. Tali sacchi vengono poi immagazzinati con molta attenzione per evitare danneggiamenti che comprometterebbero la sterilità. POLVERI DI POMODORO Il prodotto si ottiene per disidratazione del concentrato fino ad un contenuto di umidità del 2-3%. Si possono utilizzare due sistemi, quello a essiccazione su cilindri a pressione atmosferica o sotto vuoto oppure l essiccazione per atomizzazione. Alla miscelazione del concentrato deve seguire l aggiunta di eventuali additivi, segue poi l essiccazione (fino a 7-8% di umidità) sui cilindri rotanti con l allontamento dei vapori mediante cappa e il distacco del prodotto con coltello raschiante con riduzione in scaglie. Le scaglie sono sottoposte a rifinitura in corrente di aria calda per arrivare ad un umidità del 3%. Tale operazione dura dalle due alle otto ore. Seguono poi la macinazione e il confezionamento. La polvere di pomodoro deve avere colore rosso, scorrevolezza, facilità di dispersione nell acqua. Viene utilizzata nella preparazione di miscele disidratate come brodi, succhi, salse e minestre. Possono essere pure o aggiunte di farine di grano o di riso, di addensanti o disidratanti. Sono possibili alterazioni delle polveri quali l imbrunimento, l ossidazione delle frazioni lipidiche e la degradazione del licopene e dell aroma. Per avere maggiori garanzie di stabilità si confezionano le polveri in contenitori rigidi sotto gas inerte o sotto vuoto, a temperature minori di 15 C e protette dalla luce. 106

107 4.3 TRASFORMAZIONE DEL POMODORO E INQUINAMENTO Le fabbriche che producono conserve di pomodoro, come tutti gli stabilimenti produttori di conserve vegetali, danno origine a: - effluenti idrici, tali effluenti sono costituiti dalle acque di lavaggio e di trasporto della materia prima, di processo, di raffreddamento delle scatole, di condensazione dei vapori eliminati nella concentrazione, di lavaggio degli impianti, dei piazzali e dei locali. Questo materiale organico è biodegradabile; - rifiuti solidi, sono formati da scarti di cernita, materiale vegetale estraneo, scarti di raffinazione, bucce e semi, contenitori di scarto, imballaggi degli ingredienti. Sono rifiuti assimilabili agli urbani perché non nocivi o tossici; - emissioni gassose, derivanti dal funzionamento di generatori di vapore e il danno potrebbe derivare dal combustibile bruciato in caldaia, mentre è poco rilevante l emissione di vapore libera in atmosfera; - inquinamento acustico, legato sia a mezzi di conferimento del pomodoro, sia ai motori in funzione e dalla movimentazione del materiale da imballaggio. L aspetto più rilevante è l inquinamento idrico anche se si tratta di sostanze biodegradabili. La loro demolizione avviene ad opera della micro-idrosfera spontanea dei corsi d acqua con corrispondente consumo dell ossigeno disciolto nell acqua che può alterare l equilibrio biologico del corpo idrico, compromesso dal carico organico immesso e per di più aggravato dall immissione di sostanze inquinanti a carattere stagionale. Se nel ricettore l ossigeno disciolto è dell ordine di alcuni mg/l esso è insufficiente e le sostanze organiche subiscono demolizioni di tipo anaerobico, con produzione di composti maleodoranti e situazioni di anossia. Nella produzione di concentrati si considera che venga scaricata una quantità d acqua pari a m 3 /t di pomodoro lavorato, mentre per polpe, pelati, triturati il fabbisogno idrico risulta ridotto 6-7 m 3 /t. Per quanto riguarda il carico organico, la situazione è esattamente opposta e si può valutare in 2,5-3 kg di BOD5/t di pomodoro lavorato l inquinamento derivante dalla produzione di passati e concentrati e in 5-7 kg di BOD5/t di pomodoro lavorato quello derivante dalla produzione di pelati, polpe e triturati. Per il trattamento delle acque reflue ci si orienta verso impianti biologici aerobici. 107

108 4.4 METODI DI CONSERVAZIONE DEL POMODORO I principali fattori fattori responsabili del deterioramento degli alimenti sono da imputare all inadeguata conservazione, alla carenza di igiene del personale addetto alla produzione e alla manipolazione, alla insufficiente sanificazione degli utensili e macchinari, alle contaminazioni primarie e secondarie e anche alle infestazioni lungo la filiera di produzione da parte di insetti ed altri animali. Di tutti i rischi legati all alimentazione, la minaccia microbica è quella che pone i maggiori problemi. Per la conservazione del pomodoro e dei suoi derivati, come anche di altri prodotti alimentari, sono state messe a punto svariate metodologie specifiche, ciascuna adatta in particolar modo ad un determinato prodotto. Questi metodi di conservazione sono generalmente di carattere industriale, ma spesso provengono anche da tecniche casalinghe che si sono sviluppate con il passare degli anni per poter ovviare alla necessità di conservare un prodotto, in modo da averlo disponibile durante tutto l'arco dell'anno e non solo in talune stagioni. I metodi utilizzati, sia industriali che casalinghi, sono piuttosto numerosi; per tale motivo, ci limitiamo a riportare la descrizione delle procedure più utilizzate: essiccamento, refrigerazione. pastorizzazione, liofilizzazione e sterilizzazione. Essiccamento E' una tecnica di conservazione naturale molto antica. Essa consiste nel provocare l'evaporazione dell'acqua contenuta nel pomodoro (fino a circa l'80% del totale). Per attuare questo metodo di conservazione, se si procede con l'intenzione di effettuare un essiccamento fatto in casa, bisogna, prima di tutto, lavare ed asciugare i pomodori ben maturi. In seguito bisogna tagliarli in modo da ottenere due metà che sono, però, ancora unite per un breve tratto. Prelevare, poi, dai pomodori i semi e parte della polpa interna; questo fa in modo di ridurre le possibilità del crearsi di muffe e di altri inconvenienti. Esporre i pomodori al sole dentro a casse di legno o su delle griglie e ricoprirli abbondantemente con del sale fino da cucina (cloruro di sodio, NaCl), il quale favorisce la conservazione ed accelera l'essiccamento. Quando i bordi dei pomodori iniziano ad incurvarsi verso l'interno bisogna cercare di riaprirli. Girarli spesso e, se necessario, aggiungere dell'altro sale in modo da evitare la crescita di muffe. Con questa metodologia si possono ottenere dei pomodori essiccati in un lasso di tempo di 3-4 giorni. I pomodori vanno conservati in vasi con olio extra-vergine di oliva e origano (al massimo 12 mesi). Se, invece, si effettua un essiccamento industriale, i pomodori non vengono esposti al sole, bensì vengono immessi in appositi moderni essiccatoi. Questi sono costituiti da camere nelle quali viene fatta circolare aria calda e secca. Refrigerazione E' una tecnica di conservazione utilizzata tutti i giorni nel momento in cui vengono deposti i pomodori nel frigorifero. Essi vengono conservati ad una temperatura che può variare da 0 C a 5 C in modo tale, però, da non congelarne l'a cqua contenuta. L'abbassamento della temperatura deve, quindi, essere limitato, in quanto, se l'acqua interna ghiacciasse, si arriverebbe alla rottura delle membrane cellulari e alla fuoriuscita dei liquidi energetici nutritivi. A causa di questa limitazione nell'abbassare la temperatura i microrganismi sopravvivono con processi riproduttivi rallentati, quindi i pomodori vanno consumati entro pochi giorni perché, conservandoli per troppo tempo in frigorifero si alterano. Pastorizzazione Questo metodo di conservazione consiste nello scaldare l'alimento fino ad una 108

109 temperatura di circa 70 C-80 C per breve tempo (30 secondi). In questo modo, grazie alle alte temperature, i microrganismi vengono distrutti. Il problema di questo trattamento industriale sta nel fatto che non riesce ad eliminare le spore. Per questo motivo gli alimenti trattati con la pastorizzazione devono essere consumati in pochi giorni. Con il processo di pastorizzazione le proprietà fisico-chimiche ed il gusto dei prodotti sono conservati praticamente inalterati per un periodo di tempo differente in rapporto ai prodotti stessi. Liofilizzazione Questa tecnica di conservazione si basa sul fatto che qualsiasi forma vivente necessita di acqua. Se si riduce o si blocca completamente l'afflusso d'acqua si impedisce, quindi, la vita ai microrganismi. La struttura originaria si può ottenere tramite la reidratazione. E' un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica. I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di un'operazione pressoché istantanea e l'alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco. Un altro vantaggio, oltre alla conservazione assicurata per parecchi anni (purché al riparo dall'umidità), è quello di ridurre considerevolmente il peso ed il volume dei cibi. I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti all'ossigeno ed all'umidità, generalmente alluminio e polietilene, ma anche vetro. Il confezionamento di questi prodotti è un'operazione delicata, compiuta o sottovuoto o in atmosfera controllata. Il processo della liofilizzazione si può suddividere in 3 tappe: - congelamento; - sublimazione e primo essiccamento; - secondo essiccamento. Il congelamento avviene abbastanza velocemente su piastre congelanti a circa -30 C/-40 C, ma se avviene troppo velocemente vi è il rischi o che si formino granelli di ghiaccio intracellulari che creano dificoltà al passaggio successivo. Sulle stesse piastre utilizzate per il congelamento viene effettuata la sublimazione, portando la temperatura a circa +40 C). A -20 C ini zia la sublimazione. Man mano che si continua a scaldare, la sublimazione prosegue addentrandosi sempre più nel pomodoro, mentre la parte più esterna, già essiccata, agisce da isolante. Una certa quantità di acqua non può essere rimossa per sublimazione e non viene ghiacciata con il congelamento. Questi quantitativi di acqua residua vengono rimossi tramite il secondo essiccamento, che porta la temperatura superficiale a circa 60 C. L'umidità, che a questo punto è pari al 10%, deve essere abbassata al 2 3%. Sterilizzazione Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinché l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto. Questo trattamento consiste nel sottoporre i pomodori a temperature molto elevate (attorno ai C) in contenitori chiusi ermeti camente per minuti. Queste temperature così elevate distruggono non solo i microrganismi, ma anche le spore. Per questo motivo i pomodori, se mantenuti chiusi nei loro contenitori, si conservano molto a lungo. Una volta aperto il contenitore, però, il prodotto va consumato in pochi giorni. 109

110 Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fa denaturare le proteine. Le conserve domestiche Il fatto che una conserva sia stata preparata in casa è considerata una garanzia di qualità e genuinità. In realtà questa convinzione è discutibile in quanto la stabilità e la sicurezza dell alimento sono sempre inferiori a quelle garantite da un processo industriale. In casa, infatti, non si possono creare condizioni chimico-fisiche che ostacolino lo sviluppo dei microrganismi e la loro attività enzimatica. Le regole d oro da seguire sono: - selezionare solo prodotti freschi e preferibilmente sicuri; - lavare con cura i pomodori per togliere il terriccio; - preparare vasetti di piccole dimensioni perché sono facili da sterilizzare e si consumano più in fretta; - la conservazione può avvenire con il caldo. Infatti grazie all acidità del prodotto, il pomodoro può essere conservato con semplice bollitura a bagnomaria. 110

111 4.5 DERIVATI DEL POMODORO POMODORI PELATI I pomodori pelati sono di forma allungata, interi ma privati della buccia. Per la preparazione, il prodotto fresco deve essere accuratamente lavato e poi sottoposto a scottatura e pelatura. In seguito, vi è una selezione manuale con l'eliminazione dei pomodori non interi o ad uno stadio di maturazione insufficiente. I pelati vengono inscatolati con l'aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato. Una volta che il processo di inscatolamento è terminato, le scatole di pelati vengono pastorizzate, in modo tale che il prodotto venga mantenuto integro fino al suo utilizzo. La confezione, una volta aperta, si conserva per 2-3 giorni. PASSATE DI POMODORO La passata di pomodoro proviene dalla lavorazione artigianale a crudo dei pomodori. Il processo di lavorazione inizia con il lavaggio e la cernita della materia prima, prosegue con la scottatura in acqua bollente per alcuni minuti e la successiva eliminazione di semi e bucce (non devono superare il 4% in peso del prodotto finito). La passata di pomodoro può essere ottenuta soltanto per spremitura diretta, centrifugazione e raffinazione meccanica di pomodoro fresco, sano e maturo, con parziale eliminazione dell acqua in modo che il residuo ottico rifrattometrico sia tra 5-12 gradi Brix, ph non superiore a 4,5, zuccheri totali espressi in zucchero invertito non inferiore al 42% del residuo ottico al netto del sale aggiunto, limite del conteggio Howard 70 campi positivi, acido lattico non superiore all 1% del residuo ottico. E possibile aggiungere sale alimentare, correttore di acidità, nonché ingredienti come spezie, erbe, piante aromatiche purché evidenziati nell etichettatura. Deve presentare un colore rosso vivo con tonalità chiara, segno di trattamento termico dolce denominato cold-break, a differenza dell hotbreak che conferisce un sapore di cotto. Non sono impiegati conservanti. CONCENTRATI DI POMODORO I concentrati di pomodoro, sono prodotti che si ottengono dal succo di pomodoro, dal quale viene eliminata l'acqua. A secondo della quantità di acqua eliminata si possono ottenere prodotti di diversa concentrazione: semiconcentrato, il concentrato, il doppio concentrato, il triplo concentrato ed il sestuplo concentrato. I pomodori vengono dapprima lavati, selezionati e triturati; subito dopo vengono scottati per inibire l'attività enzimatica e bloccare il processo di demolizione delle sostanze pectiche a derivati che ne riducono la consistenza. In seguito, i pomodori arrivano alle macchine passatrici dove vengono eliminati semi e bucce (aspetto liscio e vellutato), quindi sono trasferiti nei concentratori dove, in ambiente quasi sotto vuoto, viene evaporata l'acqua in quantità dipendente dal tipo di prodotto desiderato. Il residuo secco varia a seconda della concentrazione del prodotto che, al netto di sale aggiunto, non deve essere inferiore ai seguenti valori: semiconcentrato 12%, concentrato 18%, doppio concentrato 28%, triplo concentrato 36%, sestuplo concentrato 55%. Dopo la fase di concentrazione segue quella della pastorizzazione e del confezionamento. I concentrati di pomodoro possono rappresentare dei semilavorati dai quali ottenere anche altri prodotti, quali ketchup, sughi, salse, o altri preparati alimentari. 111

112 POLPE DI POMODORO Le fasi iniziali della preparazione della polpa di pomodoro, sono simili a quelle della preparazione dei pelati, poiché la polpa non è altro che il pomodoro pelato tagliato a cubetti. I pomodori vengono scottati con un flusso di vapore, pelati e inseriti nelle cubettatrici. Ai cubetti che si ottengono viene aggiunto un po' di succo di pomodoro, sale ed eventualmente erbe aromatiche. Seguono poi le fasi di pastorizzazione e confezionamento. Tra i vari tipi di polpa possiamo trovare le polpe estruse e le salsine. Le prime si ottengono tagliando a fettine il pomodoro, facendolo passare tra una rete ed un rullo in modo tale da "spremerlo" e mescolandolo con del succo di pomodoro leggermente concentrato. In seguito viene anch'esso pastorizzato e poi raffreddato. Le seconde, invece, sono polpe che si ottengono con i procedimenti sopra descritti, però vengono aggiunti anche altri aromi, come cipolla, erbe aromatiche, aglio e spezie. KETCHUP Il ketchup, al contrario di ciò che comunemente si pensa, non è di origine statunitense, ma di origine orientale (malese): infatti deve il suo nome ad una salsa orientale, che all'inizio era formata da pesce fermentato. Oggi il ketchup è tutta un'altra cosa: è un prodotto a base di pomodoro, zucchero, spezie ed aceto, al quale però troppo spesso vengono aggiunti dei conservanti e correttori di sapidità, per aumentare il gusto del prodotto. Si prepara direttamente dal pomodoro maturo, preferibilmente di colore rosso vivo, o dal concentrato di pomodoro. Il potere calorico del ketchup è medio-basso, infatti possiede circa 100 kcal per 100 grammi di prodotto. SUGHI AL POMODORO I sughi al pomodoro, sono variazioni della passata: infatti per formare questi prodotti si aggiungono alla passata spezie, verdure, carne, olio, o altri prodotti e aromi. Essi ormai hanno l'approvazione dei consumatori in quanto sono preparati pronti all'uso, ottimi per condire primi piatti. I sughi al pomodoro possono, quindi, essere definiti prodotti pratici che sono caratterizzati dai gusti preferiti dagli italiani e legati alla tradizione mediterranea: sughi al basilico, al ragù, alle verdure, all arrabbiata, alle olive e tanti altri ancora. POLVERI POMODORO Per ottenere polvere di pomodoro fino a circa venti anni fa venivano impiegati essiccatori a cilindro, attualmente si usa il metodo spray-drying, consistente nella iniezione della materia prima atomizzata nella parte più alta di una torre. Una corrente d aria ascendente incontra il prodotto che cade sul fondo già disidratato. Il particolare procedimento di lavorazione consente la disidratazione a bassa temperatura, in confronto ad altri tipi di essiccatori, e di ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche paragonabili a quello fresco. La polvere di pomodoro (contenuto di umidità del 2-3%) viene impiegata nella preparazione di alimenti disidratati, come ad esempio minestre, salse, miscele di spezie aromatizzanti, sughi e succhi. Aggiungendo acqua calda o fredda la polvere si reidrata rapidamente nei vari prodotti in cui è utilizzata, alla concentrazione desiderata. 1 kg di polvere di pomodoro, corrisponde circa a kg di pomodoro fresco. 112

