Bollettino Tecnico SOMMARIO Convegno: L Importanza della sanificazione nella filiera agroalimentare A cura: di Dr Giuseppe De Lucia La presenza di Listeria Monocytogenes nell industria alimentare A cura del Dr.ssa Marilena Marino Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi A cura del Dr Giuseppe De Lucia tratto dall intervento al convegno L importanza della sanificazione nella filiera agroalimentare UNIMATIC: l innovativo nuovo detergente della linea Ristorazione collettiva ICF per l uso in lavastoviglie ed il prelavaggio di teglie e pentole in unico prodotto A cura del Sig. Matteo Minuti Tecnico-commerciale ICF Srl ETICHETTATURA E QUALI- TA DEI PRODOTTI ALI- MENTARI A cura del DR Alfonso Piscopo Veterinario in Agrigento Avv. Silvia Loiacono Avvocato in Roma News: il nuovo servizio d informazione sulla normativa alimentare della ICF 1 1 2 4 10 12 15 Eventi: Ristorazione Collettiva: dalla salubrità alla qualità. Esperti a confronto 16 Convegno: l importanza della sanificazione nella filiera agroalimentare Il 28 ottobre 2010 a Reggio Emilia la rivista Qualità e Sicurezza Alimentare in collaborazione con diversi sponsor ha organizzato un convegno sul tema della sanificazione. In tale occasione diversi esperti sia del settore privato che pubblico hanno portato il loro fondamentale contributo ad approfondire alcuni importanti aspetti delle procedure di pulizia e disinfezione nella filiera alimentare. Nel dettaglio gli interventi sono stati i seguenti: Dal punto di vista prettamente personale ritengo questi convegni di estrema utilità al fine di approfondire le tematiche della sicurezza alimentare proprio alla luce della multidisciplinarietà degli interventi e delle partecipazioni che consentono una completa visione delle problematiche e delle possibili soluzioni. La ICF Srl proseguirà nel 2011 questo cammino nell essere presente nel fondamentali occasioni di comunicazioni sulla sicurezza alimentare non solo partecipando a convegni a tema ma fornendo spazio nel proprio bollettino tecnico a tutti gli enti di ricerca per propri interventi sui temi della sicurezza alimentare. Cordiali saluti Giuseppe De Lucia
La presenza di Listeria Monocytogenes nell industria alimentare A cura: del Dr.ssa Marilena Marino Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine via Sondrio 2A, 33100 Udine email: marilena.marino@uniud.it 2 Listeria monocytogenes è un microrganismo che si trasmette all uomo principalmente attraverso gli alimenti. Può causare gastroenterite lieve o gravi infezioni del flusso sanguigno e/o del sistema nervoso centrale e anche aborto, a seconda della sensibilità individuale. La mortalità della listeriosi grave va dal 20 al 30%. Negli ultimi decenni è stato registrato un certo numero di focolai di listeriosi, e di conseguenza l industria alimentare e le istituzioni sono stati costretti a intervenire per ridurre drasticamente l incidenza di questa grave tossinfezione. Recentemente l incidenza dei casi sporadici è aumentata in Europa, e in Canada nel 2008 si è registrata un grande epidemia, mentre sia in Canada che negli Stati Uniti è in costante aumento il numero di ritiri dal mercato di prodotti alimentari contenenti Listeria. L. monocytogenes è microrganismo psicrotrofo, cioè in grado di crescere e moltiplicarsi fino a pochi gradi sotto gli 0 C. Esso può crescere tra a ph compresi tra 4.6 e 9.5 e a valori di attività dell acqua (aw) fino a 0.92. Questo microrganismo trova condizioni favorevoli di crescita su pavimenti, scarichi e apparecchiature dei locali dell industria alimentare, in particolare negli ambienti freddi e umidi delle celle frigorifere in cui i batteri non psicrotrofi possono solo sopravvivere. Di fatto L. monocytogenes è stata ripetutamente ritrovata su varie superfici dell industria alimentare, in particolare nei locali refrigerati, anche se questi vengono regolarmente puliti e disinfettati. Secondo molti autori la persistenza di L. monocytogenes negli impianti e sulle superfici dell industria alimentare è correlata alla resistenza dei ceppi ai disinfettanti, cioè alla capacità di sopravvivere a un normale protocollo di sanificazione applicato nell industria alimentare, e alla loro