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Istituto Professionale Statale Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera 73028 OTRANTO Via San Francesco di Paola, 1 Internet:www.ipsseoaotranto.le.it - E-mail:leis04300l@istruzione.it- leis04300l@pec.istruzione.it PROGRAMMAZIONE PER ASSI CULTURALI Secondo Bienno 1

DIPARTIMENTO DIENOGASTRONOMIA Ai sensi del D.M. 139/2007 e del D.M. 9/2010 ANNO SCOLASTICO 2014-2015 Firme docenti... Il Coordinatore di dipartimento Finalità della disciplina Nell articolazione di enogastronomia, lo studente è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. Controllare ed utilizzare le derrate alimentari sotto il profilo organolettico, merceologico e chimico-fisico; Eseguire con discreta autonomia le preparazioni di piatti caldi e freddi osservando i tempi di esecuzione; Possedere una valida conoscenza ed applicazione della micro-lingua settoriale; Collaborare con disponibilità e correttezza all interno di una azienda ristorativa (brigata di cucina); 2

Competenze di asse (exd.m. 139/2007 e del D.M. 9/2010) 1. 1 Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate.- COMPETENZE ACQUISITE AL TERMINE DEL SECONDO BIENNIO Discipline concorrenti Sala Vendita Economia e gestione aziendale Scienze degli alimenti Lingua straniera 3

LIVELLO DELLE COMPETENZE LIVELLO BASE LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO AVANZATO Lavoro o studio, sotto la diretta supervisione del docente, in un contesto strutturato. (primo approccio ad un attività non conosciuta). Riconoscere, se guidato alcune competenze di base. Presta attenzione ai messaggi guidati con linguaggio semplice dall interlocutore. Lavoro o studio sotto la supervisione con un certo grado di autonomia. (destrezza nello svolgere un attività di routine). Riconoscere e segue le procedure di base per realizzare semplici piatti. E attento ai linguaggi articolati che gli vengono proposti ed esporre in modo essenziale. Raccoglie informazioni basilari e le utilizza in modo semplice. Assumere la responsabilità diportare a termine compiti nell ambito del lavoro o dello studio. Adeguare il proprio comportamento alle circostanze nella soluzione dei problemi. (competenza nel fronteggiare compiti e problemi che richiedono capacità di adattamento al contesto: qualifica) elabora su indicazione alcune preparazioni anche complesse per realizzare un menu. Prepara, dispone ed organizza per eventi di medie dimensioni. Utilizza e promuove strumenti per organizzare eventi della tradizione locale, nazionale ed internazionale. Sapersi gestire autonomamente, nel quadro di istruzioni in un contesto di lavoro o di studio, di solito prevedibili, ma soggetti a cambiamenti; sorvegliare il lavoro di routine di altri, assumendo una certa responsabilità per la valutazione e il miglioramento di attività lavorative e di studio. (competenza nel fronteggiare compiti e problemi soggetti a cambiamenti che necessitano di guidare altre persone: (diploma). Elabora, propone e trasforma i prodotti in modo autonomo, per la realizzazione di un menu. Gestisce e coordina in maniera autonoma l organizzazione dell evento. Crea, organizza e propone eventi turistici in maniera originale guidando anche gruppi. 4

ABILITA /CAPACITA Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali Applicare le normative vigenti, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Simulare un piano di autocontrollo Controllare ed utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico e gastronomico Predisporre menu coerenti con il contesto aziendale rispettando le esigenze della clientela e alle necessità dietologiche Trattare e conservare le carni e i prodotti ittici in modo igienicamente corretto; Calcolare i costi di produzione specifici del settore Rispettare le gerarchie di lavoro tra i vari reparti della ristorazione Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbassare i costi di produzione Produrre impasti di base, farce, salse calde e fredde, torte e dolci al cucchiaio, piatti caldi e freddi a base di carni e prodotti ittici Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Caratteristiche di prodotti del territorio CONOSCENZE Realizzare piatti con prodotti del territorio Simulare eventi di catering e banqueting Il sistema Haccp ed il manuale di autocontrollo igienico-sanitario Riconoscere i marchi di qualità ed utilizzare i sistemi di tutela dei prodotti alimentari Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nei luoghi di lavoro Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari Progettare menu per tipologie di eventi Le cotture degli alimenti e loro trasformazioni e le tecniche di cucina La preparazione e la conservazione degli alimenti di origine vegetale ed animale Le preparazioni più diffuse di pasticceria a livello locale, regionale, nazionale ed internazionale. Organizzazione del personale del settore di cucina I sistemi di approvvigionamento e la scelta dei fornitori Tecniche di cucina e di pasticceria Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. 5