113 4.6 Approfondimento VISITA ALLA DITTA RODOLFI MANSUETO S.p.A. (4 aprile 2008) La Rodolfi Mansueto S.p.A. ha origine nel 1850 da Remigio e Giuseppe Rodolfi, che cominciano ad intravedere i vantaggi economici legati alla lavorazione industriale del pomodoro. Conducono a Vicofertile una piccola osteria-trattoria e vendono nel vicino negozio una conserva di pomodoro prodotta da loro. Nel 1896 a S. Pancrazio avviano una piccola attività per la trasformazione del pomodoro. E con Mansueto, figlio di Giuseppe, che nel 1905 si concretizza la realtà industriale a Ozzano Taro. Grazie alla sua intraprendenza e lungimiranza, potenzia le attività, nonostante le difficoltà e le crisi economiche dovute alle Guerre Mondiali. Ha potuto contare sulla collaborazione costante della moglie Ida e dei figli Lucio e Giuseppe. Quest ultimo entra a tempo pieno nell azienda del padre nel 1945, introduce innovazioni che aprono alla Rodolfi anche i mercati esteri. Negli anni 80 l azienda è trasformata in S.p.A. e ottiene nel 1996 la certificazione del Sistema di Qualità UNI EN ISO Questa certificazione ha lo scopo di garantire ai clienti che tutto il processo aziendale si svolge applicando le regole di gestione totale della qualità, al fine di avere prodotti eccellenti. Oggi la Ditta, localizzata nella cosiddetta Food Valley, possiede due stabilimenti produttivi in cui vengono trasformate più di tonnellate di pomodoro fresco. Lo stabilimento di Ozzano Taro produce polpe, sughi e polveri di pomodoro, mentre quello di Castelguelfo è specializzato nella produzione industriale di pizza sauce, passate e concentrati in sacchi asettici con fusti. In occasione della visita presso lo stabilimento di Ozzano Taro, la classe è accolta da Giuseppe Rodolfi e dai suoi collaboratori di laboratorio (Fig.1), Emanuela Biacchi e Gian Paolo Ghiretti. Fig.1 Signor Giuseppe Rodolfi, dottori Emanuela Biacchi e Gian Paolo Ghiretti con la classe 5 a A biologico ed alcuni docenti. 113

114 Il Signor Giuseppe spiega che il pomodoro è un importante realtà del nostro territorio. La sua coltivazione è nata a Parma, in concomitanza con Napoli e Salerno, a fine 1800 e si è sviluppata fino ai nostri giorni. La pianta di pomodoro, conosciuta fin dal Medioevo, è arrivata in Europa dal Perù e, inizialmente utilizzata come ornamento, è giunta nelle cucine italiane grazie ai cuochi dei Borboni e dei Farnese. La prima fabbrica per la trasformazione del pomodoro è la cucina di campagna o il portico delle case rurali dove con metodi artigianali, si utilizzano il calore del sole e la bollitura sul fuoco per ottenere dei piccoli pani di salsa dura da avvolgere in carta oleata, comunemente chiamata carta susarenna oppure una conserva da mettere in bottiglia, dopo averne allontanati semi e bucce con dei setacci. Nella zona di Parma, Carlo Rognoni è stato il primo a proporre nel territorio una lavorazione industriale. La necessità emergente è quindi di aumentare i tempi di conservazione della conserva, mantenendone inalterata la qualità. Una svolta decisiva alla trasformazione del pomodoro avviene con l importazione dalla Francia delle boules, che producono concentrato evaporando acqua sotto vuoto, a circa C, in questo modo si mantengono le caratte ristiche organolettiche. A Parma inizialmente le industrie produttrici di tale prodotto sono una settantina, tutte localizzate in zone pedemontane per la necessità di acqua. Dopo la Seconda Guerra Mondiale gli stabilimenti si riducono a dieci, ma a produzione molto elevata. Inizialmente si produce sestuplo, più facilmente conservabile, poi doppio e triplo concentrato e successivamente passate, polpe, sughi (carne, pesce, olio, ecc.), mentre al Meridione l industria Cirio produce pelati. Il Signor Rodolfi continua dicendoci che l esportazione è un punto di forza per il nostro Paese, in quanto il pomodoro si coltiva in Europa solo nel Sud (Italia, Spagna, Grecia; la Francia sta riducendo le coltivazioni di pomodoro a favore di altre) e che metà della produzione italiana viene esportata, in particolare per la produzione di ketchup (che richiede l 80% della produzione mondiale). A livello mondiale i primi per prodotto trasformato sono gli USA, al secondo posto vi è l Italia e al terzo la Cina (dalla quale l Italia è il primo importatore), ma a parere del Signor Rodolfi nei prossimi anni la Cina conquisterà il secondo posto a livello mondiale se non si attueranno specifici interventi sul mercato italiano ed estero per tutelare i prodotti ottenuti mediante la trasformazione di pomodori di origine nazionale.. Diventerà particolarmente importante l etichettatura, per informare il consumatore riguardo la provenienza della materia prima, la modalità produttiva ai fini di acquisti consapevoli e non condizionati Fig.2 Trattore giocattolo esposto nel Museo agricolo Guatelli dal prezzo. di Ozzano Taro - PR (Fonte immagine Cento anni di storia Rodolfi - P.P.S. editrice 1996) 114

115 Il Signor Giuseppe ci invita, quindi, ad osservare le immagini esposte alle pareti della Sala Conferenze in cui ci troviamo, che rappresentano i marchi tradizionali di questa Ditta: Alpino, Ortolina e Ardita. Il marchio Alpino nasce con Mansueto, ex alpino e appassionato di storia. L antica immagine riproduce infatti un alpino con bastone e fucile, successivamente sostituito da un fascio di corde. Con questo marchio si producono concentrati doppi e tripli, polpe e passate. Le scatole di conserva a banda stagnata vuote sono già a quei tempi oggetto di riciclo: diventano strumenti preziosi in campagna o giochi divertenti per i bambini (Fig. 2) L Ortolina deriva da una ricetta del 1936 che la mamma del Signor Giuseppe usava nei pranzi della domenica per accompagnare bolliti o per condire, fino a quando, nella metà degli anni Cinquanta, il Signor Mansueto ebbe l idea di produrre industrialmente questo sugo. L Ortolina fu il primo sugo ad essere conservato in tubetti di alluminio, preparato con pomodori freschi, cipolle, sedano e carote (inizialmente la novità della confezione suscitò molti dubbi riguardo al suo potere conservante, ma vennero presto smentiti). La linea comprende, oltre al sugo pronto, polpe fini e a pezzetti, passate classica, rustica e biologica. Dal 1994 col marchio Ardita si producono anche derivati destinati a pizzerie, ristoranti e ristorazione collettiva. La quantità di pomodori utilizzata è maggiore rispetto ai prodotti similari per avere una maggiore resa nelle ricette. Altro settore sviluppato dalla Ditta Rodolfi è quello delle polveri di pomodoro che risale agli anni 50. Per questa produzione l Azienda possiede due impianti: uno tradizionale di essiccazione a rulli e un moderno impianto di atomizzazione spry-dry del tutto automatizzato. I dottori Biacchi e Ghiretti invitano, quindi, la classe a prepararsi per la visita allo stabilimento, indossando camici e cuffie (Fig.3). Il percorso permette di vedere tutte le fasi di lavorazione del pomodoro, dal conferimento della materia prima al confezionamento. In particolare ci si sofferma sull impianto spry-dried filtermat (Figg.4 e 5) per produzione di polvere di tipo cold break e hot break. La dottoressa Biacchi ha prelevato un campione di prodotto finito che, poi, in laboratorio abbiamo reidratato (31 g di polvere + 69 g di acqua) per ottenere un triplo. Fig.3 Filippo e Riccardo pronti per la visita. Fig.4 Prodotto intermedio nella preparazione della polvere di pomodoro. 115

116 Fig.5 Impianto di essiccazione per ottenere polvere di pomodoro. Le polveri prodotte sono elencate nella seguente tabella: PRODOTTO GRANULOMETRIA DURATA CB SPRAY 100% attraverso settaccio di 1mm 12 mesi 100% attraverso setaccio di 0,5mm HB SPRAY 100% attraverso settaccio di 1mm 12 mesi 100% attraverso setaccio di 0,5mm Polvere di pomodoro a Scaglie di varie dimensioni 12 mesi scaglie Polvere di polpa a rulli Scaglie di pomodoro 12 mesi Polvere di pomodoro biologico 100% attraverso settaccio di 1mm 100% attraverso setaccio di 0,5mm 12 mesi Successivamente si osserva il vecchio impianto con boules del 1938 (Fig.6) e viene confrontato con il moderno impianto (Fig.7) per la concentrazione del succo in grado di lavorare mediamente 5000 kg/ora di materiale. Una vecchia boule è stata donata dalla Ditta Rodolfi al nascente Museo del pomodoro presso la Corte Giarola. 116

117 Fig.6 Boules per concentrazione sotto vuoto. Fig.7 Impianto di concentrazione. 117

118 Viene sottolineata la vasta gamma di prodotti semilavorati che vengono confezionati con moderni sistemi in asettico (macropak da 1000 kg o in fusti da 200 kg). Questi sono destinati all industria alimentare o utilizzati per la produzione interna durante tutto l anno. Fig.8 Impianto di confezionamento bag in box. Durante la visita abbiamo potuto vedere in funzione l impianto di confezionamento asettico bag in box (Fig.8), per polpa e passata destinata a pizzerie e ristorante, che risulta essere un comodo e moderno imballaggio di kg di prodotto. La Rodolfi Mansueto S.p.A. privilegia per il confezionamento tubetti in alluminio, scatole in banda stagnata e vetro, scegliendo di non utilizzare contenitori in Tetrapak. Il percorso è concluso con la visita al laboratorio di analisi per il controllo qualità nelle varie fasi della lavorazione. I dottori Biacchi e Ghiretti, dopo averci illustrato gli strumenti necessari per le analisi, ci guidano all uso del colorimetro e del consistometro di Bostwick e per l occasione assumono come prima collaboratrice Veronica, la nostra compagna di classe che ha svolto in questo laboratorio un periodo di stage estivo Quanta pazienza hanno avuto i Dottori! La dott.ssa Biacchi, dopo aver sottolineato l importanza della valutazione del colore nel formulare un giudizio di qualità, ci spiega nei dettagli le modalità di uso del colorimetro Gardner (Figg.10 e 11) e come si esegue la sua calibrazione mediante una mattonella rossa (Fig.9) per ridurre la dispersione delle misure. I concentrati devono essere diluiti prima dell analisi a un residuo ottico di 12,5 Brix o inferiore. Fig.9 Mattonella di calibrazione colorimetro. 118

119 Fig.10 Calibrazione colorimetro. Fig.11 Misurazione campione. Il dottor Ghiretti ci informa che sono sempre più richiesti semilavorati del pomodoro ad elevata consistenza per preparare salse e ketchup, ciò può essere ottenuto prima di tutto usando varietà di pomodoro ricche in cellulosa e pectine e poi inattivando, con opportuni procedimenti, gli enzimi pectolitici (ad esempio riscaldando a 85 C nel più breve tempo possibile il pomodoro triturato). Il comportamento reologico viene determinato durante le fasi di trasformazione e sui derivati del pomodoro. Fig.12 Consistometro Bostwick. Lo strumento più diffuso per la determinazione della consistenza è il consistometro Bostwick (Fig.12); esso è costituito da una lamiera in acciaio piegata, lungo la quale è 119

120 posta una ghigliottina che separa il campione dal percorso di misura, generalmente lungo 24 cm e graduato ogni 0,5 cm. L indice di consistenza si valuta in base al percorso compiuto in 30 secondi dal prodotto in esame, una volta che è stata sollevata la ghigliottina. Il residuo ottico al quale si effettua la misura deve essere 12,5 Brix per i concentrati e perciò il campione deve essere diluito e ben omogeneizzato, mentre per la passata che vogliamo controllare nel laboratorio dell Azienda si opera sul campione tal quale. L analisi deve essere eseguita a temperatura ambiente. Per i prodotti hot-break, per i quali è richiesta una buona consistenza, valori inferiori a 5-6 cm di scorrimento indicano una buona inattivazione degli enzimi che demoliscono le sostanze pectiche, mentre per quelli cold-break non vi è tale limitazione. Il campione di passata che abbiamo analizzato ha fatto registrare un indice di scorrimento pari a 8. Al termine della visita, foto ricordo davanti all antico marchio Alpino (Fig.12). Fig.12 Dott.ssa Biacchi, proff. Bazzani, Carbognani e Ferilli e la classe 5 a A biologico. 120

121 4.7 FIERE DI PARMA: dalla Mostra delle Conserve a Cibus Le Fiere di Parma, eredi di un antica fiera che si teneva alle porte della città, nascevano negli anni Trenta come strumento di valorizzazione del pomodoro, ampiamente coltivato e trasformato nel parmense, grazie anche alla fiorente industria meccanica locale. Fu merito di Francesco Emanuele, direttore della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari, sorta nel 1922, la realizzazione (1941) della prima Mostra Autarchica per scatole ed imballaggi per conserve alimentari nell edificio a linee neoclassiche costruito nell area Nord del parco Ducale (Fig.1). La mostra era divisa in due sezioni: Scatole ed Imballaggi, Sprechi e Recuperi; gli espositori furono un centinaio, più l'esercito italiano, quello tedesco e tre enti statali berlinesi. Nel 1942 si tenne la Prima Mostra delle Conserve Alimentari, dando così inizio alla tradizione autunnale di una rassegna che si caratterizzava per la specificità del settore considerato. Si dovrà attendere l'edizione del 1949 per la ripresa della manifestazione con la Fig.1 Edificio delle Fiere al Parco Ducale-foto costruzione di un nuovo padiglione, detto del 1940 prima dell'inaugurazione. (Fonte "M" (macchinario) e la creazione del immagine:archivio Storico Ente Fiere-Vaghi) Salone dell' Imballaggio. Nel 1951 la manifestazione assunse pertanto il nome di Mostra Internazionale delle Conserve e Imballaggi. La continua espansione della Mostra determinò la necessità di individuare una nuova sede per l'ente che si trasferì nei capannoni dismessi dalla ditta Salvarani a Baganzola, vicino l'autostrada del Sole. Dopo lavori di ristrutturazione, si inaugurò il nuovo quartiere fieristico nel maggio del 1985, in occasione della prima edizione di Cibus, Salone Internazionale dell'alimentazione. Questa fiera assorbì il settore specifico della gloriosa Mostra delle Conserve, ampliandolo all intero comparto alimentare. Fig.2 Palacassa. (Fonte immagine: Fig.3 Quartiere fieristico a Baganzola (PR). (Fonte immagine: 121

122 Negli anni Novanta fu costruito un padiglione, dalle particolari caratteristiche acustiche, avente anche la funzione di auditorium, con una capienza massima di 3400 posti a sedere. Finanziato dalla Cassa di Risparmio di Parma & Piacenza, assunse il nome di Palacassa (Fig.2) e rappresenta un moderno teatro, dotato di sofisticate attrezzature. Attualmente le Fiere di Parma (Fig.3), collocate in un quartiere di circa m 2, rappresentano un importante realtà nel panorama fieristico italiano con manifestazioni di rilevanza internazionale, quali Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l industria alimentare italiana nel mondo, Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell impiantistica alimentare, Mercanteinfiera, Gotha, Emporium e Bagarre, geniali intuizioni, che negli anni hanno saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell antiquariato. Da quanto sopra descritto emerge ancora una volta l importante ruolo che il pomodoro ha avuto nello sviluppo delle Fiere di Parma. Il pomodoro rappresenta una delle aree di Cibus Tec e Cibus cui è dedicata particolare attenzione. Fin dai tempi della sua fondazione, infatti, le manifestazioni sono state punto di riferimento del settore, presentando alla platea internazionale non solo le più aggiornate tecnologie di processo e confezionamento, ma anche le teorie e i prototipi che avrebbero cambiato il trattamento industriale dell oro rosso. Nel corso del progetto, la classe ha visitato Cibus Tec 2007, salone biennale delle tecnologie per l industria alimentare, che riunisce in un unica manifestazione quanto di più innovativo è realizzato in termini di impianti e ricerche nel campo del food processing e packaging, a livello internazionale. Tra le sezioni presentate si ricorda quella storica delle Tecnoconserve, focalizzata sulle tecnologie per la produzione di conserve animali e vegetali e la lavorazione dei prodotti freschi e surgelati. L edizione 2007 ha ospitato la manifestazione Tomato World, un area interamente dedicata al pomodoro da industria, al cui interno sono stati illustrati i processi di coltivazione del pomodoro, dalla scelta del seme fino alla raccolta, rappresentando una delle più complete esposizioni di comparto al mondo. La quattordicesima edizione di Cibus 2008 (3-8 maggio 2008) è stata un occasione per completare il percorso previsto nell area di progetto. Gli studenti hanno visitato questa importante manifestazione fieristica, soffermandosi in particolare presso gli stand delle Aziende produttrici dei derivati analizzati. E stata un opportunità per meglio conoscere il cibo italiano, stimato in tutto il mondo e le principali catene distributive nazionali ed estere. Particolarmente interessante è stato il padiglione 7, che quest anno ha ospitato Dolce Italia, il salone del dolciario, dove gli studenti più golosi hanno potuto apprezzare le insuperabili specialità del Mady in Italy affiancate anche da novità internazionali e dopo tanto pomodoro un dolcetto non guasta! 122

123 Particolari dello stand MUTTI S.p.A. Espositore CIBUS

124 Particolari dello stand Boschi Food & Beverage S.p.A. Espositore CIBUS

125 Particolari dello stand RODOLFI MANSUETO S.p.A. Espositore CIBUS

126 Particolare dello stand COPADOR Espositore CIBUS 2008 Particolare dello stand ParmaSole Espositore CIBUS

127 4.8 Approfondimento I nostri insegnanti, prof. Enrico Chierici e prof. Valentino Straser, hanno scritto L oro rosso Non fu facile per quella pianta dai frutti rotondi di poco più grossi di una ciliegia conquistare la fiducia degli uomini. Gli Atzechi la chiamarono tomatl e fu alla base della loro alimentazione insieme a mais, fagioli e peperoncino. Il pomodoro fu portato in Europa nel 1500 dai Conquistadores spagnoli, ma apparteneva all ambigua famiglia delle Solanacee, erbe spaventose, dai poteri ipnotici e stregoneschi. Piante infide che bisogna conoscere e sono solo maghi e fattucchiere che maneggiano radici ed erbe, perché possono dare la morte o la vita, tonificare o avvelenare -come le consorelle mandragora, morella, belladonna, tassobarbasso, dulcamara, giusquiamo. Così i botanici la chiamarono pesca del lupo (Lycopersicum) e prescrissero di coltivarla come pianta ornamentale e per scacciare insetti e formiche. Il colore rosso dei frutti evocò il sangue, specie il sangue mestruale, e non fu difficile leggervi una perniciosa figura della femminilità. Al contrario presso i Bambaras del Mali il pomodoro è frutto di fecondità e Faro, demiurgo della parola e dell acqua, con quello fa sì che le donne restino incinta. Poi, ancora oggi a Bunol in Catalogna, l ultimo mercoledì d agosto, si svolge sotto il segno della fertilità la festa della Tomatina, dove tutti lanciano pomodori e la terra beve quel succo rosso sangue. Nel 1554 l erborista italiano Pietro Mattioli la classificò velenosa, aggiungendo però di aver avuto notizia che in qualche regione si mangiasse fritta nell olio. Le si attribuirono poteri eccitanti, i gentiluomini francesi, come gesto galante, offrivano alle dame piantine di pomodoro e in Europa fu chiamato love apple, pomme d amour, libesapfel, pomo d oro. Bisogna aspettare il 700 perché si giudichino commestibili i suoi frutti ed allora s aggiungerà al suo nome l aggettivo esculentum, cioè buono da mangiare. Nel 1694 il napoletano Antonio Latini nel suo Scalco alla moderna suggerisce di cuocere i pomodori con melanzane e zucchine e, mentre in Francia sono consumati solo alla corte del Re, a Napoli già servono per alleviare la fame del popolo. Nel Cuoco Galante (1819) Vincenzo Corrado descrisse numerose ricette di pomodori farciti e fritti; nella Cucina teorico pratica (Napoli, 1839) Ippolito Cavalcanti dettò come condire la pasta col pomodoro. E il trionfo della pummarola: da allora la pasta e la pizza si colorano di rosso, partono alla conquista del mondo. Enrico Chierici, Gazzetta di Parma 24/08/06 127

