Challenge test: Linee guida ed esempi pratici

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1 Challenge test: Linee guida ed esempi pratici Damiano Comin SCS 8 Valorizzazione delle Produzioni Alimentari IZS delle Venezie Sicurezza alimentare SCS1 Analisi del rischio e sorveglianza in sanità pubblica Laboratorio controlli ufficiali Laboratorio patogeni alimentari e antibiotico-resistenza Piattaforma biomolecolare (Biofood) U.O. Analisi del rischio U.O. Ecologia microbica U.O. Piattaforma nanofood SCS8 Valorizzazione delle Produzioni Alimentari Laboratorio Tecnologie Alimentari (Vicenza) Laboratorio Tecnologie Alimentari (San Donà di Piave) Centro Servizi alla Produzione (Legnaro) Laboratorio Chimica Sperimentale (Vicenza)

2 Challenge test: l esperienza IZSVe.

3 Regolamento (CE) 2073/2005 Listeria monocytogenes Prodotti pronti per il consumo ph 4.4 o a w 0.92 ph 5.0 e a w 0.94 Shelf-life < 5 giorni Alimenti Ready-to-eat che NON costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Limite di 100 cfu/g ph > 4.4 o a w >0.92 ph > 5.0 e a w > 0.94 Alimenti Ready-to-eat che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes a) assenza in 25g b) 100 cfu/g Regolamento (CE) 2073/2005 Listeria monocytogenes Prodotti pronti per il consumo Alimenti Ready-to-eat che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes n = 5 c = cfu/g n = 5 c = 0 assenza in 25g Questo criterio si applica se l OSA è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 cfu/g per tutta la durata della sua shelf-life.

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5 Prodotti pronti per il consumo I premio Conferenza Oxoid Autunno Bologna

6 Prodotti pronti per il consumo Laboratorio Microbiologia Alimentare IZSVe, Controllo Ufficiale su salami Gennaio Agosto 2007 CAMPIONI TOTALE N. CAMPIONI NON CONFORMI (denuncia) CAMPIONI CON Listeria monocytogenes >100 UFC/G Campioni favorevoli allo sviluppo di Listeria monocytogenes Campioni non favorevoli allo sviluppo di Listeria monocytogenes TOTALE

7 Anno 2006: Challenge Test appare lo strumento di elezione per studiare il comportamento di Listeria monocytogenes negli specifici prodotti alimentari, in quanto consente agli operatori del settore alimentare e al laboratorio di riprodurre esattamente i processi enzimatici, chimico-fisici e microbiologici che realmente si verificano nel prodotto senza limitarsi a simularli. Per sostenere gli operatori del settore alimentare nello studio della dinamica di Listeria monocytogenes nei loro prodotti, la SC1-Microbiologia Alimentare dell dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha attivato un servizio di challenge test su insaccati e altri prodotti su commissione delle aziende interessate.

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9 Nota Ministero della Salute del 24/04/2008, oggetto: Reg. (CE) 2073/2005: problematica relativa a Listeria monocytogenes sottolinea l'esistenza in commercio di una grande variabilità di prodotti freschi RTE aventi shelf-life particolarmente lunghe senza alcuna verifica effettuata dall OSA sul controllo della crescita di Listeria monocytogenes con l aggravante della dimostrata possibilità di riscontrare temperature di abuso termico in fase di commercializzazione che ne potrebbero favorire ulteriormente la moltiplicazione; manifesta una seria preoccupazione per l'immissione in commercio di prodotti che potrebbero rivelarsi particolarmente a rischio Nota Ministero della Salute del 19/11/2009 richiama l'attenzione dei Servizi veterinari sulla presenza in commercio di prodotti con una shelf-life particolarmente prolungata a fronte di valori di attività dell'acqua libera ( AW ) e ph compatibili con la crescita di Listeria monocytogenes; ribadisce la preoccupazione relativamente alla presenza in commercio di prodotti a rischio per il consumatore in quanto privi, in molti casi, di una adeguata sperimentazione da parte dell' OSA a sostegno della garanzia microbiologica ) invita i Servizi veterinari a vigilare" su questi particolari prodotti relativamente alla corretta individuazione della durata della vita commerciale attraverso appositi campionamenti alla fine della shelf-life al fine di prevenire rischi per la salute pubblica.

