Rischio, sicurezza e sostenibilità alimentare

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1 Susanna Porco Rischio, sicurezza e sostenibilità alimentare ARACNE

2 Copyright MMVIII ARACNE editrice S.r.l. via Raffaele Garofalo, 133 A/B Roma (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: aprile 2008

3 In memoria di Michele Salerno collega ed amico caro più passa il tempo e sempre più incolmabile diventa il vuoto che hai lasciato tra di noi posso, però, ancora rivederti, amico mio, negli occhi di Riccardo e nel sorriso di Chiara e posso avvertire la tua costante presenza quando la mia penna scivola sul foglio più velocemente, quando il mio sorriso, ormai quotidiano, tende ad essere più grande, quando il mio cuore, che sempre più spesso prova a fare posto a nuovi amici, mi incita ad amare la vita come facevi tu 7 Gennaio 2007

4 Ringrazio per la collaborazione, ma soprattutto per l affetto, le Dott.sse Monica Coccimiglo, Mariangela Frangella, Rossella Guzzo, Anna Veltri e i Dott. Domenico Ferraro e Pasquale Noia.

5 7 Indice Premessa 1 Rischio e sicurezza alimentare: notifiche di allerta per le più recenti emergenze igienicosanitarie 1.1 L allerta per la contaminazione indotta dalle ocratossine Le micotossine Le aflatossine La patulina Le Fusarium-tossine e loro limiti Le ocratossine Aspetti legislativi 1.2 L allerta per la contaminazione indotta dal colorante Sudan I Gli additivi alimentari: coloranti naturali e sintetici Il Sudan I: caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche 1.3 L allerta per il rischio di contagio indotto dall Influenza aviaria I virus influenzali e l H5N I serbatoi ed i vettori di trasmissione del virus Il rischio di contagio per l uomo Bibliografia 2 Igiene degli alimenti ed applicazione del metodo HACCP lungo la filiera produttiva: il caso del latte 2.1 Composizione chimica del latte 2.2 Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche 2.3 Le diverse varietà commerciali del latte 2.4 I contaminanti del latte pag.11 pag.15 pag.16 pag.16 pag.17 pag.17 pag.18 pag.19 pag.22 pag.25 pag.26 pag.38 pag.47 pag.48 pag.54 pag.60 pag.77 pag.85 pag.87 pag.101 pag.107 pag.110

6 8 Indice Le contaminazioni biologiche Le contaminazioni di lieviti e muffe a Le aflatossine a1 La tossicità nell uomo Le contaminazioni chimiche I pesticidi La diossina I metalli pesanti 2.5 Autocontrollo aziendale dei processi di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito e trasporto del latte : il Sistema HACCP DPR n 94 del 1997 e Decreto Legislativo n 155 del 1997: garanzia igienica del latte lungo la filiera della produzione industriale Il latte ed il Sistema di Rintracciabilità Bibliografia 3 Applicazione del Metodo HACCP per preservare le qualità organolettiche, di sicurezza igienica e l efficacia terapeutica del Capsicum annuum calabrese 3.1 Botanica, varietà, coltivazione ed utilizzo del Capsicum annum 3.2 La piccantezza 3.3 Valori nutrizionali 3.4 Caratteristiche terapeutiche e preventive 3.5 Applicazione del Metodo HACCP al processo di lavorazione del Capsicum annuum Bibliografia 4 Igiene e certificazione di qualità degli alimenti. Flessibilità del Metodo HACCP per le emergenze sanitarie: l Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE) 4.1 I principi nutritivi e il valore nutrizionale della pag.112 pag.122 pag.125 pag.126 pag.127 pag.127 pag.131 pag.137 pag.150 pag.164 pag.170 pag.172 pag.179 pag.179 pag.184 pag.186 pag.187 pag.190 pag.217 pag.225

7 Indice 9 carne 4.2 Le fonti di contaminazione della carne Le malattie da prioni 4.3 Applicazione del Metodo HACCP alla lavorazione dei prodotti carnei 4.4 Sistema di allerta per le malattie da prioni: flessibilità del Metodo HACCP per contenere il rischio Bibliografia 5 Igiene e certificazione di qualità dei prodotti di nicchia. Applicazione del Metodo HACCP per la promozione della valenza sostenibile dei principi attivi dell olivo 5.1 Benessere e prevenzione in Calabria: la biodiversità come bene ambientale da tutelare e come valore economico aggiunto da promuovere La tutela della biodiversità in Calabria La Calabria: biodiversità e sviluppo sostenibile 5.2 Sostenibilità nutraceutica e fitocosmetica della pianta di olivo (Olea europeae L.) Caratteristiche botaniche dell Olea europeae L Caratteristiche chimiche e biologiche del fitocomplesso dell Olea europeae L. 5.3 L olivo: i sottoprodotti oleari ed il loro impiego sostenibile Bibliografia Appendice Linee guida dei Regolamenti del Pacchetto Igiene pag.226 pag.231 pag.236 pag.256 pag.264 pag.281 pag.287 pag.287 pag.290 pag.291 pag.294 pag.298 pag.305 pag.324 pag.331 pag.335