128 Destino del pomodoro E un curioso destino quello del pomodoro. Non solo perché gli ci vollero quasi due secoli per essere ammesso sulle mense d Europa, ma soprattutto perché, nato piccolo, è stato trasformato, con molto tempo, lavoro, innesti, fino a raggiungere taglie considerevoli, per poi tornare ad essere ricercato specialmente nelle forme del ciliegino originario. In Italia ogni regione sembra avere il suo pomodoro, ma è nelle zone più calde (e meno umide di notte) che vengono i frutti migliori. Si possono mangiare crudi in insalata, passati o cotti per un sugo sulla pasta, gratinati, secchi, canditi, appena scottati o crudi sulla pizza, sulla bruschetta. Il Cuore di bue è imbattibile in insalata: irregolarmente costoluto, ha polpa soda e delicata, è pieno, carnoso, dolce fatto apposta per esaltare un olio ligure o gardesano; il Camone vuol dire Sardegna: rosso con venature verdi, croccante, perfetto con pecorino grattugiato o scaglie di bottarga; la Spagnoletta è ideale per essere seccato; il San Marzano è la pummarola. Questa specie, regina dei pomodori, è quasi sparita e Slow food ne ha fatto un benemerito Presidio: molto delicata, richiede grandi cure e dunque alti costi, ma quel sugo inarrivabile per condire spaghetti e maccheroni si fa proprio, per alcuni solo, col San Marzano. Schivate gli insulsi (e acquosi e poveri di sapore) ciliegini: cercate invece i Pomodorini del Piennolo (pendolo). Crescono unicamente nel Parco Nazionale del Vesuvio, su terreno vulcanico, sotto sole generoso. Non conoscono irrigazione, sono coltivati su spalliere di legno e fil di ferro, perché le bacche non tocchino terra e il sole li baci in modo uniforme. Hanno colore ardente, forma pruniforme con pizzo all estremità inferiore. La buccia è spessa, la polpa soda e compatta, il sapore è fresco, inconfondibile, dolce e acidulo, grazie alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali. Si conservano in schiocche (grappoli) intere e, raccolti non completamente maturi, sono appesi in luoghi freschi e asciutti, la buccia limita la disidratazione, il piennolo" matura lentamente. In casa, fino alla primavera successiva, ci sarà scorta preziosa d oro rosso fresco. Enrico Chierici, Gazzetta di Parma 24/08/06 128

129 CIBUS TEC, UNA MODERNA RASSEGNA DALLE RADICI ANTICHE La lunga strada dell agroalimentare parmense Ne è stata fatta di strada, da quando la Mostra delle Conserve nei padiglioni della Fiera, allora collocati al margine del Parco Ducale, costituiva un appuntamento importante per gli operatori dell agroalimentare e un occasione di stupore per i numerosissimi curiosi. Era già un appuntamento a livello internazionale, ma a guardarsi indietro adesso, dal questo vero e proprio palcoscenico tecnologico e mediatico (sia ben chiaro, nel senso migliore dei termini), che si apre su un mondo globalizzato, quale Cibus Tec, dal 18 al 22 ottobre nel Quartiere Fieristico di Parma, la vecchia e cara Mostra delle Conserve assume i contorni affettuosi di un passato pionieristico. Gli occhi curiosi dei molti visitatori non addetti ai lavori, ed erano veramente tanti, si aprivano su quelli che allora apparivano come macchinari straordinari, spesso nella loro imitazione del gesto umano che dovevano automatizzare e ottimizzare, quasi prefigurando un futuro in cui l uomo sarebbe stato definitivamente sollevato da lavori faticosi e ripetitivi, in un benessere generalizzato. Di strada ne è stata fatta, e tanta. Sia nell evoluzione delle tecnologie che in quella del mercato, e davanti agli occhi della gente sono avvenuti in soli pochi decenni cambiamenti ben più profondi di quanto allora i più potessero ingenuamente immaginare. Oggi, la rassegna di Parma rappresenta uno dei maggiori appuntamenti internazionali per scambiare informazioni e fare il punto sullo stato dell arte di un campo tecnologico che, anziché perdere slancio e importanza negli anni, rappresenta sempre più una delle scommesse fondamentali per l Umanità. Non si tratta più, o meglio, non solo, delle tecnologie che sarebbero arrivate, prima o poi, anche nella piccola fabbrica di conserve dietro casa, ma di un insieme di metodologie e di processi che possono contribuire fin da ora al futuro del Mondo, coinvolgendo tutti a ogni livello. Dai Paesi industrializzati che di queste tecnologie sono per lo più i promotori e i produttori, a quelli più poveri, per i quali la strada per uno sviluppo economico e sociale può e deve passare anche per questa strada. Eh sì, non sono decisamente affermazioni esagerate, perché si sta proprio parlando di cibo. A ben guardare, alla base dei problemi del sottosviluppo e delle grandi spinte migratorie a cui ancora oggi assistiamo, c è sempre la questione, antica come l uomo e da sempre irrisolta per larghe fasce dell umanità, del cibo. Produzione, confezionamento, conservazione e, per la crescente attenzione alla salute, anche la tracciabilità del prodotto (da dove viene? Chi l ha fatto?), sono i temi principali al centro del dibattito tecnologico, qual è a tutti gli effetti la Rassegna di Parma. La sua presenza a Parma non è casuale, come non la era quella delle esposizioni pionieristiche di tecnologie per la lavorazione dei prodotti alimentari. È il binomio tra agricoltura e alimentazione, in una parola quell agro-alimentare che sembra un termine quasi post-moderno inventato da chissà quale creativo, che costituisce fin da epoche assai remote una peculiarità se non la Peculiarità dell Agro Parmense. Non bisogna essere necessariamente degli analisti economici per intuire che quando un agricoltura ha superato i limiti della semplice sussistenza, impone lo sviluppo e la crescita di un tessuto proto-industriale, in grado di lavorare e trasformare i prodotti in prospettiva di una loro commercializzazione a raggio più o meno largo. L Emilia, e il Parmense in particolare, ha assistito a uno sviluppo relativamente precoce e sicuramente capillare di questo tessuto. Sarà stato e qui dovrebbero intervenire i sociologi e gli storici dell economia, per approfondire la particolare struttura della gestione agricola, con il prevalere della mezzadria rispetto ad altre forme di conduzione (con singolari ripercussioni anche sul paesaggio agrario: avete notato la frequenza delle case coloniche sparse sul territorio a di qua del Po, rispetto alle concentrazioni, per esempio, della Bassa Lombarda?), sarà stato lo spirito di iniziativa, 129

130 oppure la fortuna di incontrare le persone giuste nel momento giusto, eppure è almeno dall inizio del secolo scorso che nel parmense è incominciata una fase di industrializzazione legata ai prodotti dell attività agricola che, da allora, pur tra alti e bassi, non si è più fermata. Non a caso è proprio qui che si assiste a uno sviluppo precoce dell industria conserviera per la trasformazione del pomodoro, con la nascita di tante industrie (e sono veramente tante, anche se molte dalla vita effimera, come illustra il bel libro Il passato del pomodoro di Pier Luigi Longarini, Silva Editore, Parma, 1998), in stretti rapporti di reciprocità con lo sviluppo della coltura intensiva di questo rosso frutto del sole (non a caso diventerà negli ultimi decenni del secolo scorso l oro rosso, volano di un economia agricola fiorente). Erano i tempi pionieristici in cui Antonio Bizzozzero, direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura e l agronomo Carlo Rognoni, portavano in giro per le campagne una piccola rivoluzione nella gestione agricola e nella mentalità imprenditoriale dei contadini, e le piccole e grandi industrie di trasformazione sparse sul territorio invadevano il mercato con quei barattoli di latta, dalla livrea rosso e oro, che sarebbero rimasti fino al secondo dopoguerra l inconfondibile simbolo di uno dei pochi sogni industriali che hanno resistito al tempo. E per resistere al tempo sono necessari continui investimenti, un costante aggiornamento tecnologico e una permanente ricerca. È quindi ovvio che attorno a questa realtà si formi un indotto in grado di applicare le più recenti innovazioni tecnologiche nel campo della meccanica, della termodinamica e, in tempi più recenti, dell elettromeccanica e dell elettronica, alle esigenze di produttività e di efficienza sia dell agricoltura che dell industria alimentare. E che dire, allora, della zootecnia e dei suoi derivati? È quasi inutile ricordare, perché sicuramente più noti a livello planetario, altri punti di eccellenza, la cui memoria si perde in un passato millenario: la produzione lattiero-casearia (chi non conosce nel mondo il Parmigiano-Reggiano, oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione più o meno truffaldini, o la bontà delle carni suine, conservate nelle morbide forme del Prosciutto di Parma, del Culatello di Zibello e in tanti altri prodotti tipici che legano il loro nome a località del Parmense?). Non è un caso che proprio da qui siano partiti dei brevetti internazionali nel campo agroalimentare e proprio qui sia sorta quella Mostra delle Conserve, di cui si ricordava all inizio. Proprio qui, infine, una ventina di anni fa è partita, nei moderni spazi della nuova Fiera di Parma, l avventura di Cibus, iniziata già grande e ancora in continua espansione. Una rassegna che quest anno assume un importanza, non solo simbolica, ancora maggiore, dal momento che proprio Parma è sede (ancora una volta, non a caso) dell Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Un connubio che fa di Parma un osservatorio e un luogo di confronto ancora più importante sui temi del cibo, dell alimentazione e della tecnologia ad essi legata, non solo a livello europeo ma a scala globale. (Omissis) CIBO E SALUTE Il controllo della qualità a disposizione del consumatore Mai come oggi il binomio cibo-salute si è posto con tanto rilievo all attenzione dell opinione pubblica e, anzi, è diventato, sia pure in diversi modi, un criterio selettivo di molte famiglie nella scelta dei prodotti alimentari. Alimentarsi è l atto di assumere i principi nutritivi necessari per mantenersi in vita, suscettibili di essere utilizzati dall organismo. Per l uomo, come per gli altri animali, questi principi nutritivi sono sostanze provenienti, direttamente o indirettamente, con maggiori o minori trasformazioni, da altri organismi, vegetali o animali che siano. Carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, sono alcune delle molecole che, attraverso gli alimenti di derivazione vegetale o animale, l uomo assume attraverso l alimentazione, li destruttura attraverso i processi digestivi, per riassemblarli in 130

131 sostanze direttamente utilizzabili dal proprio organismo. Per esempio, l amido, che costituisce la principale riserva di energia per i vegetali e che l uomo assume con il pane, il riso, la pasta e le patate, non è direttamente utilizzabile come tale dal suo organismo; con la digestione, l amido viene, quindi, smontato nei suoi componenti elementari, le molecole di glucosio, che vengono assorbite, utilizzate o immagazzinate dall organismo. Produzione di energia per il metabolismo e il movimento, nuova materia per costruire nuovi tessuti in grado di assicurare la crescita e il mantenimento dell organismo, sono gli utilizzi principali di queste molecole che costituiscono gli alimenti. Se questa è la funzione biochimica essenziale del nutrimento, bisogna però aggiungere che l alimentazione, per l uomo, è da sempre una questione anche e, soprattutto, culturale. Non è un caso che il cibo sia stato inteso, fin dall antichità, non come la mera soddisfazione di un bisogno del corpo, ma come un momento importante della vita sociale e come tratto identificativo della propria identità religiosa. Basti pensare, per esempio, al sacrificio dell antichità, sempre basato su offerte alimentari, più o meno cruente, alle divinità e spesso seguito dal pasto rituale; oppure alle condotte alimentari che contraddistinguono i precetti di alcune religioni. Lo stesso Cristianesimo si avvale di una simbologia alimentare dalla radice antica. La condotta alimentare resta, al di là delle motivazioni strettamente biologiche e delle mode che si susseguono nel tempo, uno dei tratti identificativi dell uomo e della sua identità etnica e culturale. Al giorno d oggi (ma anche nel passato prossimo), non ci sarebbe alcuna difficoltà tecnica o scientifica a fornire elementi essenziali, cioè direttamente le sostanze che ne costituiscono i principi nutrizionali, addirittura risparmiando al nostro organismo la complessa laboriosità dei processi digestivi. Le pillole degli astronauti, che trent anni fa sembrava dovessero essere il futuro non lontano dell alimentazione umana, per fortuna sono rimaste un progetto fantascientifico per l alimentazione di massa. All uomo, se e quando può (perché non dimentichiamo, purtroppo esistono ancora ampie sacche di povertà e di emergenza alimentare), piace tuttora perdere tempo a tavola e assumere quelle sostanze nutritive che, a livello essenziale sarebbero tanto simili a dei medicinali, mascherate nelle pietanze. E, per di più, è tanto meglio se queste pietanze posseggono determinati parametri di sapore, profumo, colore In questo modo, però, gli alimenti veicolano, oltre ai principi nutrizionali, anche altri tipi di sostanze che possono non rispondere alle necessità di salute dell organismo. Se la filiera alimentare, dalla produzione al banco del supermercato, è in grado ormai da molti anni di assicurare, con poche eccezioni, le caratteristiche organolettiche di un prodotto (si pensi alla bottiglia di acqua minerale, in confronto all acqua attinta direttamente a una sorgente, magari non adeguatamente protetta o controllata), richiede, tuttavia, tutta una serie di trattamenti e additivi necessari sia per la produzione, che per la conservazione. E proprio qui, oggi, si imposta il problema della qualità del prodotto. Conservanti, stabilizzanti, additivi di vario genere, organismi geneticamente modificati (Ogm), il biologico nelle colture e negli allevamenti, sono termini e concetti ormai ben noti, anche se a volte solo superficialmente e attraverso la lente dei pregiudizi, al vasto pubblico e di cui si dibatte quasi giornalmente nei programmi televisivi e sulla carta stampata. Mai come oggi l etichetta di una confezione alimentare è stata oggetto di attenzione e di considerazione da parte dell utente. Diventa di vitale importanza, allora, la tracciabilità dell alimento, cioè il monitoraggio del suo percorso dalla produzione fino allo scaffale del negozio. Perchè il mercato ormai lo richiede sempre di più, certo; ma anche e soprattutto per consentire agli utenti una scelta consapevole per la tutela della propria salute. La garanzia della provenienza da colture o allevamenti con precisi standard qualitativi, la raccolta e la trasformazione con metodologie appropriate, il confezionamento e il trasporto, sono tutti passaggi obbligati di un prodotto alimentare che devono lasciare traccia a garanzia della qualità del prodotto stesso. Se poi gli standard qualitativi alla base della filiera comportano anche il valore aggiunto del recupero e della riscoperta di antichi sapori e di una tradizione 131

132 alimentare in fondo mai sopita, ben venga. Forse, in questo campo come in nessun altro, il punto d incontro tra tecnologia, prodotti del territorio e tradizione alimentare può dare origine a un climax unico che riesce a coniugare, sullo stesso piano, cultura e appagamento del gusto, sviluppo e ambiente. Dette così, sembrano quasi delle utopie. Eppure sono utopie che funzionano benissimo e non da poco tempo, nella realtà parmense. Basti pensare a due prodotti di largo consumo, eppure pregiati, come il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano. Forse altri processi dello stesso tipo sono meno noti al grande pubblico, ma non per questo meno importanti per l economia locale e per la qualità del prodotto. Nell Appennino, solo a pochi chilometri dal quartiere fieristico che ospita Cibus Tec 2005, una piccola azienda a conduzione famigliare ha realizzato, negli ultimi anni, una filiera del Pane che controlla la qualità del prodotto in tutte le sue fasi. Dalla coltivazione sul territorio del grano (comprese varietà antiche, da tempo abbandonate dalla grande industria e faticosamente riselezionate), alla mietitura; dalla molitura, all impasto, alla cottura. Il pane è un prodotto primario di consumo, ma destinato alla vendita su un mercato a piccolo o medio raggio. Eppure questa iniziativa ha dato un impulso all economia locale (piccolo, se si vuole, ma sicuramente significativo), sia nell indotto che sul piano dell immagine. Se vi capita, non mancate di partecipare alla Festa del Pane, organizzata ogni anno a Pellegrino Parmense, a due passi da Salsomaggiore, e di visitare il locale Museo del Pane. ORO ROSSO! Originario delle regioni tropicali e sub-tropicali dell America Latina, il pomodoro (Solanum lycopersicum), pianta erbacea delle Solanacee con fiori gialli e frutto a bacca, venne importato in Europa alla fine del 500, dopo la scoperta delle Americhe. Inizialmente erano varietà molto diverse dalle attuali, frutto di numerose selezioni per ottenere bacche più idonee ai vari usi, dall industriale al consumo diretto. Probabilmente i frutti, allora, avevano un colore diverso da quello delle varietà attuali e più tendente al giallo; il che spiegherebbe il nome di pomodoro. Forse quelle prime varietà avevano anche un contenuto più elevato di solanina, un alcaloide tossico (lo stesso della Belladonna, Atropa belladonna), il che spiegherebbe anche le difficoltà che inizialmente incontrò in Europa nell uso alimentare. La sua prima tappa fu la Spagna e da lì raggiunse la Sicilia e dall isola la Penisola, anche se il suo uso alimentare si diffuse molto faticosamente. Sembra strano, ma la sua coltivazione che ancora oggi caratterizza alcune aree italiane, quali la Campania e l Emilia, iniziò in modo estensivo in epoche molto recenti, verso la fine del XIX Secolo. Fu attorno al 1890 che la sua coltivazione venne introdotta, grazie all interessamento dell agronomo Carlo Rognoni, nelle campagne parmensi, dove ha trovato un successo produttivo che ha attraversato il secolo ed è giunto fino ad oggi. Un amore profondo e duraturo, quello tra Parma e il pomodoro, che qui viene chiamato con il termine di Tomaca, che sembra ricalcato direttamente sull azteco Xitomate, il suo nome originario. E un amore ricambiato, visto che l incremento di questa cultura ha proceduto di pari passo con la nascita e lo sviluppo dell industria conserviera, capillarmente estesa sul territorio, e di un indotto che va dalla fabbricazione degli ormai famosi contenitori in latta (le latte ), all industria meccanica, alla recente costruzione di macchine per la raccolta del prodotto. Ora noi siamo abituati a gustare, dopo aver aperto un barattolo (magari con il moderno sistema a strappo) o schiacciato un tubetto, una gustosa crema dal colore rosso vivo, che ricorda da vicino quello del frutto maturo. Ma non è sempre stato così. Agli inizi, nell ultimo scorcio del XIX Secolo, quando la coltivazione del pomodoro iniziava a diffondersi nel parmense, la produzione della conserva avveniva artigianalmente in laboratori gestiti dagli stessi agricoltori. Il succo veniva portato ad ebollizione sul fuoco diretto in caldaie di rame 132

