Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime anno 2011-2012 ASSI CUTURALI DÌ RIFERIMENTO 1 - Ha acquisito un corretto atteggiamento nei confronti della professione - Ha acquisito capacità di auto disciplina e di auto controllo nella relazione con gli altri - Sa essere consapevole della necessità di un comportamento corretto - Sa indossare regolarmente la divisa completa e in ordine - Sa collaborare attivamente con gli altri reparti Sezione A :Il professionista e la persona A1 La professione A4 Comportamento e galateo - Conoscere le norme di comportamento - Conoscere la divisa in base al ruolo che gli compete nella brigata - Conoscere le principali norme di galateo - Conoscere i propri accessori - Conoscere il percorso per divenire un buon professionista i concetti di sistema e di complessità in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali Costituzione a tutela delle persone della collettività e dell ambiente Unità didattica di apprendimento: - Introduzione al mondo f&b - Da esecutore operativo a guest manager - Diventare un professionista - Requisiti - La divisa e gli accessori - Comportamento e galateo: 4.4 precedenze nel servizio 4.5 il galateo a tavola - Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione - Acquisisce capacità di auto disciplina e di auto controllo nella relazione con gli altri - E consapevole della necessità di un comportamento corretto - Indossa regolarmente la divisa completa e in ordine - Laboratorio di con griglia) - Competenze - competenze non
Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classi prime anno 2011-2012 - Sa rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature - Sa rispettare le regole di sicurezza di base - Ha la consapevolezza di situazioni di pericolo 2 Sezione A Il professionista e la persona A 2 Sicurezza Unità didattiche di apprendimento di apprendimento: - Sicurezza sul lavoro : principali cause di infortuni sul lavoro-obblighi dei lavoratori-consigli generali - Pericoli sul lavoro: cadute accidentali- tagli con coltelli-ferite da frammenti-ferite da macchinari-uso di prodotti tossici-incendi,ustioni,folgorazioni - Muoversi bene per vivere meglio - Ergonomia - Conoscere le principali norme di prevenzione antinfortunistica - Conoscere l importanza dei dispositivi di sicurezza - Conoscere le principali norme di ergonomia - Rispetta le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature - Rispetta le regole di sicurezza di base - La consapevolezza di situazioni di pericolo - Rispetta le regole di ergonomia - Laboratorio di con griglia) - Competenze - competenze non
3 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classi prime anno 2011-2012 - Ha la consapevolezza dei rischi legati a comportamenti igienici errati - Sa indossare la divisa completa e in ordine - Sa rispettare le regole di igiene personale - Sa pulire il posto di lavoro appena termina la preparazione Sezione A Il professionista e la persona A3 igiene e salute Unità didattiche di apprendimento di apprendimento: - HACCP: una sigla per la sicurezza alimentare - Lavorare in modo igienicamente corretto:igiene della propria persona-igiene delle mani-igiene di attrezzature e ambiente di lavoro-igiene nella manipolazione degli alimenti - Cura della persona: Nemici insidiosi - Conoscere le principali malattie a trasmissione alimentare - Conoscere i tre passaggi necessari per il verificarsi di una MTA - Conoscere le principali norme di igiene, alimentare personale e dell ambiente - Conoscere le temperature di conservazione dei prodotti e la suddivisione per generi - Conoscere le regole per evitare le contaminazioni crociate - Conoscere le basi del sistema HACCP - La consapevolezza dei rischi legati a comportamenti igienici errati - Indossa la divisa completa e in ordine - Rispetta le regole di igiene persona - Pulisce il posto di lavoro appena termina la preparazione - Laboratorio di - Prove scritte semistrutturata con griglia) Strumenti di verifica in itinere ; Per la valutazione.. conoscenze acquisite e saperle applicare - Competenze - competenze non
