Guida alla degustazione
Il primo aspetto dell analisi organolettica è rappresentato dall esame visivo e ci preannuncia informazioni che spesso vengono riconfermate dalle successive fasi olfattive e gustative. La valutazione visiva di un vino passa attraverso l osservazione di 3 aspetti: 1. Limpidezza 2. Colore 3. Consistenza - 1 - ESAME VISIVO Per valutare la limpidezza di un vino lo si deve guardare in controluce, tenendo il bicchiere inclinato di circa 45 su una superficie bianca e guardando il vino dall alto verso il basso. Un vino è limpido se non ci sono particelle in sospensione. In caso contrario può essere velato o abbastanza limpido. Nel caso in cui un vino oltre a non avere particelle in sospensione ha anche una propria intensa luminosità si può definire cristallino. Il colore di un vino è determinato dal contatto del mosto con le bucce, questa operazione, detta macerazione permette di ottenere vini rossi, per i vini rosati viene invece svolta una macerazione parziale. Ci sono anche altri fattori che determinano il colore del vino come la temperatura, la durata della fermentazione, il numero dei rimontaggi (attraverso pompe meccaniche si compie un vero e proprio rimescolamento tra la parte liquida, il mosto, e la parte solida, le bucce che formano un cappello in superficie). Per i vini bianchi il colore può essere: Giallo verdolino Giallo paglierino Giallo dorato Giallo ambrato Per i vini rosati: Rosa tenue Rosa cerasuolo Rosa chiaretto Per i vini rossi: Rosso porpora Rosso rubino Rosso granato Rosso aranciato 2 3
Il colore di un vino ci racconta molte cose sul suo stato evolutivo. I vini bianchi giovani, per esempio, presentano gialli chiari con sfumature fredde e a volte verdi. Il giallo dorato, al contrario, indica un vino più maturo. Nel caso di un passito o di un vino liquoroso bianco il colore risulterà ambrato grazie non ad una normale maturazione ma ad una sovramaturazione dei grappoli sulla pianta che hanno così potuto assorbire tutto il calore del sole. Così anche per i rossi: un rosso giovane presenta colori forti, decisi, rubini con riflessi violacei. Un vino rosso più maturo tende ad assumere sfumature granato determinate dall ossidazione. Se ci troviamo di fronte ad un rosso granato con sfumature aranciate pensiamo immediatamente ad un vino invecchiato a lungo. il numero da scarse a numerose e la persistenza da evanescente a persistente. Nel caso di spumanti e champagne il bicchiere non deve essere ruotato in quanto non viene valutata la consistenza ma il suo perlage ovvero lo sviluppo delle catenelle di bollicine di anidride carbonica. Il perlage perfetto è quello costituito da bollicine fini, numerose e persistenti. Per valutare la consistenza del vino lo si fa ruotare nel bicchiere (tenendolo dalla base o dallo stelo). Si formeranno sulle pareti delle lacrime e archetti più o meno pronunciati e regolari. Questa operazione serve per valutare la struttura del vino e la sua consistenza. Se le lacrime scendono velocemente e gli archetti sono ampi il vino ha scarsa consistenza, al contrario se le lacrime sono lente e regolari e gli archetti sono stretti il vino ha grande consistenza. Un discorso a parte, come sempre, va riservato agli spumanti e agli champagne. Qui infatti l elemento da valutare è l effervescenza che a sua volta è costituita dalla grana, dal numero e dalla persistenza delle bollicine. La grana delle bollicine va da grossolana a fine, 4 5