tolleranza ai disinfettanti, cioè alla capacità di adattarsi e crescere anche in presenza di concentrazioni subletali di sanificante via via crescenti. E noto che i biofilm che si formano sulle superfici dell industria alimentare sono la principale fonte di contaminazione da L. monocytogenes, che si può annidare sulle attrezzature utilizzate per il riempimento/imbottigliamento e confezionamento, nastri trasportatori, tramogge, carrelli, utensili, guanti e celle frigorifere. Le cellule batteriche, muovendosi naturalmente da sole nei mezzi liquidi o veicolate dagli aerosol che si creano attraverso l azione meccanica applicata durante la trasformazione e le operazioni di pulizia (strofinamento, lavaggio con
La presenza di Listeria Monocytogenes nell industria alimentare 3 manichette a bassa pressione o getti ad alta pressione), possono raggiungere zone protette da un punto di vista ambientale, in quanto difficili da raggiungere. Anche le attrezzature nuove, se il materiale di cui sono fatte è fessurato, possono essere colonizzate da questo e da altri microrganismi. Acqua e residui organici di lavorazione possono ristagnare in queste zone nascoste, che sono difficili da pulire e disinfettare e sciacquare, e dove quindi dei residui di disinfettante possono essere ancora presenti dopo il risciacquo. Poiché i batteri sono in grado di adattarsi alle basse concentrazioni di disinfettante, se alcune cellule sono sfuggite ai protocolli di pulizia e disinfezione si creano le condizioni ideali per la crescita batterica e la conseguente formazione di biofilm. Le nuove cellule possono poi diffondersi e contaminare l ambiente circostante al momento delle operazioni successive di pulizia. Tra le zone difficili o impossibili da pulire si possono ricordare quelle che esistono all interno o su attrezzature mal progettate (ad esempio con parti cave o con saldature grossolane), negli edifici stessi (ad esempio zone fuori della portata degli impianti utilizzati per la pulizia meccanica) e sui materiali sia nuovi (es. guarnizioni) che usurati (es. fessure o crepe nel pavimento o nel materiale dei nastri trasportatori). Di fatto sia i ricercatori che le istituzioni insistono sull importanza del miglioramento del disegno igienico degli impianti e delle attrezzature, al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di biofilm. Probabilmente la convinzione di molti operatori, secondo i quali l eradicazione totale di L. monocytogenes dall industria alimentare è impossibile, deriva proprio dalla difficoltà di eliminazione di alcune zone rifugio di questo patogeno, ad esempio negli impianti di vecchia costruzione. I sistemi di controllo dei biofilm di L. monocytogenes negli impianti dove vengono processati alimenti rappresentano un problema piuttosto grave. La detersione fisica è in grado di rimuovere solo una piccola parte del biofilm, e anche se questo trattamento è abbinato a un processo di natura chimica l eliminazione completa del biofilm non è assolutamente raggiunta, anche se la detersione fatta con principi attivi alcalini o acidi riduce fortemente la vitalità dei batteri rimossi: questa fase risulta quindi importante per ridurre la possibilità di diffusione di batteri vitali durante le fasi di detersione. In linea generale
La presenza di Listeria Monocytogenes nell industria alimentare 4 è noto che le cellule sotto forma di biofilm sono più resistenti alla sanificazione rispetto alle cellule libere: è quindi necessario un trattamento più intenso nel caso dei biofilm, soprattutto quando questi sono vecchi. Va detto anche che la presenza di residui può ridurre ulteriormente l efficacia dei sanificanti, e questo vale sia per le cellule libere che per quelle ancorate a una superficie. Da quanto detto si deduce che la presenza e la persistenza di L. monocytogenes sotto forma di biofilm negli impianti dell industria alimentare dipendono molto sia dalla incapacità degli operatori di rimuoverli o inattivarli sia dalla sua capacità di crescere a basse temperature. E tuttavia possibile dare alcuni suggerimenti agli operatori: -le cellule presenti sulle superfici da poco tempo possono essere uccise facilmente utilizzando normali protocolli di