Istituto Alberghiero di Stato Abano - Via Monteortone 9 ABANO TERME (PD) Tel. 0498630000 - Fax: 0498639707 - Tel. Succ. 0498601743 Mail: pietrodabano@provincia.padova.it - P.E.C. pdrh01000@pec.istruzione.it Cod. fisc. 80025080286 - Cod mecc. pdrh01000g Succursale: via Appia Monterosso 37/A LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA Programma Classe Seconda F a.s. 2016-17 prof. Marco Spiandorello generali Conoscere e sapere usare in modo corretto e coerente la terminologia professionale. Adottare comportamenti professionalmente corretti. Applicare un corretto metodo di studio. Sviluppare la capacità di stabilire rapporti di collaborazione e integrazione con tutti i reparti del ristorante. Conoscere le tecniche di servizio delle diverse categorie di portate e saperle utilizzare in collaborazione con altri membri della brigata. Comprendere l importanza che il servizio delle bevande riveste nell economia dell azienda ristorativa e del bar. Sviluppare la capacità di contatto e di comunicazione con la clientela. Maturare la capacità di autodisciplina, collaborazione e assunzione di responsabilità nella gestione del proprio lavoro. specifici Saper impostare un menu secondo le esigenze della struttura ristorativa e del tipo di convivio a cui è destinato (cenni). Conoscere i metodi di trancio, porzionatura e servizio di alcuni tipi di alimenti e riuscire ad applicare le relative tecniche in presenza del cliente. Individuare le caratteristiche specifiche della prima colazione e cenni del servizio ai piani. Conoscere le pricipali modalità organizzative di banchetti e buffet. Distinguere tutte le fasi del servizio delle bevande, dall ordinazione alla mescita. Acquisire le basi fondamentali per il servizio delle bevande alcoliche e miscelate. Saper accogliere e assistere il cliente durante il consumo dei pasti. Riuscire a stabilire con i clienti rapporti comunicativi adeguati agli interlocutori e alle situazioni. minimi Compilare con cura il quaderno degli appunti e delle esercitazioni pratiche, utilizzandolo al pari di un libro di testo. Eseguire con regolarità i compiti assegnati. Comprendere e usare correttamente la terminologia professionale.
Collaborare attivamente con gli altri membri della brigata. Organizzare e gestire il proprio posto di lavoro. Riuscire a decodificare correttamente un menu. Acquisire dimestichezza con le tecniche di preparazione, presentazione e servizio delle vivande e delle bevande al cliente. Acquisire le competenze base per organizzare la disposizione dei tavoli in caso di banchetti o buffet. Conoscere le caratteristiche principali delle bevande alcoliche e miscelate proposte al bar. Riconoscere le attrezzature specifiche per la preparazione delle bevande miscelate. Prerequisiti Conoscere la struttura ristorativa e i suoi reparti. Saper utilizzare correttamente le attrezzature e i corredi della sala. Conoscere le funzioni tecnico-professionali di ogni componente della brigata di sala e il contributo che ciascuna figura professionale deve portare all organizzazione del lavoro. Sapersi collocare all interno della brigata di sala. Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato nell allestimento dei tavoli della sala. Distinguere i diversi stili di servizio e applicare le tecniche di base alle pietanze più comuni. Distinguere le diverse zone operative del reparto bar. Saper utilizzare correttamente le attrezzature necessarie alla produzione delle bevande calde. Conoscere le norme igieniche adottate nei servizi ristorativi e i rischi legati alla contaminazione degli alimenti. RIPASSO E APPROFONDIMENTO DEI BLOCCHI TEMATICI DEL 1 ANNO Accertare la propria preparazione in ingresso individuando le strategie più adatte per l allineamento dei prerequisiti. IL PERSONALE DI SALA E IL RISTORANTE La brigata di sala Il ristorante LE ATTREZZATURE DI SALA E LA MISE EN PLACE La dotazione per il servizio in sala L attrezzatura ed il suo utilizzo La mise en place IL BARMAN E IL MONDO DEL BAR Il barman ed il suo regno LA CAFFETTERIA Il caffè IL caffè espresso al bar IL SERVIZIO E I SERVIZI PARTICOLARI Gli stili di servizio La frutta ed il dessert LE BEVANDE ANALCOLICHE Gli analcolici
IL VINO Individuare le caratteristiche di una cantina. Aver compreso le principali mansioni del sommelier. Conoscere sommariamente il processo produttivo del vino. Saper eseguire i movimenti basilari del servizio del vino e dello spumante IL SOMMELIER E IL MONDO DEL VINO Conoscere le mansioni del sommelier e suo collaboratori Conoscere la struttura e l'organizzazione di una cantina. Conoscere le nozioni di base della vite e del grappolo Conoscere il processo di vinificazione Conoscere i principali parametri di degustazione del vino Saper individuare ed utilizzare l attrezzatura del sommelier Saper aprire una bottiglia di vino in parziale autonomia Saper eseguire il servizio del vino La figura del sommelier Le attrezzature per il servizio del vino I bicchieri e le bottiglie da vino L etichetta nel vino La stappatura della bottiglia La cantina di conservazione La cantina del giorno Le temperature di servizio del vino La vinificazione L analisi organolettica e l abbinamento (cenni) I SERVIZI PARTICOLARI Conoscere le caratteristiche e l'organizzazione del servizio delle prime colazioni in albergo. Conoscere le modalità di servizio delle colazioni sia in sala che ai piani. Comprendere la differenza tra le diverse tipologie di prima colazione Conoscere le caratteristiche distintive dei servizi a domicilio
