A tavola nel Mediterraneo

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1 Istituto comprensivo statale Alia- Roccapalumba- Valledolmo A tavola nel Mediterraneo VINO SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI VALLEDOLMO AS 2013/2014 CLASSE: II C DOCENTI: AVANZATO - LI VECCHI

2 STORIA DELLA DIETA MEDITERRANEA Se la semplicità nella preparazione delle pietanze e la fantasia (tipica degli italiani), hanno contribuito a rendere la gastronomia delle varie regioni italiane un arte famosa nel mondo, i piatti (poveri) del Cilento e l arte di arrangiarsi in cucina (tipico delle donne di questa terra che, spesso, dovevano fare i conti con una economia che non garantiva nemmeno il minimo delle materie prime per il quotidiano sostentamento), hanno reso famosi nel mondo i prodotti del Cilento, grazie, soprattutto, all osservazione che negli anni 50, un celebre nutrizionista americano, Ancel Keys, aveva fatto sulla popolazione del luogo mettendo in evidenza una minore incidenza di alcune patologie, rispetto agli Stati Uniti. Lo studioso, tornato in America, intraprese una ricerca che durò 20 anni, i cui risultati furono pubblicati dal Seven Countries Study.

3 L esame di soggetti tra i 40 e i 60 anni, residenti in diversi paesi come il Giappone, gli USA, Olanda, la Yugoslavia, Finlandia e l Italia, confermò l ipotesi di Keys che, quando più l alimentazione dei soggetti esaminati si allontanava dagli schemi mediterranei, maggiore era l incidenza delle malattie del benessere. Il successo della dieta mediterranea si ebbe proprio negli Stati Uniti negli anni 70, quando gli scienziati USA diedero grande risalto alla prevenzione di alcune patologie (tipiche della società industriale che aveva fatto abuso di grassi, di carboidrati e di proteine)con l alimentazione studiata da Keys nel Cilento. Il Prof. Donato Lauria e i suoi collaboratori, hanno messo in evidenza che la dieta a base di cereali, verdure, frutta e pesce, provoca un abbassamento del colesterolo e previene le malattie cardiovascolari, ed in particolare l arteriosclerosi, l ipertensione, l infarto del miocardio e l ictus emorragia. L olio d oliva e il pesce (alimenti principali della dieta delle popolazioni della zona costiera del Cilento), rappresenta, la migliore difesa delle arterie dagli insulti della malattia aterosclerotica.

4 LA DIETA MEDITERRANEA ERA COMUNE A TUTTI I PAESI MEDITERRANEI ED ERA UNA GARANZIA PER I LORO POPOLI

5 LA DIETA MEDITERRANEA IERI La dieta mediterranea ieri era caratterizzata: da FRUGALITA ; da MOVIMENTO FISICO (i contadini e gli operai si spostavano continuamente a piedi o con mezzi non motorizzati!!!); dalla SEMPLICITA dei cibi con pochi additivi; dalla GENUINITA dei cibi; dalla STAGIONALITA (fatta eccezione della carne di maiale e le marmellate per conservare la frutta); dalla FRESCEZZA dei cibi; dalla VARIETA dei cibi soprattutto FRUTTA e VERDURA; dalla SCARSITA dei condimenti che privilegiavano l olio extravergine d oliva;

6 dalla POVERTA in carne (si consumava la carne dei volatili da pollaio); dal CONSUMO di PESCE AZZURRO; dalla ricchezza in FIBRE per l uso di pasta, pane, riso integrali. La dieta mediterranea di ieri era caratterizzata da piatti unici completata anche da vino e da frutta e rispettava in pieno la PIRAMIDE ALIMENTARE.

7 DIETA MEDITERRANEA OGGI, STILE DI VITA INVASIONE DI ALIMENTI DEL CONSUMO Dalla frugale civiltà del grano si è passati ai pasti dei fast food con hamburger, patatine e bevande dolcificate come la Coca Cola (ad elevato potere calorico). Il costo energetico della vita in termini di calorie, si è ridotto drasticamente non solo per l impiegato sedentario o il dirigente (che confonde la vita muscolarmente attiva con il dinamismo degli spostamenti continui in aereo),

8 DIETA MEDITERRANEA OGGI, STILE DI VITA INVASIONE DI ALIMENTI DEL CONSUMO ma anche per l operaio e il contadino che lavorano con tecnologie meccanizzate che riducono enormemente la spesa termica e quindi il costo calorico del vivere. I nostri nonni spendevano mediamente 3000 kcal al giorno che integravano con abbondanti cereali, abbinati a legumi per avere energia e proteine a basso costo. Oggi tali associazioni di cibi e tali quantità sono poco proponibili perché ipercalorici per il nostro stile di vita. Dobbiamo sostituire necessariamente qualche cereale o legume con carne o pesce che hanno minore potere calorico. Ridurre solo essi porterebbe a carenze alimentari(aminoacidi)

9 COME RIEQUILIBRARE APPORTO CALORICO E STILE DI VITA? Naturale la riduzione di cereali e legumi Naturale l incremento di carne e pesce Innaturale l introduzione di cibi estranei alla cultura mediterranea e ricchi di grassi animali quali i pasti dei fast-food, le salse, i fritti Vergognoso l aver trascurato i pregi dell olio extravergine d oliva per favorire la commercializzazione di oli di semi fortemente polinsaturi La dieta mediterranea rimane valida a patto di ridurre le quantità, rinunciando alle porzioni da camionista, e aumentare il consumo di verdure fresche ad ogni pasto Riprendere quella costante attività fisica giornaliera che era tipica dei i nostri antenati.

