LE CARATTERISTICHE CHIMICO- FISICHE E ORGANOLETTICHE DEL CAPRETTO E DEL CACIORICOTTA DI CAPRA GARGANICA

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1 LE CARATTERISTICHE CHIMICO- FISICHE E ORGANOLETTICHE DEL CAPRETTO E DEL CACIORICOTTA DI CAPRA GARGANICA ANTONIO SACCO DIPARTIMENTO DI CHIMICA UNIVERSITA DI BARI

2 COMUNITÀ MONTANA DEL GARGANO MONTE SANT ANGELO DIPARTIMENTO DI CHIMICA UNIVERSITÀ DI BARI PROGRAMMA TECNICO-SCIENTIFICO: CARATTERISTICHE E QUALITÀ DEL CAPRETTO GARGANICO RESPONSABILE SCIENTIFICO: Prof. Antonio SACCO COLLABORATORE TECNICO: Dott. Antonio CONTESSA

3 FONTE INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Parte edibile (%): 75 Acqua (g): 74,8 Proteine (g): 19,2 Lipidi(g): 5,0 Colesterolo (mg): Carboidrati disponibili (g): 0 Amido (g): 0 Zuccheri solubili (g): 0 Fibra totale (g): 0 Fibra insolubile (g): 0 Fibra solubile (g): 0 Alcool (g): 0 Energia (kcal): 122 Energia (kj): 510 Sodio (mg): Potassio (mg): Ferro (mg): 1,0 Calcio (mg): 9 Fosforo (mg): 220 Magnesio (mg): Zinco (mg): Rame (mg): Selenio (µg):

4 Composizione in aminoacidi Proteine (%): 19,2 Lisina: Istidina: Arginina: Acido aspartico: Treonina: Serina: Acido glutamico: Prolina: Glicina: Alanina: Cistina: Valina: Metionina: Isoleucina: Leucina: Tirosina: Fenilalanina: Triptofano: Indice Chimico: Aminoacido limitante: mg/100g di parte edibile

5 Composizione in acidi grassi g/100g di parte edibile Lipidi totali (%): 5,0 Saturi totali (%): C4:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C22:0 Monoinsaturi totali (%): Polinsaturi totali (%): C14:1 C16:1 C18:1 C20:1 C22:1 C18:2 C18:3 C20:4 C20:5 C22:6

6 CAPRETTO GARGANICO Analisi tradizionali azoto grasso umidità ceneri

7 ANALISI TRADIZIONALI Campione Ceneri % Umidità % Contenuto Grasso % proteico % 1 1,11 77,5 19,4 1,70 2 1,19 77,7 17,1 1,17 3 1,19 77,0 19,7 1,37 4 1,12 76,4 19,0 3,08 5 1,07 75,3 19,1 4,29 6 1,03 71,2 28,8 5,83 7 1,08 74,9 18,9 4,68 8 1,18 77,5 17,5 1,22 9 1,07 73,1 19,9 5, ,14 77,2 20,0 1,45 media 1,12 75,8 19,9 2,98

8 METALLI Per la notevole importanza che riveste la presenza dei metalli nella caratterizzazione della qualità della carne di capretto sono stati determinati i seguenti elementi attraverso la tecnica ICP-OES OES: Cr Cu Fe K Mg Zn Mn Ca

9 TABELLA METALLI (mg/ kg -1 ) Camp. Ca Cu Fe K Mg Mn Na Zn ,82 8, , ,44 5, , ,63 7, , ,18 9, , ,76 4, , ,93 6, , ,31 5, , ,66 8, , ,78 9, , ,56 6, , media 510 0,71 7, ,

10 COMPOSIZIONE % ACIDI GRASSI Sulla frazione di grasso dei campioni di carne analizzati, è stata anche effettuata la determinazione quantitativa dei singoli acidi grassi presenti. Nella tabella seguente vengono riportati i valori percentuali degli acidi. Bisogna tener presente che gli acidi vengono individuati con le seguenti sigle: C10 (acido caprinico) C12 (acido laurico) C14 (acido miristico) C16:0 (acido palmitico) C16:1t (acido palmitoleico trans) C16:1c (acido palmitoleico cis) C18:0 (acido stearico) C18:1 (acido oleico) C18:2 (acido linoleico) C18:3 (acido linolenico) C22:0 (acido beenico)

