Challenge test: metodologia e strumenti pratici per una corretta valutazione

Challenge test: metodologia e strumenti pratici per una corretta valutazione Normativa e linee guida di riferimento Dott. Alberto Bellio alberto.bellio@izsto.it S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta

Alimenti pronti Prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti

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Allegato II Gli studi di cui all articolo 3, paragrafo 2 comprendono: - prove per determinare le caratteristiche chimico-fisiche; - consultazione della letteratura scientifica sulle caratteristiche di sviluppo/sopravvivenza dei microrganismi; Se necessario l OSA effettua ulteriori studi che comprendono: - modelli matematici predittivi - prove per determinare la capacità dei microrganismi, debitamente inoculati, di svilupparsi e sopravvivere - studi per valutare comportamento dei microrganismi nel periodo di conservabilità e distribuzione

Listeria monocytogenes - 0,5 2 µm x 0,5 µm - bacillo Gram + - asporigeno - aerobio e anaerobio facoltativo - 13 serovar - 5 gerogruppi

Listeria monocytogenes

Scopo - Challenge test Challenge test di valutazione del potenziale di crescita Challenge test di valutazione del tasso di crescita massimo - Studi di conservabilità

Selezione di procedure microbiologiche appropriate

Challenge test di valutazione del potenziale di crescita δ δ = conc. finale (log 10 cfu/g) conc. iniziale (log 10 cfu/g) δ dipende da: - ceppi inoculati - livello di inoculo - stato fisiologico delle cellule inoculate - proprietà intrinseche dell alimento (ph, Aw, NaCl) - proprietà estrinseche dell alimento (profili t / T )

Challenge test δ δ > 0.5 log10 cfu/g alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L.monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e ai fini medici speciali (categoria 1.2) δ < 0.5 log10 cfu/g alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L.monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e ai fini medici speciali (categoria 1.3)

Challenge test δ Numero di lotti - Software di microbiologia predittiva

Challenge test δ - Calcolatore per variabilità inter-lotto disponibile on-line: https://sites.anses.fr

- Calcolatore per variabilità inter-lotto Challenge test δ

Challenge test δ Scelta dei lotti Dovranno essere analizzati i lotti con caratteristiche chimico-fisiche più favorevoli alla crescita di L.monocytogenes

Challenge test δ Scelta dei ceppi Dovranno essere utilizzati almeno 2 ceppi diversi di L.monocytogenes - 1 ceppo conosciuto - almeno 1 wild

1 ceppo conosciuto Challenge test δ

Challenge test δ Set di ceppi - con caratteristiche di crescita note - isolati da diverse matrici prodotti lattiero caseari carne pesce altro

Set di ceppi Challenge test δ

Preparazione dell inoculo Challenge test δ

Challenge test δ Preparazione dell inoculo Inoculo 1% del volume Conc. 100 ufc/g

Challenge test δ Preparazione e inoculo Numero di unità da preparare

Challenge test δ Condizioni di stoccaggio condizioni in cui presumibilmente si trova abitualmente l alimento dalla produzione al consumo

Challenge test δ Analisi microbiologiche L.monocytogenes qualitativo EN ISO 11290-1 quantitativo EN ISO 11290-2 microflora associata norme ISO o standard internazionali Analisi chimico-fisiche ph e Aw norme ISO o standard internazionali

Calcolo del potenziale di crescita Challenge test δ

Challenge test δ Interpretazione dei risultati - Capacità di supportare la crescita di L.m. - Utilizzo del risultato per stimare la conc. finale δ = conc. finale (log10 cfu/g) conc. iniziale (log10 cfu/g) conc. finale (log10 cfu/g) = conc. iniziale (log10 cfu/g) + δ

Challenge test valutazione tasso di crescita massimo µ max µ max dipende da: - ceppi inoculati - proprietà intrinseche dell alimento (ph, Aw, NaCl) - proprietà estrinseche dell alimento (T, atmosfera)

Challenge test µ max - Numero di lotti - Analisi microbiologiche - Analisi chimico-fisiche - Scelta dei ceppi - Preparazione dell inoculo

Numero di unità da preparare Challenge test δ

Challenge test µ max - 2 ceppi testati separatamente su 3 lotti - Challenge condotto a temperatura costante

Come calcolare µ max? Challenge test µ max

Challenge test µ max Come calcolare µ max? DMfit software

Challenge test µ max Utilizzo del risultato - Possibilità di calcolare il µ max T diverse - Possibilità di stimare la crescita con profili di tempo e temperatura diversi

Esempio

Domanda 1 Qual è la crescita prevista di L.monocytogenes durante la vita commerciale?

Domanda 2 Qual è la concentrazione di L.monocytogenes a fine vita commerciale se al 7 giorno è di 1.65 log 10 cfu/g?

Studi di conservabilità Consentono una valutazione della crescita di L.monocytogenes negli alimenti naturalmente contaminati Fattori importanti: - metodo di campionamento - condizioni di conservazione - metodo per il conteggio di L.monocytogenes

Studi di conservabilità - Metodo di campionamento Metodo casuale semplice - Condizioni di stoccaggio Medesime δ e µmax - Analisi microbiologiche EN ISO 11290-2

Studi di conservabilità Stima della proporzione di unità superiori a 100 ufc/g p = r / n p: stima percentuale r: numero di unità > 100 ufc/g n: dimensione della sotto-popolazione campionata

Studi di conservabilità