Roma, Trattoria Pennestri e il nuovo corso della cucina romana Valeria Payero e Tommaso Pennestri di Virginia Di Falco Trattoria Pennestri a Roma. Una bella storia di amicizia e di intesa professionale questa di Valeria Payero e di Tommaso Pennestri. Lei sommelier di origine argentine, lui per metà danese, con alle spalle diversi anni di cucine anche importanti, come il don Alfonso. Poi, per entrambi, 5 anni di lavoro insieme in un ristorante a Roma dove un po alla volta è maturata l idea di aprire una trattoria. Già. Due quasi-romani che decidono di avventurarsi nella costruzione di un luogo romano (e romanesco) per definizione: la trattoria. Con la convinzione, da un lato, di recuperare una tradizione che sta scomparendo, almeno nel suo significato di genuina convivialità e, dall altro, che pag. 1
l impostazione dovesse essere contemporanea. Trattoria Pennestri, la sala Così, trovato un bel locale ampio ad Ostiense, in una parallela della via del Porto Fluviale, lo hanno rivoltato come un calzino, partecipando in prima persona al disegno e pag. 2
agli arredi dell ambiente. Una sala dove la tavola è protagonista, come è giusto che sia in una trattoria. Sedute comode, tavoli in legno grezzo ma solido, ben distanziati, mise en place minimale ma con le piccole attenzioni che rendono accogliente un convivio, quale che sia: fiori freschi, candele, cambio delle posate ad ogni portata. pag. 3
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Trattoria Pennestri, i fiori freschi Un servizio tutto al femminile, di notevole garbo ed efficienza, coordinato in maniera impeccabile da Valeria, figura minuta e sottile ma fortissima, come dice chiaramente il suo sorriso. E lei, inoltre, a curare una carta con circa 70 etichette, un terzo delle quali dedicate al Lazio più interessante. E anche la scelta alla mescita non è scontata nè ti fa sentire stretto nell angolo, come spesso accade. pag. 5
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Trattoria Pennestri, il pane Trattoria Pennestri, il benvenuto Il benvenuto con una panzanella e zucchini marinati anticipa il linguaggio semplice ed immediato del menu. Tra gli antipasti: baccalà in pastella, coniglio con giardiniera, coratella di agnello con ricotta salata, torta salata di scarole e olive di Gaeta. Per cominciare, dunque, piatti base della cucina romanesca che non necessitano di particolari spiegazioni, pienamente riconoscibili, ai quali Tommaso dà sempre un tocco personale giocando con le spezie, le erbe, un ombra di acidità, la presentazione moderna. pag. 7
Trattoria Pennestri, baccala in pastella pag. 8
Cottura indovinata e piacere immacolato della carne nell involtino di carne equina, antipasto fuori menu, servito con insalatina e porcini sfogliati. Trattoria Pennestri, involtino equino con porcini Tra i primi piatti, gnocchetti con crema di scampi e stracciatella, spaghettoni con broccoli, rosmarino, pinoli e briciole, pappardelle con polpo al vino rosso, tagliolini con ragù di faraona e nocciole e poi, a ricordare ancora una volta dove siamo, fisse in carta (a 9 euro!) ci sono amatriciana, cacio e pepe e una carbonara cremosa, cotta al dente, insomma: eseguita alla perfezione. pag. 9
Trattoria Pennestri, la carbonara Di grande conforto (ri)trovare la pasta e fagioli, servita qui a mo di minestra, profumata all alloro e con al centro un piccolo nido di cicoria ripassata. pag. 10
Trattoria Pennestri, pasta e fagioli con cicoria Tra i secondi, la quaglia ripiena di funghi, la trippa alla romana, l ossobuco al vino bianco, il petto d anatra all aceto di mele e ginepro, il baccalà con indivia, patate al forno e salsa di alici. Teneri e succulenti i saltinbocca di polpette, serviti con patata schiacciata al limone; mentre le animelle impanate con crema di zucca e verdure saltate sono un piatto non granchè riuscito, soffrendo infatti di un eccessiva tostatura che finisce per snaturarne il sapore. pag. 11
Trattoria Pennestri, santinbocca di polpette pag. 12
Trattoria Pennestri, animelle Anche la chiusura dolce gioca con la suggestione del registro romanesco, rimandando ad una pasticceria povera, senza eccesso di zuccheri, abbinando così le ciambelline al vino alla panna cotta oppure dando nuova vita alla tradizionale crostata di visciole con un tocco di panna acida e profumandola alla salvia. pag. 13
Trattoria Pennestri, crostata di visciole Una trattoria dunque nel complesso vivace, moderna, aggiornata, nell accoglienza come in cucina; che non annoia pur facendo riferimento ad una eredità gastronomica più che conosciuta e talvolta depauperata. Un posto nuovo, con un idea alle spalle, senza improvvisazione. Conto medio in linea con l impostazione del locale, dal rapporto felice tra prezzo e qualità, sui 35 euro. pag. 14
Trattoria Pennestri TRATTORIA PENNESTRI Via Giovanni da Empoli, 5 (Ostiense) Tel. 06. 574 2418 Aperto: a pranzo e a cena Chiuso: lunedi intera giornata e martedi a pranzo www.trattoriapennestri.it pag. 15