11 Sigla Media C10 1,17 1,20 0,89 1,29 0,29 0,86 0,20 0,18 0,18 0,76 0,70 C12 2,15 2,44 1,98 2,43 0,72 0,96 0,96 0,76 1,29 0,87 1,46 C14 11,81 13,26 11,47 9,33 8,40 8,51 9,20 8,60 9,82 8,99 9,94 Composizione % acidi grassi. Rapporto saturi/insaturi 0,83 C16:0 25,75 30,29 28,82 16,14 14,08 16,05 17,44 16,44 18,56 20,36 20,39 C16: 1t 0,88 0,83 0,75 20,49 20,75 23,60 25,68 23,28 19,25 17,59 15,30 C16:1c 1,99 3,03 3,16 2,46 2,21 1,98 4,00 4,18 2,79 3,58 2,94 C18:0 13,75 11,32 13,08 10,43 10,79 18,04 8,97 10,81 10,79 11,54 11,95 C18:1 37,73 32,65 35,66 33,50 35,51 27,30 30,22 29,22 31,22 30,51 32,35 C18:2 2,75 3,53 3,19 2,31 4,38 1,40 2,04 4,71 4,60 4,35 3,33 C18:3 1,08 0,95 0,80 0,69 1,85 0,47 0,37 0,59 0,85 0,13 0,78 C22:0 0,93 0,51 0,20 0,95 1,02 0,83 0,93 1,21 0,65 1,32 0,86

12 ANALISI INNOVATIVE Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) Spettroscopia di Massa dei Rapporti Isotopici (IRMS)

13 Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) Una delle più importanti finalità delle moderne ricerche chimicofisiche nel campo agro-alimentare è quella di individuare alcune tecniche di indagine innovative che permettano di determinare, in maniera veloce e precisa, "markers di autenticità" impiegabili per la caratterizzazione sia della qualità che dell origine geografica di prodotti tipici di alcune zone caratteristiche del territorio che abbiano una tradizione secolare e che presentino un notevole valore commerciale. I risultati di queste indagini potrebbero essere utili per la richiesta di marchi di autenticità quali DOP o IGP, che valorizzerebbero i prodotti stessi con notevoli vantaggi sia per i consumatori che per i produttori.

14 In questo contesto la spettroscopia NMR risulta essere una tecnica interessante perché richiede un tempo di analisi molto breve e, soprattutto, fornisce tutte le informazioni necessarie in un singolo spettro Inoltre, questa tecnica non richiede alcun trattamento preliminare dei campioni da sottoporre ad analisi, a differenza di altre tecniche analitiche tradizionali che hanno bisogno di complesse operazioni di preparazione (centrifugazioni, estrazioni, precipitazioni, ecc.) prima che i campioni possano essere analizzati. Nell indagine sul capretto garganico abbiamo applicato, per la prima volta, la tecnica 1 H HR-MAS NMR che ha permesso di analizzare i campioni allo stato solido

