Analisi di mercato e di prodotto. Prof.ssa Giorgia Spigno Mauro Massari Francesco Fermi

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1 Analisi di mercato e di prodotto Prof.ssa Giorgia Spigno Mauro Massari Francesco Fermi

2 I SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE RASPI BUCCE VINACCIOLI FECCE VINACCE In Italia si producono ogni anno 50 milioni di ettolitri di vino e mosto con una quantità di sottoprodotti enologici pari a circa a 2 milioni di tonnellate.

3 VINACCE Fino al 2010 venivano obbligatoriamente conferite in distilleria per la produzione di alcool. In seguito al Decreto n.7407 del 4 Agosto 2010 le vinacce oltre che essere conferite alle distillerie, possono essere destinate ad usi alternativi: uso agronomico diretto e indiretto utilizzo energetico come biomassa per la produzione di biogas uso farmaceutico e cosmetico; uso alimentare: estrazione di enocianina o produzione di prodotti agro-alimentari come formaggi, prodotti da forno e prodotti ortofrutticoli.

4 ANALISI DI MERCATO COSMETICO NUTRACEUTICA Principali aziende produttrici: Bocelli Wines, Caudalie, Etichub, Lica, Pholiphenolia. Prezzi: / 50 ml Principali aziende produttrici: Amazing Nutrition, Bulksupplements, Bluebonnet Nutrition, GNC, Nature s Way, Now foods, Olympian labs. Prezzi: 7-30 / 250 g. HIGH-TECH FAVINI VEGEA MORESCO

5 ANALISI MERCATO AGROALIMENTARE Brovada Sot la trape Caciotta alle vinacce Salame al Montepulciano D Abruzzo Caffè Liolà: Chardonnay e Cabernet

6 ANALISI DI MERCATO AGROALIMENTARE OLIO DI VINACCIOLI Principali aziende italiane produttrici: Monini, Zucchi, Olitalia, Costa d oro, Coricelli. Prezzo: 4,5-10 /L COLORANTI ALIMENTARI ED ESTRATTI Leader sul mercato: Keller Juice, Chr. Hansen, Evra. FARINA DI VINACCIOLI Principali aziende produttrici: Gesund & Label, Raab Vitalfood, Urkornhof, Ecoièees, Apresvin e Wholewine. Formati: g. Prezzo: / kg FARINA DI BUCCE D UVA Finger Lakes Wine Flour Formati: 8 once (226,8 g) Prezzi: / kg Bioflavia: Formato: 150g. Prezzo: 166 / Kg

7 LA VIGNA DI SARAH E IL PROGETTO MACINO Pane da farina di vinacce Farina di frumento pizza «1» alla Vinaccia di Ribolla gialla Focaccia con farina di vinaccia Tagliolini alla farina di vinaccia di Ribolla gialla

8 COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE FARINE DI BUCCE D UVA Valori medi per 100g Barbera Croatina Sangiovese-Merlot Energia 288 Kcal 304 Kcal 319 Kcal Grassi 5,74 g 7,56 g 6,82 g Carboidrati 24,23 g 21,78 g 28,33 g di cui Zuccheri 0,32 g 4,34 g 0,33 g Fibre totali 41,58 g 47,22 g 39,22 g Fibre insolubili 30,17 g 37,99 g 33,96 g Fibre solubili 11,41 g 9,23 g 5,25 g Proteine 9,77 g 9,58 g 11,56 g Ceneri 10,41 g 6,35 g 7,53 g Sodio 0,003 g 0,003 g 0,004 g Umidità 8,27 % 7,51 % 6,54 % L 23,04 L 20,46 a 8,01 a 5,28 B b 1,06 b 2,82 C S L 24,9 a 7,7 b 3,7

