LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO L attività di audit del Laboratorio Chimico per la ristorazione scolastica
LA MISSIONE Essere di ausilio alla Camera di Commercio di Torino ed alle altre Camere di Commercio piemontesi nello svolgimento dei rispettivi compiti di promozione economica. Fornire al sistema economico locale analisi, consulenza e formazione in regime di indipendenza e qualità, senza compiti ispettivi o sanzionatori. www.lab-to.camcom.it
STRUTTURA Camera di commercio di Torino Laboratorio Chimico PRESIDENTE Ing. Alessandro Barberis DIRETTORE Dott. Guido Bolatto Tutela dei Consumatori e servizio alle Imprese www.lab-to.camcom.it
ATTIVITÀ ANALISI CONSULENZA FORMAZIONE www.lab-to.camcom.it
ANALISI Ricerca OGM Rintracciabilità di filiera mediante analisi DNA Contaminanti Contenitori e imballaggi: migrazioni globali e specifiche Etichettatura dei prodotti alimentari destinati al commercio nazionale o estero Vini (DOC e DOCG) Allergeni e sostanze responsabili di intolleranze alimentari Alimenti zootecnici Terreni e fertilizzanti Messa a punto di metodi analitici www.lab-to.camcom.it/analisi
CONSULENZA Corretta Interpretazione ed applicazione dei dati al fine del miglioramento dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare Supporto per l applicazione ed il mantenimento dell autocontrollo (HACCP) con verifiche sulla filiera e sui prodotti Consulenza ed assistenza su Sicurezza, antincendio, applicazione della normativa ambientale Sviluppo di sistemi di autocontrollo e verifiche nei centri di cottura, nelle mense e nella grande distribuzione Gestione del rischio biologico da esposizione: Legionella Valutazione e gestione del rischio MCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti) www.lab-to.camcom.it/consulenza
FORMAZIONE Progettazione ed erogazione di corsi di formazione su SICUREZZA ALIMENTARE IGIENE ALIMENTARE HACCP E AUTOCONTROLLO SICUREZZA SUL LAVORO MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON ALIMENTI LEGIONELLA I corsi sono tenuti in Laboratorio per i singoli partecipanti o progettati in base alle richieste del Cliente e svolti presso l azienda. www.lab-to.camcom.it/formazione
PERCHE l audit? LE RESPONSABILITA DELL ENTE APPALTANTE Ciò che viene appaltato è il servizio di approvvigionamento, trasformazione e distribuzione. Non può essere delegato il compito di controllo sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti forniti. La responsabilità principale della pubblica amministrazione è la SORVEGLIANZA sugli aspetti contrattuali. La corretta applicazione del capitolato è la condizione essenziale per garantire sicurezza e qualità degli alimenti L impresa appaltatrice è un fornitore, e come tale deve essere sottoposta a verifica dopo l aggiudicazione e durante tutto il servizio, per garantire il mantenimento dei requisiti di conformità
ALIMENTI: LA RICHIESTA DI.QUALITA SENSORIALE DI SERVIZIO percepita dal consumatore NUTRIZIONALE IGIENICO-SANITARIA non percepita dal consumatore
stato di conservazione dei prodotti date di scadenza autorizzazione sanitaria campioni per analisi microbiologiche condizioni igieniche dei locali e dei mezzi di trasporto etichetta corretta e completa comportamento igienico del personale libretto sanitario mezzi di lotta contro gli insetti temperature di stoccaggio e di trasporto grammature e rispetto delle tabelle merceologiche
Ø diagrammi di flusso e analisi dei pericoli per ogni linea produttiva. GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Buone pratiche di produzione e Buone pratiche igieniche Ricevimento merci Stoccaggio Preparazione Necessarie, ma non sufficienti Cottura.. HACCP applicato from farm to fork
Rintracciabilità e tracciabilità Gestione diete Controlli analitici Referenziamento fornitore Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
Rintracciabilità e tracciabilità: procedura di rintracciabilità e modalità di documentazione e di eventuale ritiro del prodotto TRACCIABILITÀ processo messo in atto da monte a valle della filiera grazie al quale, tramite azioni e informazioni identificate, è possibile rintracciare il percorso e ricostruire la storia di un prodotto o di un processo. RINTRACCIABILITÀ possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (art.3 Reg.178/2002)
Gestione diete Refezione scolastica Comune di Torino 225 212 200 178 175 150 130 147 125 107 100 75 50 25 0 2004/2005 2005/2006 2006/2007 2007/2008 2008/2009 Anno scolastico
Gestione diete ü procedure ü Manuale che garantiscono la non promiscuita HACCP contempli rischio allergeni
Controlli analitici piano analitico I.A. Ø campionamento per analisi microbiologiche Ø campionamento per analisi chimiche Ø DNA razza Piemontese, OGM, Allergeni, ecc Ø
Referenziamento fornitore Ø procedura per l introduzione e mantenimento fornitori Ø schede tecniche dei prodotti Ø analisi di laboratorio Ø audit ai fornitori
Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti Ø prove di cessione Ø dichiarazioni di conformità Ø identificazione corretta Ø rintracciabilità
Autocontrollo: presenza e adeguatezza di un piano HACCP e relative procedure, validazione del sistema Conformità al Capitolato d appalto: rispetto da parte dell I.A. alle richieste formulate dal Servizio Formazione del personale: presenza ed attuazione delle procedure relative alla formazione di tutto il personale presente. Comportamento igienico del personale si verifica che il comportamento del personale sia conforme e che vengano rispettate le buone pratiche di lavorazione e gestione delle divise Catena del freddo: si verifica che tutti i prodotti refrigerati (compresi gli abbattuti) e surgelati seguano la catena del freddo Controlli grammature e tabelle merceologiche: rispetto dei requisiti previsti dalla normativa e dal capitolato, predisposizione di tabelle di conversione cotto/crudo
Aspetti legali: presenza e conformità di autorizzazioni Processo: verifica che tutto il processo di produzione sia tenuto sotto controllo e rispetti le procedure di autocontrollo Manutenzione: manutenzione ordinaria e straordinaria e stato manutenzione delle attrezzature Disinfestazione /derattizzazione: presenza ed adeguatezza procedure relative ai trattamenti, prodotti, ecc.. Pulizia e disinfezione: presenza della procedura ( prodotti utilizzati, pianificazione interventi, efficacia, ecc)
Gestione delle non conformità e reclami: procedure per l applicazione di azioni correttive Ricevimento merci: procedura di controllo al ricevimento merci, controllo etichettatura e stato del prodotto Gestione dei rifiuti: procedura di smaltimento olii esausti e rifiuti urbani e speciali Sistema qualità: procedure di taratura, pianificazione audit interni, ecc Strutture: verifica che le strutture siano adeguate (illuminazione, armadietti, reti antimosche, mezzi di trasporto, ecc...)
Ø gestione delle non conformita rilevate in sede di audit Ø stesura capitolati Ø stesura tabelle dietetiche Ø indicazioni caratteristiche merceologiche
Ø formazione agli operatori scolastici
Biologico Km 0 Filiera corta Rispetto dell ambiente
Migliorare la qualità della ristorazione scolastica