PIANO DI LAVORO ANNUALE ISTITUTO: liceo scienze applicate liceo classico Ite X I. Enogastronomia/ospitalità Liceo artistico Scuola media annessa INSEGNANTE: AGOSTINO FRENA MATERIA DI INSEGNAMENTO: LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETT. CUCINA CLASSE II SEZIONE B ANNO SCOLASTICO 2014/2015 RISULTATI DEI TEST D INGRESSO RELATIVI ALLE COMPETENZE COMPORTAMENTALI DELL ALLIEVO; LE COMPETENZE DISCIPLINARI NON VENGONO RIPORTATE, IN QUANTO ALLA CLASSE È STATO SOTTOPOSTO UN TEST INTRODUTTIVO ALLA MATERIA RILEVANTE L INTERESSE, LE ASPETTATIVE E LE ATTITUDINI PERSONALI. LIVELLO COMPETENZE DISCIPLINARI N ALLIEVI LIVELLO 1 ECCELLENTEMENTE ACQUISITE LIVELLO 2 LIVELLO 3 LIVELLO 4 LIVELLO 5 DISCRETAMENTE ACQUISITE SUFFICIENTEMENTE ACQUISITE PARZIALMENTE ACQUISITE NON SUFFICIENTEMENTE ACQUISITE LIVELLO COMPETENZE RELAZIONALI ED ESISTENZIALI N ALLIEVI LIVELLO 1 ECCELLENTEMENTE ACQUISITE LIVELLO 2 LIVELLO 3 LIVELLO 4 LIVELLO 5 DISCRETAMENTE ACQUISITE SUFFICIENTEMENTE ACQUISITE PARZIALMENTE ACQUISITE NON SUFFICIENTEMENTE ACQUISITE Si evidenziano (sottolineate) le competenze da raggiungere per una programmazione per obbiettivi minimi.
Modulo 1 certificare: conoscenze e abilità L IGIENE E LA SICUREZZA NELL AMBIENTE DI LAVORO:APPROFONDIMENTO E RAFFORZAMENTO DEI CONTENUTI DEL PRIMO ANNO Competenze di base del primo anno - L allievo conosce e sa applicare la corretta prassi igienica in cucina e le principali malattie a trasmissione alimentare. - L allievo conosce le principali norme di igiene della persona, degli ambienti di lavoro e degli alimenti. - L allievo conosce e sa applicare le fondamentali nozioni di sanificazione dell ambiente di lavoro al fine di preservarne l igienicità - l allievo conosce e sa applicare le principali norme di prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro. - l allievo conosce e sa gestire opportunamente la conservazione degli alimenti per salvaguardarne la qualità e salubrità X Metodo espositivo Metodo Investigativo X Metodo operativo - - simulative : Role playing - di Analisi: x Studio di caso Incident X Gruppo di studio - di Produzione Operativa: X Dimostrazioni X Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning X Libro di testo X Supporti multimediali Lucidi riassuntivi del docente Attrezzature di settore X Laboratorio Raccoglitori per le informazioni Periodo X trimestre e pentamestre Verifiche X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista X eventuale prova pratica osservativa Laboratorio vendita e scienza dell alimentazione (parte di igiene) /
Modulo 2 certificare: conoscenze e abilità I CEREALI E DERIVATI Conoscere la classificazione delle ricette. Conoscere la giusta collocazione dei cereali nelle preparazioni gastronomiche e nel menu -L allievo conosce e sa classificare dei principali cereali e suoi derivati. -L allievo conosce e sa utilizzare i principali cereali e suoi derivati dal punto di vista gastronomico -L allievo sa utilizzare correttamente i diversi tipi di riso in relazione all impiego gastronomico. X Metodo espositivo Metodo Investigativo X Metodo operativo - simulative : Role playing - di Analisi: x Studio di caso Incident Gruppo di studio - di Produzione Operativa: X Dimostrazioni X Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning X Libro di testo X Supporti multimediali Lucidi riassuntivi del docente Periodo X trimestre e pentamestre Verifiche X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista X prova pratica osservativa Laboratorio vendita, lingue (parte descrittiva) Eventuali buffet e/o banchetti, visite tecniche di settore
Modulo 3 certificare: conoscenze e abilità ORTAGGI E LEGUMI Preparazione di base ; minima manualità nell utilizzo di alcune attrezzature e della coltelleria L allievo conosce e sa classificare opportunamente gli ortaggi più comuni L allievo conosce la stagionalità degli ortaggi e li sa conservare opportunamente per meglio preservarne le caratteristiche merceologiche ; L allievo conosce e sa organizzare le fasi preliminari alla cottura degli ortaggi; L allievo conosce e sa realizzare i principali sistemi di cottura degli ortaggi. X Metodo espositivo Metodo Investigativo X Metodo operativo - simulative : Role playing - di Analisi: x Studio di caso Incident Gruppo di studio - di Produzione Operativa: X Dimostrazioni X Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning X Libro di testo X Supporti multimediali Lucidi riassuntivi del docente Laboratorio d informatica X Materie prime Modulistica specifica Periodo Verifiche X trimestre e pentamestre X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista X eventuale prova pratica osservativa Laboratorio vendita (servizio distribuzione) /