4 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classi prime anno 2011-2012 - Sa Conoscere le forme di ristorazione e i ruoli di brigata - Sa rispettare la gerarchia e sa collocarsi nel giusto ruolo all interno della brigata - Sa che la composizione della brigata e la suddivisione dei compiti dipendono dal tipo di locale e dall organizzazione del lavoro - Sa distinguere i momenti del servizio - Sa muoversi nelle aree operative - Sa riconoscere le varie attrezzature di sala-bar. - Sa pulire le attrezzature e le zone di lavoro.. Competenze riguardanti agli assi culturali: Leggere comprendere e interpretare testi scritti di vario tipo Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi e operativi( Francese) Sezione B :Professione cameriere B1La ristorazione e lo staff di sala B 2 aree e attrezzature di lavoro Unità didattiche di apprendimento: - B1 Forme di ristorazione: La ristorazione commerciale-la ristorazione collettiva- Il servizio di catering e banqueting - Lo staff di sala: Le figure di sala più importanti - B2 le Aree operative - Attrezzatura di sala:mobilio-tovagliato-vasellame- Posateria- Coltelli e vassoi- Bicchieri- Altro materiale di sala - Pulizia e manutenzione di attrezzature e zone di lavoro: Pulizia dei bicchieri-pulizia di piatti e posate-ripasso e controllo dell attrezzatura prima dell uso-pulizia dei pavimenti-pulizia delle attrezzature in argento-pulizia di altri elementi - Conoscere le forme di ristorazione e i ruoli di brigata - Sa che la composizione della brigata e la suddivisione dei compiti dipendono dal tipo di locale e dall organizzazione del lavoro - Conoscere le varie zone di lavoro - Conoscere le principali attrezzature, in uso ristorativo e il loro utilizzo - Conoscere le norme di pulizia e manutenzione di attrezzature e ambienti di lavoro.. - Riconosce le forme di ristorazione e i ruoli di brigata.. - Riconosce i reparti e le aree operative del ristorante.. - Distingue e utilizza correttamente le attrezzature.. - Sa pulire e mantenere efficienti le attrezzature e i luoghi di lavoro.. STRUMENTI: METODI: VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe - competenze non - Laboratorio di con griglia). conoscenze acquisite e saperle applicare Conoscenze acquisite e saperle applicare
Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classi prime anno 2011-2012 - Sa eseguire le principali tecniche di sala - Sa eseguire i principali compiti con una certa autonomia - Sa scegliere gli strumenti idonei - Sa stendere correttamente il tovagliato sulle varie tipologie di tavolo - Sa usare il tovagliolo di servizio - Sa organizzare il posto mobile di lavoro - Sa usare correttamente le clips e servire gli alimenti - Sa portare correttamente vassoi, bicchieri e piatti - Sa sbarazzare 5 Sezione :B Professione cameriere B4 Abilità manuali di base Unità di apprendimento: - Stesura del tovagliato: Stendere la tovaglia-difficoltà per la posizione iniziale della piegatura-ripiegare la tovaglia-tovaglie su tavoli lunghi-tovaglie quadrate su tavoli tondi grandi- L eleganza del gesto nella stesura del tovagliato - Uso del tovagliolo di servizio: Come si piega- Come si usa - Uso della clips - Come si portano piatti vassoi e bicchieri: L eleganza del gesto nel trasporto di piatti e vassoi - Lo sbarazzo: Le regole dello sbarazzo- Come si esegue lo sbarazzo- L eleganza del gesto nello sbarazzo - Conoscere l uso della clips - Conoscere la tecnica per portare 3 piatti - Conoscere l uso del tovagliolo di servizio - Conoscere le regole dello sbarazzo - Conoscere le regole e le tecniche per una giusta stesura del tovagliato - Utilizza correttamente la clips - Trasporta correttamente correttamente piatti e bicchieri - Usa correttamente il tovagliolo di servizio - Sbarazzare nel rispetto delle regole principali - Esegue correttamente la stesura del tovagliato - competenze non - Laboratorio di con griglia)
Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 -Sa identificare in relazione alla funzione i vari tipi di buffet- -Sa applicare le tecniche per la preparazione del buffet- 6 Sezione B Professione cameriere B10 Buffet e banchetti -Conoscere i principali tipi di buffet in uso nei ristoranti- -Conoscere le tecniche di preparazione del buffet- Unità didattica di apprendimento: -Il buffet- -Come si prepara- -Consigli tecnici- -Attrezzature per buffet e banchetti - - Identifica in relazione alla funzione i vari tipi di buffet - Applica le tecniche per la preparazione del buffet - competenze non - Laboratorio di con griglia)
Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita Classi prime anno 2011-2012 - Sa identificare le varie fasi della mise en place - Sa riconoscere le tecniche per realizzare i coperti 7 Sezione :B Professione cameriere B5 Mise-en place Unità di apprendimento: - 5.1 Le fasi della mise en place - 5.2 Preparazione dei coperti : Quali posate per un coperto- Come si prepara un coperto-coperto base per menu à la carte e à la tablè d hôte- Mise en place per singole portate- Come si dispongono i bicchieri - Conoscere le fasi della mise en place e la corretta preparazione dei coperti - Applica correttamente le fasi della mise en place e la corretta preparazione dei coperti - competenze non - Laboratorio di - Prove scritte semistrutturata con griglia)
8 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 - Sa svolgere correttamente le azioni operative nei vari stili di servizio - Sa eseguire il servizio all italiana nelle sue varianti - Sa eseguire il servizio all inglese - Sa eseguire il servizio alla russa - Sa eseguire il servizio alla francese nelle sue varianti - Sa eseguire il servizio al self service Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale ed artificiale e riconoscere nelle sue varie forme Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e Sezione B Professione cameriere B6 Stili di servizio - Conoscere i vari stili di servizio - Conoscere le tecniche e i tempi degli stili di servizio Unità didattiche di apprendimento: - Presentazione degli stili di servizio - Servizio all italiana - Servizio all inglese - Servizio alla russa - Servizio alla francese diretto e indiretto - Self- service - Imposta i vari stili di servizio in base al menù - Rispetta i tempi nei vari stili di servizio - Applicare le regole dei vari stili di servizio STRUMENTI : METODI : VALUTAZIONE Valutazione sommativa della classe - competenze non - Laboratorio di con griglia)
9 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 - Sa riconoscere la giusta attrezzatura - Sa aprire e servire in maniera corretta il vino - Sa operare con la giusta attrezzatura - Sa applicare la tecnica corretta per la stappatura della bottiglia di vino Sezione B Professione cameriere B9 Servizio del vino Unità didattiche di apprendimento: - Regole di servizio - Attrezzi del sommelier - Servizio del vino - Conoscere le principali regole di servizio - Conoscere le attrezzature del sommelier - Conoscere il servizio del vino - Conoscere la tecnica corretta per la stappatura della bottiglia di vino - Rispetta le regole di servizio del vino - Utilizza in maniera corretta l attrezzatura - Applica la tecnica corretta per la stappatura della bottiglia di vino - Laboratorio di con griglia) - Competenze - competenze non
10 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 - Sa riconoscere i principali momenti di lavoro al bar - Sa riconoscere le figure professionale che operano al bar - Sa riconoscere le varie tipologie di bar - Sa distinguere le zone di lavoro del bar - Sa riconoscere la principali attrezzature, le tecniche di servizio Sezione C: Professione barista C1Introduzione al lavoro al bar Unità didattiche di apprendimento: - Lavorare al bar - Lo staff del bar - Tipi di bar - Le zone di lavoro del bar - Principali attrezzature - Prelevare e servire - Conoscere i principali momenti di lavoro del bar - Conoscere la scala gerarchica della brigata del bar - Conoscere i vari tipi di bar - Conoscere le zone di lavoro del bar - Conoscere le principali attrezzature del bar, le tecniche di servizio - Opera in maniera adeguate al bar - Rispetta la gerarchia della brigata del bar - Si muove con abilità nelle varie zone del bar - Utilizza le principali attrezzature con competenza - competenze non - Laboratorio di con griglia)
