all alterazione degli alimenti. Conoscere i criteri di Conoscere la classificazione

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1 MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI UNITÀ Bevande analcoliche e nervine mp3 Interrogazioni simulate Trascrizioni in fondo al libro Obiettivi specifici Conoscere i la principali classificazione fattori che delle concorrono bevande analcoliche. all alterazione degli alimenti. Conoscere i criteri di Conoscere classificazione classificazione delle acque dei minerali. sistemi di conservazione degli alimenti. Conoscere gli aspetti Saper nutrizionali descrivere dell acqua. i principali sistemi di conservazione Distinguere i diversi tipi di degli alimenti. succo di frutta in base alle Comprendere normative vigenti. il principio sul quale si basa Conoscere la classificazione delle bibite. Conoscere le principali trasformazioni che sul piano nutrizionale Riconoscere subiscono gli aspetti gli negativi alimenti che conservati. possono Comprendere derivare dall abuso differenze di bibite e analogie gassate. tra pastorizzazione e Descrivere sterilizzazione. le tappe più Comprendere importanti dei differenze cicli produttivi e analogie delle diverse tra congelamento bevande e surgelazione. nervine. Comprendere Conoscere le principali l importanza frodi che su caffè, una corretta tè e cacao. Conoscere l azione esercitata dalle bevande nervine sull organismo. sciroppi soluzioni di acqua e zucchero, con una concentrazione di saccarosio pari al 60-70%, alle quali si addizionano altri ingredienti, quali succhi di frutta, foglie di piante aromatiche, estratti vegetali, aromi naturali e coloranti. Gli sciroppi più comuni sono quelli di amarena, di cedro, di menta, di tamarindo, di melograno e l orzata. Le bevande analcoliche Le bevande analcoliche comprendono un ampio gruppo di alimenti accessori o complementari liquidi che hanno la funzione di soddisfare la sete. Le bevande analcoliche sono numerosissime e comprendono prodotti dalle caratteristiche molto diverse; appartengono a questa categoria anche le bevande contenenti fino a un massimo dell 1% di alcol etilico. Si distinguono in: acque imbottigliate, che possono essere suddivise in potabili, di sorgente e minerali; succhi di frutta; bibite; sciroppi

2 Bevande analcoliche e nervine UNITà Le acque potabili imbottigliate Secondo la normativa vigente (DL 31/2001), le acque destinate al consumo umano, meglio note come acque potabili, sono, a prescindere dalla loro origine, le acque trattate o non trattate destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o ad altri usi domestici. Esse possono essere fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. Acque da tavola Le acque da tavola o acque da bere sono acque potabili che vengono normalmente sottoposte, prima dell imbottigliamento, a trattamenti tecnologici quali l ultrafiltrazione, la mineralizzazione controllata, la gassatura, ecc., con lo scopo di migliorarne le caratteristiche sensoriali. L acqua da tavola può essere commercializzata anche con qualunque altra denominazione, pure di fantasia; è vietato, però, chiamarla minerale o mineralizzata o naturale, perché queste denominazioni sono riservate soltanto all acqua minerale. Acque gassate Rientrano in questa categoria: l acqua di seltz, la cui denominazione è riservata alle acque potabili rese sovrassature di anidride carbonica; l acqua di soda, la cui denominazione è riservata alle acque potabili contenenti bicarbonato di sodio, rese sovrassature di anidride carbonica. Le acque di sorgente Le acque di sorgente (DL 339/1999) sono acque destinate al consumo umano allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente, che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengano da una sorgente con una o più emergenze naturali o perforate. Per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche, le acque di sorgente sono paragonabili a quelle potabili, ma, come per le acque minerali, devono avere il requisito della purezza microbiologica alla sorgente e non possono subire alcun trattamento di disinfezione. Le acque di sorgente occupano, quindi, una posizione ibrida compresa tra le minerali e le potabili. Non è prevista la possibilità di attribuire all acqua di sorgente eventuali proprietà favorevoli alla salute. Post-it di cultura alimentare In Italia, di solito, l acqua di sorgente viene confezionata in boccioni, i quali vengono inseriti in dispenser che consentono il prelievo di un solo bicchiere per volta. 207

