Corso di formazione Igiene degli alimenti Parte 3_livello 1
Prevenzione Tante persone, tanto cibo L'Unione Europea è oggi il maggior produttore al mondo di prodotti alimentari e bevande. In Europa esiste il libero mercato delle merci. Un alimento prodotto in Italia può essere venduto liberamente in uno dei qualsiasi altri Stati membri e viceversa. L Unione Europea deve garantire ai suoi abitanti che gli alimenti prodotti in Europa siano sicuri. Per dare cibo sicuro a quasi mezzo miliardo di persone c è bisogno di regole uguali per tutti. L Unione Europea ha prodotto delle Leggi che modificano strutturalmente la maniera dei singoli Stati di produrre alimenti e di metterli in commercio. L UE ha regolato l importazione nel mercato UE di materie prime e alimenti da Paesi esterni alla UE. 459 459 milioni milioni di di persone
Prevenzione la Catena produttiva alimentare È quella che collega tutti i singoli elementi che conducono alla produzione e commercializzazione di un alimento fino al consumatore finale.
Prevenzione la Catena produttiva alimentare Un tempo gli anelli erano pochi e le catene corte. Ogni Stato aveva le sue Leggi e i suoi controlli sugli alimenti.
Prevenzione la Catena produttiva alimentare Con l Unione Europea le catene possono essere lunghe. Per produrre un alimento si possono utilizzare materie prime provenienti da posti anche molto lontani. Gli Stati dell Unione adottano necessariamente regole comuni nella produzione degli alimenti.
Prevenzione la Catena produttiva alimentare Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione (anche verso i Paesi non UE) occorre una strategia integrata. Ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare deve garantire che tale sicurezza non sia compromessa.
Prevenzione come si mantiene il controllo in una industria? Negli anni sono stati sviluppati diversi Sistemi di controllo delle attività produttive alimentari. Si è passati da un Sistema Produttore/Organi di Controllo del tipo: Produttore (controllato) Organi di controllo (controllore) Strutture Attrezzature Igiene del personale Prodotto finito
Prevenzione come si mantiene il controllo in una industria? ad un SISTEMA creato nel 1997 per la tutela della Sicurezza degli alimenti che ha il suo perno sull autocontrollo. Produttore (autocontrollato) Organi di controllo (controllore) Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri) Adotta procedure di controllo Applica l Autocontrollo Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure Controlla periodicamente l applicazione delle procedure di autocontrollo
Prevenzione come si mantiene il controllo in una industria? L ultima normativa (Gen 2006) prevede un azione esclusivamente di controllo da parte del Servizio Sanitario. Produttore (autocontrollato) Organi di controllo (controllore) Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri) Adotta procedure di controllo Applica l Autocontrollo Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure Controlla periodicamente l applicazione delle procedure di autocontrollo
Prevenzione Autocontrollo Sistema di controllo tradizionale Sistema di controllo basato su HACCP
Prevenzione Autocontrollo Sicurezza alimentare Autocontrollo attività di monitoraggio applicazione basate sul sul Sistema HACCP Produzione cibo salubre
HACCP È un Sistema basato sul concetto: PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE L HACCP permette di prevedere i rischi per la sicurezza degli alimenti e di prevenirli prima che si manifestano. L HACCP è stato sviluppato negli USA negli anni 60 per fornire cibi sicuri agli astronauti (un mal di pancia nello spazio è quanto meno imbarazzante ) In Italia dal 1997 la Legge prevede che tutte le Aziende che trattano alimenti utilizzino il Sistema HACCP per elaborare il proprio Piano di Autocontrollo e garantire i loro prodotti.
HACCP HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo). È un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, alla loro valutazione ed al loro controllo al fine di produrre alimenti igienicamente sicuri.
HA: Analisi del Pericolo Analisi del pericolo = Quantificazione del RISCHIO legato alla sicurezza dell alimento Il Il rischio è la la probabilità che che il il pericolo si si concretizzi Il pericolo contaminazione fisica da pezzi di vetro in assoluto esiste, il rischio contaminazione fisica da da pezzi di vetro sarà diverso in una industria che imbottiglia vino rispetto ad un salumificio.
