La gerarchia tassonomica (a scendere) è:

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1 La gerarchia tassonomica (a scendere) è: Regno Phylum o divisione Classe Ordine Famiglia Genere Specie Tipi (biotipi, sierotipi, fagotipi, resistotipi) 1

2 Unità tassonomica = specie insieme di ceppi batterici che mostrano molte caratteristiche fenotipiche comuni che ne permettono la distinzione da altre specie Nomenclatura binomiale (corsivo o sottolineato) 1 = genere (iniziale maiuscola) 2 = specie (iniziale minuscola) Per ogni genere vanno prese in considerazione le seguenti caratteristiche: Dimensioni Morfologia Gram +/Gram Mobilità o meno Esigenze di O 2 Temperatura Produzione spore Habitat MICRORGANISMI TEMPERATURA MINIMA TEMPERATURA OTTIMALE TEMPERATURA MASSIMA Psicrofili - 5 C 20 C 30 C Mesofili C 30 C 45 C Termofili 45 C 55 C C 2

3 Le dimensioni dei batteri sono dell ordine di 0,5-2 μm l aspetto morfologico può essere: bastoncellare (bacilli) sferico (cocchi) corto e tozzo (cocco-bacillo) filamentoso (vibrioni e spirilli) I cocchi possono assumere diverse posizioni: diplococchi (a coppia) streptococchi (a catenella) stafilococchi (a grappoli) Sarcine (a tetradi o cubi) Fasi principali delle colorazioni: distensione essiccamento fissazione (anche con liquidi fissatori quali la miscela alcool etere per 10 minuti, alcool etilico assoluto per 20 minuti, alcool metilico per 2-3 minuti) colorazione semplice o monocromatica colorazione differenziale (con due coloranti) 3

4 Coloranti basici blu di metilene, fucsina basica, violetto di genziana, cristalvioletto, tionina, safranina, vesuvina carica positiva La cellula batterica presenta cariche negative alla superficie e pertanto può essere colorata con coloranti basici (cationici) Coloranti acidi eosina, negrosina, rosso Congo carica negativa affinità per le strutture basiche, non colorano il microrganismo usati per colorazione indiretta o negativa Mordenzanti sostanze che fissano il colorante od amplificano l ingombro del campione (fenolo, soluzione iodo-iodurata o liquido di Lugol) Differenziatori sostanze decoloranti (alcool-acetone, acido solforico al 20%) 4

5 Si basa sulla facoltà di alcuni coloranti, quali il violetto di genziana, il cristalvioletto, ecc. di reagire con lo iodio di una soluzione iodoiodurata, per dare composti resistenti alla decolorazione con alcool Mentre i batteri Gram+ non si scolorano con alcool e appaiono colorati in viola-blu al microscopio, i Gram- acquisiscono una colorazione rosa-rosso del secondo colorante (fucsina basica, safranina, ecc.) Ciò è dovuto al fatto che i Gram- hanno un contenuto in lipidi più alto, che vengono rimossi con il lavaggio con alcool con conseguente aumento della permeabilità della parete 5

6 Stemperare una goccia di brodocoltura, o una colonia cresciuta in piastra, in una goccia di acqua sterile depositata su un vetrino portaoggetti Distendere per strisciamento con l ansa Lasciare asciugare e fissare Colorare per 1 minuto il preparato con violetto di genziana fenicato di Nicolle al 2% (o di cristalvioletto) Allontanare l eccesso di colore e, senza lavare, coprire con liquido di Lugol facendo agire per 1 minuto Lavare con acqua e versare gocce di alcool sul vetrino finchè il preparato non cede più colorante Colorare per 10 secondi con soluzione di safranina allo 0,25%, o con fucsina basica diluita 1:10 per 30 secondi Lavare e asciugare Staphylococcus aureus (cocco, Gram+) Escherichia coli (bacillo Gram- bacilli) 6