133 e rimescolato di continuo. Dopo una prima concentrazione così ottenuta, si stendeva il prodotto su tavolacci di legno, dove veniva essiccato al sole. Si otteneva in questo modo la conserva nera, di colore rosso-mattone, che veniva venduta in pani avvolti in carta paraffinata. La rivoluzione nella produzione della conserva di pomodoro e, il passaggio a una fase industriale, arrivò con l importazione, dalla Francia, delle Bolle (Boules), agli inizi del XX secolo. Si trattava e si tratta di caldaie in grado di concentrare il succo di pomodoro sotto vuoto, con temperature più basse di quelle necessarie all aria aperta. Questa nuova tecnologia, associata al confezionamento in barattolo, consentì la produzione del doppio e triplo concentrato, che, in pratica, è la conserva di pomodoro che utilizziamo ancora oggi. CIBUS TEC, UN MODELLO PER NUOVI COSTUMI ALIMENTARI Uno stretto legame fra ricerca e industria per far conoscere il made in Parma nel mondo. (Omissis) Oltre alle giornate tematiche tradizionalmente dedicate al pomodoro, al latte e alla carne, i punti di forza dell agroalimentare parmense, Cibus Tec propone anche un area espositiva e un forum dedicati alla logistica e, in parallelo, una nuova edizione della mostra-convegno ExpoQualità. Lo scopo è, come sempre, fin dalla stagione pionieristica della Mostra delle Conserve iniziata più di sessanta anni fa, quello di confrontare e fare circolare intuizioni e idee, coniugare le ricerche di laboratorio con le applicazioni industriali e le relative esigenze del mercato, realizzando quello stretto legame tra ricerca e industria che fin dagli albori ha rappresentato la peculiarità e il punto di forza del made in Parma. Industria, Università, Centri sperimentali, Enti di ricerca che si muovono sulla scena europea e mondiale, operano a stretto contatto per questi scopi e la rassegna rappresenta un insostituibile momento per l incontro, il contatto diretto e l osmosi tra gli addetti del settore e gli operatori industriali, affinché il trasferimento delle idee sul piano produttivo sia rapido ed efficace. L insediamento dell EFSA (European Food Safety Authority), l Autorità europea per la sicurezza alimentare, a Parma, città che ha saputo vincere un agguerrita concorrenza di altre realtà urbane europee, e il recente protocollo d intesa siglato tra l Ente Fiere di Parma e l Università degli Studi cittadina, costituiscono, da soli, un biglietto da visita di notevole peso sia per quanto riguarda l aspetto della forma che, soprattutto, quello dei contenuti che il Salone, con cadenza biennale, è in grado di assicurare. Forse, a questo punto, è sufficiente far parlare i numeri. La manifestazione è in costante crescita e si prevede un notevole incremento rispetto alla precedente edizione 2003, che vide la partecipazione di espositori, distribuiti sulla superficie di centomila metri quadrati dei sei padiglioni del moderno quartiere fieristico. L esposizione Cibus Tec 2003 fu visitata da operatori professionali provenienti da oltre cento nazioni, con un incremento di oltre l undici per cento rispetto all'edizione I delegati ufficiali nel 2003 furono 101, in rappresentanza di 12 Paesi. I numeri, al contrario di quanto afferma un luogo comune assai diffuso, non sono mai, o quasi, sterili. Le cifre appena ricordate sono più che sufficienti per mettere in evidenza come la rassegna fieristica di Parma si sia accreditata (e, a posteriori, diciamo pure che non poteva essere altrimenti, date le caratteristiche del territorio) come uno degli appuntamenti più importanti a livello planetario nel campo del food processing e packaging. Obiettivo comunque non facile, a priori, raggiunto grazie al tenace impegno programmatico di valorizzare quanto di più innovativo è realizzato e realizzabile a livello di impiantistica e di ricerca applicata. (Omissis) Redazionale SOLE 24 ORE, a cura di Armando Conti e Valentino Straser - 3 ottobre

134 5. Il pomodoro in cucina 134

135 5.1 MEDITERRANEAN DIET AND FAST-FOOD THE MEDITERRANEAN DIET The Mediterranean diet, consists mostly of grain, fruit, beans and vegetables. This style of eating includes little meat and plenty of olive oil. Researchers suggest that the live bacterial cultures of yogurt may also have contributed to the region's good health. One item commonly found in Mediterranean dishes is garlic. Garlic may help prevent or lower cholesterol levels, blood clots and protect against cancer. This diet also includes moderate amounts of wine. Some researchers think this may be better than the North European and American diet because more grain, such as spaghetti, fruits, vegetables, legumes, nuts and olive oil are consumed. Moderate amounts of fish and cheese and very little red meat are consumed. 135

136 Key features of the Mediterranean diet: A high consumption of bread, pasta, rice, couscous, polenta, bulgur and potatoes; A high consumption of fruits, legumes and vegetables; Moderate amounts of grilled and steamed fish; Moderate amounts of olive oil; Small portions of lean red meat with no visible fat, lean pork; Alcohol in small amounts; A high intake of antioxidants; Daily physical activity THE BENEFITS OF THE MEDITERRANEAN DIET Benefits of the Mediterranean diet For a healthy eating plan, the Mediteranean diet is certainly a good choice. The Mediterranean diet incorporates the basics of healthy eating, plus a splash of flavourful olive oil and perhaps a glass of good red wine, among other components characterizing the traditional cooking style of countries around the Mediterranean Sea. Most healthy diets include fruits and vegetables, fish and whole grains, and limit unhealthy fats. While these fundamental parts of a healthy diet remain tried and true, subtle variations or differences in the proportions of certain foods may make a difference in the risk of heart disease. The Mediterranean eating style significantly reduces the risk of further heart disease in individuals who have already had a heart attack. Remarkably, this benefit is not related to any significant difference in cholesterol levels - rather, other components of the diet seem to work in concert to protect the body. The Mediterranean diet includes eating a generous amount of fruit and vegetables, consuming healthy fats such as olive oil, eating small portions of nuts, drinking red wine in moderation, consuming very little red meat as well as eating fish on a regular basis. The Mediterranean diet can successfully be incorporated into a normal lifestyle if people become informed consumers and smart shoppers. Plenty of fresh fruit and vegetables should be chosen, the intake of red meat limited and fish should be preferred (not fried or laden with butter or heavy sauces) at least once a week. Olive oil should be used (in moderation because of its high calorie content) and saturated fats and trans fats must be reduced or eliminated completely. Fighting cancer with the Mediteranean diet Scientists have recently estimated that approximately 30 to 40 percent of all cancers could be averted if people ate more fruits, vegetables, and plant-based foods such as those found in the Mediteranean diet, and minimized high-fat, high-calorie edibles that have scant nutritional value. Up to 70 percent of cancers might be eliminated if people also stopped smoking, exercised regularly, and controlled their weight. In the past, researchers had linked fat consumption with the development of cancers, but they currently believe that eating fruits, vegetables, and grains may be more important in preventing the disease than not eating fat. Although scientists are still not a hundred percent certain, they are beginning to close in on the healthy constituents of plant-based foods. In particular, they are looking closely at two components - antioxidants and phytochemicals. Antioxidants (carotenoids, such as beta carotene and lycopene, and vitamins C and E) found in fruit, vegetables, and other plant-based foods fight free radicals, which are 136

137 compounds in the body that attack and destroy cell membranes. The uncontrolled activity of free radicals is believed to cause many cancers. Phytochemicals, present in fruit and vegetables protect the body by stunting the growth of malignant cells ENGLISH COOKING English cuisine is shaped by the country's temperate climate, its island geography and its history. The latter includes interactions with other European countries, and the importing of ingredients and ideas from places such as North America, China and India during the time of the British Empire and as a result of post war immigration. As a result, traditional foods with ancient origins such as bread and cheese, roasted meat, pies and fish, both freshwater and saltwater, are consumed. The Italian cuisine, is also now admired and copied by British people. The trends are exemplified by dishes such as spaghetti Bolognese which has been a common family meal in Britain since at least the 1960s. More recently there has been a huge growth in the popularity of dishes influenced by the Indian sub-continent. Traditional cooking The Sunday roast is perhaps the most common dish in English cooking. The Sunday dinner traditionally includes roast potatoes accompanying a roasted joint of meat such as roast beef, lamb or a roast chicken and assorted vegetables, generally roasted or boiled and served with a gravy. Yorkshire pudding and gravy is now often served as an accompaniment to the main course, although it was originally served first as a "filler". The practice of serving a roast dinner for Sunday lunch is related to the elaborate preparation required, and to the housewife's practice of performing the weekly wash on a Monday, when the cold remains of the roast made an easily-assembled meal. An elaborate version of roast dinner is eaten at Christmas, with almost every detail rigidly specified by tradition. Take-Away Food Notably, England is famous for its fish and chips and has a huge number of restaurants and take-away shops that cater to it. It is possibly the most popular and identifiable English dish, and is traditionally served with a side order of chips with salt and vinegar as condiments. Foods such as scampi, a deep fried breaded prawn dish, are also on offer as well as fishcakes or a number of other combinations. The advent of take-away foods during the Industrial Revolution led to foods such as fish and chips, chips, and steak and kidney pie with mashed potato (pie and mash). Traditional breakfast The full English breakfast (also known as "cooked breakfast" or "fried breakfast") also remains a culinary classic. Its contents vary, but it normally consists of a combination of bacon, grilled tomatoes, fried bread, black pudding, baked beans, fried mushrooms, sausages, eggs (fried, scrambled or boiled) and other variations of these ingredients and others. In general, breakfast eaten at home is less elaborate and most "full English" breakfasts are bought in cafès. A young child's breakfast might include "soldiers", finger- shaped pieces of bread to be dipped in the yolk of a lightly boiled egg. 137

138 5.1.4 FAST FOOD Vs SLOW FOOD Fast Food Fast food is a general term used for a limited menu of food, hamburgers, pizzas, chicken, or sandwiches. Fast food includes salty food, French fries, beefburgers, fried chicken, and pizzas with a cheese covering. Fast foods are convenience foods that can be prepared and served very quickly. Origins: The pace of modern life was fast, and nowhere was it faster than in America. People wanted fast transportation, fast communication, fast computers, fast photos, fast music, fast repairs and fast service from the businesses they patronized. It was from the last of these that we got fast food. At first, it was a matter of fast service. Fountain and fast food service was the title of a trade magazine. In 1951 it published statements like: The partners have become old hands at spotting the type of conventioneer that would patronize their fast food service. Gradually service disappeared and in 1954 we find fast food by itself in the title Fountain and fast food. Incidentally, the trade magazine renamed itself Fast Food in In February of that year, the magazine noted, Delicate scallops are really fast food because they come ready to cook. And in July it remarked, fast food type restaurants do the lion s share of business for breakfast and noon meals eaten out. The fast food revolution was quick success throughout the land, and two decades later it was conquering the world The phrase fast food has its main diffusion in countries of Anglo-Saxon culture where the food is served in premises by the same name, fast to prepare and consume. You can also meet fast food street vendors that provide similar food. This food is composed primarily of hamburgers, hot dogs, fried potatoes, pizzas, sandwiches, but also of other foods derived from ethnic cuisines and suggests a good use of different sauces, like mustard, mayonnaise and ketchup. The Chinese cuisine, although often served at the bench to take away, is not usually considered fast food. Fast food is usually characterized by a relatively modest cost, by a uniform service offered by the spread of outlets and is sometimes chosen as a fast meal to be consumed during the lunch break and it has great success among young people and teenagers. In Latin countries, traditionally more linked to laborious preparations or flavours and components more directly of rural origin, fast food is often considered synonymous of bad food because it consists of meals consumed quickly, even standing up or in the car, both for the insufficient quality and variety of ingredients and the abundance of elements which are fried, fatty, salty and sugary. An association, Slow Food has set itself against fast food eating habits. Slow Food Slow Food was founded to promote the right to leisure and healthy food. Founded by Carlo Petrini and conceived as a response to the spread of fast food restaurants and the frenzy of modern life, Slow Food studies, defends and disseminates the agricultural and gastronomic traditions from all over the world, with the intent to pass on today s pleasure to the future generations. Slow Food aims to re-educate the dormant senses by teaching taste. According to the association, training your palate to recognize the differences makes the love for food experience universal and allows "educated consumers to be directed towards quality - culinary, environmental and social production decisions. Slow Food through projects, publications (Slow Food Editor), events (Mother Earth) and manifestations, has committed itself to the protection of biodiversity and the rights of people to food sovereignity, by fighting against the enhancing of flavours through massive 138

139 agriculture and genetic manipulation. Through the network of associates who meet, exchange knowledge and experiences, Slow Food has sought to make gastronomic enjoyment also a political act, by underlining how behind a good dish there are choices made in the fields, on boats, in vineyards and in schools THE HISTORY OF MCDONALD S (FROM 1954 TO THE PRESENT DAY ) 1954 to 1955 Raymond Albert Kroc , A Salesman Ray Kroc mortgaged his home and invested his entire life savings to become the exclusive distributor of a five-spindled milk shake maker called the Multimixer. Hearing about the McDonald's hamburger stand in California running eight Multimixers at a time, he packed up his car and headed West. It was He was 52 years old. Dick and Mac McDonald s Restaurant, San Bernardino,California Ray Kroc had never seen so many people served so quickly when he pulled up to take a look. As a result, he pitched the idea of opening up several restaurants to be run by the brothers Dick and Mac McDonald, convinced that he could sell eight of his Multimixers. "Who could we get to open them for us?" Dick McDonald asked. "Well," Kroc answered, "what about me?" Where it all began: Des Plaines, Illinois Ray Kroc opened the Des Plaines restaurant in The first day's revenue was $366.12! Today, no longer a functioning restaurant, the Des Plaines building is now a museum containing McDonald's memorabilia and artifacts, including the Multimixer! 1956 to 1963 Ray Kroc At Work "If you've got time to lean, you've got time to clean," Ray Kroc preached to his troops. Heeding his own words, here the Chairman of the Board cleans the parking lot of the first McDonald's franchise in Des Plaines, Illinois. Ronald McDonald, In Any Language He Means "Fun!" "The smile known around the world," In his first TV appearance in 1963 the happy clown was portrayed by none other than Willard Scott. Fred Turner And Ray Kroc, Architects Of A Dream Ray Kroc and Fred Turner studied the design which would replace the red and white tile buildings that had become landmarks throughout the U.S. Turner is today Senior Chairman of the Board to 1973 McDonald's Comes To Wall Street In 1965 McDonald's went public with the company's first offering on the Stock Exchange. A hundred shares of stocks costing $2,250 dollars that day would have multiplied into 74,360 shares today, worth approximately $3.3 million on December 31, In 1985 McDonald's was added to the 30-company Dow Jones Industrial Average. Introduced worldwide in 1968, the Big Mac was the brainchild of Jim Delligatti, one of Ray Kroc's earliest franchisees, who by the late 1960s operated a dozen stores in Pittsburgh. 139

140 The Egg McMuffin Introduced in 1973, the Egg McMuffin was developed by owner operator Herb Peterson to 1993 The First Ronald McDonald House in Philadelphia In 1974 Fred Hill of the Philadelphia Eagles teamed up with McDonald's to create the Ronald McDonald House. Here the families of critically ill children had a place to call home while they were away from home as the young patients underwent treatment for their health conditions. The Happy Meal Since 1979 the Happy Meal has been making kids visits that much more special. Clubs the world over collect Happy Meals toys and boxes. The Future Begins Now McDonald's Express for a world that can't slow down! McDonald's is popping up in more non-traditional locations like Amoco and Chevron stations, with full menu offerings and dining room seating, just like those found in a traditional McDonald's restaurant. From 1994 to the present day Kuwait City, Kuwait Kuwait City is pretty far from Des Plaines, Illinois, but that didn't stop 15,000 customers from lining up here on opening day in The queue at the drive gate was seven miles long, proving once again that "Good Times, Great Taste" is understandable in any language. McDonald's On The Worldwide Web! Forty-three years after opening the first restaurant in Des Plaines, Illinois, McDonald s is now on the World Wide Web. The 50th Anniversary McDonald's Corporation celebrated its 50th Anniversary with the opening of a flagship restaurant in Chicago THE HISTORY OF TOMATO KETCHUP Ketchup is a sauce loved by nearly everyone and it is eaten on different foods. But how did ketchup become America's favourite accompaniment to the classic hamburger and fries? In the 1600s the Dutch and British brought a salty pickles fish sauce (called ketsiap) from China. Quite soon, there were many variations in the ingredients and British alternatives included mushrooms, anchovies, oysters and walnuts. In 1690 the name ketsiap was changed in catchup and in 1711 it became ketchup. In 1727, in Elizabeth Smith's book, The Complete Housewife, the first ketchup recipe was printed. It included anchovies, shallots, vinegar, white wine, sweet spices, pepper and lemon peel. Eighty-five years later, another tomato ketchup recipe was published in Nova Scotia by James Mease. Recipes continued to appear periodically, featuring mushrooms in Britain and tomatoes in the USA. A New England farmer offered it for sale in 1830 in bottles and priced it from 33 to 50 cents. In 1837 Americans changed the name "ketchup" into tomato chutney because they wanted to draw attention to the differences between the British and American 140