3 MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI Le acque minerali Il DL 105/1992 definisce acque minerali naturali quelle che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute. La legge vieta rigorosamente qualsiasi trattamento di potabilizzazione dell acqua minerale, la quale deve essere batteriologicamente pura alla sorgente, imbottigliata in loco e caratterizzata da una serie di parametri chimico-fisici obbligatoriamente riportati sull etichetta. È consentita, invece, l aggiunta di anidride carbonica, quindi anche l acqua minerale gassata artificialmente si deve considerare un acqua minerale naturale. Classificazione delle acque minerali Le acque minerali naturali possono essere classificate secondo diversi criteri, ma è in base al residuo fisso che la legge pone la prima distinzione. Per residuo fisso si intende la quantità di sali minerali, espressa in grammi, sciolti in un litro di acqua minerale fatta evaporare a 180 C. Le acque si classificano in: acque minimamente mineralizzate, con un residuo fisso inferiore a 50 mg/l; acque oligominerali o leggermente mineralizzate, con un residuo fisso non superiore a 500 mg/l; acque minerali propriamente dette o mediamente mineralizzate, ossia quelle con contenuto salino compreso tra 500 e 1500 mg/l; acque ricche di sali minerali o fortemente mineralizzate, con residuo fisso superiore a 1500 mg/l. Come scegliere e conservare l acqua minerale Imparate a leggere bene l etichetta dell acqua minerale Limitate il consumo di acque eccessivamente addizionate di CO 2 : sono le più dissetanti ma procurano acidità Leggete attentamente i valori di residuo fisso: contenuti troppo elevati di certi sali minerali possono avere controindicazioni Controllate l integrità del contenitore: pur non essendo un alimento deperibile, le acque in contenitori di plastica andrebbero bevute entro 5-6 mesi, quelle in bottiglia di vetro entro un anno Attenzione ai prezzi: non è detto che le acque più care siano necessariamente quelle migliori Conservate le confezioni al riparo dalla luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito e privo di odori Una volta aperta la bottiglia, richiudetela con cura per mantenere le sue caratteristiche originarie 208

4 Bevande analcoliche e nervine UNITà 5.2 Produzione delle acque minerali Il tragitto che le acque minerali percorrono dalla sorgente alla bottiglia è il seguente: la captazione alla sorgente, che esige opere idrauliche e murarie atte a evitare infiltrazioni o manomissioni dall esterno; la canalizzazione. Dato che il luogo di utilizzazione di un acqua quasi mai si trova in prossimità della sorgente, è necessario il trasporto tra i due punti. A ciò si provvede con tubature in acciaio inox; l imbottigliamento. Il riempimento delle bottiglie avviene mediante macchine dette riempitrici. Le bottiglie vengono dapprima capovolte e risciacquate con acqua minerale e poi riempite. Nel caso di acque gassate viene immessa la CO 2 direttamente nelle bottiglie mediante un saturatore. Le bottiglie vengono poi chiuse ermeticamente con tappi a corona (bottiglie di vetro) o a vite (bottiglie di plastica); l etichettatura. Quanto riportato in etichetta è stabilito dalla normativa; l imballaggio in cassette di cartone o di plastica, per le bottiglie di vetro; l avvolgimento con film termoindurente per le bottiglie di plastica. Post-it di cultura alimentare Non travasate mai l acqua minerale in caraffe o brocche, sia per ragioni igieniche, sia per non confonderla con l acqua del rubinetto. Non utilizzate il contenitore vuoto per altri liquidi, soprattutto se non alimentari: potrebbe favorire l ingestione accidentale di tali prodotti. Valore nutritivo delle acque minerali L acqua, va ricordato, è considerata sia una bevanda, sia un principio nutritivo con funzione regolatrice. L equilibrio idrico dell