CCP: cosa sono? E E un un punto punto forte forte della della lavorazione Punto di controllo critico: è una fase durante la quale si elimina o si riduce a livelli accettabile un rischio per la sicurezza dell alimento (cottura, raffreddamento, acidificazione, aggiunta conservanti) Alla fase può essere applicato un controllo: Tempo Temperatura PH E E misurabile IMMEDIATAMENTE
Definizioni Igiene dei prodotti alimentari Tutte le misure necessarie per garantire le sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l altro la raccolta, la macellazione la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Articolo 2 D. D. Lgs. 26 maggio 1997, 155 (Definizioni)
Definizioni Igiene dei prodotti alimentari Le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto Articolo 2 REGOLAMENTO (CE) N. N. 852/2004, (Definizioni)
Pericolo Biologico E quello che non posso misurare? Viene gestito attraverso Procedure Delocalizzate Per Per queste è fondamentale Insieme di: la la formazione del del personale Procedure Operative Buone Pratiche di Lavorazione Procedure di Sanificazione Le Le cause prime più più comuni dei dei disturbi di di origine alimentare sono da da ricercarsi nella inadeguata preparazione degli operatori
Piano di Autocontrollo Il piano di autocontrollo è il documento dove sono affrontati tutti i passaggi che presentano rischi per la sicurezza del Prodotto Finito. trasporto Si Si gestiscono in in due due modi: modi: 1. 1. Controllo dei confezionamento dei Punti Punti Critici Critici 2. 2. Procedure Delocalizzate preparazione stoccaggio 1. Controllo dei Punti Critici: Monitoraggio e Registrazione 2. Procedure Delocalizzate: Consultazione, Apprendimento ricevimento e Applicazione acquisto
L Autocontrollo: l applicazione Procedure Operative HACCP Buone Buone pratiche di di pulizia pulizia e di di lavorazione
L Autocontrollo: l applicazione Documenti aziendali che definiscono: Procedure Operative le modalità di esecuzione, HACCP disciplinano le attività e Buone Buone pratiche definiscono le responsabilità di di pulizia pulizia e per l attuazione di di di quanto lavorazione definito nel Piano di Autocontrollo.
L Autocontrollo: l applicazione Procedure Operative HACCP Ogni Procedura Operativa rappresenta il documento di riferimento per conoscere le corrette modalità di esecuzione di ciascuna fase del ciclo produttivo per la prevenzione dei rischi. Buone Buone pratiche di di pulizia pulizia e di di lavorazione Correlate alle Procedure Operative e comunque dipendenti dal Piano di Autocontrollo ci sono tutte le Registrazioni dei monitoraggi previsti.
Piano di Autocontrollo: Struttura 1 Come dovrebbe essere impostato un piano di autocontrollo? Introduzione: Tipo di attività operata Luogo di produzione Allegare planimetria con con indicate: Elenco delle produzioni 1. Caratteristiche strutturali 1. Localizzazioni Locali, dei locali dove vengono Celle, effettuate Celle, le produzioni Elenco delle procedure 2. 2. operative Principali (sanificazioni, Attrezzature, lotta animali infestanti, temperature, rintracciabilità, etc) 3. 3. Rete Rete idrica idrica Interna con con differenziazione Relazione descrittiva acqua acqua di tutte calda/fredda, le fasi di lavorazione: Come e dove vengono 4. ricevute le materie prime (in casi particolari quando) 4. Punti Punti di di erogazione acqua Come e dove vengono stoccate le materie prime Come e dove avvengono 5. 5. Rete le Rete lavorazioni smaltimento (in casi particolari reflui reflui liquidi, quando) Quali sono i percorsi delle merci e del personale all interno dello stabilimento 6. Come e dove avviene 6. Trappole il confezionamento di di cattura Infestanti Come e dove vengono stoccati i prodotti finiti