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9 11 Premessa La globalizzazione dei mercati, che espone quotidianamente i cittadini a nuovi e sempre più pericolosi rischi, impone all Unione Europea caso. una politica che abbia come unico o- biettivo quello di raggiungere i massimi livelli di tutela della salute dei consumatori. In tal senso, l istituzione dell Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha contribuito in modo determinante a sostenere le attività che sono state avviate quale conseguenza all emanazione di un pacchetto completo di misure legislative volte a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, compresi quelli di nicchia. Tali provvedimenti, che nascono da una attenta analisi dei rischi, vengono costantemente monitorati ed adattati in funzione delle evoluzioni del Il principio guida della politica comunitaria in tema di sicurezza alimentare si traduce, dunque, in un approccio integrato dal produttore al consumatore, prevedendo, cioè, un controllo accurato lungo tutto l iter di produzione/trasformazione che un alimento deve affrontare per poter arrivare dal campo alla tavola. Questo approccio globale, nel quale le responsabilità degli operatori del settore alimentare e della autorità competenti sono espressamente definite, purtroppo allo stato attuale e soprattutto nella nostra nazione stenta a decollare, facendo sì che questa irreprensibile organizzazione della gestione del rischio alimentare si traduca in realtà in una registrazione esponenziale da parte della Commissione Europea di alert notifications. Nel prossimo futuro ci si augura che proprio la competitività aziendale improntata sulla garanzia di alcune peculiarità dei prodotti e dei processi produttivi faccia da sprone alle aziende affinché adottino in modo completo e corretto i sistemi di tracciabilità di filiera a tutela del consumatore. L autrice

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11 CAPITOLO 1 RISCHIO E SICUREZZA ALIMENTARE: NOTIFICHE DI ALLERTA PER LE PIÙ RECENTI EMERGENZE IGIENICO-SANITARIE

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13 Notifiche di allerta per le più recenti emergenze igienico-sanitarie 15 La sicurezza alimentare è attualmente una sfida soprattutto contro le emergenze. Le materie prime sia di origine vegetale che animale possono essere veicolo di sostanze tossiche, di antinutrizionali naturali, di residui di fertilizzanti e di antiparassitari, di farmaci e additivi dei mangimi come gli antibiotici, di contaminanti ambientali come i metalli pesanti e la diossina, di virus, batteri e micotossine. Accanto a questi rischi, è bene considerare come durante i processi di trasformazione ci possa essere la possibilità che si verifichino delle degradazioni termiche ed ossidative che inducono la formazione di sostanze tossiche sia dai lipidi (monomeri ciclici e trans-isomeri degli acidi grassi), sia dalle proteine (amine eterocicliche). Per non considerare, poi, la relazione tra prodotti e materiali di imballaggio, la cui dinamica dipende dalla composizione di entrambi. Gli alimenti, ovviamente, sono esposti ancora a dei rischi anche quando arrivano al capolinea della catena della ristorazione o nelle nostre cucine dove, sottoposti ad una serie di possibili trattamenti, possono subire ulteriori contaminazione di diverso genere. Qualora si consideri accanto ai suddetti fattori di rischio la difficile gestione delle norme di sicurezza e dei sistemi di controllo sulle contaminazioni indotta sia dalla globalizzazione dei mercati delle materie prime e dei prodotti alimentari, che dalla generale tendenza da parte delle aziende di applicare le mild technologies e l esponenziale aumento dei rischio di esposizione determinato da una crescente frequenza di pasti fuori casa, risulta chiaro come la consapevolezza di tale situazione e della difficoltà di gestire le emergenze alimentari imponga una totale ridefinizione della politica della sicurezza. Che i rapporti di filiera devono essere necessariamente più stretti, organici e dotati di autocontrollo ci viene suggerito dall andamento delle notifiche registrate negli ultimi due anni dal sistema di allerta comunitario.

14 16 Capitolo 1 Infatti, nel 2007, su un totale di notifiche (nel 2006 le notifiche sono state 2.874), per quanto riguarda la sola alimentazione umana, 886 sono risultate le Alert notifications. Al fine di rendere più definiti i contorni della situazione, qui di seguito vengono riportati alcuni esempi, tra i più emblematici degli ultimi tempi, di allerta alimentare. 1.1 L allerta per la contaminazione indotta dalle ocratossine Il problema dell infestazione delle derrate alimentari da micotossine, già citato nell Antico testamento ed affrontato da un punto di vista scientifico solo negli anni 60, in seguito alla Turkey X disease, è diventata una vera e propria emergenza sanitaria quando tra il 2004 e il 2005 una partita di tonnellate di grano canadese è stata sequestrata nel porto di Bari, sottoposta ad indagine e dichiarata a distanza di tempo contaminata da ocratossine. Attualmente, il livello di allerta in Europa rimane ancora alto poiché l allarme è stato tardivo e quando gli organismi di controllo sono stati attivati il prodotto era già stato quasi completamente trasformato e/o consumato, anche relativamente ai sottoprodotti del grano utilizzati come mangimi e destinati all alimentazione zootecnica Le micotossine Le micotossine, che vengono prodotte in particolari condizioni microclimatiche e possono essere elaborate in diverse fasi del ciclo produttivo di un alimento (può verificarsi una infestazione fungina diretta della derrata o la contaminazione può avvenire in fase di lavorazione, trasporto o stoccaggio del prodotto) sono in grado di determinare gravi danni alla salute dell uomo e seri danni economici ad allevatori e strutture zootecniche. Le derrate alimentari, le granaglie ed i mangimi per gli animali, infatti, rappresentano i substrati ideali per la crescita di queste sostanze.