141 versions. In the USA, ketchup was sold nationwide thanks to the work of Jonas Yerkes, who sold it in quart and pint bottles. Lots of other companies followed suit: by 1900 there were 100 manufacturers of ketchup. In 1872 HJ Heinz added ketchup to his line of products and this has been a big success ever since. The Heinz formula has become the standard ketchup recipe worldwide. In 1848 some ketchup producers were criticized for the unsanitary practices used to enhance the red colour of the sauce and for their condiment made from concentrated tomato pulp which they stored in questionable circumstances in off-season periods. This situation continued until the 1900s. During these years the Pure Food Act put limits on food manufacturing. As regards the name "ketchup", variations such as catsup, catchup, katsup and others abounded. In 1981 the Reagan administration decided to consider ketchup as a vegetable. Ketchup frequently accompanies foods like fries and greasy burgers and has a moderate health benefit. It contains lycopene, an antioxidant which decreases cancer risks. Nutrition The thixotropic properties of ketchup make it difficult to pour it from a glass bottle unless it has previously been shaken vigorously. The introduction of PET squeezy bottles in 1990 made it easier to get the ketchup out. In October 2000, Heinz introduced coloured ketchup products, which included green, purple, pink, orange, teal, and blue varieties. These popular products were made by adding food colouring to the traditional ketchup but these products were eventually discontinued. The following table compares the nutritional value of ketchup with raw, ripe tomatoes and salsa, based on information from the USDA Food Nutrient Database. Nutrient (per 100 g) Ketchup Low sodium Ketchup Tomatoes, year-round USDA commodity salsa La Victoria Salsa Brava, Hot Energy 100 kcal 419 kj 104 kcal 435 kj 18 kcal 75 kj 36 kcal 150 kj 40 kcal 170 kj Water g g g g g Protein 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g 1.36 g Fats 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g 1.11 g Carbohydrates g 27.28g 3.92 g 7.00 g 6.16 g Sodium 1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg 648 mg Vitamin C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg 7.2 mg Lycopene 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg

142 Ketchup packets from fast-food restaurants: Restaurant Packet size Energy Sodium Carbohydrates Arby's 9 g 10 kcal (42 kj) 100 mg 2 g Burger King 10 g 10 kcal (42 kj) 127 mg 3 g Jack in the Box 9 g 10 kcal (42 kj) 105 mg 2 g McDonald's 10 g 15 kcal (63 kj) 110 mg 3 g Ketchup has significant health benefits but these benefits are counterbalanced by the food's salt and sugar content. It contains a source of lycopene, an antioxidant which helps prevention from cancer. This is particularly true of the organic brands of ketchup, because they contain three times as much lycopene as non-organics brands. Ketchup is a cooked tomato food and because of this, it yields higher levels of lycopene (cooking makes lycopene in tomatoes more bio-available). Early uses of the word "ketchup" in English The word entered the English language in England during the late seventeenth century, appearing in print as catchup and later as ketchup.the following is a list of early quotations collected by the Oxford English Dictionary. Catchup: a high East-India Sauce. 1690, B. E., A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew. Soy comes in Tubbs from Jappan, and the best Ketchup from Tonquin; yet good of both sorts are made and sold very cheap in China. 1711, Charles Lockyer, An Account of the Trade in India 128. And, for our home-bred British cheer, Botargo, catsup, and caveer. 1730, Jonathan Swift, A Panegyrick on the Dean Wks IV. I I therefore advise you to lay in a Store of Spices,... neither ought you to be without... Ketchup, or Mushroom Juice. 1748, Sarah Harrison, The Housekeeper's Pocket-Book and Compleat Family Cook. It will taste like foreign Catchup. 1751, Mrs. Hannah Glasse, Cookery Bk Buy in gross... Ketchup, Soy, Chili~vinegar, and Harvey. 1817, George Gordon Byron, Beppo viii, One... application of mushrooms is... converting them into the sauce called Catsup. 1832, Vegetable Substances Used for the Food of Man 333 Some lamb chops (breaded, with plenty of ketchup) 1840, Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91/1 142

143 Walnut catsup. 1845, Eliza Acton, Modern Cookery v. (1850) 136 (L.) He found in mothery catsup a number of yellowish globular bodies. 1862, Macmillan's Magazine. Oct One important use to which several... fungi can be applied, is the manufacture of ketchup. 1874, Mordecai C. Cooke, Fungi; Their Nature, Influence and Uses 89 The spelling catsup seems to have appeared first from the pen of Jonathan Swift, in China connection One popular theory of the word's origin is that it derives from one of two words from the Fujian region of coastal southern China: "ke-chiap" or "kochiap". Another theory has "ketchup" deriving from the Malay word "kechap", which may have come from the Chinese in the first place. The Malay word means "taste." In the late 17th century, the name and some samples might have arrived in England where it appeared in print as "catchup" in 1690 and then as "ketchup" in These names stuck with the British who quickly appropriated them for their own pickled condiments of anchovies or oysters. Tomato sauce According to the first theory, the word "ketchup" derives from a Chinese word composed of two characters, which means "tomato sauce". The first character, meaning eggplant," is also a shortened form for "tomato". The second character means "juice" or "sauce." Pronunciations of this word vary from region to region, but their similarities to the English "ketchup" can be noticed. Ketchup and catsup Confusion between these two names has provided fodder for comedy: 10. In one episode of the cartoon, The Simpsons, Mr. Burns cannot decide between ketchup and catsup. In another episode, Homer calls Bart to ask the difference between ketchup and catsup, and claims 'they' will cut his head off if Bart doesn't tell him. 11. In an episode of King of the Hill, Hank tells Bobby that a restaurant has "seven kinds of ketchup, and three kinds of catsup"; later Bobby asks "can someone pass the catsup?". 12. In an episode of Corner Gas, Lacy thinks Oscar has functional illiteracy because he argues with himself about the difference between ketchup and catsup. 13. In an episode of The King of Queens, Arthur asks Doug to pass him "the catsup", while Doug looks in confusion at a bottle clearly marked 'Ketchup'. Doug eventually makes Arthur admit that it is called ketchup. 14. The online game Kingdom of Loathing and The Homestar Runner: Where's The Cheat? both feature "ketchup" or "catsup" as separate items. 15. Garrison Keillor's radio show A Prairie Home Companion regularly features advertisements for a product called "catchup" (a compromise between "ketchup" and "catsup"). 143

144 5.1.7 THE PROBLEM OF OBESITY Obesity is a condition in which the natural energy reserve, stored in the fatty tissue of humans and other mammals, exceeds healthy limits. It is commonly defined as a body mass index (weight divided by height squared) of 30 kg/m 2 or higher. Although obesity is an individual clinical condition, some authorities view it as a serious and growing public health problem. Some studies show that excessive body weight has been shown to predispose to various diseases, particularly cardiovascular diseases, diabetes mellitus type 2, sleep apnea and osteoarthritis. Obesity can be defined in absolute or relative terms. In practical settings, obesity is typically evaluated in absolute terms by measuring BMI (body mass index), but also in terms of its distribution through waist circumference or waist-hip circumference ratio measurements. In addition, the presence of obesity needs to be regarded in the context of other risk factors and other medical conditions that could influence risk of complications. A large number of medical conditions have been associated with obesity. Health consequences are categorized as being the result of either increased fat mass (osteoarthritis, obstructive sleep apnea, social stigma) or an increased number of fat cells (diabetes, cancer, cardiovascular disease, non-alcholic fatty liver disease). Mortality increases with obesity, with a BMI of over 32 being associated with a doubled risk of death. There are alterations in the body's response to insulin and an increased tendency to thrombosis. Disease associations may be dependent or independent of the distribution of adipose tissue. Central obesity (male-type or waist-predominant obesity, characterised by a high waist-hip ratio) is an important risk factor for the metabolic syndrome, the clustering of a number of diseases and risk factors that heavily predispose for cardiovascular disease. Apart from the metabolic syndrome, obesity is also correlated with a variety of other complications. For some of these complaints, it has not been clearly established to what extent they are caused directly by obesity itself, or have some other cause (such as limited exercise) as well. 144

145 5.2 Approfondimento UNA LEZIONE IN CUCINA (7 maggio 2007) Momento molto atteso da tutta la classe: una lezione in cucina presso Academia Barilla. Academia Barilla fa parte del complesso multifunzionale Barilla Center di Parma, che sorge in un area di oltre m 2, dove per più di un secolo è stato attivo lo storico pastificio Barilla, spostato in località Pedrignano dal Guidati da Ilaria Rossi, responsabile del marketing, ci rechiamo nell Aula Magna, dotata di una moderna cucina dimostrativa, dove ci illustrano le molteplici attività di Academia Barilla. Essa è il primo centro internazionale dedicato a preservare, sviluppare e promuovere la cultura gastronomica nel mondo e firma, anche, una gamma di specialità italiane selezionate da prestigiosi chef ed esperti ristoratori, sulla base di elevati standard qualitativi: dai formaggi stagionati al prosciutto di Parma, dagli oli extravergine D.O.P. all'aceto balsamico tradizionale di Modena. Presso la sede di Academia Barilla si trova una ricca biblioteca gastronomica (circa 8000 volumi relativi ai più disparati settori e temi dell alimentazione) che rappresenta un importante strumento di lavoro, in quanto è una delle più significative biblioteche italiane private sull'argomento. Nel centro si realizzano dei corsi di cucina, tenuti da chef, sia per professionisti che per semplici appassionati. Fig.1 Laboratorio sensoriale. Fig.2 Cucina attrezzata. Dopo questa presentazione, visitiamo i diversi ambienti, progettati cercando di realizzare strutture tecnologicamente all avanguardia: - il laboratorio adibito alla degustazione e allo sviluppo sensoriale con apposite postazioni (Fig.1), - la cucina per i corsi pratici dotata di sedici posti di lavoro, completi delle necessarie attrezzature(fig.2), - la cucina completa di area dimostrativa e nuove tecnologie, - il laboratorio multifunzionale di panetteria, pasticceria e pizzeria, - il laboratorio pratico collettivo dove lo chef Nicola Bindini (Fig.3) ci accoglie per mostrarci la preparazione di piatti a base di pomodoro. 145

146 Lo chef ci illustra brevemente i suoi compiti all interno di Academia e le sue esperienze nelle diverse cucine del mondo e poi affronta il tema centrale della nostra visita: il pomodoro in cucina, un importante protagonista, sia cotto che crudo, di molte ricette provenienti da ogni parte del mondo. Fig.3 Lo chef Nicola Bindini e un collaboratore. Fig.4 Lo chef, alcuni docenti e gli studenti al momento della degustazione. Seguiamo con attenzione le fasi della preparazione di antipasti, primi e secondi dei quali riportiamo le ricette e la preparazione, apprezzando la grande abilità dello chef e del suo collaboratore nell operare tra i fornelli. Ascoltiamo con interesse i suoi suggerimenti per farne tesoro e accettiamo di buon grado il suo invito a degustare le prelibatezze preparate (Fig.4). Quale gioia per il nostro palato! 146

147 GAZPACHO (Figg.5-6) Ingredienti per 4 persone (217 kcal totali): 350 gr. pomodoro rosso 1 cipolla piccola 100 gr. cetriolo 200 gr. pane Toscano 80 gr. peperone rosso 80 gr. peperone verde 4 foglie basilico 7 cl olio extra vergine di oliva q.b. sale e pepe Procedimento: Tagliare il pane a cubetti di piccole dimensioni e tostarli in forno. Frullare tutte le verdure in un frullatore a bicchiere e passare con un colino a maglia grossolana. Versare la zuppa in una cocotte, quindi mettere alcuni crostini sopra e finire con un goccio d olio extra vergine di oliva. Fig.5 Preparazione Gazpacho, piatto di origine spagnola. 147

148 Fig.6 Gazpacho. PASTA AL PESTO DI POMODORI ROSSI (Fig.7) Ingredienti per 4 persone (947 kcal totali): 300 gr. pomodori rossi sodi 100 gr. ricotta vaccina 50 gr. pecorino 70 gr. frutta secca 1 dl olio extra vergine di oliva 1 spicchio aglio alcune foglie di menta 320 gr. pasta di semola q.b. sale e pepe Procedimento: Sbollentare i pomodori e privare di buccia e semi. Mettere in frullatore i pomodori,la frutta secca, lo spicchio d aglio, il sale, il pepe, la menta ed aggiungere all ultimo minuto la ricotta. Cucinare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto precedentemente preparato. 148

149 Fig.7 Pasta al pesto di pomodori rossi. PAPPA AL POMODORO (Figg.8-9) Ingredienti per 15 persone (1082,9 kcal totali): : 1,5 kg polpa di pomodoro 3 spicchi aglio 1 filone pane Toscano 2 dl olio extra vergine di oliva 2 cipolle medie 1 mazzo basilico q.b. sale, pepe, peperoncino Procedimento: Tritare le cipolle, pelare l aglio e tagliare il basilico a giulienne. Mettere un rondò a fuoco medio e aggiungere l olio extra vergine di oliva, la cipolla, l aglio e il peperoncino e fare appassire. Aggiungere il pomodoro, l acqua e il basilico nel rondò ed aggiustare di sale. Fare cuocere per 30 minuti circa a fuoco lento. Tagliare il pane a cubetti di circa 2 cm e tostarli nel forno. Aggiungere il pane al pomodoro, coprire e lasciare ammorbidire. Servire ben caldo finendo con un goccio d olio extra vergine di oliva a crudo. 149

150 Fig.8 Fase preparatoria pappa al pomodoro. Fig.9 Pappa al pomodoro. 150

151 BRUSCHETTE AL POMODORO FRESCO (Fig.10) Ingredienti per 4 persone (183,9 kcal totali): 300 gr. pomodori S.Marzano 1 spicchio aglio 1 rametto coriandolo fresco 5 cl olio extra vergine di oliva q.b. sale, pepe Procedimento Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e tagliarli a cubetti. Condire i pomodori con l aglio e il coriandolo tritati, il sale, il pepe e l olio extra vergine di oliva. Tostare le fette di pane al forno e ricoprirle con i pomodori precedentemente preparati. Fig.10 Bruschette al pomodoro fresco. 151

152 Gazzetta di Parma - 10 maggio

153 6. Normativa 153

154 6.1 RIFERIMENTI DI LEGGE Legge 10 marzo 1969 n.96 - Istituzione di un controllo qualitativo sulle esportazioni di pomodori pelati e concentrati di pomodoro ed estensione di determinate norme ai medesimi prodotti destinati al mercato interno. Pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 92 del 10 aprile D.P.R. 11 aprile 1975 n Approvazione del regolamento di esecuzione della legge 10 marzo 1969, n.96, concernente l istituzione di un controllo qualitativo sulle esportazioni di pomodori pelati e concentrati di pomodoro ed estensione di determinate norme ai medesimi prodotti destinati al mercato interno della precedente legge. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 232 del 1 settembre Il D.P.R. 428/75 definisce all Art.1 le seguenti denominazioni: a) Pomodori pelati è riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia con le eventuali aggiunte (succo di pomodoro parzialmente concentrato, semi-concentrato); b) Semi-concentrato di pomodoro è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 12%; c) Concentrato di pomodoro è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 18%; d) Doppio concentrato di pomodoro è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 28%; e) Triplo concentrato di pomodoro è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 36%; f) Sestuplo concentrato di pomodoro è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 55%; Ai soli fini del D.P.R. 428/75, deve intendersi per succo di pomodoro il liquido polposo, convenientemente separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro. E vietato diluire con acqua i concentrati di pomodoro per ottenere succo di pomodoro ricostituito. Lo stesso D.P.R. dispone nell Art.2 che i pomodori pelati debbono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e devono avere, tra gli altri, i seguenti requisiti minimi: a) presentare colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo; b) avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei; c) essere privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria; d) il peso dello sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto; e) il residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%; f) il contenuto in bucce non superiore a 3 cm 2 per 100 g di contenuto. In ogni recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite. Ai pomodori pelati e ai pomodori di qualità superiore è consentita l aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, avente residuo secco non inferiore all 8%. Sono di qualità superiore i prodotti con sgocciolato non inferiore al 70% del peso netto, con contenuto in bucce non superiore a 1,5 cm 2 per ogni 100 g di prodotto. 154

155 Nell Art.3 sono indicati i requisiti minimi dei prodotti b), c), d), e), f) dell Art.1: a) colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo; b) assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione di grumi e di frammenti di pomodoro; c) rapporto zuccheri (percentuale di zuccheri nel residuo secco al netto di sale aggiunto) non inferiore a 42; non inferiore a 40 qualora il rapporto acidità non sia superiore a 8,5; d) rapporto acidità (percentuale di acidi nel residuo secco al netto di sale aggiunto, espressa come acido citrico monoidrato) non superiore a 9,5; non superiore a 10 qualora il rapporto zuccheri non sia inferiore a 44; e) acidità volatile, espressa in acido acetico in misura non superiore a 0,40% di residuo secco, al netto di sale aggiunto; f) impurità minerali in misura non superiore a 0,10% di residuo secco, al netto di sale aggiunto; g) muffe (determinate con il metodo microscopico proposto da Howard) valore medio dei campi positivi nelle scatole costituenti il campione, non superiore al 50% dei campi osservati. Alle conserve di pomodoro di cui al presente articolo è consentita l aggiunta di: - cloruro di sodio in misura tale che la percentuale di cloruri nel prodotto finito, espressa come cloruro di sodio, non superi il 10% del residuo secco, solo per il sestuplo concentrato in pani la misura massima di cloruro di sodio può essere del 7%; - qualche foglia di basilico; - per confezioni in tubetti e per altri di contenuto inferiore ai 250 g è consentita l aggiunta di estratto di basilico ottenuto da vegetale fresco. D.M. 3 febbraio 1989 n.51 - Approvazione dei metodi ufficiali di analisi per le conserve vegetali parte generale. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - serie generale - n. 168 del 20 luglio D.M. 2 agosto 2001 n Etichettatura e presentazione di prodotti alimentari. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 185 del 10 agosto Decreto-legge 24 giugno 2004 n Disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 147 del 25 giugno Legge 3 agosto 2004 n Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca. Pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 186 del 18 agosto (omissis) Art. 1. Denominazioni di vendita nazionali (omissis) 3. La denominazione di vendita «passata di pomodoro», da riportare nella etichettatura del prodotto derivante dalla trasformazione del pomodoro, è riservata al prodotto ottenuto dalla spremitura diretta del pomodoro fresco. Con decreto del Ministro delle 155

