Qualità e valorizzazione economica delle carni degli ungulati selvatici

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1 Qualità e valorizzazione economica delle carni degli ungulati selvatici Demartini Eugenio eugenio.demartini@unimi.it la produzione animale e la sicurezza alimentare (VESPA) - Università Statale di Milano Workshop & Corso di aggiornamento 30 settembre 2016 Bologna

2 IL PARADOSSO DEGLI UNGULATI SELVATICI Da specie a rischio... a problema incontrollato Impatto sull agricoltura Incidenti stradali Biodiversità ed ecosistemi Diffusione di patologie sugli animali da reddito e zoonosi

3 IL PARADOSSO DEGLI UNGULATI SELVATICI Valori nutrizionali eccellenti Prelevato in ambiente naturale Prodotto locale Si tratta indubbiamente della carne meno valorizzata sul mercato Valori nutrizionali unica carne «rossa» sana Cacciato nessun impatto negativo da allevamento Prodotto locale atteggiamento positivo del consumatore

4 COME VALORIZZARE UN PRODOTTO Attributi del prodotto COMUNICAZIONE E PROMOZIONE Quantità e qualità disponibile FATTIBILITÀ E MERCATO Ricavi e Costi di produzione PROFITTABILITÀ E MERCATO Punti critici della filiera PREVENZIONE E MIGLIORAMENTO

5 ATTRIBUTI DEL PRODOTTO - Ω6/Ω3 Selvaticità VS Allevamento Rapporto Ω6/Ω3 estremamente salubre (Optimum 2-4) Acidi Grassi SFA MUFA PUFA Ω3 Ω6 Rapporto Ω6/Ω3 Camoscio Val d'ossola 54,38 32,68 13,18 3,82 9,05 2,37 Capriolo Val d'ossola 60,24 33,97 5,63 1,04 3,98 3,83 Cervo Val d'ossola 63,33 31,32 5,34 2,06 3,52 1,71 Cinghiale Val d'ossola 37,64 43,45 18,84 2,19 16,47 7,52 Cervo Allevamento 50,50 39,90 6,70 0,60 6,60 11,00 Cinghiale Allevamento (Salesa e Kotrba, 2013) Bovino Razza Piemontese (COALVI) 24,50 40,35 23,95 1,35 22,30 16,52 44,65 28,10 21,27 0,69 20,59 29,88 Suino (Duroc x Landrace) 32,00 39,75 26,79 1,08 25,71 23,81

6 PERCEZIONE DEL PRODOTTO Risultati di un indagine su consumatori milanesi (n.= 320) Gusto Tradizione Valore sociale Nutrizione Ambiente Origine Convenienza Reperibilità Preparazione

7 PERCEZIONE DELLA CACCIA Tradizione Filiera alimentare Legalità Regolamento Ambiente

8 FATTIBILITÀ E MERCATO In questo momento c è una disponibilità tale di carne di ungulati selvatici da poter creare un mercato? NO Sì No filiera! La qualità è adeguata? NO Sì No filiera! Sì filiera!

9 QUANTITÀ Uno sguardo sulla potenzialità del settore in Italia Stima del prelievo venatorio nel 2010 (Ramanzin et al., 2010) 1,1 porzioni per persona per anno 0,14% del consumo apparente di carne in Italia Dimensioni e caratteristiche tipiche del mercato dei prodotti di «nicchia»

10 QUALITÀ Risultati di un indagine su cacciatori in Val d Ossola Rispondenti= % non dissanguano subito dopo lo sparo 62.83% non fanno frollare adeguatamente la carne (<5 giorni) Cantine e garage sono ancora usate per la frollatura

11 PROFITTABILITÀ E MERCATO Attività di caccia Trasformazione Ricavo del produttore primario Ristorazione Valore della carne al macello Quanto vale la porzione a tavola

12 PROFITTABILITÀ AL MACELLO Elaborazione originale da analisi con esperti del settore Costo di acquisto a prezzo di mercato all ingrosso di un cervo maschio - 84 kg Taglio Quantità Valore Valore taglio (kg) ( /kg) ( ) Carré scalzato 2,0 26,00 52,00 Sella 5,0 15,20 76,00 Coscia in osso (x 2) 32,0 10,00 320,00 Spalle (polpa senza osso) 6,0 15,00 90,00 Spezzatino spalla 6,0 7,70 46,20 - scarto spalla* 4,0 6,00 24,00 Collo (polpa senza osso) 9,0 7,70 69,30 - scarto collo* 5,0 6,00 30,00 Costine e scarti vari 15,0 7,70 115,50 Totale 84,0 823,00 Costo di acquisto dal cacciatore = 6 /Kg circa

13 PROFITTABILITÀ AL RISTORANTE Elaborazione originale da analisi con esperti del settore Stima del valore dello stesso cervo al ristorante Piatto Tartare Carpacci o Taglio di carne usata Spezzatino, ritagli di spalla e coscia Peso Ricavi Costo Profitto IPOTETICHE kg/porzione /porzione Porzioni/capo IPOTETICO Profitto/capo 0,15 15,0 1,03 13, ,117.8 Coscia 0,12 13,0 1,50 11, ,610.0 Costata Carrè 0,20 16,0 4,12 11, Spezzati no e polenta Spezzatino, ritagli di spalla e coscia 0,25 12,5 1,76 10, ,160.5 TOTALE ,06

14 PROFITTABILITÀ ALLA MACELLERIA Elaborazione originale da analisi con esperti del settore Costo al negozio di alcuni tagli di selvaggina locale cacciata

15 PROFITTABILITÀ E MERCATO Attività di caccia 6 /Kg Non più scarti, finanziamento di una passione Trasformazione 9,8-19 /Kg Differenziazione offerta Ristorazione 51,2 /kg Core business

16 PUNTI CRITICI E MIGLIORAMENTO Attributi del prodotto reputazione del cacciatore Formazione continua e controllo a monte della filiera Quantità e qualità disponibile quantità limitata e rischio qualità Posizionamento strategico e Formazione continua Ricavi e Costi di produzione diversi profitti lungo la filiera Posizionamento strategico e valutazione ricavi reali Non sempre cambiare equivale a migliorare, ma per migliorare bisogna cambiare [W. Churcill]

17 Grazie dell attenzione Thanks!