Dall'albero al barattolo:

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1 Laboratorio di cucina Dall'albero al barattolo: marmellate e confetture dolci a cura di:

2 MARMELLATA o CONFETTURA???? COME FANNO LE MELE A DIVENTARE MARMELLATA?...CI SI RIESCE GRAZIE AD UNA MAGIA!! Per legge (Dir. 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001) si intendono: marmellata: è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi (limone, arancio, mandarino, pompelmo, clementina, cedro e bergamotto): polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g ottenuti dall'endocarpo (20% di frutta). confettura e confettura extra: è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. Il preparato contiene almeno il 35% (confettura) o il 45% (confettura extra) di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi. I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere impiegati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori....cioè???????? QUESTE COSE DI LEGGE, VOGLIONO DIRE QUESTO: LA MARMELLATA IN PRATICA È QUELLA CREMA BUONA E DOLCE CHE SI FA CON LE ARANCE, I LIMONI E TUTTA QUELLA FRUTTA CHE GLI ASSOMIGLIA, COME AD ESEMPIO IL POMPELMO E ANCHE ALTRE COSE CHE PERÒ HANNO NOMI PIÙ DIFFICILI. LA CONFETTURA INVECE È SEMPRE UNA CREMA BUONA BUONA FATTA CON OGNI TIPO DI FRUTTA COME LE PESCHE, LE CILIEGE, LE MELE, E TUTTA TUTTA QUELLA CHE VI VIENE IN MENTE. POI, IN PRATICA, PER LEGGE CI DEVE ESSERE UN MINIMO DI FRUTTA E A QUESTA SI AGGIUNGONO TUTTE LE ALTRE COSE COME L'ACQUA, LO ZUCCHERO O ALTRI INGREDIENTI....AH SI PERCHÉ TUTTE QUESTE COSE, SI CHIAMANO INGREDIENTI! E CON QUESTI INGREDIENTI ABBIAMO FATTO LA MARMELLATA O LA CONFETTURA. CHE COSA C'È IN UNA MELA? ECCO UN'IMMAGINE DI UN FRUTTO TAGLIATO, COSÌ POSSIAMO VEDERE COME È FATTO E COME SI CHIAMANO LE VARIE PARTI

3 .AH, DIMENTICAVO!, CI SONO ANCHE LE GELATINE CHE SONO DELLE CREME DOLCISSIME PERCHÉ HANNO TANTO TANTO ZUCCHERO SIA DEL FRUTTO CHE AGGIUNTO. E POI SONO MOLTO TRASPARENTI PERCHÉ SI FANNO SOLO CON I SUCCHI DELLA FRUTTA. gelatina e gelatina extra: è la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri e del succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La gelatina contiene almeno il 35% (gelatina) o il 45% (gelatina extra) di succo. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell'acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi. I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione della gelatina extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. COMUNQUE, DICIAMO CHE, TUTTI I GIORNI CI POSSIAMO RICORDARE CHE LA MARMELLATA È QUELLA TUTTA FRULLATA MENTRE NELLA CONFETTURA CI SONO ANCORA I PEZZI DI FRUTTA CHE SI VEDONO E SI SENTONO QUANDO LA MANGIAMO. SLURP!! SAPETE CHE ESISTONO ANCHE LE STAGIONI PER I FRUTTI?!

