Pilsner (all grain) LIEVITO LIQUIDO Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1050 - Alcool 5.2% F. G. 1012 Ingredienti: - Kg. 4,5 di malto in grani tipo Pilsner - Kg. 0.450 di malto in grani tipo CaraPilsner - Kg. 0.250 fiocchi d' orzo Flaked barley - Gr. 50 luppolo in coni Hallertauer Saphir (3,3 a.a.) primo luppolo a 60 minuti - Gr. 20 luppolo in coni Saaz (3,3 a.a. secondo dopo 30 minuti - Gr. 30 luppolo in coni Saaz (3,3 a.a.) terzo a 15 minuti dalla fine - Nº 1 lievito LIQUIDO WLP800 LE TEMPERATURE DEL MASHING E GLI ENZIMI Enzimi Temperatura ottimale ph ottimale Funzione Poteasi 46-57C 4,6-5,2 Disgrega le proteine Beta amilasi 55-66C 5-5,6 Crea zuccheri fermentabili Alfa amilasi 67-75C 5,3-5,8 Crea zuccheri non fermentabili Metodo di preparazione grani: 40º = infusione malti 52º = 15 minuti controllo ph 65º = 30 minuti controllo ph 72º = 20 minuti controllo iodio 77º = 10 minuti finali poi filtraggio Utilizziamo due pentole:
1A Prima per i malti 1B Seconda per acqua filtraggio trebbie totale acqua 23 litri a 78 1A Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 15.6 litri di acqua (3 lt/kg) alla temperatura di 40ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Mantenere la temperatura di 52ºC per 15 minuti (POTEASI) controllo ph tra 4,6 a 5.2( nota bene spegnere il fornello a 47 ), quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min (BETA AMILASI), ( nota bene spegnere il fornello a60 ) Verifica del ph della miscela in infusione tra 5,2 e 5,7 ed eventuale correzione CONTROLLO A TEMPERATURA AMBIENTE 20 C. Se è alto aggiustarlo con un acidificante (es. acido citrico), se è basso con una base (es. carbonato di calcio).come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell impasto. L acqua é tipicamente neutra a ph 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio
Quindi salire a 72ºC e mantenere per altri 20 min (Alpha Amilasi) controllo ph tra 5,3 a 5,8( nota bene spegnere il fornello a 67 ). Controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 5 minuti). Un piattino bianco ed una boccetta di tintura di iodio: serve per verificare l'avvenuta conversione dell'amido in zuccheri. Gli zuccheri non reagiscono la tintura, mentre l'amido si per cui prendiamo pochi ml di mosto e li mettiamo sul piattino, quindi aggiungiamo qualche goccia di tintura ed osserviamo se si verifica un viraggio di colore verso il viola nero. Se c'è viraggio ( cambio di colore ) la conversione non è ancora completa, se invece la miscela sul piatto resta sul marrone brunasto abbiamo un mosto zuccherino completo e possiamo interrompere il mashing e passare alla fase di sparging e via dicendo. Ovviamente il liquido usato per il test di viraggio va buttato perché la tintura di iodio è tossica. Si porta la temperatura a 77ºC( nota bene spegnere il fornello a 74 ) e la si mantiene per 10 minuti non superare i 80ºC FINE PRIMA FASE ORA FILTRARE IL TUTTO 1B QUANTITA' D'ACQUA PER LAVARE LE TREBBIE
LITRI 20.3 PREPARATA IN PRECEDENZA COME SEGUE: Preparare il volume di acqua necessario per il lavaggio delle trebbie ad una temperatura tra 74 78 C o comunque non superiore ad 80 C se necessario provvedere ad aggiustare il ph Come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell impasto. L acqua é tipicamente neutra a ph 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio Filtraggio del mosto ( RICORDARSI ACQUA PER LAVAGGIO TREBBIE
DEVE ESSERE GIUSTA ) Si può procedere alla filtrazione dell'impasto aprire il rubinetto e fare scendere un litro al minuto i primi litri vanno raccolti e riposti nel tino filtrante, quando si effettua operazione di lavaggio trebbie con i 20.3 litri il letto delle trebbie non deve essere mai disturbato. (abbassa tantissimo l'efficienza). Effettuata questa operazione iniziamo bollire il mosto raccolto come segue: Bollitura totale litri raccolti 28 durata 65 minuti - Si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 50 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 30 minuti si può aggiungere il secondo luppolo che dà l'aroma,dopo15 minuti dalla fine si può aggiungere il terzo luppolo, spegnere il fuoco dopo 65 minuti. Terminata la bollitura, procedere al raffreddamento forzato del mosto a temperatura di 20.
Travaso Travasare nel fermentatore il mosto raffreddato. Quando la temperatura è vicina ai 20 C misurate la densità del mosto che coincide con la OG della vostra birra ed inoculate il lievito.o.g.1050 ATTIVARE LIEVITO 36 ore prima con start. Preparazione lievito liquido Rimuovere il sigillo dal tappo, agitare bene la Fiala per risospendere il lievito e aprire con attenzione. Versare nel mosto ben areato e ad una temperatura di 21-24 C. Preparazione di uno starter: 1) Dopo aver tolto la fiala di lievito liquido dal frigo e lasciata a temperatura ambiente per circa 2 ore, versatela in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro o piu' di mosto alla densità di 1.030-1.040 preparato come segue: 2) versate 40-60 g di estratto di malto in polvere in ½ lt di acqua bollente e proseguite la bollitura per 5-10 minuti. Raffreddate a circa 24 C ed aggiungete al contenitore con il lievito. 3) Agitate energicamente ed incubate per 18-24 ore. 4) Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie
della coltura, versate il tutto nel fermentatore con la quantità finale di mosto da fermentare alla temperatura di circa 20-24 C. Fermentazione: Mantenete il fermentatore a 20-24 C finchè la fermentazione non è iniziata, poi portatelo gradualmente alla temperatura ottimale di fermentazione. Tale temperatura per le Ales (e weiss) è di 16-22 C mentre per le Lager è di 8-14 C. Fine di tutto il ciclo portare il mosto in camera di fermentazione a 12. verifica il gorgogliatore. dopo una settimana travasare.dopo due settimane travasare step a15 per due otre giorni.lagherizzazione a 4 per un mese
. imbottigliare. due settimane a 15-18. cantina per tre mesi RISULTATO COTTA. EFFETTUATA SABATO 7.1.2012.BONBOLA GAS 1.5 KG.ACQUA 3 METRI CUBI.LITRI PRODOTTI 20.O.G. 1054.ACQUA PER TREBBIE 20.3 (non abbiamo controllato acqua se era giusta o evaporata).bollitura 25 LITRI ( MEGLIO SE 28 LITRI.FERMENTAZIONE OK (molto lenta possibile causa sbagliato lo starter non messo acqua gorgogliatore temperatura non esatta tutto di rivedere forse non andava effettuato solo sopra ai o.g 1070).Primo travaso 1030 16.1.2012 IL 26.1.2012 ALZATO TEMPERATUTA A 13.5 IL 27.1.2012 ALZATO TEMPERATURA A 14.5 IL 30.1.2012 INBOTTIGLIATO (nota la birra faceva schiuma)portato IN FREEZER 16 GRADI F.G. 1020 IL 20.2.2012 TOLTO DAL FREEZER E PORTATE IN CANTINA A 6 GRADI