Stato patrimoniale al 31/12/n

Tema d esame Gestione economica delle imprese ristorative, analisi di bilancio e fonti di finanziamento di Grazia BATARRA ATTIVITÀ DIDATTICHE 1 MATERIE ECONOMICHE (Classe 5 a IP Tecnico servizi ristorativi) Il tema proposto ha come oggetto alcune delle parti principali del programma di Economia e gestione delle aziende ristorative: vengono infatti esaminati gli aspetti della gestione economica e finanziaria delle imprese della ristorazione. La parte iniziale dell esercitazione è dedicata all analisi dei costi e dei ricavi e del rischio economico di una impresa. Il primo punto a scelta riguarda l analisi di bilancio ed è richiesto il calcolo dei principali indici di solidità, solvibilità e redditività di un impresa della ristorazione. Il secondo punto a scelta è relativo, invece, alle fonti di finanziamento delle imprese della ristorazione e al calcolo del cash flow. Il principale obiettivo delle imprese è rappresentato dal conseguimento di un reddito positivo; tuttavia le imprese sono sempre esposte al rischio di ottenere un risultato economico negativo, con una conseguente riduzione del patrimonio netto aziendale. Il candidato: esamini i ricavi e i costi della gestione ordinaria e straordinaria; analizzi il rapporto tra la struttura dei costi e il rischio economico nelle imprese della ristorazione; presenti un esempio numerico relativo alla variazione dell utile in relazione alla variazione dei costi fissi e delle vendite. Successivamente il candidato sviluppi uno dei seguenti punti. 1. Un impresa della ristorazione presenta i seguenti dati relativi allo Stato patrimoniale e al Conto economico al 31/12 dell anno n: Stato patrimoniale al 31/12/n ATTIVO PASSIVO A) Crediti verso soci - A) Patrimonio netto Capitale Riserve Utile dell esercizio (di cui da accantonare a riserva 53.500 euro) B) Immobilizzazioni I) Immobilizzazioni immateriali II) Immobilizzazioni materiali III) Immobilizzazioni finanziarie 30.000 2.180.000 88.000 B) Fondi per rischi e oneri (con scadenza a breve termine) C) TFRL (con scadenza a medio/lungo termine) 1.100.000 180.000 316.500 20.000 264.000 C) Attivo circolante D) Debiti 890.000 I) Rimanenze 164.000 (di cui a breve scadenza 105.000 euro) II) Crediti 182.000 III) Attività finanziarie 84.000 IV) Disponibilità liquide 49.500 D) Ratei e risconti 38.000 E) Ratei e risconti 45.000 Totale Totale

Tema d esame ATTIVITÀ DIDATTICHE 2 Conto economico dell esercizio n A) Valore della produzione 1.545.000 B) Costi della produzione 889.000 Differenza tra valore e costi della produzione 656.000 C) Proventi e oneri finanziari 45.000 D) Rettifiche di valore di attività finanziarie 24.000 E) Proventi e oneri straordinari 115.000 Risultato prima delle imposte 472.000 Imposte sul reddito dell esercizio 155.500 Utile dell esercizio 316.500 Procedere all analisi di bilancio e al commento dei risultati ottenuti. 2. Illustrare le fonti di finanziamento alle quali una impresa può ricorrere per soddisfare il proprio fabbisogno finanziario e presentare un esempio numerico di calcolo del cash flow relativo a un dato periodo di tempo.

