Re Maurì a Vietri sul Mare, la stella che illumina Salerno

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Giacinta Cosentino
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1 Re Maurì a Vietri sul Mare, la stella che illumina Salerno Re Maurì, Lorenzo Cuomo Via Enrico de Marinis, 2 Tel Aperto a pranzo e a cena. Chiuso lunedi e martedi. pag. 1

2 Re Maurì, il ristorante dell Hotel Baia che da Salerno apre la strada alle meraviglie della Costiera Amalfitana, dallo scorso dicembre brilla (anche) di una stella Michelin, grazie allo chef Lorenzo Cuomo. Posto incantevole, con terrazza panoramica mozzafiato, è uno dei rari casi da Salerno a Vietri sul Mare in cui un imprenditore privato ha avuto l intelligenza di investire innanzitutto su una risorsa naturale e preziosa: l affaccio con vista sul mare. Incredibile a dirsi (e a spiegarsi), infatti, come una città marinara con una buona tradizione portuale, balneare e di pesca non abbia mai sfruttato a pieno le potenzialità economiche che tutto questo poteva comportare per la ristorazione. pag. 2

Re Maurì, Roberto Adduono Ovviamente, la location non è tutto, ma certo un aperitivo servito in una terrazza rivestita di splendide maioliche di Vietri che guarda verso Amalﬁ crea un atmosfera

3 Re Maurì, Roberto Adduono Ovviamente, la location non è tutto, ma certo un aperitivo servito in una terrazza rivestita di splendide maioliche di Vietri che guarda verso Amalﬁ crea un atmosfera diﬃcilmente eguagliabile. Maria Marinelli si è occupata sin dall inaugurazione del ristorante al quale ha voluto dare uno stile moderno, con un ambiente elegante e preziosi elementi d arredo. La sala è condotta con esperienza e maestria da Roberto Adduono che si muove e fa muovere pag. 3

4 chi lavora con lui in grande sintonia con la cucina. Regista di una carta dei vini ricca, profonda, curiosa e mai banale. Re Maurì, la sala pag. 4

5 Re Maurì, la sala pag. 5

Re Maurì, la mise en place Al Re Maurì Lorenzo Cuomo, allievo di Oliver Glowig, ha portato la sua esperienza acquisita in giro per l Italia in ottime cucine, ma anche la determinazione nel dare

6 Re Maurì, la mise en place Al Re Maurì Lorenzo Cuomo, allievo di Oliver Glowig, ha portato la sua esperienza acquisita in giro per l Italia in ottime cucine, ma anche la determinazione nel dare alla cucina un carattere di territorialità: dopotutto ha scelto anche per questo, con convinzione, di lavorare non lontano da casa. Scuola e tecnica dunque, ma anche caparbietà e passione. pag. 6

7 Re Mauri, centrotavola pag. 7

8 Re Mauri, i liquori come centrotavola Il pane (molto buono quello alle noci) così come crackers e grissini sono fatti in proprio. pag. 8

9 Re Maurì, i pani e i grissini Il benvenuto dello chef è un cracker con crema di tonno e colatura di Cetara. Si comincia dunque subito con il mare. pag. 9

10 Re Maurì, tonno Ma anche con specialità di terra, come questo capocollo dalla salatura perfetta. pag. 10

11 Re Maurì, capocollo Gustoso anche il carciofo abbinato al pomodoro brasato e arricchito da un ciuﬀo di burrata di Andria. pag. 11

12 Re Maurì, carciofo con pomodoro brasato e burrata di Andria Qui al Re Maurì davvero non si può non consigliare la ricca batteria di crudi: dalle ostriche al tonno, dal salmone ai gamberi, alla ricciola. Un trionfo di mare accompagnato da varie salse proposte dallo chef. pag. 12

13 Re Maurì, gamberi rossi di Mazara del Vallo con spugna al corallo e salsa di teste di gamberi pag. 13

14 Re Maurì, il crudo di pesce Tra i primi piatti si va da quello più elaborato, con dei fagottini di pasta all uovo e integrale al cacao, dall eﬀetto di piccolo ventaglio bicolore, ripieni di stracotto di coda di bue e pastinaca e serviti con una crocchetta di formaggio di capra al radicchio. pag. 14

