I problemi di fermentazione. I controlli preventivi. Il grado di maturità dell Uva

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1 PROBLEMI DI FERMENTAZIONE: CONTROLLI ED ANALISI PER PREVENIRLI E RISOLVERLI Andrea MINACCI, Alessandro CAVAGLIONI, Stefano FERRARI (ISVEA, Poggibonsi - SI) I problemi di fermentazione È conoscenza diffusa che nel corso dello svolgimento della fermentazione alcolica - e con particolare frequenza durante le sue fasi finali - la combinazione di uno o più fattori incontrollati possano determinare, in sinergia tra di loro, l esasperazione del livello di stress comunque presente nelle cellule di lievito. Le conseguenze di tale evento si traducono spesso in anomalie della cinetica fermentativa, che possono manifestarsi con sintomatologie di entità variabile dal rallentamento fino all arresto conclamato della trasformazione degli zuccheri residui. Tra i fattori più noti che possono alterare il decorso fermentativo possiamo citare: alcuni fitofarmaci, il rame, la competizione tra microrganismi per i fattori nutrizionali (particolarmente temibile in caso di valori elevati del ph e/o di uve in cattivo stato sanitario), i fattori killer e le altre tossine microbiche, l impiego di pratiche enologiche esasperate le temperature estreme, l uso eccessivo di SO2, le chiarifiche spinte. All azione di queste variabili si aggiunge poi quella degli stessi prodotti della fermentazione (è nota la tossicità per gli stessi lieviti dell'etanolo, dell acido acetico, dell aldeide acetica e di alcuni acidi grassi); il contesto può risultare ancora più critico in funzione delle caratteristiche intrinseche del mosto (grado zuccherino elevato, limitatezza o squilibrio di fattori come APA, tiamina, fosfati, cationi minerali, steroli ed acidi grassi a catena lunga). In caso di arresto conclamato della fermentazione in presenza di residui zuccherini importanti, una sequela di implicazioni può ancora influire pesantemente sul corretto ripristino della fermentazione. Gli zuccheri residui rappresentano il substrato ideale per lo sviluppo di microrganismi inquinanti; in particolare, i batteri lattici selvaggi possono trasformare il glucosio/fruttosio in acido acetico, con conseguente aumento dell'acidità volatile che, oltre ad influire negativamente sulla qualità del vino, rende ulteriormente arduo reinstaurare la fermentazione alcolica. Una simile condizione, caratterizzata dalla presenza di cellule di Saccharomyces in lisi ed in genere da un basso tenore di SO2 molecolare, è inoltre favorevole allo sviluppo di lieviti Brettanomyces. Le conseguenze economiche negative di una fermentazione problematica possono essere di entità più o meno rilevante in funzione della gravità del quadro chimico-fisico-microbiologico, della tempestività di azione e dei mezzi tecnici a disposizione, ma incidono comunque sul valore del prodotto per una percentuale cospicua del costo di produzione complessivo. I controlli preventivi Da quanto riportato in precedenza appare evidente come il controllo analitico delle uve e dei mosti rappresenti il principale strumento preventivo per evitare l insorgenza di anomalie fermentative. La composizione del substrato fornisce indicazioni immediatamente spendibili sulla gestione delle operazioni e sulle eventuali correzioni da effettuare, pertanto risulta tanto più efficace quanto più precocemente viene effettuato; inoltre, da un monitoraggio delle uve possono derivare importanti indicazioni circa la più opportuna gestione agronomica del vigneto. Il grado di maturità dell Uva La determinazione del grado di maturità dell uva resta una condizione basilare per poter stimare il rischio di problemi fermentativi di una massa. Quanto maggiore è il tenore in zuccheri del mosto, tanto più il lievito sarà soggetto ad uno shock osmotico iniziale, ma soprattutto esso è direttamente correlato al grado alcolico finale, che deve necessariamente rientrare nei limiti di tolleranza all etanolo del ceppo impiegato. A questo proposito sarebbe bene evitare alcune frequenti approssimazioni che possono lasciare adito ad inconvenienti di difficile soluzione: gli indici di trasformazione dello zucchero in alcol sovente utilizzati per la previsione del grado alcolico finale non necessariamente verranno rispettati in pieno nel caso reale. Infatti, dalla trasformazione degli zuccheri derivano molte altre sostanze oltre all etanolo (tra le più significative il glicerolo, svariati acidi organici tra i quali l