sanificazione. Pertanto, la disinfezione non deve essere effettuata a concentrazioni inferiori rispetto a quelle raccomandate, inoltre la frequenza della sanificazione dovrebbe essere abbastanza elevata da non consentire la crescita tra due cicli di sanificazione successivi di L. monocytogenes, se presente; -la difesa principale nei confronti di L. monocytogenes in strutture nelle quali manca un sistema di controllo sufficiente ad evitare la contaminazione del prodotto è quello di limitarne la crescita, principalmente attraverso la refrigerazione e la lavorazione in ambienti non umidi. L utilizzo di quantità minime di acqua, e il non utilizzo di acqua negli ambienti dove è presente il prodotto devono essere la regola. In queste aree l acqua deve essere utilizzata solo durante la sanificazione, alla quale deve seguire l asciugatura prima del turno successivo di lavoro; -poiché è inevitabile che si creino delle zone protette, in particolare sui pavimenti anche se nuovi, e a maggior ragione su quelli maggiormente soggetti ad usura e urti, i pavimenti dovrebbero essere sanificati prima delle attrezzature. In questo modo i batteri indesiderati che potrebbero essersi distaccati dalle zone nascoste durante la prima fase di sanificazione possono venire sottoposti a un nuovo ciclo di sanificazione sulla superficie esterna delle attrezzature;
La presenza di Listeria Monocytogenes nell industria alimentare -è necessario utilizzare attrezzature progettate in maniera igienica e in buono stato al fine di evitare o ridurre al minimo la frequenza di zone dove L. monocytogenes sia protetta dall azione meccanica, dove si accumuli dello sporco di natura organica che permette la crescita, e dove il disinfettante venga diluito fino a un livello di tolleranza ; -è importante distribuire dei pacchetti informativi specifici agli operatori, in particolare nelle piccole e medie imprese, al fine di diffondere in maniera capillare informazioni relative alle procedure di sanificazione più corrette per ridurre l incidenza di L. monocytogenes sulle superfici. 5
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi A cura del Dr Giuseppe De Lucia tratto dall intervento al convegno L importanza della sanificazione nella filiera agroalimentare Fig.1: Esempio di definizione della tipologia di formulato detergente/sanitizzante negli impianti di trattamento del latte Il protocollo di pulizia e disinfezione ha come finalità quella di garantire che le superfici contaminate dal fisiologico processo di produzione alimentare, dopo l applicazione di idonei processi sanificazione, ritornino idonee ad un successivo processo di lavorazione. Nell applicazione dei protocolli di pulizia e disinfezione si possono identificare fasi di competenza di tre diverse figure professionali: 1-Applicazione delle procedure a cura del personale addetto alle operazioni di pulizia e disinfezione; 2-Controllo della corretta applicazione delle procedura da parte del personale responsabile; 3-Verifica del livello igienico delle superfici sanificate a seguito dell applicazione delle procedure ad opera del Quality Manager o Responsabile dell industria alimentare o suo consulente. Nella realizzazione di un protocollo di pulizia e disinfezione si dovranno acquisire le seguenti informazioni: 1-Tipologia di sporco da rimuovere (sporco visibile e sporco invisibile); 2-Tipo di processo da cui proviene lo sporco; 3-Caratteristiche delle attrezzature da sanificare; 4-Volume di produzione; 5-Tipologia di superficie da sanificare; 6- Compatibilità del formulato detergente o sanificante al materiale dell impianto. Questi dati serviranno in prima fase per stabilire l idoneo stadio di detersione caratterizzato dai seguenti punti: 1-Definizione dell idoneo detergente Fig. 1; 2-Definizione del corretto sistema di dosaggio e modalità di utilizzo del prodotto detergente (sistemi schiumogeni, sistemi CIP, sistemi venturi e sistemi manuali) Fig. 2, 3 e 4. 6