Piano di Autocontrollo: Struttura 2 Come dovrebbe essere impostato un piano di autocontrollo? Analisi dei pericoli e individuazione dei CCP: Per ogni fase individuata nella relazione descrittiva si deve: 1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili 2. Identificare i CCP nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili 3. Stabilire nei CCP i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della eliminazione o riduzione dei rischi identificati 4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci per ogni CCP 5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui risulti che un CCP non è sotto controllo 6. Stabilire le procedure, per verificare l effettivo funzionamento del sistema 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione dei punti da 1 a 6
Piano di Autocontrollo: Struttura 2 Analisi dei pericoli ed individuazione dei CCP. N Fase del flusso lavorazione Pericolo concernente la sicurezza dell aliment o finale Probabilità consistente che si verifichi il Pericolo Motivazione del giudizio sulla probabilità Misure adoperate per prevenire, eliminare o ridurre il Pericolo ad un livello accettabile CCP Cottura Biroldo Biologico: Sopravvivenz a batteri patogeni persistenza tossine SI È possibile che eventuali batteri patogeni e/o loro eventuali tossine non vengano inattivate Vedi HACCP al CCP 3B 3B 27 Chimico: Nessuno Fisico: Nessuno
Piano di Autocontrollo: Struttura 2 Gestione dei CCP, limiti, registrazioni, verifica, azione correttiva. CCP Limiti Critici Procedura e Frequenza di Monitoraggio Registrazioni Procedura e Frequenza di Verifica Azioni Correttive per superamento dei Limiti Critici 3B La temperatu ra (Ta) dell acqua di cottura deve essere superiore a 100 C per un tempo non inferiore alle 3 ore per la cottura degli spolpi di testa, lingue, gole e cotenne suine di biroldo e soppressa ta Il termometro registratore della temperatura dell acqua di cottura misura in continuo la temperatura dell acqua della vasca (Ta) L operatore incaricato della cottura introduce gli spolpi di testa, lingue, gole e cotenne suine di biroldo e soppressata nell acqua della caldaia attende il momento dell ebollizione controlla che (Ta) > 100 C. e registra nella Scheda 05 C l ora e la temperatura successivamente ogni ora registra nella Scheda 05 C l ora e la temperatura fino al termine della cottura. Il Responsabile della Procedura PG05 verifica, con frequenza giornaliera (intendendo giornata lavorativa) la corretta registrazione della temperature (Ta) Il Responsabile della Procedura PG05, con frequenza trimestrale, verifica e registra nella Scheda 05A che il termometro registratore non segni temperature differenti di più di 1.5 C rispetto al termometro di riferimento. Se necessario provvede alla manutenzione o alla sostituzione del termometro. Nel caso in cui (Ta) sia minore di + 100 C per un tempo superiore ai 30 minuti durante le operazioni di cottura l operatore avverte il Responsabile della Procedura PG05 che ferma la lavorazione finché nel più breve tempo possibile viene ristabilito il corretto funzionamento del sistema di riscaldamento dell acqua. Se la (Ta) non viene immediatamente riportata nei valori prestabiliti, la vasca di cottura viene svuotata, gli spolpi di testa, lingue, gole e cotenne suine di biroldo e soppressata vengono trasferiti nella Cella 9 in attesa che venga ristabilito il corretto funzionamento del sistema di riscaldamento dell acqua.
Piano di Autocontrollo: Struttura 2 Registrazione. DATA:. FIRMA. Scheda 5C (Ad ogni ciclo cottura) Controllo temperatura acqua di cottura DATA:. FIRMA. Ora di cottura Temperatura acqua di cottura Note Ora di cottura Temperatura acqua di cottura Note
Piano di Autocontrollo: Struttura 3 Come dovrebbe essere impostato un piano di autocontrollo? Per Per ogni procedura deve essere indicato un un Responsabile Procedure operative: Dovrebbe essere trattato (meglio se singolarmente) ciascuno dei seguenti argomenti: 1. Pulizia e disinfezione locali e attrezzature 2. Controllo potabilità acqua 3. Controllo Animali Infestanti 4. Controllo Temperature 5. Selezione e Verifica dei Fornitori 6. Tracciabilità del Prodotto e Ritiro dal Mercato 7. Formazione del Personale 8. Limiti delle quantità massime di Additivi ed altre Sostanze addizionate nei Prodotti Finiti