Indice del volume. Prefazione di Georges Duby Ringraziamenti Premessa 3. Zuppe e pasta in brodo. Porrate e verdure STORIE DI CUCINA 7

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1 Indice del volume Prefazione di Georges Duby Ringraziamenti Premessa 3 VII XI STORIE DI CUCINA 7 LA CUCINA MEDIEVALE OGGI 45 ALCUNI MENÙ 59 BRODETTI Zuppe e pasta in brodo 1. Cretonnée di piselli freschi o di fave fresche Minestra d erbe fresche Minestra di zucca Minestra di ceci Zanzarelli Lasagne Ravioli di carne Ravioli bianchi Gnocchi di formaggio fresco Zuppa improvvisata Zuppa al latte di mandorle 82 Porrate e verdure 12. Porrata bianca Porrata bianca al latte di mandorle 87

2 Indice del volume Porrata verde Porrata verde di magro Porrata di crescione di Quaresima Porrata nera Tredura Erbe e finocchio Asparagi allo zafferano Funghi saltati alle spezie Fave fresche alle erbe Purè di fave secche Purè di lenticchie Crema di zucca Insalata di cipolle alla brace 101 Carni in umido 27. Civeri di lepre del Ménagier Civeri di lepre o di qualsiasi altra carne Civero di capriolo in agrodolce Ambrogino di pollo alla frutta secca Pollo al finocchio Pollo all agresto Limonia o pollo al limone Romania o pollo al melograno Brodetto di cappone Brodetto saracenico Piccioni alle mandorle e spezie Gravé di uccellini o di altra carne Seymé di vitello Haricot di castrato Castrato ausoerre Sardamone di carne Carbonata Fegatelli di maiale Vinaigrette 124

3 307 Indice del volume CARNI ARROSTO 46. Capretto arrosto in salsa dorata Spalla di castrato al prezzemolo Spalla di montone allo spiedo Maialino di latte ripieno Porchetta Cormary o lombo di maiale arrosto al vino rosso Bourbelier di cinghiale Lepre allo spiedo Costata di manzo Involtini di manzo Lingua di bue arrosto Quaglie ripiene allo spiedo Oca arrosto Pollo all arancia Cappone in salsa jance 148 PESCI 61. Scapece da taverna Pesce in agrodolce Spiedini d anguilla alla san Vincenzo Trote in carpione Alosa arrosto Chaudumé di luccio Sgombri alla griglia Sarde farcite al rovescio Pesce alla griglia con erbe e spezie Tonno in salsa gialla Sogliole al succo d arancia amara Razza in agliata Merluzzo in agliata Seppie al nero Ostriche alla brace 170

4 Indice del volume 308 PASTICCI E TORTE Pasticci e torte salate 76. Torta d agli Torta di cipolle o di scalogni Torta di erbe Torta del Ménagier Sformato verde Torta bolognese Torta comune Pasticcio di coniglio Pasticcio di capretto Pasticcio di coscio d agnello in pentola Pasticcio di vitello Torta di re Manfredi Torta ungaresca Torta d anguilla e spinaci Torta d anguilla Pasticcio d anguilla Trote in crosta 198 Pasticci e torte dolci 93. Torta di zucca Torta bianca Budino senese Diriola Pasticcio di pere crude Torta in balconata 207 SALSE 99. Agliata Agliata bianca Agliata paonazza Agliata per il pesce Salsa celeste d estate 215

5 309 Indice del volume 104. Salsa verde Salsa verde per il bollito Salsa camelina Salsa camelina di Tournai Salsa nera Salsa gialla Peverada senza pepe Salsa jance Salsa per il maialino e l oca arrosto Salsa d uva nera Salsa di prugne Mostarda 226 PER COCER OVA IN OGNI MODO 116. Civeri di uova Uova alla mostarda Uova ripiene Uova affogate in crema d uovo Uova a forma di ravioli Omelette verde Omelette d arance per ruffiani e prostitute 238 ENTREMETS, FRITTURE E DORATURE 123. Carne in gelatina Pesce in gelatina Frittelle di midollo Frittelle di formaggio Mistembec Crestine di frutta Frittelle dell Imperatore Biancomangiare alla catalana Biancomangiare oltremontano Fromentiera Riso al latte di mandorle 259

6 Indice del volume Taillis di frutta secca Crema di mandorle Marzapane Caliscioni Crespelle Zuppe dorate Crema di ciliege Spuma di mele al latte di mandorle Crema di susine, miele e spezie Pere sciroppate Pere al vino greco 274 ALTRE COSUCCE 145. Cotognata o pasta di mele cotogne Pasta di mele Nucato Scorzette d arancia candite Polvere e vino d ippocrasso Miscele di spezie 286 Ricette di base 151. Latte di mandorle Brodi Paste per pasticci, torte salate e dolci 290 Elementi di bibliografia 295 Fonti delle illustrazioni a colori 297 Indice alfabetico delle ricette 299 Indice dei trattati 301