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi Fig.2 Esempio di impianti schiuma in alta e bassa pressione dell acqua La successiva fase della realizzazione di un protocollo di pulizia e disinfezione è quella della definizione della fase di disinfezione. Nel caso specificatamente della disinfezione chimica dovranno essere valutati i seguenti parametri:. 1-Tipologia dei microrganismi bersaglio (patogeni, indicatori d igiene e microrganismi limitanti la shelf-life del prodotto); 2-Compatibilità dei materiali al formulato disinfettante; 3-Tempi di contatto del disinfettante; 4-Turnazione del principio disinfettante; 5-Procedure di sanificazione straordinarie:attacco a biofilm; 6-Scelta dei punti da sottoporre a disinfezione, sanitizzazione o solo pulizia Fig.4 Sistema di dosaggio manuale dei prodotti chimici Fig.3 Esempi di utilizzo di sistemi venturi a bassa pressione per il dosaggio dei prodotti chimici concentrati 7
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi Fig.5 Tabella dell effetto della concentrazione sub-letale del principio disinfettante sulla MIC (Minimum inhibitory concentration) della listeria monocytogenes Questi parametri serviranno a scegliere il corretto disinfettante o sanitizzante da impiegare ed il relativo ciclo di disinfezione. In merito alla turnazione dei principi disinfettanti appare di fondamentale importanza considerare il fenomeno della tolleranza ai principi disinfettanti che si manifesta nei microrganismi che vengono in contatto con concentrazioni sub letali di principio disinfettante. Tale fenomeno è stato molto studiato per i Sali di ammonio quaternario e si è riscontrato che i microrganismi sottoposti a concentrazioni sub letali di principio disinfettante (es 5 ppm) potevano adattarsi a sopravvivere (tolleranza) a concentrazioni sempre più alte di principio disinfettante (MIC= Minimum inhibitory concentration) [1] [3] Fig.5. 8 Dal punto di vista operativo questo fenomeno è di fondamentale importanza nelle normali procedure di sanificazione infatti, punti dell impianto o delle superfici dove sono presenti zone di difficile sanificazione possono determinare la diluzione della soluzione disinfettante (vista
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi l impossibilità della soluzione disinfettante di raggiungere tutte le superfici). Come primaria conseguenza i microrganismi presenti in queste zone, durante i cicli di disinfezione, vengono esposti a concentrazioni sub letali di principio disinfettante e possono sempre meglio sopravvivere (tolleranza) e quindi svilupparsi nel tempo fino a determinare in taluni casi le condizioni della formazione ad esempo di biofilm. L aumento di tolleranza, secondo recenti studi, è esteso anche ad altri principi disinfettanti. Tale fenomeno è conosciuto con il termine cross-resistance.in pratica un microrganismo sottoposto a concentrazioni sub letali e diventato più tollerante ai Sali di ammonio quaternario lo è anche ad altri principi disinfettanti con le debite eccezioni quali ad esempio. gluteraldeide e peracetico [2] Fig.6. Fig.6 Effetto della concentrazione sub letale di diversi principi disinfettanti di microrganismi di Pseudomonas precedentemente sottoposti a concentrazione sub letale di sale di ammonio quaternario [2] Linea rossa=incremento crossresistance ai diversi principi attivi Linea verde=decremento crossresistance ai diversi principi attivi 9 Per tal ragione nel caso di utilizzo di disinfettanti a base di Sali di ammonio quaternario si dovrà considerare l alternanza con disinfettanti a base di clorattivo, gluteraldeide o acido peracetico per ridurre il problema
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi Fig.7 Effetto dei disinfettanti nei biofilm microbici. della tolleranza e migliorare l efficienza del disinfettante. Un punto fondamentale nelle procedure di sanificazione è quello di garantire l assenza di formazione di biofilm ed in caso di presenza, predisporre le idonee procedure di pulizia e disinfezione per la sua eliminazione. La presenza di biofilm è una grave problema nelle procedure di sanificazione di alcune superfici nell industria Fig.8 Biofilm microbici di Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes di 1 settimana alimentare. La presenza di un biofilm impedisce al principio disinfettante di attaccare il microrganismo determinando un grave rischio igienico Fig.7. Un biofilm di una settimana di staphylococcus aureus può essere inattivato da circa 30000 ppm in ipoclorito [4] Fig.8. 10 Per risolvere tali problematiche la ICF Srl ha posto in essere un nuovo prodotto denominato Rimozim in grado di rimuovere la matrice EPS del biofilm e consentire la
