Studio di sistemi innovativi per la scelta dei legni
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- Michela Lelli
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1 Studio di sistemi innovativi per la scelta dei legni CUP ARTEA n In.Vi.T.a.S Franco Battistutta Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali Università degli Studi di Udine
2 Sostanze volatili nel legno di quercia non tostato (valori min. e max. riscontrati in µg/g legno in bibliografia) Vanillina(tracce-41μg/g) Eugenolo (0,01-18µg/g) cis β-metil-γ-ottalattone (0,05-159μg/g) trans β-metil-γ-ottalattone (0,03-115µg/g) flavourartexpress.biz Furfurale (4-273μg/g) Esanale (1µg/g media) Nonanale (0,21μg/g media) rigalimoni.com newsgo.it
3 Le caratteristiche del legno dipendono da Quercus Petraea o Quercus Peduncolata Regione di origine Micro-variabili climatiche Composizione del terreno Età del legno...
4 Quali sono i criteri di scelta attuali? Generalmente ci si affida a: Origine Tradizione Esperienza del produttore Grana
5 vanillina DO240 Effetto Origine Tannini ellagici Vanillina 120 Box Plot (base 100.sta 12v*71c) 120 Box Plot (base 100.sta 12v*71c) C D F A U codice Mean Mean±SD Min-Max -20 C D F A U codice Mean Mean±SD Min-Max
6 Situazione attuale Valutazioni empiriche dimostrano che la sola origine non è sufficiente per conoscere a priori le caratteristiche del legno e delle botti Le attese della cantina non sono sempre soddisfatte
7 Risultati della classificazione NIR CLASSI COMMERCIALI Spezie Struttura Equilibrio Dolce Struttura: ricchezza in tannini e impatto aromatico di legno generico Dolce: note aromatiche dolci e grande morbidezza gustativa Speziato: note speziate, aroma complesso, morbidezza gustativa Equilibrio: caratteristiche intermedie tra le tre classi precedenti
8 Utilizzo di metodi rapidi per la valutazione dell interazione legno-tostatura-vino Attività 1 Valutazione della qualità del legno in relazione alle classi merceologiche.
9 Frazione fissa Legno non tostato aggressività tannini 200 NTIU/mL Struttura Equilibrio Spezie Dolce
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11 Area GCMS/ Legno non tostato: cis e trans-b-metil-g-ottalattone isomero trans isomero cis somma isomeri ST EQ SP DO
12 Area GCMS/ Legno non tostato eugenolo ST EQ SP DO
13 Unità arbitrarie Legno non tostato: vanillina/eugenolo ST EQ SP DO
14 Seconda fase: valutazione della qualità del legno a diversi gradi di tostatura
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22 Terza fase: Valutazione dell interazione legno-vino
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30 Giudice Campione Olfatto (scegliere fra: vegetale, legno, fruttato, note dolci, spezie, tostato) Nota caratterizzante dominante Nota caratterizzante secondaria Gusto (scegliere fra: acidità, astringenza, secchezza, corposità, morbidezza, equilibrio) Nota caratterizzante dominante Nota caratterizzante secondaria Retrolfatto (scegliere fra: vegetale, legno, fruttato, note dolci, spezie, tostato) Nota caratterizzante dominante Nota caratterizzante secondaria Punteggio di attitudine del prodotto (da 1-3 prodotto non adatto, 4-7 prodotto da taglio, 8-10 prodotto buono anche in purezza). Punteggio assegnato:
31 Esempio di PCA sensoriale per un livello tostatura Fatt. 2: 33,41% Proiezione dei casi sul piano fattoriale ( 1 x 2) Casi con somma quadrati coseni >= 0,00 Escludi condizione: v2=2 SP200 EQ200 ST200 Fatt. 2 : 33,41% Proiezione delle variabili sul piano fattoriale ( 1 x 2) Escludi condizione: v2=2 1,0 PERSISTENZA FRUTTATO SPEZIE ASTRINGENZA PIACEVOLEZZA GLOBALE 0,5 VEGETALE/ERBACEO LEGNO ACIDITA' CORPOSITA'/STRUTTURA EQUILIBRIO 0,0 NOTE DOLCE(VANIGLIA) -2 DO200-0,5 TOSTATO MORBIDEZZA Fatt. 1: 46,39% Attivo -1,0-1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 Fatt. 1 : 46,39% Attivo
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33 Conclusioni attività 1 Le caratteristiche delle classi merceologiche dei legni sono rispettate I diversi legni dopo tostatura conservano una loro identità I diversi composti caratterizzanti hanno andamenti diversi a seconda della classe di legno e dell andamento di tostatura La valutazione aziendale preferisce le classi aromatiche ad alta tostatura e la struttura a basse tostature L equilibrio non è preferito
34 Attività 2 Prove su barriques Campionamenti: Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
35 Abs Abs Andamento frazione fissa DO 280 IC 90 2, , , , ,5 0 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM 0,0 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018 Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
36 % % Andamento frazione fissa IPP% HCl% ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018 Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
