Aspetti nutrizionali delle carni bianche e delle uova

Transcript

1 Aspetti nutrizionali delle carni bianche e delle uova Dott. Pietro Luigi Devalle SIAN ASLCN1 POLLOPEDIA Il pollo attuale deriva dai cosiddetti galli della giungla di origine orientale. Dati archeologici indicano che il pollo apparteneva al bagaglio della Cultura Harappa (attuale Pakistan) fiorente intorno al ac, per cui la sua domesticazione FORSE sarebbe cominciata nella Valle dell Indo. E verosimile che la Valle dell Indo abbia solamente rappresentato il punto più importante per l irradiarsi del pollo verso oriente, verso occidente e forse nel mondo intero. I reperti ossei di tali polli erano già più grandi dei galli della giungla (indice di allevamento e selezione per incrocio). Dalla zona dell Indo l allevamento dei polli si è diffuso nel Medio Oriente ( Sumeria e Mesopotamia) e poi nel mondo Cartaginese, Fenicio e Greco-Latino. Dapprima i galli furono usati soprattutto per fini ludici(combattimenti tra galli) e poi per fini magicoreligiosi (vaticini e sacrifici agli dei). Il pollo, in quasi tutte le religioni, è considerato un animale puro, correlato a immagini di purificazione. Ad esempio il Mazdeismo religione dell antico Iran narra del dio Olmuzd, che diede di sua mano una coppia di polli all uomo. Zarathustra prescriveva a ciascun fedele di nutrire un bue, un cane e un gallo. Il gallo era conosciuto come Messaggero dell Aurora, era simbolo di resurrezione, scacciava i demoni dell ignavia, era il Guardiano del Bene contro il male. Fu verso il 1400 che in Europa si ebbe il boom del pollame in cucina nacquero infatti gran parte dei piatti attualmente gustati e apprezzati e da allora continua ancora. Etimologia del POLLO: dal latino: pŭllu(m), propr. piccolo di animale = cucciolo. La radice indoeuropea PA significa proteggere (La radice KA, da cui deriva gallo significa tuonare, emettere un forte rumore )

2 Etimologia dell uovo; Da una radice sanscrita (obeon) che significa uccello E NATO PRIMA L UOVO O LA GALLINA? MACROBIO nella sua opera Saturnalia : "Ovumne prius exiterit an gallina?... ovum prius a natura factum iure aestimabitur.. «"È nato prima l'uovo o la gallina?"...si ritiene, a ragione, che l uovo sia stato creato per primo dalla natura. Infatti per primo ha origine ciò che è imperfetto e per giunta informe e attraverso qualità e tappe progressive prendono forma le aggiunte.»..chi è nato prima???!!!???.. Chi se ne importa:.. QUELLO CHE CONTA E CHE SONO BUONI DA MANGIARE!!!! BOVINO (magro) VERSUS POLLO (MAGRO) Etichetta nutrizionale per 100 g di Petto di pollo 97 kcal 22,2 g Carboidrati 0 0,8 g Saturi 0,25 g Monoinsaturi 0,19 g polinsaturi 0,23 g 60 mg Ferro 1,7 mg Sodio 40 mg

3 Etichetta nutrizionale per 100 g di bovino adulto magro 130 kcal 20,7 g Carboidrati 0 4,8 g Saturi 1,9 g Monoinsaturi 1,9 g polinsaturi 1 g 60 mg Fe 1,8 mg Sodio 40 mg Le differenze che esistono dal punta di vista nutrizionale tra un pollo di allevamento (allevato con mangime efficiente e SANO) e uno ruspante sono minime. Il pollo di allevamento è più povero di proteine (2% in meno) Il pollo ruspante è di più lunga cottura e meno digeribile, talvolta più grasso se il ruspante è allevato e consumato in proprio è spesso meno sicuro dal punto di vista batteriologico La carne di pollo è digeribile perché meno ricca di fibre muscolari (il pollo è allevato in cattività, si muove poco, ma soprattutto viene macellato giovane ) Se il pollo di allevamento è allevato con mangimi di mais e pannelli di semi oleosi, è più ricco di acido linoleico e linolenico e quindi con una composizione di grassi più simile a quelle di alimenti di origine vegetale L uovo L uovo è un ottimo alimento altamente digeribile. Due uova ingerite lasciano lo stomaco in ore: Bazzotte: 1 e ¾ Crude: 2 e ¼ Cotte con 5 g. di burro: 2 e ½ sode: 3 A frittata: 3 (da: Enciclopedia degli alimenti, S. Merlini, Calderini ed. Bologna, 1993) Il tempo di una digestione fisiologica di qualunque cibo è di TRE ORE