organismo umano va mantenuto bevendo essenzialmente acqua, tanto quella del rubinetto quanto quella imbottigliata, entrambe sicure e controllate. Se si opta per le acque minerali naturali, sono da preferire per il consumo quotidiano le acque oligominerali non addizionate di anidride carbonica. Quelle ricche in sali minerali possono essere indicate negli stati di carenza di calcio e magnesio e altri minerali. In ogni caso è bene variare spesso marca. La gassatura non migliora le qualità intrinseche dell acqua, ma grazie alla leggera azione anestetica che la CO 2 esercita sulle mucose orali, la rende più dissetante e favorisce inoltre i processi digestivi. Le acque gassate sono controindicate a coloro che soffrono di gastrite e/o ulcere, o sono soggetti a gonfiori addominali. termine minimo di conservazione denominazione di vendita residuo fisso proprietà favorevoli alla salute tipologia di acqua minerale sede dello stabilimento volume nominale luogo della sorgente 209

5 MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI acido ascorbico frutta dal punto di vista merceologico, il termine frutta indica l insieme di frutti commestibili di varie piante arboree o erbacee, di sapore gradevole, generalmente dolce. fermentescibile che è capace di fermentare. fermentato che ha subìto la fermentazione (in particolare quella alcolica), in seguito alla quale gli zuccheri presenti nella soluzione si sono trasformati in alcol etilico. purea di frutta prodotto ottenuto da setacciatura della parte commestibile dei frutti interi o senza buccia, senza eliminazione del succo. Schema di produzione dei nettari di frutta. ZuCCHero acqua miscelazione PrerisCalDamenTo omogeneizzazione PasToriZZaZione (95 C CirCa Per 20 sec.) sterilizzazione raffreddamento nettare Di FruTTa I succhi di frutta I succhi di frutta sono i prodotti che si ricavano dalla spremitura o dalla riduzione in purea, di frutti diversi giunti al grado di maturazione adeguato. Dopo la spremitura i succhi di frutta si presentano torbidi: per ottenere una maggiore limpidezza sono sottoposti a filtrazione e/o chiarificazione. I succhi di frutta subiscono poi un processo di pastorizzazione, finalizzato alla distruzione dei batteri e soprattutto dei lieviti che potrebbero altrimenti causare fermentazione. Per la produzione di succhi di frutta possono essere applicate anche tecniche di evaporazione ed essiccazione. Inoltre, è ammesso l uso di acido citrico (per acidificare ed esaltare il gusto del prodotto) e di acido L-ascorbico (vitamina C), che svolge una funzione antiossidante e di mantenimento del colore della frutta. Classificazione dei succhi di frutta Secondo il DL 151/2004 i succhi di frutta si distinguono in: succo di frutta: è il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o più specie e avente il colore, l aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta di provenienza; succo di frutta concentrato: è il prodotto ottenuto dal succo di frutta di una o più specie, mediante eliminazione fisica di una determinata quantità di acqua; succo di frutta da concentrato: è il prodotto ottenuto reinserendo nel succo di frutta concentrato l acqua estratta dal succo al momento della concentrazione, ripristinando gli aromi; succo di frutta disidratato o in polvere: è il Purea Di FruTTa prodotto ottenuto dal succo di frutta di una o più specie, mediante eliminazione fisica acido CiTriCo della quasi totalità dell acqua; nettare di frutta: è il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto con l aggiunta di acqua e di zuccheri, di miele o di entrambi alla purea di frutta o a una miscela di questi prodotti. Contengono dal 25% al 50% di frutta. Valore nutritivo dei succhi di frutta I succhi di frutta sono costituiti, oltre che da acqua, da zuccheri semplici di facile assimilazione per l organismo, sali minerali (di particolare importanza il potassio) e vitamine, soprattutto la C. I succhi di frutta sono un ottima alternativa alle bibite. 210

