La PRODUZIONE nel SETTORE DOLCIARIO: ANALISI dei CICLI PRODUTTIVI e della TRACCIABILITA

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Domenica Capelli
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1 La PRODUZIONE nel SETTORE DOLCIARIO: ANALISI dei CICLI PRODUTTIVI e della TRACCIABILITA SOMMARIO: Analisi del mercato del cacao; Flussi produzione cioccolato; LEAN Principles HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points); Tracciabilità con approfondimenti su: Norme Igieniche; RFID; Barcode. Il caso Caffarel

Il MERCATO DEL CACAO Consumo annuo medio pro-capite di cacao per aree geografiche: In Europa 1.868 kg a persona Nelle Americhe 1.197 kg a persona In Asia ed Oceania 0.106 kg a persona In Africa 0.

7 kg 1400000 1200000 1000000 Principali produttori di fave di Cacao Elasticità: 800000 600000 400000 Influenza del prezzo del cacao sulla produzione di cioccolato: 200000 0 Costa D Avorio Ghana

2 Il MERCATO DEL CACAO Consumo annuo medio pro-capite di cacao per aree geografiche: In Europa kg a persona Nelle Americhe kg a persona In Asia ed Oceania kg a persona In Africa kg a persona Consumo annuo medio pro capite di cioccolato in Italia: 3.7 kg Principali produttori di fave di Cacao Elasticità: Influenza del prezzo del cacao sulla produzione di cioccolato: Costa D Avorio Ghana Indonesia Nigeria Brasile Camerun Equador Repubblica Domenicana Papua Nuova Guinea Malaysia Colombia Messico elasticità della domanda = (variaz. % della Q domandata) / (variaz. % del P) 1,20 1,00 Elasticità della domanda rispetto alla rendita (sul Consumo Totale) 1,00 0,90 0,80 Elasticità della domanda rispetto alla rendita (Consumo pro-capite) 0,80 0,70 Fonte SwissInfo 8 10% Elasticità 0,60 0,40 Elasticità 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,20 Fonte Barry Callebaut 10 15% 0,00 Svizzera USA Francia Regno Unito Germania Giappone 0,10 0,00 USA Francia Svizzera Germania Regno Unito Giappone

3 IL MERCATO DEL CACAO - TRASFORMATORI Le principali società di produzione di prodotti a base di cacao sono: Mars Inc. Nestlè Hershey Foods Cadbury Schweppes Ferrero Kraft Foods Meiji Seika Kaisha Ltd Barry Callebaut Lindt & Sprungli Lotte Confectionery Co Tonnellate Billioni US$ Archer Cargill Callebaut Nestle Hamester Quantità cacao lavorato Cemoi Blommer Vendite totali nel 2002 Mars Inc Nestlè Hershey Cadbury Ferrero Kraft Meiji Seika Callebaut Lindt Lotte Cadbury Hershey P.M. Mars Schokinag Ferrero Altri

4 Il CICLO PRODUTTIVO del CIOCCOLATO LATTE IN POLVERE MISCELAZIONE RAFFINAZIONE LIQUORE DI CACAO ZUCCHERO S (4 5) = S(1 2) V2 V 5 CONCAGGIO STOCCAGGIO Prima fase del ciclo produttivo del cioccolato

5 Il CICLO PRODUTTIVO del CIOCCOLATO TEMPERAGGIO Seconda fase del ciclo produttivo del cioccolato DENOMINAZIONI γ I α II β III T FUSIONE ( C) TEMPO TRANSIZIONE Alcuni secondi Un ora β IV Alcuni giorni β V super β VI Settimane MODELLAGGIO

Il LEAN MANAGEMENT Metodologia di gestione che mira ad ottimizzare produttività e utilizzo delle risorse aziendali per migliorare il livello

LEAN Principles: Definire il valore ID flusso valore Far scorrere il flusso Ricerca della perfezione Il flusso è tirato dal cliente Mezzi

6 Il LEAN MANAGEMENT Metodologia di gestione che mira ad ottimizzare produttività e utilizzo delle risorse aziendali per migliorare il livello qualitativo dei prodotti e servizi forniti al cliente. LEAN Principles: Definire il valore ID flusso valore Far scorrere il flusso Ricerca della perfezione Il flusso è tirato dal cliente Mezzi applicativi: HEIJUNKA Kanban; Sistema Pull ; Poka-Yoke; Kaizen; Single Minute Exchange of Die (SMED); Total Productive Maintenance (TPM); Takt time; Heijunka; Cella di produzione; Metodo 5S. SISTEMA PULL SISTEMA PUSH SINGLE CARD KANBAN DOUBLE CARD KANBAN

7 L HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points METODO HACCP: percorso logico che attraverso l applicazione dei principi dell HACCP porta alla implementazione in azienda di una struttura di controllo del processo che consente la garanzia di integrità e igienica del prodotto PRINCIPALI OBIETTIVI: SISTEMA HACCP: Individua una struttura organizzativa aziendale, un insieme di procedure, di controlli e di risorse il cui fine ultimo è assicurare la sicurezza degli alimenti individuare tutti i potenziali pericoli di natura biologica, chimica e/o fisica che potrebbero minare l integrità igienica del prodotto sotto esame; definire le pratiche operative attraverso le quali prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile tali pericoli; designare le fasi del processo produttivo alle quali applicare tali pratiche ed i parametri che consentono di controllare il manifestarsi di questi pericoli; predisporre un sistema di controllo e monitoraggio di tali parametri, associato ad una procedura di intervento in caso di anomalie operative.

8 La TRACCIABILITA Tracciabilità Rintracciabilità Capacità di seguire il percorso di un item (lotto, case, pallet ) verso valle, lungo la supply chain, attraverso informazioni strutturate Capacità di ricostruire la storia logistica di un item, a qualsiasi livello della Supply Chain SICUREZZA: Recall efficace ed efficiente Identificazione e controllo di effetti accidentali Gestione sottrazioni e frodi Motivi di interesse: ASPETTI LEGALI: Obbligatoria dal 1 Gennaio 2005 (regolamento CE ) MARKETING: Chiara identificazione responsabilità Trasparenza sull origine e la storia del prodotto Tutela dell immagine aziendale OTTIMIZZAZIONE DEI FLUSSI LOGISTICI: Allineamento tra flussi fisici ed informativi Ottimizzazione delle attività logistiche Gestione dell Inventory e stock out Gestione magazzini Automazione inventari periodici Riduzione quantità di shrink (prodotti scaduti )

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