Acque minerali e altre acque potabili

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1 Bevande

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4 Acque minerali e altre acque potabili

5 Acqua destinata al consumo umano La normativa vigente (DLgs n 31/2001) definisce le acque destinate al consumo umano: acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori

6 Acque minerali naturali Secondo la legislazione vigente (D Lgs n 176/2011) sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari ed, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute

7 Acque minerali naturali Le acque minerali devono soddisfare alcuni requisiti ben precisi: provenire da giacimenti profondi, protetti e incontaminati essere batteriologicamente pure all origine non aver subìto trattamenti di potabilizzazione avere composizione e caratteristiche costanti avere possibili effetti favorevoli per la salute essere imbottigliate all origine in contenitori sicuri e controllati

8 Acque minerali naturali Per essere commercializzate, inoltre, devono ottenere il riconoscimento da parte del Ministero della Salute che valuta gli studi geologici, le analisi batteriologiche e chimicofisiche e le sperimentazioni clinicofarmacologiche È consentita l aggiunta di anidride carbonica

9 Classificazione delle acque minerali Le acque minerali sono classificate in base a diversi criteri: Residuo fisso Presenza di CO2 ph Sali minerali contenuti

10 Le acque di sorgente Acque destinate al consumo umano, allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente, che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengano da una sorgente con una o più emergenze naturali o perforate

11 Le acque di sorgente Queste acque in Italia vengono vendute principalmente imbottigliate in boccioni di capienza variabile tra i 10 e i 20 L utilizzati per l autoapprovvigionamento da parte dell utente mediante appositi dispenser nei quali vengono inseriti

12 Acque potabili condizionate Negli ultimi anni, in diverse tipologie di locali commerciali (ristoranti, bar, pizzerie, discoteche) si sta diffondendo la commercializzazione di acqua alla spina in sostituzione o integrazione di quella in bottiglia, ovvero quella minerale

13 Acque potabili condizionate L acqua alla spina rientra nella categoria delle acque potabili condizionate perché si tratta di acqua potabile distribuita mediante appositi impianti di spillatura, solitamente formati anche da moduli di trattamento che in varie combinazioni depurano, filtrano, addolciscono, gassificano e raffreddano l acqua

14 Acque potabili condizionate La legge prevede che per le acque potabili (in passato indicate come acque da tavola o acque da bere ) poste in commercio e per quelle sottoposte alle procedure di filtraggio e somministrate presso gli esercizi di ristorazione, sia vietata la dicitura acqua minerale e qualsiasi altro richiamo a essa

15 Ruolo nutritivo delle acque potabili L acqua è un nutriente essenziale non calorico in grado di garantire la realizzazione dei processi indispensabili per la vita e rappresenta la componente predominante del nostro organismo, costituendo il 60% circa del peso di un individuo adulto

16 Succhi di frutta, bevande analcoliche e bevande nervine

17 Succhi di frutta Bevande ricavate attraverso il processo di spremitura o riduzione in purea di frutti adeguatamente maturi In commercio si trovano prodotti illimpiditi e prodotti non filtrati

18 Succhi di frutta

19 Ruolo nutritivo dei succhi di frutta I succhi di frutta contengono zuccheri semplici facilmente assimilabili e utilizzabili dall organismo (al fruttosio della frutta si deve sommare quello eventualmente aggiunto in fase di lavorazione) La % di proteine è limitata e i grassi sono praticamente assenti

20 Ruolo nutritivo dei succhi di frutta Anche il contenuto di vitamine è trascurabile perché danneggiate dal processo di lavorazione, mentre la presenza di minerali, soprattutto K, è buona e dipende dal tipo di frutta utilizzata

21 Le bibite analcoliche Secondo la normativa vigente (DPR del 19/5/1958) sono considerate bibite analcoliche le bibite gassate e non gassate confezionate in bottiglie o altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua (potabile o minerale naturale) e contenenti una o più delle seguenti sostanze: succo di frutta, infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o amaricanti o aromatizzanti, essenze naturali, saccarosio o altri dolcificanti, additivi consentiti dalla legge Nella composizione delle bibite analcoliche è ammesso l 1% di alcol etilico

22 Categorie di bibite analcoliche

23 Ruolo nutritivo delle bibite analcoliche La grande quantità di zuccheri semplici mediamente contenuta in queste bevande rende necessaria una grande attenzione nella frequenza con la quale vengono assunte Soggetti in sovrappeso, sedentari o affetti da diabete dovrebbero pertanto astenersi dal consumarle

24 Ruolo nutritivo delle bibite analcoliche La presenza di coloranti, aromi sintetici e caffeina (questa limitatamente alle sole bevande a base di cola) rende queste bevande inadatte al consumo nella prima infanzia

25 Bevande nervine Bevande contenenti alcuni ingredienti di origine vegetale come caffè, tè e cacao apprezzati, oltre che per le loro peculiari caratteristiche sensoriali, anche per il fatto di contenere sostanze in grado di agire sul sistema nervoso centrale con effetto stimolante oppure rilassante