15 Spettro 1 H HR-MAS NMR di un campione di carne di capretto garganico

16 δ 1 Η (ppm) Gruppi δ 13 C (ppm) M olteplicità Composto 0,99 CH 3 Doppietto Valina 1,04 CH 3 Doppietto Valina 1,34 CH 3 20,42 Doppietto Lattato 1,48 CH 3 16,61 Doppietto Alanina 2,14 β -C H 2 27,13 Multipletto Glutammina 2,45 γ -C H 2 31,70 Multipletto Glutammina 2,70 CH 2 32,50 Multipletto Carnosina 3,04 CH 3 37,71 Singoletto Creatina Assegnazione dei chemical shift 1 H 13 C nei campioni di capretto e 13 3,15 CH 2 27,76 Multipletto Carnosina 3,25 C2H 74,72 Multipletto β -glucosio 3,30 CH 27,76 Multipletto Carnosina 3,40 C4H 70,16 Multipletto β -glucosio 3,42 C4H 70,24 Multipletto α -glucosio 3,52 C3H, C5H 76,07 Multipletto β -glucosio 3,55 C2H 71,83 Multipletto α -glucosio 3,72 C3H 73,16 Multipletto α -glucosio 3,79 α -C H 54,58 Multipletto Alanina 3,79 α -C H 54,65 Multipletto Glutammina 3,85 C5H 72,24 Multipletto α -glucosio 3,94 N-CH 2 54,30 Singoletto Creatina 4,13 CH 68,89 Quartetto Lattato 4,51 CH 54,55 Multipletto Carnosina 4,65 C1H 96,26 Doppietto β -glucosio 5,25 C1H 92,53 Doppietto α -glucosio 6,88 H3, H5 Doppietto Tirosina 7,19 H2, H6 Doppietto Tirosina

17 Spettroscopia di Massa dei Rapporti Isotopici (IRMS) Questa tecnica spettroscopica, inizialmente applicata nel campo geochimico, ben presto è stata utilizzata in numerosi altri settori ed in particolare nell agro-alimentare. In questo campo è particolarmente utile nella caratterizzazione della provenienza geografica dei prodotti agroalimentari e nel riconoscimento di alcune frodi alimentari come, ad esempio, nel caso dei vini, nei succhi di frutta, negli aceti, negli aromi etc. Nelle analisi IRMS del capretto garganico sono stati determinati i rapporti isotopici 13 C/ 12 C (δ 13 C) e 15 N/ 14 N (δ 15 N) dei campioni di carne liofilizzati.

18 Campione δ 15 N Rapporti isotopici δ 15 N 1 4,2 2 5,6 3 6,6 4 4,5 5 6,2 6 5,1 7 9,4 8 4,6 9 4,3 10 4,8 media 5, δ 15 N 5, MEDIA

19 Campione δ 13 C Rapporti isotopici δ 13 C media -26,1-26,7-25,0-23,5-21,7-25,9-25,4-24,5-27,8-26,6-25, δ 13 C -25, MEDIA

20 CONCLUSIONI Contenuto in grasso. Viene riportato in letteratura un valore del contenuto in grasso del capretto pari a circa 5%. Nel caso dei nostri 10 campioni abbiamo ottenuto un valore medio pari al 3%. In 5 di questi, inoltre, si è riscontrato un valore inferiore al 2%. Contenuto proteico. Il valore medio riscontrato per questo parametro (19.9%) è in buon accordo con il dato riportato in letteratura (19.2%). Umidità. Anche il valore medio riscontrato nei nostri campioni (75.8%) non è molto dissimile da quello riportato in letteratura (74.8%).

21 Composizione acidica. La composizione in acidi grassi riveste una notevole importanza per definire le caratteristiche chimico-fisiche ed è determinante sia sotto il profilo tecnologico che sotto quello analitico e nutrizionale. Come riportato in una tabella precedente, riguardante la composizione percentuale dei singoli acidi grassi del capretto garganico, si sono riscontrare elevate percentuali di acido oleico (32,3%), acido palmitico (20,4%), acido palmitoleico trans (15,3%) e stearico (11,95%). Il rapporto saturi/insaturi è pari a 0,83. Il grasso di capretto garganico presenta un buon rapporto tra gli acidi grassi saturi ed insaturi e quindi di facile digeribilità.

22 Minerali. Dall insieme delle analisi dei metalli sul capretto garganico si può affermare che sono presenti concentrazioni ottimali di quasi tutti gli elementi necessari al nostro organismo, mentre sono del tutto assenti quei metalli che potrebbero essere dannosi per la salute.

