Alimenti accessori. Bevande e condimenti

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1 Alimenti accessori Bevande e condimenti

2 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie

3 Aspetti generali Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: esaltano il sapore degli alimenti hanno azione batteriostatica Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono condimenti privi di valore energetico

4 Erbe aromatiche Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale Acetosa Alloro Aneto Angelica Basilico zuppe, minestrone, insalate carni alla griglia, umidi, arrosti insalate, umidi, salse, pesce dessert, confetture di frutta, pesce sughi di pomodoro, verdure, pizza

5 Spezie Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi Molte spezie sono di origine esotica Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato Anice verde e anice stellato (contengono anetolo) liquori, dolci, panpepati Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì

6 Bevande analcoliche e nervine

7 Pag. 206 Bevande analcoliche Le bevande analcoliche sono alimenti accessori liquidi che servono a soddisfare la sete Possono contenere fino a un max. di 1% di etanolo Possono essere: acque imbottigliate (potabili, di sorgente, minerali) succhi di frutta bibite sciroppi

8 Valore nutritivo delle acque minerali È da tener presente che: acqua principio nutritivo acqua bevanda Per un consumo abituale di acque minerali naturali è meglio scegliere quelle oligominerali non gassate La CO 2 rende l acqua più dissetante Le acque gassate sono controindicate in caso di gastrite, ulcere e flatulenza

9 Succhi di frutta Sono i prodotti che si ricavano dalla spremitura, o dalla riduzione in purea, di frutta sana e matura Classificazione Succo di frutta Succo di frutta concentrato Succo di frutta da concentrato Succo di frutta disidratato o in polvere Nettare di frutta è consentito aggiungere zucchero e/o miele

10 Valore nutritivo dei succhi di frutta I succhi di frutta contengono: acqua zuccheri semplici facilmente assimilabili sali minerali (soprattutto K) vitamine (soprattutto la C) I succhi di frutta sono un ottima alternativa alle bibite

11 Pag. 211/1 Bibite Le bibite sono bevande analcoliche (< 1% etanolo) contenenti: acqua CO 2 È bene succo di frutta limitare il consumo di bibite estratti di frutta essenze naturali zucchero da tavola, additivi Il valore nutritivo delle bibite è piuttosto scarso: forniscono calorie vuote hanno azione antidissetante hanno azione cariogena contengono additivi: coloranti, aromi artificiali, ecc. possono favorire i disturbi digestivi quelle tipo cola contengono caffeina azione stimolante sul SNC

12 Classificazione delle bibite A base di frutta a succo (aranciata, limonata) A base di frutta non a succo (cedrata, chinotto) Con denominazione di fantasia (cola, acqua tonica) Gassose (acqua + CO 2 + saccarosio + acido citrico o acido tartarico + essenza limone) Dietetiche o ipocaloriche (contengono edulcoranti naturali o di sintesi) Integratori salini (contengono sali minerali, vitamine e acidi organici)

13 Bevande nervine Sono alimenti accessori liquidi che agiscono sul SNC, possono avere azione: stimolante calmante Le sostanze stimolanti sono alcaloidi del gruppo delle xantine, le più importanti sono: la caffeina la teofillina la teobromina

14 Caffè Bevanda nervina ottenuta dai semi torrefatti della pianta Coffea per estrazione con acqua bollente Caratteristiche nutritive L alcaloide più importante presente nel caffè è la caffeina, ma contiene anche trigonellina e teofillina azione stimolante sul SNC È bene consumare il caffè con moderazione: adulto sano 2-3 tazzine al giorno

15 Tè È la bevande ottenuta per infusione delle foglie della pianta del genere Thea: Caratteristiche nutritive contiene gli alcaloidi caffeina e teofillina effetto stimolante sul SNC Thea sinensis Thea assamica Proviene dall Asia è ricco di sali minerali (F, K, P, Na) riequilibra il bilancio idrico-salino il tè verde è ricco di flavonoidi con azione antiossidante va evitato in caso di disturbi gastrici o di insonnia e nell infanzia

16 Cacao e cioccolata Cacao = prodotto ottenuto dai semi fermentati ed essiccati dell albero Theobroma cacao Il cacao è originario dell America centrale Varietà di cacao: Criollo Forastero Trinitario Cioccolata = bevanda calda o fredda a base di cacao, latte o acqua e zucchero

