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1 Hai scaricato questo articolo dal portale di Filiera AQ LEGGI GRATUITAMENTE ALTRE NOTIZIE SU: ISCRIVITI ALLA NOSTRA NEWSLETTER

2 TECNICA BOVINI Produrre yogurt e formaggi come alimenti funzionali Il consumatore mostra un forte interesse per i prodotti lattiero caseari arricchiti per esaltare la loro funzione nutritiva o dietetica. E attraverso l alimentazione delle bovine si può aumentare la presenza mentare di calcio. Questo accade sia perché latte, formaggi e yogurt ne contengono notevoli quantità sia perché è, per il nostro organismo, facile da assorbire e da utilizzare rispetto a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Recentemente molte multinazionali hanno investito ingenti somme in progetti, a cui hanno preso parte congiuntamente istituti di ricerca, tesi ad avvicinare le caratteristiche del latte alle esigenze del consumatore. È nato in tal modo una nuova area di lavoro (e di mercato) in continua espan sione. Un area che parte dalle esigenze del consumatore e che tende a legare la qualità del latte alla percezione e ai desideri di questo. Un concetto di qualità sempre più legato alla creazione di un latte o di prodotti derivati dallo stesso dalle caratteristiche extranutrizionali e funzionali alla salute umana. IL PRIMO ALIMENTO PRESENTE IN NATURA Il latte, unitamente al miele, rappresenta l unico prodotto pensato in natura con la finalità alimentare diretta ovvero per essere mangiato. Per tale motivo il latte è un alimento estremamente digeribile, ricco in componenti nutritivi e privo di sostanze o fattori antinutrizionali a differenza di quanto accade per esempio ad altri alimenti quali i cereali e le leguminose. A questo si aggiunge il fatto che il latte è un alimento che è nato per alimentare animali giovani a cui deve fornire nutrimento ma anche sostenerne le primissime fasi di sviluppo al di fuori del corpo materno. Pertanto contiene tutta una serie di sostanze più o meno note con attività di stimolante di funzioni metaboliche, di sviluppo di organi e tessuti e di di alcuni composti come omega 3 e Cla di PAOLOFANTINATI Il latte è uno degli alimenti più completi ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale ed è la principale fonte, unitamente ai suoi prodotti derivati, di calcio e fosforo per l alimentazione umana. Nella dieta mediterranea è il latte, insieme ai suoi derivati, ad assicurare la massima parte (circa il 70%) dell'apporto ali l Cresce l interesse del mercato per i prodotti lattiero caseari arricchiti 22 IZ n. 15 / 2008

3 attività preventiva e talvolta terapeutica nei confronti di certe patologie. Pensando inoltre alla sua composizione e come le componenti si strutturano al suo interno, (il latte è una emulsione di micelle formate da grassi e proteine sospese in una soluzione ricca anche in minerali) è un veicolo ideale per trasferire all interno dell organismo dei giovani animali sostanze antiossidanti (vitamina E e selenio per esempio), vitamine liposolubili oltre ad altri principi attivi. Si stima che oltre a proteine, lattosio, grassi e minerali (calcio e fosforo) il latte contenga circa altre sostanze di cui una parte non è ancora completamente nota. Grazie a questa ricca composizione il latte è un ottimo alimento non solo per i bambini ma anche per la popolazione adulta. Nonostante la funzione primaria del latte rimanga quella alimentare e della produzione dei formaggi, c è una serie di evidenze che si stanno accumulando derivanti dal mondo della ricerca che sembrerebbero indicare come alcune sostanze naturalmente presenti nel latte possano svolgere un ruolo benefico sulla salute umana, in particolare azioni positive sulla modulazione di processi digestivi e metabolici ed azioni preventive su malattie tumorali e degenerative. Queste scoperte si conciliano perfettamente con la crescente domanda da parte dei consumatori di alimenti che siano non solo ineccepibili dal punto di vista sanitario, validi dal punto di vista nutrizionale ed eccellenti per le loro qualità organolettiche, ma anche utili per la salute. Nasce così