PROGRAMMAZIONE SECONDO BIENNIO ENOGASTRONOMIA settore CUCINA PROGRAMMAZIONE Classi 3^ Enogastronomia settore Cucina UDA I METODI DI COTTURA Scienze degli Alimenti TECNICHE DI LAVORAZIONE Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia 1. 1 Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità e delle tecnologie rispetto alle realtà laboratorali in cui vengono applicate.- Lessare (partenza a caldo/a freddo) Brasare Arrostire Grigliare Vapore Stufare Affogare Gratinare Friggere Conoscere i metodi di trasferimento del calore necessari per la cottura; Conoscere quali sono le tecniche di cottura applicabili agli alimenti; Conoscere quali sono le modificazioni che avvengono negli alimenti durante la cottura. Lezione frontale, lavori di gruppo, utilizzo di metodologie multimediali e video Libro di testo, schede docente, lavagna, videocassette, DVD (esercitazione pratica di laboratorio) prova Test scritto a scelta multipla Vero\falso Tempo Settembre Ottobre Saltare Sottovuoto 6

Sala e vendita UDA Lingua straniere Scienze degli Alimenti Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova CLASSIFICAZIONE DELLE SALSE 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratorali in cui vengono applicate Fondi bianchi; Fondo di pesce o fumetto; Minestre brodose; Fondi bruni; Salse madri e salse di base. Conoscere la classificazione delle diverse tipologie di fondi; Conoscere l'uso appropriato dei diversi fondi; Conoscere la classificazione delle principali delle salse madri bianche e brune/scure Conoscere la formulazione degli ingredienti per la realizzazione delle salse di base più importanti Conoscere i diversi criteri ed elementi di legamento Lezione frontale, lavori di gruppo, utilizzo di metodologie multimediali e video Libri di testo, schede docente, lavagna, videocassette, DVD (esercitazione pratica di laboratorio) Test scritto a scelta multipla Vero\falso Tempo Novembre Dicembre 7

UDA IL MENU COME STRUMENTO DI VENDITA TIPOLOGIE DI MENU Sala e vendita Lingua straniere Scienze degli Alimenti Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova Tempo 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate Menu a base di pesce, menu a base di carne, menu per banchetti, menu tipico del territorio, gastronomia regionale, nazionale e cenni di gastronomia internazionale. Cenni sulle varie tipologie del menu. Conoscere l etimologia del termine menu; Conoscere l 'evoluzione del menu nella storia della cucina; Conoscere la comparsa, la diffusione e l'evoluzione del menu; Conoscere la struttura del menu e della carta; Cenni sulla conoscenza della struttura di un menu; Conoscere vari tipi di menu Lezione frontale, lavori di gruppo, utilizzo di metodologie multimediali e video Libro di testo Schede docente, lavagna, videocassette, DVD, riviste settoriali, modelli reali di menu di varie aziende turistico-alberghiere regionali, nazionali e internazionali (esercitazione pratica di laboratorio) Test scritto a scelta multipla Vero\falso Gennaio febbraio 8

