qualsiasi malattia causata o trasmessa da alimenti, determinata da sostanze chimiche o agenti biologici MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE (FOODBORNE DISEASE)
Virus Batteri Infezioni veicolate Proliferazione Infezioni acute Tossine Tossinfezioni Intossicazioni
INFEZIONI ALIMENTARI Provocate dall ingestione di un alimento contaminato da agenti patogeni vivi che si sono riprodotti nel cibo, raggiungendo un numero tale da riuscire a colonizzare la mucosa dell intestino umano, esercitare un danno superando i meccanismi difensivi e causare la manifestazione clinica della malattia. Il quadro clinico è caratterizzato da febbre e sintomi gastrointestinali (dolori addominali, diarrea, vomito), solo in alcuni dei soggetti colpiti vi può essere disseminazione ematica del patogeno con sepsi. Sono esempi tipici: salmonellosi, listeriosi, enteriti da Campylobacter jejuni.
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Si verificano per ingestione di un alimento in cui sono presenti sostanze tossiche prodotte da batteri patogeni nella loro fase di sviluppo vegetativo (avvenuto nell alimento). La malattia è causata dalle sole tossine ingerite, non dal microrganismo che può anche non essere più presente. I sintomi compaiono dopo breve incubazione e sono costituiti solitamente da diarrea e vomito, di norma in assenza di febbre. Gravità e rapidità di progressione della malattia dipendono dalla quantità di tossina ingerita. Esempio: tossine prodotte da Staphylococcus aureus enterotossico, Clostridium botulinum.
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Sono causate dall introduzione di alimenti nei quali si è verificata un elevata moltiplicazione di microrganismi patogeni, seguita da colonizzazione intestinale e produzione e liberazione nella mucosa di tossine responsabili dell insorgenza dei sintomi. È quindi richiesta una moltiplicazione microbica sia nell alimento, sia successivamente nella mucosa intestinale che porta alla liberazione di enterotossine responsabili della diarrea. Sono esempi tipici: gastroenteriti da ceppi enteropatogeni di Escherichia coli, da Clostridium perfringens.
TOSSINFEZIONI DA SALMONELLA Bacilli Gram negativi appartenenti alla famiglia Enterobacteriaceae. Aerobi-anaerobi facoltativi, non formano spore, mobili per la presenza di flagelli, ad eccezione di S. gallinarum e S. pullorum. Il genere Salmonella è distinto in due sole specie: S. enterica e S. bongori. La specie enterica è a sua volta suddivisa in sei sottospecie. Oggi si conoscono più di 2.400 sierotipi della specie enterica.
La struttura antigenica è complessa. Sono dotati di diversi antigeni (somatici, capsulari). Antigeni H (flagellari) : inattivati dal calore ( 60 C), di natura proteica IgG Antigeni O (somatici) : termostabili e resistenti ad alcool ed acidi, di natura lipopolisaccaridica IgM Antigeni K (periferici) : situati sulla capsula, il principale è AgVi, incostante e termolabile
Si suddividono in due gruppi: SALMONELLE MAGGIORI comprendono 4 specie Salmonella typhi e S. paratyphi A, B e C (specificità d ospite uomo) SALMONELLE MINORI tutte le specie che non hanno habitat umano (contatto tramite ambiente ed animali) Sono agenti eziologici della febbre tifoide o paratifoide. All interessamento intestinale fa seguito la diffusione dell infezione a tutto l organismo. Possono avere un andamento grave, occasionalmente mortale. Sono agenti eziologici delle salmonellosi. Sono le più frequenti, con tendenza alla guarigione spontanea. I batteri non oltrepassano la lamina propria, restando confinati nell intestino.