un nuovo concetto di qualità che si appoggia su importanti progetti di ricerca intrapresi dall industria alimentare per TECNICA BOVINI l Una strategia poco diffusa in Italia è arricchire il latte tramite l alimentazione delle bovine. identificare e caratterizzare componenti naturalmente presenti nel latte e dotati di attività benefiche.inoltre il latte rappresenta un veicolo ideale per molecole o sostanze benefiche in esso non presenti ma utili per l uomo e che potrebbero essere aggiunte direttamente nel latte o attraverso l alimentazione delle bovine da latte. Difatti va considerata sia la sua duplice componente (mezzo acquoso e sostanze lipidiche) la quale potrebbe permettere di veicolare sostanze idrofile e liofile anche contemporaneamente.il latte si presta inoltre ad essere un veicolo ideale anche per la tipologia di consumo che in media la popolazione ne fa: almeno una volta al giorno su una vastissima percentuale della popolazione. PROTEINE E PEPTIDI BIOATTIVI La principale classe di proteine del latte è rappresentata dalle caseine alle quali viene riconosciuto un indiscusso valore biologico, tuttavia vi sono probabilmente altre funzioni svolte che non sono state ancora indagate. Le caseine grazie alla loro interazione con il calciofosfato nella formazione di micelle colloidali di calcio fosfato, hanno la possibilità di aumentare la biodisponibilità di tali minerali (Yamauchi et al. 1992). Le immunoglobuline del latte vaccino possono fornire immunità passiva soprattutto ai giovani. La latofferri Mercato prodotti nutracetici UN NUOVO TIPO DI QUALITÀ Il latte si potrebbe configurare come un alimento funzionale e/o nutraceutico: 3 alimento funzionale, è un alimento consumato normalmente all interno del regime alimentare ed in grado di fornire benefici sulla base di effetti nutrizionali; 3 alimento nutraceutico è un prodotto isolato o purificato a partire da un alimento ed in grado di fornire benefici fisiologici o prevenire o proteggere da determinate tipologie di malattia.l IZ n. 15 /

4 l Adattare la composizione del latte alle esigenze del consumatore rappresenta un modo per aumentare la marginalità globale dell industria casearia dei produttori di latte L ACIDO LINOLEICO CONIUGATO L Acido linoleico coniugato (Cla) è una sostanza a cui viene attribuita, a ragione, tutta una serie di azioni benefiche sull organismo umano soprattutto per l attività citotossica e citostatica nei confronti di un gran numero di tumori. Il Cla è sicuramente una sostanza nutraceutica multifattoriale, derivata dalla parte lipidica del latte con un applicazioni pratiche e quindi con un mercato vasto ed interessante. Esistono strategie nutrizionali in grado di fornire al rumine i giusti substrati che permettono di ottenere il passaggio di Cla nel latte in grandi quantità. La produzione è normalmente un processo fisiologico per le vacche da latte, ma è possibile aumentare il tasso di trasferimento alla mammella e quindi il contenuto nel latte, attraverso l alimentazione. l na, invece, promuove l assorbimento del ferro grazie alla sua capacità di legare tale metallo. Certi studi attribuiscono alla stessa proteina una certa attività antimicrobica.tra le varie funzioni dei peptidi presenti nel latte vanno sicuramente ricordate attività farmacologiche, immunostimolanti, trasportatrici di minerali, effetto antitrombotico ed ad attività anti ipertensiva (Meisel et al 1990) Un ruolo importante è rappresentato dalle proteine presenti nella membrana lipoproteica delle micelle lipidiche del latte. Per alcune di queste è stato dimostrata una capacità di inibire la crescita di certi tumori (attività anticancerogena) (Spitsberg et al 2005). La possibilità di attuare strategie terapeutiche, in grado di prevenire la comparsa di certe malattie utilizzando tali proteine derivanti dal latte, si basa sul fatto che dopo il consumo di latte (contenente elevate concentrazioni di tali fattori) o dopo il consumo diretto degli stessi estratti dal latte e concentrati, tali sostanze verrebbero assorbite per via intestinale senza venir digerite. Di qui, passate nel sangue, potrebbero