Modulo 4 certificare PRIMI PIATTI GLI GNOCCHI, LE CRESPELLE E GLI ANTIPASTI FREDDI Selezionare le informazioni utili Cura attenta dell igiene in cucina Uso corretto del ricettario - l allievo conosce e sa preparare i principali primi piatti a base di crepes e pasta all uovo al fine di migliorare l offerta - l allievo conosce e sa preparare i principali antipasti freddi al fine di arricchire il proprio menu - l allievo conosce e sa realizzare i principali impasti di gnocchi (patate, zucca, ricotta, romana, ) al fine di perfezionare le proprie tecniche di lavorazione anche in funzione di alcune ricette di gastronomia tipica del territorio X Metodo espositivo X Metodo Investigativo X Metodo operativo - simulative : Role playing - di Analisi:x Studio di caso Incident Gruppo di studio - di Produzione Operativa: X Dimostrazioni X Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning X Libro di testo X Supporti multimediali Lucidi riassuntivi del docente Periodo X trimestre e X pentamestre Verifiche X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista X prova pratica osservativa Laboratorio vendita e lingue Eventuali buffet e/o banchetti
Modulo 5 certificare LE CARNI Conoscere l'uso del ricettario personale. Conoscere l attrezzatura specifica richiesta - L allievo conosce e sa definire la qualità gastronomica delle carni per favorirne un acquisto consapevole - L allievo conosce e sa classificare le carni per un loro corretto impiego - L allievo conosce e sa lavorare alcuni tipi di carne in funzione della ricetta di gastronomia tipica del territorio X Metodo espositivo Metodo Investigativo X Metodo operativo - simulative : Role playing - di Analisi: x Studio di caso Incident Gruppo di studio - di Produzione Operativa: X Dimostrazioni X Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning Libro di testo X Supporti multimediali Lucidi riassuntivi del docente Periodo trimestre e X pentamestre Verifiche X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista X prova pratica osservativa Scienza dell alimentazione, laboratorio sala-bar, chimica (macellazione) Eventuali buffet e/o banchetti, visite tecniche di settore
Modulo 7 Prerequisiti per certificare LA PASTICCERIA D'ALBERGO E RISTORANTE a) Impasti di base di pasticceria/approfondimenti b) Accenni alla pasticceria classica c) Accenni alla pasticceria per ristorante. Conoscere i requisiti merceologici degli ingredienti utilizzati in pasticceria. Conoscere le principali tecniche di preparazione e di cottura degli impasti di base per pasticceria. - L allievo conosce e sa implementare il proprio ricettario, sia sulla base del lavoro svolto a scuola, sia sulla base delle esperienze in azienda (stage, lavoro estivo ecc.) - l allievo conosce e sa preparare le più semplici ricette di pasticceria che impieghino gli impasti di base più comuni - L allievo conosce e sa organizzare la propria postazione di lavoro per confezionare prodotti di pasticceria classica e da ristorante X Metodo espositivo Metodo Investigativo X Metodo operativo - simulative : Role playing - di Analisi: Studio di caso Incident Gruppo di studio - di Produzione Operativa: X Dimostrazioni X Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning X Libro di testo X Supporti multimediali X Lucidi riassuntivi del docente Biblioteca X Riviste di settore X Raccoglitori sull'attività svolta. X Attrezzature di settore X Laboratorio di CUCINA Luogo Lezioni: X in aula X in laboratorio Periodo trimestre e pentamestre Verifiche X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista Laboratorio sala-bar Eventuali buffet e/o banchetti, visite tecniche di settore X prova pratica osservativa
Modulo 8 certificare Saper leggere e comprendere testi. Conoscere la classificazione delle ricette. IL LATTE - L allievo conosce e sa distinguere le caratteristiche dei diversi tipi di latte in commercio; - L allievo conosce e sa applicare i sistemi di conservazione opportuni per il latte e i suoi derivati - l allievo conosce e sa utilizzare opportunamente il latte e i suoi derivati nella principali preparazioni di cucina richieste. Metodo espositivo Metodo Investigativo X Metodo operativo - simulative : Role playing - di Analisi: X Gruppo di studio - di Produzione Operativa: Dimostrazioni Esercitazioni - di Riproduzione Cooperativa: Brainstorming Cooperative Learning X Visite di settore X Riviste di settore Luogo Lezioni: X in aula X in laboratorio Periodo trimestre e X pentamestre Verifiche X verifica orale X prova strutturata con item tipologia mista X prova pratica osservativa Laboratorio vendita/ scienza dell alimentazione / Rapporti con le famiglie Viene previsto un dialogo costante con i genitori, soprattutto per quanto riguarda l allievo con certificazione. Per tutte le famiglie si prevedono incontri su appuntamento e nei momenti previsti dal calendario scolastico. L insegnante Agostino Frena Cortina d Ampezzo 4.10.2014