23 CONCLUSIONI ANALISI INNOVATIVE IRMS Le abbondanze degli isotopi stabili del carbonio e dell azoto nella carne di capretto sono in relazione sia con l alimentazione degli animali sia con le condizioni climatiche dei luoghi di allevamento. Pertanto l indagine statistica sui risultati dei rapporti isotopici condotta su animali della stessa specie ma provenienti da allevamenti situati in diverse zone geografiche di produzione, potrebbe essere in grado di distinguere i diversi prodotti e quindi caratterizzare la provenienza geografica del prodotto stesso.

24 NMR Le analisi NMR sono state effettuate, attraverso 1 H HR MAS NMR, sui campioni di carne di capretto liofilizzati. Le analisi NMR, come abbiamo detto precedentemente, permettono di mettere in evidenza, attraverso un singolo spettro ottenibile in tempi brevi, sia risonanze dovute ai componenti maggioritari che segnali dovuti a componenti minoritari.

25 QUALITA ORGANOLETTICHE DELLE CARNI DI CAPRETTO Le carni di capretto da latte del Gargano presentano un colorito rosa pallido, una consistenza cedevole e una grana finissima. Il grasso di colore bianco è presente soprattutto a livello perirenale. I tendini sono di colore bianco. Queste carni, pregiate e saporite, emanano un odore gradevole di latte, sono di alto valore nutritivo e facilmente digeribili. Inoltre hanno un basso contenuto in grassi per cui risultano adatte nella dieta dei diabetici Le ottime qualità organolettiche, unitamente alla salubrità, rendono questo prodotto molto gradito al consumatore.

26 COMUNITÀ MONTANA DEL GARGANO MONTE SANT ANGELO DIPARTIMENTO DI CHIMICA UNIVERSITÀ DI BARI PROGRAMMA TECNICO-SCIENTIFICO: CARATTERISTICHE E QUALITÀ DEL LATTE E DEL CACIORICOTTA DI CAPRA GARGANICA RESPONSABILE SCIENTIFICO: Prof. Antonio SACCO COLLABORATORE TECNICO: Dott. Antonio CONTESSA

27 FONTE INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 86,3 Proteine (g): 3,9 Lipidi(g): 4,8 Colesterolo (mg): 10 Carboidrati disponibili (g): 4,7 Amido (g): 0 Zuccheri solubili (g): 4,7 Fibra totale (g): 0 Fibra insolubile (g): 0 Fibra solubile (g): 0 Alcool (g): 0 Energia (kcal): 76 Energia (kj): 320 Sodio (mg): 40 Potassio (mg): 180 Ferro (mg): 0,1 Calcio (mg): 141 Fosforo (mg): 106 Magnesio (mg): 13 Zinco (mg): 0,31 Rame (mg): 0,03 Selenio (µg): 1,9 Tiamina (mg): 0,05 Riboflavina (mg): 0,11 Niacina (mg): 0,30 Vitamina A retinolo eq. (µg): 86 Vitamina C (mg): 1 Vitamina E (mg):

28 Composizione in aminoacidi Proteine (%): 3,9 Lisina: Istidina: Arginina: Acido aspartico: Treonina: Serina: Acido glutamico: Prolina: Glicina: Alanina: Cistina: Valina: Metionina: Isoleucina: Leucina: Tirosina: Fenilalanina: Triptofano: Indice Chimico: Aminoacido limitante: mg/100g di parte edibile g/100g Proteine

29 Composizione in acidi grassi g/100g di parte edibile Lipidi totali (%): 4,8 Saturi totali (%): 3,32 C4:0 C10:0 0,84 C12:0 0,22 C14:0 0,49 C16:0 1,34 C18:0 0,43 C20:0 0 C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): 1,36 C14:1 0 C16:1 0,11 C18:1 1,25 C20:1 0 C22:1 0 Polinsaturi totali (%): 0,16 C18:2 0,11 C18:3 0,05 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0

30 LATTE DI CAPRA GARGANICA Analisi tradizionali effettuate su 7 campioni di latte prelevati il 7 Luglio 2003 grasso proteine lattosio punto di congelamento cellule somatiche ph caseina urea