- 2 - ESAME OLFATTIVO L esame olfattivo è il più complicato di tutta la degustazione perché è piuttosto difficile riuscire a riconoscere i profumi che si sprigionano da un bicchiere di vino. Per prima cosa è importante impugnare il calice dallo stelo, la mano di chi degusta deve essere il più lontana possibile dalla boule, ovvero la parte dove è contenuto il vino, questo per impedire ad eventuali odori o profumi di interferire con l aroma. L esame olfattivo si svolge così: 1. Si porta il bicchiere vicino al naso e, a vino ancora fermo, si inspira profondamente, allontanando il naso dal bicchiere. Azione che si può ripetere concedendosi una breve pausa, per non incorrere in una possibile assuefazione ai profumi. 2. Si ruota il bicchiere su sé stesso così da dare vita al famoso imbuto e liberare le varie sostanze aromatiche; successivamente si ripete la rotazione del bicchiere in modo più energico così da liberare le sostanze odorose meno volatili, alla scoperta di ulteriori aromi spesso più complessi. 3. Il terzo ed ultimo passaggio dell analisi si chiama esame gusto-olfattivo: dopo avere assaggiato e deglutito il vino, si espira e quindi in senso inverso si riportano alla mucosa olfattiva altri sentori che, per effetto della normale temperatura (36-37 C) della cavità orale e per effetto di combinazioni enzimaticosalivari, si saranno ulteriormente liberati. Le Famiglie dei Profumi Fruttati: frutti di bosco, ciliegia, prugna, fragola, amarena, ciliegia sotto spirito, mela, pera, banana, ananas, pesca, albicocca, agrumi (limone, lime, cedro, bergamotto, mandarino, pompelmo), frutta essiccata (albicocca, fico, frutta esotica), frutta secca (mandorla, nocciola, noce) Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, viola, geranio, glicine, magnolia, mughetto, fiori d arancio, fiori di camomilla, fiori di campo, fiori di vite, gelsomino Erbacei e Vegetali: erba, foglie, fieno tagliato, mallo di noce, sottobosco, felce, peperone verde, asparagi, alghe marine, foglia di pomodoro, muschio Erbe aromatiche: salvia, anice, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, menta, lavanda, prezzemolo Speziati: pepe, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, noce moscata, vaniglia, curry, ginepro, anice, zafferano, zenzero Minerali: ardesia, ghiaia, grafite, inchiostro, pietra focaia, petrolio, polvere da sparo Tostati: caffè, cacao, caramello, pane tostato, caucciù, affumicato, mandorla tostata Eterei: cera, ceralacca, iodio 6 7
- 3 - ESAME GUSTATIVO L esame gustativo (assaggio) rappresenta la terza ed ultima fase dell analisi organolettica e permette di trarre delle conclusioni sul vino degustato. Il gusto del vino Il gusto del vino è dato da tre diverse famiglie di sensazioni: di sapore: dolcezza, acidità, sapidità, amarezza tattili: pseudocalorica, morbidezza, astringenza, pungenza, effetto termico, e consistenza gustativa retronasali o gusto-olfattive Sensazioni di sapore Dolcezza: la dolcezza è una sensazione di piacere, di vellutata rotondità che si avverte essenzialmente sulla punta della lingua e in parte sulle mucose della bocca. Quando i quantitativi di zucchero sono pochi non si può più parlare di dolcezza vera e propria ma semmai di morbidezza che è una sensazione sempre gradevolmente rotonda. Acidità: È una sensazione avvertibile sulle zone laterali della lingua e in parte nella zona sublinguale. Questa parte della nostra lingua è particolarmente sensibile agli acidi presenti nel vino (tartarico e citrico) e la sensazione percepita è di freschezza, accompagnata da un aumento di salivazione; solo quando il tenore di acidità è eccessivo tale sensazione può diventare poco gradevole a causa della lieve irritazione che questi acidi provocano sulle mucose. Sapidità: la sensazione di sapidità è una micro sensazione che è data soprattutto dai sali minerali comunemente riscontrabili nei vini. È una sensazione salina molto leggera, che si avverte soprattutto nelle zone laterali della lingua accompagnata da un leggero aumento della salivazione. Amarezza: la sensazione amarognola è una microsensazione che è data prevalentemente da sostanze polifenoliche, soprattutto tannini, variabile in base al loro stato evolutivo. È una sensazione piacevolmente particolare che si avverte nella parte posteriore della lingua. Per capire alla perfezione questa sensazione basterà assaggiare un po di cacao puro o di polvere di caffè. Sensazioni tattili Pseudo