10 LA DIETA MEDITERRANEA OGGI E ANCORA PROPONIBILE? Certamente è proponibile il modello Il modello vuol dire frugalità Il modello vuol dire ritornare alle abitudini sobrie ed ai cibi tradizionali Il modello vuol dire anche il contesto sociale e lo stile di vita Nessun cibo isolato dalle precedenti condizioni può rendere salutare una dieta La dieta di per sé non fa miracoli e per salvaguardare la salute sarà bene mantenersi in forma con una regolare attività fisica

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12 GLI ALIMENTI PROTAGONISTI DELLA DIETA MEDITERRANEA VANNO CONSUMATI GIORNALMENTE ORTAGGI VERDURA FRUTTA CEREALI LEGUMI LATTE E DERIVATI OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA SONO FONTE DÌ VITAMINE E SALI MINERALI SONO FONTE DI CARBOIDRATI SONO FONTE DI PROTEINE SONO FONTE DI PROTEINE E CALCIO SONO FONTE DI GRASSI INSATURI E VITAMINAE

13 PRINCIPI NUTRITIVI LE PROTEINE SONO I MATTONI DELL ORGANISMO IN QUANTO SVOLGONO UNA FUNZIONE PLASTICA O COSTRUTTIVA, PERCHE FORNISCONO IL MATERIALE PER LA COSTRUZIONE DELLE CELLULE E DEI TESSUTI E PER RIPARARE O SOSTITUIRE LE CELLULE E I TESSUTI DANNEGGIATI. L ACQUA E UNA SOSTANZA FONDAMENTALE PER LA VITA: QUASI TUTTE LE REAZIONI CHIMICHE SI SVOLGONO NELL ACQUA DELLE CELLULE E L ORGANISMO, INFATTI, NE CONTIENE UNA QUANTITA PARI AL 65 70% DEL SUO PESO. GLI ZUCCHERI O CARBOIDRATI SVOLGONO UNA FUNZIONE ENERGETICA, PERCHE SONO LA PRICIPALE FONTE DI ENERGIA PER IL CORPO. L ENERGIA CHIMICA CONTENUTA NELLE MOLECOLE DEGLI ZUCCHERI VIENE LIBERATA FACILMENTE. LA QUANTITA DI ZUCCHERI IN ECCESSO SI ACCUMULA SOTTO FORMA DI GRASSO. I SALI MINERALI HANNO UNA FUNZIONE PLASTICA, PER LA COSTRUZIONE DEI TESSUTI(PER ESEMPIO, LE OSSA)E SVOLGONO ANCHE UNA FUNZIONE REGOLATRICE IN VARI PROCESSI(PER ESEMPIO, IL CALCIO E NECESSARIO ALLA CONTRAZIONE DEI MUSCOLI).IL NOSTRO ORGANISMO NECESSITA DI SALI MINERALI CONTENENTI, OLTRE AL CALCIO, IL POTASSIO,IL SODIO, IL FERRO E IL MAGNESIO.SONO INDISPENSABILI GLI OLIGOELEMENTI, CIOE ALCUNI ELEMENTI CHE DEVONO ESSERE ASSUNTI IN MINIMA QUANTITA, COME IODIO, FLUORO, COBALTO, ZINCO, CROMO E MOLIBDEMO. LE VITAMINE SONO SOSTANZE ORGANICHE CHE SVOLGONO L INDISPENSABILE FUNZIONE REGOLATRICE. SONO NECESSARIE AL CORPO IN PICCOLE QUANTITA E DEVONO ESSERE ASSUNTE CON LA DIETA IN QUANTO IL NOSTRO ORGANISMO NON E IN GRADO DI FABBRICARLE. LA MANCANZA DI VITAMINE NEL CORPO PROVOCA MALATTIE MOLTO GRAVI. I GRASSI O LIPIDI SVOLGONO FUNZIONE ENERGETICA E CONTENGONO PIU DEL DOPPIO DI ENERGIA DI ZUCCHERI E DI PROTEINE. TUTTAVIA, LA DIGESTIONE DEI GRASSI E PIU LUNGA E COMPLESSA DI QUELLA DEGLI ZUCCHERI, PERCIO SERVONO DA RISERVA DI ENERGIA. I GRASSI INGERITI IN ECCESSO SI ACCUMULANO NEI TESSUTI.