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14 Valutazione degli studi di shelf-life Con soddisfazione dell autorità competente. Valutazione degli studi di shelf-life Con soddisfazione dell autorità competente.

15 Valutazione degli studi di shelf-life Con soddisfazione dell autorità competente. Valutazione degli studi di shelf-life Con soddisfazione dell autorità competente.

16 Le possibili strategie di gestione di Listeria monocytogenes

17 Questo documento è rivolto principalmente agli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti al consumo e conducono studi sulla vita commerciale inerenti Listeria monocytogenes in conformità con l'articolo 3 (2) e l'allegato II del Reg (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

18 Caratteristiche del prodotto e letteratura scientifica

19 Caratteristiche del prodotto e letteratura scientifica Caratteristiche del prodotto e letteratura scientifica

20 Dati storici I dati storici sono l insieme delle registrazioni che un impresa alimentare conserva come parte della sua attività corrente. indicano i livelli di L. monocytogenes trovati nell ambiente di produzione, nelle materie prime e nei prodotti alimentari pronti, nelle correnti pratiche GHP e HACCP utilizzate dagli operatori, possono essere utilizzati per valutare il potenziale di crescita di L. monocytogenes in alimenti simil-pronti con caratteristiche intrinseche comparabili (ph, aw, microflora, ecc) prodotti in condizioni praticamente identiche, consentono di verificare la conservabilità del prodotto e confermare che la vita commerciale fissata resti adeguata durante lo stoccaggio, la manipolazione e l uso ragionevoli, Dati storici Lo storico dei dati generati nel corso di un periodo di tempo per alimenti pronti comparabili e che continua ad essere generato su basi evolutive può essere utilizzato per l'analisi delle tendenze. Laddove i livelli di L. monocytogenes in alimenti pronti alla fine della vita commerciale sono considerevolmente bassi o assenti e non sono stati ottenuti risultati superiori ai 100 ufc/g, tali dati possono essere utilizzati in combinazione con i dati derivanti dai campionamenti effettuati nelle aree di lavorazione e sulle attrezzature e sulla qualità delle materie prime per dare un sufficiente livello di sicurezza che tali alimenti pronti non rappresentano un rischio per la salute pubblica.

21 Dati storici Il livello di fiducia aumenta con la quantità di dati disponibili. Più prodotti vengono testati più i dati storici diventano affidabili. L OSA deve soddisfare l'autorità competente (AC) in modo che i suoi dati storici siano sufficienti a dimostrare che il limite di 100 ufc/g non sarà superato durante la vita commerciale. L AC può richiedere che tali dati siano integrati con ulteriori studi, ad esempio, con studi di laboratorio sulla conservabilità. Microbiologia Predittiva (modellizzazione) La microbiologia predittiva (modellizzazione) ha lo scopo di prevedere il comportamento dei microrganismi negli alimenti durante la loro produzione o deposito. Negli ultimi anni, notevoli progressi sono stati compiuti nel campo della microbiologia predittiva soprattutto di valutazione della crescita di L. monocytogenes negli alimenti. Ci sono dati e modelli disponibili in letteratura e questi modelli sono stati implementati in alcuni semplici software. Alcuni dei modelli sono stati sviluppati per prevedere il comportamento microbico quando le caratteristiche fisicochimiche dei prodotti alimentari (ad esempio, il ph, l'attività di acqua, le concentrazioni di acidi organici) e la temperatura di stoccaggio sono note.

