CARAMELLO L'ASSEMBLEA GENERALE Visto l'articolo 2 paragrafo 2 iv dell'accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'organizzazione internazionale della vigna e del vino Su proposta della Sottocommissione dei metodi di analisi e di valutazione dei vini, DECIDE di inserire nel Codice enologico internazionale, la monografia seguente: CARAMELLO N INS: 150 1. OGGETTO, ORIGINE E CAMPO DI APPLICAZIONE Il caramello si presenta in forma liquida o solida di colore da marrone scuro a nero; non è consentito per colorare il vino stricto sensu, ma può essere utilizzato come colorante per alcune bevande alcoliche, vini liquorosi e bevande a base di vino. 2. DEFINIZIONI CARAMELLO (O CARAMELLO SEMPLICE) (Classe I) (INS: 150a) Il caramello (o caramello semplice) viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri (per esempio: sciroppi di glucosio, saccarosio e/o sciroppi di zucchero invertito). Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare acidi, alcali e sali, ad eccezione dei composti ammoniacali. CARAMELLO SOLFITO-CAUSTICO (Classe II) (INS: 150b) Il caramello solfito-caustico viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati definiti per il caramello semplice, con o senza acidi o alcali, in presenza di composti a base di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e bisolfito di sodio); non sono usati composti ammoniacali. CARAMELLO AMMONIACALE (Classe III) (INS: 150c) Il caramello ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati definiti per il caramello semplice, con o senza acidi o alcali, in presenza di composti ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio); non sono usati composti a base di solfito. 1
CARAMELLO SOLFITO-AMMONIACALE (Classe IV) (INS: 150d) Il caramello solfito-ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati definiti per il caramello semplice, con o senza acidi o alcali, in presenza di composti a base di solfito o ammoniacali (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio, fosfato di ammonio, solfato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio). 3. ETICHETTATURA La concentrazione del prodotto deve essere indicata sull etichetta, anche in caso di miscela, come pure le condizioni di conservazione. 4. TEST 4.1 Intensità della colorazione L intensità della colorazione è definita come l assorbimento di una soluzione acquosa di caramello allo 0,1 % peso/volume misurata in una vaschetta di percorso ottico da 1 cm con lunghezza d onda 610 nm. 4.2 Azoto totale A partire da 2 g esatti di caramello applicare il metodo descritto nel Capitolo II del Codice enologico 4.3 Preparazione della soluzione test Porre 2 g di caramello in una capsula; mettere in stufa a 105 C per 4 ore e quindi incenerire con precauzione senza superare i 550 C. Riprendere le ceneri con 10 ml di acido cloridrico diluito al 10% (R). Riscaldare leggermente e travasare in un matraccio tarato da 50 ml risciacquando la capsula con acqua e portare a volume. 4.4 Metalli pesanti A 10 ml della soluzione test preparata secondo quanto descritto al punto 4.3, aggiungere 2 ml di soluzione tampone a ph 3,5 (R) e 1,2 ml di reattivo alla tioacetammide (R). Se appare una colorazione bruna, essa deve essere inferiore a quella presentata dal testimone preparato secondo le indicazioni del Capitolo II del Codice enologico 4.5 Sulla soluzione test preparata secondo quanto indicato al punto 4.3, dosare il piombo secondo il metodo indicato al Capitolo II del Codice enologico 2