26 Aspetti nutrizionali comuni Indipendentemente dalle loro caratteristiche toniche e stimolanti, gli alimenti nervini, se consumati con criterio, possono essere alleati preziosi della salute I polifenoli del tè, per esempio, hanno una spiccata azione antiossidante, così come quelli del cacao e del cioccolato fondente, mentre un caffè a fine pasto, preferibilmente non zuccherato, facilita la digestione

27 Aspetti nutrizionali comuni Per quanto riguarda l apporto energetico, tè e caffè, a differenza del cacao, non forniscono calorie

28 Effetti delle sostanze eccitanti sulla salute Tra i principali alcaloidi ci sono caffeina (che nel tè assume il nome di teina sebbene si tratti della stessa sostanza), teofillina, teobromina

29 Effetti delle sostanze eccitanti sulla salute Gli alimenti nervini non devono essere assunti in quantità eccessive perché l abuso di sostanze nervine porta a una serie di sintomi indesiderati come tremori, tachicardia, ipertensione e nervosismo

30 Il caffè Il nome caffè viene attribuito ad alcune specie di piccoli alberi tropicali (appartenenti al genere Coffea, famiglia Rubiaceae)

31 Il caffè Le varietà di caffè più diffuse sono l arabica, considerata la più pregiata per il gusto e l aroma, e la robusta, che deve il suo nome al fatto di avere un contenuto in caffeina superiore (dal 2 al 4%) rispetto alle altre specie (mediamente 1-1,7%) In Italia vengono consumate entrambe

32 Il tè Il tè è una pianta arbustiva sempreverde (Camellia sinensis) coltivata principalmente in Cina, Giappone, India, Sri Lanka, Giava, Turchia e Kenia per raccoglierne le foglie giovani e i germogli

33 Il tè È la bevanda più consumata al mondo dopo l acqua e si ottiene per infusione in acqua calda delle foglie e dei germogli eventualmente miscelati con spezie, erbe o essenze, che comunque non coprono mai completamente il tipico sapore leggermente amaro e astringente del tè

34 Il cacao e la cioccolata La storia del cacao conduce in America centrale dove antiche popolazioni come gli Aztechi e i Maya lo utilizzavano per preparare una bevanda che chiamavano xocoatl

35 Il cacao e la cioccolata In seguito alla scoperta dell America, il cacao fu importato in Europa dagli spagnoli che, per primi, lo mescolarono con zucchero, vaniglia, cannella e altre spezie per preparare una bevanda simile alla moderna cioccolata

36 Il cacao e la cioccolata Il cacao è un albero tropicale (Theobroma cacao) coltivato in America centro-meridionale e in Africa occidentale per i suoi frutti, detti cabosse, costituiti da una capsula ovale che a maturità diventa gialla o rossa, lunga fino a 25 cm e contenente semi appiattiti della grandezza di una fava

37 Dal cacao alla cioccolata Per preparare i semi al consumo, si sottopongono a fermentazione, di durata variabile, che serve a eliminare gran parte del gusto amaro tipico del cacao e favorire la formazione di un aroma più gradevole

38 Dal cacao alla cioccolata Il prodotto della torrefazione è costituito da grani di cacao che vengono poi sottoposti a ulteriore macinazione ed estrazione meccanica, necessaria a separare la frazione lipidica dal resto del seme

39 Dal cacao alla cioccolata Ciò che si ottiene dall estrazione sono i due prodotti principali della filiera del cacao: burro di cacao, utilizzato dall industria dei prodotti solidi a base di cioccolato pannello di cacao, macinato per ottenere il cacao in polvere, utilizzato per la bevanda chiamata cioccolata che, servita calda o fredda, è preparata aggiungendo al cacao zucchero, latte o acqua

40 Il ruolo nutrizionale del cacao Il cacao è classificato come alimento nervino a causa della presenza di alcaloidi, principalmente teobromina, i cui effetti stimolanti a carico del sistema nervoso centrale, comunque, sono più blandi rispetto a quelli del caffè e del tè

41 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE - LUCA LA FAUCI Il ruolo nutrizionale del cacao Il cacao non deve essere considerato solo come nervino, ma anche come prodotto energetico: basti pensare che il contenuto calorico della polvere amara è di 330 kcal/100g

42 Il ruolo nutrizionale del cacao I semi di cacao interi, oltre a lipidi e alcaloidi, contengono proteine, carboidrati e diverse vitamine Per questa ragione, a differenza di tè e caffè, il cacao deve essere considerato un alimento vero e proprio

43 La camomilla Nome comune di alcune piante con fiori simili alle margherite, la camomilla comune (Matricaria chamomilla) e la camomilla romana (Anthemis nobilis), utilizzati per la preparazione di infusi con blande proprietà calmanti e digestive

44 La camomilla A seconda dell integrità dei fiori, detti capolini, in commercio sono presenti diversi tipi di camomilla essiccata e la categoria extra spetta alla camomilla costituita solo da capolini integri Si utilizzano anche formulati liofilizzati (camomilla solubile)