IL REGOLAMENTO CE n. 2073/2005: Aspetti applicativi ed esperienze in campo nel settore lattiero-caseario e nel settore delle carni e dei prodotti carnei Asti 15 novembre 2013 Dott.ssa Angela Maria Allegra 1
(Estratto da Protocollo tecnico rev. 2013) Ove ritenuto necessario (ad esempio alimento inadatto al consumo umano per cariche molto elevate di CBT, enterobatteriacee), si potrà richiedere la ripetizione dei parametri interessati e, sulla base degli esiti, potranno essere attivati i procedimenti penali e/o irrogare eventuali sanzioni, così come previsto dall articolo 55 del regolamento CE n. 882/2004. 10
Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Formaggio a latte crudo con stagionatura > 60 gg. non conforme per Enterotossina stafilococcica su 5 u.c. in prima e seconda istanza. Campione eseguito presso deposito all ingrosso. Il formaggio risultava prodotto e stagionato da due diversi OSA, in quanto prodotto in alpeggio e trasferito dopo alcuni giorni in una stagionatura a fondo valle. Tali impianti appartenevano ad una ASL diversa da quella dove era stato effettuato il campionamento. 11
Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Da ricerche bibliografiche risulta che l enterotossina stafilococcica viene prodotta nei primi giorni dopo la caseificazione. Dai documenti commerciali che accompagnavano il prodotto, dal n di riconoscimento impresso sullo scalzo delle forme e da indagini condotte in collaborazione con l ASL competente su produttore/stagionatore si è potuto identificare nel produttore il responsabile della N.C. che quindi è stato oggetto della segnalazione all Autorità Giudiziaria. 12
Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Provvedimenti Allerta per ritiro dal mercato di prodotto dello stesso lotto. Vincolo sanitario (blocco della vendita) presso il deposito delle forme appartenenti allo stesso lotto e successivo invio delle stesse al produttore per la distruzione. Analisi in autocontrollo (da parte dell OSA produttore/ stagionatore) e analisi ufficiali (da parte dell ASL competente sul OSA produttore/stagionatore) su lotti di formaggio prodotti nei giorni prossimi a quello oggetto della positività. Segnalazione all A.G. in base all art. 5 lettera c) legge 283/62 nei confronti del produttore. Prescrizioni a produttore/stagionatore da parte dell ASL competente. 13
Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Formaggio a latte pastorizzato non conforme per Listeria monocytogenes in prima e seconda istanza su 5 U.C. Campione eseguito presso il produttore. Alimento che supporta la crescita di Listeria monocytogenes, (presente, ma < 10 ufc/g). Comunque il produttore non dispone di challenge test (cap. 1 punto 1.2 Reg. CE 2073/2005). Provvedimenti Sequestro sanitario di tutto il lotto (1200 forme!!!) in deposito presso il produttore. 14
Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Prescrizioni al produttore per: - individuare la causa della perdita di controllo, - sottoporre locali, attrezzature e impianti a pulizia e disinfezione straordinarie - intensificare i controlli analitici su prodotto e superfici - rivalutazione e revisione GMP/GHP - verificare corretta applicazione procedure sanificazione e buone pratiche di lavorazione 15
Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) No allerta perché lotto non ancora commercializzato Invio del prodotto in vincolo sanitario presso ditta per «essere sottoposto ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio» (art. 7 comma 2 Reg. CE 2073/2005). In questo caso trattamento termico di fusione. Segnalazione all A.G. in base all art. 5 lettera c) legge 283/62 nei confronti del produttore. 16
Caso 3 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Carne bovina trita sceltissima preparata al momento, non conforme per presenza di Salmonella spp. in prima istanza, non confermata in seconda istanza. Campione eseguito presso esercizio di vendita al dettaglio in quattro aliquote di cinque unità campionarie. Si ritiene opinabile la modalità di campionamento utilizzata in quanto per un prodotto con una durabilità inferiore a 5 giorni sarebbe stato opportuno procedere con un campionamento in aliquota unica-irripetibile. 17
Caso 3 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Provvedimenti Prescrizioni all OSA: - identificare la causa della non conformità - pulizia e sanificazione straordinaria - verifiche sul fornitore della materia prima No allerta perché prodotto commercializzato tutto nel punto vendita e completamente consumato al momento in cui è stata segnalata la positività. L OSA ha ritenuto di non esporre il cartello di Recall del prodotto trattandosi di carne fresca sfusa con durabilità di pochi giorni. (intervallo tra campionamento e refertazione delle analisi di prima istanza 7 gg. ) Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm.? 18
Campionamenti microbiologi 2013 al 30 ottobre Campioni su matrici alimentari diverse (PAISA e UVAC) 120 campioni (SIAV B) 50 campioni (SIAN) 1 norovirus 2 E. coli betaglucoronidasi+ 7 non conformità 2 non conformità 1 Enterobatteri e E. coli betaglucoronidasi+ 1 Enterobatteri 2 Listeria Monocytogenes 1 CBT 1 Clostridium perfringens, CBT, Enterobatteri, Listeria Monocytogenes 2