7 Gram+ Stafilococchi Streptococchi Bacillus Clostridium tetani Clostridium botulinum La colorazione di Gram non utile per il Mycobacterium tubercolosisi Gram- Neisserie Escherichia Shigella Edwardsiella Citrobacter Yersinia pestis Klebsiella Enterobacter Gram- Serratia Proteus, Morganella Providencia Vibrio Pseudomonas Campylobacter Salmonella Quali specie batteriche tra quelle elencate sono Gram+? Staphyloccoccus aureus Streptococcus pyogenes Neisseria meningitidis Salmonella typhi Quali specie batteriche tra quelle elencate sono Gram-? E. coli C. tetani M. tubercolosis B. antracis 7

8 Quali specie batteriche tra quelle elencate sono Gram-? Staphyloccoccus aureus Streptococcus pyogenes Mycobacterium tubercolosis Salmonella typhi Quali specie batteriche tra quelle elencate sono Gram-? E. coli C. tetani S. typhi B. antracis 8

9 In cosa differiscono Gram+ e Gram- diverso spessore dello strato di peptidoglicano diversa risposta alla colorazione con cristalvioletto lipolisaccaride (endotossina) Quali tra i coloranti indicati si usano nella colorazione dei batteri con il metodo di Gram? Fucsina acida Fucsina basica Fucsina fenicata Blu di metilene Viene effettuata per la ricerca del bacillo tubercolare e di altri micobatteri Presenza di un involucro ricco di cere e di grassi che riveste la cellula batterica che i coloranti ordinari non possono superare Una volta colorati resistono alla decolorazione di una soluzione alcool-acido 9

10 Far agire sullo striscio fissato alla fiamma la fucsina basica fenicata a caldo, in modo da far svolgere i vapori senza far bollire Lavare con acqua e decolorare per 2 minuti con soluzione di acido solforico al 20% o ac. cloridrico al 3% o ac. citrico al 33% fino a che il preparato non diventa giallo Lavare ripetutamente con etanolo al 95% per 5 minuti finchè il preparato non cede più colore Lavare con acqua e colorare per 1 minuto con soluzione idroalcolica di blu di metilene Lavare con acqua e asciugare Micobatteri colorati con metodo Ziehl- Neelsen (corpi batterici in rosso su fondo blu) Gli organismi acido-resistenti sono rossi, gli altri sono blu 10

11 Quali tra i coloranti indicati si usano nella colorazione dei micobatteri con il metodo di Ziehl-Neelsen? Fucsina acida Fucsina basica Fucsina fenicata Blu di metilene Gli involucri di rivestimento rendono le spore pressochè impermeabili ai comuni coloranti; una volta colorate si decolorano con difficoltà. Colorazione di Schaeffer-Fulton Ricoprire lo striscio con soluzione verde malachite e mantenerlo sopra la fiamma per 30 secondi fino allo sviluppo dei primi vapori Lavare con acqua Colorare con safranina per 30 secondi Lavare, asciugare ed esaminare 11

12 La visualizzazione delle cellule microbiche richiede l allestimento di idonei preparati da esaminare in microscopia con differenti strumenti e tecniche come, ad esempio: microscopia ottica (campo luminoso e scuro) microscopia a fluorescenza microscopia elettronica (scansione e trasmissione) etc TEM SEM UV VIS Cellule eucariotiche Procarioti Virus DNA RNA 12

13 L'occhio umano ha un potere risolutivo di 0,025-0,1 mm significa che ad occhio nudo possono essere distinti come separati, due punti che si trovino ad una distanza tra loro di almeno 1/10-1/40 di mm se la distanza è inferiore i due punti non possono essere più distinti e vengono confusi in uno solo 13