acetico, gli esteri di fermentazione, l aldeide acetica ecc.), ed il loro peso relativo dipende da molti fattori (tra i quali assumono particolare rilevanza lo stesso ceppo di lievito, la temperatura e le condizioni generali di fermentazione, la presenza delle vinacce, la SO2, lo stesso grado zuccherino iniziale, e via dicendo). Dunque, per quanto il coefficiente teorico di trasformazione dello zucchero [g/l] in etanolo [% V/V] sia di circa 0,064, in realtà nella maggior parte dei casi si assiste a valori di conversione che variano tra 0,054 a 0,061, con lievi oscillazioni anche a completa parità di condizioni iniziali. Questa considerazione non è di poco conto: basti pensare che, nell esaurimento di 240 g/l di zucchero, la variabilità del grado alcolico finale è di ben oltre 1,5 gradi alcolici! PAG. 1

2 Nella scelta del ceppo di lievito destinato all inoculo sarebbe sempre bene considerare l eventualità di un elevato coefficiente di trasformazione, ricordando che tutte le altre condizioni avverse elencate nel paragrafo di apertura riducono la tolleranza teorica delle cellule all etanolo. Ogni massa di uva deve quindi essere analizzata precisamente per il suo tenore in zuccheri, con campionamento tempestivo ed effettuato dopo debita omogeneizzazione. Anche nei controlli sul mosto è bene determinare almeno una volta gli eventuali livelli di alcool svolto e di acidità volatile, per rendersi conto immediatamente di eventuali avvii fermentativi non controllati. È di indubbia utilità monitorare la maturazione delle uve in vigneto nelle ultime settimane prima della vendemmia. L evoluzione nella concentrazione degli zuccheri, dell acidità malica e tartarica, del ph, unitamente ad una valutazione qualitativa (analisi sensoriale, indici di maturità fenolica ecc.), permettono di programmare per tempo il calendario di vendemmia ed protocolli di vinificazione più adatti alle diverse masse. È importante ricordare che, anche quando sono stati eseguiti scrupolosamente campionamenti ed analisi sulle uve, per avere un dato preciso di partenza è necessario ripetere le analisi sulla massa una volta in vasca. Infine, è molto importante conservare e trattare il campione di uva o di mosto da inviare al laboratorio in modo da evitare il progredire dei fenomeni fermentativi (ad opera di lieviti o batteri) che sono sicuramente in atto su tutti i campioni contenenti zucchero, anche se con intensità diverse da un caso all altro. In certe situazioni, anche poche ore in frigorifero portatile possono provocare variazioni significative nelle concentrazioni di zucchero, acido malico, acido acetico, acidità totale, azoto assimilabile, ecc. Una adeguata mutizzazione è quindi fortemente raccomandata. Grazie alle ricerche effettuate da ISVEA nell arco delle ultime quattro annate, è stato messo a punto un antifermentativo estremamente efficace, di facile utilizzo nonché atossico per gli operatori, costituito da semplici capsule - contenenti il principio attivo - da rompere ed aggiungere direttamente al campione da analizzare. Esso è disponibile gratuitamente presso il nostro laboratorio per tutti coloro che, dovendo avviare alle analisi chimiche (alcool, zuccheri, acidità totale, ph, acido malico, APA, rame, ecc.) dei campioni di mosto in fermentazione, ne facciano richiesta. L Azoto prontamente assimilabile L APA è un parametro che quantifica in un mosto il contenuto in forme azotate utilizzabili dal lievito (ammonio + amminoacidi eccettuata la prolina), la cui importanza ha avuto negli anni un crescente riconoscimento. Insieme agli zuccheri, infatti, questo è forse il parametro che maggiormente può aiutare l enologo a gestire correttamente la propria fermentazione. Contenuti troppo scarsi in APA (inferiori a 150 mgn/l) impongono aggiunte importanti e frazionate di nutrienti; tenori maggiori permettono invece di utilizzare i nutrienti solamente ove necessario. Quanto maggiore è il grado alcolico potenziale nel mosto, tanto maggiore dovrà essere la disponibilità in azoto per i lieviti, e soprattutto esso risulta decisivo tra un terzo e metà della fermentazione. L APA tende ad essere particolarmente carente in annate calde o siccitose, ma anche nei casi di sovramaturazione o di attacchi di marciume; alcune varietà sono naturalmente predisposte ad una minore ricchezza in APA. È bene quindi programmare ogni anno un monitoraggio dell APA su tutte le proprie masse, o quanto meno all inizio ed alla fine della campagna vendemmiale