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi Fig.9 Esempi di disinfezione chimica e fisica negl impianti alimentari [5] completa efficacia del principio disinfettante. Tale prodotto è in grado di eliminare in 15 minuti a 25 C un biofilm di una settimana di Listeria Monocytogenes e 50 minuti per un biofilm di Staphylococcus aureus. Nei processi di sanificazione si può verificare anche l applicazione di una disinfezione termica. Più propriamente nel caso del cleaning out of place COP (es. lavastoviglie o lavaoggetti) è possibile tramite l utilizzo di acqua calda a certe temperature e per determinati tempi realizzare le condizioni di sanificazione delle superfici. Analogamente per gli impianti in cleaning in place CIP (es. sanificazione degli impianti di trattamento del latte in ciclo chiuso) esistono diverse coppie di tempo e temperatura dell acqua calda che garantiscono le condizioni di sanificazione delle superfici dell impianto Fig.9. 11 Nella realizzazione di un protocollo di pulizia e disinfezione bisogna considerare l operatività del procedure ed in particolar modo: 1-procedure rese di semplice applicazione (cartellonistiche con foto e schema delle operazioni); 2-tempi di sanificazione conformi al budget assegnato; 3-Sicurezza nelle operazioni di sanificazione; 4-Formazione del personale impiegato nelle procedure di sanificazione. Il personale responsabile che effettua il controllo della sanificazione dovrà effettuare un esame visivo dello status della sanificazione avvalendosi anche di tests rapidi (es. test per il controllo del residuo proteico o della concentrazione del principio disinfettante) che gli consentiranno una valutazione più oggettiva della bontà della procedura di sanificazione applicata. La verifica dei processi di sanificazione dovrà essere condotta da personale altamente specializzato (Quality
Protocolli di pulizia e disinfezione delle superfici: aspetti tecnici ed applicativi manager interno o consulente esterno) il cui obiettivo sarà quello di verificare i seguenti punti: -Verifica microbiologica delle superfici; -Verifica dei residui chimici sulle superfici (detergenti e disinfettanti); -Controllo delle corrette modalità di esecuzione delle procedure di sanificazione; -Esame delle tendenze dei parametri microbiologici e chimici rilevate sulle superfici a fine sanificazione. 12
UNIMATIC l innovativo nuovo detergente della linea Ristorazione collettiva ICF per l uso in lavastoviglie ed il prelavaggio di teglie e pentole in unico prodotto A cura del Sig. Matteo Minuti Tecnico-commerciale ICF Srl Fig.1 Pentole con presenza di residui tenaci e carboniosi Fig.2. Pentole nel lavello monovasca in corso di riempimento con il prodotto Unimatic i 13 Il prodotto Unimatic è il nuovo nato della ricerca e sviluppo della ICF Srl un innovativo formulato studiato per l applicazione nei settori della Ristorazione Collettiva e dell Industria alimentare (che utilizza lavaggi in COP (clearing-out-place)). L annoso problema delle pentole, padelle e placche con residui di carboniosi molto tenaci e di difficile rimozione nel normale ciclo di lavaggio in lavastoviglie o lava pentole (Fig.1) è un serio problema nella ristorazione collettiva che in molti casi si risolve con lavaggio manuale delle superfici e relativo aumento dei tempi di sanificazione. Per tal ragione la ICF ha studiato Unimatic un prodotto Due-in-uno il cui utilizzo si compone di due fasi: 1 ammollo delle teglie, pentole, padelle e tutte le attrezzature in una soluzione di UNimatic compresa tra 1-3% per un tempo di contatto funzione del livello di sporco presente sulla superficie (Fig.2); 2 dopo la fase di ammollo inserimento delle teglie o pentole senza risciacquo nella macchina lavastoviglie o lava pentole (Fig.3 e 4); 3 la macchina lavastoviglie o lava pentole utilizzerà il prodotto ad una concentrazione come qui di seguito indicata con un normale ciclo di lavaggio: Acque dolci (0-15 F): 1-1,5 gr/lt Acque medie (15-25 