31 ANALISI TRADIZIONALI LATTE DI CAPRA Campione Grasso Proteine Caseina Caseina/Proteine %Urea mg/100mllattosio %p/p Crioscopia C Cell.Som. (Cell/ml) ph 1 3,01 2,57 2,07 80,5 36,1 4,6-0, ,43 2 3,6 3,06 2,43 79,4 51 4,35-0, ,24 3 3,86 2,71 2,13 78,6 51,4 4,32-0, ,34 4 2,57 2,81 2,23 79,4 41,8 4,48-0, ,49 5 3,26 2,81 2,23 79,4 40,8 4,47-0, ,54 6 2,93 2,62 2,11 80,5 37,6 4,61-0, ,44 7 3,28 3,2 2,62 81,9 42,5 4,53-0, ,38 Media 3,22 2,83 2, ,48-0, ,41

32 ANALISI METALLI (Valori espressi in mg/kg) campione Ca Mg Na K Zn Cu Fe Se Cr Al Ni Mn Pb ,7 1,05 4,25 < 8 < 1 9,8 < 6 0,23 < ,3 0,80 2,20 < 8 < 1 6,7 < 6 0,16 < ,1 0,70 2,95 < 8 < 1 7,6 < 6 0,17 < ,0 1,10 4,30 < 8 < 1 13,5 < 6 0,32 < ,4 1,10 4,65 < 8 < 1 11,0 < 6 0,30 < ,4 0,63 2,35 <8 <1 7,5 <6 0,12 < ,5 1,11 4,75 <8 <1 12,3 <6 0,36 <1 media ,5 0,9 3,64 9,77 0,24

33 COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI (%) Sigla Acidi grassi MEDIA C4 Butirrico 1,71 1,48 1,19 2,87 2,38 2,34 1,32 1,90 C6 Capronico 1,71 2,15 1,78 3,08 1,32 1,71 1,71 1,92 C8 Caprilico 2,40 3,39 2,15 4,40 3,34 5,85 2,13 3,38 C10 Caprico 8,09 10,37 6,95 13,27 8,67 15,54 7,98 10,12 C12 Laurico 3,64 4,23 2,59 4,98 2,31 6,52 2,39 3,81 C14 Miristico 7,04 9,20 5,63 10,47 6,45 13,68 12,93 9,34 C16 Palmitico 17,63 23,01 23,44 28,72 26,05 28,75 19,61 23,89 C18:0 Stearico 7,64 12,70 10,81 14,52 16,27 14,03 15,69 13,09 C18:1c Oleico 11,84 13,04 26,25 17,69 22,91 10,96 18,31 17,29 C18:2 Linoleico 6,43 3,38 3,24 0 1,42 0 2,17 2,37 C20:0 Arachico 6,50 4,29 3,37 0 1,51 0 1,23 2,41 C18:3 Linolenico 5,63 3,60 2,67 0 1,17 0 5,67 2,67 ALTRO 19,74 9,16 9,93 0 6,20 0,62 8,86 7,80

34 ANALISI INNOVATIVE Campione δ 15 N δ 13 C 1 5,71-23,21 IRMS 2 5,82-22,11 3 5,19-22,51 4 5,43-22,18 5 5,66-22,41 6 5,33-22,67 7 5,68-22,34 Media 5,55-22,49

35 5,90 5,80 5,70 5,60 5,50 5,40 5,30 5,20 5,10 5,00 4,90 4,80 5, MEDIA δ15n -21,4-21,6-21, ,2-22,4-22,6-22, ,2-23,4 δ13c -22, MEDIA

36 CACIORICOTTA DI CAPRA GARGANICA FRESCO Analisi tradizionali azoto grasso residuo secco umidità ceneri

37 ANALISI TRADIZIONALI CACIORICOTTA FRESCO Campione Azoto (g/100g) % Secco % Umidità % Ceneri % grasso ph NaCl (g/kg) 1 33,07 72,44 27,56 9,76 33,34 5,59 68,6 2 34,31 73,2 26,8 6,94 27,91 5,6 36,6 3 29,83 75,1 24,9 10,99 29,8 5,45 37,3 4 27,69 64,38 35,62 7,67 30,6 5,53 72,9 5 28,01 70,15 29,85 7,01 35,23 5,84 60,2 6 27,44 72,75 27,25 10,58 30,6 5,52 73,7 7 30,28 68,23 26,89 9,02 30,23 5,65 71,9 Media 30,09 70,89 28,41 8,85 31,1 5,6 60,17