22 Microbiologia Predittiva (modellizzazione) Alcuni modelli sono basati su dati ottenuti dai terreni liquidi impiegati in microbiologia e sono utilizzati per descrivere il possibile impatto di diversi fattori. Alcuni di questi modelli possono sbagliare nel descrivere accuratamente il comportamento microbico negli alimenti, anche se i modelli di questo tipo più convincenti sono stati convalidati sui prodotti alimentari. I modelli relativi agli alimenti possono descrivere efficacemente l'impatto delle condizioni di magazzinaggio su un determinato alimento, ma è discutibile la loro capacità di descrivere l'impatto della variabilità delle caratteristiche fisico-chimiche dell alimento o di fare previsioni in altri alimenti. Alcuni approcci intermedi sono stati elaborati cercando di superare i limiti dei due approcci principali. Microbiologia Predittiva (modellizzazione) A dispetto delle limitazioni, i modelli predittivi restano validi strumenti di valutazione della crescita di L. monocytogenes negli alimenti, se le condizioni sono note. Modelli di crescita/non crescita che prevedono la probabilità di crescita di L. monocytogenes negli alimenti possono aiutare gli OSA a classificare i loro prodotti alimentari. Modelli di previsione dei tempi di latenza e del tasso di crescita microbica negli alimenti possono aiutare gli OSA a valutare la crescita di L. monocytogenes negli alimenti durante la loro conservazione, tenendo conto della variabilità del ceppo, della lavorazione attinente, della variabilità nei prodotti alimentari e delle condizioni di stoccaggio. I modelli di microbiologia predittiva devono essere usati con cautela e utilizzati solo da personale formato ed esperto che ne comprenda le limitazioni e le condizioni d uso.

23 Microbiologia Predittiva (modellizzazione) applicazione pratica della microbiologia predittiva prevedere la crescita batterica in condizioni diverse, prevedere la probabilità di crescita dei microrganismi negli alimenti, stimare il livello di contaminazione in un determinato giorno della vita commerciale, testare la variabilità tra 2 lotti, ottimizzare la formulazione (additivi, ph, sale) per assicurare la stabilità migliore, valutare l'impatto delle interruzioni della catena del freddo e testare diversi scenari di stoccaggio aiutare a identificare i punti critici di controllo in un processo. Microbiologia Predittiva (modellizzazione) Alcuni modelli ampiamente riconosciuti, comunemente utilizzati e liberamente disponibili sono: Growth predictor Liberamente disponibile presso l'institute of Food Research, Regno Unito ( Pathogen Modelling Programme Liberamente disponibile da parte del Dipartimento dell agricoltura degli Stati Uniti, Servizio di ricerca ( Altri software sono disponibili in commercio.

24 Studi di Shelf-life (conservabilità e challenge tests) Studi di conservabilità Scopo e limiti degli studi di conservabilità Gli studi di conservabilità consentono la valutazione della crescita di L. monocytogenes in un alimento contaminato naturalmente durante il suo stoccaggio nelle condizioni ragionevolmente prevedibili. Gli studi di conservabilità sono più realistici dei challenge tests, in quanto la contaminazione è naturale (possono essere uno o più ceppi), tiene conto dei danni o delle sollecitazioni, delladistribuzione e della concentrazione iniziale della L. monocytogenes. Il numero relativamente basso di prodotti alimentari contaminati con L. monocytogenes, il basso grado di contaminazione iniziale e la sua distribuzione non uniforme, rendono difficile l interpretazione dei risultati degli studi di conservabilità. Pertanto, può essere necessario l'uso di altri strumenti, come il challenge test.

25 Challenge tests I challenge tests hanno lo scopo di fornire informazioni sul comportamento di L. monocytogenes inoculata artificialmente in un prodotto alimentare prima dello stoccaggio in determinate condizioni. Questi test possono essere attuati per due scopi: per valutare il potenziale di crescita per stimare i parametri di crescita (es: tasso di crescita massimo). I challenge tests possono prendere in considerazione la variabilità dei prodotti alimentari (utilizzando diverse partite), la specifica contaminazione dell alimento (inoculando ceppi isolati dall alimento), anche se il livello di contaminazione, l'eterogeneità della contaminazione e lo stato fisiologico dei batteri sono difficili da imitare Challenge tests valutazione del potenziale di crescita (δ) Il potenziale di crescita (δ) è la differenza tra il log10 ufc/g alla fine del prova e il log10 ufc/g all'inizio della prova. valutazione del tasso di crescita massimo (μmax) Per la crescita esponenziale, interpolando il logaritmo naturale del numero di cellule con il tempo si produce una linea retta. La pendenza di questa linea è il tasso di crescita massimo (μmax) del batterio.