F): 1,5-2 gr/lt Acque dure (>25 F): 2-3 gr/lt L utilizzo del prodotto Unimatic determina i seguenti vantaggi: 1 elimina il lavaggio manuale delle teglie, pentole e padelle con grande risparmio di tempo; 2 l assenza della fase di risciacquo tra l ammollo ed il lavaggio in lavastoviglie o lava pentole consente di evitare i fenomeni della schiuma in vasca (dovuta a residui di detergente manuale presente sulle stoviglie che il normale risciacquo in acqua non sempre è in grado di eliminare) che inficiano nella bontà del lavaggio automatico; 3 la bassa pericolosità del preparato risulta molto importante per la sicurezza degli operatori consentendo di ridurre notevolmente il livello di rischio secondo quanto predisposto dalle legge N 81/08 e di conseguenza i dpi da utilizzare;
l UNIMATIC 4 dal punto di vista economico l utilizzo di un prodotto Due-in-Uno consente una riduzione del numero di referenze e di conseguenza anche plausibile abbassamento dei costi in uso dei prodotti. Fig.3 Lavastoviglie i Fig.4 Lavapentole i 14
ETICHETTATURA E QUALITA DEI PRODOTTI ALIMENTARI A cura del DR Alfonso Piscopo Veterinario in Agrigento Avv. Silvia Loiacono Avvocato in Roma 15 Lo scorso 18 gennaio, la Commissione Agricoltura della Camera in sede legislativa ha varato il disegno di legge n. 2260 recante Disposizioni per il rafforzamento della competitività del settore agroalimentare, con l obiettivo di rilanciare il settore stesso. Tra i sette articoli del provvedimento l art. 6, in particolare, introduce - al fine di prevenire le frodi alimentari e garantire una corretta informazione ai consumatori - l indicazione obbligatoria dell origine dei prodotti alimentari nell etichettatura, prevedendo, altresì, che la violazione delle disposizioni ivi contenute è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 10.000. L obiettivo principale è quello di consentire al consumatore di apprendere il funzionamento del mercato e di superare le asimmetrie informative, migliorandone la capacità di agire in qualità di consumatore di prodotti agroalimentari, nonché di realizzare un obiettiva funzione deterrente verso comportamenti scorretti a danno dei consumatori. Al comma 1 del suddetto articolo, in linea con il contenuto del dettato normativo della vigente Direttiva 2001/13/ CE, è previsto, infatti, che l etichettatura dei prodotti alimentari deve riportare l indicazione del luogo di origine o di provenienza, nei casi in cui l omissione di tale indicazione può indurre in errore il consumatore. Viene così esteso l obbligo della etichettatura di origine - fino ad oggi in vigore solo per carne bovina, carne di pollo, pesce, frutta e verdura fresche, latte fresco, passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva e miele - a tutti quei prodotti in cui non era richiesta l indicazione di provenienza: pane, pasta, carne di maiale e salumi, carne di coniglio, carne di pecora e agnello, formaggi, latte a lunga conservazione, derivati del pomodoro diversi dalla passata, frutta e verdura trasformata. Altro aspetto innovativo della legge riguarda la pubblicità dei prodotti che non potrà essere più ingannevole, in quanto il comma 2 dell articolo in esame prevede che: per i prodotti alimentari non trasformati, l indicazione del luogo di origine o di provenienza riguarda il Paese di origine ed eventualmente la zona di produzione dei prodotti. Per i prodotti alimentari trasformati, l indicazione riguarda il luogo in cui è avvenuta l ultima trasformazione sostanziale ovvero il luogo di origine o di provenienza della materia prima agricola prevalente utilizzata nella