156 attività produttive e del Ministro delle politiche agricole e forestali, di concerto con il Ministro per le politiche comunitarie e con il Ministro della salute, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, da adottarsi entro quarantacinque giorni dalla data di entrata in vigore del presente decreto, sono determinate le ulteriori caratteristiche del suddetto prodotto ed in particolare la sua composizione e le altre modalità di produzione, nonché individuati, tra quelli già previsti dalla legislazione vigente, i metodi ufficiali di analisi e le modalità relative ai controlli, eseguiti per il Ministero delle politiche agricole e forestali dal personale dell'ispettorato centrale repressione frodi con qualifica di ufficiale e di agente di polizia giudiziaria. (omissis) 4. Con il decreto di cui all'articolo 3, comma 5-bis, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, sono definiti le modalità ed i requisiti per l'indicazione obbligatoria della dicitura del luogo di origine o di provenienza dei prodotti di cui ai commi 1 e 3. (omissis) Art. 1-bis. Indicazione obbligatoria nell'etichettatura dell'origine dei prodotti alimentari 1. Al fine di consentire al consumatore finale di compiere scelte consapevoli sulle caratteristiche dei prodotti alimentari posti in vendita, l'etichettatura dei prodotti medesimi deve riportare obbligatoriamente, oltre alle indicazioni di cui all'articolo 3 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, l'indicazione del luogo di origine o provenienza. 2. Per luogo di origine o provenienza di un prodotto alimentare non trasformato si intende il Paese di origine ed eventualmente la zona di produzione e, per un prodotto alimentare trasformato, la zona di coltivazione o di allevamento della materia prima agricola utilizzata prevalentemente nella preparazione e nella produzione. 3. Con decreti del Ministro delle politiche agricole e forestali di concerto con il Ministro delle attività produttive sono individuate, entro sei mesi dalla data di entrata in vigore della legge di conversione del presente decreto, le modalità per la indicazione del luogo di origine o di provenienza. 4. La violazione delle disposizioni relative alle indicazioni obbligatorie di cui ai commi 1, 2 e 3 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro e nel caso di più violazioni, commesse anche in tempi diversi, è disposta la sospensione della commercializzazione, fino a sei mesi, dei prodotti alimentari interessati. (omissis) D.M. 23 Settembre 2005 n Definizione di passata di pomodoro. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 232 del 5 ottobre (omissis) Art. 1. Definizione di passata di pomodoro. 1. La denominazione di vendita «Passata di pomodoro» e' riservata al prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l'aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto. 2. Per il prodotto definito al comma 1 può essere usata anche la denominazione di vendita «Passato di pomodoro». 156

157 3. Non è consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12 gradi Brix e provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione della passata di pomodoro. 4. La passata di pomodoro, qualora non confezionata immediatamente, deve essere condizionata in asettico. 5. Il prodotto di cui al comma 1 possiede i seguenti requisiti: a) zuccheri totali, espressi in zucchero invertito, in misura non inferiore a 42% del residuo ottico, al netto del sale aggiunto; b) ph non superiore a 4,5; c) limite di conteggio Howard (HMC): massimo 70 campi positivi; l'esame microscopico va effettuato sul prodotto diluito a residuo rifrattometrico 8% a 25 C se superiore e sul prodotto tal quale se inferiore: in quest'ultimo caso il limite del 70% è ridotto in proporzione; d) impurezze minerali in misura non superiore allo 0,1% del residuo ottico; e) acido lattico in misura non superiore a 1% del residuo ottico al netto del sale aggiunto. 6. La presenza di bucce e di semi non deve superare il limite del 4% in peso del prodotto finito. 7. E' ammessa l'aggiunta dei seguenti ingredienti: a) sale alimentare; b) correttori di acidità previsti dal decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209; c) spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti. 8. Gli ingredienti di cui al comma 7, lettera c), devono essere evidenziati nell'etichettatura. Art. 2. Metodo di analisi. 1. Per la determinazione dell'acqua aggiunta ai prodotti che riportano la denominazione di vendita «passata di pomodoro» o «passato di pomodoro» si applica il metodo di analisi UNI ENV (giugno 1997) e successive modifiche. Art. 3. Controlli 1. L'Ispettorato centrale per la repressione delle frodi effettua controlli a sondaggio in tutte le fasi della produzione e della commercializzazione della passata di pomodoro attraverso ispezioni e prelievi di campioni da sottoporre ad analisi. 2. Restano ferme le disposizioni concernenti i controlli ufficiali di cui al decreto legislativo 3 marzo 1993, n Art. 4. Destinazione ad altri Paesi. 1. I prodotti destinati ad altri Paesi riportano la denominazione di vendita prevista od ammessa in tali Paesi. Art. 5. Mutuo riconoscimento. 1.Il prodotto avente la denominazione di vendita «passata di pomodoro» o «passato di pomodoro», legalmente fabbricato o commercializzato negli altri Stati dell'unione europea o in Turchia e legalmente fabbricato negli Stati parti dell'accordo sullo Spazio economico europeo, può essere commercializzato nel territorio italiano. Tuttavia è vietato utilizzare la denominazione di vendita «passata di pomodoro» o «passato di pomodoro», anche se accompagnata da integrazioni o specificazioni, per designare un prodotto che si differenzi in modo sostanziale da quello indicato nel presente decreto dal punto di vista della sua composizione o della sua fabbricazione. (omissis) D.M. 17 febbraio Passata di pomodoro. Origine del pomodoro fresco Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 57 del 9 Marzo

158 IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI di concerto con IL MINISTRO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE Visto il decreto del Ministro delle Attività produttive, di concerto con il Ministro delle Politiche agricole e forestali, il Ministro della Salute ed il Ministro per le Politiche comunitarie in data 23 settembre 2005 relativo alla disciplina della passata di pomodoro; Considerato che la passata di pomodoro è un prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco; Ritenuta la necessità di definire l'origine del pomodoro fresco impiegato al fine di assicurare la più ampia tutela del consumatore; Ritenuto che l'indicazione della zona di provenienza del pomodoro fresco utilizzato per la produzione della passata trova giustificazione nella circostanza di consentire al consumatore di operare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in errore sulla provenienza del pomodoro; [Visto il parere della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, espresso nella seduta del...] (N.d.r.: periodo espunto con errata corrige pubblicata nella G.U. n. 79 del ) Vista la notifica effettuata alla Commissione europea ai sensi della direttiva 98/34/CE e 2000/13/CE; Decreta: Art. 1. Luogo di origine 1. Nell'etichettatura della passata di pomodoro, quale definita dal decreto ministeriale citato nelle premesse, deve essere indicata la zona di coltivazione del pomodoro fresco utilizzato. 2. Il riferimento di cui al comma 1 può essere realizzato indicando: a) la zona effettiva di coltivazione del pomodoro fresco coincidente con la Regione oppure; b) lo Stato ove il pomodoro fresco è stato coltivato. Art. 2.Entrata in vigore 1. Il presente decreto entra in vigore il 15 giugno I prodotti etichettati fino al 15 giugno 2006 senza l'indicazione di cui all'art. 1, possono essere venduti fino al 31 dicembre (omissis) 158

159 6.2 PRINCIPALI FRODI AGRO-ALIMENTARI. ORGANI DI CONTROLLO E MODALITÀ DI ACCERTAMENTO Pubblicazione settembre 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e forestali Il Ministero delle Politiche agricole e forestali ha divulgato nel settembre 2003 la pubblicazione PRINCIPALI FRODI AGRO-ALIMENTARI. ORGANI DI CONTROLLO E MODALITÀ DI ACCERTAMENTO. Lo scopo è fare conoscere il lavoro dell Ispettorato Centrale Repressione Frodi e descrivere le procedure di effettuazione degli accertamenti e gli organi di controllo operanti in Italia nel comparto agroalimentare, per la tutela della qualità e della sicurezza delle produzioni. L Italia ha dunque deciso di puntare su una politica volta a favorire la diffusione di una produzione di altissimo livello, rispettosa dell ambiente e capace di garantire appieno gli interessi e la salute dei consumatori, ritenendo che queste siano le sfide che il settore deve vincere, a fronte del continuo inasprimento della concorrenza internazionale. Il manuale riporta anche una sintesi delle norme e delle frodi più comuni nelle conserve di pomodoro. Se ne riportano alcune parti. (omissis) CONSERVE DI POMODORO Nell industria conserviera italiana, il primo posto è occupato dal pomodoro Lycopersicum esculentum o Solanum, appartenente alla famiglia delle Solanacee. L area mediterranea è facilmente coltivabile all aperto. La coltivazione del pomodoro è sotto il controllo della CE, che ne fissa annualmente sia le superfici da investire in ciascuna regione che la categoria da coltivare (da tavola o per frutto fresco, per concentrati, per pelati ecc..). I derivati industriali del pomodoro sono ripartibili in tre gruppi: concentrato di pomodoro, pomodori pelati interi in conserva, altri derivati (pelati non interi o triturato in conserva, polpe, cubettato, passata, succo, surgelato, essiccato, ecc.). (omissis) LE FRODI NELLE CONSERVE DI POMODORO 1) Aggiunta di glucosio e zucchero complesso (si impiegano nei preparati da pomodoro maturi e/o di scarsa qualità per abbassare l indice di acidità); 2) aggiunta di addensanti ( gelatine, agar-agar, farina di fecola ) per migliorare lo stato di stabilità e consistenza del prodotto e/o per nascondere gli effetti dell impiego di materie prime difettose ovvero di tecniche di produzioni indesiderate o non conformi nella normale produzione. Nel caso specifico produzione di passata mediante l impiego del solo concentrato non dichiarato in etichetta; 3) aggiunta di coloranti naturali ed artificiali, utilizzati principalmente quando la materia prima non è ancora del tutto matura, o nella produzione di succo ottenuto con miscelazione alle bacche di pomodoro di polpa di altri vegetali; 4) aggiunta di sostanze antisettiche (acido benzoico, acido salicilico, acido borico, formaldeide, acetato di calcio, cloruro di calcio, acido citrico) utilizzati per garantire la conservabilità dei prodotti quando la materia prima non è idonea o quando è affetta da malattie parassitarie e batteriosi, (es. blephorospora terrestris, phytoptara infestans, ecc) oppure per il non corretto processo produttivo e di confezionamento; 159

160 5) aggiunta di prodotti vegetali diversi dal pomodoro quali polpa e/o succo di: carote, zucche, barbabietole rosse, fichi d india, prugne secche (nelle conserve nere); 6) aggiunta ai prodotti derivanti dal pomodoro, passata e sughi a base di pomodoro,notevoli quantitativi di concentrato non dichiarato in etichetta; 7) dichiarazioni in etichetta difformi da quello che viene riscontrato nelle confezioni, relativamente a peso netto, peso sgocciolato, residuo ottico, valori nutrizionali, ingredienti; 8) reimpiego di prodotti scaduti, apportando alle singole confezioni modifiche della data di scadenza; 9) nessuna indicazione in etichetta sull origine del prodotto, indicazione in etichetta dell origine diversa da quella reale. (omissis) 6.3 ETICHETTATURA E TUTELA DELLA PASSATA DI POMODORO Con il decreto legge 157/2004 l etichetta della passata di pomodoro ha avuto finalmente un indicazione più chiara che orienta il consumatore: la denominazione «passata di pomodoro» può essere usata solo per il prodotto ottenuto dalla spremitura del pomodoro fresco. Prima del 2004 invece erano legalmente utilizzabili anche pomodori congelati. Sembrerà strano, ma un tipico prodotto nazionale come la passata di pomodoro non ha goduto, almeno fino ad allora, di alcuna disciplina specifica che ne regolamentasse la produzione (fatta salva una circolare dell agosto 2001 che invitava i produttori a porre in etichetta la dicitura «passata ottenuta da concentrato» se la preparazione era appunto elaborata diluendo materia prima concentrata). La passata, dunque, poteva certamente essere confezionata con pomodoro fresco e appena raccolto, ma si potevano trovare in commercio prodotti che, pur fregiandosi di questa denominazione, erano ottenuti lavorando pomodori (Fonte immagine: congelati o, addirittura, aggiungendo acqua a concentrato. Inutile dire che i prodotti concentrati e congelati (generalmente di provenienza cinese e orientale) avevano prezzi concorrenziali con le nostre produzioni nazionali. 160

161 Il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 17 febbraio 2006, Passata di pomodoro - Origine del pomodoro fresco, completa la precedente normativa (Legge n. 204/2004) rendendo obbligatorio indicare sulle confezioni della passata di pomodoro la zona effettiva e la nazionalità della coltivazione della materia prima utilizzata. Attualmente, i prodotti ottenuti con pomodoro congelato o dalla diluizione del concentrato di minore qualità (spesso provenienti dall estero) potranno essere posti in vendita sul mercato nazionale solo con denominazioni differenti e con l indicazione dello Stato di origine. Dal primo gennaio 2008 è scaduto il termine per consentire lo smaltimento delle vecchie confezioni e perciò è entrato in vigore il Decreto sopraindicato. La Coldiretti, ricordando che nel 2007 sono stati oltre 160 milioni i chilogrammi di concentrato sbarcati dalla Cina nei porti italiani, insiste che si estenda a tutti i derivati del pomodoro, come sughi pronti e concentrati, la normativa relativa all etichettatura. Il pomodoro, inoltre, è il condimento maggiormente acquistato dagli italiani che, secondo i dati Ismea Ac Nielsen, spendono per i consumi casalinghi ben 442 milioni di euro per acquistare oltre 545 mila tonnellate di pomodori in scatola o in bottiglia. Ogni famiglia - precisa la Coldiretti - durante l'anno acquista almeno 31 kg di pomodori trasformati e, a essere preferiti, sono stati nell'ordine i pelati (14 Kg), le passate (11 Kg), le polpe o il pomodoro a pezzi (5 Kg) e per ultimo i concentrati e gli altri derivati (1 kg). Per la passata sono definiti anche i requisiti, i parametri e le metodologie di analisi che dovranno essere rispettati per poter utilizzare tale definizione, rendendo così più agevole anche il lavoro dei controlli da parte dell ICRF (Ispettorato Centrale Repressione Frodi). Si riassumono alcuni punti principali. - Nell etichetta della passata di pomodoro dovrà essere indicata la zona effettiva di coltivazione del pomodoro fresco utilizzato, ovvero la Regione oppure lo Stato. - La passata di pomodoro deve avere un residuo ottico rifrattometrico compreso fra 5 e 12 gradi Brix (un residuo ottico elevato in genere superiore a 7 indica l impiego di pomodori maturi e con un buon contenuto zuccherino; un valore inferiore a 5 indica l uso di materia prima scadente). Da auspicare in futuro anche l indicazione in etichetta del residuo ottico (influenzato dalla concentrazione degli zuccheri), che potrebbe essere un ulteriore criterio di qualità: un residuo ottico di valore 8 o superiore, sarà segno evidente che la passata è stata fatta con materia prima di qualità e al giusto punto di maturazione. - Sono fissati i limiti del conteggio Howard, cioè la conta delle muffe presenti. Il pomodoro infatti può subire un inizio di leggero ammuffimento sia sul campo sia, dopo la raccolta, se è tenuto immagazzinato troppo a lungo prima della lavorazione. - Il colore può essere un ulteriore indizio di qualità perché la normativa proibisce l aggiunta di coloranti ai prodotti derivati dal pomodoro. Un rosso vivo infatti indica che sono stati utilizzati pomodori maturi al punto giusto, e che sono stati lavorati con un trattamento termico moderato. Un trattamento con il calore ad alte temperature e per tempi più lunghi, oltre a scurire il colore, può conferire alla passata un sapore di cotto ed è di solito un espediente per mascherare difetti della materia prima. - Anche l assaggio a crudo del prodotto può aiutare a valutarne la qualità. In particolare, la passata deve essere soltanto leggermente acida; un acidità eccessiva, infatti, svelerebbe l impiego di pomodori poco maturi. 161

162 7. Analisi derivati del pomodoro 162

163 7.1 PRODOTTI ANALIZZATI DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO STAR CLASSIFICAZIONE: doppio concentrato di pomodoro INGREDIENTI: pomodoro e sale INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (valori medi per 100 g di prodotto) Valore energetico: 107,4 kcal /455,9 kj Proteine: 4,0 g Carboidrati: 21,8 g Grassi: 0,5 g Prodotto da STAR S.p.A Agrate Brianza (MI) nello stabilimento di Busseto (PR) Via Vivaldi 7. ALTRE INFORMAZIONI INDICATE IN ETICHETTA Nella pratica confezione in tubetto, è gia pronto per essere utilizzato così com è sui tuoi primi e secondi piatti o per arricchire il sapore dei tuoi sughi. 100% pomodoro italiano. Pronto all uso. Conservare in frigorifero dopo l apertura. Confezione da 135 g in tubetto di alluminio. Servizio consumatori

164 7.1.2 TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO MUTTI CLASSIFICAZIONE: triplo concentrato di pomodoro INGREDIENTI: pomodoro e sale VALORI NUTRIZIONALI (valori medi per 100 g di prodotto) Valore energetico: 101 kcal/429 kj Proteine: 4,8g Carboidrati: 19,1g Grassi: 0,6g Prodotto da MUTTI S.p.A. Via Traversatolo, 28 Basilicanova-PARMA ALTRE INFORMAZIONI INDICATE IN ETICHETTA La famiglia Mutti trasforma il pomodoro dal Con passione e attenzione. Il triplo concentrato di pomodoro Mutti è ottenuto dal succo di solo pomodoro italiano evaporato secondo una ricetta antica e naturale, per concentrare sapore, colore e tutte le sostanze benefiche del pomodoro. Inoltre la qualità è garantita anche dalla certificazione di produzione integrata, concessa solo a chi fin dalla semina, controlla tutte la fasi del processo produttivo. Studi scientifici hanno dimostrato che il licopene che da il colore rosso al frutto ed è contenuto anche nel triplo concentrato Mutti, è un potente antiossidante naturale che consente di ottenere benefici per la salute. 100% pomodoro italiano certificato produzione controllata. Checkfruit: produzione integrata certificata. In 100 g di triplo concentrato di pomodoro Mutti ci sono di media 40 mg di licopene. Una volta aperto conservare in frigorifero e consumare entro 20 giorni. Confezione da 185 g in tubetto di alluminio. Servizio consumatori