14 Il potere risolutivo del microscopio ottico è di 0,2 μm Il potere risolutivo del microscopio ottico può essere espresso come: Dove: λ (lambda) è la lunghezza d'onda della luce incidente n è l'indice di rifrazione del mezzo interposto tra obiettivo e vetrino (= 1 se il mezzo è aria, = 1,52 se il mezzo è olio di cedro) α (angolo di apertura della lente) è il semiangolo del cono luminoso entrante Il prodotto al denominatore viene detto apertura numerica, è un numero adimensionale ed è un modo per esprimere l'angolo di apertura della lente dell'obiettivo senza utilizzare il grado sessagesimale Ingrandimento rappresenta il rapporto tra dimensioni di immagine e oggetto osservato è dato dal prodotto tra l ingrandimento dovuto all oculare (solitamente 10x) moltiplicato l ingrandimento dovuto agli obiettivi (solitamente 4x, 25x, 40x, 100x) L ingrandimento totale del m.o. raggiunge facilmente il fattore 1000x, ma è inutile oltre 400x per il limite al potere risolutivo del microscopio imposto dalla diffrazione 14

15 Apertura numerica obiettivi a secco < 1,0 obiettivi ad immersione > 1,0 Obiettivo Ingrandimento AN a secco 10 x 0,22 a secco 40 x 0,65 ad immersione 100 x 1,30 Definizione visione distinta dei contorni dell immagine è inversamente proporzionale all ingrandimento Penetrazione visione distinta di eventuali piani spaziali (spessore) è inversamente proporzionale all ingrandimento Risoluzione visione separata di due punti molto vicini è direttamente proporzionale all ingrandimento 15

16 In microscopia ottica: Da quali parametri dipende il potere risolutivo del microscopio ottico? Quale proporzionalità esiste tra ingrandimento e potere risolutivo? Qual è il limite di risoluzione del microscopio ottico? In microscopia ottica: Come si calcola l ingrandimento dell immagine? Cosa si intende per potere di risoluzione? Da cosa dipende il potere di risoluzione? Quale proporzionalità esiste tra ingrandimento e potere risolutivo? In microscopia ottica l ingrandimento dell immagine: È la somma degli ingrandimenti di oculare ed obiettivo Dipende dall apertura numerica È i prodotto degli ingrandimenti di oculare ed obiettivo Dipende dalla lunghezza d onda della luce 16

17 Il ricorso a determinati terreni di coltura permette di ottenere: l isolamento di colonie una elevata quantità di cellule lo studio di proprietà biochimiche Nella formulazione di un terreno per colture batteriche, oltre alle esigenze nutrizionali è indispensabile considerare i seguenti aspetti: umidità ph potenziale redox sterilità Classificazione dei terreni in base allo stato fisico: liquidi - intorbidamento semisolidi (0,3-0,5% di agar) patina confluita o colonie isolate solidi (agar 1-2%) patina confluita o colonie isolate Possono essere preparati in laboratorio o si trovano già pronti in commercio come terreni disidratati o già distribuiti in piastre 17

18 Caratteristiche delle colonie: si formano come unità isolate per carenza di nutrienti intorno alla zona di crescita primaria, per accumulo di cataboliti, per carenza di ossigeno il diametro delle colonie: da 1 a 10 mm ( visibili ) il numero di cellule per colonia: da 10 6 a 10 7 si originano in generazioni Classificazione dei terreni in base alla composizione: terreni complessi (o completi) crescita rapida e abbondante crescita anche di microrganismi con particolari esigenze terreni minimi (o chimicamente definiti) studi di metabolismo selezione di mutanti 18

19 Alcuni esempi di terreni complessi e minimi terreno complesso: estratto di carne 3g; peptone 5g; acqua 1000 ml terreno complesso arricchito come sopra + fattori di accrescimento (sangue, siero, etc) terreno minimo (chimicamente definito) K 2 HPO 4 7g; KH 2 PO 4 2g; Na 3 -citrato 0,5g; MgSO 4.7H 2 O 0,1g; (NH 4 )2SO 4 1g; glucosio 2g; acqua 1000 ml Classificazione dei terreni in base alle funzioni terreni elettivi e arricchiti terreni selettivi e di arricchimento terreni differenziali terreni selettivi e differenziali terreni di trasporto 19