Gestione economica delle imprese ristorative, analisi di bilancio e fonti di finanziamento RICAVI E COSTI DELLA GESTIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA Il reddito deriva dalla differenza tra i ricavi e i costi e può essere determinato attraverso il procedimento sintetico e il procedimento analitico. Con il procedimento sintetico si calcola la variazione che il patrimonio netto subisce per effetto delle operazioni di gestione nel periodo di tempo considerato, mentre il procedimento analitico consiste nel calcolo della differenza tra i ricavi e i costi di competenza dell esercizio considerato. È chiaro che ogni impresa cercherà di rendere massima la differenza tra i ricavi e i costi attraverso l aumento dei ricavi e la diminuzione dei costi. Sia i ricavi che i costi possono derivare da operazioni della gestione ordinaria e da operazioni della gestione straordinaria. I costi e i ricavi della gestione ordinaria possono, a loro volta, trarre origine dalla gestione caratteristica, patrimoniale e finanziaria. Per una impresa della ristorazione, le operazioni della gestione caratteristica riguardano l attività di produzione e somministrazione di cibi e bevande e danno origine alla maggior parte dei costi e dei ricavi. Le operazioni della gestione patrimoniale riguardano l utilizzo di elementi del patrimonio in attività diverse da quella tipica e danno origine a ricavi patrimoniali (fitti attivi) oppure al sostenimento di costi patrimoniali (ammortamenti, costi per la manutenzione e riparazione di fabbricati non strumentali). Le operazioni della gestione finanziaria sono relative alla concessione di prestiti, all impiego in operazioni finanziarie (per esempio acquisto di titoli di Stato, obbligazioni, azioni), all accensione e all estinzione di debiti. I ricavi finanziari sono costituiti dagli interessi attivi o dai dividendi su partecipazioni; i costi finanziari sono gli oneri che l impresa sostiene in relazione all ottenimento di prestiti. Le operazioni della gestione straordinaria possono derivare da eventi estranei alla gestione caratteristica dell impresa e possono consistere, per esempio, nei costi derivanti dalla perdita di un immobile a causa di un incendio oppure nei ricavi generati dalla vendita di un bene immobile. STRUTTURA DEI COSTI E RISCHIO ECONOMICO NEL- LE IMPRESE DELLA RISTORAZIONE Alla base delle decisioni aziendali vi è l analisi della struttura dei costi che incide in modo rilevante sul livello di rischio aziendale. ATTIVITÀ DIDATTICHE 3 Due sono i tipi di costi che le aziende devono controllare con continuità: i costi fissi e i costi variabili. I costi fissi (CF) sono i costi che non variano qualunque sia la quantità prodotta; poiché la loro variabilità dipende esclusivamente dalla modifica della struttura produttiva dell impresa, questi costi sono detti anche costi di struttura. Sono costi fissi i costi per gli impianti, le attrezzature, l edificio, il canone di locazione, i canoni di leasing, i costi assicurativi e i costi relativi al personale stabilmente impiegato nella produzione. I costi variabili (CV) sono i costi che variano al variare del numero dei prodotti ottenuti. In un impresa della ristorazione sono variabili i costi delle materie, i consumi di energia, le provvigioni ad agenzie di viaggi, le retribuzioni del personale extra, il costo del personale stagionale. La somma dei costi fissi e dei costi variabili, data una determinata quantità della produzione, viene definita costo totale: CT = CF + (CV q) Il costo medio (CME) è determinato dal rapporto tra i costi totali e la quantità prodotta. Questi costi rappresentano un valore medio di riferimento utile per determinare il costo di produzione di un singolo prodotto: CME = CT /q Il costo marginale (CMG) è rappresentato dall incremento della quantità monetaria necessario per produrre un pasto in più. Il costo marginale è utile per poter individuare la quantità di produzione ritenuta ottima e quindi la conoscenza di questo costo consente di valutare la convenienza economica a produrre un maggior numero di pasti. Nelle imprese della ristorazione, soprattutto quelle industriali, i costi che incidono maggiormente sul reddito sono i costi del personale poiché le caratteristiche richieste ai lavoratori in termini di competenze professionali comportano un notevole esborso finanziario e quindi rappresentano una elevata percentuale del costo totale di produzione; presentano sempre una elevata incidenza i costi relativi agli immobili, agli impianti e alle spese per le manutenzioni al fine di rendere efficiente l intera struttura produttiva aziendale. I ricavi delle imprese della ristorazione sono suddivisi in: ricavi tipici, rappresentati dai proventi derivanti dalla vendita dei servizi ristorativi; ricavi patrimoniali, come ad esempio l affitto dei

