Disciplinare di produzione della Palamita del Mare di Toscana PRESIDIO SLOW FOOD

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1 Disciplinare di produzione della Palamita del Mare di Toscana PRESIDIO SLOW FOOD Art.1 Denominazione del prodotto Palamita, pesce della famiglia delle Sgomberomoridae. Art.2 Zona di riferimento Area di pesca: area marina dell Arcipelago toscano, province di Livorno e Grosseto. Art.3 Riferimenti storici La palamita vive in tutto l'arcipelago Toscano, dall'isola del Giglio alla Gorgona, con particolare concentrazione (anche della pesca) in alcune zone come capo Enfola (isola d Elba), dove in passato esisteva una tonnara per la mattanza e l isola del Giglio. In queste zone la pesca ha una tradizione secolare. In passato la marineria locale utilizzava una rete conosciuta come "menaide, con la quale si pescava anche la palamita. Dopo ogni notte di pesca la rete, scomposta in pezzi, veniva posta ad asciugare sulla spiaggia e frequentemente veniva "bollita" in grandi caldaie contenenti acqua e scorze di pino. Alla "menaide" si affiancò in seguito un altra tipo di pesca effettuata durante le ore notturne con l ausilio della "lampara". Ogni imbarcazione rientrava con una media da 5 a 10 quintali di pesce azzurro di pregiato valore per l industria conserviera, nonché numerose "palamite". La palamita veniva pescata anche con grandi reti a maglia larga dette "palamitare" che stazionavano in mare per lunghi periodi, destinate alla cattura di grandi pesci di passo. Dalla carne dal sapore forte e con una leggera tendenza acida, è sempre stato considerato, a torto, un pesce di poco valore commerciale, il suo prezzo sul mercato toscano era medio-basso, solo negli ultimissimi anni, grazie alla rinnovata attenzione della ristorazione per il pesce povero e al fatto che se ne pesca sempre meno, il suo prezzo al consumo è salito, ma rimane sempre molto conveniente se confrontato con le altre specie di pesce pregiato. Fino ai decenni scorsi, quando la pesca di questo pesce era ancora abbondante e concentrata in un periodo breve, usava, presso le famiglie dei pescatori, conservarlo facendolo bollire in acqua e sale e metterlo sott olio con l aggiunta di pepe, peperoncino e alloro.

2 Un prodotto semplice ma dal ricco sapore, compatto, ben equilibrato che può essere gustato semplicemente così o utilizzato per preparare ricette più elaborate, come salse per primi piatti o ripieni per verdure. Art.4 Descrizione della specie ittica La Palamita (Sarda sarda) fa parte della famiglia delle Sgomberomoridae ed ha il tipico aspetto degli Sgombroidi (tonni, sgombri ecc.), con corpo allungato, fusiforme, leggermente appiattito ai fianchi e sottilissimo in prossimità del peduncolo caudale. La bocca è ampia e munita di denti appuntiti e ricurvi all indietro; l occhio è tondo, piuttosto piccolo. La Palamita è provvista di due pinne dorsali: la prima di forma triangolare, la seconda molto più piccola e contigua alla precedente; dietro la seconda pinna dorsale e l'anale esistono 6-8 pinnule di forma triangolare; l'anale è quasi uguale ed opposta alla seconda dorsale; le pettorali e le ventrali sono molto ridotte. La coda è grande, con lobi appuntiti. Il colore del dorso è blu scuro, quasi elettrico, mentre i fianchi ed il ventre sono argentati con riflessi verdastri o azzurri. Sul dorso si notano 7-9 linee nerastre che decorrono obliquamente in avanti. Può raggiungere gli 80 centimetri di lunghezza ed i 10 kg di peso. Vive in branchi in mare aperto e si avvicina alla costa nei periodi di maggio-giugno, per la riproduzione e ottobre-novembre. La Palamita è una predatrice che insidia interi banchi di acciughe, sardine e cefali. Un tempo pesce numeroso nel mare dell Arcipelago Toscano, oggi, come tutte le altre specie, è vittima dell eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche. Oggetto ambito della pesca sportiva per la sua forza e la sua combattività, durante tutto il periodo estivo viene insidiata con la traina e a drifting. Art.5 Periodo di pesca o di cattura Viene pescato nel periodo che va dalla tarda primavera all inizio dell estate (approssimativamente maggio-giugno) e successivamente nel periodo autunnale (approssimativamente ottobre-novembre). Art.6 Tipologia di pesca o cattura La pesca tradizionale è fatta con le palamitare reti fisse, molto alte, calate in mare nel periodo di passaggio dei branchi del pesce. Attualmente vengono catturate prevalentemente con l ausilio del sonar, per individuare i branchi, e delle reti a circuizione (denominate ciancioli ) che vengono calate e strette intorno al branco del