20 Terreni elettivi e arricchiti Entrambi i tipi sono terreni completi che permettono lo sviluppo della maggior parte dei batteri (es. Nutrient Broth e Nutrient Agar) I terreni arricchiti sono addizionati di fattori di crescita (es. estratto di lievito, infuso cuore-cervello, sangue, siero, particolari aminoacidi, vitamine, etc) Terreni selettivi e di arricchimento oltre ai normali componenti nutritivi, contengono sostanze chimiche che esercitano un azione inibente nei confronti di alcuni microrganismi o gruppi di microrganismi, senza interferire, nelle dosi di utilizzo, con l organismo da isolare i terreni selettivi sono agarizzati I terreni di arricchimento sono liquidi Terreni differenziali contengono carboidrati ed indicatori di ph, che consentono di distinguere tra microrganismi in grado di fermentare specifici carboidrati, in base alla colorazione delle colonie e alla loro morfologia permettono di definire le proprietà biochimiche dei batteri non contengono fattori di selettività ma è indispensabile che l inoculo sia costituito da batteri già isolati in coltura pura Terreni selettivi e differenziali sono terreni selettivi ai quali sono aggiunte particolari sostanze chimiche che determinano una modificazione del terreno come conseguenza di una particolare attività metabolica del microrganismo da isolare, differenziandolo dalle specie che non sono in grado di utilizzare il composto differenziale 20

21 Terreni di trasporto Sono semisolidi non posseggono alcun carattere nutrizionale, ma hanno lo scopo di rendere compatibile il trasporto di un campione contenente un agente microbico inibendo le attività enzimatiche e le reazioni di ossidazione Alcuni esempi di sostanze inibenti sono: Cristalvioletto, Desossicolato, citrato di sodio: inibiscono i batteri Gram+ Verde brillante: inibisce i batteri Gram+ e la Shigella Sali biliari: inibiscono ogni batterio non enterico Sodio azide (NaN 3 ): se la concentrazione è bassa viene inibita la crescita dei Gram-, se è elevata vengono inibiti anche i Gram+ Sodio azide + violetto di etile: inibisce tutti i microrganismi Gram+ e Gramche non siano enterococchi Antibiotici: inibiscono la crescita dei batteri, favorendo quella di lieviti e muffe Cloruro di sodio: a concentrazioni elevate (>3%) inibisce la maggior parte dei microrganismi, esclusi stafilococchi Cetrimide: favorisce la crescita dello Pseudomonas aeruginosa 21

22 Alcuni esempi di indicatori di ph: rosso fenolo (basico-rosso, acido- giallo) rosso neutro (basico-giallo, acido- rosso) blu di bromofenolo (basico-blu, acido- giallo) MacConkey agar Evidenziazione, isolamento e conta dei coliformi e degli Enterobatteri (E. coli, Klebsiella, Salmonella, Shigella) La presenza di cristalvioletto e dei sali biliari inibisce la crescita di Gram+ La presenza di lattosio e di rosso neutro evidenzia la capacità fermentante le colonie fermentanti il lattosio (Klebsiella, E. coli, Enterobacter aerogenes) appariranno rosa acceso, incolori quelle non fermentanti (Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia, P. aeruginosa) 22

23 Lattosio non fermentanti Lattosio fermentanti Salmonella-Shigella Agar (Agar SS) Terreno altamente selettivo e differenziale per l isolamento di Salmonella e Shigella dalle feci e da campioni di altra natura Il sodio citrato, i sali biliari e il verde brillante dell SS Agar inibiscono la crescita dei microrganismi Gram+ e di alcuni enterobatteri non patogeni Il lattosio è l unico carboidrato fermentabile (differenziare i microrganismi lattosio fermentanti da quelli non fermentanti) Il rosso neutro è presente come indicatore di ph Il tiosolfato di sodio serve come fonte di zolfo Il citrato ferrico permette l evidenziazione di batteri producenti acido solfidrico (H 2 S) in quanto tale composti reagendo producono un composto nerastro (solfuro ferroso) 23