ATTIVITÀ DIDATTICHE 4 locali di proprietà dell impresa non utilizzati per la produzione; ricavi finanziari, rappresentati da interessi attivi bancari, postali, verso clienti e dai dividendi su partecipazioni. La struttura dei costi delle imprese della ristorazione può essere tale da accrescere il rischio d impresa specialmente quando i costi fissi sono prevalenti rispetto ai costi variabili. Questa situazione può essere causata da beni immobili che determinano quote di ammortamento elevate oppure dalla presenza di numerosi dipendenti e da una conseguente rigidità del costo del lavoro. Il rischio è più elevato quando i costi fissi presentano una maggiore incidenza: l impresa non ha infatti la possibilità di ridurre i costi in caso di diminuzione delle vendite e di perdita delle quote di mercato. Per cercare di ridurre il rischio economico le imprese della ristorazione possono agire sui costi e sui ricavi. Per contenere i costi, le imprese possono cercare di concludere contratti favorevoli con i fornitori e possono ridurre il costo del personale attraverso l esternalizzazione di alcuni servizi, tramite contratti di lavoro flessibili o con innovazioni tecnologiche che permettano di ridurre il personale. L ammontare dei ricavi invece può essere aumentato attraverso una politica dei prezzi che preveda prezzi scontati in determinate situazioni, quali prezzi di bassa stagione oppure per clientela di gruppo o per famiglie oppure attraverso accordi con TO e ADV. Occorre inoltre tenere in considerazione due tendenze fondamentali che si manifestano nelle imprese ristorative. Nelle imprese della ristorazione collettiva prevale un orientamento verso il controllo dei costi poiché si è in presenza di una domanda abbastanza stabile durante l anno, mentre nelle imprese della ristorazione commerciale prevale un orientamento al mercato per cui, pur in presenza di elevati costi fissi, sarà necessario mettere in atto politiche di gestione tese a sviluppare continuamente nel tempo la domanda. Esempio Analisi del risultato economico in relazione alle variazioni dei costi fissi e delle vendite Un impresa ristorativa presenta una capacità produttiva massima di 25.000 pasti annui e un volume di vendite pari al 70% della capacità produttiva. I costi fissi sono pari a 250.000 euro; i costi variabili unitari sono pari a 9,50 euro; il ricavo medio è di 28 euro. Volume di vendita: 25.000 70% = 17.500 numero pasti annui Costi totali: euro [250.000 + (9,50 17.500)] = 416.250 euro Ricavi totali: euro (28 17.500) = 490.000 euro PUNTO 1 ANALISI DI BILANCIO Utile: euro (490.000 416.250) = 73.750 euro 1) Se l impresa riduce i costi fissi del 15% (37.500 euro) i costi totali diminuiscono a 378.750 euro e l utile risulta di 111.250 euro, con un incremento del 50,85%. 2) Se l impresa aumenta le vendite del 15% ottiene ricavi totali pari a 563.500 euro; i costi totali sono pari a 441.187,50 euro e l utile a 122.312,50 euro, con un incremento del 65,85%. Per il calcolo dei principali indici di bilancio occorre procedere alla riclassificazione dello Stato patrimoniale secondo criteri finanziari. Attivo corrente = 517.500 euro Attivo immobilizzato = 2.298.000 euro Capitale proprio = 1.100.000 + 180.000 + 53.500 = 1.333.500 euro Passività correnti = 20.000 + 105.000 + 45.000 + 263.000 = 433.000 euro Tra le passività correnti è compresa la quota di utile da distribuire ai soci di 263.000 euro (316.500 53.500). Passività consolidate = 264.000 + 785.000 = 1.049.000 euro Capitale permanente = 1.333.500 + 1.049.000 = 2.382.500 euro

ATTIVITÀ DIDATTICHE 5 2.298.000 Rigidità degli impieghi = 100 = 81,62% 517.500 Elasticità degli impieghi = 100 = 18,38% 1.333.500 1.333.500 Grado di capitalizzazione = = = 0,90 433.000 + 1.049.000 1.482.000 Indice di indebitamento (leverage) = = 2,11 1.333.500 1.333.500 Autocopertura delle immobilizzazioni = = 0,58 2.298.000 2.382.500 Copertura delle immobilizzazioni = = 1,04 2.298.000 Patrimonio circolante netto = 517.500 433.000 = 84.500 517.500 Indice di disponibilità = = 1,20 433.000 316.500 ROE = 100 = 23,73% 1.333.500 656.000 ROI = 100 = 23,30% 316.500 Incidenza gestione extra caratteristica = = 0,48 656.000 Analisi dei risultati La struttura patrimoniale è equilibrata: le fonti permanenti (capitale proprio e passività consolidate) coprono le immobilizzazioni. La composizione degli impieghi presenta una certa rigidità e quindi tempi più lunghi nel ritorno degli investimenti. Il rapporto tra capitale proprio e capitale di debito indica un autonomia finanziaria non del tutto soddisfacente in quanto, seppur di poco, inferiore al 50%. L indice di indebitamento (leverage) è di poco superiore a 2, quindi è oltre il limite considerato soddisfacente. L indice di copertura delle immobilizzazioni, superiore a 1, e il PCN positivo dimostrano una composizione equilibrata fonti-impieghi, poiché esiste una relazione corretta tra le fonti e gli impieghi a breve termine e a medio e lungo termine. Tuttavia l indice di autocopertura delle immobilizzazioni si colloca in una situazione ritenuta di pericolo. L indice di disponibilità maggiore di 1 dimostra la capacità dell impresa di far fronte, con una certa tempestività, ai debiti a breve scadenza. La struttura economica dell azienda può ritenersi efficien-