17 Caratteristiche nutritive del cacao Cacao = prodotto ottenuto dai semi fermentati ed essiccati dell albero Theobroma cacao I prodotti a base di cacao sono veri e propri alimenti con funzione energetica in quanto contengono (in varia %, secondo i prodotti) proteine, lipidi, glucidi, sali minerali, vitamine Contengono anche: teobromina e caffeina stimolano il SNC flavonoidi con azione antiossidante

18 Bevande alcoliche fermentate Sono bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di sostanze zuccherine Gli agenti biologici sono microrganismi presenti in modo naturale nel prodotto o intenzionalmente aggiunti Bevande più importanti: birra e vino

19 Birra È il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d orzo torrefatto (talvolta insieme ad altri cereali) e acqua, amaricato con luppolo La fermentazione è ottenuta con ceppi di: Saccharomyces carlsbergensis oppure Saccharomyces cerevisiae

20 Pag. 219/2Materie prime della birra Orzo: costituisce almeno il 75% dei cereali totali si impiega l orzo distico che ha cariossidi più grandi Altri cereali: mais, riso, frumento Acqua: meglio se dolce Luppolo: la luppolina conferisce il sapore amaro Lieviti: Saccharomyces carlsbergensis birra chiara Saccharomyces cerevisiae birra scura

21 Composizione chimica della birra La birra contiene: acqua (85-99%) alcol etilico (fino al 12%) estratto (3-8%): glucidi, sostanze azotate, polifenoli, acidi organici, sali minerali, vitamine del gruppo B CO 2 La birra è una bevanda dissetante con azione digestiva e diuretica, i polifenoli sono dotati di azione antiossidante L eventuale consumo di birra va fatto con moderazione e durante i pasti

22 Vino È il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uva fresca, pigiata o non, o di mosto di uva In Italia è possibile soltanto la vinificazione con uve della specie Vitis vinifera È vietata la vinificazione con la vite americana (Vitis labrusca) e con gli ibridi produttori diretti

23 Fermentazione del mosto Fermentazione alcolica: C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + Q + prod. secondari I lieviti: sono gli agenti biologici responsabili della fermentazione sono microrganismi aerobi facoltativi presenti spontaneamente sulla buccia dell uva: apiculati iniziano la fermentazione ellittici portano a termine la fermentazione, i più importanti sono del genere Saccharomyces Spesso si impiegano lieviti selezionati, che consentono un controllo più facile sul decorso della fermentazione

24 Valore nutritivo del vino È un alimento accessorio Contiene etanolo che fornisce calorie vuote (1 g 7 kcal) Contiene anche polifenoli quali il resveratrolo e la quercitina dotati di azione antiossidante Dosi moderata per un adulto sano: uomo = 2-3 UA donna = 1-2 UA Unità alcolica (UA) = 12 g di etanolo La capacità di metabolizzare l alcol nell età dello sviluppo è molto ridotta

25 Aspetti generali: superalcolici Le bevande superalcoliche si distinguono in: distillati liquori Contengono una quantità di etanolo > 21% in volume L etanolo può essere esclusivamente di origine agricola, prodotto a partire da: vinacce frutta, ad es. mele, pere melasso cereali

26 Bevande superalcoliche e salute Data l elevata presenza di etanolo sono alimenti altamente energetici (1 g etanolo 7 kcal) forniscono calorie vuote L abuso di queste bevande può recare gravi danni all organismo, soprattutto a carico: dell apparato digerente dell apparato cardiovascolare del sistema nervoso centrale del sistema immunitario Le donne durante la gravidanza e l allattamento, i bambini e i ragazzi devono astenersi dal consumo di superalcolici

27 Bevande alcoliche liquorose Le bevande alcoliche liquorose o liquori sono prodotti a base di alcol o acquaviti, aromatizzati, dolcificati ed eventualmente colorati Presentano un titolo alcolometrico tra 21-50% in vol Materie prime: acqua: se troppo dura, dà fenomeni di intorbidamento alcol etilico (di origine esclusivamente agricola) o distillati zucchero comune: conferisce morbidezza e pienezza al liquore erbe aromatiche, ad es. angelica, anice, genziana, zenzero, ecc. coloranti: molto usato il caramello

28 Classificazione dei liquori Liquori alla frutta, ad es. cointreau, maraschino Liquori con aromi, ad es. amaretto, nocino Liquori a base di misture vegetali (anche detti liquori dei monasteri ), ad es. amari Liquori a base di superalcolici (spesso è il brandy o il rum), ad es. drambuie, rumona, ecc. Creme di liquori. Sono i più recenti. Contengono crema fresca di latte, alcol, aromi e zucchero; ad es. crema di caffè