38 ANALISI METALLI NEI CACIORICOTTA FRESCHI campione Ca Mg Na K Zn Cu Fe Se (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) ,6 2,00 3,20 < ,4 1,60 4,85 < ,0 1,60 3,75 < ,2 1,65 4,75 < ,1 2,90 4,40 < ,4 1,00 5,85 < ,2 1,89 4,52 < 8 media ,1 1,81 4,47

39 COMPOSIZIONE % ACIDI GRASSI NEI CACIORICOTTA FRESCHI Sigla MEDIA C4 2,71 3,24 1,95 3,31 2,57 1,07 2,31 2,45 C6 3,75 3,04 1,47 6,54 7,65 2,85 3,82 4,16 C8 5,1 3,27 2,24 3,31 2,94 1,95 2,78 3,08 C10 17,59 12,65 8,25 12,93 10,21 7,54 11,11 11,47 C12 6,52 5,51 3,97 4,81 3,83 4,06 5,43 4,88 C14 11,65 10,94 9,95 10,65 9,08 11,19 9,92 10,48 C16 28,37 30,34 35,95 27,4 28,78 38,73 30,03 31,37 C18:0 11,26 12,94 15,23 14,45 14,98 9,7 10,5 12,72 C18:1c 13,05 18, ,6 19,96 22,91 24,1 19,38

40 Composizione % media degli acidi grassi nei cacioricotta freschi MEDIA C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1c

41 ANALISI INNOVATIVE: IRMS -26, ,2 1 2 CAMPIONE δ 15 N δ 13 C 1 3,37-27,88-27,4-27,6-27,8-27, ,24-27,71 3 3,44-27,79 4 3,48-27, ,2-28,4 7 Media 5 3,69-28,17 6 4,23-27,35 7 4,02-27,26 Media 3,64-27,66 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 3, Media 0 δ15n

42 NMR Spettro 1 H NMR di un estratto acquoso di un campione di cacioricotta. Nel riquadro in alto sono mostrati i componenti minoritari.

43 Assegnazione dei segnali presenti nello spettro 1 H-NMR del cacioricotta. δ 1 H (ppm) Attribuzione δ 1 H (ppm) Attribuzione 0,88 CH 3 acido butirrico 3,08 βch cisteina 0,91 CH 3 isoleucina 3,15 CH tirosina 0,93 CH 3 leucina 3,27 CH β- glucosio 0,95 CH 3 leucina 3,33 Prolina 0,97 CH 3 valina 3,39 CH β glucosio 0,99 CH 3 isoleucina 3,40 Prolina 1,02 CH 3 valina 3,54 CH 2 glicerolo 1,28 CH 2 isoleucina 3,63 CH 2 glicerolo 1,32 CH 3 acido lattico 3,75 CH lisina 1,46 CH 3 alanina 3,75 CH glutammato 1,46 CH 2 isoleucina 3,76 CH glicerolo 1,54 β CH 2 acido butirrico 3,77 CH β-galattosio 1,69 CH lisina 3,77 CH alanina 1,72 CH 2 leucina 3,84 CH α-glucosio 1,88 CH 2 lisina 3,85 CH β-glucosio 1,88 β CH 2 acido γ ammino butirrico 3,89 α CH aspartato 1,92 CH 3 acido acetico 3,91 CH tirosina 2,01 Prolina 3,91 CH β-galattosio 2,05 β CH Glutammato 3,95 CH α-galattosio 2,13 Metionina 3,98 αch cisteina 2,15 βch 2 metionina 4,00 αch asparagina 2,15 α CH 2 acido butirrico 4,11 CH acido lattico 2,28 Valina 4,12 prolina 2,28 α CH 2 acido γ ammino butirrico 4,56 CH β- galattosio 2,34 Glutammato 4,65 CH β- glucosio 2,36 Prolina 5,21 CH α- glucosio 2,44 CH 2 succinato 5,24 CH α- galattosio 2,52 CH 2 acido citrico 6,88 C3,C5 anello tirosina 2,63 γch 2 metionina 7,18 C2,C6 anello tirosina 2,68 CH aspartato 7,20 C5 anello triptofano 2,70 CH 2 acido citrico 7,28 C6 anello triptofano 2,79 CH aspartato 7,54 C7 anello triptofano 2,87 CH asparagina 7,71 C4 anello triptofano 2,95 CH asparagina 8,43 CH acido formico 3,00 γ CH 2 acido γ ammino butirrico 3,02 CH 2 lisina 3,04 CH tirosina

