Composizione del vino

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1 Composizione del vino Nel vino sono presenti centinaia di composti diversi (attualmente sono note non meno di 600 sostanze) e le proprietà organolettiche non sono influenzate soltanto dai suoi componenti maggiori, cioè acqua e alcol etilico, ma anche dai componenti minori e persino da quelli presenti in tracce e ultratracce. l l l l l l l l l l Acqua Alcoli: etanolo, metanolo, alcoli superiori, glicerina Acidi organici: tartarico, malico, citrico, lattico, acetico Zuccheri: glucosio, fruttosio Gomme e pectine Polifenoli: antociani, tannini Sostanze minerali: anioni, cationi Sostanze volatili: acidi volatili, esteri, aldeidi, terpeni Vitamine Gas disciolti: anidride carbonica, anidride solforosa, ossigeno Concentrazioni delle componenti in mg/l: 1

2 Analisi del vino Come per molti altri alimenti, le analisi sul vino possono riguardare più aspetti: l aspetto normativo, legato a parametri analitici che ogni prodotto enologico deve rispettare per poter essere commercializzato l aspetto nutrizionale, legato alle proprietà benefiche/ malefiche che il vino apporta alla nostra salute l aspetto qualitativo, legato principalmente all aroma e al bouquet del vino 2

3 RUOLO DELLE ANALISI NELLA FILIERA Le analisi sono importanti in più punti della filiera del vino, dal prelievo delle uve alla commercializzazione del prodotto imbottigliato: Controllo di qualità: valutare il grado di maturazione delle uve, l effetto dei vari passaggi del processo, il grado di invecchiamento Riduzione dei processi degradativi: identificare le sostanze che apportano contributi negativi al vino e capirne l origine Certificazione per la commercializzazione: poter soddisfare i requisiti richiesti per l ottenimento della D.O.C. Certificazione per l esportazione: poter soddisfare i requisiti richiesti per l esportazione dei prodotti sui mercati esteri 3

4 Normative sui metodi di analisi A livello di Comunità Europea, esistono Regolamenti che determinano i metodi d analisi comunitari da utilizzare nel settore del vino che riguardano tutti i parametri importanti per gli aspetti di sicurezza alimentare. La legislazione Italiana, come quelle di altri paesi europei, fa riferimento a quella comunitaria. 4

5 PRATICHE ENOLOGICHE Hanno lo scopo di correggere i mosti o i vini, di migliorarne l aspetto, di frenare l insorgere di malattie. Alcuni esempi il taglio: mescolare vini a basso grado alcolico con altri ad alto grado alcolico e fortemente colorati; serve per correggere il grado alcolico e l aspetto e il sapore. correzione acidità avviene con aggiunta di acidi (per aumentarla) o con aggiunta di basi (per diminuirla). chiarificazione: addizionare al vino torbido delle sostanze (albumina d uovo, gelatina d ossa, caolino,..) che precipitano le particelle sospese sotto forma fioccosa (flocculazione) pastorizzazione: consiste nel riscaldare il vino a 60 per 30 minuti con lo scopo di prevenire lo sviluppo di malattie o di arrestare quelle già in atto.. solfitazione: aggiunta di anidride solforosa in varie forme 5

6 Composizione e qualità Per fare un buon vino è necessario realizzare l armonia tra i vari componenti del vino. Ad esempio, aumentare artificialmente la gradazione alcolica del vino serve a poco se questo non è bilanciato da un equivalente corredo di sostanze aromatiche A livello chimico, la qualità di un vino è determinata da una serie di sostanze tra le quali hanno particolare importanza le seguenti: Alcol etilico* Estratto secco netto*/ceneri Zuccheri (fruttosio, glucosio)* Acidità (acidi carbossilici)* Polifenoli (antociani, stilbeni, flavanoli, ecc.) Anidride solforosa* Composti aromatici (terpeni, esteri, alcoli superiori, aldeidi, ecc.) * Analisi svolte in laboratorio seguendo le metodiche consegnate 6

7 Zuccheri Sono costituiti principalmente da fruttosio (levulosio) e glucosio (destrosio). Ø Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano inizialmente in quantità pressoché uguali per cui il loro rapporto varia tra 0.7 e 1.1, a seconda di fattori come il grado di maturità delle uve, le condizioni climatiche e naturalmente la varietà di uva. HOCH 2 O H H OH HO H OH CH 2 OH Ø Durante la fermentazione alcolica, il glucosio viene consumato per primo dai lieviti fruttosio Ø Nel vino non è presente naturalmente il saccarosio,le piccole quantità che si trovano nell'uva all'atto della spremitura spariscono rapidamente nel giro di qualche ora per idrolisi, quindi un eventuale addizione fraudolenta è difficile da rivelare. Nei casi sospetti, la ricerca del saccarosio e dei suoi derivati di idrolisi (glucosio e fruttosio) è uno dei parametri di controllo della genuinità Ø Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc. 7 H HO CH 2 OH H OH H glucosio O H OH H OH