26 Challenge tests valutazione del potenziale di crescita (δ) consentono: la classificazione degli alimenti in "Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, "o" alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes la quantificazione del comportamento di L. monocytogenes in un prodotto alimentare in rispondenza alle condizioni ragionevolmente prevedibili, tra la produzione e il consumo (es. il calcolo della concentrazione alla fine della vita commerciale rispetto alla concentrazione iniziale, o la determinazione della concentrazione all'inizio della vita commerciale al fine di rispettare il limite di 100 ufc/g al termine della vita commerciale ). Challenge tests valutazione del tasso di crescita massimo (μ max ) consentono: la determinazione della concentrazione di L. monocytogenes in un determinato giorno della vita commerciale, se la concentrazione iniziale è nota, la determinazione della massima concentrazione di L. monocytogenes che può essere presente nella fase di produzione al fine di ripettare il limite di 100 ufc/g al termine della vita commerciale.

27 Collaborazione tra operatori del settore alimentare Quando necessario, l OSA condurrà studi (determinazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, modelli matematici predittivi, dati storici, test di conservabilità o challenge test) per valutare la conformità con i criteri dall inizio alla fine della vita commerciale. Gli OSA possono collaborare tra loro nel condurre questi studi. Accettando tale collaborazione, è importante che l OSA prenda in considerazione l ambiente di ogni impianto di lavorazione. Gli OSA che producono prodotti simili in condizioni simili possono utilizzare i risultati degli stessi studi. Collaborazione tra operatori del settore alimentare I prodotti dovrebbero avere le stesse caratteristiche per considerare validi gli studi (ph, aw, contenuto in sale, concentrazione dei conservanti, tipo di imballaggio, microflora associata ecc). Se una o più caratteristiche sono differenti tali studi non possono essere utilizzati senza la valutazione dell effetto delle differenti caratteristiche sulla sopravvivenza o crescita di L. monocytogenes. La formulazione del prodotto dovrebbe essere la stessa o se ciò non fosse gli ingredienti dovrebbero essere valutati per i loro effetti Il processo di produzione dovrebbe essere simile. Le fasi del processo dovrebbero essere confrontate nel dettaglio e dovrebbe essere valutato l effetto sulla sopravvivenza e sulla crescita per ogni differenza nel processo. Gli studi dovrebbero considerare la variabilità intrinseca collegata al prodotto, Le condizioni di conservazione e la vita commerciale dovrebbero essere simili e se ciò non fosse, le differenze dovrebbero essere valutate per i loro effetti sulla crescita di L. monocytogenes, e La microflora associata (starter) dovrebbe essere identica, e se no, dovrebbe avere il medesimo effetto sulla L. monocytogenes

28 Challenge test Il presente documento descrive le procedure microbiologiche per determinare la crescita di L. monocytogenes utilizzando challenge test e studi di conservabilità nel quadro applicativo del Regolamento (CE) n. 2073/2005. Le procedure microbiologiche descritte sono le seguenti: challenge tests -valutazione del potenziale di crescita (δ) -valutazione del tasso di crescita massimo (μmax) studi di conservabilità L'uso delle informazioni fornite dalle caratteristiche del prodotto, dalla letteratura scientifica e dai dati storici è dettagliato nel documento di orientamento destinato agli OSA.