per poter stimare la situazione dell annata. Tra tutte le metodiche analitiche proposte in bibliografia, quella più utile nella pratica è il cosiddetto numero di formolo : come è emerso chiaramente dai nostri studi di confronto con altri approcci analitici - più adatti a scopi sperimentali che di routine essa è una metodica semplice, veloce ed economica, la cui precisione è sufficiente per fornire al tecnico le indicazioni necessarie alla programmazione della fermentazione. Tali risultati sono in accordo con quanto concluso da altri autori in diverse regioni del mondo. Il limite sicuramente più evidente di tale tecnica di prova è la tossicità dei reagenti necessari, e conseguentemente l esigenza di un attrezzatura di laboratorio che garantisca elevati standard di sicurezza. La contaminazione microbica del mosto Negli ultimi anni si è assistito ad una grande diffusione delle tecniche volte a ridurre e contrastare o in alcuni casi a selezionare - la contaminazione microbica dei mosti dovuta alla flora indigena, non solo dove si effettua la raccolta manualmente, ma anche dove è diffusa la raccolta meccanizzata. Tuttavia, stante il sempre più elevato grado di variabilità delle condizioni meteorologiche precedenti la vendemmia, spesso si verificano condizioni la cui gestione comporta un elevata complessità decisionale. I problemi più frequenti sono connessi alla lotta contro la Botrytis sp. ed i vari marciumi acidi nei periodi prossimi alla raccolta. L analisi di un campione di mosto permette ad un operatore esperto, attraverso la semplice osservazione in camera di Burke, di determinare immediatamente la presenza della carica microbica contaminante, soprattutto di natura blastomicetica. Tale valutazione, raffrontata all analisi dell acidità volatile ed eventualmente di altri parametri chimici, rappresenta uno strumento fondamentale per stabilire le dosi di lieviti da impiegare. Ad esempio, facendo una prima aggiunta generica subito dopo aver prelevato il campione, è possibile - entro le ore successive - effettuare un appropriato inoculo supplementare per assicurare un corretto rapporto di dominanza tra lieviti inoculati e spontanei (che non deve essere inferiore a 100:1 per una fermentazione ottimale). È bene tener presente che, qualora sia possibile ottimizzare le procedure di raccolta, di igiene e di sanitizzazione attestandosi su livelli di contaminazione adeguatamente contenuti, è possibile ridurre le dosi di inoculo con evidente risparmio per PAG. 2

3 l azienda. Considerazioni analoghe valgono anche per ciò che concerne la gestione della fermentazione malolattica: anche in questo caso, oltre alle canoniche analisi per la valutazione degli acidi malico e lattico è possibile effettuare osservazioni dirette del campione finalizzate a ricavare indicazioni circa la presenza e la valutazione qualitativa dei batteri. Da qualche anno viene effettuata con una certa frequenza la ricerca dei lieviti del genere Dekkera/Brettanomyces già a sulle uve integre, al fine di contenere gli eventuali problemi che ne potrebbero derivare sia durante la fermentazione malolattica che in fase di élevage dei vini - quando si dovrà lavorare per ovvi motivi con bassi livelli di SO2. Metodiche analitiche microbiologiche Per valutare la presenza dei microrganismi durante la fermentazione bisogna ricorrere a metodi di indagine diretti al fine di disporre di un informazione - magari non altrettanto precisa, in termini di numero di cellule viventi, quanto la risultanza di una semina su terreno selettivo - ma concreta e rapidamente utilizzabile per operare scelte decisive nel tempo più breve. Le metodiche di più comune impiegato sono l osservazione microscopica e le conte vitali in camera contaglobuli. Quando possibile - soprattutto durante le fasi finali della fermentazione alcolica - si può piastrare direttamente il campione su terreno di coltura solido e valutare, in base alle colonie formate, la popolazione ancora attiva di lieviti Saccharomyces cerevisiae, che normalmente si sviluppa molto rapidamente. La nuova frontiera dei controlli microbiologici riguarda però l impiego di metodiche molecolari (PCR-Real Time): ISVEA sta sviluppando delle tecniche con le quali sarà possibile effettuare, in tempi analoghi a quelli delle analisi chimiche più PCR - Confronto tra DNA di ceppi rinvenuti a fine fermentazione alcolica frequentemente richieste, la valutazione qualitativa e quantitativa degli specifici microrganismi presenti. Metodiche