24 E. coli, lac+, non producono H 2 S colonie rosse Membri del genere Salmonella, lac-, producono H 2 S colonie con centro nero Membri del genere Shigella, lac-, non producono H 2 S colonie trasparenti Hektoen Enteric Agar Terreno selettivo e differenziale utilizzato per l'isolamento e la coltura di microrganismi enterici Gram-negativi Sali biliari Lattosio, saccarosio e salicina Salmonella e Shigella non fermentano questi composti e quindi non modificano il colore degli indicatori di ph, mentre gli organismi che fermentano questi composti in acidi, ad es. E. coli, modificano il colore in giallo o arancione Il sistema di indicatori del ph è costituito dalla fucsina acida e dal blu bromotimolo Citrato di ammonio ferrico e il tiosolfato di sodio rilevano il solfuro di idrogeno prodotto dalla Salmonella 24

25 Fermentanti, viraggio color salmone Non-fermentanti, incolore o nero Riassumendo, i terreni selettivi indicati per gli enterobatteri contengono: sali biliari (fattore di selettività) lattosio (per differenziare enterobatteri lattosio fermentanti e non fermentanti) indicatore di ph (per rivelare la capacità fermentativa) In relazione al contenuto in sali biliari la selettività è nell ordine : HEA > SSA > MCA 25

26 Mannitol salt agar Terreno indicato per l isolamento e l identificazione presuntiva degli stafilococchi in campioni di origine clinica Contiene una elevata concentrazione di sodio cloruro (7.5%) che inibisce la crescita di gran parte dei microrganismi, fatta eccezione per gli stafilococchi La produzione di acidi, dovuta alla fermentazione del mannitolo (fermentato da S. aureus, non fermentato da S. epidermidis), provoca una modificazione del ph del mezzo e un viraggio dell indicatore presente nel terreno (rosso fenolo) da rosso a giallo Gli stafilococchi patogeni, coagulasi positivi, crescono dando origine a larghe colonie gialle circondate da un alone giallo Gli stafilococchi coagulasi negativi crescono in modo meno rigoglioso formando colonie piccole di colore rosso porpora dove la crescita è compatta Fermentanti ( S. aureus) Non-fermentanti (S. epidermidis) 26

27 Columbia CNA blood agar sheep Contiene 10 mg/litro di colistina e 15 mg/l di acido nalidissico per inibire la flora Gram Il terreno è utilizzato con l aggiunta del 5% di sangue defibrinato di montone per l isolamento dei cocchi Gram+ e per l evidenziazione delle loro proprietà emolitiche Colonie sviluppate: streptococchi di gruppo A: colonie (1-2 mm) circondate da una zona di trasparenza (beta emolisi) streptococchi emolitici di gruppo B e C: colonie più grandi (2-4 mm) circondate da una zona di trasparenza (beta emolisi) pneumococchi: normalmente colonie larghe, mucose, piatte, circondate da una zona di colore verde (alfa emolisi) stafilococchi: colonie bianche o giallo-oro con o senza alone di beta emolisi Listeria: colonie con una ristretta zona di beta emolisi Gli streptococchi costituiscono un gruppo eterogeneo di batteri e nessun sistema consente di classificarli convenientemente, quindi esistono diverse classificazioni in base a: proprietà sierologiche (gruppi di Lancefield) differenze antigeniche del polisaccaride C: 18 tipi, da A ad H e da K a U caratteristiche emolitiche alfa (parziale, alone verdastro attorno alle colonie) beta (totale, alone trasparente attorno alle colonie) gamma (assenza di emolisi) caratteristiche biochimiche/fisiologiche contenuto in GC: 35-45% 27