L andamento delle infezioni da Salmonella negli U.S.A., 1920-2001 Typhoid fever Non-typhoid salmonellosis 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 CDC, National Notifiable Diseases Surveillance data Years Incidence per 100,000 population
In Italia i casi di salmonellosi sono soggetti a notifica obbligatoria. I dati riportati sul bollettino epidemiologico del Ministero della Salute evidenziano: 10-15 mila casi di salmonellosi per anno 50% dei focolai epidemici di tossinfezione alimentare sostenuto da Salmonella La mortalità è di circa 20 decessi annui e principalmente in soggetti anziani I sierotipi isolati più frequentemente nell uomo, negli ultimi anni, sono S. enteritidis e S. typhimurium
Le salmonelle che colpiscono solo l uomo sono S. typhy, S. paratyphi A, B, C. Le salmonelle particolarmente adattate ad una specie ma patogene anche per l uomo: S. gallinarum pollo S. dublin bovino S. choleraesuis maiale S. abortus equi equino S. abortus ovis ovino
TEMPERATURA La temperatura ottimale di accrescimento è di 35-37 C; ma possono moltiplicarsi anche da 6 a 45 C. Resistono al congelamento in acqua, alla conservazione al freddo o a temperature vicine allo zero subiscono un danno spesso solo subletale Sono molto sensibili al calore: distrutte da pastorizzazione a 72 C per 15 nel latte. Non resistono all ebollizione. I microrganismi all interno resistono ad una cottura rapida e superficiale
ph Sopportano un ampio range da 4.1 a 9.0, con un optimum tra 6.5 e 7.5. In alimenti molto acidi viene inibita la moltiplicazione ATTIVITA DELL ACQUA Si sviluppano bene con valori di Aw tra 0,945 e 0,999 (valore minimo per lo sviluppo 0,95). Sono poco resistenti al sale ed allo zucchero. La presenza di grassi e la riduzione di acqua nell alimento aumenta la termoresistenza
ALTRI FATTORI Inibite dai competitori della flora lattica Resistono a lungo nell ambiente (suolo, sostanze fecali, locali, materiali) Sensibili alle radiazioni ionizzanti (trattamento con raggi gamma degli alimenti) SERBATOIO Il serbatoio più importante è rappresentato dagli animali da allevamento (principalmente pollame ma anche bovini, ovini, maiali) e domestici Il microrganismo alberga nel tubo digerente senza dare nessuna manifestazione clinica
VIE DI CONTAMINAZIONE Effluenti, liquami, acque di scarico Macelli Riserve naturali Animali allevati Alimenti per l uomo Importazione di animali Animali domestici Uomo Alimenti per animali farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti Alimenti importati
Pesci e molluschi: si possono contaminare vivendo in acque costiere inquinate da fognature Alimenti vegetali: in seguito a concimazione di superficie oppure contaminati da liquami o feci di gabbiani o roditori A partire dal malato o dal portatore sano si può avere contaminazione fecale di oggetti e alimenti
Pollame: durante l allevamento sono fonti di contaminazione i mangimi, le feci, roditori e gli insetti. Durante la macellazione si può avere contaminazione nel corso delle operazioni di bollitura, spennamento, eviscerazione, lavaggio, raffreddamento Uova: uccelli acquatici e galline ovaiole sono portatori di Salmonelle. Le loro uova possono infettarsi per imbrattamento del guscio con le feci il lavaggio delle uova può far penetrare i batteri all interno
TRASMISSIONE VERTICALE Contaminazione per trasmissione trans-ovarica derivante da presenza di ovaie infette e migrazione dei batteri nel tuorlo durante la formazione dell uovo
TRASMISSIONE ORIZZONTALE Contaminazione che avviene prima o dopo la formazione del guscio e fino al momento del consumo
ALIMENTI COINVOLTI I principali veicoli sono carne, uova e latte carne cruda e prodotti carnei (carne trita, interiora, insaccati freschi), carne poco cotta pollame crudo (specialmente surgelati) e prodotti a base di pollame, pollo poco cotto uova e prodotti a base di uova (creme preparate a freddo, gelati, prodotti di pasticceria ripieni non trattati al calore, maionese ed altre salse preparate a freddo) frutti di mare crudi
PERIODO D INCUBAZIONE Mediamente tra 12 e 48 ore dopo l ingestione dell alimento contaminato. La dose minima infettante è variabile a seconda della specie da 10 3 a 10 10 microrganismi. La malattia si manifesta solo se le Salmonelle prima dell assunzione si sono potute riprodurre nell alimento. Le Salmonelle sono batteri entero-invasivi. Senza invasione della mucosa intestinale l ingestione dell alimento contaminato non è seguita da alcun disturbo. Con il passaggio dal lume intestinale all epitelio dell intestino tenue dove si ha moltiplicazione attiva. Sintomatologia
SINTOMATOLOGIA Quadro clinico dell enterocolite. È affezione acuta a limitazione spontanea caratterizzata da diarrea talora sanguinante, dolori addominali, vomito e febbre nei casi più gravi. La sintomatologia si attenua progressivamente e si risolve in pochi giorni. La terapia è generalmente sintomatica tendente a ripristinare l equilibrio idrico ed elettrolitico. INDAGINI DI LABORATORIO L accertamento diagnostico si basa sulla coprocoltura e, quando ancor disponibile, sull isolamento del microrganismo dall alimento contaminato.