3 pesce; per questo tipo di pesca vengono utilizzate imbarcazioni dette, appunto, ciancioli o zaccarene. L obiettivo del Presidio è quello di incentivare e in alcuni casi reintrodurre l uso delle reti Palamitare poiché sono reti a maglie larghe, molto selettive che catturano solo i pesci di grossa taglia lasciando passare quelli più piccoli, non ancora in età da riproduzione. La pesca con le Palamitara, inoltre, può essere fatta anche con barche di piccole-medie dimensioni tipiche della piccola pesca costiera dette gozzi. Art.7 Conservazione a bordo dei pescherecci Il pesce non viene conservato ma arriva fresco giornalmente al mercato del pesce più vicino. In ogni caso non rimane a bordo dei pescherecci oltre le 24 ore. Art.8 Conservazione/trasformazione a terra La lavorazione del della Palamita deve avvenire nell area limitata alle province di Livorno e Grosseto. L'inizio delle fasi di trasformazione della Palamita deve avvenire nel più breve tempo possibile dalla cattura, in ragione della esigenza di limitare al massimo la presenza di Istamia nei tessuti muscolari; secondo questa logica, fondamentale è effettuare la fase di eviscerazione e dissanguamento entro le 36h successive alla cattura, per poi provvedere, a seconda delle diverse tipologie di produzione, alla realizzazione del prodotto finito. La palamita può essere conservata ponendone i filetti sott olio oppure realizzando sugo per primi piatti o una crema da condimento. PALAMITA SOTT OLIO: La cottura (intero o in tranci) avviene in acqua salata, anche con aggiunta di aromi freschi (sedano, cipolla, carota, prezzemolo ecc.), quindi il prodotto viene lasciato asciugare e successivamente spellato e deliscato. Si procede poi mettendolo sott olio in un recipiente di vetro, ricoperto con olio extravergine di oliva Toscano. L'esperienza della lavorazione nella zona di Orbetello ha evidenziato che l'olio extravergine di oliva Olivastra Seggianese è il migliore, al momento, per questa tipologia di prodotto. Nel caso non si utilizzi questo olio ed in fase di sterilizzazione, quello usato non garantisca caratteristiche organolettiche di pura piacevolezza, è consentito l uso di olio di oliva (pur rimanendo l obiettivo del presidio la ricerca di un olio extravergine nazionale perfettamente adatto all uso). A seguito di richiesta di alcuni nuovi produttori viene consentito, a scopo sperimentale, l'utilizzo di olio di semi di girasole, purché acquistato da produttori accreditati presso l'ufficio Presidi di Slow Food Italia. Nel vaso possono essere aggiunti grani di pepe, alloro fresco e peperoncino fresco od essiccato. I vasetti hanno una capienza che va da 200 grammi fino a 500 grammi.