29 Challenge test di valutazione del potenziale di crescita (δ) Il potenziale di crescita (δ) è la differenza tra il log10 delle ufc/g alla fine della prova e il log10 delle ufc/g all'inizio della prova. Il potenziale di crescita (δ) δ può essere utilizzato: per classificare un prodotto alimentare: δ > 0,5 log10 ufc/g: Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes (..) (categoria 1.2) δ 0,5 log10 ufc/g: Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, (categoria 1.3) per quantificare il comportamento di L. monocytogenes in un prodotto alimentare di categoria 1.2 definito in base alle condizioni ragionevolmente prevedibili tra produzione e consumo. per consentire il calcolo di una concentrazione di L. monocytogenes in un punto qualsiasi della produzione, tale da non portare al superamento del livello di 100 ufc/g al termine della vita commerciale. Challenge test di valutazione del potenziale di crescita (δ) I principali vantaggi di questo metodo sono: è relativamente semplice da attuare e i risultati possono essere usati direttamente Svantaggi: mancanza di flessibilità in sede di interpretazione: i risultati sono validi solo per il alimento studiato nelle condizioni allestite, cosicché nuovi esperimenti devono essere eseguiti ogni qualvolta c'è un cambiamento (ad esempio, il ricevimento è cambiato, sono utilizzati diversi profili tempo-temperatura,...). il potenziale di crescita in genere copre un lungo periodo di tempo (ad esempio l'intero periodo della vita commerciale) e quindi non può essere usato per predire la crescita nel corso di una frazione di tale periodo di tempo.

30 Challenge tests di valutazione del tasso di crescita massimo (μ max ) Gli inconvenienti del precedente approccio possono essere risolti mediante la combinazione dei modelli predittivi di microbiologia e i challenge test di valutazione del tasso di crescita massimo μmax (tassi di crescita). Questi esperimenti sono più costosi e richiedono più tempo rispetto al challenge test di valutazione del potenziale di crescita. Essi sono limitati ai casi in cui la microbiologia predittiva è applicata da laboratori con una formazione specifica. La temperatura usata per l'esperimento non è (necessariamente) quella utilizzata nelle previsioni poiché è possibile prevedere la crescita a un altra temperatura diversa da quella di prova. Challenge tests di valutazione del tasso di crescita massimo (μ max ) il tasso di crescita massimo (μmax) del ceppo di L. monocytogenes è calcolato sulla curva di crescita. In fase di crescita esponenziale, rapportando il logaritmo naturale del numero di cellule al tempo si ottiene una linea retta. La pendenza di questa linea è il μmax; si esprime in giorni -1. è possibile estrapolare questo μmax ad una data temperatura per prevedere i valori di μmax, nello stesso alimento, ad altre temperature. Questo tipo di challenge test microbiologico permette: se la concentrazione iniziale è nota, una stima della concentrazione di L. monocytogenes in un determinato giorno della vita commerciale, una stima della concentrazione massima ammissibile di L. monocytogenes presente il giorno della produzione, al fine di rispettare il limite di 100 ufc/g fino alla fine della vita commerciale.

31 Studi di conservabilità Gli studi di conservabilità consentono una valutazione della crescita di L. monocytogenes negli alimenti contaminati naturalmente durante lo stoccaggio in base alle condizioni ragionevolmente prevedibili. Gli studi di conservabilità possono essere considerati più realistici per i singoli alimenti rispetto al challenge test perché la contaminazione è naturale. L'interpretazione dei risultati degli studi di conservabilità può essere difficile a causa della bassa probabilità di analizzare un campione contaminato, del numero molto ridotto inizialmente presente di L. monocytogenes e della eterogeneità della distribuzione nell'alimento. In queste situazioni può essere necessario utilizzare il challenge test per raccogliere le informazioni necessarie a stabilire la vita commerciale e garantire il rispetto di mantenere un livello < 100 ufc/g fino alla fine della vita commerciale del prodotto. Gli studi di conservabilità possono essere utilizzati quando L. monocytogenes è sistematicamente rilevata nelle verifiche sui prodotti finiti. Studi di Shelf-life La scelta delle prove da effettuare dovrebbe essere fatta dall'osa, con la collaborazione del laboratorio che li condurrà: il challenge test di valutazione del δ potrebbe essere la prova di "prima scelta" nella maggior parte dei casi, soprattutto quando si devono distinguere i prodotti capaci o meno di sostenere la crescita di L. monocytogenes. l'esecuzione del challenge test per valutare il μmax dovrebbe essere considerata soprattutto come prova di "seconda scelta, cioè nei casi specifici in cui possono essere molto utili le informazioni supplementari che si prevede di ottenere. Per interpretare i risultati sono necessarie conoscenze di base sulla microbiologia predittiva. gli studi di conservabilità sono particolarmente appropriati quando la prevalenza di L. monocytogenes è alta.