Nei Paesi sviluppati diminuisce l incidenza delle infezioni da Salmonelle maggiori ed aumenta la frequenza delle infezioni da Salmonelle minori. Il fenomeno si è affermato per il verificarsi di situazioni favorevoli alla diffusione di Salmonelle di origine animale: frequente e massiccia importazione di carni e bestiame diffusione degli allevamenti intensivi aumento del consumo di alimenti di origine animale per l aumentata crescita economica lavorazione industriale e ristorazione collettiva Sono colpite tutte le fasce d età. EPIDEMIOLOGIA Le manifestazioni cliniche più importanti sono nei lattanti, negli anziani e negli immunodepressi. L incidenza è più elevata nei mesi da giugno ad ottobre.
PREVENZIONE razionale progettazione degli allevamenti per impedire l entrata di animali selvatici corretto smaltimento dei liquami animali razionale progettazione dei macelli cottura a fondo degli alimenti (75 C) evitare il consumo di carni crude, soprattutto quando macinate (salsicce, macinato) evitare il consumo di frutti di mare crudi attenta igiene di mani, attrezzature e superfici mantenimento della catena del freddo gli alimenti già cotti devono essere conservati a temperature adeguate: 65 C o 4 C separazione dei prodotti crudi dai prodotti cotti
Gli Stafilococchi sono batteri ubiquitari. Si tratta essenzialmente di parassiti saprofiti della pelle e delle mucose dell uomo e dell animale. Soltanto alcune specie sono patogene opportuniste per l uomo. Il consumo di alimenti inquinati dalle enterotossine dà luogo ad un quadro gastroenterico acuto TOSSINFEZIONI DA STAFILOCOCCHI La più virulenta è Staphylococcus aureus Circa la metà dei ceppi di S. aureus è in grado di produrre enterotossine
Cocchi Gram positivi, non sporulanti, immobili che si dividono in più piani formando ammassi irregolari. Aerobi-anaerobi facoltativi. Nella parete cellulare esistono 4 antigeni noti tra cui peptidoglicano ed acidi teicoici. Si moltiplica con maggior facilità in aerobiosi rispetto all anaerobiosi. Facilmente inibito da flora competitiva. Sensibile all acidità del mezzo. Tollera elevate concentrazioni di NaCl (fino al 20%) e saccarosio (fino al 50%) con ridotta acqua libera lunga sopravvivenza in alimenti disidratati e congelati
ph Il valore minimo per la moltiplicazione è minore in condizioni aerobiche rispetto alle condizioni anaerobiche. ATTIVITA DELL ACQUA In condizioni di anaerobiosi l a w minima per la crescita è 0,90 mentre in condizioni di aerobiosi il valore minimo di a w necessario è 0,86. TEMPERATURA La temperatura ottimale di crescita di 30-40 C, quella minima è 10 C. La produzione di tossine è ottimale alla temperatura di 40 C. la rapida moltiplicazione permette in poche ore di raggiungere 10 6-10 9 microrganismi per grammo di alimento, quantità che provoca l intossicazione stafilococcica.