ATTIVITÀ DIDATTICHE 6 te: il ROE e il ROI rivelano una buona attitudine dell impresa a conseguire redditi e mostrano un rendimento del capitale proprio investito nell impresa sicuramente più alto rispetto agli attuali rendimenti di attività alternative a basso rischio. PUNTO 2 FONTI DI FINANZIAMENTO DELLE IM- PRESE DELLA RISTORAZIONE Nel valutare il fabbisogno finanziario, l impresa ristorativa deve considerare i seguenti elementi: investimenti; composizione delle fonti di finanziamento interne ed esterne; fonti di finanziamento di capitale di debito e di capitale proprio. L impresa deve per prima cosa stabilire l entità degli investimenti in immobilizzazioni e attivo circolante e il relativo fabbisogno finanziario. Nella scelta delle fonti di finanziamento occorre valutare il grado di rischio di ciascuna fonte, il costo, la durata e l incidenza sul risultato economico. Le fonti di finanziamento interne corrispondono all autofinanziamento, che deriva dall investimento nell impresa degli utili conseguiti e non distribuiti ai soci; esiste inoltre l autofinanziamento generato dai costi non monetari (ammortamenti, TFR, accantonamenti a fondi a medio/lungo termine). Quando un impresa ricorre all autofinanziamento, riesce a ottenere una maggiore autonomia finanziaria poiché riduce i costi per il pagamento degli interessi con effetti positivi sul risultato economico. Le fonti di finanziamento esterne sono rappresentate dai conferimenti dei soci (o dell imprenditore) e dal capitale di debito. Il capitale proprio viene conferito all impresa dal titolare o dai soci a tempo indeterminato; non presenta l obbligo del rimborso e non è richiesta una remunerazione obbligatoria; è sottoposto al rischio d impresa. Il capitale di debito viene ottenuto in prestito da soggetti esterni; deve essere rimborsato alla scadenza; è richiesta una remunerazione a un determinato tasso di interesse; può avere una durata media, breve o lunga. Quando l impresa ricorre all indebitamento, riduce l indipendenza finanziaria e genera costi relativi agli interessi che dovranno essere pagati ai finanziatori. Inoltre, per quanto riguarda il flusso di cassa, si avranno effetti relativi alle uscite derivanti dalle quote di rimborso dei debiti. I finanziamenti di capitale di debito possono consistere nel credito bancario, nell emissione di obbligazioni, nelle operazioni di leasing e factoring, nel ricorso ai finanziamenti pubblici e ai finanziamenti dell UE. Le banche possono concedere un credito alle imprese sulla base di garanzie di varia natura. Il fido può consistere nel credito per cassa (apertura di credito in conto corrente, sconto cambiario, anticipi su fatture, accredito di portafoglio sbf) oppure nel credito per firma (fideiussione e avallo). I mutui bancari sono finanziamenti a medio/lungo termine concessi dalle banche sulla base di garanzie reali costituite in genere da ipoteche su immobili posseduti dall impresa richiedente. I mutui vengono erogati in un unica soluzione e l impresa dovrà rimborsarli in rate periodiche. Le obbligazioni sono titoli di debito emessi dalle società di capitali allo scopo di ottenere un prestito a medio/lungo termine senza ricorrere ai finanziamenti bancari. Le obbligazioni danno normalmente diritto a un interesse periodico e al rimborso del capitale secondo modalità stabilite al momento dell emissione. Lo Stato, le Regioni e l Unione europea concedono finanziamenti alle attività imprenditoriali. Le imprese che operano nel settore turistico possono ottenere i finanziamenti agevolati previsti dalla legge quadro sul turismo (legge n. 135/2001). La legge ha istituito un apposito fondo di cofinanziamento al quale possono accedere, con diverse modalità, le Regioni per finanziare le attività turistiche locali. L intervento finanziario della UE si realizza attraverso la possibilità di accedere ai fondi strutturali che rappresentano un sostegno per le imprese situate in regioni e territori in crisi produttiva oppure per le imprese agricole da riconvertire o da sostenere nella ricerca di soluzioni più redditizie; a sostegno delle persone disoccupate o inoccupate, l UE interviene attraverso il finanziamento di attività di formazione e di orientamento per inserirsi o rientrare nel mondo del lavoro. Uno degli obiettivi della gestione dell impresa è quello di effettuare investimenti senza perdere l autonomia finanziaria poiché se l impresa esaurisse la sua liquidità si verrebbe a trovare in una situazione critica. La liquidità dell impresa può essere misurata attraverso il calcolo del cash flow (flusso di cassa) che consente di individuare la disponibilità finanziaria dell impresa in un determinato periodo di tempo. Il cash flow può essere calcolato attraverso la differenza tra entrate monetarie e uscite monetarie relative a un determinato periodo di tempo.

ATTIVITÀ DIDATTICHE 7 Svolgimento del tema d esame Esempio Calcolo del cash flow relativo a un mese di gestione di un impresa della ristorazione Entrate monetarie Entrate da clienti Proventi finanziari 32.500 1.200 Totale entrate 33.700 Uscite monetarie Acquisti di materie prime Stipendi Contributi sociali Energia elettrica Costi telefonici Provvigioni pagate alle agenzie di viaggi Canone di locazione del ristorante Oneri diversi di gestione Rimborso di finanziamenti Oneri finanziari Imposte 3.500 12.000 6.500 450 200 640 2.700 700 400 240 1.450 Totale uscite 28.780 Cash flow (entrate uscite) 4.920