8 Determinazione degli zuccheri riducenti Una determinazione classica è quella degli zuccheri riducenti: essendo il glucosio e il fruttosio composti riducenti in virtù del gruppo alcolico e del gruppo aldeidico, è possibile determinarne la quantità totale (comprensiva anche dei pentosi, zuccheri non fermentabili ma ugualmente riducenti) mediante il metodo di Fehling che consiste nel fare reagire gli zuccheri con una soluzione di Cu 2+ in ambiente basico: Zucchero + Cu 2+ prodotto ossidato + Cu + v Lo ione Cu 2+ è addizionato in quantità nota sotto forma di reattivo di Fehling, composto da due soluzioni di cui una contenente CuSO 4 5H 2 O e l altra contenente tartrato di sodio e potassio in idrossido di sodio. (NB in laboratorio abbiamo seguito una metodica leggermente diversa) v La soluzione zuccherina si prepara dal vino per defecazione con acetato basico di piombo o utilizzando carbone attivo per evitare interferenze nella determinazione v poi, per via iodometrica, si risale all eccesso di Cu 2+ 8

9 Acidità del vino 1 L'acidità conferisce al vino vivacità nel gusto e nel colore: si tratta quindi di un parametro apprezzabile, se dovuto agli acidi giusti Ø Gli acidi presenti nel vino sono classificabili in acidi naturali, presenti nell uva (tartarico, malico e citrico) e in acidi di origine fermentativa (acetico, lattico e succinico). Ø Ogni acido conferisce note particolari e positive se in concentrazione opportuna; l acido malico è preferibilmente convertito ad acido lattico nella fermentazione malolattica in quanto dà note acerbe, mentre l acido acetico è ovviamente mantenuto al minimo per evitare l insorgere di acescenza a. malico a. tartarico a. lattico 9

10 Acidità totale Ø L'acidità totale del vino è costituita dalla somma dell acidità volatile, data principalmente dall acido acetico, e dell acidità fissa, data da acido tartarico, malico, lattico e in misura minore acido succinico e altri acidi. Ø L acidità totale è convenzionalmente espressa in g/l di acido tartarico in quanto è l acido presente in misura preponderante nell'uva e nel mosto Ø METODO: l acidità totale del vino è effettuata con titolazione acidobase con una soluzione a titolo noto di NaOH seguendo la titolazione per via potenziometrica. La curva di titolazione viene elaborata per ricavare il volume di titolante che ha portato il ph a 7. Ø Normalmente l analisi si effettua dopo avere allontanato l anidride carbonica presente, che potrebbe falsare il punto di equivalenza. 10

11 INTRODUZIONE MATERIALE Ø (1)Piaccametro-millivoltmetro; Ø (2)Elettrodo combinato; Ø (3)Termometro; Ø (4)Buretta; Ø (5)Ancoretta magnetica teflonata; Ø (6)Agitatore magnetico; Ø (7)Eventuale sonda termometrica. COME ESEGUIRE UNA TITOLAZIONE POTENZIOMETRICA PROCEDIMENTO Si operano aggiunte relativamente cospicue (0,5-2 ml) di titolante, fino a 1-2 ml prima del Ve previsto. Nell'intervallo di viraggio, l'aggiunta deve essere tanto più piccola quanto più ripida è la curva di titolazione. Dopo il viraggio si procede come nella prima fase. Elaborare i dati ottenuti con il metodo della derivata prima 11

12 Cationi inorganici Si originano nel vino a seguito di assunzione di sostanze minerali da parte della vite, oppure per addizione di composti aventi funzioni varie all uva, al mosto e al vino grezzo. Possiamo distinguere i cationi in tre gruppi: o elementi derivanti dal contributo minerale del terreno e dalla capacità della vite di assumere sostanze minerali (Al, B, Ba, Li, Mn, Mo, Rb, Si, Sr e Ti o elementi in tracce e ultratracce) o elementi la cui origine è in parte naturali, in parte artificiale (Ca e Mg, Cu e Zn, Fe, K e Na, P) o elementi di origine quasi esclusivamente artificiale (Pb, Cd, Co, Cr, Ni) La determinazione dei cationi ha importanza soprattutto dal punto di vista sanitario e qualitativo, in quanto molti di questi elementi in concentrazioni eccessive sono dannosi per la salute o comunque per la qualità del vino. 12

13 Determinazione di cationi Per la determinazione dei cationi, le normative ufficiali prevedono metodi di analisi singoli per alcuni elementi e le tecniche richieste sono: Ø Fotometria di fiamma in emissione per K e Na Ø Spettrofotometria di assorbimento atomico con fiamma per Mg, Ca, Fe, Cu, Ag e Zn Ø Spettrofotometria di assorbimento atomico con fornetto di grafite per Cd e Pb DETERMINAZIONE RAME IN A.A. CON 1. METODO RETTA DI TARATURA 2. METODO AGGIUNTE STANDARD 13