PATOGENICITA Dovuta alle enterotossine prodotte. Si conoscono 5 tipi antigenicamente distinti di esotossine ad attività enterotossica dalla A alla E. Sono piccole proteine (P.M. 28-34 kd). Le enterotossine sono metaboliti escreti nel corso dell accrescimento batterico. La quantità di tossina prodotta nell alimento è in relazione alla moltiplicazione cellulare che a sua volta dipende da ph, Aw, temperatura (maggiore tra 10 e 45 C), ossigeno (maggiore in anaerobiosi). La cottura uccide i microrganismi ma le tossine sono molto termostabili sottoposte al normale trattamento di cottura dei cibi non sono inattivate
Stabilità in una larga gamma di ph. Grande stabilità al calore: non sono completamente inattivate dalle normali condizioni di cottura. A seconda del mezzo sono inattivate solo dopo parecchie ore a temperatura tra 70-80 C e dopo almeno 30 a 100 C. Alto potere patogeno nell uomo: il livello minimo di enterotossina considerato necessario per provocare la gastroenterite sembrerebbe di 10 µg nel cibo contaminato livello mediamente prodotto da almeno 10 6 ufc/g di alimento
Il principale serbatoio è l uomo ammalato (piodermiti o lesioni cutanee anche di minima entità) o asintomatico. Il 25-50% degli individui sani sono portatori nasali di Staphylococcus aureus a livello di naso, gola, capelli e pelle disseminazione su pelle, mani, faccia ed ambiente ambiente starnutire, tossire, parlare faccia mani toccando lesioni cutanee, naso, bocca PORTATORE rinofaringeo cavo orale cute cuoio capelluto/capelli barba MALATO affezioni cutanee affezioni alle vie respiratorie
MODALITA DI CONTAMINAZIONE UOMO attrezzi, stoviglie ferite, naso, cavo orofaringeo, capelli, feci mani Droplets ALIMENTI UOMO
INDAGINE DI LABORATORIO Nell accertamento di un episodio di tossinfezione è elemento molto importante l insorgenza dei sintomi pressoché in simultanea in tutti o quasi i soggetti che hanno consumato l alimento. Esame microbiologico dell alimento Si ritrovano fino a 10 6 /g cellule di S. aureus Molto spesso l alimento ha subito un trattamento termico che ha ucciso i microrganismi identificazione della tossina nell alimento con test rapidi e molto sensibili
PERIODO DI INCUBAZIONE Tra 1 e 10 ore, mediamente tra 4 e 8 ore. Molto breve essendo la tossina già presente nell alimento viene rapidamente assorbita, passa in circolo e raggiunge il SNC dove agisce sul centro del vomito. SINTOMATOLOGIA Esordio brusco con nausea intensa, vomito ripetuto, dolori addominali e diarrea, prostrazione. Generalmente non si ha febbre. Regressione dei sintomi dopo le prime 24 ore. Sono più sensibili bambini ed anziani. Il trattamento è sintomatico (reidratazione).
EPIDEMIOLOGIA Più frequente il riscontro nei mesi caldi. Per l insorgenza sono requisiti fondamentali: ALIMENTO inquinato favorevole allo sviluppo del microrganismo (ricco di proteine, ph prossimo alla neutralità, assenza di flora inibitrice ad es. carne con elevata concentrazione di sale) conservazione a TEMPERATURA ambiente per un certo periodo per consentire la moltiplicazione TEMPO intercorso tra inquinamento e consumo tale da consentire la produzione di tossine in quantità sufficiente alla comparsa dei disturbi
ALIMENTI COINVOLTI Alimenti maggiormente a rischio sono: carne e derivati pollame e uova prodotti di pasticceria farciti panini imbottiti latte e derivati Alimenti che richiedono considerevole manipolazione durante la preparazione CONTAMINAZIONE FORMAZIONE ENTEROTOSSINA Alimenti mantenuti a temperature < a 60 C ma non adeguatamente raffreddati dopo la preparazione MOLTIPLICAZIONE BATTERICA
PREVENZIONE Lavaggio frequente delle mani Utilizzo del copricapo Allontanare dal contatto con gli alimenti gli affetti da piodermiti e lesioni/escoriazioni delle mani Educare il personale a non toccare direttamente gli alimenti Pulizia e disinfezione di superfici ed utensili Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti Diminuire il numero delle manipolazioni Distruggere i microrganismi prima della moltiplicazione (cottura, pastorizzazione) Mantenere la catena del freddo
TOSSINFEZIONI DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum è l agente eziologico del BOTULISMO. Si tratta di un bastoncello del genere Clostridium, Gram positivo, sporigeno, anaerobio obbligato, mobile, in grado di produrre una potente neurotossina. Le sedi naturali di questo microrganismo sono terreno, sedimenti marini delle acque stagnanti, correnti o costiere.