UDA LE CARNI PRODOTTI ITTICI Sala e vendita Lingua straniere Scienze degli Alimenti Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratorali in cui vengono applicate la definizione merceologica della carne e dei prodotti ittici; la classificazione delle carni da macello; la macellazione la frollatura, le qualità morfologiche e organolettiche, i tagli delle carni; la pulizia, la filettatura del pesce le tecniche di lavorazione le tecniche di conservazione delle carni e dei prodotti ittici; Definizione di prodotto ittico, classificazione dei prodotti ittici e le tecniche di lavorazione. Conoscere e saper distinguere le carni dei vari animali; Conoscere come trattare e conservare le carni e i prodotti ittici in modo igienicamente corretto; Conoscere le tecniche di conservazione e macellazione ; Conoscere le tecniche fondamentali della lavorazione delle carni; Conoscere i tagli principali delle carni da macello; Conoscere le tecniche di lavorazione dei prodotti ittici. Lezione frontale, insegnamento individualizzato (esercitazione pratica di gruppo) lavori di gruppo, utilizzo di metodologie multimediali e video Libri di testo, schede docente, lavagna, videocassette, DVD, riviste settoriali, uscita didattica presso un'azienda (esercitazione pratica di laboratorio) Test scritto a scelta multipla Vero\falso Tempo Febbraio Marzo 9

UDA I DESSERT: LA PASTICCERIA DI BASE TIPICA E CLASSICA Sala e vendita Lingua straniere Scienze degli Alimenti Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova Tempo 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratorali in cui vengono applicate Gli impasti di base, Le creme di base, Le salse di base e derivate, Le decorazioni dei dessert. VERIFICHE E VALUTAZIONI :come da delibera del Collegio Docenti RECUPERO/ECCELLENZE : come da delibera del Collegio Docenti Conoscere le tecniche di pasticceria più diffuse; Conoscere gli utensili e attrezzature specifiche di pasticceria; Conoscere gli ingredienti e i metodi di preparazione delle ricette base e più elaborate di pasticceria; Conoscere le preparazioni più diffuse a livello regionale, nazionale. Lezione frontale, (esercitazione pratica di laboratorio) utilizzo di metodologie multimediali e video Test scritto a scelta multipla Vero\falso Aprile Maggio 10

PROGRAMMAZIONESECONDO BIENNIO ENOGASTRONOMIA settore CUCINA PROGRAMMAZIONE Classi 4^ Enogastronomia settore Cucina UDA L ECONOMATO Economia e gestione aziendale Scienze degli alimenti L APPROVVIGIONAMENTO Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 4. 1 Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 5. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 6. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate.- Le tecniche contrattuali più diffuse per scegliere e definire i rapporti con i fornitori; Essere in grado di utilizzare tecniche di approvvigionamanto per abbattere i costi (Food & Beverage Cost Controlling); Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetica degli argomenti Tempo Settembre Ottobre (Attività laboratoriale) 11

UDA I PRODOTTI ALIMENTARI E I MARCHI DI QUALITA Sala Vendita Economia e gestione aziendale Scienze degli alimenti Lingua straniera Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 4. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 5. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 6. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate Prodotti enogastronomici e tutela del marc hio di qualità; I marchi di qualità dei prodotti tipici del territorio, tutela e certificazione; Le caratteristiche dei prodotti del territorio; Essere in grado di classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità; Saper selezionare i prodotti più adatti alle diverse forme di ristorazione; Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetica degli argomenti Tempo Novembre Dicembre Gennaio (Attività laboratoriale) 12

UDA I COSTI DELLA PRODUZIONE Economia e gestione aziendale Scienze degli alimenti Lingua straniera Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 4. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 5. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 6. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate Definizione di Food & Beverage Department, organizzazione e gestione; I collaboratori del F&B e le loro mansioni; Le tecniche di base per operare gli elementari controlli settoriali; Conoscere i costi di produzione del settore cucina Conoscere la programmazione e organizzazione della produzione Essere in grado di calcolare i costi di produzione specifici del settore Essere in grado di utilizzare tecniche di approvvigionamanto per abbattere i costi (Food & Beverage Cost Controlling). Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetica degli argomenti Tempo Febbraio Marzo (Attività laboratoriale) ( ripetere per ogni UDA) 13