ETICHETTATURA E QUALITA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 16 preparazione o nella produzione di prodotti. Per luogo di origine o di provenienza si intende la zona di coltivazione o di allevamento della materia prima agricola stessa ovvero il luogo di ultima trasformazione sostanziale. Infine, lo stesso articolo con il comma 5, abroga formalmente le disposizioni dell art. 1 bis del D.L. n. 157 del 24.06.2004, convertito con modificazioni dalla Legge n. 204 del 03.08.2004, in materia di etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, allo scopo di risolvere il dubbio tra l Amministrazione e la Commissione Europea, in ordine alla presunta illegittimità comunitaria delle norme ivi contenute. Ed infatti, la normativa in esame si pone in piena armonia con l articolo 23 del Trattato CE, poichè non intende creare alcun ostacolo alla libera circolazione delle merci né intende promuovere l utilizzo di alcuni prodotti agroalimentari, ma, in piena trasparenza, imponendo la puntuale indicazione delle notizie relative ai suddetti prodotti, si muove nella logica della informazione della parte debole del rapporto e cioè il consumatore finale. Tuttavia, l attuazione della legge richiederà altro tempo, in quanto l impianto regolatorio ed i criteri di applicazione delle suddette disposizioni, che ogni filiera produttiva dovrà seguire, saranno stabiliti dai singoli decreti interministeriali emanati, entro sessanta giorni dall approvazione della legge, dal Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Economiche e dal Ministro dello Sviluppo Economico. Il disegno di legge contiene anche altri articoli che riguardano: l obbligo di indicare nell etichetta l eventuale utilizzo di ingredienti in cui vi sia la presenza di organismi geneticamente modificati in qualunque fase della catena alimentare; il rafforzamento del sistema di salvaguardia delle produzioni a denominazione protetta; le sanzioni amministrative pecuniarie per la commercializzazione di prodotti in violazione degli obblighi di etichettatura, nonché le sanzioni per violazioni in materia di produzione e commercio dei mangimi. Ecco, di seguito, le caratteristiche che devono essere presenti perchè un etichetta possa essere chiara e corretta: la denominazione di vendita, ossia il nome del prodotto non sostituibile né da un nome di fantasia, né da un marchio di fabbrica;
ETICHETTATURA E QUALITA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 17 l elenco degli ingredienti, enumerati in ordine di quantità decrescente, ovvero partendo dall elemento principale, fino a quelli presenti solo in piccole dosi; la data di scadenza, che è da considerare attendibile solo se il prodotto è conservato in modo corretto; il nome e l indirizzo del produttore o confezionatore; il peso netto; l elenco degli additivi, cioè coloranti, conservanti, antiossidanti e altre sostanze simili che sono indicati con il nome della categoria di appartenenza seguito dal corrispondente numero europeo; la lettera E, in particolare, indica che si tratta di un additivo autorizzato dall Unione Europea; gli aromi naturali o semplicemente aromi se trattasi di sostanze di origine sintetica; le modalità di conservazione e di utilizzazione; il luogo d origine (per i prodotti non trasformati), più quello in cui è avvenuta l ultima trasformazione sostanziale (per i prodotti trasformati). Alla luce di quanto sopra esposto, riteniamo che il disegno di legge si inserisce perfettamente nell attuale contesto commerciale nazionale ed internazionale caratterizzato da frequenti importazioni ed esportazioni di prodotti alimentari e non e dove non è possibile ritenere che la mancata o la non puntuale indicazione di un dato essenziale non possa indurre in errore anche i soggetti più avveduti. I produttori italiani sono quindi tenuti ad indicare sulle confezioni alimentari l origine della materia prima del prodotto con la conseguenza che risulterebbe alquanto priva di senso una confezione, ad esempio, di pasta dove il grano utilizzato provenga da un altro Paese o di salumi o di latticini o di qualsiasi altro prodotto che il consumatore erroneamente ritiene italiano al 100%, essendo in realtà l ingrediente prevalente provenire dall estero. Ne deriva che il provvedimento salva made in italy, che, come sopra indicato, prevede l obbligo di indicare l origine dei prodotti alimentari, trasformati e non, in ogni fase della produzione, dai campi agli scaffali, contrasta in pieno la cd. pubblicità ingannevole e risponde alla logica della tracciabilità e della rintracciabilità dei prodotti agroalimentari, dando informazioni chiare e precise ai consumatori su cosa mettono sulla tavola ogni giorno, così come stabilito dalla normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare sin dal 2002.