6 Bevande analcoliche e nervine UNITà 5.2 Le bibite Le bibite sono bevande analcoliche (possono contenere al massimo l 1% di etanolo) prodotte a partire da acqua potabile o acqua minerale, con o senza l aggiunta di CO 2, contenenti in proporzione variabile una o più delle seguenti sostanze: succo di frutta, estratti di frutta o parti di piante commestibili o aromatizzanti o amaricanti, essenze naturali, zucchero comune e additivi consentiti dalla legge. Classificazione delle bibite Le principali bibite possono rientrare in queste categorie: bibite a base di frutta a succo (aranciata, limonata, ecc.). Sono preparate con il succo di frutta indicato di volta in volta, per legge in quantità non inferiore al 12%; bibite a base di frutta non a succo (cedrata, chinotto). La legge non stabilisce le percentuali minime di frutta aggiunte; bibite con denominazione di fantasia. Comprendono una vasta serie di bevande i cui nomi sono inventati e privi di corrispondenza con gli ingredienti in esse contenuti, come ad esempio le bevande tipo cola, le acque toniche, gli aperitivi analcolici, ecc.; gassose. Bibite incolori, preparate con acqua potabile gassata e saccarosio, addizionate con acido citrico o acido tartarico ed essenza di limone; amaricanti additivi che conferiscono all alimento un sapore amaro. chinotto frutto dell albero della specie Citrus aurantium, coltivato soprattutto in Liguria, Calabria e Sicilia. È un agrume di piccole dimensioni, acido, amarognolo e allo stato fresco non commestibile. È usato per la preparazione di canditi, sciroppi e per la produzione dell omonima bibita. cola genere di piante arboree delle Sterculiaceae, provenienti dall Africa tropicale. I semi di queste piante (noci di cola) contengono il 2% di caffeina e vengono usati dagli indigeni per i loro effetti eccitanti. In medicina sono impiegati per le loro proprietà toniche. bibite dietetiche (o light). Bibite ipocaloriche nelle quali il saccarosio è sostituito da edulcoranti naturali o di sintesi; integratori salini. Bevande addizionate di sali minerali (ad es. K, Mg, Ca), vitamine e/o acidi organici; sono indicate in caso di intensa sudorazione, conseguente a un attività fisica molto intensa. Valore nutritivo delle bibite Le bibite possiedono un valore nutritivo piuttosto scarso, ma il loro contributo calorico è significativo per la presenza del saccarosio, il quale, oltre a fornire calorie vuote, svolge anche un azione antidissetante e cariogena. Il ph delle bibite analcoliche è in genere molto basso per l aggiunta di sostanze acide (ac. citrico, ac. ortofosforico, ecc.): di conseguenza, esse alterano l acidità fisiologica dello stomaco e possono favorire disturbi digestivi. Inoltre, le bibite contengono coloranti e aromi artificiali, e le cole anche caffeina. Perciò si sconsiglia il consumo abituale di bibite, specialmente nell infanzia. 211

7 MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI alcaloidi composti organici di origine vegetale, aventi in comune la presenza di un gruppo azotato. Il termine deriva dal fatto che i primi alcaloidi isolati davano tutti reazione alcalina (o basica). xantine dal greco xánthos, giallo, alcaloidi presenti in piccole quantità in alcuni vegetali e nei secreti degli animali. Da essi derivano altri alcaloidi quali la caffeina, la teofillina e la teobromina. Nell uomo la xantina viene prodotta in processi metabolici che portano all eliminazione dell azoto. liofilizzazione trattamento fisico di conservazione degli alimenti. Essenzialmente consiste in una disidratazione condotta a bassa temperatura e sottovuoto. trigonellina alcaloide che ad alte temperature si trasforma in parte in vitamina PP. La trigonellina contribuisce a dare aroma e sapore al caffè. Post-it di cultura alimentare Frodi sul caffè miscela con qualità scadenti; oleatura con glicerina o olio di vaselina per migliorarne l aspetto; spruzzatura con acqua durante la torrefazione per aumentarne il peso; caffè macinato mescolato con surrogati come cicoria, caffè esaurito, ghiande, ecc. Le bevande nervine Le bevande nervine sono alimenti accessori liquidi, di origine vegetale, che agiscono sul sistema nervoso con azione stimolante (caffè, tè, cioccolata, ecc.) oppure calmante (camomilla, tiglio, ecc.). L azione stimolante delle bevande nervine è dovuta alla presenza nella loro composizione chimica di una serie di alcaloidi del