BANCHETTI E BUFFET Riconoscere i fattori essenziali da concordare per organizzare banchetti e buffet. Acquisire le competenze necessarie per organizzare la disposizione dei tavoli in caso di banchetti o buffet. Le disposizione dei tavoli a banchetto Il concetto di buffet In concetto di catering e banqueting LA PRIMA COLAZIONE Comprendere la differenza tra prima colazione continentale (continental breakfast) e prima colazione anglosassone (english breakfast). Conoscere le differenti modalità di servizio delle principali tipologie di colazione. Conoscere tutte le attrezzature del reparto caffetteria. Sapersi destreggiare con sicurezza nel servizio breakfast. Saper allestire una sala in base alla tipologia di breakfast. La caffetteria e l attrezzatura Le tipologie di colazioni La colazione continentale La colazione anglosassone Il coperto base per prima colazione Il buffet per piccola colazione LE TIPICITA DEL TERRITORIO(CENNI) Aver compreso il concetto di tipicità Conoscere le caratteristiche dei prodotti enogastronomici regionali e locali Conoscere la classificazione europea a difesa delle tipicità Conoscere i principali prodotti enogastronomici tipici della propria regione
Saper distinguere le varietà merceologiche dei prodotti del territorio regionale e locale Saper suggerire al cliente alcuni prodotti, piatti e vini locali Cenni su legislazione, regolamenti e filiere di tutela della tipicità DOP, IGP,STG DOCG,DOC,IGT I prodotti regionali a denominazione (cenni) I vini locali più importanti I piatti della tradizione più conosciuti LA CUCINA IN SALA Acquisire le competenze necessarie per compiere con professionalità i servizi delle insalate Conoscere le caratteristiche merceologiche fondamentali delle insalate. Saper fornire il proprio apporto allo chef de rang o al maitre durante le operazioni di lavorazione e di servizio Conoscere le diverse tipologie di insalate Saper preparare un buffet d insalate con diverse salse in abbinamento Saper organizzare il proprio posto di lavoro per trancio e affetto di carni Le insalate: semplici, miste e composte I condimenti da insalata Il trancio del pollo Lo scalco e l affetto dell arista IL BEVERAGE Conoscere l'importanza delle bevande al bar e la loro classificazione. Conoscere le principali bevande mediamente alcoliche in uso al bar. Conoscere gli aspetti basilari sulle bevande miscelate e le attrezzature per la loro preparazione. Acquisire una discreta conoscenza sugli aperitivi e il loro servizio. L APERITIVO Conoscere l'importanza del servizio di un aperitivo Saper individuare le diverse tipologie di aperitivi.
Conoscere le bevande aperitivo nella classificazione e composizione. Acquisire una cognizione base sul mondo dei cocktail. Saper preparare alcuni aperitivi e cocktail analcolici e mediamente alcolici. Saper proporre gli aperitivi e i cocktail. Saper utilizzare l'attrezzatura base per preparare un aperitivo e un cocktail. I bitter I vermouth Gli aperitivi all anice I vini naturali come aperitivo Gli aperitivi all anice I vini liquorosi (cenni) Le diverse classificazioni dei cocktails Gli sparklings ENTRARE CLIENTE ED USCIRE SODDISFATTI Conoscere i criteri da applicare per la corretta accoglienza e gestione del contatto con il cliente Conoscere i criteri da applicare per la corretta risoluzione di problemi o disguidi che interessano il cliente Conoscere i buoni di prelievo in ristorazione e la loro compilazione Conoscere le differenze tra carta delle vivande-vini e menu IL CLIENTE Conoscere le diverse tipologie di cliente Imparare le formule di commiato dal cliente Saper accogliere il cliente Imparare a gestire il contatto con il cliente Saper utilizzare le formule di commiato dal cliente L accoglienza Il reclamo Il commiato
IL MENU E LA COMANDA (CENNI) Conoscere la sequenza delle portate nel servizio di un menu Conoscere la definizione di menu Conoscere la definizione di carta delle vivande Conoscere diverse tipologie di menu Conoscere gli elementi essenziali del buono comanda Saper porgere un menu o lista al cliente Saper compilare un buono comanda tipo I buoni di prelievo in ristorazione Il menu La carta delle vivande
Competenze 1 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Abilità Primo biennio Riconoscere le principali differenze i tra i vari tipi di strutture ricettive, enogastronomiche e dell ospitalità, pubblici esercizi e figure professionali correlate. Identificare e distinguere le strutture enogastronomiche e dell ospitalità. Provvedere alle corrette operazioni al funzionamento ordinario delle attrezzature Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili. Primo biennio Principali strutture ricettive, pubblici esercizi e figure professionali. La suddivisione in settori dei reparti d albergo e di altre aziende dell ospitalità, le attrezzature presenti e le relative figure professionali. Le attrezzature di laboratorio. Utensili e attrezzature in uso nei reparti Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro. 2 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici. Realizzare bevande analcoliche e di caffetteria. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino. Compilare la modulistica di reparto. Utilizzare software applicativi di settore. Gestire l intero processo del ciclo cliente a livello base. Tecniche di base di sala e di bar. Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. La modulistica di reparto. Software applicativi di settore. Il ciclo cliente e le sue fasi. 3 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 4 Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera 5 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti 6 Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Esporre in modo corretto le ricette/procedure di base. Effettuare semplici comunicazioni professionali in italiano. Redigere menù semplici in italiano. Gestire la comunicazione professionale con il cliente personalizzando il servizio. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. Distinguere i piatti, i vini regionali e valorizzare i piatti della tradizione. Presentare i piatti, le bevande e i prodotti enogastronomici, nel rispetto delle regole tecniche. Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, l preparazione, cottura e conservazione dei prodotti. Conservare e utilizzare correttamente gli alimenti e le bevande. Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro. Leggere e interpretare le etichette alimentari Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici di sala- vendita. Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di migliorarsi. Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni. Lessico professionale di base in italiano. I principali menu e la successione delle portate. Modulistica e tecniche di comunicazione in presenza e a distanza. Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi e all assistenza clienti. Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale Elementi di enogastronomia regionale e nazionale, con particolare riguardo a quella locale. La disposizione delle vivande nei piatti. Il servizio dei prodotti enogastronomici Legislazione specifica di settore Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente. Tecniche di conservazione degli alimenti. Le confezioni alimentari e le etichette dei prodotti. Tecniche e procedure di settore in relazione al compito da svolgere
SAPERI ESSENZIALI NEL 1 BIENNIO Competenza n 1 L evoluzione storica della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno portato all attuale sistema. Operare negli ambienti nel settore specifico di sala bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l attrezzatura in uso.prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso Competenza n 2 Preparazione degli spazi operativi, risolvendo basilari problematiche che sottintendono alla predisposizione della Mise en Place. Utilizzo basilare della modulistica e dei software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre l ambiente di lavoro Bar alle basi per la preparazione e servizio di bevande calde (caffetteria) e fredde analcoliche, in uso al bar. Utilizzare i vini del Territorio in abbinamento alle pietanze preparate, predisponendo il materiale di servizio necessario al suo servizio Competenza n 3 Il personale di sala: gerarchia e figure professionali della brigata (definizioni e mansionario), organizzazione e organigramma di una brigata, i rapporti con gli altri reparti (cucina ricevimento bar economato). L etica professionale.le regole basilari per lavorare in gruppo, riuscendo a inserirsi in un gruppo di lavoro predisposto. Accogliere il cliente utilizzando modalità e terminologie corrette al contesto. Approcciarsi in maniere corretto al cliente utilizzando le corrette tecniche comunicative Competenza n 4 Individuare e promuovere i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le nozioni storiche e la classificazione di qualità. I criteri produttivi dei prodotti enologici locali sapendone prendere spunto per poterli vendere al cliente. Lavorare, sotto supervisione diretta, in una sala ristorante utilizzando le corrette metodologie inerenti al servizio e al momento Competenza n 5 L igiene: concetto di igiene, l idoneità sanitaria, l abbigliamento professionale, l igiene delpersonale di sala bar. Operare correttamente in un contesto lavorativo di sala e bar applicando le corrette norme di igiene. Applicare, con la visione di un superiore, le operazioni relative alla manipolazione di alimenti, sapendone cogliere i punti critici. Etichettatura dei prodotti alimentari (cenni) Competenza n 6 Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole della pianificazione di un servizio. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa autonomia seguendo indicazioni date da un supervisore. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date nel predisporre il trancio di alcune preparazioni: pesce, carne, frutta, dolci e predisporre l attrezzatura per la cucina di sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella preparazione di bevande a base caffè, frutta; composizione di coppe gelato e preparazioni basilari di American Bar. Competenze di cittadinanza trasversali alle diverse discipline Imparare ad imparare Progettare Comunicare Collaborare e partecipare Agire in modo autonomo e responsabile Risolvere problemi Individuare collegamenti e relazioni Acquisire ed interpretare l informazione Competenze degli assi COMPETENZE ASSE SCIENTIFICO-TECNOLOGICO Essere consapevole delle potenzialità delle tecnologie rispetto al contesto culturale e sociale i cui vengono applicate. COMPETENZE ASSE DEI LINGUAGGI Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l interazione. ABANO TERME 30-10-2016