Filiera delle carni: i fattori che influenzano la qualità delle carni.

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1 Filiera delle carni: i fattori che influenzano la qualità delle carni. Dott.ssa Selene Marozzi IZSLT, CSA. sicurezza.alimentare@izslt.it selene.marozzi@izslt.it Corso: Aspetti teorici e pratici per la valutazione della qualità delle carni. IZSLT, Roma, Ottobre 2011

2 Alcune definizioni di carne: Si definiscono carni le parti commestibili dei muscoli scheletrici degli animali da macello propriamente detti, del pollame, dei conigli e della selvaggina rese edibili al termine del periodo di maturazione, detto frollatura, necessario per tutte le carni ad esclusione di quella suina. Regolamento CE 853/2004: definizione di carne : tutte le parti commestibili, compreso il sangue, delle seguenti specie animali: Ungulati domestici: delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici; dei volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti, dei lagomorfi ovvero conigli e lepri, nonché carni di roditori della selvaggina (cacciata ed allevata).

3 Che cosa è la qualità??? l insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (norma UNI EN ISO 8402).

4 Qualità organolettica: insieme dei caratteri organolettici dell alimento Qualità nutrizionale Qualità igienico sanitaria Qualità tecnologica: insieme delle proprietà di un alimento che lo rendono idoneo ad un certo processo di tecnologia alimentare Qualità tecnologica Qua alità organo olettica QUALITÀ TOTALE Qualità nutrizionale Qualità igienico sanitaria

5 Cosa influisce sulla qualità totale? I fattori in grado di influenzare le caratteristiche qualitative della carne sono decisamente numerosi e presenti lungo l intera filiera del prodotto, a partire dalla produzione primaria Un ruolo da protagonista spetta all ALLEVAMENTO: Un ruolo da protagonista spetta all ALLEVAMENTO: 1. Il tipo genetico dell animale ma anche il sesso e l età alla macellazione 2. l alimentazione 3. il tipo di stabulazione determinano le peculiarità del prodotto finale.

6 1. IL TIPO GENETICO: LA RAZZA Numerosi studi evidenziano che i soggetti appartenenti a razze caratterizzate da ipertrofia/iperplasia muscolare sono più a rischio per la comparsa di un difetto tecnologico ed organolettico ovvero la comparsa di colore scuro delle carni. Bovino di razza Piemontese (ipertrofia) Groppa doppia per mutazione del gene che codifica la miostatina Bovino di razza Aberdan Angus (no ipertrofia)

7 > Rischio Carni scure perché: Normalmente dopo la morte dell animale in seguito all arresto della circolazione sanguigna, il muscolo si trova in condizioni di anossia (mancanza di O2), il glicogeno viene pertanto utilizzato per la glicolisi anerobia con formazione di acido lattico ed abbassamento del ph da 7 a 5.5 ( valore che determina l inattivazione degli enzimi responsabili della glicolisi anerobia che, di conseguenza, si interrompe). le razze ipertrofico/iperplastiche sono: più suscettibili agli eventi stressanti, meno resistenti allo sforzo fisico, dotate di un minor potenziale respiratorio. gestione inadeguata degli animali nelle fasi premacellazione= STRESS= < glicogeno= ph alto intorno a valori di ph finale elevati e conseguentemente, in carni più a rischio di colore scuro (DFD).

8 Dark firm dry o Dark Cutting Beef DCB DCB NON DCB

9 Ma. bovini con ipertrofia/iperplasia muscolare se adeguatamente gestiti (ovvero alimentati adeguatamente e senza stress premacellazione) producono potenzialmente carne più tenera : < presenza di collagene intramuscolare < attività della CALPASTATINA La calpastatina è un antagonista della trasformazione del muscolo in carne. E una proteina termo-resistente (a 100 C) che inibisce l attività proteolitica della calpaina. Nella carne esiste un rapporto inverso fra attività della Calpastatina e tenerezza

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11 Il sesso Colore: femmine carne più chiara Tenerezza: femmine carne più tenera Ingrassamento: maschi più magri Queste differenze dipendono solo in parte da fattori endogeni (per es. ormoni) ed in maggior misura da elementi esogeni come il differente tipo di gestione in allevamento dei maschi e delle femmine (alimentazione diversa, diverso stato di ingrassamento, differente età alla macellazione ecc.)