analitiche Chimiche Grazie alla sempre più spinta automazione dei processi analitici di base, in un laboratorio enologico moderno è possibile ricavare quotidianamente molte centinaia di risultati analitici con strumenti dedicati l attendibilità di alcuni dei quali, anche grazie alle più opportune procedure di validazione e ricontrollo, non differisce in modo determinante da quella delle metodiche ufficiali. Attualmente, tuttavia, diviene sempre più frequente l esecuzione di analisi multiparametriche. È da porre in risalto il fatto che esistono molte possibili tecniche volte all acquisizione contemporanea di un certo numero di parametri relativi ad un unico campione. In primo luogo è opportuno distinguere tra Robot analitici - che in realtà sono in grado di eseguire automaticamente più determinazioni improntate su un unica tecnica di prova da strumenti fondati su vere e proprie tecniche multiparametriche. Nel primo caso, la valutazione dell affidabilità dello strumento non può prescindere dal giudizio sulla specifica tecnica utilizzata (per esempio: valutazioni sulla qualità delle preparazioni per le analisi enzimatiche, sulle necessità relative alla diluizione del campione, sull interferenza da parte delle molecole polifenoliche ecc.); per il resto, la valutazione di qualità dello strumento può essere effettuata verificando, oltre all efficienza dell apparecchiatura ed al suo software di gestione, la ripetibilità e l accuratezza dell analisi su serie opportunamente diversificate di campioni a titolo noto. Differente è il caso dell utilizzo di vere e proprie tecniche multiparametriche. Una tecnica di recente diffusione è quella fondata sull analisi FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), che incontra un certo successo in enologia grazie alla possibilità di elaborazione statistica dei dati spettrali consentita dai moderni elaboratori elettronici: infatti solo grazie all utilizzo del PC è possibile eseguire la tecnica della PCA (Principle Component Analysis) o della PLS (Partial Least Squares) in tempi tecnici accettabili; tuttavia, soprattutto per alcune determinazioni come l acidità volatile, l acido malico, l acido lattico - oltre che per tutte le grandezze attese sotto i 100 mg/l, come in genere la SO2 l elevata interferenza della matrice sul modello statistico può rendere particolarmente difficoltoso l ottenimento di calibrazioni efficienti, soprattutto in caso di elevata variabilità della tipologia dei campioni sottoposti ad analisi. Di gran lunga più affidabile e ripetibile l analisi PAG. 3

4 multiparametrica fondata sull utilizzo dell HPLC (High Performance Liquid Chromatography): attraverso l impiego di specifiche metodiche, che comprendono principalmente la fase preparativa e la scelta della colonna di separazione, è possibile valutare precisamente su ciascun campione non solo il tenore di zuccheri ed alcol, ma per esempio la concentrazione dei singoli acidi organici e di intermedi del metabolismo di fermentazione, e di conseguenza avere un quadro analitico puntuale e preciso della fermentazione. Il Test Geferto di attitudine fermentativa Negli ultimi anni, nonostante il corretto utilizzo in cantina delle tecnologie più appropriate, sono stati riscontrati frequentemente fenomeni di rallentamento o arresto di fermentazione del tutto analoghi a quelli descritti in apertura. Durante lo stesso periodo è stato condotto un vasto screening su vigneti Toscani deputati alla produzione di uve destinate alla produzione di vini rossi di alto pregio. In determinati casi tra quelli osservati, la causa - o le cause alla radice del problema sono apparse subito evidenti (temperatura eccessiva, solfitazione errata, pesante contaminazione microbica del mosto o cattive condizioni sanitarie dell uva). In molti altri casi, la corretta identificazione della cagione del problema sulla base delle sole rilevazioni contestuali zuccheri residui, alcool, temperature, numero di rimontagli effettuati, ossigenazione, etc. - sarebbe stata quanto meno ardua, se non addirittura impossibile: al contrario, l acquisizione del profilo compositivo delle uve impiegate ha fornito un supporto decisivo per l interpretazione di tali inconvenienti ed avrebbe potuto costituire un valido strumento preventivo. In particolare, è stato messo in evidenza un nesso di causalità tra lo squilibrio entro un determinato gruppo di parametri compositivi riferiti alle uve di partenza e la comparsa di situazioni fermentative