11 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 -Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del caffè espresso -Sa applicare la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino -Sa identificare i principali componenti della macchina espresso -Sa identificare le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio -Sa applicare la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate Sezione C Professione Barista C2 Caffè espresso C3 Tè e infusi C4 Cacao e cioccolata calda Unità didattica di apprendimento: - Il caffè espresso: tecnica di preparazione e servizio - Produzione e lavorazione del caffè - Metodi più diffusi per ottenere il caffè - Il cappuccino tecnica di preparazione e servizio - La macchina espresso: i componenti - Il tè, gli infusi, cacao - Conoscere la tecnica e le azioni operative per la realizzazione del prodotto caffè - Conoscere la tecnica per la realizzazione del cappuccino e la corretta emulsione del latte - Conoscere i principali componenti della macchina espresso - Conoscere le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio - Conoscere la tecnica di preparazione e servizio del tè, infusi e cioccolate. - Applica la tecnica corretta per la realizzazione del prodotto - Applica la tecnica corretta per la realizzazione del cappuccino - Identifica i principali componenti della macchina espresso - Identifica le procedure corrette da applicare nelle varie fasi del servizio - Applica la tecnica di preparazione e servizio del tè, degli infusi e della cioccolate - Laboratorio di con griglia) - Competenze - competenze non
12 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 -Sa riconoscere e utilizzare i principali ingredienti usati al bar -Sa preparare correttamente lo sciroppo di zucchero -Sa applicare le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni di base -Sa riconoscere per tipologia le bevande non miscelate -Sa conoscere i principali termini tecnici -Sa applicare le tecniche per la realizzazione di bevande montate Sezione C Professione Barista Bevande montate e succhi freschi Unità didattica di apprendimento. Unità C5: Nozioni di servizio bevande Unità C 7:Bevande montate e succhi freschi -Lo sciroppo di zucchero- Misure-Dosi -Guarnizioni di base -Frullati,frappè, granite, succhi freschi -Conoscere i principali ingredienti usati al bar, sa preparare le principali bevande non miscelate -Conoscere la tecnica di preparazione dello sciroppo di zucchero -Conoscere le principali guarnizioni di base e le tecniche utilizzate -Conoscere la classificazione per tipologia delle bevande non miscelate -Conoscere la terminologia tecnica dei principali prodotti utilizzati al bar -Conoscere le tecniche per la realizzazione di bevande montate -Prepara correttamente lo sciroppo di zucchero -Applica le tecniche per la realizzazione delle guarnizioni di base -Riconosce per tipologia le bevande non miscelate -Conosce i principali termini tecnici -Applica le tecniche per la realizzazione di bevande montate - competenze non - Laboratorio di con griglia)
13 Tecnico enogastronomico dell ospitalità settore servizi vendita classi prime 2011-2012 - Sa applicare le tecniche per effettuare il taglio della frutta - Sa utilizzare e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Sa predisporre idoneamente il materiale da utilizzare Sezione B Tecniche di trancio Unità didattica di apprendimento : -Principali indicazioni -Taglio della frutta - Conoscere le tecniche per effettuare il taglio della frutta - Conoscere le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Conoscere la disposizione delle attrezzature da utilizzare Abilità - Applica le tecniche adeguate per ottenere un ottimo taglio - Utilizza e identifica le attrezzature da utilizzare per i vari tipi di taglio - Predispone idoneamente il materiale da utilizzare - Laboratorio di con griglia) - Competenze - competenze non