calore: è percepito come una leggera sensazione di causticità. Può variare molto a seconda del vino che si degusta in quanto è strettamente legata alla concentrazione alcolica, quando l equilibrio si sposta a favore dell alcol la sensazione di calore è più pronunciata. Morbidezza: è una sensazione molto piacevole, che rende il vino morbido e vellutato, la si potrebbe, per esempio, descrivere facendo sciogliere in bocca un pezzetto di burro. Le sostanze responsabili della morbidezza sono, prima di tutto, la glicerina seguita da alcol etilico ed eventuali zuccheri residui. Astringenza: è una sensazione di secchezza e ruvidezza che si percepisce sulla lingua ed in tutta la bocca ed è determinata 8 9
dai tannini presenti nei vini rossi. Per capire bene in che modo si percepisce l astringenza basta assaggiare un carciofo crudo. Pungenza: è la sensazione che si percepisce quando si assaggia un vino mosso, frizzante o uno spumante. È una specie di pizzicore avvertito dalla lingua causato dall anidride carbonica che tende ad attenuare le morbidezze e ad accentuare le durezze del vino. Effetto termico: è semplicemente la percezione della temperatura del vino. Consistenza gustativa: è la sensazione con la quale si percepisce la struttura del vino. È legata a tutte le componenti solide (zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali e glicerina) e determina il corpo del vino, generalmente più percettibile nei vini rossi. Sensazioni retro nasali o gusto-olfattive Le sensazioni retro nasali o gusto-olfattive riguardano l ultima fase dell esame gustativo perché ci riferiamo all insieme di aromi che si percepiscono dopo aver deglutito e dopo l espirazione attraverso il naso. Queste sensazioni danno infatti la possibilità di percepire alcuni sentori già trovati durante l esame olfattivo ed addirittura di individuarne di nuovi. Questo accade grazie alla temperatura più elevata nella quale si trovano le sostanze dopo la deglutizione dato che le temperature più alte favoriscono la volatilizzazione delle sostanze. Durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri (in particolare glucosio e fruttosio) in alcol etilico. Se gli zuccheri non vengono completamente trasformati il vino risulta più o meno dolce. L alcol più importante e presente nel vino è l etanolo ovvero il diretto responsabile dell effetto pseudo calorico ed anche ciò che contribuisce a rendere il vino più morbido, più rotondo levigandolo dalla durezza degli acidi, dei sali e dei tannini. La glicerina (uno dei polialcoli che si formano durante la fermentazione alcolica) è la principale responsabile della morbidezza del vino. La sensazione di freschezza di un vino è imputabile alla presenza di acidi. Quello che si trova nell uva in maggiore quantità è l acido tartarico. I tannini si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini e sono quelli che fanno percepire il senso di secchezza, ruvidità ed astringenza percettibili nei vini rossi. La sapidità di un vino è determinata dai sali minerali. I più importanti (nel vino) sono fosfati, solfati e cloruri. L esame gustativo di un vino valuta anche il corpo, la struttura e l equilibrio tra le varie componenti morbide (zuccheri, alcol e glicerina) e dure (acidi, tannini, sali minerali). 10 11
TEMPERATURE DI SERVIZIO La temperatura di servizio ideale per i vini rossi è intorno ai 16-18 C. La temperatura di servizio ideale per i vini bianchi è intorno ai 12 C. La temperatura di servizio ideale per gli spumanti e gli champagne è intorno ai 6-8 C. NOTE 12 13
Note DATA degustazione VINO ANNATA Acidità Alcol ESAME GUSTATIVO PRODUTTORE ZONA DI PRODUZIONE Esame Visivo Limpidezza Colore Consistenza-Effervescenza ESAME OLFATTIVO Zuccheri Tannini Equilibrio Intensità Persistenza NOTE Intensità Complessità Qualità GIUDIZIO Descrizione 14 15
www.frescobaldi.it CASTELLO DI NIPOZZANO CASTELLO DI POMINO TENUTA DI CASTIGLIONI TENUTA DI CASTELGIOCONDO TENUTA DELL AMMIRAGLIA