44 Spettro 1 H HR MAS NMR del cacioricotta

45 δ 1 H (ppm) Assegnazione 0.86 CH 3 acidi grassi 0.89 CH 3 acidi linolenico e butirrico (CH 2 ) n - Assegnazione dei segnali presenti nello spettro 500 MHz 1 H HR- MAS NMR di un campione di cacioricotta liofilizzato CH 2 -CH 2 -COO CH 2 -CH=CH CH 2 -COO CH=CH-CH 2 -CH=CH- acidi polinsaturi 4.06 CH 2 glicerolo 4.24 CH 2 glicerolo 4.64 CH β-glucosio 5.18 CH glicerolo CH=CH- acidi grassi CH=CH- idroperossidi CH=CH- idroperossidi

46 Conclusioni finali sulle analisi tradizionali e innovative sul latte e cacioricotta Composizione acidi grassi LATTE Le analisi effettuate hanno messo in evidenza che il grasso del latte di capra garganica, come era da aspettarsi, contiene percentuali elevate di alcuni acidi grassi, quali l acido capronico, caproico e caprilico, che danno ai prodotti di trasformazione il caratteristico sapore. Inoltre, si è riscontrato una elevata presenza di acidi grassi a catena corta e questa caratteristica rende il latte di capra più digeribile del latte vaccino.

47 Minerali Cromo: la concentrazione di questo elemento, inferiore sempre al limite di rilevabilità dello strumento, permette di affermare che i campioni di latte provengono da animali che si nutrono a pascoli esenti da contaminazioni dovute a sversamenti illegali di fanghi ed altri inquinanti. Piombo: la concentrazione di questo elemento, inferiore sempre al limite di rilevabilità dello strumento, permette di affermare che i campioni di latte sono esenti da questo inquinante pericoloso per la salute. Calcio: l elevato valore del Ca (circa mg/kg) fa si che il latte di capra sia particolarmente indicato per bambini ed anziani anche tenendo conto del buon contenuto di sali minerali, quali potassio, rame, manganese e ferro e della maggiore digeribilità rispetto al latte vaccino.

48 Magnesio: è uno degli elementi più importanti in quanto implicato in numerose funzioni del nostro organismo. Purtroppo, ai giorni nostri, si riscontra una carenza di questo elemento a causa dei metodi estensivi impiegati in agricoltura e del modo di alimentazione. Il valore elevato di questo elemento riscontrato nel latte di capra (mediamente 993 mg/kg) ne fa una fonte privilegiata per il nostro organismo. In conclusione, dall insieme delle analisi dei metalli sul latte di capra garganica, si può affermare che sono presenti concentrazioni ottimali di quasi tutti gli elementi necessari al nostro organismo, mentre sono del tutto assenti quei metalli che potrebbero essere dannosi per la salute.