Re Maurì, fagottini (pasta all uovo ed integrale al cacao) con stracotto di coda di bue, pastinaca e formaggio di capra croccante al radicchio L unico formato di pasta secca in carta (grave carenza

15 Re Maurì, fagottini (pasta all uovo ed integrale al cacao) con stracotto di coda di bue, pastinaca e formaggio di capra croccante al radicchio L unico formato di pasta secca in carta (grave carenza in terra di pasta), spaghetti alla chitarra, è servito con olio di arance, cime di rapa, polpa di ricci di mare e calamaretti croccanti. Anche in questo caso un piatto molto ricco, dove prevale la morbidezza. pag. 15

16 Re Mauri, spaghetti alla chitarra con olio di arance, cime di rapa, polpa di ricci di mare e calamaretti croccanti Gradevole e ricca di sapore la minestra di mare, servita, come una volta nelle case del Sud, con una base di pomodoro in cui bocconi di pane biscottato. pag. 16

17 La minestra di mare Re Maurì Tra i secondi, il menu del San Maurì recupera un pesce povero come la razza, qui servito con delle piccolissime seppioline, e una salsina di scorzonera, servita su della fregola mantecata. pag. 17

18 Re Maurì, razza chiodata con fregola sarda, seppioline e scorzonera Quello che segue, in realtà, è un antipasto. Ma in questo caso è stato scelto come secondo piatto. Ricca e grassa, come deve essere, una terrina d anatra e fegato grasso d oca con rabarbaro caramellato e tartufo nero. pag. 18

19 Re Maurì, terrina d anatra e fegato grasso d oca con rabarbaro caramellato e tartufo nero Ben pensati e assembleati i dolci, a partire dal fresco pre dessert al rabarbaro, fragola e mandorla. pag. 19

20 Re Maurì, pre-dessert: rabarbaro, fragola e mandorla Per poi assistere, con la curiosità che rende tutti un po bambini, alla preparazione d antan, sul carrello al tavolo, delle crepe suzette, con una salsa all arancia davvero squisita. pag. 20

21 Re maurì, le crêpe suzette pag. 21

22 Re maurì, la crêpe suzette Ci sono tutte le consistenze e tutte le nocciole d Italia, da Giﬀoni alle Langhe come recita il menu nel goloso dessert con il cannolo croccante tra crema e semifreddo. pag. 22

23 Re Maurì, A tutta nocciola da Giﬀoni alle Langhe Imperdibile, per chiudere in dolcezza, la classica SantaRosa con crema e amarena insieme alla piccola pasticceria. pag. 23

24 Re Maurì, sfogliatella pag. 24

Re Maurì, piccola pasticceria CONCLUSIONI La cucina di Lorenzo Cuomo risponde bene ai canoni estetici della Michelin in un ambiente davvero molto bello dove la sala gira bene, ma riteniamo che il

25 Re Maurì, piccola pasticceria CONCLUSIONI La cucina di Lorenzo Cuomo risponde bene ai canoni estetici della Michelin in un ambiente davvero molto bello dove la sala gira bene, ma riteniamo che il territorio ricchissimo di mare, pasta, orto, tradizioni, possa esprimere molto, ma molto, di più, soprattutto per la gioia della clientela straniera che vuole alcuni classici, magari rivisitati, ma comunque presenti in carta. La tecnica è inappuntabile, un po di acidità e pag. 25

26 freschezza in più non guasterebbero. In entrambe le direzioni qualche passo in avanti è stato fatto rispetto agli esordi. Per questo riteniamo che il locale ha ancora ampi margini di miglioramento perché ha tutte le carte in regola, tra cui il vantaggio logistico di stare a duecente metri dall uscita austradale, per diventare qualcosa di davvero importante. Più territorio, più tipicità, qualche strizzata d occhio al divertimento e ciò che è salita diventerà discesa. Il Re Maurì ha un gran futuro da cucinare Re Maurì, i vini pag. 26

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Gli ingredienti sono fondamentali. così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione, e voi siete le più importanti che io conosca.

Gli ingredienti sono fondamentali così come lo sono le fonti da cui trarre ispirazione, e voi siete le più importanti che io conosca. Queste ricette sono per le due stelle che brillano nel mio cuore. Gloria