32 Challenge test Per condurre un challenge test devono essere presi in considerazione come minimo i seguenti fattori: caratteristiche del prodotto, vita commerciale del prodotto, numero di lotti, scelta del ceppo, preparazione dell'inoculo, preparazione e inoculazione dell'unità di prova, condizioni di stoccaggio, misurazione delle caratteristiche fisico-chimiche, analisi microbiologiche calcolo del potenziale (δ) o del tasso massimo (µmax) di crescita Challenge test Caratteristiche del prodotto Devono essere descritte le caratteristiche del prodotto alla fine della produzione e queste devono essere rappresentative della variabilità delle caratteristiche dell'alimento. Queste caratteristiche dovrebbero comprendere sia le proprietà intrinseche sia quelle estrinseche: caratteristiche fisico-chimiche, come il ph, aw, contenuto di sale, concentrazione del conservante; microflora associata (conteggio totale) o microflora specifica (ad esempio, batteri lattici, Pseudomonas,...) le condizioni di confezionamento (aria, sottovuoto, ATM) Uso di colture starter e/o di conservanti o altri principi attivi

33 Challenge test Challenge test Numero di lotti Studiare 3 diversi lotti di prodotto, e assumere il valore (δ o µmax) più sfavorevole tra quelli ottenuti. Possibile operare su 1 solo lotto se la variabilità interlotto non è significativa

34 Challenge test Numero di lotti Studiare 3 diversi lotti di prodotto, e assumere il valore (δ o µmax) più sfavorevole tra quelli ottenuti. Possibile operare su 1 solo lotto se la variabilità interlotto non è significativa

35 Challenge test Scelta dei ceppi Eseguire il challenge test con almeno 2 ceppi per tener conto delle variazioni di crescita tra i ceppi. Tra i ceppi selezionati uno deve essere un ceppo di riferimento (EURLm), o comunque un ceppo di cui devono essere note le caratteristiche di crescita. Gli altri ceppi devono essere isolati dalla medesima matrice alimentare o da una analoga. Challenge test Scelta dei ceppi Eseguire il challenge test con almeno 2 ceppi per tener conto delle variazioni di crescita tra i ceppi. Tra i ceppi selezionati uno deve essere un ceppo di riferimento (EURLm), o comunque un ceppo di cui devono essere note le caratteristiche di crescita. Gli altri ceppi devono essere isolati dalla medesima matrice alimentare o da una analoga.

36 Challenge test Preparazione dell'inoculo: coltivare i ceppi come da linea guida limitare il numero di subcolture (stabilità genetica) adattarli alla temperatura di conservazione dei campioni potenziale di crescita: miscelare i ceppi in parti uguali tasso massimo di crescita non mescolare i ceppi, studiarli indipendentemente Livello atteso di contaminazione: circa 100 ufc/g Preparazione e inoculazione delle unità di prova Preparare almeno il numero di unità di prova indicato nelle tabelle. L'intero esperimento richiede il campionamento distruttivo. L'inoculazione deve simulare il più possibile le condizioni naturali; per non modificare le proprietà chimicofisiche del prodotto, l'innesto non deve superare l'1% del volume delle unità di prova Challenge test di valutazione del potenziale di crescita (δ)

37 Challenge test di valutazione del potenziale di crescita (δ) Challenge test di valutazione del potenziale di crescita (δ)

38 Challenge test di valutazione del potenziale di crescita (δ) Challenge test di valutazione del potenziale di crescita Durata e temperatura di stoccaggio

39 Challenge test di valutazione del potenziale di crescita Durata e temperatura di stoccaggio Challenge test di valutazione del potenziale di crescita Durata e temperatura di stoccaggio