28 28

29 Azide Dextrose Broth Terreno liquido selettivo Indicato per la ricerca degli streptococchi fecali nelle acque e negli scarichi Sodio azide inibitore dei Gram- La presenza di streptococchi fecali nel campione è segnalato da torbidità nel brodo di coltura Le brodocolture positive devono essere inoculate in Ethyl Violet Azide Broth per confermare la presenza di streptococchi fecali Ethyl Violet Azide Broth L azide sodica, associata al violetto di etile rende il terreno selettivo per gli enterococchi essendo inibiti tutti gli altri microrganismi Gram+ ed i microrganismi Gram- Vengono considerati positivi i tubi che si presentano torbidi con un deposito color violetto sul fondo 29

30 Quali dei seguenti componenti sono presenti in un terreno selettivo per Salmonelle: sali biliari lattosio cloruro di sodio indicatore di ph Quali dei seguenti componenti sono presenti in un terreno selettivo per l isolamento di E. coli: sali biliari lattosio cloruro di sodio indicatore di ph Quali dei seguenti componenti sono presenti in un terreno selettivo per l isolamento di stafilococchi: sali biliari lattosio cloruro di sodio indicatore di ph 30

31 Dispositivi Sistema brevettato Gaspack Cappa per anaerobiosi Terreni colturali Basso potenziale redox (E 0 = 0 mv) Presenza di sostanze riducenti (es. carboidrati) La giara, a chiusura ermetica, contiene una bustine con reattivi (Mg e ZnCl 2 ) ed una con indicatore di ossido-riduzione (blu di metilene) Un catalizzatore (asbesto platinato) è contenuto nella parte interna del coperchio Il dispositivo permette di ottenere condizioni ambientali idonee per l incubazione di colture in anaerobiosi In presenza di acqua : Mg + ZnCl 2 MgCl 2 + Zn(OH) 2 + H 2 In presenza di catalizzatore (asbesto platinato) : H 2 + ½ O 2 H 2 O Indicatore : blu di metilene (in ambiente anaerobio si decolora) 31

32 Metodi di allestimento delle piastre Una aliquota del campione da esaminare, misurata con una pipetta graduata sterile può essere deposta sulla superficie di una piastra di terreno già solidificato, o introdotta in una piastra sterile vuota, alla quale viene aggiunto terreno agarizzato fuso e poi portato a 42 C Le piastre vengono poste ad incubare in termostato in posizione capovolta 32

33 Nel caso in cui il materiale in esame contenga un numero di batteri molto elevato, la semina diretta anche di aliquote piccole (es. 0,1 ml) porterebbe allo sviluppo nella piastra di una patina confluita e non di colonie isolate In questo caso si rende necessario allestire delle diluizioni del campione e seminare nelle piastre aliquote di queste (es. 0,1 ml, 0,2 ml.. 1 ml) Per risalire alla quantità di batteri presenti nel campione analizzato (che dovrà essere espressa come UFC/ml) è necessario tenere conto della diluizione utilizzata e della relativa aliquota seminata nella piastra Per la determinazione quantitativa è opportuno utilizzare le piastre che contengono un numero di colonie comprese tra 30 e

34 Allestire diluizioni (1:10) Seminare in triplicato 1 ml (e anche 100 μl) Esprimere il risultato del conteggio come media delle conte di piastre allestite con la stessa diluizione Utilizzare la seguente formula per risalire alla quantità di cellule nel campione esaminato: UFC/ml = n x 1/d x 1/a Dove: n = media colonie contate d = diluizione del campione a = aliquota seminata in piastra Un campione d urina analizzato per conta batterica vitale in terreno agarizzato ha mostrato lo sviluppo di 235 colonie per piastra (valore medio). Risalire alla concentrazione di batteri presenti nel campione (esprimere il risultato nella corretta unità di misura) sapendo che nelle piastre sono state seminati 0,1 ml di una diluizione 10-5 del campione. Un campione d urina analizzato per conta batterica vitale in terreno agarizzato ha mostrato lo sviluppo di 235 colonie per piastra (valore medio). Risalire alla concentrazione di batteri presenti nel campione (esprimere il risultato nella corretta unità di misura) sapendo che nelle piastre sono state seminati 0,1 ml di una diluizione 10-4 del campione. 34