News: il nuovo servizio d informazione sulla normativa alimentare della ICF 18 Nel quadro della comunicazione sulla sicurezza alimentare la ICF Srl vuole contribuire fornendo sul proprio sito ed in maniera gratuita, ogni due mesi, l elenco delle più importanti normative comunitarie ed italiane di nuova redazione. Alcune di esse saranno direttamente scaricabili dal sito ed altre potranno essere richieste al servizio tecnico scientifico della icf scrivendo una email: g.delucia@icfsrl.it. Per quanto riguarda la normativa comunitaria si segnalano alcune importanti nuove norme: Reg. UE 16/2011 - Commiss. 10.1.11 (G.U.U.E. L 6, 11.1.11) Disposizioni di applicazione relative al sistema di allarme rapido per gli alimenti ed i mangimi Reg. UE 10/2011 - Commiss.14.1.11 (G.U.U.E. L12, 15.1.11) Materiali e oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari Racc. UE 2011/25 - Commiss.14.1.11 (G.U.U.E. L11, 15.1.11) Linee guida per la distinzione tra materie prime per mangimi, additivi per mangimi, biocidi e medicinali veterinari Per quanto riguarda la normativa italiana si segnalano alcune importanti nuove norme: Ord. MIN. SALUTE 2.12.10 (G.U. 11, 15.1.11) Proroga dell Ordinanza del Ministro del lavoro, della salute e delle politiche sociali 10.12.08, concernente: Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l alimentazione umana e integrazioni per la produzione di gelati in imprese registrate ai sensi del Reg. CE n 852/2004 Decr. MI.P.A.A.F. 23.12.10 (G.U. 11, 15.1.11) Attribuzione delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale, ai sensi del Reg. CE 104/2000, Titolo I e del RegCE 2065/2001 Decr. MIN. SALUTE 24.11.10 (G.U. 12, 17.1.11) Disciplina concernente le deroghe alle caratteristiche di qualità delle acque destinate al consumo umano che possono essere disposte dalle regioni Campania, Lazio, Lombardia e Toscana
Decr. MIN. SALUTE 21.12.10 (G.U. 28, 4.2.11) Regolamento recante aggiornamento del D.M. 21.3.73, concernente la disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale, limitatamente agli acciai inossidabili L. 3.2.11 n. 4 (G.U. 41, 19.2.11) Disposizioni in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti alimentari 19
Eventi 20
21
ICF srl Palazzo Pignano (CR) 26020 Via G.Benzoni N 50 Tel 0763982024 www.icfsrl.com igienealimenti@icfsrl.it 22 Tutti i diritti sulle informazioni contenute nel Bollettino Tecnico sono di ICF Srl che ne dispone e ne autorizza le informazioni. Comunicazioni riservate ai Medici, Veterinari, Biologici, Tecnologi Alimentari e tutti i coloro che a vario titolo operano nel settore alimentare.