UDA I PIATTI DELLA TRADIZIONE LOCALE, REGIONALE E NAZIONALE Sala Vendita Economia e gestione aziendale Scienze degli alimenti Lingua straniera Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 7. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 8. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 9. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate ( ripetere per ogni UDA) Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva; Tipologie di menu per intolleranze alimentari, menu per celiaci, vegetariani, vegani; Alimenti e piatti della cucina tradizionale, locale e dell innovazione. Conoscere gli alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione Elaborare menu in relazione alla necessità dietologiche della clientela ed in funzione della tipicità e stagionalità dei prodotti alimentari; Essere in grado di apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione; Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative;(attività laboratoriale). Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetica degli argomenti Tempo Aprile Maggio 14

- Programmazione semplificata Competenza 1. ABILITA /CAPACITA ALUNNI DIVERSAMENTE ABILI CONOSCENZE Saper come comportarsi nella vita sociale e professionale, individuare il settore cucina, e saper curare l igiene personale degli ambienti di lavoro saper eseguire le norme corrette per evitare o limitare gli incidenti saper svolgere i servizi più semplici di cucina Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l arredo, gli utensili, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla pulizia e conservazione Il laboratorio di cucina: attrezzatura e manutenzione. L igiene e personale e degli ambienti e degli utensili. Le tecniche di base di cucina: la mise en place, il trasporto di vivande, utensili e il riordino. L allestimento di un banchetto L organizzazione di base del lavoro di cucina. L attrezzatura e la manutenzione. Le tecniche di preparazione ed assemblaggio. individuare l attrezzatura necessaria per l esecuzione di determinate attivita ( Ripetere per ogni competenza) 15

- Programmazione differenziata ABILITA /CAPACITA La programmazione differenziata verrà stilata in base alla tipologia di handicap. CONOSCENZE La programmazione differenziata verrà stilata in base alla tipologia di handicap. ALUNNI BES Il dipartimento disciplinare fissa, in linea generale, le strategie didattiche inclusive, gli strumenti compensativi e le misure dispensative. Strategie didattiche inclusive Strumenti compensativi Misure dispensative Programmazione didattica individualizzata Tempi di elaborazione e produzione più lunghi rispetto a quelli previsti dalla classe Sostenere l autostima e la costruzione della fiducia in se stesso Fornitura di materiale didattico ove non sussistano possibilità economiche da parte della famiglia. Affiancamento scolastico Lavoro di gruppo Attività laboratoriale Stimoli motivazionali Fornitura di materiale didattico già organizzato Alfabetizzazione per alunni con difficoltà linguistica Interrogazioni programmate Frazionamento delle verifiche con contenuti limitati Utilizzo di materiale informatico Lettura a voce alta Copiatura dalla lavagna Dettatura veloce Prendere appunti 16

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA Quale specifico contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze chiave di cittadinanza, al termine del terzo anno Formulare delle ipotesi operative, indicando attività e metodologie didattiche per alcune o tutte le competenze qui elencate (*) A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE 1. IMPARARE AD IMPARARE: Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoro Prende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati 2. PROGETTARE: Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi 3. RISOLVERE PROBLEMI: Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbale Comprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo) Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche 4. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discipline B) COMPETENZE DI RELAZIONE E INTERAZIONE 5. COMUNICARE: Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbale Comprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo) Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline laboratoriali COLLABORARE E PARTECIPARE: Interagisce con il gruppo nel rispetto dei vari punti di vista 17

A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE 6. IMPARARE AD IMPARARE: Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoro Prende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati 7. PROGETTARE: Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi 8. RISOLVERE PROBLEMI: Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbale Comprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo) Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche 9. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discilpline 18