35 Sterilizzazione distruzione di ogni forma vivente incluse le spore.o meglio probabilità inferiore a 1/ di trovare un microrganismo sopravvissuto in un lotto sottoposto a sterilizzazione Disinfezione distruzione di microrganismi patogeni allo scopo di impedirne la persistenza nell ambiente e la diffusione a soggetti recettivi Disinfestazione intervento di prevenzione primaria diretto alla eliminazione dei vettori Mezzi fisici calore radiazioni non ionizzanti (raggi ultravioletti) radiazioni ionizzanti (raggi gamma) Mezzi chimici ossido di etilene gas plasma di perossido di idrogeno formaldeide glutaraldeide 35

36 Sterilizzazione al calore particolarmente sensibili all'azione del calore sono le proteine con funzioni enzimatiche Le varie specie microbiche presentano diversa resistenza al calore: i virus (esclusi i virus dell'epatite), i batteri in forma vegetativa, i miceti ed i protozoi sono, in genere, molto sensibili al calore più resistenti sono le spore, specialmente quelle prodotte da batteri con habitat ambientale e da specie termofile (ad esempio, Clostridium botulinum, Bacillus stearothermophilus) Calore secco Calore umido Calore secco Strumento utilizzato stufa a secco Utilizzata per strumentario in vetro o metallo Non utilizzata per liquidi, strumenti costituiti da materiali non termoresistenti, oggetti costituiti da 2 o più materiali L aria è un cattivo conduttore di calore ed ha una lenta capacità di penetrazione Aria portata a 160 C e mantenuta per 120 minuti, oppure a 170 C e mantenuta per 60 minuti 36

37 Calore umido - Vapore saturo sotto pressione Rispetto all'aria ha una maggiore conducibilità termica Il vapore acqueo nell'atto in cui si condensa sulle superfici degli oggetti da sterilizzare cede il calore era stato necessario per il cambiamento di stato fisico È sufficiente una temperatura di 121 C per 15 minuti (1 atm) oppure 134 C per 5 minuti (2 atm) Tipi di sterilizzazione T C tempi Alimenti Appertizzazione C 20 minuti Alimenti inscatolati in autoclave UHT (Ultra High Temperature) C pochi secondi Alimenti sfusi (latte) seguita da inscatolamento in contenitori sterili 37

38 Effetti: Se irreversibili l azione è detta battericida Se provocano solo l arresto della crescita della cellula batterica l azione viene detta batteriostatica e la crescita può riprendere se il disinfettante viene allontanato o neutralizzato (effetto reversibile) I disinfettanti possono essere: Agenti fisici Agenti chimici organici inorganici Solidi Liquidi Gassosi Disinfezione con agenti fisici Stessi agenti fisici utilizzati per la sterilizzazione possono essere usati anche per la disinfezione Disinfettanti chimici (biocidi) Elementi inorganici (mercurio, argento e rame) Acidi e alcali (acido cloridrico, acido solforico, idrato di calcio, idrato sodico e potassico) Alcoli (alcol etilico e l'alcol isopropilico) Alogeni (bromo, cloro e iodio) Aldeidi (formaldeide e glutaraldeide) Fenoli Composti dell'ammonio quaternario Acqua ossigenata 38

39 Pastorizzazione Temperatura Tempo note Pastorizzazione bassa C 30 min utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione Pastorizzazione alta C 2-3 min un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST (High Temperature Short Time) Pastorizzazione rapida C 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione Nel processo di sterilizzazione con calore umido quale apparecchiatura è utilizzata? Quali sono le condizioni operative? 39