4 DA DOVE VENGONO LE MELE?? LE MELE, COME TUTTI GLI ALTRI FRUTTI, CRESCONO SUGLI ALBERI O A TERRA SULLE PIANTICELLE PIÙ PICCOLE. IN PRIMAVERA TUTTI GLI ALBERI SONO FIORITI E QUANDO I FIORI VENGONO IMPOLLINATI ALLORA NASCE E CRESCE IL FRUTTO. COME SI FA LA MARMELLATA?? USIAMO DELLA FRUTTA SANA ED AL GIUSTO PUNTO DI MATURAZIONE. LA FRUTTA VA SBUCCIATA E PULITA DAI SEMI. SE NON LA SBUCCIO VA LAVATA BENE ED ASCIUGATA. LA TAGLIAMO A PEZZETTI E LA CUOCIAMO. POI, AGGIUNGIAMO LO ZUCCHERO E CUOCIAMO ANCORA FINCHÉ LA NOSTRA MARMELLATA DIVENTA CREMOSA...DOPO VI RACCONTO IL SEGRETO DELLA 'PECTINA'! SISTEMIAMO LA MARMELLATA CALDA CALDA IN BARATTOLI E CHIUDIAMO BENE. PER CONSERVARE AL MEGLIO FACCIAMO BOLLIRE I NOSTRI BARATTOLI SISTEMANDOLI IN UN PENTOLONE RICOPERTI DI ACQUA. IN QUESTO MODO SI DICE CHE 'PASTORIZZIAMO' LA NOSTRA MARMELLATA E COSÌ QUANDO LA MANGEREMO STAREMO TRANQUILLI DI NON PRENDERE IL MAL DI PANCIA!! LA PECTINA È IMPORTANTE PER FARE LA MARMELLATA PERCHÈ È UNA SOSTANZA 'GELATIFICANTE', CHE AIUTA LA MIA MARMELLATA A DIVENTARE BELLA CREMOSA, QUINDI L'AGGIUNTA DI PICCOLE QUANTITÀ DI PECTINA RIDUCE IL TEMPO DI COTTURA CHE SERVIREBBE PER RENDEREE BELLA SPESSA LA MIA MARMELLATA. SE PREPARIAMO UNA MARMELLATA CON FRUTTA CHE CONTIENE POCA PECTINA, COME: PERE, ALBICOCCHE, CILIEGE, FRAGOLE, SI PUÒ AGGIUNGERE IN COTTURA UN SACCHETTINO DI GARZA CONTENENTE ALCUNI TORSOLI DI MELE. LA MELA È IL FRUTTO PIÙ RICCO DI PECTINA! I SEGRETI PER UNA 'BUONA' MARMELLATA LA GIUSTA COMBINAZIONE DI: FRUTTA DÀ IL SAPORE, LE VITAMINE ED UNA PARTE DI ZUCCHERI. NELLA FRUTTA C'È ANCHE LA PECTINA. ZUCCHERO SARÀ LA SOMMA DI QUELLO DELLA FRUTTA E DI QUELLO CHE AGGIUNGIAMO. NELLA GIUSTA QUANTITÀ RENDE DOLCE E AIUTA LA CONSERVAZIONE. ACIDITÀ DERIVA DAL FRUTTO O DAL SUCCO DI LIMONE AGGIUNTO, AIUTA A DARE IL SAPORE, LA CREMOSITÀ E LA CONSERVAZIONE.