difficili non spiegabili in base alle cause canoniche. Per dotare i tecnici di uno strumento preventivo capace di stimare il rischio di incorrere in una fermentazione problematica già all atto di costituire la massa da vinificare, ISVEA ha messo a punto, in tre anni di ricerca, il test Geferto (dall acronimo del Progetto sperimentale dal quale è scaturita la metodica utilizzata). Quest ultimo permette, a partire da un campione di 7-8 kg delle uve che verranno utilizzate per la vinificazione - prelevato solo 3 giorni prima della vendemmia - di valutare la probabilità di andare incontro ad una fermentazione stentata o ad un arresto, e conseguentemente di attuare le necessarie misure precauzionali particolarmente rigorose in termini di gestione dell igiene e di solfitazioni, di inoculo ed aggiunte di sali nutritivi, di controllo delle temperature, apporti di ossigeno, ecc. Schema operativo del test Ge.Fer.To. Inoltre, per mezzo del test è possibile prevedere un eventuale avvio particolarmente rapido della fermentazione, che potrebbe giustificare interventi complementari o alternativi sulla gestione delle condizioni operative. Il risultato viene espresso come indice di rischio fermentativo (rischio molto ridotto = 0; rischio moderato = 1; rischio elevato = 2), nonché come quantità di zuccheri degradati all inizio della fermentazione (rapidità di avvio fermentativo). Unitamente a queste informazioni, vengono refertati anche i dati analitici fondamentali per la gestione della vinificazione (Zuccheri, Acidità, ph, Acido malico, APA). PAG. 4

5 Il monitoraggio della fermentazione Una volta avviata la fermentazione del mosto è indispensabile controllarne il corretto svolgimento, utilizzando tutti gli strumenti che possono segnalare la comparsa di un problema già dalle prime avvisaglie in modo da poter intervenire con la massima tempestività: è noto infatti che per l efficacia di un intervento così come per il contenimento del danno è determinante la rapidità con cui esso viene messo in atto. Curve di fermentazione Il rilevamento quanto meno quotidiano della temperatura di fermentazione e della densità del mosto consente di verificare in linea di massima, almeno per la durata della fase tumultuosa, che l andamento fermentativo non presenti delle anomalie macroscopiche. In particolare, il regolare decremento del dato densimetrico garantisce che la trasformazione degli zuccheri stia progredendo correttamente. Sarà comunque opportuno verificare costantemente che non si sviluppi dell idrogeno solforato (dal caratteristico odore di uova marce), generalmente indice di carenze nutrizionali da parte dei lieviti. Inoltre, almeno periodicamente, il controllo dell acidità volatile e dell acido malico potranno fornire delle rassicurazioni supplementari circa l eventualità che si possano instaurare condizioni comunque sfavorevoli ai lieviti. La creazione di appositi tabulati giornalieri dell andamento fermentativo relativi ad ogni singola vasca permette, in caso di insorgenza di problemi, di identificarne e tenerne sotto controllo le cause più comuni. La dominanza del ceppo La regolarità del decorso fermentativo di per sé non può garantire che le trasformazioni in atto siano condotte dal ceppo di lievito inoculato: può avvenire infatti che esso non riesca ad instaurarsi efficacemente, soprattutto qualora non vengano condotte nel modo più appropriato le operazioni di reidratazione e di inoculo, le solfitazioni, ovvero in presenza di mosti pesantemente contaminati, eventualmente da ceppi indigeni con fattore killer. Il controllo di dominanza del ceppo è l unico modo per assicurarsi che i processi biologici nel prodotto siano condotti dal microrganismo prescelto dal Tecnico in funzione di tutte le sue caratteristiche specifiche. In caso di fermentazioni stentate, questa indicazione può assumere particolare rilevanza per valutare le possibili cause dell inconveniente. Tale operazione è resa possibile grazie all estrazione ed all analisi molecolare per PCR (Polimerase Chain Reaction) del materiale genetico (DNA) presente all interno delle cellule di lievito Saccharomyces cerevisiae isolate dal mosto. Dall osservazione dei profili ottenuti dell analisi molecolare e l eventuale confronto con quelli relativi al ceppo utilizzato per l inoculo si possono effettuare valutazioni circa la loro dominanza percentuale o assoluta. Sono allo studio metodiche analoghe relative alla dominanza dei ceppi starter della fermentazione