14 LE ESIGENZE DELL ORGANISMO Tutti i principi nutritivi sono indispensabili per il nostro organismo. Il corpo umano è infatti costituito da queste sostanze, in particolare da circa il 16% di proteine, il 13% di lipidi (grassi), l 1% di carboidrati,65% di acqua, il 5% di sali minerali e tracce di vitamine. IL FABBISOGNO PROTEICO Il fabbisogno proteico è la quantità di proteine di cui il nostro organismo ha bisogno giornalmente. Esso varia a seconda dell età, per una persona adulta il fabbisogno proteico giornaliero è di 1g per ogni chilogrammo di peso corporeo. Questo fabbisogno aumenta negli adolescenti (1,5-2g) e ancora di più nei bambini (2,56)che, essendo in fase di sviluppo, hanno bisogno di molti alimenti proteici. IL FABBISOGNO ENERGETICO È la quantità di energia di cui il nostro organismo ha bisogno giornalmente, si misura in chilocalorie (KCAL) ed è di circa KCAL.

15 Esso varia secondo l ETA, il SESSO, il CLIMA, il TIPO DI LAVORO, le ATTIVITA SVOLTE, lo STATO DI SALUTE e l ALTEZZA. IL FABBISOGNO BIOREGOLATORE E PROTETTIVO È la quantità di minerali e vitamine di cui il nostro organismo ha bisogno giornalmente. Esso viene assicurato da un consumo giornaliero di almeno 500g di frutta e verdura.

16 EDUCAZIONE ALIMENTARE Le abitudini nutrizionali si instaurano in età infantile ed hanno un chiaro effetto sui livelli plasmatici dei lipidi e sul rischio di malattie cardio-vascolari, obesità e diabete e quindi sul destino del bambino e dell adolescente

17 ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI La dieta dell adolescente italiano risulta IPERPROTEICA (15%) con un eccesso di assunzione di proteine di origine animale, IPERLIPIDICA (32-38%) con un elevato intake di acidi grassi saturi (11.9%) e IPOGLICIDICA (48-52,9%) con relativo esagerato intake di zuccheri a rapido assorbimento Altri errori sono il ridotto apporto di fibra alimentare, di calcio e nelle adolescenti anche di ferro

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19 ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI Monotonia della dieta Errata distribuzione dell intake calorico durante il giorno Pasti nutrizionalmente inadeguati ed intervallati da numerosi spuntini Mancata assunzione di una prima colazione

20 CONSIGLI UTILI E consigliabile suddividere l assunzione giornaliera di alimenti in 4-5 pasti (evitando i fuori pasto) con la seguente ripartizione calorica: Colazione + spuntino 20% Pranzo 40% Merenda 10% Cena 30%

21 CONSIGLI UTILI Si raccomanda di privilegiare largamente i CARBOIDRATI COMPLESSI (AMIDI) e di limitare l apporto in grassi, zuccheri semplici e sale Per una alimentazione sana vanno assunte, tutti i giorni, abbondanti quantità di FRUTTA e VERDURA (non meno di 400 g), alimenti a cui oggi è riconosciuto un ruolo specifico in senso salutare e preventivo

22 CONSIGLI UTILI Altro elemento fondamentale è la rimozione di una eccessiva sedentarietà con lo svolgimento di una regolare ATTIVITA FISICA GIORNALIERA Lo stile di vita di un adolescente è prevalentemente caratterizzato da un numero elevato di ore quotidiane dedicate ad attività sedentarie (compiti, televisione, computer ) e da uno scarso numero di ore di attività fisica

23 L ESERCIZIO FISICO è infatti un fattore chiave nella determinazione della quantità di energia spesa quotidianamente e risulta fondamentale per il controllo del peso. Almeno UN ORA AL GIORNO di ATTIVITA MOTORIA a moderata intensità, come il camminare è già un buon aiuto per mantenere la salute e la forma fisica CONSIGLI UTILI

24 ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2 C Qual è il tuo pasto più abbondante? MERENDA PRANZO CENA COLAZIONE

25 ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2 C In una settimana riesci a fare colazione prima di entrare a scuola? Sempre Alcune volte Di rado Mai Quante volte modifichi la tua alimentazione durante la settimana cinque quattro tre una - due

26 ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2 C Quanta acqua bevi al giorno? OLTRE UN LITRO E UN QUARTO UN LITRO MEZZO LITRO Consumi frutta nell'arco della giornata? RARAMENTE 5 ALCUNE VOLTE 8 SI

27 ABITUDINI ALIMENTARI DELLA 2 C Mangi dolci tutti i giorni? RARAMENTE 5 ALCUNE VOLTE 8 SI Consumi verdura nell'arco della giornata? RARAMENTE 5 ALCUNE VOLTE 8 SI

28 Il 16 novembre 2010 il comitato intergovernativo dell'unesco riunito a Nairobi ha riconosciuto la "Dieta mediterranea" come "patrimonio immateriale dell'umanita'

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