5 ACCORGIMENTI QUANDO APRITE IL BARATTOLO FATE SEMPRE ATTENZIONE AL TAPPO, CHE NON DEVE ESSERE GONFIO. FATE ATTENZIONE AL 'CLICK' CHE FA QUANDO LO RUOTATE. SE FA RUMORE, VA PROPRIO BENE CIOÈ VUOL DIRE CHE IL BARATTOLO ERA BEN SIGILLATO E LA MARMELLATA SI È CONSERVATA BENE, ALTRIMENTI IL VASETTO NON ERA BEN CHIUSO E POTREBBERO ESSERCI DEI 'BATTERI'...COME LI CHIAMATE VOI PICCOLI? INSOMMA TIPO DEI PICCOLI VERMICELLI CHE, PERÒ, NON SI VEDONO, MA CHE POTREBBERO FARVI VENIRE IL MAL DI PANCIA. SE C'È DELLA MUFFA IN CIMA ALLA MARMELLATA O SUL TAPPO, SI PUÒ TOGLIERE E MANGIARE LA MARMELLATA SOTTO CHE È BUONA. INFATTI LO ZUCCHERO PRESENTE NELLA MARMELLATA O NELLA CONFETTURA SI UNISCE ALL'ACQUA IMPEDENDO LA FORMAZIONE DI 'TOSSINE'. A COSA SERVE L'ETICHETTA SUL BARATTOLO?? SULL'ETICHETTA CI SONO TANTE SCRITTE CHE SONO ANCHE OBBLIGATORIE. LE SCRITTE DEVONO ESSERE FACILMENTE COMPRENSIBILI E VISIBILI, CHIARAMENTE LEGGIBILI ED EVENTUALMENTE INDELEBILI COSÌ CHE TUTTI POSSANO LEGGERLE. POSSIAMO LEGGERE: LA DENOMINAZIONE...CIOÈ IL NOME DELLA MIA MARMELLATA, L ELENCO DEGLI INGREDIENTI, SCRITTI IN ORDINE DA QUELLO CHE CE N'È DI PIÙ A QUELLO CHE CE N'È DI MENO; GLI INGREDIENTI CHE FANNO VENIRE IL MAL DI PANCIA (ALLERGIE O INTOLLERANZE, ES. ARACHIDI, LATTE, SENAPE, PESCE, CEREALI CONTENENTI GLUTINE, ECC.); LA QUANTITÀ DI MARMELLATA CHE C'È DENTRO IL BARATTOLO; IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE CIOÈ QUANDO C'È SCRITTO DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO... VUOL DIRE CHE LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO RIMANGONO LE STESSE FINO ALLA DATA INDICATA, DOPODICHÉ LO SI PUÒ COMUNQUE MANGIARE, MA NON SI GARANTISCE CHE SIA BUONO COME PRIMA MA QUESTO NON SIGNIFICA CHE FA MALE. LA DATA DI SCADENZA CIOÈ QUANDO C'È SCRITTO DA CONSUMARSI ENTRO, INDICA UNA DATA OLTRE LA QUALE IL PRODOTTO NON È PIÙ BUONO E PUÒ FAR MALE, QUINDI È MEGLIO BUTTARLO. COME SI DEVE CONSERVARE (ESEMPIO: TENERE IN FRIGO) IL NOME E L'INDIRIZZO DI CHI HA FATTO LA MARMELLATA; IL PAESE DOVE È STATA FATTA; LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE CHE CI SERVE PER CAPIRE QUANTO POSSO MANGIARNE.

6 LE RICETTE PER FARE LE MARMELLATE E CONFETTURE 5 KG DI MELE (OTTIME LE COTOGNE) 1 LIMONE, ACQUA PECTINA DI MELE LAVARE ACCURATAMENTE LE MELE QUINDI AFFETTARLE, TORSOLO E BUCCIA COMPRESI, SISTEMARE IN UNA PENTOLA, AGGIUNGERE IL SUCCO DEL LIMONE E FAR CUOCERE PER CIRCA 1 ORA, COPRENDOLE BENE CON ACQUA. QUANDO È COTTO, COLIAMO TUTTO DELICATAMENTE (SENZA SCHIACCIARE LE MELE) E LASCIAMO SGOCCIOLARE PER 12 ORE. METTIAMO IL SUCCO CHE RICAVIAMO IN UNA PENTOLA E CUOCIAMOLO A FUOCO BASSO FINO A CHE NON SI RIDUCE. CONSERVARE IL SUCCO DI PECTINA IN BOTTIGLIE DI VETRO. COME SI USA??...AGGIUNGIAMO 100 GR DI PECTINA PER OGNI KG DI FRUTTA CHE SI VOGLIAMO TRASFORMARE IN MARMELLATA. 2 KG DI ARANCE MARMELLATA DI ARANCE

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8 QUANDO LA MARMELLATA È COTTA AGGIUNGERE LE SCORZETTE TAGLIATE E LASCIARLE AMMORBIDIRE PER 2 O 3 MINUTI. INVASARE LA MARMELLATA ANCORA CALDA.