14 Anidride solforosa L'anidride solforosa (altrimenti chiamato diossido di zolfo) è un conservante che viene impiegato in enologia già dalla fine del XVIII secolo. 1) Antisettico: seleziona positivamente i lieviti, in quanto favorice lo sviluppo di Saccharomyces cervisiae, e al contempo elimina i lieviti apiculati. Azione antimicrobica nella conservazione dei vini. 2) Antiossidante consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica preservando colore e gusto 3) Antiossidasico: protegge i mosti dalle ossidazioni prefermentative inibendo enzimi ossidasici 14

15 Anidride solforosa 4) Solubilizzante: a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti 5) Combinante: un impiego calibrato dell'so2 migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio. 6) Chiarificante: L'SO2 ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce. 15

16 Anidride solforosa EFFETTI TOSSICOLOGICI: v Disturbi intestinali v Cefalea v Allergia Si tratta quindi di un additivo normato: Ø Deve rimanere entro precisi limiti di legge (160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi e i rosati) Ø Dal 25 novembre 2004 è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti nel vino anche nella Comunità Europea Ø Si possono dichiarare vini senza solfiti quei vini che contengono una quantità di solfiti inferiore ai 10mg/l 16

17 Anidride solforosa L'anidride solforosa, immessa come tale o come sale, non resta tutta allo stato di gas libero, ma in parte si ossida e in parte si combina. Ø L'anidride solforosa libera si trova come tale ed in soluzione acquosa da luogo ai seguenti equilibri Dove lo ione solfito è quello più attivo nelle varie azioni. L equilibrio è condizionato da: ph, temperatura e grado alcoolico. Ø La forma libera è quella che svolge l'azione inibente verso i microrganismi e svolge pure, in massimo grado, tutta l'azione antiossidante. 17

18 si dosano altre due tipologie di anidride solforosa: Ø L'anidride solforosa combinata non ha nè odore nè gusto e si produce specialmente con sostanze aventi gruppo aldeidico o chetonico mediante una reazione veloce di addizione con formazione di composti bisolfitici. La forma combinata non svolge funzioni di antiossidazione o antimicrobiche. Ø L'anidride solforosa totale è l'insieme di tutte le forme di anidride solforosa. FORME DI UTILIZZO: nella pratica enologica può essere utilizzata - gas (bombole). - soluzione acquosa - solida (sale, metabisolfito di potassio): 18

19 Determinazione della SO 2 La determinazione della SO 2 si effettua per volumetria, utilizzando una una titolazione redox iodimetrica diretta: H 2 SO 3 + I 2 H 2 SO 4 + 2HI usando come indicatore la salda d amido SO 2 libera è dosata direttamente SO 2 combinata dosata dopo idrolisi alcalina SO 2 totale per somma delle due frazioni NB: nel caso di vini rossi esiste il problema di cogliere esattamente il viraggio per ovviare a questa difficoltà è possibile eseguire la titolazione per via potenziometrica. 19

20 ESTRATTO SECCO E' un parametro importante: dà l'idea della "robustezza" del vino. Ad esso contribuiscono i componenti diversi dagli zuccheri (sostanze estrattive) come gli acidi tartarico, malico e lattico, la glicerina, le materie coloranti e i tannini. L'estratto secco netto, il cui valore si esprime in grammi/litro, dipende da: tipo di vino ( i rossi a causa della presenza delle materie coloranti e dei tannini hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi) tecnica di vinificazione. L'estratto secco netto è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini a D.O.C. e D.O.C.G.. Il suo valore numerico, riferito al tipo di vino e ad altri parametri, entra a far parte degli elementi di giudizio sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero per quanto riguarda la correlazione fra il valore dell'estratto e il valore delle ceneri di un vino. Infatti il contenuto in ceneri di un vino è normalmente circa 1/10 del valore dell'estratto secco netto. 20

21 CENERI Le ceneri dei vini sono costituite generalmente da sali di potassio, calcio, alluminio,ferro e magnesio degli acidi carbonico, fosforico, cloridrico e silicico. L acido carbonico deriva dalla calcinazione dei sali degli acidi organici Hanno di solito un valore non inferiore a 1,4 g/l e stanno in rapporto 1/10 con l estratto. Valori maggiori potrebbero indicare manipolazioni come, ad es.: correzioni acidità con sali alcalini gessatura con CaSO 4 per correggere acidità e chiarificare salatura con NaCl per rendere il vino più sapido e fresco e anche per agevolare la precipitazione delle sostanze albuminoidi. 21