gruppo delle xantine, quali la caffeina, la teofillina e la teobromina. Queste xantine, se pur con intensità differente, provocano una stimolazione del sistema nervoso centrale, che può facilitare il lavoro fisico e intellettuale; stimolano anche i centri respiratori e incrementano la diuresi e la frequenza cardiaca. L assunzione eccessiva di queste sostanze può provocare nervosismo, insonnia e tachicardia. Il caffè Il caffè è la bevanda nervina che si ricava dai semi torrefatti dell omonima pianta per estrazione con acqua bollente e rappresenta, insieme all acqua e al tè, una delle bevande più bevute al mondo. Il caffè è una pianta tropicale sempreverde, originaria dell Etiopia, appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Tra le diverse specie di caffè esistenti la più pregiata è la Coffea arabica, segue per importanza la Coffea robusta (detta anche canephora); altre specie minori sono la Coffea liberica e la Coffea excelsa. Varietà commerciali del caffè Il caffè può essere commercializzato in grani oppure già macinato. Si possono acquistare anche prodotti che hanno subìto un trattamento particolare: il caffè decaffeinato, ovvero con un ridotto contenuto di caffeina (circa 0,10%); il caffè solubile in polvere, ottenuto per liofilizzazione dell infuso del caffè, si consuma con l aggiunta di acqua o di latte caldi. Caratteristiche nutritive del caffè L importanza di questa bevanda è correlata alla sua azione stimolante e alle sue particolari caratteristiche organolettiche. L alcaloide più importante presente nel caffè è la caffeina; in piccole quantità si trovano anche la trigonellina e la teofillina. L apporto calorico di una tazza di caffè è trascurabile, escludendo naturalmente l aggiunta di zucchero o di latte. Il consumo di caffè in dosi limitate può avere effetti positivi sull organismo; un adulto sano non dovrebbe comunque superare la quantità di 2-3 tazzine al giorno. 212

8 Bevande analcoliche e nervine UNITà 5.2 Ciclo produttivo del caffè La pianta del caffè cresce a un altitudine di m e può raggiungere i 12 m di altezza; di solito però è portato solo fino a 2-4 metri, per facilitare la raccolta dei frutti. Il frutto è una piccola drupa simile a una ciliegia che, raggiunta la maturità, assume un colore rosso-nerastro. All interno del frutto si trovano due semi disposti l uno di fronte all altro lungo la faccia piatta (sulla quale si distingue il tipico solco longitudinale), mentre la parte convessa è rivolta verso l esterno. I frutti che crescono sulla sommità dei rami possiedono un unico seme tondeggiante, chiamato caffè caracolito o caffè perla, più aromatico dei comuni chicchi. La raccolta dei frutti ha luogo quando essi raggiungono la maturazione e può essere effettuata seguendo due sistemi: il picking (manuale) o lo stripping (automatizzato); il primo consente di ottenere un prodotto di migliore qualità ma ha costi elevati. Alla raccolta segue l estrazione dei semi, operazione che consiste nell eliminare la polpa e la sottile pellicola che avvolge i chicchi (il pergamino). L estrazione può avvenire: a secco. Consiste nell essiccamento delle drupe per vari giorni e nella liberazione dei semi dalla polpa e dal pergamino. I caffè ottenuti sono detti naturali ; in umido, per cui le drupe vengono fatte macerare in apposite vasche colme d acqua per ore, finchè si stacca la polpa; i chicchi, ancora avvolti dal pergamino vengono lavati e asciugati al sole o artificialmente. Il caffè in pergamino viene infine sottoposto a decorticazione e pulitura. I caffè ottenuti con questo metodo sono detti lavati e sono di qualità superiore ai caffè naturali. Schema della lavorazione del caffè. raccolta Delle DruPe Di CaFFÈ (metodo PICKING o STRIPPING) estrazione Dei semi (metodo a secco o in umido) PuliTura e CaliBraTura TorreFaZione ( C Per min.) raffreddamento miscelazione ConFeZionamenTo (in grani o macinato) Il caffè viene importato crudo dai paesi di produzione; la torrefazione e la miscelazione vengono eseguite in appositi stabilimenti industriali secondo i gusti e le abitudini dei paesi importatori. La torrefazione del caffè è necessaria per provocare le reazioni chimiche che lo rendono