TEMPERATURA L optimum di temperatura di crescita delle cellule vegetative va dai 30 ai 37 C. Si sviluppa preferibilmente a ph prossimo alla neutralità (6.8-7). Il valore minimo necessario per la moltiplicazione è 4.5, mentre quello massimo è 8.5. La germinazione delle spore non può avvenire a valori di ph inferiori a 4.5. ATTIVITA DELL ACQUA ph Viene inibito da NaCl all 8%, dal nitrito e da valori di Aw inferiori a 0,94. Oltre ad essere un inibitore della crescita, NaCl è in grado di interferire con alcune tappe della germinazione delle spore.
SPORE Di forma ovale hanno prevalentemente disposizione subterminale e sono più larghe della cellula madre. Possono essere prodotte sia in natura (acqua, terreno e negli alimenti) che in terreno di coltura. Si ritrovano nel suolo, in acque sia dolci che salate, apparato digerente di diversi animali, feci, superfici di barriera di animali e vegetali, da qui possono arrivare sul prodotto alimentare finito. INATTIVAZIONE SPORE: 360 min a 100 C 120 min a 105 C 36 min a 110 C 4 min a 120 C
Il microrganismo elabora una tossina di cui sono note 7 varianti antigeniche ma di analogo potere patogeno. La produzione delle tossine avviene dopo la moltiplicazione delle forme vegetative: processo favorito da anaerobiosi assoluta e temperatura superiore a 30 C. Si suddividono inoltre in due gruppi CEPPI PROTEOLITICI tipo A, alcuni ceppi B ed F CEPPI NON PROTEOLITICI tipo E, alcuni ceppi B ed F Deterioramento degli alimenti con formazione di prodotti della putrefazione facilmente rilevabili con l olfatto Solo lievi processi di deterioramento
Tipi A, B ed E Tipi C e D BOTULISMO UMANO BOTULISMO ANIMALE A Stati Uniti E prodotti ittici mammiferi, uccelli B Europa Tipo F Solo 2 casi a livello umano Tipo G nessun caso intossicazione Fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina Contenuto in acqua < 30% Essiccamento Sale in concentrazione > 8% Salatura Temperatura elevata Ebollizione/Sterilizzazione ph < 4,5 o > 9 Acidificazione
Le tossine note per aver causato botulismo nell uomo sono A, B ed E. Sono catene polipeptidiche con P.M. attorno ai 150 kd. Anche una piccola quantità può causare la malattia (0,1-10 µg dose letale per os 100 µg). Queste neurotossine sono acidoresistenti e non sono degradate dagli enzimi proteolitici (superamento della barriera gastrica). A valori di ph di 4.5 od inferiori cessa la produzione di tossina Alimenti con ph 4.5 esenti dal problema Le tossine, abbastanza termolabili, sono distrutte dopo 15 a temperatura di ebollizione La ricottura dei cibi sospetti porta ad un loro risanamento
Terreno e polvere VIE DI CONTAMINAZIONE Sedimenti acque Spore ceppi A e B Spore ceppo E Contaminazione alimenti ed utensili Contaminazione pesci ed animali marini Alimenti intossicazione Germinazione spore in condizioni anaerobie Moltiplicazione con produzione tossine
PERIODO DI INCUBAZIONE L espressione clinica insorge mediamente a distanza di 12-48 ore dall ingestione del cibo contaminato. SINTOMATOLOGIA Astenia, cefalea, costipazione, nausea, vomito e dolori addominali precedono la sintomatologia di tipo neurologico. Le prime manifestazioni neurologiche riguardano i disturbi della vista poi paralisi della deglutizione, della parola e della respirazione fino a costrizione della trachea, paralisi della muscolatura involontaria e morte.