165 7.1.3 SUGO ORTOLINA CLASSIFICAZIONE: sugo pronto con verdure INGREDIENTI: concentrato di pomodoro, verdure in proporzione variabile (sedano, carote, cipolle, prezzemolo), olio di oliva (17%), zucchero, piante aromatiche, sale INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (valori medi per 100 g di prodotto) Valore energetico: 139,5 kcal/594kj Proteine: 2,49 g Carboidrati: 6,34 g Grassi: 16,89 g Prodotto e confezionato da RODOLFI MANSUETO S.P.A. Strada Qualatico,14 Ozzano Taro - Parma ALTRE INFORMAZIONI INDICATE IN ETICHETTA Caratteristiche prodotto: ORTOLINA è un sugo pronto, semplice, appetitoso, preparato con pomodoro, verdure fresche, olio di oliva (non contiene conservanti e coloranti). Pratica e veloce (non va cotta) è ideale per primi piatti, bolliti di carne, pesce, verdure, zuppa e crostini. Conservazione: una volta aperto, conservare in frigorifero. Pomodoro italiano. Ricetta consigliata: Spaghetti all Ortolina. Cuocete gli spaghetti e dopo averli scolati, conditeli con ortolina, diluita con qualche cucchiaio d acqua di cottura, olio di oliva o burro, formaggio grattugiato a piacere. Dopo averli ben amalgamati, serviteli e buon appetito. (1/2 tubetto diluito con 3-4 cucchiai d acqua condisce 300 g di spaghetti). A piacere fate un trito di rucola o prezzemolo e aggiungetelo prima di servire. Certificato sistema qualità ISO 9001/00. Confezione da 130 g in tubetto di alluminio contenuto in scatola cartone. Per informazioni e suggerimenti contattare il numero o visitare il sito 165

166 7.1.4 PASSATA DI POMODORO BIOLOGICA CLASSIFICAZIONE: passata di pomodoro biologica INGREDIENTI: pomodori e sale INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (analisi media per 100 g di prodotto) Valore energetico: 37 kcal/155 kj Proteine: 1,1 g Carboidrati: 7,8 g Grassi: 0,1 g Prodotto per ESSELUNGA Limito di Pioltello (MI) da Eugea Mediterranea Stabilimento di Gaudiano di Lavello (PZ). ALTRE INFORMAZIONI INDICATE IN ETICHETTA Caratteristiche prodotto: la passata di pomodoro ESSELUNGA BIO è ottenuta direttamente da pomodori freschi accuratamente lavati per mantenere il più possibile inalterati il profumo e il gusto del pomodoro appena raccolto. 100% pomodori italiani e da agricoltura biologica. Rispetto per l ambiente: per mantenere la fertilità si ricorre alla concimazione organica, al riposo dei terreni e alla rotazione delle colture. Contro i parassiti si utilizzano rimedi tradizionali e artigianali utili come le coccinelle o gli uccelli insettivori. Per sostenere l ecosistema si piantano accanto alle colture, siepi e alberi che servono anche da barriera contro la contaminazione di pesticidi accidentalmente trasportati dal vento. I prodotti biologici sono ottenuti senza impiego di organismi geneticamente modificati e/o prodotti dannosi. Controllato e certificato de Consorzio per il controllo dei prodotti biologici. Conservazione: una volta aperto, conservare in frigorifero e consumare entro tre giorni. Confezione da 700 g in vetro. Prodotto in Italia. Per qualsiasi segnalazione e suggerimento SERVIZIO CLIENTI ESSELUNGA

167 7.1.5 POMÌ CLASSIFICAZIONE: passata di pomodoro INGREDIENTI: pomodoro e sale INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (analisi media per 100 g di prodotto) Valore energetico: 23 kcal/98 kj Proteine: 1,30 g Carboidrati: 4,00 g Grassi: 0,20 g Prodotto da Boschi Food & Beverage S.p.A. Via Ghiara, 24 Fontanellato - PARMA (parte delle analisi sono state eseguite su prodotto Pomì confezionato da Boschi Luigi & Figli S.p.A. Fontanellato-PR per Parmalat S.p.A. Collecchio-PR). ALTRE INFORMAZIONI INDICATE IN ETICHETTA Pomì è una gustosa passata di pomodoro già pronta all uso. E inoltre la base ideale per preparare ottimi sughi e squisite pietanze. 100% pomodoro italiano. La passata Pomì è già pronta all uso. Si conserva anche a temperatura ambiente. Una volta aperto il contenitore, tenere in frigorifero e consumare entro alcuni giorni. Confezione da 500 g in brik (cartone rivestito da pellicole di polietilene e di alluminio). Per qualsiasi segnalazione e suggerimento numero verde e sul sito 167

168 7.1.6 TOMATO KETCHUP Classificazione: salsa agrodolce di pomodoro INGREDIENTI: concentrato di pomodoro (73%), sciroppo di glucosio-fruttosio, agro di spirito, sale, estratto di spezie INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (analisi media per 100 g di prodotto) Valore energetico: 133 kcal/563 kj Proteine: 1,9 g Carboidrati: 29,8 g Grassi: 0,2 g Prodotto e distribuito in esclusiva da DEVELY SNEF & FEINKOST GmbH D Munchen. ALTRE INFORMAZIONI INDICATE IN ETICHETTA Salsa agrodolce di pomodoro. L originale ricetta di McDonald s. Prodotto con il concentrato di 12 pomodori. Senza aggiunta di conservanti né addensanti. Adatto per una alimentazione priva di glutine. Agitare prima dell uso. Dopo l apertura conservare in frigorifero. Confezione 250 ml (290 g)

169 7.2 ANALISI CHIMICO-FISICHE RIFRATTOMETRO Il rifrattometro (Fig.1) è uno strumento ottico che determina l indice di rifrazione di una sostanza; da tale valore si può risalire, mediante tabelle di conversione, al residuo secco rifrattometrico (o residuo secco solubile) formato dai solidi solubili. Alcuni rifrattometri con scala zuccheri forniscono direttamente la percentuale delle sostanze solubili in acqua, esprimendola generalmente come percentuale in peso di saccarosio. Il residuo ottico è espresso in gradi Brix: 1 Brix corrisponde all 1% di sostanza zuccherina. Per esempio una soluzione a 18 Brix contiene 18 g di sostanze solide in 100 g di soluzione. Fig.1 Rifrattometro Palette PR-32 ATAGO Il valore dell indice di rifrazione n dipende dalla temperatura e per effettuare una buona analisi è conveniente lavorare ad una temperatura di circa 20 C e con umidità inferiore al 90%; in ogni caso lo strumento possiede un meccanismo di compensazione automatica della temperatura nell'intervallo che va dai 5 C ai 40 C. Il rifrattometro, disponibile nel laboratorio della scuola, è un rifrattometro digitale modello Palette PR-32 (ATAGO) avente le seguenti caratteristiche: - Range misurazione 0% - 32% Brix (per soluzioni più concentrate si provvederà alla diluizione) - Precisione +/- 0,2% Brix - Volume campione 0,1ml o più - Sensibilità 0,1% Brix - Temperatura di compensazione automatica da 5 C a 40 C - Tempo di misurazione 2 s Esso è formato da un display a cristalli liquidi dove vengono mostrati i gradi Brix, un pozzetto contenente un prisma sul quale mettere il campione in analisi, un tasto ZERO Setting (usato per la calibrazione) ed un tasto START/OFF. 169

170 Per pulire il rifrattometro si deve utilizzare un panno morbido e dell'acqua distillata, evitando disinfettanti chimici. La calibrazione del rifrattometro si effettua prima del suo uso secondo il seguente procedimento: - lavare la superficie del prisma con una goccia di acqua distillata e asciugare; - ricoprire la superficie del prisma con acqua distillata ; - sempre con il rifrattometro spento, premere il tasto ZERO Setting; - l'apparire sul display di una fila di zeri, 000, indica che lo strumento è calibrato correttamente; - asciugare la superficie del prisma. Un'altra operazione che è bene eseguire periodicamente, per ottenere risultati corretti, è il controllo della taratura. Per eseguire tale operazione è necessario preparare una soluzione al 20% di saccarosio in peso (ovvero 20 g di saccarosio standard + 80 g di acqua distillata) e depositarne una goccia sul prisma del rifrattometro. Se il display indica 20 Brix li rifrattometro è tarato correttamente. I principali messaggi di errore che lo strumento può segnalare sono: "LLL" Errore nel depositare il campione: vi è poco campione sul prisma che risulta solo parzialmente coperto. "HHH" Errore di superamento del range: il campione possiede un elevata concentrazione che supera il range di misurazione del rifrattometro. "..." Errore di temperatura: si ha questo errore nel momento in cui un campione è misurato a temperature minori di 5 C o maggiori di 40 C, per questo le misure risulteranno non corrette. 170

171 7.2.2 DETERMINAZIONE SOLIDI SOLUBILI PER VIA RIFRATTOMETRICA (RESIDUO OTTICO) Principio del metodo Il contenuto dei solidi solubili di un campione è determinato dal suo indice di rifrazione, prendendo come riferimento l indice di rifrazione di una soluzione di saccarosio puro, anche se tale zucchero è pressoché assente nel pomodoro. Nei derivati del pomodoro l indice di rifrazione dipende dalla concentrazione di glucosio e fruttosio e di altre sostanze solubili (acidi organici, sali minerali, amminoacidi, ecc.). Può essere considerato un metodo veloce e approssimato di determinazione del residuo secco, tenendo conto che il residuo ottico (R.O.) può differire dal residuo secco di oltre l 1% in quanto col rifrattometro non vengono determinati i solidi insolubili come la cellulosa. Materiale Rifrattometro Cartina filtrante o pezzuola di stoffa Specillo Nel caso di diluizione del campione: Becher Matraccio da 100 ml Piastra riscaldante Bilancia Procedimento Per passata, doppio concentrato, sugo Ortolina e ketchup: 1. omogeneizzare il campione mescolandolo con cura e filtrarlo attraverso una pezzuola di stoffa o cartina filtrante; 2. depositare una porzione di acqua distillata sul prisma del rifrattometro e controllare lo zero ; se non è accettabile è necessario procedere alla taratura dello strumento; 3. filtrare una parte del campione attraverso la pezzuola di stoffa e porre sul prisma (lavato e accuratamente asciugato) una o due gocce, dopo aver eliminato la prima per evitare errori dovuti all adsorbimento del mezzo filtrante; 4. assicurarsi che il campione ricopra interamente la superficie del prisma e procedere alla determinazione, premendo il tasto START/OFF; 5. effettuare due determinazioni per ogni campione. Per triplo concentrato: Nel caso del triplo concentrato di pomodoro è necessaria una diluizione prima di procedere alla misura con il rifrattometro in dotazione al laboratorio, in quanto una prova preliminare ha evidenziato che il residuo ottico del campione è troppo elevato rispetto al range di misurazione consentito, pertanto si procede nel seguente modo: 1. pesare 10 g di prodotto in un becher; 2. aggiungere poca acqua distillata (25-30 ml); 3. stemperare ed omogeneizzare bene con lo specillo; 171

172 Calcoli 4. far bollire dolcemente due o tre minuti continuando a mescolare; 5. raffreddare e travasare il contenuto del becher in un matraccio da 100 ml; 6. portare a volume e mescolare bene il tutto; 7. attendere circa 20 minuti e filtrare la soluzione; 8. pulire la superficie del prisma e, dopo avervi depositato alcune gocce di filtrato, procedere alla misurazione. Il risultato è espresso come % di solidi solubili (grammi di saccarosio/100 g di campione). Per passata, doppio concentrato, sugo Ortolina e ketchup, il residuo secco solubile viene determinato dalla lettura diretta del rifrattometro, mentre per la soluzione diluita di triplo concentrato è necessario applicare la seguente formula per ottenere il valore del residuo ottico R.O.: R.O.% = (p x 100)/E dove p è il peso, in grammi, di residuo secco solubile per 100 g di prodotto (misurato dal rifrattometro) ed E è il peso in grammi di prodotto per 100 ml di soluzione. Il residuo ottico del prodotto diluito si scosta tanto più da quello reale, quanto maggiore è il contenuto di sostanze insolubili nel campione. 172

173 7.2.3 DETERMINAZIONE DEL RESIDUO SECCO TOTALE (SOLIDI TOTALI ) Principio del metodo Il metodo permette di determinare i solidi totali o residuo secco del prodotto in esame. I solidi si determinano per via diretta, facendo evaporare il prodotto a 70 C a pressione normale. Bisogna pesare una quantità di campione tale che, ad essiccazione avvenuta, ogni cm 2 di superficie della base della capsula sia ricoperto da 13 mg di sostanza essiccata. Se si utilizza una capsula di diametro pari a 4,8 cm, essa dovrà essere ricoperta da circa 0,24 g di sostanza secca. A seconda del tipo di campione bisogna calcolare quanta sostanza introdurre inizialmente in capsula, per riportarsi alle condizioni richieste. In particolare si sono pesate le seguenti quantità: DERIVATO DEL POMODORO Pomì Passata biologica Esselunga Doppio concentrato Star Triplo concentrato Mutti Sugo Ortolina Salsa Tomato Ketchup McDonald s QUANTITA DA PESARE 2,9 g 2,7 g 0,8 g 0,6 g 0,8 g 0,7 g Materiale Capsula di porcellana a fondo piatto (in laboratorio sono disponibili capsule con fondo 4,8 cm) Bilancia analitica, precisione a 0,1 mg Stufa a 70 C 2 C Essiccatore Bagnomaria Acqua distillata (se necessaria) Procedimento 1. Portare a peso costante una capsula di porcellana a fondo piatto, tarata a 70 C 2 C in stufa per alcune ore. 2. Pesare una determinata quantità di sostanza a seconda dell umidità e distribuirla uniformemente sul fondo della capsula preventivamente tarata. Se la sostanza è molto pastosa si può diluire con poca acqua distillata. 3. Evaporare a b.m. l acqua aggiunta senza superare i 70 C, portando quasi a secchezza ma evitando di caramellare gli zuccheri. 4. Porre in stufa riscaldata a 70 C 2 C. 5. Essiccare per almeno 4 ore. 6. Raffreddare in essiccatore fino a temperatura ambiente e pesare rapidamente. 7. Effettuare due determinazioni per ogni campione. 173

174 Calcoli Il contenuto in solidi totali o residuo secco totale è espresso in % (grammi di solidi totali/100 g di campione). Il valore percentuale dei solidi totali, arrotondato ai centesimi, si ricava nel seguente modo: dove residuo secco totale % = 100 (c - a)/ (b - a) a = massa in grammi capsula vuota b = massa in grammi capsula con il prodotto prima dell essiccamento c = massa in grammi capsula con il prodotto dopo l essiccamento Il residuo secco netto si ottiene invece sottraendo dal residuo secco totale il cloruro di sodio aggiunto: residuo secco netto % = residuo secco totale % - (NaCl totale % - NaCl naturale %) = residuo secco totale % - NaCl aggiunto % 174

175 7.2.4 DETERMINAZIONE DELL ACIDITA TOTALE Principio del metodo La determinazione dell acidità totale è un indice del contenuto di acidi liberi. L acido presente in maggior concentrazione nel succo di pomodoro è l acido citrico monoidrato. Il metodo permette la determinazione dell acidità totale mediante titolazione con idrossido di sodio in presenza di fenolftaleina (viraggio a ph 8,1). CH 2 COOH HO-C-COOH CH 2 COOH H 2 O acido citrico monoidrato (MM acido citrico monoidrato = 210,16 g/mol e PE acido citrico monoidrato = 70,05 g/eq ) Reagenti Idrossido di sodio soluzione 0,1 N Soluzione alcolica di fenolftaleina:1% in alcol etilico a 95% Procedimento 1. Pesare, in un becher da 100 ml, 12,5 g di campione se si tratta di un concentrato o 25 g se si analizza una passata. 2. Aggiungere pochissima acqua distillata e frantumare con cura eventuali grumi premendoli contro le pareti con una spatola. 3. Trasferire quantitativamente in un matraccio da 250 ml e portare a volume con acqua distillata. 4. Filtrare su filtro rapido a pieghe. 5. Prelevare 20 ml del filtrato che corrispondono a 1 g di concentrato o a 2 g di passata e trasferirli in un becher, aggiungere una goccia di fenolftaleina. 6. Titolare con NaOH 0,1 N fino a colorazione rosa persistente per 30 secondi 7. Effettuare tre determinazioni per ogni campione. Calcoli L acidità totale si esprime in grammi di acido citrico monoidrato contenuto in 100 g di campione. Per concentrati, nel campione corrispondente a 1 g si ha: m acido citrico monoidrato = ml NaOH x 0,1eq/l x 70,05 g/eq 1000ml/l In 100 g di campione: m acido citrico monoidrato % = ml NaOH x 0,1eq/l x 70,05 g/eq x 100 = 1000ml/l 175

176 = ml NaOH x 0,007g/ml x 100 Per passate si è operato su 2 g, perciò per riportare il risultato a 100 g di campione si applica la relazione: m acido citrico monoidrato % = ml NaOH x 0,1eq/l x 70,05 g/eq x 50 = 1000ml/l = ml NaOH x 0,007g/ml x 50 In generale l acidità totale si può calcolare nel seguente modo: in cui d indica il fattore di diluizione. acidità totale % = ml NaOH x 0,007g/ml x d E importante, per verificare la rispondenza del derivato di pomodoro ai parametri stabiliti dalla legge, calcolare il rapporto acidità che indica la percentuale di acidi nel residuo secco al netto di sale aggiunto, espressa come acido citrico monoidrato: rapporto acidità = acidità totale % x 100 residuo secco netto % 176