adatto alle infusioni. Nel corso del trattamento, che si realizza a una temperatura di C per minuti, i chicchi perdono peso per evaporazione d acqua, aumentano di volume e acquistano una colorazione bruno-nerastra per caramellizzazione degli zuccheri. Inoltre si forma il caffeone, sostanza aromatica responsabile della tipica fragranza del caffè. Ottenuto il giusto grado di torrefazione, si procede subito al raffreddamento per evitare che le sostanze volatili si disperdano. Il confezionamento del caffè deve curare la conservazione delle sue proprietà organolettiche fino al momento del consumo: di solito si esegue sottovuoto oppure in atmosfera controllata, e si impiegano confezioni provviste di valvola salva-aroma. storia Culture e tradizioni Sulle origini del caffè vi sono molte leggende. La più nota è quella secondo la quale un monaco etiope, avendo saputo da un pastore che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano vivaci anche di notte dopo aver mangiato certe bacche di color rosso-marrone, preparò con queste una bevanda nell intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo. Sembra plausibile che la coltivazione del caffè abbia avuto inizio intorno al 675 d.c. nelle regioni arabe prossime al Mar Rosso. 213

9 MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI storia Culture e tradizioni Questa bevanda, originaria del Sud-Est asiatico, e sin da epoche remote conosciuta e apprezzata in Cina per le sue doti curative, si diffuse in Giappone nel XVII secolo, dove veniva consumata soprattutto in occasioni conviviali. Nel XVIII secolo il tè cominciò a diffondersi in Europa grazie alla East India Company, diventando in breve tempo la bevanda nazionale dell Inghilterra. Il tè Il tè è la bevanda che si ottiene dall infuso in acqua bollente delle foglie delle piante Thea sinensis (o Camellia sinensis) e Thea assamica (o Camellia assamica), appartenenti alla famiglia delle Theaceae. Varietà commerciali del tè Oltre ai principali tipi di tè (nero e verde) esistono numerose varietà commerciali, tra cui: il tè oolong, con caratteristiche intermedie tra il tè verde e il tè nero, in quanto sottoposto a una breve fermentazione prima dell essiccazione; il tè aromatizzato (scented), miscela di tè addizionata con aromi di frutti, fiori, spezie (ad es. tè al gelsomino, ai frutti di bosco, ecc.); il tè solubile, ottenuto per disidratazione della bevanda, che viene commercializzato in bustine-filtro di facile impiego; il tè deteinato, ottenuto per eliminazione della caffeina (o teina) mediante un processo analogo a quello impiegato per il caffè. Composizione chimica media del tè verde e del tè nero (in %) TÈ verde TÈ nero acqua 7 9 sostanze azotate Polifenoli Cellulosa 10,5 10,5 Pectine 10,5 10,5 lipidi, resina, clorofilla 6,5 6,5 gomme, destrine 6,5 6,5 Caffeina (o teina) 3 3,5 oli essenziali 0,5 0,5 sali minerali 4,5 5 una tazza di tè ottenuta con 140 ml di acqua bollente, a seconda del tempo di infusione (da 1 a 5 min.), contiene da 14 a 35 mg di caffeina. Il tè è tradizionalmente consumato come infuso, ma oggi ha larga diffusione anche sotto forma di bevanda fredda (in bottiglia, lattina, tetrapak o altre tipologie di confezione). Caratteristiche nutritive del tè L azione stimolante del tè deriva soprattutto dal suo contenuto in caffeina (o teina) e in teofillina. L alto contenuto di sali minerali (fluoro, potassio, fosforo e sodio) fa del tè un ottima bevanda capace di riequilibrare il bilancio idrico-salino, quindi ideale per chi svolge delle attività sportive. La valenza salutistica del tè, specialmente del tè verde, è anche da ricollegare alla presenza di flavonoidi (in particolare di quercitina), composti organici appartenenti alla categoria dei polifenoli, dotati di una forte capacità antiossidante. Il consumo di tè è sconsigliato alle persone con disturbi gastrici o problemi di insonnia e ai bambini. Post-it di cultura alimentare Frodi sul tè vendita di miscele di qualità di tè diverse, spacciandole per quella di qualità superiore; vendita di foglie già utilizzate in precedenti infusioni e nuovamente essiccate; vendita di foglioline di piante diverse dalla Camellia sinensis. Le frodi sono abbastanza comuni nei Paesi dove le foglioline sono vendute sfuse nei mercati all aperto, mentre è difficile trovarle laddove il tè è venduto già confezionato. 214