4 Per una adeguata conservazione, i vasi di vetro devono essere sottoposti ad un trattamento termico per definirne la modalità ed i termini di conservazione a norma di legge (espresso in TMC); i vasi di palamita in olio extravergine di oliva sono sottoposti a processo di sterilizzazione, applicando il trattamento definito per quella tipologia specifica di confezione (in base alle dimensioni ed alla quantità netta contenuta), definito per legge come (F 0 =3), avvero il raggiungimento al cuore del contenuto della soglia minima prevista dalla norma. La confezione di Palamita sott olio può conservarsi fino a 24 mesi; se il vasetto viene aperto, deve essere consumato nell arco di una settimana e conservato in frigorifero coperto dall'olio. E' possibile anche il confezionamento in altri contenitori per alimenti (vaschette o secchielli) per particolari categorie di consumatori, ma in questo caso il prodotto dovrà essere mantenuto e conservato in frigorifero (0/+4 C) e consumato nell arco di una settimana / 10 giorni. SUGO PER CONDIMENTO DEI PRIMI PIATTI: Si ottiene facendo soffriggere in olio extravergine di oliva Toscano gli aromi freschi (cipolla, carota, sedano), aggiungendo polpa di Palamita sott olio nella misura minima del 35%, sfumando con del vino bianco e aggiungendo al preparato pomodoro intero fresco o in conserva, o passato di pomodoro provenienti da coltivazioni locali delle province di Livorno o Grosseto o comunque nazionali. Il Sugo di Palamita viene confezionato in barattoli di vetro da 100 grammi fino a 390 grammi. Per una adeguata conservazione, i vasi devono essere sottoposti ad un trattamento termico per definirne la modalità ed i termini di conservazione a norma di legge (espresso in TMC); i vasi di sugo sono sottoposti a processo di sterilizzazione, applicando il trattamento definito per quella tipologia specifica di confezione (in base alle dimensioni ed alla quantità netta contenuta), definito per legge come (F 0 =3), avvero il raggiungimento al cuore del contenuto della soglia minima prevista dalla norma. La confezione di Sugo di Palamita può conservarsi fino a 24 mesi; se il vasetto viene aperto, deve essere consumato nell arco di una settimana e conservato in frigorifero coperto dall'olio. E' possibile anche il confezionamento in altri contenitori per alimenti (vaschette o secchielli) per particolari categorie di consumatori, ma in questo caso il prodotto dovrà essere mantenuto e conservato in frigorifero (0/+4 C) e consumato nell arco di una settimana / 10 giorni. SALSA/CREMA PER CONDIMENTO A BASE DI PALAMITA: Si ottiene facendo soffriggere in olio extravergine di oliva Toscano gli aromi freschi (cipolla, sedano e carota) di provenienza locale, aggiungendo la polpa di palamita cotta, nella misura minima del 33%, sfumando il tutto con vino bianco e aggiungendo al preparato capperi ed aceto balsamico di provenienza Nazionale. Per una adeguata conservazione, i vasi devono essere sottoposti ad un trattamento termico per definirne la modalità ed i termini di conservazione a norma di legge (espresso in TMC); i vasi di sugo sono

5 sottoposti a processo di sterilizzazione, applicando il trattamento definito per quella tipologia specifica di confezione (in base alle dimensioni ed alla quantità netta contenuta), definito per legge come (F 0 =3), avvero il raggiungimento al cuore del contenuto della soglia minima prevista dalla norma. La confezione di Sugo di Palamita può conservarsi fino a 24 mesi; se il vasetto viene aperto, deve essere consumato nell arco di una settimana e conservato in frigorifero coperto dall'olio. E' possibile anche il confezionamento in altri contenitori per alimenti (vaschette o secchielli) per particolari categorie di consumatori, ma in questo caso il prodotto dovrà essere mantenuto e conservato in frigorifero (0/+4 C) e consumato nell arco di una settimana / 10 giorni. Art.9 Descrizione del prodotto Consistenza: media, più solido del tonno ma meno dello sgombro, scarsa di spìne. Sapore: molto saporita, con delicate sfumature di pesce azzurro e buona persistenza. Colore della carne: beige delicato con striature rosso fegato dovute al sangue. Art.10 Commercializzazione La Palamita può essere acquistata fresca in pescheria oppure conservata in vasetto secondo le modalità sopra precisate direttamente dai produttori o nei migliori negozi di gastronomia. Art.11 Etichettatura Sull etichetta devono comparire, in modo chiaro e leggibile: - Nome, ragione sociale, indirizzo del trasformatore - Peso netto e sgocciolato del prodotto stesso - Tutti gli ingredienti usati in ordine decrescente di utilizzo - Data di confezionamento (giorno, mese, anno) - Zona di cattura (Mediterraneo: Arcipelago Toscano) - Pescato (non proveniente da acquacultura) - Indicazione della data di scadenza del prodotto che, in ogni caso, non dovrà mai superare i 24 mesi a partire dal giorno del confezionamento (giorno, mese, anno) - Nel caso di confezioni destinate al mercato estero, deve figurare anche la scritta Prodotto in Italia - Il logo della Associazione dei produttori della palamita del Mare di Toscana e il nome del prodotto PALAMITA DEL MARE DI TOSCANA Art.12

6 Controlli Autocontrollo previsto dal Decreto Legislativo 155/1997 (Haccp), attuazione della Direttiva Quadro CE n. 43/1993. Ulteriori forme di controllo verranno specificate in un successivo allegato al presente disciplinare. Si prevedono inoltre degli eventuali assaggi a campione che verranno effettuati da una commissione composta anche da rappresentanti di Slow Food. I sottoscritti dichiarano di aver esaminato in ogni sua parte il regolamento del disciplinare e di condividere e accettare interamente il contenuto. Data e luogo, Firme dei produttori: