FARINE SEMILAVORATI COADIUVANTI

FARINE SEMILAVORATI COADIUVANTI

FARINE Ampia gamma di farine ottenute dalla molitura dei migliori grani italiani, europei e nordamericani adatte a tutti i tipi di lavorazione Sacchi a valvola da 25 kg / a bocca aperta da 10kg* e 25 kg** (*) (**) solo per gli articoli contrassegnati

FARINE della tradizione Uno Casereccia Farina Tipo 1 (W 210-230) a bassa raffinazione per impasti diretti e rinfreschi La Farina della Tradizione Uno Casereccia è una farina di Tipo 1 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione. è caratterizzata dalla presenza di fibre, vitamine e sali minerali che permettono di ottenere un prodotto gustoso. Adatta per rinfreschi e impasti diretti. Uno 320 Farina Tipo 1 (W 300-340) a bassa raffinazione per impasti diretti o bighe brevi La Farina della Tradizione Uno 320 è una farina di Tipo 1 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione che non esclude le parti periferiche del chicco e permette di ottenere un prodotto più gustoso e con maggiore conservabilità. è una farina ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Adatta per impasti diretti o bighe da 12-16 ore. Uno Rustica Farina Tipo 1 (W 425-450) a bassa raffinazione e ricca di fibre La farina della Tradizione Uno Rustica è una farina di Tipo 1 ricca di fibre grazie al particolare processo a bassa raffinazione con cui è ottenuta. Nonostante la presenza di piccole parti cruscali il prodotto che si ottiene ha un colore chiaro. Ideale per pani a lunga lievitazione e dal gusto intenso come la classica ciabatta e il pane rustico. ** Paesano Farina Tipo 2 (W 200-220) a bassa raffinazione La farina della Tradizione Paesano è una farina di Tipo 2 ottenuta con un particolare processo a bassa raffinazione che la rende un prodotto nutriente ed equilibrato, ricco di fibre e sali minerali. La presenza di piccoli frammenti di crusca ne caratterizza il colore scuro e il gusto rustico. Ideale per la produzione di pane casereccio, tipo Pane di Lariano. DUE Rustica Farina di Tipo 2 (W 425-450) a bassa raffinazione e ricca di fibre La farina della Tradizione DUE Rustica è una farina di Tipo 2 ottenuta con un particolare processo a bassa raffinazione che la rende un prodotto nutriente ed equilibrato, ricco di fibre e sali minerali. La presenza di piccoli frammenti di crusca ne caratterizza il colore scuro e il gusto rustico. Ideale per pani a lunga lievitazione e dal gusto intenso come la classica ciabatta e il pane rustico. ** Integro Farina integrale (W 300-340) a bassa raffinazione La Farina della Tradizione Integro è una farina integrale ottenuta con un processo a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco ad esclusione del germe, garantendo al prodotto una maggior conservabilità nel tempo. Ricca di fibre e sali minerali, è caratterizzata dalla presenza di grossi frammenti di chicchi di grano che le conferiscono un aspetto e un sapore rustico. Adatta sia per impasti diretti sia per lavorazioni con bighe di media durata 16-20 ore. 4 www.molinomagri.com

farine 0 e 00 VIOLA (W 100-220) Sono le farine nazionali adatte per rinfresco e prodotti a breve lievitazione, consigliate per ottenere biscotti, schiacciatine, grissini, piadine. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: Abete (W 120-140) Noce (W 180-200) Ebano (W 190-210) BLU (W 220-240) Sono le farine utilizzate per rinfresco e impasti diretti. Particolarmente consigliate per pani di pasta dura e panini, pezzature medio-piccole. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: Mimosa (W 205-225) Orchidea (W 210-230) Lilium (W 210-230) Glicine (W 225-245) 55 (W 240-270) con E300 65 (W 320-340) con E300 80 (W 340-360) con E300 Dalia P8 (W 375-390) VERDE (W 240-390) Sono le farine rinforzate, ottime per impasti diretti e bighe brevi, per la produzione di baguette, filoni. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: Fragola (W 230-250) Kiwi (W 240-260) Ciliegia (W 250-270) Mango (W 270-290) Limone (W 305-325) 85 (W 340-360) con E300 100 (W 370-380) con E300 MARRONE (W 300-600) Sono le farine di forza ottenute dai migliori grani provenienti da tutto il mondo, adatte ad ottenere prodotti a lunga lievitazione e bighe per pani speciali come ciabatte e soffiate. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: Corallo (W 330-350) Rubino (W 350-380) Smeraldo (W 350-380) Giada P1 (W 360-380) Zaffiro (W 360-400) Quarzo (W 390-410) Platino (W 440-460) Brillante (W 440-460) Diamante (W 460-500) Perla P3 (W 520-540) Topazio (W 570-600) 125 (W 490-530) con E300 www.molinomagri.com 5

Farine di tipo 1 e 2 Uno M Farina di Tipo 1 ideale per lunghe lievitazioni Farina di Tipo 1. È l ideale per i pani a lunga lievitazione, come ad esempio la classica ciabatta ed il pane rustico. Uno Farina di Tipo 1 per rinfresco e impasti diretti Farina di Tipo 1 utilizzata per rinfresco e impasti diretti. Due Farina di Tipo 2 per rinfresco e impasti diretti Farina di Tipo 2 utilizzata per rinfresco e impasti diretti. È ancora meno raffinata e con più fibre e sali minerali rispetto alla farina di Tipo 1. 6 www.molinomagri.com

Farine integrali Integrale N Farina di grano tenero integrale a scaglia larga (W 220-240) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia larga. Ideale per impasti diretti a breve lievitazione. Integrale M Farina di grano tenero integrale a scaglia larga (W 350-380) Farina di grano tenero integrale di forza caratterizzata da crusca a scaglia larga. Ideale per impasti indiretti a lunga lievitazione. ** Integrale MF Farina di grano tenero integrale a scaglia fine (W 350-380) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia fine. Ideale per impasti indiretti a lunga lievitazione. ** Integrale P Farina di grano tenero integrale a scaglia media e fine (W 260-280) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia media e fine. Ideale per impasti diretti a lievitazione naturale. ** Integrale S Farina di grano tenero integrale a scaglia fine (W 160-180) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia fine. Ideale per impasti diretti a brevissima lievitazione. ** Integro Farina di grano tenero integrale a bassa raffinazione (W 300-340) La Farina della Tradizione Integro è una farina integrale ottenuta con un processo a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco ad esclusione del germe, garantendo al prodotto una maggior conservabilità nel tempo. Ricca di fibre e sali minerali, è caratterizzata dalla presenza di grossi frammenti di chicchi di grano che le conferiscono un aspetto e un sapore rustico. Adatta sia per impasti diretti sia per lavorazioni con bighe di media durata 16-20 ore. ** Integrale QV Farina di grano tenero integrale di filiera lombarda 100% (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia, Italia, dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione più rustici come il Miccone Pavese e la Ciabatta integrale. www.molinomagri.com 7

Non solo grano, NON SOLO PANE Khorasan Farina di grano Khorasan biologico (Triticum turanicum) Ottenuta dalla molitura di grano Khorasan Biologico, antenato del grano duro. È particolarmente ricco di proteine, minerali, acidi grassi essenziali e vitamine. Ideale per tutte le preparazioni. * Canapa Farina ottenuta dai semi disoleati della Canapa Sativa (Cannabis sativa) Ottenuta dalla molitura dei semi disoleati della Canapa Sativa, è un prodotto ad elevato profilo nutrizionale in quanto presenta di un alto contenuto proteico, è ricca di fibre e grassi polinsaturi del gruppo Omega, contiene vitamine E, B1 e B2 e sali minerali. Prodotto senza glutine. In panificazione è da utilizzare miscelato con farine di frumento. * Quinoa Farina di semi di Quinoa (Chenopodium quinoa) Ottenuta dalla molitura dei semi di Quinoa, questa farina è ricca di proteine e fibre. Ideale per impasti. Prodotto senza glutine. In panificazione è da utilizzare miscelato con farine di frumento. Segale Farina integrale di Segale (Secale cereale) Ottenuta dalla molitura della Segale, è ricca di fibra solubile, di maltodestrine e oligosaccaridi, che contribuiscono ad aumentare il potere di assorbimento d acqua. 8 www.molinomagri.com

Le semole Semola di grano duro Semola per pasta fresca ed essiccata e per arricchire gli impasti in panificazione La semola di grano duro è caratterizzata da un alto contenuto di proteine, ideale per pasta fresca ed essiccata, con un alta tenuta di cottura e un gusto tipico. Semola rimacinata di grano duro Semola rimacinata per pasta fresca ed essiccata e per arricchire gli impasti in panificazione Deriva dalla macinazione di grani duri selezionati. Dal colore giallo caratteristico, ha un alto contenuto di proteine, consente un ottima conservabilità dei prodotti finiti e un alta resa produttiva. Ideale per la produzione di pane tipo pugliese. 10 www.molinomagri.com

Le Farine del territorio Zero QV Farina di Grano tenero Tipo 0 Lombardo (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione a pasta bianca come la Michetta il Maggiolino la Chizolina (schiacciatina) il Pan Busella, il Mantovano e il Luvadel. Uno QV Farina di Grano tenero Tipo 1 Lombardo (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione con più alti valori in fibre e sali minerali come il Maggiolino, la Ciabatta e il Pan Busella. Integrale QV Farina di Grano tenero integrale Lombardo (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione più rustici come il Miccone Pavese e la Ciabatta integrale. www.molinomagri.com 11

semilavorati Miscele di cereali, farine e semi, per la produzione di pani speciali Sacchi a bocca aperta da 10* e 25 kg (*) solo per gli articoli contrassegnati

SL cereali e semi vari Arabo Semilavorato a base di farina di fiocchi di avena Miscela che permette di ottenere il pane secondo l originale ricetta araba. Disponibile anche nelle varianti: Arabo P1 arricchito con farina di fiocchi di avena. Arabo P2 arricchito con Rimacinata di grano duro, farina e fiocchi d avena (senza sale). Arabo P4 arricchito con Rimacinata di grano duro, farina e fiocchi d avena. Baguette Semilavorato per la produzione di pane francese Miscela per baguette, pane della tradizione francese dalla crosta croccante e forma allungata. Girasoli Semilavorato ai semi di girasole Miscela a base farina di mais e semi di girasole, per pani di piccola e media pezzatura leggeri e dal sapore caratteristico. * Pan di Segale Semilavorato alla farina di Segale integrale Miscela a base farina di Grano tenero e Farina di Segale per pani di piccola e media pezzatura ideale per realizzare il tipico pane nero alto atesino. Disponibile nelle varianti: Segalepan farina di Segale arricchita con Farina di Orzo Tostata, Farina di Frumento Maltato, Pasta acida di Frumento. Segalepan P2 farina di Segale arricchita con Farina di Orzo Tostata, Farina di Frumento Maltato, Pasta acida di Frumento, Semi di Girasole. 14 Tartaruga Semilavorato a base di mais, farina di fiocchi d avena Miscela a base di mais, farina di fiocchi d avena per pane fragrante, dalla crosta dorata e sottile. Disponibile anche nelle varianti: Tartaruga P2 arricchito con fiocchi d avena, farina di mais bramata e fiocchi di mais per aumentare la rusticità. Tartaruga P3 arricchito con farina di mais bramata per mollica di colore più intenso. www.molinomagri.com Rustico Semilavorato con cereali e semi Miscela a base di semi quali sesamo, lino (giallo e bruno), girasole, farina di fiocchi d avena, di fiocchi d orzo e di segale integrale.

Soia Semilavorato alla soia Miscela con gritz di soia per impasti ad alto assorbimento per pani di piccola pezzatura ad alto contenuto proteico. Risatta Semilavorato al riso Miscela a base di chicchi di riso interi e semola di grano duro, per impasti sia dolci che salati. La composizione garantisce al prodotto una lunga conservabilità. Cerealissimi Semilavorato per la produzione di pane ai cereali vari Miscela di grano tenero arricchita con farine di orzo, mais, avena, segale, soia. Multicereale Semilavorato con cereali e semi Miscela ricca di cereali e semi quali farina di grano tenero integrale, semi di sesamo, semi di lino, fiocchi d avena, semolino di riso, farina di soia e farine di cereali tostati per conferire un sapore deciso. Il Mercante Semilavorato allo yogurt con semi e cereali Miscela di semi, cereali e farina di mais esaltata dalla presenza dello yogurt per rendere il prodotto finito ancora più morbido e saporito. Cerealplus Semilavorato al malto d orzo tostato con semi e cereali Miscela di semi di sesamo, lino, girasole, farina e fiocchi d Avena; arricchita con malto d orzo tostato per conferire al prodotto un aroma caratteristico e un colore bruno. www.molinomagri.com 15

SL Khorasan e grano duro Grano Duro Semilavorato a base di Grano duro 16 www.molinomagri.com Miscela di semola di Grano duro con aggiunta di cereali. Disponibile nelle varianti: GERME e Grano duro semola di grano duro rimacinata con germe di grano e soia tostata, per un gusto ricco e un profilo nutrizionale più completo. Grano duro e orzo semola di grano duro rimacinata con farina e fiocchi d orzo per un gusto deciso e caratteristico. Grano duro, orzo e avena semola di grano duro rimacinata con aggiunta di farina di fiocchi d avena e orzo per un sapore ancora più ricco. Pan del Faraone Semilavorato a base di farina di Khorasan e Farro Miscela con farina di grano Khorasan che permette di ottenere un prodotto finale con un elevato valore proteico e con farina e fiocchi di farro integrali che arricchiscono il prodotto di vitamine e sali minerali.

SL lievito naturale Pan di Mosto Semilavorato con farina integrale al mosto d uva Miscela a base di farina integrale a bassa raffinazione INTEGRO ricca di fibre, vitamine, sali minerali e di mosto d uva dal tipico aroma vino, che permette di ottenere un prodotto a lievitazione naturale che non necessita dell aggiunta di lievito di birra. Campagnolo Semilavorato con farina Tipo 1, semola di grano duro e lievito Madre Miscela con farina Tipo 1 a bassa raffinazione e semola di grano duro che permette di ottenere un pane dall aroma intenso grazie anche alla presenza del lievito naturale. Paesano Semilavorato con farina Tipo 2 e lievito Madre Miscela con farina di Tipo 2 a bassa raffinazione con piccole parti cruscali ricche di fibre, vitamine, sali minerali e lievito madre. Non necessita dell aggiunta di lievito di birra. www.molinomagri.com 17

COADIUVANTI MAGRI MAGIC Miglioratori studiati per agevolare il panificatore aumentando qualità e resa del prodotto finito Sacchi a bocca aperta da 10kg

IL LIEVITO MADRE Il lievito madre (chiamato anche pasta acida naturale, pasta madre o in dialetto napoletano Criscito ) è una preparazione antichissima di cui si ha traccia già in antiche civiltà. È un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall aria, dall ambiente, dall operatore, il cui sviluppo crea all interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici come il Lactobacillus oltre al Saccharomyces presente anche nel lievito di birra. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico lievito apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità. Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico e la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa. L utilizzo dell impasto madre è fondamentale nella preparazione di dolci come Panettone, Colomba Pasquale, Pandoro, e per particolari tipi di pane come ad esempio il pane di Altamura. RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE E PASTA DI RIPORTO La pasta madre ha bisogno di essere nutrita affinché possa continuare a svilupparsi e proseguire il ciclo di produzione dei fermenti e microorganismi che servono per far lievitare i tuoi impasti. Questo processo chiamato rinfresco, consente di nutrirla con le sostanze che le consentono di continuare a vivere e di proseguire il processo di fermentazione che attiva la lievitazione. Per il rinfresco si usa solitamente 1 parte di pasta madre, una parte di farina e 1/2 parte di acqua appena tiepida. Quindi, pesiamo la quantità di lievito madre e utilizziamo la stessa quantità di farina e la metà circa di acqua. Si scioglie la pasta madre nell acqua aggiungendo la farina e si impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo a forma di palla. È consigliato incidere un taglio profondo a croce in quanto aumenta la superficie a contatto con l aria. Successivamente si copre e si fa lievitare a temperatura ambiente finché raddoppia di volume (circa 4-6 ore). Trascorso questo tempo, la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per l impasto. Si prelevano circa 100-200g da conservare in frigorifero in un vasetto per gli usi futuri. Questa porzione viene chiamata pasta di riporto, ovvero una parte della pasta madre che viene messa da parte e riutilizzata come lievito in aggiunta in un nuovo impasto. MADREPLUS MADREBROWN MADREICE MADREPLUS ATTIVA sono preparati di facile e rapido utilizzo per lievitazione naturale.

le madri MadrePlus Coadiuvante per lievitazione con lievito madre e malto di Frumento Miscela adatta alle lavorazioni con metodo diretto in alternativa all uso della biga, oppure con metodo indiretto aggiungendolo nella fase di rinfresco. Il giusto equilibrio tra farina di Frumento maltato e pasta acida di frumento essiccata, combinate con ingredienti che migliorano la struttura, rende questo prodotto idoneo a tutti i tipi di pane. MadreIce Coadiuvante per lievitazione con lievito madre e Lecitina di Soia per l utilizzo della tecnologia del freddo Miscela studiata per le lavorazioni con tecnologia del freddo. Grazie alla Lecitina di Soia che funge da emulsionante è particolarmente indicato per la panificazione con l utilizzo di celle di fermalievitazione o abbattitori per la surgelazione del prodotto. Garantisce una maggior conservabilità nel tempo del prodotto finito. MadreBrown Coadiuvante per lievitazione con lievito madre di farina di frumento integrale e malto di Frumento tostato Miscela adatta alle lavorazioni con metodo diretto in alternativa all uso della biga, oppure con metodo indiretto aggiungendolo nella fase di rinfresco. Il giusto equilibrio tra malto di Frumento tostato e pasta acida di Frumento integrale essiccata, combinati con ingredienti che migliorano la struttura, rende questo prodotto idoneo a tutti i tipi di pane. Ideale per impasti con farine integrali o per conferire colorazione bruna a impasti per pane e pizza. MadrePlus attiva Coadiuvante per lievitazione con lievito madre, lievito di birra e malto Miscela per lievitazioni naturali che può essere utilizzata per impasti diretti o aggiunta in piccole quantità come starter per bighe; conferisce ai prodotti aspetto dorato, crosta croccante, aroma più intenso, sapore e fragranza particolari dovuti alla fermentazione lattica. Non è necessaria l aggiunta di lievito. Adatto a tutti i tipi di pane. www.molinomagri.com 21