10 Bevande analcoliche e nervine UNITà 5.2 Ciclo produttivo del tè La pianta del tè è un arbusto sempreverde che può raggiungere notevoli dimensioni, ma per facilitarne la raccolta lo si pota a un altezza di 2-3 metri. Le foglie presentano un margine dentellato e sono di consistenza coriacea; i fiori possono essere di colore bianco o rosso. La coltivazione ha luogo nelle zone tropicali e subtropicali in terreni preferibilmente umidi e ricchi di humus, in zone sia pianeggianti che montuose, purché scarsamente ventilate. La composizione chimica del terreno e le condizioni ambientali influiscono notevolmente sulla qualità del tè. Una zona assai rinomata per la teicoltura è la regione del Darjeeling, nell India nord-orientale. La raccolta può essere effettuata sia manualmente che meccanicamente; con il primo sistema la qualità del prodotto è migliore, in quanto permette una selezione delle foglie già in origine. Le parti migliori sono le foglioline dei rami più teneri e le gemme non ancora aperte. La lavorazione del tè verde comprende le seguenti fasi: appassimento, che prevede la sistemazione delle foglie su tralicci dove vengono fatte essiccare al sole per ore. In questa fase avvengono una serie di reazioni biochimiche che portano alla formazione delle sostanze aromatiche e della caffeina; accartocciamento, che consiste nella manipolazione delle foglie, arrotolate e schiacciate allo scopo di mischiare i liquidi interni e di favorire l attività enzimatica; essiccazione, a cui le foglie vengono rapidamente sottoposte fino al raggiungimento di un umidità del 4% circa. Questo tipo di tè è prodotto soprattutto in Cina, Giappone e Indonesia. Il tè verde ha un gusto leggero e astringente. La lavorazione del tè nero comprende le seguenti fasi: appassimento e accartocciamento; fermentazione, fase in cui le foglie vengono disposte in camere ben aerate, in strati di 5-10 cm per 1-4 ore a 30 C; in questo periodo avvengono modificazioni a carico del colore (diventa brunastro) e di molte altre sostanze che conferiscono al prodotto i caratteristici aromi; essiccazione, che viene eseguita subito dopo la fermentazione per arrestare i processi ossidativi; il colore delle foglie scurisce ulteriormente diventando praticamente nero. L umidità al termine di questa fase è circa del 4%. essiccazione TÈ verde raccolta Delle Foglie PuliTura e CerniTa appassimento accartocciamento Schema della lavorazione del tè. FermenTaZione essiccazione TÈ nero Il tè nero è prodotto soprattutto a Taiwan e costituisce il tipo di tè più diffuso in Occidente. Il tè nero è ricco di tannini e ha un gusto forte e deciso. 215

11 MODULO 5 ALIMENTI ACCESSORI Theobroma cacao dal greco theói dei e bróma cibo, ossia cibo degli dei, nome scientifico del cacao, attribuito dal naturalista svedese Linneo nel Post-it di cultura alimentare Principali frodi sul cacao miscele con altri semi di bassa qualità; polvere di cacao mescolato con polveri di caffè avariato, con destrine o con farine vegetali di diversa origine. Il cacao e la cioccolata Il cacao è il prodotto ottenuto dai semi fermentati ed essiccati dell albero omonimo, Theobroma cacao, della famiglia delle Sterculiaceae. Quest albero, che può superare i 10 metri di altezza, è originario dell America centrale, ma a partire dall Ottocento, per poter soddisfare la forte domanda di questo prodotto, venne esportato nelle zone tropicali dell Africa e dell Asia. La varietà di cacao detta Criollo è quella più diffusa per l ottima qualità dei prodotti raccolti; risulta però molto sensibile alle malattie. La varietà Forastero ha piante più resistenti, ma il cacao ottenuto è meno fine. La varietà Trinitario proviene da un incrocio fra le due varietà precedenti e dà un cacao di qualità intermedia. La cioccolata è una bevanda calda o fredda a base di cacao, latte o acqua e zucchero. Varietà commerciali del cacao Esistono diversi prodotti atti a ottenere la cioccolata tradizionale e altre bevande o preparazioni a base di cacao, tra cui: storia