14 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PELLEGRINO ARTUSI FORLIMPOPOLI - FC - PIANO DIDATTICO ANNUALE Operatore dei servizi enogastronomici settore sala-bar Classi prime Anno scolastico 2011/2012 Conoscenze disciplinari Competenze specifiche L alunno nel primo anno di corso deve: -Conoscere le principali norme di sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento generali e specifiche -Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative -Conoscere i principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP -Conoscere le diverse attrezzature della sala ristorante e del bar e il loro funzionamento tecnico - livello base -Tecniche di servizio e e mise-en place dei tavoli e allestimento della sala - livello base -Tecniche di preparazione e servizi delle bevande calde e fredde - livello base. A conclusione del primo anno di corso l allievo deve dimostrare di conoscere: -Le principali norme igienico sanitarie che regolamentano la somministrazione di cibi e bevande -I vari tipi di servizio, le figure professionali e le loro mansioni -I reparti dell albergo e le attrezzature annesse -Le principali tipologie di prime colazioni e i relativi servizi -Realizzare correttamente la stesura della tovaglia, la mise-en place del coperto base,e la gestione del tovagliato -Le principali bevande, il loro servizio, la preparazione e il personale preposto ad esso. Strumenti Libro di testo. Riviste specifiche di settore. Uso del computer. Uso del proiettore per slides. Metodologia didattica Lezioni frontali. Lezioni pratiche in laboratorio. Metodologia nel lavoro a gruppi, a coppie o individuale. Modalità di valutazione Verifiche pratiche di laboratorio. Verifiche orali. Verifiche scritte in tipologia semi-strutturata, test, questionario. Criteri di valutazione Impegno, partecipazione, interesse. Acquisizione di conoscenze e terminologia professionale. Abilità professionale. Etica professionale. Puntualità nell espletamento dei compiti assegnati. Griglia di valutazione Vedi allegato. Forlimpopoli 19-09-2010 INSEGNANTI CLASSI PRIME Buda Stefano Ghetti Franco Elisabetta Ricci Maltoni Matteo Papa Basilio Mazzoni Pierpaolo
Griglia di valutazione (Giamo-Riganello) Punteggio di CONOSCENZE COMPETENZE ABILITA valutazion e 1/3 Prestazione nulla Prestazione nulla Prestazione nulla 4 5 6 7 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della disciplina.presenta numerose lacune. Conoscenza superficiale e approssimativa dei contenuti minimi della disciplina. Presenta varie lacune. Ha acquisito i contenuti minimi della disciplina. Possiede una solida conoscenza dei contenuti fondamentali della disciplina. Applica le poche conoscenze solo se guidato. Commette gravi errori. Applica le conoscenze commettendo gravi errori. Esprime le conoscenze minime richieste, commettendo errori lievi. Esprime correttamente le conoscenze fondamentali. Propone argomentazioni errate in forma lacunosa. E in grado di svolgere le, mansioni affidate solo se guidato. Propone argomentazioni non sempre corrette in maniera poco precisa.e in grado di svolgere le mansioni affidate con parziale autonomia. Propone argomentazioni semplici senza approfondire lo studio. Applica i concetti teorici alla pratica di laboratorio, lavorando con parziale autonomia. Propone argomentazioni essenziali in maniera corretta. Svolge le mansioni affidate in maniera autonoma, applicando gli schemi standard. 15 8 9 10 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della disciplina. Possiede una conoscenza esauriente dei contenuti della disciplina. Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della disciplina. Esprime le conoscenze con precisione. Presenta minime incertezze. Esprime le conoscenze con precisione e sicurezza. Esprime le conoscenze con precisione e sicurezza,in maniera autonoma e con stile personale, anche in relazione a tematiche complesse. Rielabora autonomamente le argomentazioni, proponendole in maniera corretta. E in grado di personalizzare il lavoro, trovando valide alternative agli schemi standard. Compie collegamenti all interno della disciplina, in modo autonomo. E in grado di personalizzare il lavoro, svolgendo le mansioni affidate in maniera corretta e risparmiando i tempi programmati. Propone collegamenti interdisciplinari, in maniera corretta e personale. E in grado di pianificare e gestire autonomamente il proprio lavoro. Riesce a determinare le procedure adeguate per coordinare il lavoro di gruppo.