Caso 4 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Prodotto a base di carne da consumare crudo (cacciatorino stagionato) Alimento che non supporta la crescita di Listeria monocytogenes, in quanto AW< 0,87. Il campione analizzato è risultato positivo per presenza di Listeria m. in 5 u.c. (presente, ma < 10 ufc/g), ma conforme Campione eseguito presso il produttore. Provvedimenti Non eseguita la revisione d analisi perché il campione è riconducibile al cap. 1 punto 1.3 Reg. CE 2073/2005 (alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria m., per il quale il limite ammesso è 100 ufc/g). Quindi esito conforme. 20
Caso 4 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare) Indagine presso OSA per verificare se altri insaccati con diversa stagionatura sono stati prodotti con lo stesso impasto. Prescrizioni relativamente a: - controlli sulla materia prima - analisi ambientali - verifica della corretta applicazione delle GMP e GHP - pulizia e sanificazione straordinarie - attenzione a eventuali contaminazioni crociate su prodotti che supportano la crescita. 21
Caso 5 (NC relativa a igiene di processo/sicurezza alimentare) Kebab (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo pronto per essere somministrato non conforme per: Listeria monocytogenes (presente, ma < 10 ufc/g su 2 U.C.) Cl.perfringens > 100 ufc/g (vg <10 ufc/g) CBT 14.000.000 ufc/g (vg <100.000 ufc/g) Enterobatteriacee 300 ufc/g (vg <100 ufc/g) Campione eseguito presso esercizio al dettaglio 22
Caso 5 (NC relativa a igiene di processo/sicurezza alimentare) L esito viene inserito nel sistema informatico regionale come Superamento dei valori guida (art. 6 comma 7 dlgs. 193/2007), nonostante la presenza di Listeria monocytogenes, perché questo alimento può essere considerato come appartenente alla categoria alimentare di cui al punto 1.3 del Reg. CE 2073/2005 alimento pronto che non costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., in quanto con una conservabilità inferiore a 5 gg. e quindi con un valore accettabile fino a 100 ufc/g. 23
Caso 5 (NC relativa a igiene di processo) Provvedimenti Indagine per individuare la causa delle non conformità Prescrizioni per: - Revisione piano autocontrollo con inserimento di specifica procedura per il rischio legato al kebab - Campionamento sul prodotto pronto e campioni di superficie in autocontrollo - Comunicazione all organo prelevatore in merito all esecuzione delle prescrizioni impartite. No segnalazione all AG. Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm.? 24
Secondo le linee guida per l analisi del rischio allegate alla DD 710 del 12 settembre 2013 il campione può essere considerato «più favorevole» rispetto a quanto stabilito dal Protocollo Tecnico, in quanto i valori guida riportati in questo documento sono più tolleranti. Le azioni correttive suggerite rientrano per la presenza di: Cl. Perfringens nella tabella 3 - non soddisfacente CBT nella tabella 1 - non soddisfacente mentre le enterobatteriacee vengono considerate ancora accettabili. 25
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Campionamenti microbiologi 2013 al 30 ottobre 70 interventi per campionamento di superfici 24 non conformità: 14 CBT 9 enterobatteri 1 Listeria M. 10 interventi per campionamento carcasse con metodo non distruttivo 4 non conformità: 3 enterobatteri 1 CBT 3
La ricerca di microrganismi sulle matrici alimentari può dar luogo a: esiti conformi esiti non conformi Gli esiti non conformi possono riguardare: microrganismi indicatori di igiene/processo (criteri di igiene di processo del capitolo 2 dell Allegato I del Reg. CE 2073/2005 alcuni dei parametri dell allegato 1 Protocollo Tecnico PRISA 2013 rev. 1) microrganismi sicuramente patogeni o potenzialmente pericolosi (criteri di sicurezza alimentare del capitolo 1 dell allegato I del Reg. 2073/2005 e microrganismi/tossine dell allegato 2 Protocollo Tecnico PRISA 2013) 4
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Gli esiti non conformi prevedono una gestione differente a seconda dei casi: della gravità della non conformità (presenza di microrganismi e/o tossine patogeni o potenzialmente pericolosi, superamento dei limiti per microrganismi indicatori/valori guida*); dell utilizzo/destino d uso dell alimento risultato non conforme (alimento pronto per il consumo, alimento da cuocere, durabilità del prodotto e sue caratteristiche chimico-fisiche come ph, Aw). 7
(Estratto da Protocollo tecnico rev. 2013) I valori guida relativi ai parametri microbiologici indicatori di processo citati nell allegato 1 sono desunti dalle normative in materia, dalla letteratura e dall esperienza dei tecnici. In caso di superamento dei valori guida il laboratorio non prevede in automatico la ripetizione del parametro non conforme. Essi rappresentano degli indicatori generici e il loro superamento raramente può essere considerato un pericolo per la salute del consumatore, né può dar luogo, senza l individuazione di specifici rischi, a segnalazione all Autorità Giudiziaria o attivazione di allerta. 8
(Estratto da Protocollo tecnico rev. 2013) In questi casi è molto importante verificare le condizioni strutturali, igienico-sanitarie e gestionali relative alla produzione dell alimento non conforme. Sulla base dei propri risultati e delle misure messe in atto dall operatore del settore alimentare al fine di individuare la causa che ha portato alla non conformità l autorità competente può imporre, in ottemperanza all articolo 54 del regolamento CE n.882/04 e s.m.i., le necessarie azioni correttive. 9