raggiungere gli organi o tessuti target dove svolgerebbero la loro azione preventiva/curativa. Altre componenti della frazione proteica del latte le sfingomieline avrebbero capacità di abbassare il colesterolo (Noh et al. 2004). Già in precedenza ciò era stato osservato su persone alimentate con due diete, una integrata con burro (contenente solo grasso) ed una isoequivalente come lipidi ma integrata con panna (contenente la parte proteica delle micelle). Nella dieta integrata con la panna di latte i livelli di colesterolo erano mediamente più bassi. Un altro studio importante, sempre utilizzando le proteine estratte dalla frazione micellare del latte, è stato condotto nei confronti dell ulcera gastrica determinata da Helycobacter pilori. Alcune di queste proteine si sono dimostrare in grado di prevenire tale patologia. In tutti questi casi, passando dalla ricerca alle possibili applicazioni commerciali, si potrebbero estrarre tali peptidi partendo dalla proteina micellare di un latte di altissima qualità e magari arricchito in tali componenti attraverso la razione degli animali. Attualmente alcune di tali sostanze sono di sintesi e la possibilità di poterle ottenere ricavandole dal latte (ovvero da un prodotto naturale percepito dal consumatore come salutare) potrebbe avere una ricaduta importante sulla percezione pubblica. Oltre all estrazione dal latte tal quale, di molecole attive ed utili all uomo, una strategia non molto diffusa in Italia per la verità mentre alquanto presente in altri paesi europei (ad esempio la Francia) è rappresentata dall arricchimento del latte tramite l alimentazione delle bovine da latte. STRATEGIE DI ARRICCHIMENTO DEL MANGIME Questo obiettivo può essere raggiunto attraverso la coordinazione metabolica, nutrizionale e tecnologica che dalla stalla porta al prodotto finito. Vi è una mole emergente di ricerche che testimoniano come il grasso del latte possa fornire un numero importante di sostanze e componenti alcune uniche in grado di bilanciare squilibri della dieta umana moderna. Comprendere il ruolo dell alimentazione animale nel controllare il contenuto di grasso del latte e soprattutto nel modulare il profilo acidico (rapporto tra i suoi differenti acidi grassi) rappresenta una opportunità interes IZ n. 15 /

5 TECNICA BOVINI IL SELENIO ORGANICO I l selenio assunto per via alimentare dalle bovine da latte passa nel torrente sanguineo. Al momento del parto è trasferito in modo massivo nel colostro e poi nel latte. Un alimentazione per lattifere arricchita in selenio organico potrebbe permettere di raggiungere contemporaneamente più obbiettivi. Primo massimizzare l attività antiossidante della bovina da latte, con benefici sullo stato immunitario e sull attività riproduttiva; prevenire casi di miodistrofia muscolare nei vitelli e stimolare la loro immunità attraverso il selenio colostrale. Infine, grazie alla maggiore biodisponibilità si potrebbe avere un latte con un maggiore contenuto in selenio e questo avrebbe una ricaduta positiva sul consumatore e sulla sua salute.l sante. È oramai noto che alcune delle sostanze intermedie del metabolismo ruminale di bio idrogenazione, sono coinvolte sia nel determinare il profilo acidico del latte che nel regolare il contenuto di grasso totale. La creazione di un alimento funzionale (latte arricchito in Cla), attraverso la manipolazione dietetica della razione alimentare degli animali, ha una serie notevole di vantaggi in quanto sfrutta un processo metabolico esistente in natura e quindi stabile e consolidato. Il processo è inoltre sicuro, naturale e soprattutto ben accettato dal consumatore perché rispettoso del benessere animale. Tale latte si rivolge sicuramente a mercati di nicchia e va riconosciuto che potrebbe essere economicamente più conveniente aggiungere talune sostanze utili ad un latte igienicamente ineccepibile ma dopo la mungitura anziché farle produrre dall animale attraverso la manipolazione dell alimentazione. Tuttavia va considerato l impatto che certe sostanze hanno sul metabolismo dell animale che le riceve. Difatti razioni studiate