Istituto Professionale Statale Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera 73028 OTRANTO Via San Francesco di Paola, 1 Internet:www.ipsseoaotranto.le.it - E-mail:leis04300l@istruzione.it- leis04300l@pec.istruzione.it PROGRAMMAZIONE PER ASSI CULTURALI DIPARTIMENTO DIENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA MONOENNIO (V ANNO) Ai sensi del D.M. 139/2007 e del D.M. 9/2010 1

ANNO SCOLASTICO 2014-2015 Firme docenti...... Il Coordinatore di dipartimento Finalità della disciplina Nell articolazione enogastronomia, il diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, e individuando le nuove tendenze enogastronomiche. Le competenze necessarie al conseguimento del diploma per tecnico dei servizio per l enogastronomia, sono: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico; Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; Adeguare ed organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. 2

Competenze di asse (exd.m. 139/2007 e del D.M. 9/2010) 1. 1 Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate.- COMPETENZE ACQUISITE AL TERMINE DEL MONOENNIO DI MATURITA Discipline concorrenti Sala e vendita Scienze degli alimenti Lingua straniera Economia e tecnica delle aziende ristorative 3

LIVELLO DELLE COMPETENZE LIVELLO BASE LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO AVANZATO Lavoro o studio sotto la supervisione con un certo grado di autonomia. (destrezza nello svolgere un attività di routine). Riconoscere e segue le procedure di base per realizzare piatti. E attento ai linguaggi articolati che gli vengono proposti ed esporre in modo essenziale. Raccoglie informazioni basilari e le utilizza in modo semplice. Apprendere le caratteristiche del settore ed acquisire padronanza nell uso dei macchinari e degli utensili per la cottura. Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature e degli utensili presenti in un laboratorio di cucina e delle principali operazioni i preparazione e di cottura degli alimenti. Assumere la responsabilità diportare a termine compiti nell ambito del lavoro o dello studio. Adeguare il proprio comportamento alle circostanze nella soluzione dei problemi. (competenza nel fronteggiare compiti e problemi che richiedono capacità di adattamento al contesto: qualifica) elabora su indicazione alcune preparazioni anche complesse per realizzare un menu. Prepara, dispone ed organizza per eventi di medie dimensioni. Utilizza e promuove strumenti per organizzare eventi della tradizione locale, nazionale ed internazionale. Realizzare dettagliatamente i criteri per la stesura di un menu e saper realizzare con autonomia, abilità manuali ed operative i vari piatti che lo compongono. Sapersi gestire autonomamente, nel quadro di istruzioni in un contesto di lavoro o di studio, di solito prevedibili, ma soggetti a cambiamenti; sorvegliare il lavoro di routine di altri, assumendo una certa responsabilità per la valutazione e il miglioramento di attività lavorative e di studio. (competenza nel fronteggiare compiti e problemi soggetti a cambiamenti che necessitano di guidare altre persone: (diploma). Elabora, propone e trasforma i prodotti in modo autonomo, per la realizzazione di un menu. Gestisce e coordina in maniera autonoma l organizzazione dell evento. Crea, organizza e propone eventi turistici in maniera originale guidando anche gruppi. Pianificare ed organizzare un evento banchettistico in relazione alla richiesta della clientela e dell evento; 4

ABILITA /CAPACITA Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali Simulare eventi di catering e banqueting Applicare le normative vigenti, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Simulare un piano di autocontrollo Controllare ed utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico e gastronomico Apprendere le tecniche di abbinamento cibo-vino e saper abbinare correttamente i vini ai piatti e alle portate in un menu CONOSCENZE Caratteristiche di prodotti del territorio Realizzare piatti con prodotti del territorio Tecniche di catering e banqueting Il sistema Haccp ed il manuale di autocontrollo igienico-sanitario Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nei luoghi di lavoro Food & Beverage Department Abbinamento cibo-vino Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Software di settore Predisporre menu coerenti con il contesto aziendale rispettando le esigenze della clientela e alle necessità dietologiche Saper gestire il software di settore e pianificare un preventivo per evento banchettistico Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. 5

