INDICE. LE RICETTE D E GNAF di Piero Meldini 7

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1 INDICE LE RICETTE D E GNAF di Piero Meldini 7 PREFAZIONE di Salvatore Ghinelli 15 OSSERVAZIONI 17 ANTIPASTI 1. Lingua salmistrata Sandwich di purè d alici Antipasto reale Sandwich Sandwich a sistema svizzero Sandwich all Orsini Antipasto di pomodori ripieni Antipasto di cardoni Mossarella al giambone Cappone in galantina 24 BRODO, ZUPPE, MINESTRE IN BRODO E ASCIUTTE 11. Modo di preparare il brodo Zuppa di verdura Zuppa di cicoria Zuppa alla santé Zuppa alla campagnola Zuppa alla cacciatora Zuppa alla Carducci Zuppa alla montanara Zuppa di cavoli alla piemontese Zuppa alla Leonessa Zuppa di purè di fagioli Zuppa di purè di piselli Crema Argenteuil o d asparagi Zuppa mascotte Solié reale o consommé reale Tortellini Passatelli Consommé nazionale Consommé al 21 aprile Zuppa alla pavese Zuppa alla celestina Pastina in brodo per bambini convalescenti Risotto alla milanese Risotto alla S. Pietro Risotto con telline Risotto alle arselle Risotto (ai pidocchi) alla veneziana 40

2 38. Tagliatelle Lasagne verdi alla romagnola Maccheroni alla romana Ravioli alla venerdì Spaghetti alla Caruso Zuppa di pesce merluzzo Riso e seppia 43 UOVA 45. Uova brouillées Uova gratinate Frittata al prezzemolo Omelette al prosciutto Omelette al pomodoro Frittata alle punte di asparagi 48 SALSE 51. Salsa alla napoletana Salsa piccante Salsa di biondo di vitello Salsa olandese Salsa verde Salsa maionese Salsa bianca Salsa tartara Salsa remolata Balsamella Salsa salmis Sugo di carne o alla spagnola Glassa Salsa italiana Ragù di carne Ragù di fegatini 59 ER BAGGI E LEGUMI 67. Spinaci al burro Spinaci alla crema Cavoli alla paesana Cavoli farciti Zucchettine farcite Zucchettine alla crema Zucchettine fritte Zucchettine alla livornese Fagioletti verdi al prosciutto Fagioli freschi alla casalinga Sformato di fagioli Purè di patate Patate alla duchessa Patate alla maître d hôtel Patate stufate Sformato di patate Asparagi alla parmigiana Sformato di asparagi Asparagi alla crema Carciofi alla suprema Carciofi gratinati Carciofi stufati Carciofi fritti Carciofi alla famigliare Cardoni stufati Cardoni alla parmigiana Cardoni alla piemontese Cardoni alla napoletana Sedani all ortolana Sedani gratinati Piselli all italiana Sformato di piselli Lenticchie alla francese Lenticchie alla provinciale 74

3 101. Melanzane in porchetta Melanzane gratinate Pomodori al forno Pomodori ripieni Finocchi alla parmigiana Finocchi all italiana Peperoni alla barese Peperoni ripieni Funghi della riviera azzurra Funghi all italiana Lattuga abbragiata 78 INSALATE 112. Insalata alla russa Insalata di pesce Insalata alla veneziana Insalata all italiana Insalata alla napoletana Insalata cavouriana 82 PESCI 118. Filetti di sogliole alla meunière Sogliole al vino bianco Sogliole ai ferri Sogliole alla livornese Filetti di sogliole all agrodolce Filetti di sogliole alla Rex Dux Brodetto alla marinara Zuppa di telline Triglie fritte Triglie alla pesarese Fritto di calamaretti Cicale fritte Sardine in beccafico Rombo alla meunière Merluzzo ai ferri Cefali ai ferri Filetti di cefali alla livornese Nasello alla buona donna Trancie di ombrina ai ferri Aragosta alla Pompadour Baccalà alla lombarda Baccalà alla livornese Baccalà ai ferri alla marchigiana Trote alla griglia Trote al vino rosso Sgombero ai ferri Seppia in umido Calamaroni ripieni Cannelli di mare Rane alla ravennate Anguilla o capitone alla livornese Anguilla marinata Stoccafisso all anconetana Stoccafisso alla veneziana Stoccafisso alla chioggiotta Ostriche Ostriche alla Taranto Ostriche all anconetana Ostriche alla napoletana Ostriche gratinate 99 UCCELLI 158. Beccaccia allo spiedo Beccaccia alla reale Beccaccia in salmì 104