per alterare la composizione acidica del latte o per inserirvi alcune sostanze benefiche potrebbero come vantaggio collaterale ma non trascurabile impattare in modo significativo anche la salute e la funzione riproduttiva delle bovine da latte. Esiste a livello di alimentazione umana una crescente domanda di acidi grassi omega 3. Questi acidi grassi possono avere effetti benefici sulla salute umana, soprattutto nei paesi industrializzati che di solito hanno un alimentazione eccessivamente ricca in grassi animali. Attraverso l azione di riequilibrio del bilancio dietetico, i pazienti trattati con omega 3 presentano riduzione degli infarti, della morte improvvisa ed una minore incidenza di ictus. Le patologie sensibili ai benefici degli omega 3 sarebbero, inoltre, l ipertensione, il diabete, la depressione, l ipergliceridemia, la psoriasi e le malattie cardiovascolari. INVESTIRE IN QUESTO TIPO DI QUALITÀ? La risposta è sicuramente positiva se si considerano i dati a livello mondiale e il trend di crescita degli ultimi anni, che stima come il mercato dei prodotti nutraceutici sia di 71 miliardi di dollari statunitensi con una crescita annuale del 14%.Potrebbe pertanto rappresentare una grande opportunità per tutta la filie 24 IZ n. 15 / 2008

6 ra.difficilmente, però, il consumatore è disposto a pagare un latte normale, anche se di qualità, più di 1, 5 euro/litro. Cresce invece l interesse per i vari latti e latto derivati (yogurt e bevande a base di latte) proposti come prodotti funzionali,rispetto ai quali il consumatore sembra disposto ARRICCHIRE DI OMEGA 3 IL LATTE Gli animali al pascolo hanno valori più importanti di omega 3 nel latte rispetto a quelli che non sono soggetti a questa pratica. Il tenore di omega 3 può essere aumentato anche tramite i mangimi. Alcuni semi e pannelli di oleaginose (lino) rappresentano buone fonti di acidi precursori degli omega 3 più interessanti dal punto di vista nutrizionale e cioè del Dha ed Epa. L olio di pesce rappresenta una fonte più interessante, poiché fornendo direttamente Dha ed Epa ha una efficienza maggiore di trasferimento nel latte. Le bovine da latte alimentate con razioni arricchite in Epa e Dha durante il periodo del post partum sperimentano un miglioramento a pagare un prezzo leggermente maggiore. Nel caso si aprissero questi tipi di mercati anche nel nostro paese la speranza è che il valore aggiunto non rimanga fermo alla sola grande distribuzione ma possa ricadere a cascata su tutta la filiera e quindi anche sull allevatore. Adattare la composizione del latte alle esigenze del consumatore, rispondendo ad un bisogno, rappresenta un modo per aumentare l efficienza biologica ma soprattutto per incrementare la marginalità globale dell industria casearia e dei produttori di latte. In questa ottica all interno della filiera latte della fertilità grazie ad un aumento dell attecchimento embrionale (Divakar et al. 2003). Questo esempio degli omega 3 potrebbe avere una duplice convenienza ovvero la produzione di un latte qualitativamente superiore (che si spera possa essere pagato maggiormente all allevatore) e l inserimento di un prodotto con evidenti ricadute sulla fertilità degli animali. È un circolo benefico, in cui gli animali ricevono un alimento che li aiuta a preservare lo stato sanitario ed a prevenire le malattie e l uomo avrebbe a disposizione un latte di qualità nutraceutica. Il tutto passando attraverso l alimentazione animale.l a tutti spetta un compito. Per poter allineare la qualità alle esigenze del consumatore l industria deve saper rispondere rapidamente ai cambiamenti nelle tendenze del consumatore. All allevatore spetta la sfida di continuare a produrre un latte di qualità secondo le esigenze dei nuovi mercati applicando con cura gli eventuali nuovi programmi nutrizionali. Dall altra parte spetta alla distribuzione ed alle multinazionali riconoscere economicamente all allevatore ed all industria mangimistica l eventuale valore aggiunto. Poiché se è vero il consumatore è disposto a pagare un certo tipo di qualità, tale qualità ha un costo di produzione maggiore. l