UDA LA RISTORAZIONE IL MENU PROGRAMMAZIONE Classi V^ enogastronomia Sala e vendita Scienze degli alimenti Lingua straniera Economia e tecnica delle aziende ristorative Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova Tempo 1. 1 Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate. La ristorazione industriale o collettiva; La ristorazione commerciale: tradizionale e neoristorazione; Il Food & Beverage Department Il menu e tipologie; Gli aspetti nutritivi, tecnici ed economici del menu. Regole tecniche di redazione: gastronomiche ed ortografiche. Elaborare menu adeguati alle diverse tipologie di ristorazione. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di relazione e comunicazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; Attuare strategie di pianificazione e compensazione, monitoraggio ed ottimizzare la produzione di beni e servizi rispetto al contesto. Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela. Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; (Attività laboratoriale) Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetica degli argomenti Settembre Ottobre 6

UDA Le norme igieniche e di sicurezza Sala e vendita Scienze degli alimenti Lingua straniera Economia e tecnica delle aziende ristorative Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate Igiene degli alimenti, dell ambiente, del personale e delle attrezzature; Il sistema HACCP; Il Manuale di autocontrollo. Applicare le norme vigenti, in fatto di sicurezza igienico-sanitaria, di trasparenza e tracciabilità dei prodotti alimentari Applicare le norme in fatto di sicurezza. Adottare un comportamento adeguato e responsabile nel reparto lavorativo. Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetica degli argomenti Tempo Novembre Dicembre Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; (Attività laboratoriale) 7

UDA Sala e vendita Scienze degli alimenti BUFFET, CATERING E BANQUETING Lingua straniera Economia e tecnica delle aziende ristorative Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate Le caratteristiche del servizio; Le tipologie del buffet; Regole tecniche nella preparazione dei piatti; Allestimento dei tavoli di esposizione e della sala. Catering industriale e ristorazione sociale; Catering privato e a domic ilio; I servizi di catering nelle diverse tipologie. La definizione del servizio; Il Banqueting manager; Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi enogastronomici e ristorativi. Scegliere l'organizzazione della distribuzione in funzione del tipo di azienda. Organizzare il servizio attraverso la programmazione ed il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi; Simulare eventi di catering e banqueting. Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; (Attività laboratoriale) Test a scelta multipla, aperta e trattazione sintetic a degli argomenti Tempo Gennaio Febbraio Marzo ( ripetere per ogni UDA) L'organizzazione gestionale; L'organizzazione operativa. 8

UDA ABBINAMENTI CIBO-VINO NELLA RISTORAZIONE Sala e vendita Scienze degli alimenti Lingua straniera Economia e tecnica delle aziende ristorative Competenza/e Contenuti Attività Metodi/strumenti Tipologia prova 1. Osservare, descrivere i fenomeni appartenenti alla realtà aziendale; analizzare e riconoscere le varie forme e concetti professionali di base 2. Analizzare e riconoscere qualitativamente e quantitativamente i fenomeni legati alle tipologie aziendali 3. Essere consapevoli delle potenzialità delle potenzialità delle tecnologie rispetto alle realtà laboratori ali in cui vengono applicate Nozioni fondamentali per un corretto abbinamento vinopiatto; Le quattro tipologie di abbinamento dei vini ai piatti. Saper apprendere ed applicare le tecniche di degustazione del vino; Saper abbinare correttamente i vini ai piatti proposti. Elaborazione di un ipotesi di lavoro professionale, realizzazione dei compiti assegnati, verifica delle procedure seguite e dei risultati ottenuti; Prove scritte a scelta multipla ed aperta e trattazione sintetica degli argomenti; Uscite didattiche e visita aziendale presso strutture ristorative; Relazioni su visite, seminari ed esperienze lavorative; Test a scelta multipla e/o aperta; trattazione sintetica degli argomenti. Tempo Aprile Maggio VERIFICHE E VALUTAZIONI :come da delibera del Collegio Docenti RECUPERO/ECCELLENZE : come da delibera del Collegio Docenti (Attività laboratoriale) 9

