«Le pratiche d allevamento in grado di sostenere la ricerca di una produzione di qualità»

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Raffaella Manzo
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Carlo Angelo Sgoifo Rossi Dipartimento di Scienze Veterinarie per la

1 «Le pratiche d allevamento in grado di sostenere la ricerca di una produzione di qualità» Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la produzione Animale e la Sicurezza Alimentare Università degli Studi di Milano, Via Celoria 10, Milano

2 LA QUALITA Sostenibilità ambientale Benessere animale Determinazione Contestualizzazione oggettiva del del buono una un persona odore piacevole su tre considera di arrosto la feniltiocarbamide bovino diventa senza nauseabondo sapore, nonostante quando sia emana intensamente da un fiore amaro Sicurezza per alimentare 2/3 (Iris della foetidissima) popolazione Percezione sensoriale Blakeslee, Moncrief,

3 INFORMAZIONE

quantomeno tutelata nelle fasi successive ma anche possibilmente

4 LA QUALITÀ DELLA CARNE NON È UN EVENTO!!! La qualità della carne si costruisce in allevamento e deve essere quantomeno tutelata nelle fasi successive ma anche possibilmente migliorata Benessere animale, ambiente e interazione con l uomo sono determinanti nel definire la qualità della carne

5 QUALITA DELLA CARNE Sintetizzando: 3 gli aspetti determinanti Sesso Tipo genetico Sistema di allevamento ph Età alla macellazione Stato di ingrassamento

6 ph ph e e TENEREZZA AROMA COLORE (Lawrie, 1989)

7 Età e Età e tenerezza colore gradimento (Sgoifo Rossi, 1998)

8 Stato di ingrassamento maggior succosità miglior aroma maggior tenerezza miglior colore 8

9 SESSO, TIPO GENETICO E L ALIMENTAZIONE NELLO SPECIFICO SVOLGE UN RUOLO CRUCIALE SISTEMA NEL CONDIZIONARE ALLEVAMENTO BENESSERE/ANTIBIOTICI, PERFORMANCE E IMPATTO AMBIENTALE

10 Sesso e ph ph POST-MORTEM IN VITELLONI E MANZI Bovino Ore post-mortem, 2 C Vitellone Manzo COLORE CARNE DI VITELLONE E MANZO Vitellone Manzo P Colore, punteggio* <0.01 COLORE: 1=rosso vivo chiaro, 8=rosso molto scuro (Crouse et al., 1983)

Sesso e colore Percentuale di grasso e contenuto di mioglobina del muscolo Longissimus in vitelloni e manzi 12 15 18 24 Età, mesi Toro Manzo Toro Manzo

11 Sesso e colore Percentuale di grasso e contenuto di mioglobina del muscolo Longissimus in vitelloni e manzi Età, mesi Toro Manzo Toro Manzo Toro Manzo Toro Manzo Lipidi, % Mioglobina mg/g (Arthaud et al. 1979) Vitellone Manzo

12 Sesso e stato di ingrassamento Caratteristiche della carcassa (Limousin x Frisona e Blu Belga x Frisona) Vitelloni Manzi Scottone Peso carcassa, kg Stato di ingrassamento Conformazione Grasso sottocutaneo, mm Marezzatura, score Grasso interno, g/kg carcasssa Grasso refilato, g/kg Grasso lombata, g/kg Muscolo lombata, g/kg Stima muscolo carcassa, % Stima grasso carcassa, % Stima osso carcassa, % =molto scarso, 5=molto abbondante 2 1=mediocre, 5=eccellente 3 1=molto scarso, 8=molto abbondante (Steen at al., 1995)

13 Tipo genetico

14 Tipo genetico, ph e colore Suscettibilità allo stress ph 5.6 ph > stress ph elevato e carni scure

15 Tipo genetico e stato di ingrassamento Caratteristiche della carcassa Stessa alimentazione fino a 15 mesi con concentrato e paglia di orzo ad libitum (UFC/kg s.s. 1.07, PG/kg s.s. 15%) Angus Charolaise Limousine Piemontese Simmental Frisone Peso carcassa, kg Resa macello, % Conformazione (1-18) Ingrassamento (1-15) L. Dorsi area, cm Grasso carcassa, % Osso e altro, % Muscolo carcassa, % (Alberti et al., 2008)

16 Tipo genetico e collagene Manzi macellati a parità di grasso intramuscolare ed alimentati con la stessa dieta Caratteristiche chimico-fisiche della carne (14 giorni di frollatura) Angus Charolaise Limousine Età alla macellazione, mesi 12,5 a 17,1 b 18,9 c Grasso di marezzatura, % Shear force (N) Luminosità (L*) Ferro eminico, (mg/kg) 1.17 a 1.21 b 1.27 b Collagene (mg/100 g) 549 a 525 ab 482 b Collagene solubile (%) 34.3 a 29.6 ab 28.6 b Chambaz et al., 2003 Collagene insolubile (mg/100 g)

17 Sistema di allevamento Intensivo vs Estensivo

18 Sistema di allevamento Benessere e Alimentazione Benessere e nutrizione ottimali consentono di produrre soggetti in adeguato stato di ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli Nel vitellone e nella scottona tale condizione può ridurre di 3-5 mesi il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne

19 Sistema di allevamento BENESSERE Effetto del tipo di interazione uomo/animale sulla qualità della carne di vitelli di razza Frisona (208 kg di peso vivo medio alla macellazione) Positiva Negativa P Carcasse rosa/rosa scuro, % Potenziale glicolitico mol/g ph 48 ore postmortem Luminosità, L* NS Indice del rosso, a* Indice del giallo, b* NS (Lensink et al., 2001)

20 % taglio scuro Sistema di allevamento BENESSERE Relazione tra stagione e qualità della carne Mese dell anno Frequenza delle carni a taglio scuro in relazione al mese dell anno in USA

21 Sistema di allevamento: BENESSERE Controllo Destratificatori Incremento, kg/d * 1,47 1,59 Mortalità, %** 3,5 0,0 Paglia lettiera, kg/capo/d* 2,95 1,50 Seurop - 3, % di capi** 1,8 7,1 *P<0,01 **P<0,1

Sistema di allevamento Livello nutritivo 25 20 15 Effetto del livello nutritivo su ph e colore Medio (0,94 UFC/kg s.s.) Alto (0,98 UFC/kg s.

22 Sistema di allevamento Livello nutritivo Effetto del livello nutritivo su ph e colore Medio (0,94 UFC/kg s.s.) Alto (0,98 UFC/kg s.s.) 20,63 21,8 P< ,77 5,68 ph a 24 ore Indice del rosso (a*) Progetto QUALICAB - Regione Lombardia 2004

23 Sistema di allevamento Livello nutritivo Effetto del livello nutritivo su lipidi e tenerezza Medio (0.94 UFC/kg s.s.) Alto (0.98 UFC/kg s.s.) 6,1 3,81 2,87 3,14 3,18 Progetto QUALICAB - Regione Lombardia Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza P<0.05

Un esempio eclatante Il caso «Wagyu» (Tajima,

marmorizzazione ha una variabilità genetica

i 28 e 36 mesi Le diete hanno un livello

basso Oltre i 20 mesi si riduce l apporto di

24 Un esempio eclatante Il caso «Wagyu» (Tajima, Kepaka, Itozacura) Il carattere marmorizzazione ha una variabilità genetica pari al 5% I soggetti sono tutti castrati Allevati in box da 2 capi «Spazzolati» quotidianamente L età alla macellazione è tra i 28 e 36 mesi Le diete hanno un livello nutritivo molto alto e il titolo proteico basso Oltre i 20 mesi si riduce l apporto di vit. A tra le 3000 e le 7000 UI per indurre ipoavitaminosi e favorire l adipogenesi

25 Sistema di allevamento Stabilità ossidativa Ossidazione Vitamina E Selenio Il selenio determina un miglioramento dello stato ossidativo nei ruminanti, che si riflette sia sulla salute degli animali che sulla carne dove si ritrova in concentrazioni maggiori 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0,791 0,425 Se (mg/kg muscolo) Selenio inorganico Selenio organico

Acidi grassi Sistema di allevamento Dieta seme di colza 220 g/capo/d Omega 3 e seme di lino Profilo acidico del longissimus dorsi (mg/100 g di muscolo)

polinsaturi (PUFA) 262 296 AG n-3 8,9 18,1 AG n-6 243 267 n-6:n-3 27,4 14,7 Il seme di Lino aumenta gli Ω3 (ac.

26 Acidi grassi Sistema di allevamento Dieta seme di colza 220 g/capo/d Omega 3 e seme di lino Profilo acidico del longissimus dorsi (mg/100 g di muscolo) Seme di lino a vitelloni Holstein negli ultimi 105 d pre-macellazione Dieta seme di lino 250 g/capo/d Acido linolenico 9,24 16,61 EPA 1,54 2,94 AG polinsaturi (PUFA) AG n-3 8,9 18,1 AG n n-6:n-3 27,4 14,7 Il seme di Lino aumenta gli Ω3 (ac. α- linolenico) nel grasso intramuscolare riducendo il rapporto Ω6 /Ω3. La vit. E sembra agire sinergicamente con il seme di lino, nel migliorare il profilo acidico della carne. (Albertì et al., 2014)

27 Sistema di allevamento Qualità per il consumatore Qualità percepita Consumo di antimicrobici (PCU) Sostenibilità Autoctonia - IT Benessere

28 Gestione pre-macellazione Restrizione alimentare pre-macellazione Bovini Charolaise 20 ore di digiuno 5 ore di digiuno P ph a 24 ore Resistenza al taglio Kgf Luminosità, L* NS Indice del rosso, a* NS Indice del giallo, b* NS Frequenza delle carcasse con ph % Digiuno 20 ore DIGIUNO Digiuno 5 ore NO DIGIUNO (Sgoifo Rossi et al., 2004)

29 Raffreddamento delle carcasse

30 Frollatura, tenerezza e accettabilità Share force in l. dorsii in funzione di età e durata della frollatura Durata della frollatura (giorni) 2 3 e <6 6 e <9 9 e 12 > 12 Bovini di età < 12 mesi 3.84 a,j 2.14 b, j 2.21 b,j 2.14 b,j 2.11 b,j Bovini tra 12 e 15 mesi 4.27 a,k 3.20 b,k 3.04 bc,k 2.87 c,k 2.59 d,k Bovini tra 16 e 20 mesi 4.87 a,x 3.77 b,x 3.73 b,x 3.64 b,x 3.57 b,x Bovini tra 21 e 24 mesi 5.13 a,y 4.37 b,y 4.32 b.y 3.99 bc,y 3.76 c,y Bovini di età > 24 mesi 6.29 a,z 5.44 b,z 5.34 b,z 5.20 b,z 4.87 c,z a,b,c Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P< ) j,k,x,y,z Lettere diverse per colonna indicano differenze significative (P< 0.001) Furfaro et al., 2005 Effetto della durata della frollatura sull accettabilità da parte del consumatore Girolami et al > livelli di lattato e liberazione di composti volatili (ex. ipoxantina, acetaldeide, composti solforati)

31 Parliamone

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