4 OVOSTASIA IDROSTATICA Etichetta nutrizionale per 100 g di uovo Carboidrati Fe Vit B1 Vit B2 Vit PP Vit A 156 kcal 13 g 1g 11 g Circa 220 mg (80% della dose giorn. esogena consigliata) 2,5 mg. 0,11 mg. 0,31 mg. 0,1 mg. 225 mcg. Il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo. L uovo ha quindi un alto contenuto di colesterolo. Un consumo di uova tra le 3 e le 4 unità alla settimana (comprendente ANCHE le uova nascoste : pasta all uovo, frittate, preparati vari a base di uova) non comporta problemi se si mantiene uno stile di vita sano e una dieta varia senza eccessivi di grassi animali. Occorre limitare DRASTICAMENTE il consumo di uova solo nei casi di comprovata e elevata ipercolesterolemia o in presenza di patologie che richiedono il monitoraggio costante del colesterolo; in caso contrario, è possibile consumare uova "quasi" con una certa libertà, facendo attenzione a non esagerare e a non abbinarle ad altri alimenti ricchi di colesterolo. Essendo altamente nutriente, saziante e con un contenuto calorico non elevato, può essere tranquillamente inserito in diete leggermente restrittive (per diminuire di peso) SE IL SOGGETTO E SANO, nella misura di due tre uova/settimana.. ASPETTI FUNZIONALI E FISIOLOGICI DEL COLESTEROLO Il colesterolo esogeno è responsabile del 30% del colesterolo totale. Il 70% restante lo produce il fegato. Il colesterolo in equilibrio è indispensabile al nostro organismo: compone le pareti cellulari di tutte le nostre cellule e molti ormoni a noi indispensabili. Una ipercolesterolemia è dovuta a una alterazione del nostro metabolismo per molti fattori. Un organismo sano è in grado di regolare l'assorbimento di colesterolo riducendolo qualora la dieta ne apporti quantità eccessive. LE CAUSE CHE COMPORTANO ALTERAZIONI DELL EQUILIBRIO DEL COLESTEROLO I livelli di colesterolo anomali sono correlati a fattori di rischio. I più importanti sono: fumo, alcol, aumento di peso, scarsa attività fisica COSTANTE, una dieta ricca di grassi saturi Cibi animali ricchi di grassi saturi e colesterolo: Burro frattaglie Formaggi Crostacei

5 RISCHI DA CATTIVE ABITUDINI ALIMENTARI Ci piace tornare a casa dopo otto ore di stress da ufficio dove, seduti su una sedia, lavoriamo al computer.. e, dopo essere scesi da un auto che ci riporta a casa (di nuovo seduti) mangiamo cena (di nuovo seduti) e infine ci rilassiamo davanti alla TV ( seduti sul divano) e magari sgranocchiamo qualcosa. PASSIAMO LA VITA SEDUTI QUINDI. Sedentarietà, consumo eccessivo di cibi a lunga conservazione senza ingredienti semplici e freschi (scatolame, cibi troppo dolci o troppo salati specialmente quelli industriali ), cibi grassi. ECCO LE CAUSE. NON CERTAMENTE LE UOVA IL BELLO DELL UOVO L uovo ha numerose proprietà benefiche e un elevato contenuto di sostanze nutritive tra le quali c è la lecitina, una sostanza che riduce l'assorbimento del colesterolo ottimizzando il profilo lipidico. Il consumo moderato di uova si associa anche a: Un buon apporto proteico ad alto valore biologico Un buon apporto vitaminico Un buon apporto di ferro eme. IL BELLO DELL UOVO L'albume è ricco di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo; contiene l'avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso indigeribile e ostacolandone l'assorbimento: ma solo se si consuma crudo (l'avidina è termolabile ed è inattivata dalla cottura) CUOCERE UN UOVO E UN ARTE Se l uovo in guscio viene bollito troppo a lungo può verificarsi la precipitazione del ferro con componenti solforati, formando tracce di solfuro di ferro di difficile digeribilità: durante la preparazione delle uova sode limitare il tempo di ebollizione ad un massimo di 10 minuti. Tratto e modificato liberamente da GRAZIE PER L ATTENZIONE