9 CONFETTURA DI ALBICOCCHE 1 KG ALBICOCCHE 400 GR ZUCCHERO 2 STECCHE DI VANIGLIA (CHE VANNO INCISE A METÀ) LAVARE LE ALBICOCCHE, ASCIUGARLE, SNOCCIOLARLE QUINDI SISTEMARLE IN UNA CASSERUOLA E PORTARLE A COTTURA PER CIRCA 20 MINUTI. UNITE LO ZUCCHERO, LE BACCHE DI VANIGLIA E CONTINUATE LA COTTURA A FUOCO BASSO. DURANTE LA COTTURA SCHIUMARE SPESSO PER RENDERE LA CONFETTURA LIMPIDA. A FINE COTTURA, A PIACERE, SETACCIARE LA CONFETTURA OPPURE LASCIARLA A PEZZI. INVASARE A CALDO. CONFETTURA DI MELE E UVETTA 2 KG DI MELE 400 GR ZUCCHERO 150 GR UVETTA 1 LIMONE 1 TAZZINA DI RUM O CALVADOS (ACQUAVITE DI SIDRO) 2 BASTONCINI DI CANNELLA, A PIACERE FAR AMMORBIDIRE L'UVETTA NEL RUM. A PARTE LAVARE, SBUCCIARE E TAGLIARE A PEZZI LE MELE ELIMINANDO IL TORSOLO. LASCIARLE IN ACQUA FREDDA ACIDULATA CON SUCCO DI LIMONE PER EVITARE CHE SCURISCANO. RACCOGLIERE I TORSOLI IN UN SACCHETTO DI GARZA CHE SISTEMERETE AL FUOCO ASSIEME ALLE MELE COPERTE D'ACQUA. RAGGIUNGERE IL BOLLORE E CUOCERE PER 15 MINUTI CIRCA A FUOCO BASSO, QUINDI TOGLIERE I PEZZI DI MELA AIUTANDOSI CON UNA SCHIUMAROLA. RIMETTERE AL FUOCO IL SUGO DI COTTURA RIMASTO NELLA PENTOLA, AGGIUNGERE LO ZUCCHERO E, DOPO AVER MESCOLATO BENE, RIPORTARE A BOLLORE. DOPO CIRCA 5 MINUTI UNIRE ALLO SCIROPPO LE MELE E L'UVETTA CON IL RUM E CUOCERE ANCORA PER CIRCA 15 MINUTI (SE VI PIACE AGGIUNGERE I 2 BASTONCINI DI CANNELLA CHE ANDRETE POI A TOGLIERE A FINE COTTURA). A PIACERE SCHIACCIARE LE MELE CON UNA FORCHETTA OPPURE LASCIARE I PEZZI. INVASARE A CALDO.

10 SCORZE DI AGRUMI ZUCCHERO SEMOLATO SCORZE DI AGRUMI CANDITE PER CANDIRE LE SCORZE È NECESSARIO UTILIZZARE AGRUMI CON LA BUCCIA PIUTTOSTO SPESSA E OMOGENEA. LAVATELI BENE, ASCIUGATELI E PULITELI CON ATTENZIONE CON L AIUTO DI UNO SPAZZOLINO. SBUCCIATELI LASCIANDO ANCHE UN POCO DI BIANCO. PER TOGLIERE L'AMARO DALLE BUCCE SI PUÒ PROCEDERE COSÌ: 1 MODO - LASCIATELE A BAGNO IN ACQUA FREDDA PER 3 GIORNI, CAMBIANDO L ACQUA 2-3 VOLTE AL GIORNO; 2 MODO - METTETELE IN UN TEGAME CON DELL ACQUA CHE LE RICOPRA E FATELE BOLLIRE PER 2 MINUTI, FATE RAFFREDDARE, POI BUTTATE VIA L'ACQUA E RIPETETE L OPERAZIONE PER ALTRE 2 VOLTE. FATTO UNO UNO DI QUESTI PROCEDIMENTI, SCOLATE L ACQUA E PESATE LE BUCCE. PREPARATE IN UN TEGAME UNO SCIROPPO DI ZUCCHERO E ACQUA, CHE ABBIANO RISPETTIVAMENTE, SIA L UNO CHE L ALTRA, LO STESSO PESO DELLE BUCCE SCOLATE, IMMERGETEVI LE BUCCE E FATELE CUOCERE FINO ALLA COMPLETA ASCIUGATURA DELLO SCIROPPO, FACENDO ATTENZIONE PERÒ A NON FARE CARAMELLARE LO ZUCCHERO, CHE NON DEVE SCURIRSI. LASCIATE ASCIUGARE SU UN PIATTO COPERTO DI ZUCCHERO. POTETE CONSERVARE LE SCORZE DI ARANCE CANDITE PER ALCUNI MESI CHIUSE IN UN BARATTOLO DI VETRO O LATTA.