i miglioratori Rafforzatori Miglioratori a base enzimatica con e senza Acido Ascorbico 22 Miglioratori enzimatici con e senza Acido Ascorbico (E300) indicati per la produzione di tutti i tipi di pane. Permettono di ottenere un pane voluminoso e dal colore dorato, aumentano la tolleranza meccanica della pasta riparando eventuali errori in fase di impasto, migliorano la maglia glutinica garantendo una buona tenuta della pasta e limitando il fenomeno del rilassamento dell impasto. La presenza del malto garantisce una crosta friabile, più sottile e un pane più croccante. Sono disponibili le seguenti versioni in funzione delle differenti esigenze in panificazione: AS 300 Versione Classica. (Dosaggio 0,5-1,5% in peso sulla farina). AS 300P2 Per un attività enzimatica meno intensa. (Dosaggio 0,5-1,5% in peso sulla farina). AS 300 PLUS Versione concentrata. (Dosaggio 0,3-0,7% in peso sulla farina). AS 300 FREE Senza acido ascorbico. (Dosaggio 0,9-1,2% in peso sulla farina). AS 300 WHITE Senza malto. (Dosaggio 0,5-1,5% in peso sulla farina). www.molinomagri.com Emulsionanti Miglioratori per prodotti ad alto contenuto di grassi e per le tecnologie di surgelazione dei prodotti CON LECITINA DI SOIA (E322) OGM FREE La presenza di Lecitina come emulsionante rende questi miglioratori ideali per la panificazione con utilizzo di fermalievitatori o di abbattitori per la surgelazione del prodotto finito. Permettono di ottenere un pane dall elevato volume, migliorano la maglia glutinica garantendo una buona tenuta e limitando il fenomeno del rilassamento dell impasto. Ideali in prodotti dall alto contenuto di sostanze grasse. Sono state messe a punto le seguenti versioni: LC 400 Versione Classica con Lecitina di Soia. (Dosaggio 1,5-2% in peso sulla farina) CON ESTERI ETILICI DEGLI ACIDI GRASSI (E472) Miglioratori con emulsionante E472, molto versatili, particolarmente consigliati per impasti contenenti elevate percentuali di grassi. Conferiscono volume e crosta sottile, friabile e dorata. Interagiscono con il glutine rendendo gli impasti stabili e di facile lavorazione garantendo una buona tenuta della forma. La mollica risulta morbida e ben alveolata. Sono state messe a punto le seguenti versioni: EM 550 Versione Classica. (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) EM 550 P1 Per un attività emulsionante meno intensa. (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) EM 550 PERFORMANCE Per impasti con farine deboli. (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina)

Elasticizzanti Per rendere più elastici e rilassati gli impasti Miglioratori per prodotti da forno, studiati per rendere più elastici e rilassati gli impasti conferendo al prodotto un elevata macchinabilità durante la fase di lavorazione e riducendo gli scarti di produzione. Sono state messe a punto le seguenti versioni: ELASTICIZZANTE Versione Classica (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) ELASTICIZZANTE P1 Con maggior azione rilassante (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) ELASTICIZZANTE PERFORMANCE Con maggior azione elasticizzante (Dosaggio 1% in peso sulla farina) Malti Miglioratori a base di farine maltate Il Malto è ideale per prodotti da forno digeribili, dorati e gustosi. Indispensabile per impasti con bighe e per farine a bassa attività amilasica. Dal punto di vista pratico l aggiunta del Malto all impasto induce: - Una più attiva fermentazione dell impasto; - Una più sviluppata alveolatura del prodotto, quindi un panificato più leggero e digeribile; - Una colorazione più dorata, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri rimasti in abbondanza dopo la lievitazione; - Un gusto e un profumo più intensi grazie alle reazioni di Maillard che legano gli zuccheri rimasti agli aminoacidi formando sostanze volatili profumate. Sono state messe a punto le seguenti versioni: MALT Versione Classica con Malto di Frumento (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) MALTORZO Versione con Malto d Orzo (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) MALTO PLUS Miscela di Malti d Orzo e di Frumento (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina)

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