9 AUDIT AZIENDALI Le attività di audit aziendali sono state effettuate su tre target elaborando specifici questionari: 1. Aziende vitivinicole per indagare il loro interesse e disponibilità economica ad investire in sistemi di valorizzazione dei sottoprodotti enologici. 2. Aziende alimentari per valutare il loro interesse all utilizzo delle farine di bucce di uva. 3. Aziende che già trattano vinacce per la produzione di ingredienti e additivi alimentari con la stessa finalità del punto 1. Questionari somministrati sia online che personalmente in fiere del settore

10 AZIENDE VITIVINICOLE Delle 77 aziende vitivinicole intervistate: il 34,6% produce meno di 30 q di vinacce all anno, il 42,3% tra 30 e 100 q; il 23,1% più di100 q. Tipologia di vinacce 34% 66% Vinacce rosse (%) Vinacce bianche (%) % UVE BIOLOGICHE LAVORATE 74,0% 18,2% 5,2% 1,3% 1,3% 0% 0-25% 25-50% 50-75% %

11 Destinazione di vinacce 54,3% 35,1% 2,1% 4,3% 1,1% 3,2% 0,0% La destinazione principale delle cantine di piccole dimensioni è quella agronomica, mentre le cantine più grandi prediligono la distillazione. La gestione delle vinacce cosa rappresenta per la sua azienda? 57,1% La maggior parte delle cantine che non ricava alcun reddito dalla gestione delle vinacce sono di piccole dimensioni e ne fanno un utilizzo agronomico. 2,6% 23,4% 15,6% Costo Reddito Perdita tempo Nè guadagno nè costo

12 Interesse alla valorizzazione delle vinacce 68% 32% Motivi di non interesse nell'investire nelle vinacce Sì No Interesse ad investire da soli 60,9% Interesse ad investire con altri partner 47,1% 45,1% 17,4% 4,3% 17,4% 33,3% 27,5% 13,7% 13,7% 5,9% 13,7% Assolutamente no Più no che sì Più si che no Decisamente si

13 AZIENDE ALIMENTARI 37 aziende alimentari intervistate Prodotti da forno dolci 8 12 Prodotti da forno salati 7 10 Pasta Altro(snack,bevande,cereali prima colazione) Utilizzo di fibre provenienti da frutta Prodotti realizzati con fibre di frutta No 81,1% 100% 75% Sì 18,9% 50% 0% 25% Forno salati Forno dolci 0,0% 50,0% 100,0%

14 Conosce la farine di bucce d'uva? 73,0% Nessuna azienda intervistata ha mai utilizzato farine di bucce d uva 21,6% 0,0% 5,4% Decisamente si Più si che no Più no che si Assolutamente no E' importante che la FBV sia biologica? Idea di prodotto nel quale utilizzare FBV 54,1% 55,1% 24,3% 10,8% 10,8% 20,4% 10,2% 6,1% 8,2% 0,0% Fono salti Forno dolci Yogurt Formaggi Succhi frutta Prodotti carnei

15 Interesse nello sviluppo di alimenti utilizzando FBV 45,9% 32,4% 18,9% 2,7% Motivo di interesse Motivo di non interesse 68,8% 32,0% 56,0% 12,0% INNOVATIVO FUNZIONALE 12,5% 6,3% 12,5% TREND DI MERCATO ALTRO NON APPREZZATO DAL CONSUMATORE NON CREDO SIA UN BUON INGREDIENTE TECNOLOGICO ALTRO

16 CONCLUSIONI Interessante profilo nutrizionale delle farine di bucce d uva: fibre (39-47%), proteine (9-11%), minerali e composti antiossidanti. Il 68% delle aziende vitivinicole è interessato alla valorizzazione delle vinacce ad uso alimentare. Il 58,8% delle aziende vitivinicole sarebbe disposto ad investire con altri partner. Il 64,8 % delle aziende alimentari non è interessato all utilizzo di farine di bucce d uva. Il 55,1% delle aziende alimentari utilizzerebbe le farine di bucce d uva in prodotti da forno dolci. Le farine di bucce d uva potrebbero essere prodotte a livello industriale da alcune aziende vitivinicole e testate nelle aziende alimentari interessate.

17 Grazie per l attenzione!