4 161. Fagiano alla nobile Tordi allo spiedo Tordi in salmì Quaglie alla cacciatora Quaglie in salmì Storni Storni ripieni Anitra brasata Anitra in salmì Anitra alla cacciatora o agrodolce Lepre allo spiedo Lepre alla diplomatica Lepre alla cacciatora Coniglio alla casalinga Coniglio all agrodolce 110 CINGHIALE, CAPRETTO, AGNELLO, MONTONE, MAIALE, POLLAME, VITELLO, MANZO 176. Cinghiale all alpinista Costolette di cinghiale Coscetto di montone al giambone Fricassea di montone alla cacciatora Capretto o agnello alla cacciatora Fricassea d agnello o di capretto Agnello all ovo Costolette d agnello ai tartufi Costolettine d agnello alla finanziera Agnello al forno Lombata di maiale al forno Lombata di maiale al latte Fegato di maiale alla giardiniera Braciuole di maiale all agrodolce Cappone alla Val dei Signori Cappone arrosto Fricassea di cappone Pollo alla cacciatora Pollo in umido alla casalinga Costolettine di pollo alla duchessa Pollo alla Napoleone I à la Marengo Insalata di pollo freddo Tacchino arrosto allo spiedo Filetti di tacchino al prosciutto Tacchino novello al Colle di Conca Piccioni gratinati Piccioni alla signorina Piccioni alla donna di casa Faraona al forno alla provinciale Faraona alla casalinga Faraona in salmì Osso buco Muscolo di vitello alla paesana Vitello alla cacciatora Uccelletti di vitello Pancia di vitello farcita Costolette di vitello alla milanese Costole di vitello alla trifola Vitello tonné 128

5 215. Costolette di vitello alla bolognese Costolette di vitello al prosciutto Scaloppine di vitello al marsala Scaloppine di vitello alla cavaliera Scaloppine di vitello panate Spezzatino di vitello alla toscana Fegato di vitello alla veneziana Rognone di vitello trifolato Rognone al tegamino Rognone di vitello alla S. Michele Manzo abbragiato al barbera Gulas Coppa di manzo alla marchigiana Bracioline di manzo alla toscana Bracioline di manzo involtate Filetto di manzo piccato Filetto di manzo arrosto Filetto di manzo alla Puccini (I) Filetto di manzo alla Puccini (II) Filetto di manzo alla Mascagni Filetto di manzo alla Tamagno Filetto di manzo alla Rossini Filetto di manzo alla G. D Annunzio Filetto di manzo alla Touring-Club Filetto di manzo all italiana Filetto di manzo al Titano Filetto di manzo alla Mussolini Filetto di manzo alla Toscanini Filetto di manzo alla Pro-Rimini Filetto di manzo alla Valle del Titano Rosbiffe Lingua di manzo abbragiata Lingua di manzo all agrodolce Trippa di manzo alla bolognese Trippa alla milanese Tournedos alla mignon Tournedos alla Masini 143 FLAM O BUDINO 252. Flam di spinaci alla finanziera Flam di asparagi con scaloppine alla milanese Flam di fagioli bianchi Flam di patate Finanziera 148 FRITTI E CROCCHETTE 257. Crocchette di patate Crocchette di riso Crocchette di pollo Crema fritta 152

6 261. Pasta sfogliata Mezza pasta per pasticci e timballi Pasticcio di maccheroni Pasticcio di pollo alla finanziera 155 FRUTTA SIROPPATA E DOLCI 265. Pesche glassate Pesche siroppate alla fragola Marmellata o purè d albicocche Marmellata di cotogne Ciliege visciole al siroppo Gelatina d arancio Pere al siroppo Pasta frolla per crostate, pasticci ecc Pasticcini di pasta frolla Pan di Spagna Pasta Margherita Biscotto alla mandorla Budino di semolino Budino di cedro al gabinetto Croccante Crema pasticcera Zuppa inglese Crema alla cioccolata Crema all arancio Bavarese Bavarese alla moka Zabaione Gâteau di crema e frutta Savarino Biscuit Biscuit alla nocciola Spumone alla mandorla Spumone alla vaniglia Torta di riso Torta di mandorle Torta alla Reggenza Torta di crema e frutta Bianco mangiare Meringhe 176 MODO DI CONDIRE LE FRAGOLE 299. Fragole al marsala Fragole al limone Fragole al vino bianco Fragole alla panna 179 Finito di stampare nel luglio 1997 per i tipi di Garattoni, Rimini