12 L età alla macellazione La Succulenza: L'età degli animali, ha effetti immediati sul peso vivo e sulla disidratazione dell'organismo, aspetti che sono in stretta correlazione con la crescente perdita di succulenza della carne, per induzione del potere di ritenzione idrica. Il Colore: il contenuto di mioglobina aumenta molto rapidamente durante i primi 30 mesi di vita per poi attestarsi su tassi di incremento decisamente più contenuti Differenze di colore visibili ad occhio nudo correlate all età tra animali di 16 e 21mesi

13 tessuto adiposo: aumenta in modo proporzionale all accrescimento dell animale; questo andamento interessa grassi di deposito e grassi di infiltrazione delle carni (adipociti intramuscolari = iperplasia/ipertrofia). il colesterolo è in concentrazione maggiore nei soggetti giovani e decresce fino ad un picco minimo che corrisponde ai 20 mesi di età (53 mg/100 g muscolo) e poi si inverte la tendenza; Negli ovi-caprini e nei bovini gli acidi grassi insaturi come stearico e oleico aumentano con l età a scapito degli acidi grassi saturi, come il palmitico

14 La tenerezza della carne : Variazioni macroscopiche superati i 30 mesi di vita dovute alla minore presenza di collagene solubile che è alla base della tenerezza della carne

15 Le modalità di allevamento -il tipo di stabulazione: animali allevati con sistema intensivo hanno: carni più tenere (età macellazione minore; > grasso di infiltrazione muscolare), meno pigmentate (meno movimento), maggiore attitudine alla conservazione aroma migliore (?) grasso più confacente alle esigenze del consumatore maggiore incidenza di carne scura negli animali allevati con sistema estensivo (> mioglobina x > movimenti; > età alla macellazione; > suscettibilità allo stress) -il tipo di alimentazione: Colore, tenerezza, presenza di grasso ecc.

16 Le fasi premacellazione Durata del periodo di restrizione alimentare ed idrica: dati contrastanti in bibliografia 1. Fernandez et al., 1996: scadimento qualitativo della carne solo quando il periodo di restrizione idrica e alimentare premacellazione è maggiore o uguale a 24 ore 2. Sgoifo Rossi et al., 2005: studio condotto in Italia su bovini di razza Charolaise, la restrizione alimentare per un periodo di 20 ore rappresenta una condizione sufficiente a far aumentare il rischio di avere soggetti con ph a 24 ore postmortem superiore a 6 3. Jeremiah et al., 1992: in altri studi la privazione di alimento e acqua per un periodo di sole 12 ore prima della macellazione sembra sufficiente a determinare un peggioramento significativo delle caratteristiche organolettiche della carne

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18 Il trasporto e l attesa al macello sia la durata del trasporto sia l attesa premacellazione rappresentano le principali cause predisponenti la comparsa del fenomeno delle carni DFD (dark, firm, dry) un attesa premacellazione di 8 ore può determinare < glicogeno muscolare < un attesa premacellazione di 8 ore può determinare < glicogeno muscolare < abbassamento del ph finale oltre valori di 6,5, con grave compromissione della qualità della carne. Schaefer et al. (1990) riportano che un trasporto della durata di 6 ore, seguito da un periodo di attesa premacellazione di 12 ore in condizioni di sola restrizione alimentare, determina un significativo aumento del ph a 45 minuti (6,84 vs 6,98), 24 (5,77 vs 6,40) e 48 ore (5,61 vs 6,33) postmortem e la produzione di carne con tessitura eccessivamente compatta, colores curo e superficie asciutta.

19 ...altro Temperature post-macellazione: 37 C (alterazioni sarcomero con Ca+?? > durezza) Congelamento prima del rigor mortis e scongelamento (rottura sarcomeri- Ca+ libero- contrazione eccessiva fibre muscolariperdita liquidi e > durezza)

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21 Domande?