La tossina una volta nell organismo non è inattivata da acidità gastrica o enzimi di stomaco e duodeno. Nel lume dell intestino si lega alla superficie apicale delle cellule epiteliali (transport cell) e mediante un processo di endocitosi e transcitosi è trasportata e rilasciata dalla superficie basolaterale delle cellule stesse. Questo permette alla tossina di raggiungere la circolazione generale e le cellule target PATOGENICITA Neuroni colinergici presinaptici nelle giunzioni neuromuscolari
Blocco liberazione acetilcolina PATOGENICITA Paralisi del sistema motorio Insorgenza sintomatologia Paralisi muscolatura oculare Paralisi muscolatura faringea e linguale Paralisi muscoli sternocleidomastoideo, diaframma e trapezio Diplopia, fotofobia, immagini tremolanti Blocco secrezione salivare, disturbi deglutizione Insufficienza respiratoria
DIAGNOSI quadro clinico ed anamnesi identificazione della tossina nel siero, nelle feci, nel vomito del paziente o nell alimento sospetto con metodo ELISA oppure test sull animale tecniche di biologia molecolare
Ricerca del C.botulinum e sue tossine La ricerca della tossina botulinica è basata sulla prova biologica su topini inoculati con estratti dell alimento sospetto (mouse test) Tempi di risposta 72 h La ricerca di Clostridium botulinum è basata sulla semina del campione in terreni colturali liquidi, isolamento del germe in piastra e conferma mediante prove biochimiche e prova biologica su topini (mouse test). In caso di morte dei topini si invia il campione all ISS per la conferma sierologica Tempi di risposta 14 gg.
Rilevazione in PCR della presenza di Clostridium botulinum produttore di tossine Si utilizza il metodo multiplex Real-time PCR sviluppato dall Istituto Superiore di Sanità validato in house nell ambito del progetto di ricerca Infant Botulism e accreditato nel novembre 2011 Tempi di risposta 24-48 h Il metodo individua, dopo una fase di arricchimento, i geni che codificano per le tossine botuliniche A, B, E, F La presenza del segnale in PCR fornisce un indicazione indiretta della presenza di Clostridium botulinum nel campione
TERAPIA Essendo di natura proteica, le tossine botuliniche sono quindi dotate di potere antigenico. Questo permette di ottenere sieri specifici e polivalenti che rappresentano attualmente l unica terapia esistente. Per essere efficace, la somministrazione dell antisiero deve avvenire in maniera molto tempestiva. È inoltre possibile la somministrazione di sostituti dell acetilcolina, la respirazione artificiale con ossigeno, la somministrazione di antibiotici per evitare polmonite. La prognosi dipende dalla precocità dell intervento terapeutico e dalla quantità di tossina ingerita (più severa nelle forme a breve incubazione). Letalità ridotta dal 60% al 10% soprattutto grazie alla migliorata assistenza respiratoria in fase acuta.
ALIMENTI COINVOLTI Alimenti che permettono la crescita del microrganismo e la produzione di tossina oppure anche se processati consentire la sopravvivenza della spora. Generalmente cibi non acidi (ph >4.6) conservati in anaerobiosi. Conserve di carne, pesce e verdure soprattutto domestiche Semiconserve ittiche e di verdure confezionate sotto vuoto e mal refrigerate Alimenti con ph neutro trattati al calore e confezionati in condizioni che permettano potenziale di red/ox ridotto e non refrigerati
Le conserve che possono contenere C. botulinum non sempre manifestano caratteristiche organolettiche particolari perché solo i ceppi proteolitici producono, in seguito alla loro attività metabolica, delle sostanze maleodoranti. A scopo precauzionale NON consumare e NON assaggiare conserve vegetali o animali che presentino rigonfiamento del coperchio odore anomalo all apertura colore innaturale
BOTULISMO INFANTILE Il botulismo infantile è un intossicazione che interessa esclusivamente i lattanti. Colpisce i bambini con età inferiore a 12 mesi, con prevalenza dei casi tra 3 e 6 mesi. È causata dall ingestione di spore (tipi A, B, F). Raramente si identifica l alimento (miele oppure latte in polvere dolcificato con miele). Tali spore trovano nell ambiente intestinale del bambino le condizioni ideali per la germinazione, proliferazione e produzione della tossina. L evoluzione è lenta con produzione ed assorbimento della tossina protratta nel tempo. Il 95% dei casi di botulismo infantile viene registrato negli USA.
PREVENZIONE Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti) Utilizzo di prodotti freschi di prima qualità Accurata pulizia degli alimenti messi in conserva (lavaggio, pelatura) Metodo poco affidabile: osservare l aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell alimento conservato Acidificare gli alimenti a ph< a 4.5 Abbassare Aw con salatura (salamoia), aggiunta zucchero, essicamento, congelamento Uso di conserve di produzione industriale Conservare le semiconserve in ambiente fresco Riscaldare gli alimenti sopra i 90 C per almeno 5 Per le industrie rispettare le tabelle di sterilizzazione ed effettuare controlli batteriologici sul prodotto