Culture e tradizioni La cioccolata ha origini antichissime. I popoli precolombiani conoscevano il cacao e lo gustavano sotto forma di bevanda scura, pastosa, di sapore amaro ma molto corroborante. Per preparare tale bevanda i semi del cacao venivano seccati al sole, macinati fino a ottenere una pasta che veniva poi diluita con acqua e aromatizzata con peperoncino e spezie. Nel 500 la ricetta della bevanda raggiunse la Spagna, punto di partenza per la sua diffusione in Europa. Nel 1828 l olandese Coenraad van Houten brevettò un metodo per separare efficacemente le due componenti principali dei semi: il cacao in polvere solubile e il burro di cacao. La cioccolata in tazza si trasformò allora nella bevanda che conosciamo oggi. il cacao in polvere, contenente polvere di cacao solubile e burro di cacao (almeno il 20%, calcolato sul peso della sostanza secca); il cacao magro in polvere, con un tenore di burro di cacao non superiore al 9% nelle versioni amaro e dolce (cioè già zuccherato con saccarosio); il cacao zuccherato, un miscuglio di cacao in polvere e zucchero, contenente non meno del 32% di cacao in polvere. Nella versione istantaneo può essere addizionato di lecitina, emulsionante che aiuta a disperdere le particelle nei liquidi e a non creare grumi; i preparati solubili per bevande al gusto di cioccolata, in cui il cacao non supera il 20%, e sono presenti aromi non ben precisati, sale, destrosio, sciroppo di glucosio e talvolta coloranti. Contengono generalmente anche grassi vegetali idrogenati. 216

12 Bevande analcoliche e nervine UNITà 5.2 Caratteristiche nutritive del cacao Il cacao e i prodotti a base di cacao vanno considerati dei veri e propri alimenti con funzione energetica; il potere calorico, però, varia notevolmente a seconda della percentuale di grassi e degli ingredienti utilizzati nei vari prodotti considerati. Il cacao contiene discrete quantità di proteine, lipidi, glucidi, sali minerali (quali magnesio, calcio, potassio e ferro), vitamine del gruppo B, vitamine E e A. Inoltre contiene gli alcaloidi teobromina e caffeina, che conferiscono al cacao le proprietà tonificanti e stimolanti, e numerose sostanze antiossidanti, quali i flavonoidi. Produzione del cacao I frutti dell albero del cacao sono grosse bacche di forma ovoidale (le cabosse), contenenti mediamente 40 semi (le fave). Giunte a maturazione, le cabosse sono raccolte e sottoposte alle seguenti operazioni: fermentazione. I frutti vengono lasciati in vasche o fosse scavate nel terreno per una settimana circa, al fine di liberare i semi dalla polpa e di attenuarne il sapore amaro e astringente; essiccazione, che si attua esponendo le fave PolPa all azione del sole o mediante essiccatoi ad aria; torrefazione dei semi, che si esegue alla temperatura di C per circa 30 minuti; in questa fase il cacao acquista il suo tipico aroma; frantumazione, ossia la triturazione dei semi per mezzo di molini a rulli dentati che permettono di separarne sia il germe sia la pellicola che riveste i semi. germe Si ottiene così la granella di cacao; solubilizzazione in alcali. La granella di cacao è sottoposta a un trattamento con sostanze basiche per neutralizzare gli acidi che pregiudicano la lavorazione del prodotto. La pasta di cacao ricavata viene poi essiccata; macinazione della pasta di cacao per mezzo di molini a cilindri. Fluidificando successivamente con acqua, si ottiene il liquido di cacao; pressatura. Spremendo il liquido di cacao con presse idrauliche si separano due prodotti: il burro di cacao e i panelli residui; polverizzazione o macinazione. I panelli vengono sbriciolati fino a ottenere una polvere impalpabile che costituisce il cacao amaro in polvere. Burro Di CaCao Composizione chimica media dei semi del cacao (in %) acqua 5 sostanze azotate 15 lipidi 48 glucidi disponibili 12 Cellulosa 6 Tannino 7 sali minerali 4 Teobromina 2 Caffeina 0,06-0,5 raccolta Delle CaBosse FermenTaZione separazione semi (Fave) essiccazione TorreFaZione ( C) macinazione granella Di CaCao solubilizzazione in alcali macinazione liquido Di CaCao PressaTura Schema della lavorazione del cacao. Panelli Di CaCao PolveriZZaZione Polvere Di CaCao TegumenTo 217