- Programmazione semplificata Competenza 1. ABILITA /CAPACITA ALUNNI DIVERSAMENTE ABILI CONOSCENZE Saper come comportarsi nella vita sociale e professionale, individuare il settore cucina, e saper curare l igiene personale degli ambienti di lavoro saper eseguire le norme corrette per evitare o limitare gli incidenti saper svolgere i servizi più semplici di cucina Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l arredo, gli utensili, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla pulizia e conservazione Il laboratorio di cucina: attrezzatura e manutenzione. L igiene e personale e degli ambienti e degli utensili. Le tecniche di base di cucina: la mise en place, il trasporto di vivande, utensili e il riordino. L allestimento di un banchetto L organizzazione di base del lavoro della cucina. L attrezzatura e la manutenzione. Le tecniche di preparazione ed assemblaggio individuare l attrezzatura necessaria per l esecuzione di determinate attivita ( Ripetere per ogni competenza) 10

- Programmazione differenziata ABILITA /CAPACITA La programmazione differenziata verrà stilata in base alla tipologia di handicap. CONOSCENZE La programmazione differenziata verrà stilata in base alla tipologia di handicap. ALUNNI BES Il dipartimento disciplinare fissa, in linea generale, le strategie didattiche inclusive, gli strumenti compensativi e le misure dispensative. Strategie didattiche inclusive Strumenti compensativi Misure dispensative Programmazione didattica individualizzata Tempi di elaborazione e produzione più lunghi rispetto a quelli previsti dalla classe Sostenere l autostima e la costruzione della fiducia in se stesso Fornitura di materiale didattico ove non sussistano possibilità economiche da parte della famiglia. Affiancamento scolastico Lavoro di gruppo Attività laboratoriale Stimoli motivazionali Fornitura di materiale didattico già organizzato Alfabetizzazione per alunni con difficoltà linguistica Interrogazioni programmate Frazionamento delle verifiche con contenuti limitati Utilizzo di materiale informatico Lettura a voce alta Copiatura dalla lavagna Dettatura veloce Prendere appunti 11

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA Quale specifico contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze chiave di cittadinanza, al termine del terzo anno Formulare delle ipotesi operative, indicando attività e metodologie didattiche per alcune o tutte le competenze qui elencate (*) A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE 1. IMPARARE AD IMPARARE: Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoro Prende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati 2. PROGETTARE: Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi 3. RISOLVERE PROBLEMI: Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbale Comprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo) Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche 4. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discipline B) COMPETENZE DI RELAZIONE E INTERAZIONE 5. COMUNICARE: Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbale Comprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo) Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline laboratoriali COLLABORARE E PARTECIPARE: Interagisce con il gruppo nel rispetto dei vari punti di vista 12

A) COMPETENZE DI CARATTERE METODOLOGICO E STRUMENTALE 6. IMPARARE AD IMPARARE: Realizza elaborati evidenziando un corretto metodo di studio e di lavoro Prende appunti e sa redigere relazioni sugli argomenti trattati 7. PROGETTARE: Progetta e realizza elaborati in relazione ai differenti scopi comunicativi e al proprio percorso di studi 8. RISOLVERE PROBLEMI: Riconosce i codici fondamentali del linguaggio verbale e non verbale Comprende i messaggi di vario genere (linguaggio parlato scritto, visivo) Comprende ed utilizza il linguaggio specifico delle diverse discipline artistiche 9. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: orientarsi nelle diverse discipline e creare collegamenti attinenti nelle varie discipline 13

SEDE DI OTRANTO I.P.S.S.E.O.A. ARTICOLAZIO NI: Enogastronomia Prodotti Dolciari Servizi Sala e Vendita Accoglienza Turistica SEDE DI POGGIARDO LICEO ARTISTICO Indirizzi: Architettura e Ambiente Design CORSO SERALE In Arte dei Metalli e dell Oreficeria I.P.S.I.A. Indirizzo: Produzioni Industriali ed Artigianali