malolattica. Controlli di fine fermentazione Terminata la fase tumultuosa non è più possibile verificare il corretto esaurimento degli zuccheri controllando la densità, per cui diviene indispensabile procedere all analisi chimica degli zuccheri residui. In tale occasione, il controllo analitico completo del vino (acido malico, acidità volatile, ecc.) fornirà il quadro completo necessario a garantire la corretta gestione del processo. Il numero e lo stato fisiologico dei lieviti rimasti a condurre a termine la fermentazione può costituire uno strumento determinante per valutare il rischio di incorrere in un problema in questa fase cruciale. Come già espresso in precedenza, anche in questo caso l utilizzo di indagini microscopiche dirette è foriero di informazioni fondamentali per comprendere la situazione in atto, eventualmente con l ausilio di particolari colorazioni biochimiche (una su tutte il blu di metilene). Poiché dall osservazione un operatore esperto è normalmente in grado di desumere molte altre informazioni importanti, ne deriveranno certamente molte ulteriori indicazioni decisive per la gestione di ogni specifico caso. In aggiunta, nel caso di fermentazioni stentate è possibile, in soli due giorni, ottenere una stima delle reali cellule vitali presenti attraverso tecniche di semina diretta del campione su terreno solido. Anche una volta esauriti gli zuccheri in particolare per i vini che dovranno attendere la malolattica e/o un periodo di élevage con tenori comunque moderati in SO2 e magari in presenza di fecce residuano PAG. 5

6 nel vino svariati componenti che possono rappresentare un substrato favorevole per diversi microrganismi primo tra tutti Brettanomyces. Pertanto in questa fase risulta essenziale verificare la presenza di tale microrganismo per poterne prevenire gli inevitabili effetti deleteri. Per quanto riguarda questo temibile lievito, molto è stato fatto - ma molto di più ancora rimane da fare. Attualmente esso viene identificato essenzialmente per semina su terreni solidi selettivi. Tale tecnica è applicabile, come già accennato, sia sulle uve integre che - soprattutto sul prodotto in elaborazione fino alle fasi di élevage. In generale si sconsiglia l applicazione di tale metodo di analisi sul mosto nel corso delle prime fasi di spremitura e fermentazione a causa dell estrema complessità della matrice e della grande molteplicità di forme microbiche presenti. Attualmente è possibile, attraverso metodiche di PCR e Real-Time PCR, effettuarne la ricerca - per ora solo in termini qualitativi, ma a breve tempo anche quantitativi; si tenga conto che, raggruppando insieme un numero cospicuo di campioni, lo stesso costo di produzione dell analisi diviene piuttosto contenuto. Anche in questo caso, un analoga tecnica analitica è in fase di sviluppo anche per le specie più comuni di batteri lattici. Il test di Riavvio della fermentazione Purtroppo non è raro riscontrare un problema di fermentazione quando ormai è troppo tardi per poterlo prevenire, e trovarsi nella necessità di ripristinare una fermentazione arrestata. In queste situazioni è di fondamentale importanza scegliere il ceppo di lievito più adatto alle circostanze e che non stravolga oltremodo le caratteristiche finali del prodotto. Il Test di Riavvio effettuato da ISVEA ha lo scopo di fornire le informazioni circa gli effetti dei ceppi impiegati in confronto ad un ceppo di riferimento, verificandoli direttamente sul prodotto in arresto ed in condizioni standard ottenibili solo in laboratorio (dose di inoculo, temperatura, tempistica dei campionamenti). Ceppo di fiducia Vasca in Arresto Protocollo consigliato o utilizzato per il ceppo in questione Ceppo da utilizzare? 2-3 gg pratiche enologiche Test riavvio Fermentativo: 2 o più ceppi forniti dal cliente Su campione del vino in arresto Protocollo consigliato o utilizzato per il ceppo in questione Vasca di Ripristino Fermentazione Il risultato del test è quello di individuare il ceppo o i ceppi di lievito, tra quelli indicati dal tecnico, che mostrino le migliori performance nel ripristino della fermentazione, in termini di Zuccheri degradati dopo 2 giorni dall inoculo ed Acidità Volatile prodotta; esso viene refertato entro tre giorni dall arrivo del campione. Tale tempistica permette di ottemperare a tutte le operazioni di ripristino ed ai trattamenti del vino in vasca per trovarsi nelle condizioni ideali per attuare le procedure di riavvio più appropriate. PAG. 6