37 mg/l NTU/mL Andamento frazione fissa 300 Antociani 300 TSA ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Febbraio 2018 Maggio ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Febbraio 2018 Maggio 2018
38 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 Andamento frazione volatile furfurale 25,00 guaiacolo , , , ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,00 0,00 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
39 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 Andamento frazione volatile trans b-metil-g-ottalattone cis b-metil-g-ottalattone 14,00 14,00 12,00 12,00 10,00 10,00 8,00 8,00 6,00 6,00 4,00 4,00 2,00 2,00 0,00 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,2 cis/trans ottalattone 0,00 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,8 0,6 0,4 0,2 0 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
40 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 Andamento frazione volatile eugenolo vanillina 14,00 3,50 12,00 3,00 10,00 2,50 8,00 2,00 6,00 1,50 4,00 1,00 2,00 0,50 0,00 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,35 vanillina/eugenolo 0,00 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 ST TM ST TMF E TM E TMF D TM D TF SP TLM SP TM Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
41 Sensoriale olfattiva TOSTATO settembre 2017 D TM (70) E TM (67) SP TM (72) ST TM (68) VEGETALE LEGNO TOSTATO Maggio 2018 ST TM (68) E TM (67) D TM (70) SP TM (72) VEGETALE/ERBACEO LEGNO SPEZIE FRUTTATO SPEZIE FRUTTATO NOTE DOLCI NOTE DOLCE(VANIGLIA)
42 Sensoriale gustativa settembre 2017 D TM (70) E TM (67) SP TM (72) ST TM (68) ACIDITA' 6 Maggio 2018 ST TM (68) E TM (67) D TM (70) SP TM (72) ACIDITA' PIACEVOLEZZA GLOBALE 5 4 ASTRINGENZA PIACEVOLEZZA GLOBALE 10 8 ASTRINGENZA PERSISTENZA CORPOSITA' PERSISTENZA CORPOSITA'/STRUTTURA EQUILIBRIO MORBIDEZZA EQUILIBRIO MORBIDEZZA
43 Conclusioni attività 2 Rispettate, anche se con maggior variabilità, le attese. Evoluzione molto rapida del prodotto, tempi eccessivi. Lunga evoluzione provoca appiattimento Valutazione dei tecnici superiore nel primo punto Periodo di valutazione ottimale a 4-6 mesi.
44 Attività 3 Verifica su grandi botti Campionamenti Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
45 Abs Abs DO 280 IC 90 3, ,5 60 2, ,5 30 1, ,5 0 EQ EQ ST EQ D 0,0 EQ EQ ST EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018 Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
46 % % IPP% HCl% EQ EQ ST EQ D 0 EQ EQ ST EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018 Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
47 mg/l NTU/mL 450 Antociani 300 TSA EQ EQ ST EQ D 50 0 EQ EQ ST EQ D Febbraio 2018 Maggio 2018 Febbraio 2018 Maggio 2018
48 Ax/ASI*10000 Ax/ASI* furfurale guaiacolo EQ EQ ST EQ D 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 EQ EQ ST EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018 Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
49 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*10000 trans b-metil-g-ottalattone cis b-metil-g-ottalattone 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 EQ EQ ST EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 cis/trans ottalattone EQ EQ ST EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,5 2 1,5 1 0,5 0 EQ EQ ST EQ D
50 Ax/ASI*10000 Ax/ASI*1000 Ax/ASI*10000 eugenolo vanillina 8,00 3,50 7,00 3,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 2,50 2,00 1,50 1,00 1,00 0,50 0,00 EQ EQ ST EQ D vanillina/eugenolo 0,00 EQ EQ ST 2,00 EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 0, Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio ,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 0,664 EQ EQ ST EQ D Settembre 2017 Febbraio 2018 Maggio 2018
51 Maggio 2018 Settembre 2017 EQ (282) EQ D (288) EQ ST (302) VEGETALE TOSTATO 4 LEGNO 3 TOSTATO EQ (282) EQ D (288) EQ ST (295 ex 302) VEGETALE/ERBACEO LEGNO SPEZIE FRUTTATO SPEZIE FRUTTATO NOTE DOLCI NOTE DOLCE(VANIGLIA)
52 PIACEVOLEZZA GLOBALE PERSISTENZA settembre 2017 EQ (282) EQ D (288) EQ ST (302) ACIDITA' ASTRINGENZA CORPOSITA' PIACEVOLEZZA GLOBALE PERSISTENZA Maggio 2018 EQ (282) EQ D (288) EQ ST (295 ex 302) ACIDITA' ASTRINGENZA CORPOSITA'/STRUTTURA EQUILIBRIO MORBIDEZZA EQUILIBRIO MORBIDEZZA
53 Conclusioni attività 3 Premiato prodotto con alte quantità di dolce seguita da equilibrio Struttura e spezie dominanti non incontrano il favore dei tecnici Evoluzione molto lenta, forse utile qualche ossigenazione
54 Conclusioni generali Le diverse classi di legno del commercio soddisfano le attese E possibile valutare l interazione del legno con i propri vini con test rapidi Il percorso ideale sarebbe : Prove rapide con chips (solo sensoriale): 20 gg Prove su selezione barriques (solo sensoriale): 4 mesi Allestimento bottaia
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