Corso di. Panettiere con Emanuele Camaggi

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1 Corso di Panettiere con Emanuele Camaggi

2 La scuola L Associazione Nazionale Artigiani Piccoli Imprenditori (in sigla AssoAPI) ha sede a Roma in via Giuseppe Gioachino Belli n 27 e sedi secondarie in tutta Italia e all estero. La Divisione Formazione si occupa di organizzare corsi professionali, su tutto il territorio nazionale e all estero, nei settori eno-gastronomico, culinario, alberghiero e dell agricoltura. La mission L obiettivo della scuola è formare allievi in grado di soddisfare adeguatamente la richiesta di manodopera di qualità proveniente dalle aziende e valorizzare e promuovere prodotti, tradizioni e sapori tipicamente italiani, che possono rappresentare un importante opportunità di lavoro. I corsi Per i propri corsi AssoAPI ha messo a punto una formula originale che unisce le più innovative tecnologie di insegnamento e l assistenza personalizzata di un team di docenti e tutor. Ogni singolo allievo non è mai solo ma è assistito in ogni fase fino all accompagnamento al lavoro e per tutta la durata della carriera professionale. E metodologia consolidata da anni di attività, che assicura l apprendimento di mestieri che non conoscono crisi e disoccupazione, quelli che hanno fatto grande l Italia nel mondo. LA FORMULA INNOVATIVA DEI NOSTRI CORSI E-LEARNING STAGE ACCOMPAGNAMENTO AL LAVORO La fase e-learning unisce tecnologia e tradizione, strumenti di apprendimento moderni e il calore umano di un team di esperti, giovane e sempre disponibile. Lo stage garantisce il contatto diretto con il mondo del lavoro, l unico in grado di rendere un corso davvero professionale. L accompagnamento al lavoro, infine, orienta l allievo e lo supporta nella fase delicata della ricerca del lavoro, in Italia e all estero, o nell apertura di una propria attività.

3 Corso di Panettiere Obiettivi del corso Il corso professionale di panettiere AssoAPI permette di acquisire competenze specialistiche di arte bianca e abilità pratiche sulla preparazione di prodotti da forno fornendo tutte le conoscenze tecniche e pratiche per comprendere e gestire i processi dell impasto, della lievitazione e della cottura e i meccanismi chimico-fisici relativi a tutte le fasi della preparazione del pane. Sbocchi lavorativi È una professione molto ricercata. Un panettiere specializzato potrà lavorare in un contesto artigianale oppure industriale, sia come dipendente, che da imprenditore. Può inoltre lavorare in aziende alimentari del settore e in market della grande distribuzione.

4 Le fasi del corso FASE 1. E-LEARNING Nove moduli settimanali di formazione a distanza da studiare comodamente da casa attraverso la piattaforma e-learning, su slide e filmati realizzati dal vivo che mostrano passo dopo passo tutti i segreti per diventare un panettiere professionista. Durante questa fase l allievo può accede 24 ore su 24 alla piattaforma e-learning di proprietà AssoAPI, tramite Pc, tablet o smartphone, studia il materiale didattico, realizza le esercitazioni pratiche con la guida dell insegnante, partecipa a seminari, webinar e lezioni in diretta tenute dal docente del corso e da esperti del settore. La valutazione del livello di apprendimento dell allievo avviene attraverso la correzione delle esercitazioni pratiche e test di verifica settimanali. FASE 2. FASE 3. STAGE Questa fase può durare da 1 a 3 mesi (da 160 a 480 ore) a discrezione del corsista, e si svolge in un panificio selezionato tra le eccellenze della città di residenza dell allievo o in qualsiasi altra località, in base alle esigenze logistiche e lavorative. Al riguardo AssoAPI ha creato CEA Italia, il Circuito delle Eccellenze Alimentari, che mette insieme le migliori aziende del settore presenti su tutto il territorio nazionale e all estero. Lo stage è l occasione per mettere in pratica, in un contesto lavorativo e professionale, quanto appreso durante la prima fase del corso e per vivere un esperienza unica a contatto con chi pratica da tempo quel mestiere. ACCOMPAGNAMENTO AL LAVORO Al termine dello stage AssoAPI, avvalendosi della sezione Job Placement, fornisce agli allievi un supporto per facilitare il loro inserimento lavorativo sia come lavoratore dipendente che come imprenditore. Questa fase è volta ad orientare gli allievi al mercato del lavoro, supportandoli nella ricerca di occupazione grazie anche alla collaborazione con Randstad e altri partner del circuito CEA Italia. AssoAPI ha inoltre creato un servizio permanente di assistenza gratuita dedicato agli ex-allievi: coloro che hanno terminato con successo il corso vengono inseriti in uno specifico albo professionale di AssoAPI e sono supportati e assistiti durante tutta la loro carriera professionale. IL CORSO PUÒ ESSERE TAGLIATO SU MISURA IN BASE ALLE ESIGENZE PERSONALI

5 Titoli rilasciati DIPLOMA DI SPECIALIZZAZIONE ATTESTATO E-LEARNING ATTESTATO DI STAGE ATTESTATO HACCP Tutti i titoli di studio possono essere rilasciati anche in lingua inglese. In ossequio agli standard di qualità che si è imposta, AssoAPI rilascia il proprio diploma di specializzazione dopo un attenta verifica dei risultati raggiunti da ciascun allievo lungo tutto il percorso formativo, dalla fase e-learning allo stage. Kit e attrezzatura Ogni allievo riceverà un kit contenente: maglietta, cappello e grembiule AssoAPI. Il costo Il costo del corso è di 1500,00 IVA inclusa, con possibilità di rateizzazione, senza ulteriori aggravi di spesa. E possibile acquistare la sola fase e-learning al costo di 890,00 IVA inclusa. Con questa modalità verrà rilasciato il solo attestato e-learning ma il corsista avrà, nei 18 mesi successivi, la possibilità di completare il percorso con lo stage. Sarà richiesto in quel caso, il versamento della differenza economica rispetto al prezzo pieno, e riceverà al termine il diploma, l attestato l haccp e l attestato di stage.