177 7.2.5 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUTTORI Principio del metodo Gli zuccheri che si trovano nel pomodoro e derivati sono soprattutto zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio); nel pomodoro fresco e derivati classici il saccarosio non supera in genere lo 0,1 %. Può essere presente in quantità apprezzabile in salse e ketchup. Gli zuccheri riduttori (glucosio, fruttosio) si determinano col metodo volumetrico di Fehling, utilizzando il loro potere riducente nei confronti dello ione rameico, di una soluzione standard di reattivo di Fehling, a ossido rameoso di colore rosso mattone. Come indicatore si usa il blu di metilene che ha, infatti, la proprietà di decolorarsi all ebollizione in presenza di uno zucchero riduttore, in soluzione alcalina. Il solfato rameico della soluzione di Fehling A è l agente ossidante degli zuccheri riduttori, glucosio e fruttosio, caratterizzati rispettivamente da un gruppo aldeidico CHO e un gruppo chetonico =CO. Il glucosio si ossida ad acido gluconico, mentre il fruttosio spezza la sua molecola in corrispondenza del carbonile =CO. L idrossido di sodio NaOH della soluzione di Fehling B crea l ambiente basico necessario alla ossidazione, mentre il tartrato di sodio e potassio (NaKC 4 H 4 O 6 ) complessa il rame impedendone la precipitazione come idrossido. Reagenti aldoso acido R CHO + 2Cu OH R-COOH + Cu 2 O + 2H 2 O (blu) (rosso) Soluzione satura di acetato neutro di piombo (CH 3 COO) 2 Pb * Soluzione satura di solfato di sodio contenente il 10% di fosfato bisodico* Liquido di Fehling Fehling A: sciogliere in acqua 69,278 g di solfato rameico pentaidrato e portare a volume di 1000 ml Fehling B: sciogliere in acqua 346 g di tartrato di sodio e potassio e 100 g di NaOH e portare a volume di 1000 ml Soluzione di blu di metilene (indicatore) all 1% m/v (due gocce di blu di metilene devono essere decolorate da 0,1 ml di soluzione all 1% m/v di glucosio solido anidro) *Preferibile utilizzare Carrez I: K 4 Fe(CN) 6 3H 2 O 0,25 M Carrez II: ZnSO 4 7H 2 O 0,75 M Procedimento A.- PREPARAZIONE SOLUZIONE DEL CAMPIONE (SOLUZIONE TITOLANTE) 1. Pesare con la bilancia tecnica 10 g di campione, precedentemente omogeneizzato, se si tratta di doppi o tripli, 20 g per sugo e Ketchup e 40 g se si tratta di passata. 2. Riprendere con acqua per trasferirlo con le acque di lavaggio in un matraccio da 250 ml, portare il volume a circa 150 ml. Lasciare a riposo per favorire la completa solubilizzazione degli zuccheri. 3. Aggiungere goccia a goccia (CH 3 COO) 2 Pb neutro al 40% fino a che non si forma più precipitato (dovrebbero bastare circa 10 ml). L acetato di piombo elimina le 177

178 sostanze riducenti diverse dagli zuccheri che falsificherebbero la titolazione. Agitare e lasciare decantare per 15. Aggiungere la soluzione satura di solfato di sodio contenente il 10% di fosfato bisodico per eliminare l eccesso di piombo (circa 15 ml di soluzione satura). (In alternativa al procedimento 3: aggiungere 5 ml di Carrez I e 5 ml di Carrez II) 4. Portare il tutto a 250 ml con acqua distillata e agitare. 5. Filtrare. B.- DETERMINAZIONE 1. Preparare due beute da 300 ml e sgocciolare in ognuna 5 ml di Fehling A e 5 ml di Fehling B, diluire con 40 ml di acqua distillata e aggiungere gli ebollitori (palline di vetro). 2. Eseguire una prova orientativa sulla prima beuta, perchè la titolazione deve essere completata in pochi minuti. 3. Scaldare ad incipiente ebollizione il contenuto della beuta, aggiungere due gocce di blu di metilene. 4. Sgocciolare la soluzione zuccherina fino a scomparsa del colore blu che permette di osservare il colore rosso dell ossido rameoso Cu 2 O. Si ottiene così un valore approssimato del volume necessario alla riduzione. 5. Ripetere la prova aggiungendo nel primo minuto alla soluzione, scaldata ad incipiente ebollizione, un volume di soluzione zuccherina di poco inferiore a quello del viraggio precedente. 6. Interrompere l ebollizione per aggiungere nel secondo minuto due gocce di blu di metilene che colorano in blu la soluzione. Sempre con il liquido in ebollizione, completare entro il terzo minuto successivo la titolazione sgocciolando altra soluzione zuccherina fino a scomparsa della colorazione blu per evidenziare una colorazione rosso chiaro (per eseguire correttamente l analisi è bene che la quantità finale di filtrato che porta al viraggio sia di 3-4 gocce). 7. Effettuare tre determinazioni per ogni campione. Calcoli Eseguire i calcoli esprimendo gli zuccheri riduttori in grammi di zucchero invertito per 100 g di campione. Tenendo conto che 10 ml di Fehling (5 ml di Fehling A e 5 ml di Fehling B) necessitano, per essere completamente ridotti, di 0,0515 g di zucchero invertito, a viraggio avvenuto il volume di filtrato sgocciolato conterrà tale quantità di zucchero invertito. E opportuno diminuire i millilitri di filtrato sgocciolato di 0,1 ml per tener conto della quantità approssimativamente consumata per ridurre il blu di metilene. I grammi di zucchero invertito contenuti in 250 ml di soluzione zuccherina, corrispondenti a 10 g (o a 20 g o a 40 g ) di campione si determinano nel seguente modo: (ml sgocciolati - 0,1 ml) : 0,0515g zucchero invert. = 250 ml : Xg zucchero invert. Il valore di Xg zucchero invert. così calcolato si riferisce a 10g (o a 20g o a 40g) di campione mentre il risultato deve essere riportato a 100 g ; perciò in 100 g di campione la percentuale di zuccheri riduttori, espressa in grammi di zucchero invertito per 100 g di campione, si ottiene nel seguente modo: zuccheri riduttori % = 0,0515 x 250 ml x 100g (ml sgocciolati - 0,1 ml) x 10g* 178

179 *10 g per concentrati, 20 g sugo e Ketchup e 40 g se si tratta di passata In generale si può scrivere: zuccheri riduttori % = 0,0515 x 100 x d (a - 0,1) In cui d indica il fattore di diluizione della soluzione zuccherina ed a i millilitri di soluzione zuccherina impiegati nella titolazione. E importante, per verificare la rispondenza del derivato di pomodoro ai parametri stabiliti dalla legge, calcolare il rapporto zuccheri che indica la percentuale di zuccheri nel residuo secco al netto di sale aggiunto: rapporto zuccheri = zuccheri riduttori % x 100 residuo secco netto % 179

180 7.2.6 DETERMINAZIONE DEL CLORURO DI SODIO TOTALE Principio del metodo Il metodo permette la determinazione del contenuto di cloruri espressi come cloruro di sodio. Questa determinazione è importante poiché esistono limitazioni di legge sul contenuto di cloruro di sodio eventualmente aggiunto nei derivati del pomodoro. Il cloruro di sodio si determina secondo il METODO DI VOLHARD (titolazione di ritorno): i cloruri sono precipitati, in ambiente acido per HNO 3, da un eccesso di nitrato d argento che viene titolato con tiocianato d ammonio. Le reazioni interessate sono le seguenti: AgNO 3 + NaCl AgCl + NaNO 3 Ks=1, (mol/l) 2 AgNO 3 + NH 4 SCN AgSCN + NH 4 NO 3 Ks=1, (mol/l) 2 Fe 3+ + SCN - FeSCN 2+ La situazione può essere così schematizzata: Cl - Ag + SCN - Reagenti Argento nitrato soluzione 0,1 N Tiocianato d ammonio soluzione 0,1 N Acido nitrico 65% Soluzione satura di allume ferrico FeNH 4 (SO 4 ) 2 12 H 2 O (indicatore) Procedimento 1. Pesare, in un becher da 100 ml, 12,5 g di campione se si tratta di un concentrato o 25 g se si analizza una passata. 2. Aggiungere pochissima acqua distillata e frantumare con cura eventuali grumi premendoli contro le pareti con una spatola. 3. Trasferire quantitativamente in un matraccio da 250 ml e portare a volume con acqua distillata. 4. Filtrare su filtro rapido a pieghe. 5. Prelevare 20 ml del filtrato che corrispondono a 1 g di concentrato o a 2 g di passata e trasferirli in un becher da 200 ml, acidificare con HNO 3 65% (1-2 ml). 6. Aggiungere 10 ml di AgNO 3 0,1 N (eccesso perfettamente misurato). 7. Scaldare fino all ebollizione, agitando, per facilitare la coagulazione di AgCl. 8. Raffreddare al buio; è preferibile separare per filtrazione il precipitato di AgCl che deve essere lavato accuratamente. 9. Al filtrato, unito alle acque di lavaggio, aggiungere 5 ml di soluzione satura di allume ferrico. 180

181 10. Titolare con NH 4 SCN 0,1 N fino a comparsa di una colorazione rossastra dovuta alla formazione del complesso tiocianato ferrico FeSCN Effettuare tre determinazioni per ogni campione. Calcoli La quantità di cloruro di sodio totale si esprime in grammi di cloruro contenuto in 100 g di campione. Per i concentrati, nel campione corrispondente a 1 g si ha: m NaCl totale = (ml AgNO 3 ml NH 4 SCN) x 0,1eq/l x 58,45 g/eq 1000ml/l In 100 g di campione m NaCl totale % = (ml AgNO 3 ml NH 4 SCN) x 0,1eq/l x 58,45 g/eq x 100 = 1000ml/l = (ml AgNO 3 ml NH 4 SCN) x 0,005845g/ml x 100 Per le passate si è operato su 2 g, perciò per riportare il risultato a 100 g di campione si applica la relazione: m NaCl totale % = (ml AgNO 3 ml NH 4 SCN) x 0,1eq/l x 58,45 g/eq x 50 = 1000ml/l = (ml AgNO 3 ml NH 4 SCN) x 0,005845g/ml x 50 In generale si può scrivere: NaCl totale %= (ml AgNO 3 ml NH 4 SCN) x 0,005845g/ml x d in cui d indica il fattore di diluizione. Il contenuto in cloruro di sodio naturale si ottiene convenzionalmente calcolando il 2% del residuo secco netto da sale: NaCl naturale % = 2 x (residuo secco % - NaCl totale %) = 100 = (residuo secco % - NaCl totale %) = 50 Quindi il cloruro di sodio aggiunto è dato dalla differenza: NaCl aggiunto % = (NaCl totale % - NaCl naturale %) 181

182 7.2.7 LE MUFFE Le muffe appartengono al Regno dei Funghi e sono organismi eterotrofi e ubiquitari, parassiti, saprofiti o simbionti, costituiti da una struttura vegetativa filamentosa multinucleata detta micelio. Il micelio si divide in vegetativo e aereo; il primo ha funzioni di nutrizione e di sostegno e si sviluppa al di sotto della superficie di crescita, mentre il secondo si accresce al di sopra della superficie del substrato e ha funzioni riproduttive. Le muffe si dividono in quattro classi: Phycomycetes, Basidiomycetes, Ascomycetes e Funghi Imperfetti. Phycomycetes: presentano ife asettate che si modificano con la crescita in modo che le meno recenti diventano settate. Le altre classi presentano invece ife settate e la distanza tra i setti differisce nelle diverse specie; i setti però sono incompleti perché provvisti di un poro centrale che assicura continuità protoplasmatica all ifa, di conseguenza si ha un carattere cenocitico. Le ife presentano un diametro tra i 5 e i 25 micrometri, da un frammento di ifa o da una spora si può originare un micelio dovuto alla ramificazione in piani diversi delle nuove ife. Le muffe sono eterotrofe per i composti del carbonio e spesso per gli aminoacidi. Hanno un apparato metabolico che si adatta a diverse situazioni ambientali, tanto che possono demolire diversi composti organici con la produzione di alcoli, acidi, enzimi, polisaccaridi. Molte specie sono inoltre capaci di produrre antibiotici. Alcune liberano sostanze tossiche (micotossine) che sono dotate di potere cancerogeno per gli animali e per l uomo. Le muffe si sviluppano bene alle seguenti condizioni: umidità: 0,80 umidità relativa del substrato/100 ( alcune xerofile con a= 0,65-0,75) temperatura : ottimale di 25 C (alcune a -8 C o 55 C) acidità: ottimale di 5,0 ossigeno: aerobie strette (alcune microaerofile) Le muffe sono tremolabili infatti il 90% viene inattivato in 1 minuto a 60 C. Insediamento fungino saprofitario (Aspergillus) su spacco cicatrizzato. Spacchi con colonizzazione e lesioni secondarie da batteri e lieviti, oltre ad agenti fungini saprofitari. 182

183 7.2.8 IL CONTEGGIO DELLE MUFFE NELLE CONSERVE DI POMODORO La produzione industriale di conserve di buona qualità si può ottenere solamente a partire da materie prime che presentano ottime condizioni fisico-chimiche e biologiche. Da qui la necessità di una corretta interazione tra coltivazione e trasformazione al fine di ottenere un buon lavorato. Un parametro importante per valutare la qualità dei frutti utilizzati e la tecnologia praticata è la conta delle ife fungine. Le ife fungine si diffondono sul pomodoro che presenta lesioni superficiali causate da insetti, da grandine o piogge violente, da infezioni batteriche e virali o da danneggiamenti meccanici nella raccolta. Il frutto integro infatti può essere attaccato da un numero limitato di specie fungine ( Phytophora infestans, Alternaria solani, Phoma destructiva). Il micelio sviluppandosi determina diverse modificazioni di tutto il frutto, tra le quali la più importante è il rammollimento del tessuto vegetale dovuto alla produzione fungina di enzimi pectolitici che distruggono il tessuto vegetale trasformandolo in una massa amorfa e soffice (soft rot). I generi che determinano questo tipo di degenerazione sono: Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Byssochlamis, Botrytis, Sclerotinia e Mucor. Un altra modificazione frequente è la comparsa di macchie scure di tessuto ispessito (black rot) causato dall Alternaria solani. Vi possono essere inoltre lesioni circolari incavate scure (Colletotrichum), oppure scolorimento con zone brunastre (Oospora). La presenza di bacche ammuffite varia in base alle condizioni meteorologiche ambientali e in relazione alla difesa antiparassitaria attuata. Determinanti sono, per arginare tale inconveniente, gli interventi praticabili all inizio della trasformazione. Questi sono: il lavaggio e la cernita dei frutti, la rimozione dei pomodori malati, il controllo del perfetto funzionamento di passatrici e raffinatrici unitamente ad un corretto stato igienico degli impianti. Prioritario rimane comunque il trattamento fitosanitario applicato in campo. La valutazione del livello di ife fungine nel prodotto in lavorazione risulta quindi essere un ottimo strumento di controllo della qualità della materia prima lavorata, che permette di suggerire eventuali interventi nelle diverse fasi di lavorazione. Applicato al prodotto finito diventa strumento di giudizio sulla qualità della materia prima lavorata. Un elevata presenza di muffe può indicare incertezza sull innocuità del prodotto. A tal proposito sono stati stabiliti dei limiti di tolleranza del livello di ife. Il metodo ufficiale che viene impiegato per tale valutazione è il Metodo Howard (vedi legislazione). Conteggi Howard bassi si hanno quando la frazione di frutti freschi invasi da muffe è bassa. CONTEGGIO HOWARD DELLE MUFFE Metodo ufficiale Attrezzatura e materiale occorrente Microscopio mono o binoculare con obiettivo e oculare per ottenere 100 ingrandimenti Rifrattometro Cella Howard con vetrino coprioggetto Bisturi Ago da dissezione Becher ( ml) 183

184 Spatola Spruzzetta acqua distillata Conta delle muffe nei concentrati: - Prelevare g di concentrato di pomodoro e diluire con acqua distillata fino ad un residuo ottico di 7,5 a 25 C. - Omogeneizzare bene il prodotto versandolo da un recipiente all altro per 5 volte - Pulire il vetrino. - Prendere con un bisturi una piccola porzione di campione e con un ago depositarne una quantità sul disco centrale del vetrino in modo da riempire la cella. - Coprire con il coprioggetto. Non si devono formare bolle d aria né fuoriuscita di materiale dai bordi. - Esaminare il vetrino al microscopio con un obiettivo 10X. - Esaminare 25 campi notando la presenza o l assenza di filamenti di muffe ( positivo se la lunghezza complessiva dei filamenti supera 1/6 del diametro del campo). - Calcolare in % il rapporto tra i campi positivi e campi osservati. Per i pomodori pelati si deve procedere prima all utilizzo di una passatrice idonea a sminuzzare il prodotto ed eliminare semi, pelli e picciuoli dalle parti molli. La cella Howard E un vetrino che al centro presenta una camera circolare ( =19 mm) e due sostegni per il coprioggetto in modo che questo disti dal fondo 0,1 mm. Osservando il vetrino al microscopio risultano visibili gli anelli di Newton (25 campi). Preparazione del campione Derivati del pomodoro non concentrati : si esaminano direttamente. Concentrati : devono essere diluiti ad un residuo ottico di 7,5% a 25 C. 184

185 Diluizione del campione Il concentrato si diluisce aggiungendo acqua distillata e controllando al rifrattometro. La quantità approssimata da aggiungere a 50 grammi di concentrato si può calcolare utilizzando le seguenti relazioni: 7,5 : 100 = a : x a = quantità approssimativa di solidi solubili presenti nella pesata del campione x = quantità di diluito x = (100/7,5).a RO :100= a : b RO = residuo ottico in 100 g del campione b = quantità pesata x = b(100/7,5)(ro/100) x = b(ro/7,5) se x è la quantità di diluito finale con residuo ottico 7,5%, la quantità di acqua distillata da aggiungere alla quantità b sarà: x-b Esecuzione del conteggio La lettura della cella Howard consiste nel determinare quanti campi dei 25 che si esaminano per ogni cella contengono una ifa fungina superiore ad 1/6 del diametro del campo microscopico. La percentuale di muffe si ottiene moltiplicando per quattro il numero di campi microscopici positivi. Di norma si devono esaminare almeno tre celle per campione quindi si moltiplicherà per quattro il valore medio ottenuto delle tre letture. 185

186 Alcune immagini al microscopio di muffe Ifa (1) e pieghe (2) della membrana di una cellula della polpa. Frammento di pomodoro ammuffito. Apparente discontinuità protoplasmatica di un ifa (1) e membrana della cellula della polpa (2). Ifa ramificata (1) e frammento di fascio fibrovascolare. 186