49 CACIORICOTTA FRESCO E STAGIONATO Analisi tradizionali Azoto Una prima classificazione dei formaggi può essere fatta in base all'indice di maturazione del formaggio, che è dato dal rapporto fra l'azoto solubile e l'azoto totale nel prodotto.i dati medi ottenuti sui cacioricotta fresco e stagionato [30,1 e 16,2 (g/100g)], confermano il fatto che il contenuto di azoto debba essere superiore nel cacioricotta più fresco. Grasso In base alla quantità in grassi, il formaggio viene definito: grasso" con un contenuto non inferiore al 42%, riferito alla sostanza secca; magro" con un contenuto inferiore al 20%; semi grasso" con un contenuto compreso fra 20 e 42%. Il cacioricotta caprino del Gargano può essere catalogato come formaggio semi grasso dal momento che le analisi effettuate sui campioni di pasta fresca e stagionata hanno dato un valore del contenuto in grasso di circa 30% p/p

50 Composizione acidi grassi I formaggi di capra hanno un sapore più piccante e aromatico grazie al contenuto maggiore di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico): questa differenza si evidenzia solo quando questi acidi grassi vengono scissi dai trigliceridi con la maturazione. Andando ad analizzare i risultati ottenuti dalle analisi sui cacioricotta freschi e stagionati si ottiene la conferma di quanto detto. Infatti, si osserva un aumento del contenuto di acidi grassi saturi passando dal cacioricotta fresco a quello stagionato, mentre l acido oleico diminuisce durante la maturazione.

51 Minerali Calcio: questo elemento, insieme al fosforo, ha una funzione strutturale o plastica poiché, in forma di sali, entrano nella costituzione delle ossa e dei denti. Il formaggio è la fonte principale di approvvigionamento di questo elemento. Infatti questo prodotto assicura oltre i 2/3 del bisogno giornaliero di calcio per il nostro organismo e sono sufficienti grammi di un qualsiasi formaggio per coprire il fabbisogno quotidiano medio di una persona adulta. Le analisi effettuate hanno evidenziato una concentrazione media di Ca massima nel cacioricotta stagionato (12450 mg/kg) e decrescente nel cacioricotta fresco e nel latte (rispettivamente 11714mg/Kg e mg/kg). Potassio: questo elemento che dovrebbe essere assunto in consistenti quantità giornaliere. Il potassio è presente in massicce quantità nel latte caprino, mentre nei cacioricotta, sia freschi che stagionati, ve ne è una minor presenza.

52 Analisi innovative Rapporti isotopici (IRMS) I valori riscontrati nei rapporti isotopici, δ 13 C e δ 15 N, nei cacioricotta freschi e stagionati non presentano, come era da aspettarsi, sostanziali differenze. Invece una sostanziale differenza si riscontra tra gli analoghi valori misurati sul latte di origine. Allo stato tale comportamento non ha una spiegazione plausibile. Sarebbe quindi opportuno effettuare indagini più approfondite a questo riguardo, in quanto, la comprensione di questi andamenti potrà essere di grande utilità nella certificazione e garanzia della provenienza geografica di questi prodotti.

53 NMR Le analisi NMR effettuate sui cacioricotta freschi e stagionati hanno riguardato sia gli estratti acquosi dei prodotti, che l analisi dei prodotti liofilizzati attraverso 1 H HR MAS NMR. Le analisi NMR, come abbiamo detto precedentemente, permettono di mettere in evidenza, attraverso un singolo spettro ottenibile in tempi brevi, sia risonanze dovute ai componenti maggioritari (acido lattico, glicerolo) che segnali dovuti a componenti minoritari.

54 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL CACIORICOTTA Il colore, l odore e il sapore del cacoricotta variano nel prodotto fresco rispetto al prodotto stagionato. Il cacioricotta fresco è a pasta morbida, uniforme, è di colore bianco candido e ha un sapore sui generis: di norma il prodotto fresco perde il 30% del suo peso iniziale già dopo 20 giorni dalla produzione. Andando avanti nella stagionatura il cacioricotta diviene a pasta semidura, leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. In conclusione, dall insieme delle analisi sul latte di capra garganica e derivati, si può affermare che sono presenti concentrazioni ottimali di quasi tutti gli elementi necessari al nostro organismo, mentre sono del tutto assenti quei metalli che potrebbero essere dannosi per la salute

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