6 Il docente del corso - Emanuele Camaggi Maestro panettiere presso una nota azienda ferrarese, docente, consulente, ideatore, promotore, ma soprattutto artigiano, di quelli che lavorano di notte, quando la città dorme, inebriando le strade con il dolce profumo del pane. Emanuele Camaggi è un moderno panettiere, di quelli che non si limitano ad ereditare un mestiere, ma ne approfondiscono ogni aspetto, studiando e migliorando quel saper fare espressione del Made in Italy. Terminati gli studi, affianca il padre nel panificio di famiglia, sui colli bolognesi. La voglia di conoscere e crescere nel proprio mestiere, però, lo portano a girare l Italia, prima come operatore e poi come consulente per l apertura di centri specializzati nella lavorazione artigianale del pane. Ha collaborato con il CNR nella realizzazione di ricette che prevedono l uso di farina di quinoa, la farina di zucca casertana e aleurone. Che si parli di lievito naturale piuttosto che compresso, Emanuele vi farà mettere le mani in pasta facendovi innamorare di uno dei mestiere più antichi del mondo.

7 Programma del corso e-learning I MODULO Il pane ieri e oggi II MODULO Nutrienti e ingredienti Introduzione al corso Gli ingredienti Storie di pane Storie di grano La macinazione La farina Altre farine Pizza in teglia o al taglio Il lievito madre Nutrienti Farina Lievito Acqua - Sale - Malto - Grassi Coadiuvanti e preparati Approfondimento sul lievito madre Pane soffice con pasta madre Creazione del lievito madre, pasta madre, pasta acida

8 III MODULO Fare il pane 1 IV MODULO Fare il pane 2 Le attrezzature Il lievito poolish Lievitazione Metodi di lavorazione Biga Processi dell impasto Impastatrici Strumenti Fermalievitazione Forno Cottura Conservazione Difetti Ricette di pane La biga Il poolish

9 V MODULO Varietà del pane VI MODULO Fare i dolci 1 Il pane di segale I grissini Cottura di pane e grissini Pani del nord Italia Pani del centro Italia Pani del sud Italia Pani dal mondo La ciabatta Video tutorial: ciabatta La brioche Cottura della brioche Pasta frolla Dolci di pasta frolla Pasta sfoglia e pan di Spagna Creme e dolci di base I cornetti

10 VII MODULO Fare i dolci 2 VIII MODULO Il cliente Preparazione del pane Cottura del pane Lievitati Plum cake Salati A Salati B Treccia lievitata Verso il cliente Esporre Vendere Trends produzione Trends consumi La piadina romagnola

11 IX MODULO Il panettiere Il forno L artigiano Diventare panettiere Salute e sicurezza sul lavoro Igiene e sicurezza alimentare - A Igiene e sicurezza alimentare - B Norme varie APPROFONDIMENTI I costi in cucina Il food cost control Il prezzo di vendita nel settore della ristorazione La gestione del magazzino Nutrizione e salute Il pane integrale La rosetta Il materiale didattico comprende slide, testi e filmati registrati dal vivo che spiegano passo dopo passo tutte le fasi del lavoro in una pasticceria. Durante il corso, ogni singolo allievo è seguito da un tutor personale e dai docenti del corso.

12 Le testimonianze Con il corso AssoAPI ho acquisito una conoscenza completa sulle tecniche della panificazione. Ho svolto lo stage in un importante forno di Salerno e al termine mi hanno aiutato nell apertura di un panificio tutto mio, dove metto in pratica ciò che ho appreso con il corso. Consiglio AssoAPI sia a chi si approccia per la prima volta al mondo dell arte bianca, sia a chi desidara migliorare le proprie conoscenze. Grazie per tutto, siete unici! Lorenzo Venezia - Avellino Sono molto contento di aver frequentato il corso da panettiere con AssoAPI. Sono davvero riconoscente a tutto lo staff perché stati sempre presenti e grazie a loro ho potuto realizzare il mio sogno. Aga Giobbe - Roma Ho cominciato questo percorso perché ho sempre sognato lavorare in panificio ma era molto difficile trovare lavoro. AssoAPI è arrivata al momento giusto, con la sua squadra capitanata dal maestro Camaggi è riuscita ad istruirmi e propormi in un contesto lavorativo, con il massimo impegno da parte mia sono riuscito ad ottenere un contratto di lavoro nella mia sede di stage. Comodamente da casa (perfetto per chi come me durante il corso ha lavorato) sono riuscito ad ottenere i mezzi per il lavoro della mia vita. Andrea Mongiello - Varese

13 AssoAPI - Divisione Formazione Via Giuseppe Gioachino Belli, Roma Tel Fax assoapi@assoapi.it