40 Challenge test di valutazione del potenziale di crescita Durata e temperatura di stoccaggio Challenge test di valutazione del potenziale di crescita

41 Challenge test di valutazione del potenziale di crescita Challenge test di valutazione del potenziale di crescita

42 Challenge test di valutazione del tasso massimo di crescita (µmax) Challenge test di valutazione del tasso massimo di crescita (µmax)

43 Challenge test di valutazione del tasso massimo di crescita (µmax) Challenge test di valutazione del tasso massimo di crescita (µmax)

44 Durability test Durability test

45 Durability test Durability test

46 Durability test

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51 Challenge Test Per lo studio del potenziale di crescita Per sostenere gli operatori del settore alimentare nello studio della dinamica di Listeria monocytogenes nei loro prodotti, la SC1-Microbiologia Alimentare dell dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha attivato un servizio di challenge test su insaccati e altri prodotti su commissione delle aziende interessate : 49 lotti di contaminazione : 35 lotti di contaminazione : circa 50 lotti di contaminazione : circa 32 lotti di contaminazione.

52 salami lotto 1 Listeria monocytoenes Linea di tendenza UFC/G Challenge test per lo studio della dinamica di Listeria monocytogenes in alimenti ready to eat giorni asciugatura/stagionatura Numero prelievo Data Numero registro Aw ph Carica Listeria monocytogenes Carica batterica totale 1 11/09/ As/ ufc/g 1x10 7 ufc/g 2 12/09/ As/ ufc/g 3 15/09/ As/ ufc/g 4 18/09/ As/ ufc/g 5 24/09/ As/ ufc/g 6 01/10/ As/ ufc/g 7 24/10/ As/ ufc/g 8 10/11/ As/ ufc/g 9 17/12/ As/ ufc/g 1.7x10 7 ufc/g 1.9x10 7 ufc/g 2.7x10 7 ufc/g 4.8x10 7 ufc/g 6.5x10 7 ufc/g 4x10 7 ufc/g 4.7x10 7 ufc/g 3.8x10 6 ufc/g Batteri lattici 7.6x10 5 ufc/g 3.1x10 6 ufc/g 3.9x10 6 ufc/g 2.1x10 7 ufc/g 2.8x10 7 ufc/g 4.1x10 8 ufc/g 4.9x10 7 ufc/g 3.5x10 7 ufc/g 6.5x10 6 ufc/g Escherichia coli <10 ufc/g <10 ufc/g 10 ufc/g 130 ufc/g 640 ufc/g 200 ufc/g 320 ufc/g <10 ufc/g <10 ufc/g Challenge tests: Problemi ed limiti È molto difficile riprodurre fedelmente il processo di produzione dell OSA Talvolta il prodotto che si ottiene al termine della sperimentazione presenta alcune differenze rispetto al prodotto dell OSA È molto difficile contaminare il prodotto uniformemente Possono verificarsi degli errori di laboratorio C è una variabilità statistica insita nel metodo analitico

53 Challenge test c/o IZSVe Ad oggi, la SCS 8 Valorizzazione delle Produzioni Alimentari dell IZSVe ha maturato una comprovata esperienza nell esecuzione di challenge test su: Insaccati Prodotti e preparati di carni RTE Varie tipologie di prodotti di gastronomia Prodotti ittici Prodotti lattiero-caseari Vegetali (frutta e verdura RTE) Prodotti da consumarsi previa cottura Altri prodotti

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55 Etichettatura Da consumarsi?..! previa cottura. Da consumarsi previa cottura È una indicazione che viene data al consumatore per controllare il rischio biologico insito nel prodotto In quanto tale, va VALIDATA (esattamente come un CCP) Vanno definiti: Temperature da raggiungere (dove? A cuore?) Durata del trattamento termico Modalità di cottura Come??

56 La cucina sperimentale grazie per l attenzione! l Damiano Comin Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie SCS8-Valorizzazione delle Produzioni Alimentari Tel Cell / [email protected]