4.6 Dosare il mercurio secondo il metodo indicato al Capitolo II del Codice enologico 4.7 Sulla soluzione test preparata secondo quanto indicato al punto 4.3, dosare il cadmio secondo il metodo indicato al Capitolo II del Codice enologico 4.8 Sulla soluzione test preparata secondo quanto indicato al punto 4.3, dosare l arsenico secondo il metodo indicato al Capitolo II Codice enologico 4.9 Sostanze coloranti legate dalla DEAE cellulosa Si veda il metodo descritto dal JECFA (Comitato misto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari) pubblicato nel Compendium of food additives specifications, FAO Food and Nutrition Paper 52 Add. 8. 4.10 Sostanza colorante legata dalla fosforil cellulosa 4.11 4-Metilimmidazolo 4.12 2-Acetil-4-tetraidrossi-butilimmidazolo 4.13 Zolfo totale 4.14 Anidride solforosa Il metodo utilizzato è quello indicato nella Raccolta dei metodi internazionali d'analisi del vino dell O.I.V. 3
5. SPECIFICHE PARTICOLARI 5.1 Caramello Semplice Sostanza colorante legata dalla DEAE cellulosa Non più del 50 % Sostanza colorante legata dalla fosforil cellulosa Non più del 50 % Intensità della colorazione 0,01-0,12 Azoto totale Non più dello 0,1 % Zolfo totale Non più dello 0,3 % Metalli pesanti (espressi come Pb) Non più di 25 mg/kg 5.2 Caramello solfito-caustico Sostanza colorante legata dalla DEAE cellulosa Più del 50 % Intensità della colorazione 0,06-0,10 Azoto totale Non più dello 0,2 % ( 1 ) Anidride solforosa totale Non più dello 0,2 % ( 1 ) Zolfo totale 1,3-2,5% ( 1 ) Zolfo legato dalla DEAE cellulosa Più del 40 % Rapporto dell assorbanza del colore legato dalla DEAE cellulosa 19-34 Rapporto delle assorbanze (A 280/ A 560) Maggiore di 50 Metalli pesanti ( espressi come Pb) Non più di 25 mg/kg ( 1 ) Espresso in relazione ad una intensità di colorazione equivalente, ovvero in relazione ad un prodotto avente un intensità di colore pari a 0,1 unità di assorbanza. 5.3 Caramello ammoniacale Sostanza colorante legata dalla DEAE cellulosa Non più del 50 % Sostanza colorante legata dalla fosforil cellulosa Più del 50 % Intensità della colorazione 0,08-0,36 Azoto ammoniacale Non più dello 0,4 % ( 1 ) 4-Metilimmidazolo Non più di 250 mg/kg ( 1 ) 2-Acetil-4-tetraidrossi-butilimmidazolo Non più di 10 mg/kg ( 1 ) Zolfo totale Non più dello 0,3 % ( 1 ) Azoto totale 1,3-6,8% ( 1 ) Rapporto delle assorbanze delle sostanze coloranti 4
legate dalla fosforil cellulosa 13-35 Metalli pesanti (espressi come Pb) Non più di 25 mg/kg ( 1 ) Espresso in relazione ad una intensità di colorazione equivalente, ovvero in relazione ad un prodotto avente un intensità di colore pari a 0,1 unità di assorbanza. 5.4 Caramello solfito-ammoniacale Sostanza colorante legata dalla DEAE cellulosa Più di 50 % Intensità della colorazione 0,10-0,60 Azoto ammoniacale Non più di 2,8 % ( 1 ) Anidride solforosa Non più dello 0,5 % ( 1 ) 4- Metilimmidazolo Non più di 250 mg/kg ( 1 ) Azoto totale 0,5-7,5% ( 1 ) Zolfo totale 1,4-10,0% ( 1 ) Rapporto azoto/zolfo del precipitato con alcool 0,7-2,7 Rapporto delle assorbanze del precipitato con alcool (2) 8-14 Rapporto delle assorbanze (A 280/ A 560) Non più di 50 ( 2 ) Metalli pesanti ( espressi come Pb) Non più di 25 mg/kg ( 1 ) Espresso in relazione ad una intensità di colorazione equivalente, ovvero espresso in relazione ad un prodotto avente un intensità di colore pari a 0,1 unità di assorbanza. ( 2 ) Il rapporto delle assorbanze del precipitato alcolico è definito come l assorbanza del precipitato a 280 nm divisa per l assorbanza a 560 nm (in una cella di 1 cm). 6. CONSERVAZIONE Il caramello deve essere conservato in recipiente chiuso. 5
7. RIFERIMENTI - Direttiva 95/45/CE, Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, L 226, 22 settembre 1995. - Compendium of food additive specifications Addendum 8, FAO Food and Nutrition Paper 52 Add. 8., Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) ISBN 92-5- 104508-9 6